BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini perilaku konsumtif masyarakat dalam memenuhi rasa lapar dan dahaga

telah mengalami pergeseran untuk mendapatkan makanan dan minuman secara instan.

Seiring dengan perubahan tersebut, para pemilik modal mulai menyediakan makanan-

makanan yang siap saji sehingga masyarakat tidak sulit dalam mencari makanan yang

mereka inginkan. Rumah makan merupakan tempat usaha komersial yang ruang lingkup

kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya.

Perlu diingat juga, bahwa seseorang yang bersentuhan langsung dengan proses

pengolahan makanan hingga makanan tersebut menjadi siap saji yaitu penjamah

makanan. Penjamah makanan sangat berperan penting dalam menjaga kualitas

kesehatan makanan bagi para konsumen. Sebab, bila personal hygiene penjamah

makanan tidak diperhatikan, maka risiko keracunan makanan dan penyebaran penyakit

yang ditularkan lewat makanan dapat mungkin terjadi. Oleh karena itu, personal

hygiene penjamah makanan perlu diperhatikan agar derajat kesehatan konsumen dapat

lebih terjaga.

Makanan yang aman dalam mencukupi kebutuhan kehidupan kita ketika

pengolahan dan penyajian sangatlah penting. Penjamah makanan mempunyai tugas dan

tanggung jawab dalam penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain. Sehingga

mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis (Bakteri, virus, jamur parasit

dan toksinnya), cemaran fisik ( udara, polusi, asap, debu dll), cemaran kimia ( BTP,

pestisida dll). Setiap penjamah makanan yang melayani konsumen harus terlebih dahulu

melakukan pemeriksaan kesehatan dengan tujuan agar dapat diketahui bahwa penjamah

makanan bebas dari penyakit menular. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah

makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan, karena penjamah

makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan dari

cemaran fisik, mikrobiologis maupun kimia ( depkes, 2013).

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan

dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1

1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup

kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut

Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha

komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman

untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran/

rumah makan adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian

atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan perlengkapan untuk

proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman

bagi umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003).

Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu

tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan.

Sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang

berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan

dijual. Rumah makan ini terdapat dua bagian dapur yang dipisah, dapur pertama khusus

pembuatan minuman, dapur kedua untuk memasak, dan dapur memasak ini disebut

Conventional Kitchen Karena merupakan performance dapur biasa dimana pada

umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat

pada rumah makan . Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-

jenis menu serta mempersiapkan menu banquet dalam jumlah yang kecil dalam dapur

seperti ini penentuan standar menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat

fleksibel.Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan makanan,

produksi, persiapan minuman. Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang

menjadi sentral kegiatan karena disini tergabung kegiatan pengolahan untuk berbagai

macam pekerjaan memasak, kegiatan pemorsiran dan kegiatan peenyelesaian. Semua

makanan panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Coute.

Usaha Jasaboga dibagi menjadi tiga golongan, yakni golongan A,B, dan C yang

golongan tersebut berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya

resiko yang dilayani.

2

Jasaboga golongan A yakni yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang

terdiri dari A1, A2, dan A3. Sedangkan golongan B yakni jasaboga yang melayani

kebutuhan khusus seperti asrama penampungan jemaah haji, perusahaan, pengeboran

lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan sebagainya. Untuk golongan C yakni

jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan

pesawat udara.

Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat

umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, dan golongan A3, yaitu :

1. Golongan A1 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum,

menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, serta kapasitas

pengolahan yang kurang dari 100 porsi.

2. Golongan A2 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum,

menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja

(karyawan), dan kapasitas pengolahan antara 101-500 porsi.

3. Golongan A3 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum,

menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan) dan

kapasitas pengolahan yang lebih dari 600 porsi.

Sedangkan menurut tingkat sosial-ekonomi, gambaran bangunan dapur dan

perabotannya, meliputi Tingkat Sederhana I, Tingkat Sederhana II, Tingkat

Sedang/Modern I, Tingkat Modern II, Tingkat Modern III. Rumah makan ini termasuk

dapur tingkat modern tipe 3 karena Dinding, atap, dan lantai terbuat dari tembok

berlapis keramik atau marmer yang berkuallitas tinggi dengan warna dan motif yag

menarik dan serasi. Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan dan cerobong asap. Alat

masak menggunakan kompor-oven yang dioperasikan dengan listrik atau gas. Alat-alat

masak lainnya, banyak yang dioperasikan dengan listrik. Alat makan dan minum serta

alat penghidang, semua terdiri dari alat-alat yang dibuat dari bahan dasar berkualitas

baik. Banyak menggunakan alat dapur yang canggih. Alat pelengkap dapur disesuaikan

dengan macam makanan yang disajikan.. Demikian pula macam gelas dan pisau yang

digunakan, disesuaikan dengan kegunaan.

3

1.2 Tujuan

a. Tujuan umum

Untuk mengetahui dan mempelajari institusi penyelenggaraan makanan

komersial.

b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran umum institusi.

2. Untuk sistem penerimaan, pembelian, penyimpanan dan produksi

makanan.

3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penjamah makanan.

4. Untuk mengetahui penyajian dan pelayanan makanan.

5. Untuk mengetahui situasi yang ada di dapur.

1.3 Tempat

Tempat pelaksanaan tugas pengamatan penyelenggaraan makanan istitusi

adalah di rumah makan alami yang bertempat di Jln. Raya Mastrip Kebraon 322-

324 Surabaya.

1.4 Waktu

Waktu kunjungan adalah tanggal 10 september 2013, pukul 15.00 WIB.

4

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum Institusi

Rumah makan alami ini merupakan jenis pelayanan gizi yang komersial

dikarenakan produsen menjual makanan untuk kepentingan umum dan

menghasilkan untung yang diharapkan. Berdasarkan tipe penyelenggaraan makanan

merupakan gabungan dari tipe convensional dan ready prepared. Disebut tipe

convensional karena dari proses persiapan dengan pemasakan berada didapur

institusi tersebut, makanan dihidangkan dalam waktu singkat dalam keadaan

panas/dingin. Keuntungannya adalah quality control terjamin, ekonomis dan

penekanan biaya produksi. Sedangkan disebut ready prepared karena ada beberapa

bahan makanan yang sebelumnya sudah disiapkan seperti pada buntut sapi yang

akan dibuat sup buntut, bahan makanan tersebut sebelumnya sudah direbus telebih

dahulu lalu dilakukan proses pemorsian dan dibekukan didalam refrigerator.

Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1) seleksi

dan penerimaan bahan makanan; 2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan

bahan makanan; 3) memasak dengan efektif; 4) penanganan setelah dimasak, 5)

membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan

mengkemas makanan; 6) hygiene penjamah; dan 7) pelatihan penjamah makanan.

Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah

makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

2.2 Tenaga Produksi Makanan

Tenaga produksi makanan sebanyak 8 orang, yang terdiri dari :

1. Koki : 2 orang

2. Butcher (pembantu koki) : 2 orang

3. Steward (pelayan) : 1 orang

4. Penyaji minuman : 2 orang

5. Tukang bersih-bersih alat : 1 orang

5

Jumlah konsumen setiap harinya sebanyak minimal 50 pelanggan, dimana

pelanggan yang datang paling banyak pada waktu makan siang dan makan malam.

Rumah makan mempekerjakan pegawainya mulai dari jam 10 pagi hingga

10 malam, dengan 2 shif yang masing-masing dengan waktu bekerja direstoran

selama 6 jam. Di rumah makan tersebut menjual berbagai menu china dan

Indonesia kurang lebih 200 macam hidangan. Tenaga pekerja dalam hal ini adalah

pemasak di rumah makan alami sudah sesuai karena didalam 1 shif terdapat 1 koki

dan 1 butcher (pembantu koki).

2.3 Lay Out Dapur

Dapur minuman

Tempat mencuci alat masak koki

kompor

Tempat cuci sayuran Tempat cuci ikan, daging

Gambar 1. Lay out Dapur

6

Ru-ang

Ko-song

PIN-TU

PINTU

PIN-TU

Meja

Rak lemari

1

2

3

4

PIN-TU

keterangan :

Rak lemari diatas digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti

beras, mie kering, tepung terigu dll. Disini penyimpanan bahan kering sudah

benar dalam penyimpanan bahan kering karena Pengemasan dengan

menggunakan bahan yang kedap air dan udara (misalnya kantong plastik dalam

penyimpanan mie kering dan terigu, menyimpan beras didalam karung plastik),

Menempatkan bahan pada tempat yang kering dan tidak lembab (dialasi palet

terbuat dari kayu).

Meja pada dapur digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang akan di

proses untuk dimasak, juga sebagai tempat menyimpan sebagian piring.

Nomor 1 adalah tempat penyimpanan untuk makanan pada suhu dingin yang

terdapat di lemari es yang terdiri dari bahan sayuran yang sudah di kupas dan

dipotong setelah itu ditempatkan pada wadah yang berbeda untuk setiap

sayurannya. Kemudian untuk bahan makanan seperti daging, buntut sapi dan sea

food, ditempatkan pada tempat untuk menyimpan bahan makanan beku dan di

tempatkan pada wadah secara terpisah antara bahan satu dan lainya.

Nomor 2 adalah tempat untuk mencuci peralatan makan dan memasak setelah

digunakan, sehingga tempat untuk mencuci terdapat 2 tempat yang letaknya

didapur digunakan untuk cuci tangan sekaligus untuk mencuci peralatan seperti

wajan secara cepat, sedangkan untuk tempat pencucian no 2 digunakan untuk

mencuci semua peralatan makan dan peralatan masak yang sudah selesai

digunakan.

Nomor 3 digunakan sebagai tempat untuk meniriskan piring ataupun wadah

makanan yang lainya setelah selesai dicuci pada nomor 2.

Nomor 4 digunakan untuk kolam ikan gurami yang masih hidup yang akan

dimasak apabila ada konsumen yang memesan menu ikan gurami sehingga

hasilnya ikan gurami yang dihasilkan masih segar.

Alur didapur ini adalah pertama pembantu koki mengambil bahan

makanan yang sudah dipotong-potong sebelumnya (bahan disimpan dilemari es

pada kode nomor 1), disiapkan diatas meja, kemudian dimasak diatas kompor,

jarak dari meja ke kompor kira-kira 1,5 meter, pembantu koki menyiapkan alat

7

hidang di meja dapur dan membantu koki dalam memasak atau mengupas

sayuran dan mencuci sayuran dan daging/ ikan, Dapur sudah memenuhi syarat

karena alur dapur sudah sesuai misalnya dekat dengan tempat pencucian sayur,

daging, dekat dengan kompor, dll.

2.4 Anggaran/ Biaya makan/ Perhitungan harga jual

Biaya Operasional rumah makan sebesar 2.500.000 per hari yang digunakan

untuk membeli bahan makanan, upah pegawai, listrik dan biaya-biaya lain

yang digunakan untuk menjalankan rumah makan alami ini. Pembelian bahan

makanan dilakukan dengan langkah sebagai berikut :

Menyusun bahan makanan yang diperlukan dan digolongkan termaksuk

bahan makanan kering atau bahan makanan segar.

Menghitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:

- Menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani setiap harinya

- Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan

melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan

makanan.

- Menghitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam setiap

harinya karena pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari.

Perhitungan Harga Jual

Misalnya menu cap jay kuah dengan harga jual Rp. 20.000,-

Harga Pokok Penjualan (HPP) sebagai berikut :

Perhitungan modal pokok Nilai dalam rupiah

1. Sayuran (Wortel kira-kira 80 gr, Rp. 6.000

brokoli 50 gr, bakso 50 gr,

jagung muda 50 gr, sawi hijau 50 gr,

jamur kuping 50 gr)

2. Bumbu, minyak sayuran, saus tiram Rp. 3.500

Total modal pokok Rp. 9.500

Total unit yang diproduksi 1 porsi

8

HPP / unit RP. 9.500

Penentuan Harga Jual

Harga jual – HPP

Rp. 20.000 – Rp. 9.500 = Rp. 10.500

2.5 Perencanaan Menu

Rumah makan ini termasuk golongan A2 karena di rumah makan ini terdiri

dari berbagai macam menu china dan indonesia yang jumlahnya lebih dari 200

menu/ porsi. Untuk pergantian menu tidak dilakukan karena sudah banyak menu

yang disediakan dan pembeli bisa memilih menu yang sesuai dengan pilihan

konsumen.

Di rumah makan ini menggunakan tabled’ hot menu, yang dimana Susunan

satu set menu lengkap dengan harga tertentu.

Gambar 2. Contoh daftar menu yang menggunakan tabled’hot menu

2.5 Sistim Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

Spesifikasi bahan makanan adalah standart bahan makanan yang ditetapkan

oleh rumah makan/ rumah sakit sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan

9

kualitas bahan makanan (depkes, 2013). Dalam hal ini rumah makan alami juga

menetapkan spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli seperti contohnya telur

ayam dimana setiap 1 kg terdapat 15 butir telur ayam, dengan standart kualtas

kulitnya tidak pecah/ retak, cangkang bersih tidak mengandung kotoran unggas dan

cangkangnya kuat, bila diteropong bagian kuning ditengah, apabila dipecah bagian

putihnya masih kental, dan tenggelam di dalam air sehingga jika dimasukkan ke

dalam air tidak terapung.

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen

sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan

prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan

produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar

(depkes, 2013).

Sistim pembelian makanan di rumah makan alami dilakukan secara

langsung kepasar dengan salah satu pegawai yang bertugas untuk pembelian bahan

makanan kepada penjual bahan makanan yang sudah menjadi langganan (bila

bahan makanan tidak sesuai spesifikasi bisa dikembalikan). Karena akan lebih

memudahkan manager untuk mengontrol bahan makanan yang sudah dibeli oleh

karyawan. Rumah makan juga memelihara ikan gurami yang masih hidup untuk

setiap kali ada yang memesan menu ikan gurami, tinggal ambil ditempat pelihara

ikan, jadi ikannya masih segar ketika dimasak.

2.9 Sistim Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan meliputi memeriksa,

meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan

makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh rumah

makan.

Sistem penerimaan bahan makanan dilakukan oleh manager rumah makan

alami secara terbuka, semua bahan makanan yang datang dari pasar akan dilakukan

pengontrolan bahan makanan yang sudah disesuaikan dengan standart bahan yang

ditetepkan oleh pihak rumah makan. Disortir bahan makanan bila ada bahan

10

makanan yang tidak sesuai dan akan dikembalikan, penimbangan juga dilakukan

agar bahan makanan yang sudah dipesan tetap terjaga mutunya sesuai dengan

keinginan rumah makan. Kemudian bahan makanan di tempatkan digudang

penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan.

2.8 Sistim Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar

digudang bahan makanan kering dan dingin/beku (depkes,2013).

Bahan kering tidak dimasukkan dalam ruangan khusus karena bahan hanya

sedikit tidak memerlukan ruangan khusus, bahan disimpan diatas rak yang dilapisi

dengan pallet yang kira-kira tinggi palet 15 cm dari jarak lantai, Ruang

penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kualitas bahan

makanan. Untuk penyimpanan bahan makanan dilakukan di rumah makan alami

sesuai dengan jenis bahan makanan. Dan menggunakan prinsip FiFO (first in first

out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dimanfaatkan/ digunakan

terlebih dahulu. Untuk ikan, udang, daging, ayam, dll disimpan dalam suhu beku

yaitu -7C agar lebih awet daya simpannya. Sedangkan untuk sayuran disimpan

dalam lemari es pada suhu 10C , dan untuk bahan makanan kering diletakkan pada

gudang agar daya simpannya lebih tahan lama.

Sedangkan untuk pengelolaan suhu dirumah makan alami tidak dilakukan

setiap waktu tetapi hanya beberapa kali saja pada waktu pagi dan menjelang

restoran tutup.

Untuk penataan tempat penyimpanan sayur sudah sesuai, dimasukkan dalam

wadah-wadah plastik misalnya tidak dicampur dengan bahan lain.

11

2.9 Produksi Makanan

Produksi makanan disiapkan setelah ada pesanan dari konsumen, setelah itu

semua bahan yang akan digunakan ditentukan porsi yang menjadi standart, bahan

yang sebelum dimasak sudah disiapkan sebelumnya (seperti wortel, buncis, jamur

yang sudah dipotong-potong sesuai porsi, kemudian dimasukkan didalam wadah)

selanjutnya di lakukan proses pemasakan oleh koki dan dihidangkan dalam waktu

sekitar 10 menit untuk setiap masakan yang dipesan.

2.10 Penyajian dan Pelayanan Makanan

Berdasarkan tipe dasar pelayanan di rumah makan alami dibedakan menjadi

3 pelayanan yaitu prasmanan, table service dan catring. Ketiga tipe pelayanan

tersebut disesuaikan dengan permintaan konsumen. Dalam hal ini seperti

prasmanan, konsumen sebelumnya harus membuat janji dengan pihak rumah

makan untuk acara tertentu seperti

ulang tahun, rapat, pernikahan dll.

Sehingga pihak rumah makan dapat

menyelenggarapkan tipe pelayanan

prasmanan ini. Untuk tipe table service

yang biasa dilakukan oleh pihak rumah

makan dalam keadaan sehari-hari

sehingga konsumen hanya memesan

makanan dan dengan beberapa saat

makanan akan dihidangkan oleh pramu

saji. Sedangkan terakhir adalah catring, Gambar 3. Pelayan melayani pelanggan

untuk makanan ini biasanya dipesan oleh pihak tertentu yang akan melakukan acara

seperti rapat dll. Sehingga membutuhkan makanan yang cepat dan tepat sehingga

menggunakan pihak catring untuk menyajikan makanan dalam bentuk makanan

jadi yang sudah dilakukan pemorsian sebelumnya.

12

2.11 Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Lingkungan

Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam

pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan.

Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan

menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular antara lain seperti :

Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan

Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan cat kuku dan selalu

mencuci tangan menggunakan sabun dan air yang mengalir

Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil

ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin

Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area

dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain

yang tidak boleh terkontaminasi

Sarung tangan sekali pakai (disposable) yang kuat direkomendasikan digunakan

untuk mengolah makanan dimana sebelumnya harus mencuci tangan terlebih

dahulu sebelum memakai sarung tangan dan digunakan sekali pakai

Gunakan pakaian dan apron yang bersih

Selalu gunakan penutup rambut

Jangan memakai perhiasan

Dirumah makan ini hampir terlengkapi hiegene sanitasinya, tetapi

ditemukan koki tidak menggunakan apron/ celemek untuk memasak, fungsi dari

apron/ celemek adalah pakaian bisa terlindungi dari kotoran saat kita bekerja di

dapur. Kemudian koki tidak menggunakan topi yang sesuai. Topi koki, fungsi dari

topi koki yaitu digunakan untuk menghindari dan menjaga agar

rambut tidak jatuh ke dalam makanan yang akan dihidangkan.

Selain itu, topi koki juga berperan untuk menyerap panas dan

keringat yang disebabkan karena hawa panas.di dalam dapur.

13

Meskipun penggunaan dasar tetap sama, yaitu untuk menutupi

kepala dan untuk menghindari rambut terjatuh ke dalam piring

saat sedang dipersiapkan. Selain itu, topi koki juga telah menjadi

mode dan trend di berbagai negara. Semua juru masak, koki, dan

semua yang terlibat dalam pekerjaan dapur lainnya seharusnya

selalu memakai topi koki ini untuk selalu menjaga kebersihan. Bila

tidak menggunakan sarung tangan atau glove, koki bisa mencuci

tangan terlebih dahulu sebelum mengolah bahan makanan. Yang

kita amati pada koki rumah makan ini, sebelum memasak koki

mencuci tangan terlebih dahulu

14

DAFTAR PUSTAKA

http://www.berbagaihal.com/2011/06/sejarah-penemuan-topi-koki-chef-hat.html

http://www.tabloidnova.com/Nova/News/Peristiwa/Sejarah-Panjang-Sebuah-Celemek

http://www.berbagaihal.com/2011/06/sejarah-penemuan-topi-koki-chef-hat.html

15