penyebab ketengikan dalam minyak

8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak

1/6

PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK

Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),

2. enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)

3. hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam

lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 º, setiap satu ikatan tidak

jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenya!aan peroksida yang

bersi"at labil. Pembentukan peroksida ini diper#epat oleh adanya #ahaya, suasana asam,

kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis

minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis

disebabkan oleh akti$itas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan

trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. %nzim peroksidase dapat mengoksidasi asam

lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.

&i"at'si"at dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen'

komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. inyak yang mengandung asam

lemak tidak jenuh #enderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih

banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. aktor'"aktor yang dapat memper#epat

oksidasi pada minyak adalah suhu, #ahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya

logam'logam yang bersi"at sebagai katalisator proses oksidasi. *leh karena itu, minyak harus


2/6

disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus

dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, #ahaya serta temperatur tinggi. Keadaan

lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu + (kelembaban udara)

ruang penyimpanan, suhu (temperatur), $entilasi, tekanan dan masalah pengangkutan.

KETENGIKAN MINYAK

Pernahkah kalian menggoreng beberapa ikan untuk lauk makan siang- an ketika malam, kalian

bersiap menggoreng tempe dengan minyak yang sama untuk menggoreng ikan tadi siang. /api

ketika digunakan mun#ul aroma tengik dari minyak yang digunakan. &ebenarnya apakah yang

terjadi -

Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan perubahan "isik dan kimia pada

minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada

minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. roma minyak jadi spesi"ik dan

tidak sedap. erdasarkan penyebabnya, ketengikan dibagi menjadi dua jenis yaitu ketengikan

hidrolisis dan ketengikan oksidati" (oultate, 2002).

Ketengikan Hidrolisis

Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat

pada minyak akibat proses lipolisis. 3ipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak

(tria#ylgly#erols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. sam lemak bebas

rantai pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik.

Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. /erbentuknya


3/6

asam lemak bebas dengan 4'10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak

(+ahman, 2005).

Proses idrolisis 3emak

Pada proses penggorengan, kadar asam lemak lemak bebas yang tinggi pada minyak dapat

menurunkan smoke point dan tegangan permukaan minyak. &moke point adalah temperatur

dimana sampel mulai berasap ketika di ba!ah kondisi spesi"ik. &elain itu, dapat menurunkan

kualitas bahan pangan yang digoreng. danya asam lemak bebas juga lebih memungkinkan

terjadinya oksidasi (6inarno, 1778).

Ketengikan Oksidatif

Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak. Penyebab utama

oksidasi lemak adalah autooksidasi. +eaksi autooksidasi pada lemak terjadi melalui

pembentukan radikal bebas. /erdapat 8 tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap

inisiasi, terjadi pembentukan radikal dari molekul lipida atau trigliserida. sam lemak tak jenuh


4/6

yang terdapat pada minyak memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom yang tidak stabil

pada rantai lemak. kibat adanya pemanasan, atom dapat lepas dari ikatannya. +eaksi

propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di kon$ersi menjadi radikal bebas

lemak yang berbeda. Pada saat radikal (+.) sudah terbentuk, senya!a tersebut akan bereaksi

dengan oksigen dan membentuk radikal peroksida (+**.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh

(+) bergabung akan menghasilkan hydropero9ide (+**) dan radikal bebas (+.) yang baru.

+eaksi propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada lemak.

+eaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. /ahapan

terminasi terjadi ketika jumlah asam lemak tak jenuh pada minyak sudah menurun drastis.

umlah hydropero9ide (dilihat dari bilangan peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bah!a

minyak sudah rusak (dean, 1777).

erdasarkan tiga tahap oksidasi, hasil akhir dari proses autooksidasi adalah hydroperoxide.

ydropero9ide dapat terdekomposisi menjadi alkoksi dan hidroksi radikal. 3epasnya ikatan pada

gugus alkoksi akan membentuk aldehid dan asam atau ester. &elain itu juga dapat terbentuk

hidrokarbon. erbagai komponen hasil autooksidasi ini berupa komponen $olatil yang dapat

menyebabkan ketengikan pada minyak. &elain itu juga dapat terbentuk komponen monomer,

dimer, dan polimer nonpolar. ;amun, tingkat kerusakan akibat oksidasi pada minyak, belum

tentu dapat dideteksi hanya dengan melihat indikator aroma minyak saja, tetapi harus melihat

pada bilangan peroksidanya. Proses oksidasi lemak pada minyak goreng dipengaruhi oleh

berbagai "aktor seperti komposisi asam lemak, konsentrasi oksigen, temperatur, dan luas

permukaan. danya enzim lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada beberapa

jenis karbon dan dapat menghasilkan hydropero9ide.


5/6

Proses Yang Menyeakan Ketengikan Pada Penggorengan

Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 1


6/6

1. oultate, /.P. (2002). ood: /he hemistry o" ?ts omponents. @th %d. /he +oyal

&o#iety o" hemistry. ambridge.

2. ean, .., (1777). Prin#iples o" ood hemistry. 8rd %d. spen Pub. ?n#.

Aaithersbury, aryland.

8. ennema, *.+. (17). ood hemistry. 8rd %d. ar#ell ekker, ?n#. ;e! Bork.

@. +ahman, .&. (2005). andbook o" ood Preser$ation. 2nd %d. + Press. o#a +aton.

>. 6inarno, .A.(1778). Pangan: Aizi, /eknologi, dan Konsumen. Aramedia Pustaka

Ctama. akarta.

penyebab ketengikan dalam minyak

Documents