pengujian gluten

240210120054

Sarah Kaltsum Ahzaab

240210120054

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, cokelat, dan kembang gula kali ini membahas mengenai pengujian berbagai bahan seperti uji daya serap tepung terigu, uji gluten, uji aktivitas ragi, uji sirup gula, uji kelarutan gula, dan uji pelelehan cokelat.5.1Uji Daya Serap Tepung Terigu dan Uji Gluten

Daya serap air atau Water absorption merupakan salah satu dari berbagai faktor yang mempengaruhi kualitas tepung terigu. Water absorption atau daya serap tepung terigu merupakan kemampuan tepung terigu dalam menyerap air (Forwardo, dkk., 2008).

Pengujian terhadap daya serap ini dapat dilakukan dengan menentukan persentase jumlah air per berat tepung (gram) yang dibutuhkan hingga adonan menjadi kalis. Formula perhitungan :

Uji gluten dilakukan dengan cara memisahkan gluten dengan pati yang terdapat pada adonan tepung terigu. Menurut Anonima (2014), gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Gluten didapat dengan mencuci adonan pada air mengalir. Proses tersebut akan melarutkan pati dan bahan-bahan terlarut yang lain, sedangkan massa seperti karet dan basah yang tersisa adalah gluten basah (Bennion, 1980). Proses pemisahan tersebut dinamakan proses Martin, yang dalam arti luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dari adonan supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal (Buckle et al., 1987).Adonan yang dibuat saat proses penyiapan adonan memiliki warna putih kekuningan, aroma khas tepung, dan bertekstur keras. Sedangkan karakteristik tepung terigu setelah pencucian pada semua sampel tepung terigu mengalami perubahan yang nyata, terutama dari segi teksturnya yang berubah menjadi elastis seperti karet. Keelastisan ini dapat diperiksa dengan cara jika gluten ditarik, maka gluten akan terentang tetapi cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika gayanya tidak ada lagi. Ini disebabkan karena molekul-molekul gluten membentuk gulungan sehingga berwatak seperti pegas. Mereka dapat terentang tetapi akan kembali ke posisi semula karena genggaman oleh ikatan-ikatan silang atas rantaian protein (Gaman & Sherrington, 1994).Tabel 1. Uji Daya Serap Tepung Terigu dan Uji GlutenKriteriaCakra KembarTepung GandumSegitiga BiruTepung BerasKunci BiruTepung Ketan

WarnaPutih gadingCoklatPutih kekuninganPutihPutih kekuninganPutih

AromaKhas teriguKhas gandumAdonan kueKhas berasKhas tepung teriguKhas ketan

TeksturkenyalLunak kasarEmpuk, lembut, kenyalKesat, kenyallembut, kenyal, licinkenyal, kesat

Berat Tepung (g)32,000025,000032,994324,999925,421825,0115

Jumlah Air (ml)18,2162018,412,523,5

Daya Serap Air (%)56,88%64,00%60,60%73,6%44,17%94,45%

WarnaPutih gading pucatCoklatPutih-Putih kekuningan-

TeksturkenyalkerasPlastis, lembut-Kenyal, elastis-

Berat sebelum dicuci (g)45,28537,633345,20737.881037,780439,1182

Berat setelah dicuci(g)14,32311,80710,10606,03600

KriteriaCakra KembarTepung GandumSegitiga BiruTepung BerasKunci BiruTepung Ketan

Gambar--

(sumber:dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan data hasil pengamatan pada tabel 1, didapat bahwa daya serap air tertinggi dimiliki oleh tepung segitiga biru, diikuti cakra kembar dan kunci biru. Hal ini sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa kunci Biru merupakan jenis terigu dengan kadar protein rendah. Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), tepung terigu rendah protein mengandung gluten yang rendah sehingga memiliki daya serap air yang rendah. Daya serap terigu ini menunjukkan kualitas terigu dan adonan yang akan dihasilkannya. Terigu dengan daya serap yang tinggi memiliki kualitas yang baik dan dapat menghasilkan volume adonan yang lebih besar dibandingkan dengan terigu dengan daya serap yang kecil terhadap air. Adonan yang akan dihasilkan bersifat elastis, mudah diuleni, dan mudah digiling, sedangkan adonan dari terigu berprotein rendah bersifat sulit diuleni, lengket, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung(moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.Water Absorptionsangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukanwater absorptionyang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. (Anonima, 2014). Hasil pengamatan uji gluten pada tiga sampel tepung menunjukkan hasil tepung segitiga biru memiliki kandungan gluten tertinggi, diikuti cakra kembar dan kunci biru. Menurut Belitz and Grorsch (1999), protein tepung terigu tersusun atas dua jenis protein pembentuk gluten dan protein bukan pembentuk gluten. Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptide, dan enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin). Gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin, sehingga adonan tepung mampu untuk mengembang. Kesimpulannya adalah semakin tinggi kandungan protein dalam tepung, semakin tinggi pula kadar glutennya. Berdasarkan literatur, hasil pengamatan uji gluten sudah sesuai.

5.3Uji Aktivitas RagiRagi adalah agen pengembang pada adonan roti dengan menghasilkan CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta memberikan rasa dan aroma yang khas pada roti. Semua jenis ragi yang digunakan pada pembuatan roti adalah Saccharomyces cereviceae. Ragi beraktivitas optimal pada suhu 35o-40oC dan ideal pada 38oC dengan kelembaban 80%. Ragi yang dijual di pasaran beragam jenisnya, namun dalam pengujian ini digunakan ragi instan Fermipan.Pengujian aktifitas ragi dilakukan dengan membuat adonan terlebih dahulu, yaitu dengan mencampurkan 50gram terigu dengan larutan ragi (1 gram ragi yang dilarutkan dalam 50 ml air hangat) lalu diuleni hingga adonan kalis. Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam gelas yang sudah diolesi minyak goreng. Pengolesan minyak goring dilakukan agar adonan tidak lengket pada dinding gelas dan bebas mengembang tanpa halangan. Setiap 10 menit hingga 1 jam, adonan diamati pertambahan volumenya.Tabel 2. Pertambahan Tinggi AdonanWaktuCakra Kembar (cm)Segitiga Biru (cm)Kunci Biru (cm)

02,532,5

103,73,53,8

205,04,84,2

305,554,5

405,65,24,5

505,75,24,5

605,75,24,5


Tabel 3. Sifat Adonan pada Aktivitas Ragi

KriteriaCakraKembarSegitigaBiruKunciBiru

AwalAkhirAwalAkhirAwalAkhir

WarnaPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan

AromaKhas RagiAgak asamKhas RagiAgak asamKhas RagiAgak

asam

TeksturKenyalKenyal, beronggaKenyalKenyal, beronggaKenyalKenyal, berongga


Hasil pengukuran menunjukkan aroma awal semua sampel sama yakni aroma khas ragi, namun setelah penambahan ragi aroma adonan bertambah asam. Warna ketiga tepung baik sebelum maupun setelah penambahan ragi mengubah warana yakni tetap putih kekuningan, hal ini menunjukkan ragi tidak mempengaruhi warna adonan. Tesktur setelah penambahan ragi membuat adonan lebih kenyal dan berongga. Tinggi adonan yang paling besar yakni tepung Cakra Kembar, disusul oleh tepung Segitiga Biru, dan terakhir tepung Kunci Biru. Hasil praktikum tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh literatur, bahwa terigu dengan kadar gluten yang tinggi memiliki kualitas yang baik dan dapat menghasilkan volume adonan yang lebih besar dibandingkan terigu berprotein rendah. Adonan yang akan dihasilkan bersifat elastis, mudah diuleni, dan mudah digiling, sedangkan adonan dari terigu berprotein rendah bersifat sulit diuleni, lengket, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Pengembangan ini terjadi akibat adanya aktivitas dari Saccharomyces cereviceae. Proses pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah mnjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Hal ini nampak pada adonan dimana, volume adonan pada gelas ukur yang diamati mengalami peningkatan berbanding lurus dengan waktu pengembangan.

Gambar 1. Adonan Tepung+ragi

(sumber: dokumentasi pribadi, 2015)5.4Uji Sirup Gula

Gula merupakan bahan baku utama pada pembuatan kembang gula. Hampir semua kembang gula dibuat dengan memasak gula terlebih dahulu hingga terbentuk sirup gula. Setiap suhu yang digunakan pada proses pemasakan tersebut menghasilkan sirup gula dengan karakteristik yang berbeda-beda. Namun, umumnya sirup gula berwarna kecoklatan akibat terjadinya proses karamelisasi.Pengujian ini dilakukan dengan memanaskan 100 gram gula pasir pada wajan dengan api sedang sambil terus diaduk. Termometer gula diletakkan diatas gula tanpa mengenai dasar wajan karena akan menyebabkan kekeliruan pengukuran suhu. Pada saat termometer menunjukkan suhu gula 105oC, 115oC, 122oC, 138oC, dan 154oC gula diambil sedikit lalu dijatuhkan ke dalam baskom berisi air es untuk diamati karakteristik gumpalannya.Tabel 4. Uji Sirup Gula

KriteriaSuhu (oC)

105 o115 o122 o138 o154 o

WarnaPutih kekuninganPutih kekuningan ++Coklat muda keemasan, bintik putih di dalamcoklat keemasanCoklat tua keemasan

AromaKaramel +Karamel ++Karamel +++Karamel ++++Karamel +++++

TeksturKeras, gula kerasKeras, gumpalan kristal kecilKeras, lembut, gumpalan kristal hilangKeras, mengkilap halusKeras, mengkilap halus

RasaGula Gula karamelKaramelKaramel ++Karamel sedikit gosong


Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari kelima suhu yang berbeda menghasilkan sirup gula yang berbeda karakteristiknya. Makin tinggi suhu yang digunakan makin gelap warnanya, hal ini karena terjadinya karamelisasi. Makin tinggi suhu yang digunakan maka tekstur gula yang dihasilkan semakin keras, aroma yang dihasilkan semakin gosong, dan rasa yang dihasilkan semakin pahit.Perubahan warna menjadi semakin cokelat seiring dengan bertambahnya suhu diakibatkan oleh adanya proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatik yang melibatkan reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat (Eskin et al., 1971). Menurut Eskin et al. (1971), ketika gula dipanaskan hingga melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan. BeMiller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa pemanasan langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga dengan karamelisasi.Selain merubah warna, proses karamelisasi juga menyebabkan terbentuknya aroma dan citarasa yang khas. Namun, jika pemasakan yang dilakukan berlebih maka rasa pahit akan timbul, seperti yang ditunjukkan pada sirup gula dengan suhu 154oC.

5.5Uji Kelarutan Gula

Tabel 5. Uji Kelarutan Gula

Jenis GulaT Deskripsi

Halus49 detikWarna air gula keruh meninggalkan endapan

Pasir1 menit 53 detikWarna air gula kekuningan, tidak meninggalkan endapan, ada kotoran

Kubus13 menit Air gula jernih tanpa warna

Batu13 menit

28 detikAir gula jernih tanpa warna

(sumber:dokumentasi pribadi, 2015)Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gula yang paling mudah larut adalah gula halus, disusul oleh gula pasir, gula kubus, dan terakhir gula batu. Gula batudiperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagaikaramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal. Gula bubukdidapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Gula Granulasi (Gula pasir)memiliki kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). Gula kristal terbuat darigula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya. Dijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus. (Anonimb, 2014)

Kemudahan kelarutan gula ini dapat disebabkan karena bebapa hal, seperti pertama luas permukan, semakin luas permukaanya maka proses pelarutan semakin mudah akibat lebih banyaknya partikel yang kontak dengan air, hal ini terlihat dari gula bubuk yang memiliki luas permuakaan paling besar memiliki kemudahan kelarutan yang paling tinggi. Kedua, kecepatan pengadukan, semakin cepat pengadukannya maka semakin cepat pula kelarutannya.

5.6Uji Pelelehan CokelatPraktikum dilakukan menggunakan berbagai jenis cokelat seperti dark chocolate, white chocolate, milk chocolate, dan dark+choco massa. Sampel tersebut dilelehkan dan diamati warna, aroma, tekstur, waktu melting, dan suhu melting (sebelum dan sesudah dilelehkan).

Tabel 6. Uji Pelelehan Cokelat

KriteriaDark chocolate + coccoa massDark chocolateMilk chocolateWhite chocolate

Awal

WarnaCoklat tua ++Coklat tuaCoklatPutih

AromaKhas coklatKhas coklatCoklat susuSusu +

TeksturPadatPadatPadatPadat

RasaPahitPahitManis +Manis +++

Setelah meleleh

WarnaCoklat tua ++Coklat tuaCoklatPutih

AromaKhas coklatKhas coklat +++Khas coklat susuKhas susu

TeksturKental, halusKental, ada gumpalanKental, ada gumpalanKental ada gumpalan

RasaPahitAgak manisManis ++Manis +++

KriteriaDark chocolate + coccoa massDark chocolateMilk chocolateWhite chocolate

Setelah meleleh

Waktu meleleh23 detik1 menit 13 detik49 detik1 menit 14 detik

Suhu90oC50oC42oC68oC


Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna seluruh jenis coelat sebelum dan sesudah pelelehan sama. Rasa ketiga jenis cokelat setelah pelelehan sama dengan sebelum pelelehan. Menurut Anonimd (2011), dark chocolate yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit. Menurut Anonimd (2011), milk chocolate mengandung cairan cokelat lebih sedikit dari dark chocolate, sehingga Milk chocolate tidak memiliki rasa cokelat yang terlalu tajam.

Waktu pelelehan dark chocolate+cocoa mass paling singkat dibandingkan dengan kedua cokelat lainnya, hal ini disebabkan karena komposisi bahan terlarut pada dark chocolate tidak sebanyak leleh paling lama, hal ini disebabkan karena dibandingkan cokelat lainnya. Pelelehan white chocolate kurang lebih 3x lebih lama dibandingkan waktu pelelehan dark chocolate hal ini disebabkan komposisi milk chocolate yang lebih banyak. Menurut Anonimd (2011), cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati, dan sedikit lesitin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar. Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu peraturan dari Uni Eropsa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.

White chocolate memiliki waktu pelelehan paling lama, hal ini disebabkan karena komposisinya yang cukup banyak. Menurut Anonimd (2011), cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa butter). Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, dan sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun cokelat padat.VI.KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah:

1. Urutan daya serap dari tertinggi hingga terendah adalah Cakra Kembar Kunci biru > Segitiga Biru. Urutan yang seharusnya adalah Cakra Kembar > Segitiga Biru > Kunci Biru.

2. Pemisahan gluten dari tepung terigu dapat dilakukan dengan proses Martin.

3. Tepung tapioka, tepung beras, dan tepung maizena tidak mengandung gluten.

4. Kadar gluten pada tepung terigu mempengaruhi daya serap tepung terigu, semakin tinggi kandungan glutennya maka daya serap airnya makin tinggi pula.

5. Kadar gluten pada tepung terigu mempengaruhi daya pengembangan adonan akibat aktivitas ragi.6. Aktivitas ragi dalam fermentasi roti, menghasilkan gas CO2 yang terperangkap oleh struktur gluten, sehingga menyebabkan adonan roti mengembang.

7. Pencoklatan pada gula yang dipanaskan akibat adanya reaksi karamelisasi.

8. Pada pembuatan sirup gula, semakin tinggi suhu pemasakan maka akan menyebabkan semakin gelap warna sirup, semakin tajam aroma sirup, semakin keras tekstur sirup, dan semakin pahit rasa sirup yang dihasilkan. Gumpalan sirup yang dihasilkan pun semakin lengket, mudah patah, dan ringan seiring dengan bertambahnya suhu pemasakan.DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2014.Seputar Tepung Terigu. (Diakses tanggal 15 Maret 2015) dari http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspxAnonimb.2014.Jenis-jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait. (Diakses tanggal 15 Maret 2015) dari http://www.food-info.net/id/products/sugar/types.htmAnonimc.2011. Available online at http://library.binus.ac.id/ (Diakses pada tanggal 15 Maret 2015)

Anonimd.2014. Milk Chocolate. Available online at http://m.joyofbaking.com/ (Diakses pada tanggal 15 Maret 2015)

Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Second Ed. Berlin: Springer.BeMiller, J. N. dan Whistler, R. L. 1996. Carbohydrates. Di dalam : Fennema, O. R. (ed.). Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York.Bennion, M. 1980. The Science of Food. New York: John Willey and Sons.Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, penerjemah. Jakarta: UI Press.Eskin NAM, Anderson HM, dan Townsend RJ. 1971. Biochemistry of Food. London: Academic Press.Forwardo.,Lucia ., dan Sari P. 2008. Meraup Untung dari Usaha Camilan. Transmedia, Jakarta. Gaman, P.M, K.B, Sherington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Gajah Mada University Press. Jogjakarta. Potter, N.N. & Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

DISKUSI1. Apa nama protein pada tepung terigu?Jawab : Gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.2. Mengapa pada pengujian aktivitas ragi digunakan 3 jenis terigu? apakah yang mempengaruhi tekstur adonan yang dihasilkan pada uji aktivitas ragi?Jawab : Penggunaan 3 jenis terigu bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis terigu berdasarkan kadar proteinnya terhadap pengembangan adonan oleh ragi. Tekstur adonan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar protein dalam masing-masing terigu. Semakin tinggi kadar protein terigu, semakin tinggi pula pengembangan adonan.3. Pada teori cara pengujian yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk?Jawab : Semakin tinggi suhu pemanasan, maka tekstur gula yang dihasilkan semakin keras. Pada suhu 105oC gula belum seluruhnya melebur sehingga ketika dimasukkan kedalam air, pori-pori kristal gula masih besar, porus dan teksturnya rapuh/mudah retak. Namun ketika mencapai suhu 154oC gula yang terbentuk keras akibat meleburnya seluruh gula.

pengujian gluten

Documents