Peranan serat di dalam tubuh mempunyai mekanisme yang tersendiri baik dalam saluran

pencernaan maupun pada proses metabolisme di hepar. Mekanisme kerja serat dalam menurunkan

kadar kolesterol darah terjadi melalui beberapa cara. Pertama, serat dapat menunda pengosongan

lambung sehingga rasa kenyang bertahan lebih lama akibatnya masukan kalori menjadi berkurang,

keadaan ini mengakibatkan sekresi insulin juga berkurang. Sekresi insulin ini sejalan dengan kerja enzim

HMG-KoA (3-hidroksi-3metilglutaril koenzim A) reduktase, jadi berkurangnya sekresi insulin akan diikuti

dengan penghambatan kerja enzim HMG-KoA reduktase. Dengan menurunya sekresi insulin

mengakibatkan sintesa kolesterol oleh enzim HMG-KoA reduktase akan mengalami penurunan (Lupton

& Turner, 2000). Kedua, serat di dalam kolon akan membentuk lapisan yang dapat mengikat lemak,

protein dan karbohidrat sehingga dapat menyebabkan proses pencernaan terganggu (Lupton & Turner,

2000). Ketiga, serat yang larut dalam air akan mengikat asam kenodeoksikolat. Adanya ikatan ini

menghambat kerja enzim HMG-KoA reduktase, sehingga sintesis mevalonat juga dihambat yang pada

akhirnya sintesis kolesterol menjadi berkurang (Groff & Gropper, 2000). Serat yang larut dalam air juga

mengikat asam empedu dan membentuk formasi misel yang selanjutnya diekresi bersama feses (Lupton

& Turner, 2000). Keempat, serat yang larut dalam air bercampur dengan formasi misel di usus halus

yang berakibat mengganggu kerja enzim pencernaan dalam menghidrolisis lemak, protein dan

karbohidrat (Lupton & Turner, 2000). Kelima, serat makanan di kolon akan difermentasi menghasilkan

asam-asam lemak rantai pendek seperti asetat, propionat dan butirat. Propionat setelah masuk

peredaran darah dan masuk ke hepar dapat menghambat kerja enzim HMG-KoA reduktase yang pada

akhirnya sintesis kolesterol menjadi berkurang. Selain itu serat juga mempengaruhi pembentukan VLDL

di hepar melalui penghambatan pembentukan kilomikron di usus. Pengaruh ini berbeda-beda dan

bersifat individual, tergantung dari pola makan dan jenis diet yang dilakukannya (Lupton & Turner,

2000).

Pada hasil penelitian ini menunjukan bahwa pemberian bubuk daging buah jambu biji yang tinggi akan

serat dengan dosis bertingkat pada kelompok P1, P2, P3 dan P4 terbukti dapat menurunkan kadar

kolesterol darah yang lebih baik pada tiap-tiap peningkatan dosis dan dapat munurunkan penumpukan

tetes lemak pada organ hati. Dosis terbaik yang dapat menurunkan kolesterol adalah pada kelompok P4

sebanyak 16% dari total makan sehari. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi dosis bubuk

daging buah yang diberikan maka dapat menunjukan efek yang lebih baik pula. Kebutuhan serat

makanan pada orang dewasa untuk menanggulangi kolesterol telah ditetapkan oleh FDA (Food and Drug

administration) sebanyak minimal 10% bahan sumber serat dari total diet (FDA, 1999). Sedangkan

menurut American Dietetic Association kebutuhan serat dalam diet sehari untuk orang dewasa adalah

25 – 35 gr/hari (Lupton & Turner, 2000).