PENGOLAHAN PADI

Padi merupakan bahan makanan pokok di negara Indonesia

Padi dikenal sebagai sumber karbohidrat terutama pada bagian endosperm. Bagian lain dikenal sebagai

bahan baku industri

Yang dimaksud pengolahan padi sebenarnya adalah perlakuan-perlakuan mulai panen sampai dengan padi

menjadi beras

Umumnya dikenal dengan penggilingan beras. Sesungguhnya penggilingan adalah usaha untuk

memisahkan butir beras dari bagian lain

PENGGILINGAN BERAS (Rice Milling)

PANEN Kriteria masak: menguningnya sebagian besar dari

butir-butir padi dan malainya (80%)

Ada 3 macam jenis padi:- Padi berumur pendek, umur 70 – 90 hari- padi berumur sedang, umur 90 – 110 hari- padi berumur panjang, umur lebih 110 hari

Panen terlalu awal , butir – butir berkapur (chalky grains)

Panen lambat, butir- butir pecah (broken rice). Lama kena matahari disebut sun cracks

PENGGABAHAN (threshing): memisahkan bagian tangkai padi dari butiran gabah

PENGERINGAN- bahan tidak mudah rusak, lebih tahan lama- menghentikan kegiatan mikroorganisme tertentu- memudahkan pengolahan lebih lanjut

Setelah panen terjadi kerusakan, disebabkan a l:a. Adanya suhu yang masih cukup tinggib. Kecepatan respirasi masih cukup tinggic. Kandungan air 25 – 27%d. Adanya kegiatan mikroorganisme masih tinggie. Masih banyaknya material asing yang ikut

PENYIMPANAN bersifat sementara sebelum gabah digiling kadar air sebaiknya 14 – 15% kelembaban 78%

Kandungan air berpengaruh pada:- Terjadinya pemanasan spontan- kehilangan kemungkinan tumbuh (viability)- kehilangan bahan karena rusak- terjadinya perubahan kimiawi bahan

Rusaknya gabah dalam penyimpanan, karena:1. Terjadinya metabolisme jaringan biji2. Terjadinya metabolisme mikroorganisme3. Terjadinya metabolisme serangga, kutu dll4. Terjadinya serangan rodensia

PENGGILINGAN: memisahkan beras dari bagian lain yang tidak

dikehendaki

Peralatan penggilingan, terdiri atas:a. Pembersih (screen)b. Pemecah kulit (huller, husker)c. Penyosoh dan pemutihd. Penggosok (polisher)e. Pengayak

Ada 2 tipe pokok:1. Tipe kiskisan, penggilingan dan penghilangan

lapisan (katul, polish) mejadi satu2. Tipe Cono, terpisah

Terdiri atas cleaner, huller, pearler, polisher dan separator

Syarat gabah menurut “Food Bureau” Taiwan:1. Gabah harus bersih dan segar, butir penuh

(‘mentes’) tidak ada tanda-tanda terkena penyakit

2. Benda asing dalam gabah tidak boleh melebihi 0,5%

3. Kadar air tidak lebih 13%4. 1,083 hektoliter gabah harus tidak boleh kurang

dari 576 kg

BERAS PARBOILD (Parboild rice)adalah salah satu produk pengolahan padi dengan memanaskan atau memasak dengan perendaman

terlebih dulu sebelum digiling

Gabah bersih

Perendaman (Soaking)

Pemasakan

Gabah parboild basah

Pengeringan

Gabah parboild kering

Penggilingan

PENGOLAHAN SEREALIA

Golongan Serealia:Jagung, Cantel, Jali, Jawawut, Gandum, Avena (Oat)

Produk olah dari bahan-bahan tersebut:Parboild, havermut, makaroni, maizena, mie, tepung

Kadar Air cukup masak dan kering: 11 – 14%

Penggilingan secara kering (Dry Milling method)

DIAGRAM PENGGILINGAN SECARA KERING

Biji serealiaTransportasi

PembersihanBiji-biji bersih

Conditioning

PenggilinganHasil gilingan

Pemisahan dan PengayakanHasil Tepung

Pengepakan dan Penyimpanan

Benda-benda asing,

kotoran

PENGOLAHAN JAGUNG

Hasil Utama:

1. Tepung Jagung, digunakan untuk:Pembuatan asbes, barang kosmetik, kertas, plastik, tekstil

2. Minyak Jagung, digunakan untuk:Keperluan obat-obatan, sabun, pembuatan gliserin

3. Dekstrin, digunakan untuk:Pembuatan permadani, gum, perekat

4. Sirup Jagung, digunakan untuk:Minuman beralkohol, gula-gula, obat-obatan

5. Dekstrose, digunakan untuk:Pembuatan bir, gula-gula, buah dalam kaleng, asam cuka, obat-obatan

Hasil samping:1. Air rendaman, digunakan untuk:

Pembuatan ragi, isositrol, antibiotika

2. Gluten, digunakan untuk:Pembuatan asam glutamat, garam glutamat

3. Dedak jagung, digunakan untuk:Makanan ternak

4. Bungkil, digunakan untuk:Makanan ternak

PENGOLAHAN KETELA POHON

Bagian umbi akar:1. Lapisan kulit luar2. Lapisan kulit dalam, warna putih, patinya

sedikit3. Bagian kambium, lapisan tipis berlendir4. Bagian tengah, paling banyak mengandung pati5. Bagian xyleem, sebagai bagian yang disebut

empulur

Berdasarkan kandungan HCN :1. Singkong dengan kadar HCN < 0,05% atau

50 mg/kg umbi, aman dikonsumsi, rasa manis

2. Singkong dengan kadar HCN 50 – 80 mg/kg umbi, agak beracun, rasa agak pahit, dikonsumsi setelah diolah (kukus, rebus)

3. Singkong dengan kadar HCN 80 – 100 mg, beracun, rasa pahit, aman dikonsumsi apaila sudah dicuci dan direndam dalam air

4. Singkong dengan kadar HCN > 100 mg/kg umbi, kategori sangat beracun, rasa sangat pahit, aman dikonsumsi bila sudah diproses menjadi tepung (dikeringkan) lebih dulu

Cara-cara mengurangi kadar HCN:1. perendaman; HCN mudah larut dalam air,

terutama air mengalir

2. Pengolahan; HCN mudah menguap bila kena panas

3. fermentasi, misal: tape

4. pengeringan; HCN mudah menguap pada proses pengeringan, misal:proses pembuatan gaplek, tapioka, kasava

5. Ekstraksi pati dalam air, misal: pembuatan tapioka atau tepung kanji

PEMBUATAN GAPLEK SINGKONG

Umbi akar (singkong)

DICUCI

DIKUPASUmbi terkupas

PEMOTONGAN/PENGIRISAN

PENCUCIAN/PERENDAMAN

PENGERINGAN

GAPLEK

Kadar air 14 -15% akan dapat tahan disimpan 3-6 bulan

Pencucian/perendaman, untuk menghilangkan bagian-bagian lendir dan HCN

Bagian lendir harus dihilangkan karena bagian ini mengandung ensim poliphenolase. Ensim ini dengan udara, karena adanya senyawa poliphenol akan menyebabkan warna coklat kehitaman

Bagian lendir berbau tidak enak (off flavour)