ILMU KULINER DASAR

ZUL ILYAS MOHAMADKELAS IB14ILMU KULINER DASARPENGOLAHAN MINUMANPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES GORONTALO

A. Pengertian Minuman Non AlkoholPada pokoknya minuman adalah setiap cairan yang dapat diminum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan.Adapun manfaat dan fungsi dari pada minuman bagi tubuh manusia adalah :a. Untuk menghilangkan rasa hausb. Untuk merangsang nafsu makanc. Untuk menambah tenagad. Untuk membantu pencernaan makananMinuman secara gasis besar dibedakan menjadi dua yaitu minuman non alkoho dan minuman beralkohol. Dengan demikian minuman non alkohol adalah minuman yang tidak mengandung alkohol.B. Macam-Macam Olahan Minuman (Non Alkohol)a. Sari Buah (Fruit Juices)

Setiap buah-buahan dan sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Fruit juice adalah jus atau sari dari buah yang diambil dengan memeras buah segar. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap baik dan segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin kurang lebih 10oC. Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran. Contohnya :- Sari buah jeruk- Sari buah tomat- Sari lime- Sari buah apel- Sari buah anggur- Sari buah papaya, dan yang lainnya- Sari buah nanas

b.Squashes

Squash adalah sejenis minuman yang terdiri dari fruit juice dengan irisan kecil buah. Squashes yang terkenal adalah orange squash, lemon squash, lime squash dan grape fruit squash. Sebelum disajikan untuk diminum squash ini dicampur dengan air soda atau soda water, juga bisa dicampur dengan spirit, atau sebagai bahan dasar membuat cocktail. Sama halnya dengan sari buah, squash harus disimpan di ruang yang bersuhu sejuk dan diminum segar dalam keadaan dingin.

c. Sirup (Syrup)

Sirup atau syrup adalah suatu hasil larutan gula dengan air atau dengan sari buah. Sifat pokok dari syrup adalah manis, serta berfungsi untuk pemberi warna dan penambah bau/aroma. Biasanya sirop dipakai untuk bahan pencampur minuman, antara lain :- Simple syrup : dari gula pasir - Grenadine syrup : dari buah delima- Raspberry syrup : dari buah prambos- Strawberry syrup : dari buah arbei- Maple syrup : dibuat dari getah pohon maple- Cerise syrup : dibuat dari buah cherry- Citronelle : syrup yang dibuat dari buah lemon.Syrup umumnya sebagai bahan dasar mixed drinks (cocktail). Bila syrup dihidangkan pada tamu, sebaiknya syrup tersebut disajikan dan dicampur dengan air putih dan air soda. Syrup harus disimpan pada tempat yang sejuk dan jauh dari bau-bauan yang tajam dan di tutup rapat agar kekhasannya terjaga.

d.Air Mineral Murni (Natural Mineral Waters)

Air mineral ini di dapat dari sumber mata air dalam tanah bumi, dan kadang-kadang berisi gas. Air mineral ini tidak berwarna dan berbau. Air mineral ini sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bertemperatur dingin dan pula baik diminum pada waktu dingin.Beberapa contoh air mineral murni antara lain :- Vichy, evian, dan parrier dari perancis- Appolinaris dan baden-baden dari jerman- Eptinger, Englisane, dan Englisaver dari Swiss- Aqua, club dari Indonesia

e. Air Mineral Buatan (Artificial Mineral Waters)

Air mineral ini dibuat dengan cara melarutkan bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan kemudian ditambahkan gas carbon dioxide (CO2). Ada juga dari jenis air mineral ini ditambahkan bau-bauan dari buah-buahan. Sama dengan air mineral murni, air mineral buatan ini harus disimpan dingin atau diminum langsung dalam keadaan dingin pula. Beberapa hasil olahan air mineral buatan antara lain :- Soda water : tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak memiliki rasa.- Tonic water : tidak berwarna dan mempunyai rasa kina- Ginger ale : berwarna agak keemasan, berbau dan memiliki rasa jahe- Cola : berwarna coklat dan berasa coklat- Lemon drinks : tidak berwarna terasa manis dengan rasa citrun- Orange crush : berwarna kuning keemasan dengan rasa jeruk manis

f.Kopi (Coffee )Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari biji kopi. Biji kopi seharusnya ditumbuk sebelum diseduh. Ada tiga jenis kopi yang terkenal yaitu :- Arabica : kualitas baik dan relatif rendah kafeinnya dan memiliki varietas seperti moka, borbon, nasional dan Jawa. - Robusta : rasanya lebih kuat dan pahit. Kafeinnya lebih banyak dari jenis Arabica.- Liberica : jenis ini jarang ditanam oleh karena rasanya kurang enak.Kopi dapat disajikan panas atau dingin (iced coffee). Kopi panas biasanya disajikan setelah makan, dan dapat pula saat makan (makan pagi). Disamping butiran gula, cream atau susu panas disajikan sebagai peneman kopi panas, sedangkan kopi dingin ditambahkan sirup gula. Sari kopi instan juga bisa dipakai sebagai bahan untuk memberikan rasa dan aroma pada kue dan cream.Beberapa metode pembuatan kopi:1. Mixing method, air mendidih dicampur atau ditambahkan pada bubuk kopi seperti pada pembuatan kopi instan.2. Filter method, serbuk kopi dicampur dengan air mendidih dalam jug atau container, dibiarkan beberapa menit agar mengendap kemudian disaring dan siap untuk disajikan3.Percolator methode, uap pada sebuah pipa lalu melewati serbuk kopi dalam perculator dan pada akhirnya menyerap warna, rasa, dan aroma kopi. Metode ini digunakan untuk membuat cona kopi. Air yang mendidih mengalir ke dalam pipa, mengandung serbuk kopi lalu menetes berupa kopi cair. Hasil Olahan Kopi :-Balck coffee adalah kopi yang disajikan tanpa cream atau tanpa susu panas. -Coffee with cream or milk ( white coffee), kopi dengan cream atau susu panas yang disajikan terpisah dalam cream jug.-Expresso Coffee adalah kopi yang dibuat dengan mesin expresso, disajikan dalam demitaste cup dengan tatakan dan sendok. Expresso coffee dibuat dengan cara mengalirkan uap pada serbuk kopi dan diserap melalui tekanan dari mesin expresso.-Capucino coffee, kopi ini diolah seperti kopi expresso dengan buih susu diatasnya dan ditaburi serbuk cokelat.

g. Teh (Tea)

Teh diproses dari daun teh murni, atau dicampur dengan tangkai dan bunganya. Ada tiga jenis teh yaitu :- Black or fermented tea Teh ini dihasilkan dari daun teh yang di fermentasikan selama pembuatannya, sehingga teh ini berubah warnanya menjadi hitam. Teh ini terkenal di India dan Ceylon. - Green or unfermented teaTeh ini dihasilkan dari daun teh hijau. Setelah teh dipanen, tangkainya dihilangkan, daunnya langsung direbus. Teh ini sangat terkenal di India dan Cina.- Semi fermented teaTeh ini merupakan teh antara black dan green tea. Daunnya dibiarkan kering dan berfermentasi sedikit. Teh ini sebagian besar dibuat di Taiwan dan sangat terkenal di Amerika. Teh ini dibuat dengan cara menyeduh dengan air mendidih dan dituangkan ke atas daun teh untuk mengambil sarinya.Disamping itu dikenal beberapa istilah dalam teh antara lain : Tea bag : teh dalam kantong kecil dibuat dengan kertas khusus yang berisi teh cukup untuk satu cangkir. Russian tea ( Tea ala Russe) : merupakan teh panas seperti biasa yang disajikan dengan irisan lemon atau disebut juga lemon tea. Arab tea : teh yang disajikan dalam pot dengan air panas dari suatu samovar. Pot kemudian di taruh di atas samovar kemudian dibiarkan meresap.

h. Cokelat (Chocolate)

Cokelat dibuat dari buah atau biji cacao, dengan menambahkan gula. Ini juga disebut dengan slab chocolate. Disamping cokelat, biji kakao juga bisa difermentasikan dan dibuat kakao. Coklat pada umumnya diminum dalam keadaan panas, disajikan dengan gula dan susu panas. Juga dapat disajikan dalam keadaan dingin. Dibagian dapur atau kitchen, slab chocolate digunakan dalam membuat sauce, kue dan ice cream. Juga digunakan dalam mixed drinks dingin seperti chocolate milk shake. Cokelat harus disimpan di tempat yang kondisinya sama dengan tempat penyimpanan kopi. Di pasar dapat dijumpai cokelat milk yang merupakan campuran dari serbuk susu dan cokelat dan untuk meminumnya cukup dicampur dengan air panas (tanpa susu).

i. Susu (Milk)

Susu hampir merupakan suatu makanan yang dikategorikan pada makanan yang lengkap. Susu mengandung protein, lemak, gula, garam dan vitamin.Adapun jenis-jenis (olahan) susu adalah sebagai berikut :- fresh milk (susu segar) Susu diambil langsung dari binatang betina seperti sapi, kerbau, kambing, unta dan biri-biri. Biasanya susu segar disajikan dingin dalam high ball glass, kadang-kadang bisa disajikan dalam keadaan panas. Susu ini harus disimpan dingin, jauh dari bau-bauan tak sedap dan dalam tempat penyimpanan yang berventilasi. - Powdered milk (susu bubuk)Susu ini dibuat dari susu segar yang dikeringkan melalui penguapan dengan menambahkan beberapa zat (vitamin dan protein). Biasanya disajikan dalam keadaan panas dengan melarutkan pada air panas. Susu bubuk harus disimpan pada tempat penyimpanan yang berventilasi dalam wadah yang tertutup rapat, tidak lembab dan jauh dari bau-bauan tajam. Susu digunakan untuk membuat berbagai macam minuman dan puding, juga digunakan untuk membuat produk susu lain seperti mentega, cream, dan keju.