pengolahan tahu

Hasil Penelitian REKA Agroindustri Vol. I No. 1 Tahun 2013

JURNAL 28REKA AgroindustriMedia Teknologi dan Manajemen Agroindustri

Kajian Konsentrasi Tepung Kimpul pada Pembuatan Mie Basah

Marina Revitriani, Endang Retno Wedowati,dan Diana PuspitasariProgdi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik

Universitas Wijaya Kusuma SurabayaABSTRACT

Kimpul ( xanthosoma sagitifolium ) is one type of taro. The utilization of kimpulis still very limited on chips, and there was no processed further of kimpul flour into aproduct that is ready to be consumed. Noodle is a food product processed from wheatflour is very popular among many people because it is easy and fast in the serving as wellas glut so it is often used as a food substitute for rice. To anticipate and reducedependence on wheat, the making of noodles can be replaced with crops such as taro.This research aims to increase the potential of kimpul as material substitution wheat flourin making wet noodles. And also increase in potential kimpul through the utilization ofbeing food products that have value added. This study used a Randomized Designmethods Group (RAK) consisting of 1 factor with 3 Deuteronomy. Factor treatment isconcentration kimpul flour ( K ), by combination treatment as follows: K1 : 10 % kimpulflour, K2 : 20 % kimpul flour, K3 : 30 % kimpul flour. Research results indicate that theaddition of kimpul flour to making wet noodles had significant effect on levels of aprotein, flavor, color, elasticity and aroma. The optimal results was the treatment of wetnoodle from kimpul flour 10 % (K1) with protein 5,81%, score of taste parameter is 3with 66,7% (neutral), score of color is 4 (like) with 45 %, score of elasticity is 4 (like)with 61 %, score of aroma is 3 (neutral) with 43 %.Keywords: kimpul, wet noodle

PENDAHULUANKimpul (Xanthosoma

sagitifolium) merupakan salah satu jenistalas atau dikenal dengan nama TalasBelitung. Kimpul dapat dikembangkansebagai penghasil karbohidrat non berasyang cukup potensial (Azwar, 2010).Pada kenyataannya pemanfaatan kimpulmasih sangat terbatas pada keripik, danbelum ada olahan lebih lanjut dari

tepung kimpul menjadi produk yang siapdikonsumsi.

Mie adalah produk makananyang dibuat dari tepung terigu denganatau tanpa penambahan bahan makananlain dan bahan tambahan makanan yangdiijinkan. Dalam perkembangannya, miemerupakan produk yang sangat dikenaldi berbagai belahan dunia. Di Indonesia,mie bahkan telah menjadi panganalternatif utama setelah nasi.



Perkembangan konsumsi mieyang pesat menunjukkan bahwa miemerupakan jenis makanan yang sesuaidengan kebutuhan atau preferensikonsumen Indonesia. Namun di sisi lain,konsumsi mie seperti saat ini berpeluangmenurunkan devisa negara, mengingatmie merupakan produk yang dibuat daritepung terigu, suatu komoditas impor.Sementara itu, pembangunan pertaniannasional telah mampu menghasilkanberagam komoditas sumber karbohidratyang perlu ditingkatkan pemanfaatannya,terutama dalam rangka penyediaanpangan alternatif bagi masyarakat. Olehsebab itu, perlu adanya pengembanganpembuatan mie dengan bahan bakutepung terigu yang disubtitusi dengantepung dari umbi-umbian. Padapenelitian ini akan dilakukan pembuatanmie dengan bahan baku kimpul sebagaialternatif substitusi tepung terigu.

Penelitian ini bertujuanpeningkatan potensi kimpul sebagaibahan substitusi tepung terigu dalampembuatan mie basah dan peningkatanpotensi kimpul melalui pemanfaatanmenjadi produk pangan yang memilikinilai tambah (value added).

METODOLOGI PENELITIANRancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakanmetode Rancangan Acak Kelompok(RAK) yang terdiri dari 1 (satu) faktordengan 3 (tiga) ulangan. Faktorperlakuan adalah konsentrasi tepungkimpul (K), dengan kombinasi perlakuansebagai berikut :

K1 = 10 % tepung kimpulK2 = 20 % tepung kimpulK3 = 30 % tepung kimpul

Pembuatan Tepung KimpulKimpul dikupas, dicuci dan diiris

tipis. Kemudian direndam dalam larutangaram 30% selama 30 menit. Setelahitu ditiriskan dan dijemur sampai kering.Kimpul kering digiling dan diayaksehingga menjadi tepung kimpul.Proses Pembuatan Mie Basah

Pencampuran bahan yaitu tepungterigu, tepung kimpul, air garam, danpengemulsi sampai merata, lalu adonanditambah air sedikit demi sedikit sampaiadonan dapat digiling. Adonan digilingdi atas dua rol baja yang berlapisstainless steel untuk membuat lembaran-lembaran tipis sesuai dengan ukuran miebasah. Adonan berbentuk lembaran tipisdipotong memanjang dengan gilinganpotong sehingga diperoleh bentuk khasmie. Hasil pemotongan kemudiandimasukkan ke dalam air mendidih



sehingga mie dapat mengapung. Padatahapan ini ditambahkan minyak kelapasecukupnya yang berfungsi agar mieyang dihasilkan tidak lengket antara mieyang satu dengan mie yang lain. Setelahperebusan, kemudian mie ditiriskan.Analisis Kimia

Analisis yang dilakukan padaproduk mie kimpul adalah analisis kadarprotein.Uji Kesukaan Konsumen

Uji kesukaan konsumendilaksanakan dengan melakukan ujiorganoleptik dengan menggunakanmetode skoring. Pada metode ini panelis20 orang yang dipilih secara acakdiminta untuk menilai tingkatkesukaaannya terhadap rasa, warna,aroma, dan kekenyalan produk miekimpul dengan memberikan nilai atauskor sebagai berikut 5 (sangat menyukai),4 (menyukai), 3 (netral), 2 (agakmenyukai) dan 1 (tidak menyukai)Analisis Data

Pengolahan data dilakukanuntuk data uji organoleptik denganmenggunakan analisis deskriptif dan ujiFriedman. Sedangkan pengolahan datauji kimia dengan menggunakan ANOVA.Pemilihan Alternatif

Pemilihan alternatif bertujuanuntuk menentukan alternatif proses yangterbaik. Pemilihan alternatif didasarkanpada konsep perolehan nilai harapan.Konsep keputusan nilai yang diharapkanadalah untuk memilih suatu keputusanyang mempunyai pay off (keuntunganatau kegunaan) yang maksimum Siagian(1987)

HASIL DAN PEMBAHASANKadar Protein

Kadar protein mie yang tertinggidiperoleh dari proporsi tepung kimpul10 % (K1) yaitu sebesar 5,81%. Denganadanya penambahan tepung kimpul lebihlanjut 20 % (K2) dan 30 % (K3)menyebabkan penurunan kadar proteinyaitu masing-masing sebesar 4,45 % dan4,77 %. Seperti yang terlihat padaGambar 2.

0.001.002.003.004.005.006.007.00

K1 K2 K3Perlakuan

Kadar p

rotein

(%)

Gambar 2. Grafik Rata-rata KadarProtein Produk Mie Basah



Data yang diperoleh dari hasilanalisis ragam menunjukkan bahwaterdapat perbedaan yang nyata antarperlakuan terhadap kadar protein produkmie basah. Semakin banyakpenggunaan tepung kimpul akanmenyebabkan kandungan protein produkmie basah akan cenderung semakinrendah. Hal ini disebabkan karenakandungan protein pada tepung terigulebih tinggi bila dibandingkan dengantepung kimpul, yaitu masing-masing10,17 % dan 2,71 %.Uji Kesukaan Konsumena. Parameter Rasa

Hasil prosentase perolehanskor parameter rasa disajikan padaGambar 3. Prosentase tertinggiperolehan skor rasa mie basah adalahskor 3 atau netral untuk semua perlakuan.Tingkat kesukaan netral pada perlakuanK1 yaitu sebesar 66,7 %, pada perlakuanK2 sebesar 38 %, dan pada perlakuan K3sebesar 48,3 %. Tingkat kesukaanpanelis yang netral terhadap semuaperlakuan disebabkan mie basahcenderung tidak berasa. Sepertidiketahui, mie basah umumnyadikonsumsi setelah diolah lebih lanjutdengan penambahan bumbu-bumbu.

Dari Gambar 3 juga terlihatbahwa dari tingkat kesukaan sangatmenyukai (skor 5) terlihat K2memperoleh prosentase paling tinggiyaitu sebesar 23 %. Hal ini sesuaidengan analisis deskriptif yangmenunjukkan bahwa perlakuan yangpaling disukai panelis dari segi rasaadalah perlakuan K2 dengan nilai meanrank 2,27. Sedangkan perlakuan yangpaling tidak disukai adalah perlakuan K3dengan nilai mean rank 1,67.

01020304050607080

K1 K2 K3Perlakuan

Pros

entas

e pero

lehan

skor

(%)

Skor 1Skor 2SKor 3Skor 4Skor 5

Gambar 3. Grafik Prosentase PerolehanSkor Parameter RasaData yang diperoleh dari hasil

Uji Friedman menunjukkan bahwaterdapat perbedaan yang nyata antarperlakuan pada penilaian panelisterhadap rasa mie basah.. Pengaruhtepung kimpul dalam pembuatan miebasah sangat berarti, karena apabilapenggunaan tepung kimpul banyak dan



tepung terigu lebih sedikit akanmenjadikan campuran tepung semakinkasar sehingga mempengaruhi penilaianpanelis terhadap rasa mie basah, danapabila penggunaan tepung kimpulsedikit dan tepung terigu lebih banyakakan menjadikan campuran semakinlembut, sehingga hasil yang diperolehlebih disukai.b. Parameter Warna

Hasil prosentase perolehan skorparameter warna disajikan pada Gambar4. Dari Gambar 4 terlihat bahwaprosentase tertinggi perolehan skorwarna mie basah pada perlakuan K1adalah skor 5 (sangat menyukai) yaitusebesar 55 %, pada perlakuan K2 adalahskor 3 (netral) yaitu sebesar 61,7 % danperlakuan pada K3 adalah skor 2 (agakmenyukai) sebesar 51,7 %. Berdasarkananalisis deskriptif diketahui bahwaperlakuan yang paling disukai panelisdari segi warna adalah perlakuan K1dengan nilai mean rank 2,89. Sedangkanperlakuan yang paling tidak disukaiadalah perlakuan K3 dengan nilai meanrank 1,06. Data yang diperoleh dari hasilUji Friedman menunjukkan bahwaterdapat perbedaan yang nyata antarperlakuan pada penilaian panelisterhadap warna mie basah.

010203040506070

K1 K2 K3Perlakuan

Prosen

tase P

eroleh

an Sko

r (%)

Skor 1Skor 2skor 3Skor 4Skor 5

Gambar 4. Grafik Prosentase PerolehanSkor Parameter WarnaPanelis lebih menyukai mie

basah yang berwarna kuning cerahdibandingkan mie basah yang berwarnakuning kecoklatan. Semakin banyaktepung kimpul dan semakin sedikittepung terigu yang digunakan maka akanmenghasilkan mie dengan warna yangsemakin gelap, karena pada tepungkimpul mengandung senyawa saponinyang bila mengalami proses pemanasanakan menjadi coklat. Warna kecoklatanpada produk mie basah juga dapatdisebabkan karena terjadinya reaksiMaillard (Winarno, 1988) dankaramelisasi. Reaksi Maillard terjadiantara karbohidrat khususnya gulapereduksi dengan gugus amina primerprotein. Tepung kimpul banyakmengandung karbohidrat, sehinggasubstitusi tepung kimpul yang semakin



banyak akan menyebabkan proseskaramelisasi meningkat dan warna miebasah yang dihasilkan semakin coklat.c. Parameter Kekenyalan

Hasil prosentase perolehan skorparameter rasa disajikan pada Gambar 5.Prosentase tertinggi perolehan skorkekenyalan mie basah pada perlakuanK1 adalah skor 4 (menyukai) sebesar61,7 %, perlakuan K2 adalah skor 4(menyukai) sebesar 50 %, dan perlakuanK3 adalah skor 2 (agak menyukai)sebesar 56,7 %. Berdasarkan analisisdeskriptif diketahui bahwa perlakuanyang paling disukai panelis dari segikekenyalan adalah perlakuan K1 dengannilai mean rank 2,80. Sedangkanperlakuan yang paling tidak disukaiadalah perlakuan K3 dengan nilai meanrank 1,05. Kesukaan kelenturan terhadapproduk mie basah lebih tinggi untukproduk berbahan tepung kimpul 10 %.Hal ini disebabkan karena tepung dariumbi-umbian tidak mempunyaikandungan gluten seperti pada tepungterigu, sehingga kurang bersifat elastis.

010203040506070

K1 K2 K3Perlakuan

Prosen

tase P

eroleh

an Sk

or (%

)

Skor1Skor 2Skor 3Skor 4Skor 5

Gambar 5. Grafik Prosentase PerolehanSkor Parameter KekenyalanBerdasarkan hasil Uji Friedman

diketahui bahwa penggunaan tepungkimpul berpengaruh nyata padakelenturan produk mie basah.Penggunaan tepung kimpul yangsemakin banyak akan menghasilkanproduk mie basah yang semakin tidaklentur. Hal ini disebabkan karena tepungkimpul tidak mempunyai kandungangluten seperti pada tepung terigu.Kandungan gluten berpengaruh terhadapreaksi kimia yang mengakibatkanterbentuknya ikatan S-S yang sangatmempengaruhi derajat kelarutan dansifat rheologis seperti pemanjangan(mulur) dan elastisitas (Suhardi, 1988).d. Parameter Aroma

Hasil prosentase perolehan skorparameter aroma disajikan pada Gambar6.



0102030405060708090100

K1 K2 K3Perlakuan

Prosen

tase P

eroleh

an Sk

or (%

)Skor 1Skor 2Skor 3Skor 4Skor 5

Gambar 6. Grafik Prosentase PerolehanSkor Parameter Aroma

Dari Gambar 6 terlihat bahwaprosentase tertinggi perolehan skoraroma mie basah untuk semua perlakuanadalah skor 3 (netral) yaitu K1 sebesar43,4 %, K2 sebesar 51,7 %, dan K3sebesar 86,7 %. Berdasarkan analisisdeskriptif diketahui bahwa perlakuanyang paling disukai panelis dari segiaroma adalah perlakuan K2 dengan nilaimean rank 2,32 Sedangkan perlakuanyang paling tidak disukai adalahperlakuan K3 dengan nilai mean rank1,63.

Kesukaan aroma terhadap produkmie basah lebih tinggi untuk produkberbahan tepung kimpul 20 %dibandingkan dengan tepung kimpul30 % disebabkan karena tepung kimpulmempunyai karateristik aroma langu,

sehingga berpengaruh terhadap aromamie basah yang dihasilkan.

Hasil Uji Friedman menunjukkanbahwa terdapat perbedaan yang nyataantar perlakuan pada penilaian panelisterhadap aroma mie basah. Dengandemikian perbedaan jumlah tepungkimpul berpengaruh terhadap aromapada mie basah. Ini dikarenakan padaproses pembuatan tepung kimpul,granula pati akan mengalami hidrolisisyang menghasilkan monosakaridasebagai bahan baku untuk menghasilkanasam-asam organik. Senyawa organik iniakan terambibisi dalam bahan dan ketikabahan tersebut diolah akan dapatmenghasilkan aroma dan cita rasa khas.Sehingga penggunaan tepung kimpulyang lebih banyak akan menghasilkanaroma tepung kimpul yang sangat nyata.Pemilihan AlternatifAlternatif perlakuan yang terpilih adalahperlakuan K1 (tepung kimpul 10 %)dengan nilai harapan 8,26. Nilai harapanmie basah ditunjukkan pada Gambar 7.Hal ini berarti perlakuan tersebutmemiliki kualitas terbaik biladibandingkan dengan perlakuan lainnya.Hasil uji organoleptik menunjukkanbahwa mie ini bisa diterima dan disukai.



0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

Nilai Ha

rapan

K1 K2 K3

Perlakuan

Gambar 7. Grafik Nilai Harapan MieBasah

Menurut SNI 01-2987-1992yang merupakan persyaratan mutu untukproduk mie basah, kadar protein adalahminimal 3 %. Kadar protein untukproduk mie basah terpilih (K1) adalah5,81 %. Hal ini berarti produk miebasah terpilih telah memenuhi syaratSNI dipandang dari parameter kadarprotein. Dalam pembuatan mie basahyang baik, perlu dipertimbangkan kadarprotein dari tepung yang digunakan.Pada tepung terigu, kadar proteinmempunyai korelasi erat dengan kadargluten. Gluten inilah yang mempunyaiperan dalam kekenyalan mie. Dengandemikian semakin tinggi kadar proteinmie basah, maka semakin tinggi tingkatkekenyalan. Hal ini sesuai dengan hasilanalisis mie kimpul basah K1,mempunyai kandungan protein yang

paling tinggi dibandingkan perlakuanyang lain. Dan hasil uji kesukaankonsumen untuk parameter kekenyalan,perlakuan ini yang paling banyak disukai.Mie basah ini cukup elastis, kenyal dantidak hancur.

KESIMPULAN DAN SARANTepung kimpul dapat dijadikan

bahan substitusi tepung terigu dalampembuatan mie basah. Penambahantepung kimpul pada pembuatan miebasah akan berpengaruh nyata padakadar protein, rasa, warna, kekenyalan,dan aroma. Perlakuan terpilih adalah K1(tepung kimpul 10 %) memiliki kadarprotein 5,81 %, parameter rasamempunyai perolehan skor 3 (netral)dengan prosentase 66,7 %, parameterwarna mempunyai perolehan skor 4(menyukai) dengan prosentase 45 %,parameter kekenyalan mempunyaiperolehan skor 4 (menyukai) denganprosentase 61 %, parameter aromamempunyai perolehan skor 3 (netral)dengan prosentase 43 %. Perlakuanterpilih K1 telah memenuhi syarat SNI01-2987-1992 dipandang dari parameterkadar protein.



DAFTAR PUSTAKAAstawan, M., 1999. Membuat Mie

dan Bihun. Penebar Swadaya.Bogor.

Harijono; S. Wijana; M. H. Pulungan;dan S. S. Yuwono. 1994.Pemanfaatan Umbi Kimpul(Xanthosoma sagitifoliumSchott) untuk Pembuatan Chipdan Tepung. Jurnal UniversitasBrawijaya 6 (2): 47-58.

Marinih. 2005. Pembuatan KeripikKimpul Bumbu Balado denganTingkat Pedas yang Berbeda.Semarang: Jurusan TeknologiJasa dan Produksi. UniversitasNegeri Semarang.

Pramudya, B. dan S. Budijanto. 2001.Penggalian Potensi PanganLokal UntukPenganekaragaman Pangan didalam Lokakarya NasionalPengembangan Pangan Lokal.Badan Ketahanan PanganPropinsi Jawa Timur. Surabaya.

Suhardi, 1988. Kimia dan TeknologiProtein. PAU Pangan dan Gizi,Universitas Gadjah Mada.Jogjakarta.

Utomo, J.S., 2001. TeknologiPengolahan Ubikayu danUbijalar MendukungKetahanan Pangan di dalamLokakarya NasionalPengembangan Pangan Lokal.Badan Ketahanan Pangan,Propinsi Jawa Timur. Surabaya.

Widowati, S. 2003. Prospek TepungSukun untuk Berbagai ProdukMakanan Olahan dalam UpayaMenunjang DiversifikasiPangan. Makalah PribadiPengantar ke Falsafah Sains(PPS702) Program PascaSarjana/S3 Institut PertanianBogor.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangandan Gizi. Jakarta : GramediaPustaka Utama

pengolahan tahu

Documents