1

PENGOLAHAN UNGGAS

Disusun Oleh :

Ir. Sutrisno Koswara, MSi

Ebookpangan.com

2009

2

PENDAHULUAN

Istilah unggas mencakup ayam, itik, kalkun dan burung (burung unta/ostrich,

puyuh dan burung dara). Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik,

karena kandungan asam amino esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan

lunak, sehingga mudah dicerna. Banyaknya kalori yang dihasilkan daging unggas lebih

rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Karenanya daging unggas

dapat digunakan untuk menjaga berat badan, orang yang baru dalam tahap penyembuhan

dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.

A. Ayam dan Jenisnya

Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler

(ayam pedaging). Meskipun demikian, sebenarnya terdapat tiga jenis ayam penghasil

daging, yaitu ayam kampung, ayam ras dan ayam cull. Ayam kampung disebut juga ayam

lokal atau ayam buras (bukan ras). Berat badan ayam kampung untuk betina dewasa

sekitar 2,5 kg dan jantan 3 - 3,5 kg. Ayam kampung disebut ayam lokal karena sering

diberi nama sesuai dengan daerah asalnya nya, misalnya ayam sumatra, ayam kedu, ayam

nunukan dan ayam pelung. Ayam sumatra dan ayam kedu dikenal sebagai penghasil

daging yang baik.

Ayam buras yang dipelihara secara tradisional akan mengalami 3 kali penetasan

dalam setahun dengan jumlah anak setiap penetasan rata-rata 10 ekor. Ada beberapa jenis

ayam buras, mulai dari tipe ringan sampai tipe berat dengan berat badan 1 - 1,5 kg. Ayam

pelung, yang banyak dikembangkan di daerah Cianjur, berpotensi besar sebagai ayam

pedaging pengganti broiler. Pada umur 8 minggu, ayam jantannya mencapai bobot badan

760 gram dan betina 890 gram, sedangkan ayam buras yang lain baru mencapai 370

gram. Jenis ayam buras lain yang berpotensi adalah ayam Kedu. Ayam ini dapat

digunakan sebagai ayam pedaging atau ayam petelur, karena bobot dan produksi telurnya

tinggi. Di pedesaan, tiap rumah tangga umumnya memiliki rata-rata 5 - 7 ekor ayam

buras.

3

Ayam kedu jenis pedaging mempunyai ciri-ciri fisik sebagai berikut : bentuk

kepala panjang dan rata, panjang leher sedang, bulunya tebal dan banyak. Bentuk

punggung rata atau miring sedikit ke arah ekor. Dada lebar dengan kedua sayap tertutup

kuat, perutnya lebar, besar dan dalam. Kaki pendek, kulit halus dengan telapak kaki

berdaging tebal. jengger biasanya sebuah, bergerigi 6 - 7 pada betina dan 5 - 7 pada

jantannya.

Ayam Kate merupakan ayam buras yang mempunyai potensi dapat dikembangkan

sebagai komoditi komersial. Ayam Kate telah dicoba untuk dikembangkan menjadi ayam

broiler. Bobot ayam Kate sekitar 1.6 – 1.7 kg, karena kecilnya dapat menghemat biaya

kandang yaitu dapat memuat 20 - 30 persen lebih banyak ayam pada luas yang sama.

Ayam Kate juga memerlukan jumlah makanan 25 persen lebih rendah dari ayam biasa.

Biasanya peternakan ayam Kate diperlukan rasio jantan betina 9 : 100.

Ayam Kate bersifat jinak, karena sifatnya genetiknya yang mengalami perubahan

keaktifan kelenjar Tyroid dan Hipotirodisme. Dengan demikian Ayam Kate ini memiliki

metabolik rate dan temperatur tubuh yang lebih rendah dari ayam biasa. Karena jinak

mudah dipelihara dan tahan terhadap stress yang datangnya tiba-tiba, karena itu memiliki

toleransi tinggi terhadap lingkungan, khususnya untuk daerah tropis yang lembab.

Pejantan biasanya berukuran normal tetapi betinanya pendek. Pejantan makannya cepat

dan banyak sehingga cepat gembrot dan kurang fertilitasnya, sedang yang betina lambat.

Untuk pejantan sebaik-baiknya dipiara terpisah sampai umur 20 minggu baru

dikawinkan.

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan. sehingga

merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk, ukuran dan warna yang

seragam. Di negara-negara maju seperti Amerika, pada umumnya ayam pedaging

dipanen pada umur 8 - 12 minggu, dengan berat 1,59 - 2,05 kg per ekor. Sedangkan di

Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang lebih muda yaitu sekitar 6 minggu

dengan berat 1 - 1,4 kg. Hal ini karena konsumen di Indonesia lebih menyukai karkas

ayam yang tidak terlalu besar, karena dagingnya lunak, lemaknya belum banyak dengan

tulang yang tidak begitu keras.

4

Ayam cull sebenarnya bukan ayam pedaging, tetapi dijadikan sebagai sumber

daging karena alasan tertentu. Biasanya karena diapkir dari penggunaan utamanya.

Sebagian besar adalah ayam petelur yang diapkir. Ayam diapkir karena alasan cacat, atau

tidak berfungsi normal, misalnya produktifitasnya turun. Mutu daging ayam “cull”

umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta

jumlahnya sedikit.

Ciri-ciri ayam petelur tipe berat adalah kepala yang bersih, bulu-bulu yang kering

dan rapi. Penutupan kulit pada bial dan liang telinga, rapi hinggi ke pangkal paruh serta

tidak kendor dan tidak berkerut. Ayam petelur tinggi juga terlihat penutupan bulunya

lebih rapat dan lebih rapi jika dibandingkan dengan petelur unggul produksinya 240 –

250 butir/tahun. Setelah merosot produk telurnya, ayam tersebut bulunya suram dan

bulunya tidak mulus lagi. Ayam petelur muda mulai berproduksi pada umur 5 – 6 bulan

dan terus berproduksi sampai umur 18 bulan. Setelah satu tahun berproduksi, produk

telur menurun.

B. Tahap Memperoleh Karkas

Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia

dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal

(bukan ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah dalam bentuk

karkas.

Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya, yang

diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas bervariasi

yaitu rata-rata antara 65 % (jantan) dan 75 % (betina) dari berat hidup. Karkas yang sehat

dan bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat. Tanda-tanda ayam sehat antara lain

mata waspada dan aktif, bulu halus, tulang dada sempurna dengan daging dada yang

montok dan penuh.

Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain,

seperti kalkun, bebek, angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia.

Disamping itu, karkas ayam atau unggas yang lain masih mengandung kulit sedangkan

pada karkas mamalia, kulit sudah dipisahkan.

5

Karkas ayam ras dan buras mempunyai karakteristik penampakan yang berbeda.

Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran dan penampakan serta lebih

“berdaging” dibandingkan karkas ayam buras.

Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu,

kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak

dan kulit . Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala,

kaki dan jeroan.

Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling banyak

dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan,

biasanya dihasilkan setelah melalui tahap pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan,

penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki,

pengambilan jeroan, pencucian).

1. Pemeriksaan Ayam Hidup

Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan

ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai ayam potong. Ayam

hidup yang umum dipotong berumur antara 8 – 12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7

kg/ekor.

Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan selama

lebih kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut. Karena alasan agama,

khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus dipatuhi

2. Penyembelihan

Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri

carotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak

diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil.

Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang

sederhana sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan

memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara konsher

6

modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih

dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan

dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang Islam.

3. Penuntasan Darah

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi

mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan

berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama

penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas

yang modern dilakukan dengan cara unggas yang disembelih digantung pada gantungan.

Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik

sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.

4. Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk

memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat

bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60

– 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.

5. Pencabutan Bulu

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu

seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu

depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya

dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan pelapisan lilin.

Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan

dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas

diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan

demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah

mengeras dilepaskan.

7

6. Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian.

Dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh isi

perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung. Pengambilan

jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik

seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk memberikan karkas unggas dari

kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam permukaan karkas.

C. Komponen Karkas

1. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat di

bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandignkan kualitas

daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk

menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.

Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih

gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan

pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.

2. Lemak

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak

perut bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular). Persentase

lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin

bertambah dengan meningkatnya umur.

Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat

dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.

8

3. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang

unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat

padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulang

menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan

yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping

merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi

melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.

4. Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar

minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,

lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta

kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis

yang ditutupi epidermis.

Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan

bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari

jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak.

Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit

sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh

darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit

dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl.

Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam kulit secara

mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat, (2) melindungi kulit terdapat cahaya

atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin, (3)

mengatur temperatur tubuh, (4) sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat,

(5) tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan (6) sebagai tempat

berlangsungnya respirasi.

9

D. Penanganan Karkas

1. Pelayuan Daging

Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat

berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang

rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan dihambat;

Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik bagi

pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi

mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh daging yang

memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.

Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu

kamar. Lama pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan keempukan daging

unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 32 0F dan 66 0F akan lebih

empuk daripada pelayuan dalam 98,6 oF, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai

derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan

temperaturnya.

Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7 0C. Pada kondisi

seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis.

Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada

daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung

kepada suhu dan macam unggas. Grafik di bawah ini mengambarkan pengaruh pelayuan

terhadap keempukan.

2. Pembekuan

Penyimpangan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40 0C. pada daging

unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu –17,8 0C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan

mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau

kerusakan daging unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi

selama pembentukan antara lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas

enzim dan mikroba.

10

Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan

menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah menyimpanan

selama dua bulan pada suhu –17 0C.

Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein. Denaturas protein akibat suhu

rendah (pembentukan dan penyimpanan beku) disebabkan meningkatnya konsentrasi

padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel membentuk kristal sel. Perubahan-

perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu sedikit dibawah titik beku (sub freezing

temperature) karena sebagian besar krostal es terbentuk pada selang suhu tersebut dan

semakin lambat pada suhu rendah. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara

penurunan suhu penyimpanan serendah mungkin.

Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain

itu suhu pembekuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena

terjadinya kenaikan konsentrasi padatan intraseluler; keluarnya senyawa-senyawa dengan

berat molekul rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat;

pembekuan kristal es, terutama kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak sel-

sel mikroba.

Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan dapat

mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadapat sel-sel bakteri, seperti perubahan

pH, tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial oksidasi-reduksi.

E. Pemeriksaan Unggas

Pemeriksaan (inspeksi) unggas bertujuan untuk menentukan kelayakan sebagai

makanan, menjaga kualitas, menjaga higienis dan sanitasi, mengawasi persiapan dan

proses, pelabelan, serta pengemasan produk unggas. Pemeriksaan ini mencakup

kemungkinan adanya penyakit, pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan pasca

mortem.

Unggas dinyatakan berpenyakit jika mengandung mikroorganisme patogen atau

toksin yang dapat membahayakan konsumen. Unggas yang sakit tidak boleh dipotong,

11

disamping untuk menjaga keselamatan konsumen juga untuk menghindari terjadinya

kontaminasi pada air, peralatan dan karkas lain.

Pemeriksaan ante mortem ditujukan untuk memastikan apakah unggas layak

dipotong. Dalam hal ini dilakukan pemeriksaan terhadap keadaan bulu, kepala, mata,

leher, tulang, kaki, hidung dan koordinasi gerakan.

Pemeriksaan pasca mortem ditujukan untuk memastikan bahwa karkas atau organ

dalam akan diperdagangkan tidak akan mengganggu kesehatan konsumen. Pemeriksaan

ini meliputi pemeriksaan organ-organ dalam kondisi karkas baik internal maupun

eksternal.

Kondisi dan tingkah laku ayam diperiksa untuk melihat apakah berpenyakit atau

tidak misalnya lemas dan malas, tidak suka makan, sering bersin, kurang bereaksi

terhadap lingkungan, fesesnya berwarna putih dan encer serta tanda-tanda yang lain.

Semua tanda-tanda yang terlihat dicatat. Selanjutnya diperiksa keadaan masing-masing

bagian seperti kepala, mata, sayap, leher, bulu, kulit kaki, hidung dan tulang.

Pemeriksaan ditujukkan untuk melihat adanya penyimpangan warna kecerahan, bentuk,

luka/memar dan lendir.

Pemeriksaan pasca mortem dilakukan terhadap organ-organ dalam (usus, hati dan

lain-lain) serta karkas secara keseluruhan untuk melihat adanya penyimpangan warna,

bengkak, pertumbuhan tidak normal (tumor) serta penyimpangan yang lain.

F. Pengkelasan Mutu Unggas Hidup

Unggas dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu

unggas (hidup) didasarkan pada kesehatan dan kekuatan, keadaan bulu, penampakan,

peletakan daging, lemak dan cacat. Unggas dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelas mutu

yaitu mutu A atau No. 1, mutu B atau No. 2, dan mutu C atau No. 3. Spesifikasi masing-

masing kelas mutu terhadap pada Tabel .1.

12

Tabel . 1. Standar mutu unggas (hidup) (Kondisi minimum dan cacat maksimum).

No Faktor Mutu A atau No.1 Mutu B atau No. 2 Mutu C atau No. 3

1. Kesehatan dan kekuatan

Sehat, kuat, mata cerah Sehat dan kuat Kurang kuat

2. Bulu Lebat dan mengikat Lebat Kurang lebat pada bagian punggung

3. Penampakan tulang dada

Normal Normal Abnormal

4. Punggung kaki dan sayap

Normal Agak bengkok Bengkok

Peletakan daging Gemuk, dada agak panjang dan lebar

Gemuk Kurus, dada sempit

5. Lemak Banyak, terdapat di bawah kulit

Sedang Sedikit lemak pada punggung dan paha

6. Cacat Sedikit Sedang Banyak (serius)

Tulang patah Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Memar Sedikit pada kulit Sedikit bersisik

Sedang Bersisik sedang

Tidak ada batasan Bersisik

1. Mutu Karkas Unggas

Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang

mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tesebut.

Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging,

lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai faktor mutu

untuk menjamin keseragaman.

Untuk mengetahui mutu karkas yang baik dapat dilakukan dengan perabaan.

Karkas yang gemuk akan menyembunyikan tulang dada. Punggung karkas yang baik

adalah yang rata, bukan yang melengkung tajam. Daging karkas ayam akan terpusat pada

dada, paha dan sayap.

Masing-masing kelas mutu karkas unggas mempunyai spesifikasi seperti pada

Tabel .2. karkas yang termasuk dalam kelas mutu A,B dan C kondisinya harus lolos

pemeriksaan dan bebas bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa organ dalam,

feces, darah, pakan, gemuk dan bahan asing lainnya. Karkas yang tidak termasuk dalam

kelas.

13

Tabel .2. Spesifikasi standar karkas unggas (Kondisi minimum dan cacat maksimum)

No. Faktor Mutu A Mutu B Mutu C 1. Penampakan Normal Agak menyimpang Abnormal Tulang dada Sedikit melengkung Agak bengkok Bengkok Punggung Normal Agak bengkok Bengkok Kaki dan sayap Normal Agak menyimpang Menyimpang 2. Peletakan daging Gemuk, dada agak

panjang dan membuat Sedang Kurus

3. Lemak Banyak, terutama pada dada

Sedang, pada dada dan kaki (di bawah kulit)

Sedikit, pada seluruh bagian karkas

4. Buku halus Tidak ada Sedikit Agak banyak 5. Daging yang

terlihat Dada dan Bagian lain kaki

Dada dan bagian lain kaki

Tidak ada

Berat karkas : 1.5 lb Tidak ada 0.75 inci 0.75 inci 1.5 inci 1.5 – 6 lb Tidak ada 1.5 inci 1.5 inci 3.0 inci 6 – 16 lb Tidak ada 2 inci 2 inci 4 inci 16 Tidak ada 3 inci 3 inci 3 inci 6. Diskolorasi : 1.5 lb 0.5 inci 1.0 inci 1.0 inci 2 inci Tidak ada 1.5 – 6 lb 1.0 inci 2.0 inci 2.0 inci 3 inci Batasan 6 – 16 lb 1.5 inci 2.5 inci 2.5 inci 4 inci 16 2.0 inci 3.0 inci 3 inci 5.0 inci 7. Sendi yang lepas Tulang patah Tidak ada 2 sendi lepas dan tidak

ada tulang patah atau 1 sendi lepas dan 1 tulang retak

Tidak ada

Bagian hilang Ujung sayap dan ekor Ujung sayap, 1 sayap dan ekor

Ujung sayap, 2 sayap dan ekor

8. Cacat karena pembekuan

Sedikit gelap pada punggung dan paha bawah. Sedikit bercak-bercak

Terdapat bagian yang kering tidak lebih dari 0.5 inci (diameter), warna pudar

Banyak bercak-bercak dan bagian yang kering luas

G. Klasifikasi Mutu Karkas Ayam

Klasifikasi atau pengkelasan mutu (grading) adalah usaha menggolongkan

komoditi menjadi beberapa kelas mutu, pengkelasan mutu ini didasarkan pada standar

mutu yang sudah ada. Sedangkan standar mutu ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu

karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam

perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain adalah untuk menghindarkan adanya

pemalsuan.

14

Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu

faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Berdasarkan spesies, unggas dapat

digolongkan dalam ayam, bebek, kalkun, merpati dan sebagainya. Setiap spesies

mempunyai karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat

organoleptik.

Jenis kelamin unggas dapat mempenaruhi cita rasa, keempukkan, juiciness dan

pemasakan. Umur unggas juga dapat mempengaruhi metode pemasakan dan mutu

organoleptik. Terdapat beberapa petunjuk/tanda untuk menentukan jenis kelamin dan

umur karkas. Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan melalui pengamatan visual.

Karkas betina mempunyai struktur tulang lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha

lebih pendek dibandingkan karkas jantan. Kulit karkas jantan lebih kasar dibandingkan

karkas betina. Kulit karkas betina lebih banyak mengandung lemak daripada karkas

jantan. Karkas unggas tua biasanya berwarna lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras.

H. Rasa dan Gizi Daging Ayam

Konsumen mempunyai perbedaan kesenangan, apakah lebih menyukai daging

ayam buras atau daging broiler, daging ayam beku atau ayam segar, daging paha atau

dada dan seterusnya. Alasan kesenangan atau penerimaan tersebut ternyata sangat

kompleks. Kesan pertama adalah penampakan, khususnya pada keseragaman karkas, ada

tidaknya kerusakan (cacad), warna kulit dan warna daging. Cacad meliputi adanya

memar, perubahan warna kulit, bulu yang tertinggal, kulit robek, kulit hilang, tulang

patah dan atau tulang terpisah dan lain sebagainya. Karena alasan tersebut, beberapa

pedagang ayam dengan sengaja menambahkan zat warna kuning pada kulit ayam agar

menarik.

Rasa dan aroma daging ayam ternyata dipengaruhi oleh umur, jenis makanan

yang diberikan, jenis kelamin, cara pemeliharaan, serta jenis atau galur ayam. Aroma dan

rasa daging ayam tersebut berasal dari daging, kulit, lemak dan tulangnya. Daging dari

karkas ayam betina lebih disukai dari karkas jantan. Ayam yang diberi makan dengan

ransum yang tinggi kadar jagungnya (lebih dari 50 %), menghasilkan karkas dengan

daging yang lembut dan rasa serta aromanya disukai konsumen.

15

Daging ayam buras masih lebih disukai oleh masyarakat Indonesia dibandingkan

daging ayam ras. Hal ini disebabkan karena ayam buras lebih banyak bergerak atau aktif

mencari makan, sehingga kandungan lemaknya rendah dan dagingnya lebih tidak berair

atau lebih kering. Kandungan air karkas ayam broiler yang umumnya berusia muda tinggi

yaitu sekitar 71 %, sedangkan karkas ayam buras (yang biasanya lebih tua) 60 - 66

persen. Karena lebih banyak bergerak, kandungan asam laktat dalam daging ayam buras

lebih tinggi, yang mungkin membantu meningkatkan rasa daging ayam buras.

Dilihat dari kandungan gizinya, daging ayam hampir sama dengan daging ternak

lainnya. Kadar proteinnya sekitar 20 % dengan susunan asam amino yang lengkap dan

seimbang sehingga protein tersebut bermutu sangat tinggi. Daging ayam, terutama daging

bagian dada ternyata merupakan sumber vitamin B (terutama niasin, riboflavin dan

tiamin) yang sangat tinggi. Seperti jenis daging lainnya, daging ayam juga mempunyai

meat factor yang membantu penyerapan zat besi oleh tubuh.

Daging ayam broiler muda mempunyai kandungan air yang tertinggi yaitu sekitar

71 persen, ayam dewasa 66 persen dan ayam tua 56 persen. Karena itu daging broiler

nampak lebih berair bila dibandingkan daging ayam kampung (buras).

Kandungan protein dan lemak daging broiler berturut-turut adalah 20.5 dan 2.7

persen, sedang ayam dewasa 20.2 dan 12.6 persen untuk pembanding kalkun 20.1 dan

20.2 persen dan bebek 16.1 dan 20.6 persen.

Kadar lemak daging bebek, mentok, burung dara muda dan kalkun ternyata lebih

tinggi dari daging ayam. Lemak unggas terdapat dalam tenunan otot dan lapisan daging

di bawah kulit serta di rongga perut. Bila ayam kebiri maka lemak akan lebih banyak

tetapi lebih baik distribusinya daripada ayam yang tidak dikebiri. Daging yang memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu protein 10.2 – 20.2 persen dan lemak 6.2 – 12.6

persen. Kandungan kalori daging ayam sekitar 151 kal/100 gr daging. Susunan asam

amino di dalam protein daging adalah lengkap dan yang paling menonjol adalah

kandungan valin (6.7%) yang tinggi. Valin sangat dibutuhkan anak-anak di bawah umur

4 tahun, karena sangat baik untuk perkembangan otak.

Selain diperdagangkan dalam bentuk utuh, karkas ayam juga diperjualbelikan

dalan bentuk potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung, paha dan kaki atau

16

kepala. Penjualan dalam bentuk potongan-potongan ini akan mempercepat tahap

persiapan sebelum pengolahan. Masing-masing potongan bagian karkas mempunyai

kisaran berat tertentu pada spesies/jenis, umur dan berat. Bagian terberat adalah dada,

diiukuti punggung, kaki dan sayap.

Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit daging merah, daging putih,

lemak dan jaringan ikat, kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat, semua komponen ini

dapat dimakan (edible partion). Pengetahuan tentang bagian yang dapat dimakan ini

penting dalam industri yang menghasilkan produk daging tanpa tulang.

Komposisi kimia daging ayam bervariasi. Daging putih ayam (tanpa kulit)

mengandung kira-kira 64 % air, 32 % protein dan 3,5 % lemak. Daging merah ayam

(tanpa kulit) mengandung lemak lebih banyak yaitu sekitar 6 %, sedangkan protein 28 %

dan air 65 %. Kulit ayam mengandung lebih banyak lemak.

Protein unggas bermutu tinggi karena mengandung semua asam amino essensial

yang dibutuhkan manusia. Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh lebih

banyak dibandingkan lemak daging merah (sapi).

Daging unggas mengandung mineral natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi,

fosfor, sulfur, chlor dan iod. Vitamin yang terdapat pada daging unggas antara lain

niacin, riboflavin, thiamin dan vitamin C.

I. Cakar Ayam

Cakar ayam berpotensi sebagai sumber mineral dan kalogen yang sangat baik

dalam penyembuhan retak atau patah tulang, sember mineral dan asam amino prolin dan

hidroksi prolin yang sangat berguna bagi pertumbuhan mahluk muda yang sedang

tumbuh. Otot pada cakar ayam pada sebenarnya berupa tenunan kolagen, yang

memberikan kekuatan otot dan urat. Kolagen tidak bergizi atau rendah nilai gizinya,

tetapi dalam kolagen banyak terkandung asam amino prolin dan hidroksiprolin, serta

arginin. Ketiga jenis asam mino tersebut merupakan asam-asam amino penyusun jaringan

kuat dalam tubuh, seperti rambut, kuku, sisik, dan cakar ayam, serta urat otot.

17

UNGGAS NON AYAM

A. Puyuh

Sudah berabad-abad lamanya daging puyuh dikonsumsi untuk makanan manusia

terutama di Asia dan Eropa. Burung puyuh berasal dari Taiwan dan banyak diantaranya

telah disilangkan dengan burung puyuh lokal. Disamping dagingnya, ternyata bagian

terbesar dari hasil puyuh yang dikonsumsi orang adalah telurnya. Telur puyuh

mempunyai bobot 8,25 – 10,1 gram, warnanya bisa coklat tua, biru, putih dan kuning,

bercak coklat, hitam dan biru.

Dengan dicampur madu dan merica, telur burung dapat menambah vitalitas kaum

pria. Telur puyuh juga dapat menghaluskan kulit wanita dengan cara direbus dengan

bumbu bawang putih dan garam.

Burung puyuh mulai bertelur pada umur 2 ½ bulan, dan hampir setiap hari

bertelur.Dalam setahun rata-rata dihasilkan 250 butir telur. Sebaiknya bila beternak

puyuh dijaga agar perbandingan jantan dan betina 1 : 4. Telur putuh menetas dalam

waktu 17 hari pengeraman.

Cara yang mudah untuk menentukan jenis kelamin puyuh adalah dengan melihat

warna bulu, yang baru dapat dilakukan setelah berumur 3 minggu. Pada puyuh jantan,

bulu dada biasanya berwarna merah coklat (sawo matang) dan tidak terdapat garis atau

bercak-bercak hitam. Sedang yang betina bulu dadaya berwarna merah coklat tetapi

terdapat garis atau bercak-bercak hitam. Bila umurnya telah mencapai 1 ½ bulan jenis

kelamin dapat dibedakan dari suaranya, yang jantan berkokok. Sifat lain yaitu betina

memiliki bobot yang besar dibandingkan di jantan. Betina bobotnya 110 – 160 gr sedang

yang jantan 100 – 140 gr.

Cara tersebut meskipun praktis, memiliki kelemahan karena harus menunggu

minimal 3 minggu, yang secara ekonomi merugikan. Di peternakan besar jenis kelamin

ditentukan dengan cara memeriksa kloaka yang dapat dilakukan sehari setelah keluar dari

alat penetas. Berat saat itu dari 8 gram dengan kloaka (lubang dubur) sekitar 3 mm.

Dengan membuka dubur dan diraba-raba dengan jari, bila terasa ada tonjolannya adalah

18

jantan, atau lipatan pada dinding klooka maka jenis kelaminnya adalah jantan. Tentu saja

untuk itu perlu banyak pengalaman.

B. Itik

Itik Jawa sudah mulai bertelur pada umur 6 bulan dan bertelur selama 3 bulan

dengan rata-rata produksi 60 – 70 persen. Kemudian berhenti bertelur selama 2 bulan

(malting = rontok bulu) setelah itu dapat bertelur lagi selama 6 bulan dengan rata-rata

produksi 80 – 90 persen. Kemudian rontok bulu lagi selama 2 – 3 bulan, dan kembali

bertelur lagi selama 6 bulan, dan seterusnya. Ada beberapa jenis itik. Itik jarahan (itik

berwarna putih) bertelur 50 butir/tahun dan itik brangsangan (warna bulu burung

branjangan) bertelur 300 butir/tahun. Itik-itik yang sedang bertelur, setiap hari

memerlukan ransum 100 gr/ekor ditambah 75 gr gabah/jagung kuning. Berat telur rata-

rata 63.5 gr per butir.

Itik serati adalah itik hasil kawin silang antara entok (Cairina moschata) dengan

itik (Anas platyrynehos var domestica) tidak terbang, penampilannya tenang, tidak

berisik. Serati tidak menghasilkan keturunan karena terdapat potensi untuk

dikembangkan sebagai itik pedaging, tumbuh cepat, dan bebas dari bau yang tidak

disukai. Pada umur 8 minggu dapat mencapai bobot 3 kg.itik ini banyak dikembangkan di

Taiwan dan Thailand.

Itik cherry dari Inggris setiap hari pertambahan berat dapat mencapai 55 gr.hal ini

berarti dalam waktu 47 hari itik cherry valey sudah mencapai berat ideal. Jenis itik

petelurnya dapat mencapai 275 butir per tahun, konsumsi ransum rata-rata 3.29 – 3.67.

Peternak serati dapat dihasilkan dari anak itik yang dibuahi secara alami maupun

inseminasi buatan (IB). IB pada umumnya lebih baik karena secara alami cara

perkawinan jenis itu berbeda, biasanya entik kawin di darat dan itik lokal lebih menyukai

kawin di atas air.

Itik yang berjumlah hampir 25 juta terbesar di daerah pedesaan dengan sistem

diangon, yaitu digembala di sawah-sawah lapas panen. Di samping itu itik tersebut dapat

diternakan dengan sistem keletekan. Indonesia penghasil telur itik terbesar di dunia. Dan

beberapa itik-itik petelur unggul nenek moyangnya berasal dari Indonesia.

19

Dari penelitian Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor, dilaporkan bahwa produksi

telur bervariasi dari 10 persen hingga 41 persen dari rata-rata hanya 22,5 persen atau

sekitar 82 butir/ekor/tahun. Rendahnya produksi tersebut terrefleksi oleh susunan

makanan yang dikonsumsi. Dari perbedahan tembolok itik gembala (diangon) sebagian

besar berupa padi (77 %), keong sawah (17,42%), sedang sisanya berupa rumput-

rumputan, katak kecil, remis dan lumpur. Bila semua itu diterjemahkan dalam nilai gizi

maka ekivalen dengan 9,9 persen protein dengan kalori yang juga rendah.

Ternyata itik dapat diternakan tanpa harus memiliki kolam artinya terkurung

dengan sistem baterai, meskipun pembersihan kandungan perlu lebih intensif. Jenis itik

tegal produk 62,4 persen dan itik alabio sebanyak 70 persen.

Itik alabio merupakan salah satu varitas unggul itik di Indonesia, banyak

berkembang di daerah rawa Kalimantan Selatan, khususnya di Kabupaten Hulusungan

Utara. Telur itik ini digemari karena enak rasanya dan tidak amis seperti telur itik

lainnya. Karena itu harga telur itik alabio selalu stabil di pasaran. Itik sangat peka

terhadap DDT.

Itik komersial umur 7 minggu bobot 2,95 – 3,25 kg dengan konversi makanan 2,5.

Cherry valey pada umur 47 – 49 hari bobotnya 1,12 – 3,0 kg dengan efisiensi ransum

2,81 – 2,82.

C. Entok

Entok anggota dari famili anatide dikembangkan dalam jumlah terbesar tetapi

menjadi unggas komersial di negara-negara Jerman, Austria dan negara-negara Eropa

Timur. Di Eropa, entok diternakan dengan teknik penggemukan yang disebut noodling,

dengan pemberian sejenis bakmi dari tepung jagung, oat dan barley. Dengan teknik

penggemukan tersebut dihasilkan entok yang bagus dengan hati yang besar. Hati entok

inilah kelak merupakan bahan mentah makanan lezat yang disetub pate de foie gras

(“paste of fat liver”).

Entok (Cairima moschata), dikenal juga sebagai mentok atau di Inggris (muscowy

duck). Di pulau Jawa dan Kalimantan Selatan, entok umumnya dimanfaatkan sebagai

“mesin tetas hidup” karena tinggi daya potensi pengeramannya.

20

Seperti halnya unggas lain, entok merupakan penghasil daging dengan biaya

produksi rendah, relatif tahan penyakit serta mudah memeliharanya. Dengan teknik

pemuliaan, kini dapat dihasilkan entok dengan produksi 150 butir/tahun. Karena kadar

lemaknya lebih rendah dari 18 persen dibanding itik 25 – 30 persen, maka entok

merupakan daging yang banyak digemari di Italia dan Perancis karena lezat rasanya, di

Perancis entok dikenal sebagai “Barbary duck”.

D. Burung Unta

Burung unta merupakan jenis burung yang terbesar di dunia. Mereka merupakan

keluarga Ratite, yaitu burung yang tidak dapat terbang. Burung unta merupakan burung

asli Afrika, tetapi sekarang telah menyebar (diternakkan) ke seluruh dunia. Burung unta

pertama kali dibudidayakan di Afrika Selatan sejak 100 tahun yang lalu. Burung unta

jantan disebut rooster sedangkan yang betina disebut hen. Burng unta dapat hidup selama

50 - 75 tahun. Burung ini merupakan herbivora yaitu pemakam tumbuhan dalam bentuk

biji-bijian, rumput dan bunga tertentu. Tetapi kadang-kadang memangsa juga sisa-sasa

daging yang ditinggalkan predator alam.

Burung unta mempunyai berat antara 90 sampai 135 kg, dengan kebutuhan pakan

sekitar 3,5 kg per hari. Mereka juga dapat hidup tanpa air dalam waktu yang lama.

Burung unta mampu bertelur sebanyak 15 sampai 60 butir per tahun. Ukuran telurnya

adalah panjang 6 inci, lebar 5 inci dan berat sekitar 1600 gram per butir. Sebutir telur

burung unta setara dengan 2 lusin telur ayam. . Telur unta dapat dimasak selama 1 sampai

1,5 jam. Telur akan menetas dalam waktu 40 hari. Burung unta menghasilkan telur

sebanyak 20 - 120 butir per musim, tetapi jika dibudidayakan maka produksi telurnya

rata-rata 30 - 60 butir per musim. Penjagaan terhadap telur dilakukan secara bergiliran.

Pada waktu malam dijaga burung unta jantan, sedangan waktu siang dijaga burung

betina.

Burung unta disembelih berdasarkan ukuran tubuhnya. Parameter yang sering

digunakan adalah lingkar dada di depan sayap dengan ukuran ideal 110 - 112 cm. Berat

ideal pada waktu dipotong adalah 200 - 240 lb. Setelah diproses akan menghasilkan

21

daging tanpa tulang sebanyak 90 - 100 lb. Umur pada waktu disembelih biasanya 12 - 14

bulan.

Kecenderungan masyarakat di dunia akan kesehatan dan mengkonsumsi sumber

protein daging yang rendah lemak dan kolesterol membuat mereka mencari jenis daginbg

lain yang dinggap lebih aman. Alternatif di atas dapat dipenuhi oleh daging burung unta.

Burung unta menghasilkan daging berwarna merah yang rendah kolesterol, lemak dan

kalori, dengan kandungan protein yang tetap tinggi dan rasa yang tidak kalah dengan

jenis daging yang lain. Daging burung unta berwarna merah, bahkan warna merahnya

lebih gelap dari daging sapi. Otot daging terbanyak diperoleh dari bagian kaki dan paha

burung unta.

Disamping menghasilkan daging, burung unta juga terkenal dengan produknya

berupa kulit burung unta. Kulit ini dapat dibuat aneka kostum, sepatu dan dompet.

Tabel 3. Perbandingan nilai gizi daging unggas, termasuk burung unta dan kalkun dengan daging lainnya per 100 gram daging masak.

Jenis Deskripsi Protein (%)

Lemak (gram)

Kalori (kkal)

Zat besi (mg)

Kolesterol (mg)

Burung unta Potongan, komposit

26,9 3,0 142 3,2 83

Ayam ras Tanpa kulit 28,9 7,4 190 1,2 89 Kalkun Tanpa kulit 29,3 5,0 170 1,8 76 Daging sapi Potongan,

komposit 29,9 9,3 211 3,0 86

Daging babi Potongan, komposit

29,3 9,7 212 1,1 86

Daging kambing

Potongan, komposit

31,9 6,6 196 1,2 118

Daging itik Daging saja 23,5 11,2 201 2,7 89 Daging rusa Daging saja 30,2 3,2 158 4,5 112

E. Kalkun (Turkey)

Daging kalkun tersedia dalam bentuk segar dan beku. Kalkun segar mudah rusak,

seperti jenis daging lainnya. Sedangkan kalkun beku dapat tahan sampai 6 bulan. Selain

itu tidak ada perbedaan antara kalkun segar dan kalkun beku dalam hal mutu dan

citarasanya.

22

Daging kalkun beku harus dicairkan atau dithawing di dalam lemari es atau

refrigerator. Jangan dithawing pada suhu kamar atau dengan air hangat, karena dapat

menyebabkan bakteri dapat berkembang dengan cepat, meskipun bagian dalam daging

kalkun masih beku. Kalkun beku dapat juga dicairkan pada air dingin yang mengalir,

tetapi cara ini tidak disarankan. Kalkun beku yang sudah dithawing tidak boleh

dibekukan kembali. Daging kalkun tersebut akan kehilangan nilai gizi, tekstur dan

citarasanya.

Daging kalkun mempunyai bagian daging merah dan daging putih. Daging putih

proporsinya sekitar 52 persen, bagian dada 41 persen dan sayap 11 persen.

Kalkun merupakan burung yang berasal dari bagian utara Mexico dan bagian

selatan Amerika Serikat. Pertama kali diternakkan di Mexico dan kemudian di bawa ke

Eropa pada abad ke 16. Amerika merupakan konsumen terbesar daging kalkun. Rata-rata

mereka mengkonsumsi sekitar 9,5 kg daging kalkun per tahun. Selama perayaan

Thanksgiving sekitar 335.000.000 kg daging kalkun atau sekitar 45 juta ekor kalkun

dikonsumsi di Amerika Serikat. Sedangkan selama natal sebanyak 22 juta ekor kalkun

dimasak. Kalkun dapat mencapai berat 43 kg dengan ukuran yang sama dengan seekor

anjing besar.

Daging kalkun mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Disamping itu

merupakan sumber zat besi, fospat, seng, kalium dan vitamin B yang baik.

Daging kalkun dapat dimasak dengan berbagai cara. Setiap tahun bermunculan

resep-resep baru bagaimana cara memasak kalkun yang baik. Resep dan teknik tersebut

umumnya muncul berdasarkan bahan-bahan regional yang sedang menjadi mode dan

metode pemasakan yang kreatif. Semua teknik memasak tersebut ditujukan untuk

menghasilkan daging kalkun yang baik yaitu daging dada yang lembab (tidak kering) dan

empuk dan daging paha atas dan bawah yang empuk, kulit yang coklat keemasan dan

citarasa yang tak terlupakan. Karena citarasa daging kalkun dapat menyatu dengan

bumbu atau apapun yang diisikan ke dalamnya, maka kalkun dapat dimasak dengan

dipanggang, ditumis (dimasak dengan sedikit air), digoreng, direbus, dibuat sate dll.

23

Memasak daging kalkun tidak sulit. Yang penting adalah menggunakan metode

yang aman. Cuci tangan, rendam peralatan dan semua yang kontak dengan daging kalkun

mentah dengan menggunakan air panas dan ditambah sabun.