Pengolahan Limbah Bakery

1. Limbah Industri BakeryBakery waste (limbah industri roti) adalah limbah proses pembuatan roti atau kue termasuk roti atau kue yang tidak terjual. Limbah dari pabrik roti ini merupakan sumber energi terbaik bagi ruminansia dan efektif sebagai pengganti jagung bagi ternak unggas, tetapi karena mempunyai kadar garam yang relatif tinggi maka penggunaannya dalam ransum dibatasi hingga 20%. Komposisi nutrient sangat bervariasi, tergantung kepada bahan yang digunakan dalam pembuatan roti. Bakery waste mengandung bahan kering 89,8%, protein kasar 10,7%, abu 3,8% dan lemak kasar 12,7% (Gohl, 1981 dalam Ebook)2. Sumber Limbah Industri BakeryLimbah yang dihasilkan oleh indutri bakery bersumber dari limbah yang dihasilkan dari tahap pengolahan dan limbah akibat adanya produk cacat atau tidak sesuai dengan standar. Dibawah ini merupakan tahapan dalam pembuatan bakery berjenis roti di PT Nippon Indosari Corpindo.1. Kegiatan penerimaan Bahan Baku. Pada tahap ini, jika ada bahan baku yang tidak memenuhi standar, maka akan tidak akan digunakan dan akan menjadi limbah.2. Penyimpanan bahan baku, dimana penyimpanan bahan baku dibedakan berdasarkan spesifikasinya, ada yang disimpan dalam Cold Storage dan ada yang disimpan di ruangan biasa.3. Penyiapan Bahan Baku untuk pembuatan produk roti.4. Sponge Mixing (Pencampuran Awal) yaitu bahan dasar terlebih dahulu (Tepung, Telur dan Ragi). Pada tahap ini limbah yang dihasilkan adalah cangkang telur.5. Fermentasi (Suhu yang digunakan 27oC, kelembaban (RH) 75% waktu fermentasi 3 sampai 5 jam).6. Dough Mixing dan Floor Time (Pencampuran semua bahan).7. Dividing dan Rounding (Pembagian adonan berdasarkan jenis adonan serta pembulatan adonan).8. Intermediate Proving (Adonan di istirahatkan sebentar).9. Sheeting (Pemipihan Adonan).10. Moulding (Pengisian)11. Panning (Adonan ditata seperti bentuk yang diinginkan).12. Baking (Pemanggangan Roti, Suhu yang digunakan 200oC dalam waktu 8 sampai 35 menit).13. Depanning dan Cooling (Roti yang sudah dipanggang kemudian didinginkan agar ketika di packing tidak ada uap atau pengembunan pada kemasan).14. Slicing White Bread ( Pemotongan untuk produk roti tawar). Pada tahap ini, bagian sisi pada roti dibuang dengan ukuran tertentu (sesuai standar) sehingga bagian yang dibuang tersebut menjadi limbah padat.15. Packaging ( dengan kecepatan 110 rpm / tergantung pada jenis produk). Pada tahap ini tidak menutup kemungkinan adanya kecacatan pada kemasan, sehingga pengemasan yang cacat dapat dibuang dan akhirnya menjadi limbah.16. Metal Detecting ( Pengamatan apakah ada pencemaran logam dalam produk roti yang dihasilkan). Jika ditemukan adanya kontaminasi logam pada produk, maka produk akan dibuang sehingga menjadi limbah.17. Storage FG/ Finish Good ( Penyimpanan produk roti yang telah dikemas atau yang akan didistribusikan).3. Proses Pengelolaan Limbah Industri BakeryLimbah industry bakery harus dikelola dengan baik agar tidak menimbulkan kerugian terhadap lingkungan sekitar. Tidak adanya pengelolaan terhadap limbah dapat menimbulkan dampak, diantaranya adalah (1) pencemaran saluran air oleh limbah cair ; (2) penyumbatan drainase jalan ; (3) dapat menimbulkan bau busuk (4) dapat tergenang jika terjadi banjir.Limbah industry bakery dapat berupa limbah cair maupun limbah padat. Proses pengelolaan limbah cair dan limbah padat pada industry bakery adalah sebagai berikut :a. Pengelolaan Limbah CairPengelolaan limbah cair bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bahan terlarut, serta penyisihan unsure hara berupa nitrogen dan fosfor. Secara umum pengolahan limbah cair dibedakan menjadi tiga, yaitu : pengolahan primer, pengolahan sekunder dan pengolahan tersier. Pengolahan primer merupakan pengolahan secara fisik untuk meyisihkan benda-benda terapung atau padatan tersuspensi terendapkan. Pengolahan primer berupa penyaringan kasar, dan memisahkan bahan inert seperti butiran pasir atau tanah. Pengolahan sekunder merupakan proses biologis.Pengolahan secara biologis pada prinsipnya adalah pemanfaatan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri dan protozoa. Mikroba tersebut mengkonsumsi polutan biodegradable dan mengkonversi polutan menjadi karbondioksida, air dan energi untuk pertumbuhannya. Kondisi lingkungan pada pengolahan sekunder harus diatur guna mengoptimalkan pertumbuhan mikroba. Sistem pengolahan limbah cair secara aerobik dapat menggunakan sistem lumpur aktif (activated sludge), Rotating Biological Contractor (RBC) dan kolam oksidasi. Pengolahan sekunder dapat menurunkan kandungan BOD dan TSS pada limbah cair, akan tetapi efluen masih mengandung ammonium dan fosfor dalam bentuk terlarut. Ammonium atau ammonia merupakan nutrisi bagi biota air, sehingga jika limbah cair mengandung ammonia, maka akan terjadi pertumbuhan biota air yang berlebihan sehingga menimbulkan pendangkalan badan air. Hal demikian harus dikendalikan dengan pengolahan tersier pada limbar cair. Sistem yang dapat digunakan dalam pengolahn tersier adalah filtrasi pasir, eliminasi nitrogen (nitrifkasi dan denitrifikasi) dan eliminasi fosfor. Setelah melakukan pengolahan Sekunder, selanjutnya dilanjut ke pengolahan tersier yaitu limbah cair dialirkan ke IPAL (Instalasi Pengelolaan Air Limbah).b. Pengelolaan Limbah PadatSalah satu perusahaan bakery di Indonesia yaitu PT Mirota Indah Indonesia menghasilkan limbah padat yang cukup besar. Limbah produksi seperti sisa cake dan tart di olah kembali menjadi adonan pralin kemudian di cetak dan didinginkan menjadi tart dengan variasi baru ; limbah putih telur digunakan untuk membuat beraneka macam brownis dan cake ; limbah roti di jual pada konsumen untuk digunakan sebagai pakan ternak.Limbah padat industri bakery (roti) pada umunya digunakan sebagai pakan ternak. Limbah industri roti, merupakan salah satu bahan pakan yang banyak mengandung karbohidrat. Pembuatan pakan ternak tidak hanya berasal dari limbah roti, akan tetapi diperlukan bahan-bahan yang lain dalam bentuk formulasi. Dalam memformulasikan penyusunan ransum atau pakan, perlu menggunakan tabel patokan kebutuhan nutrisi.Teknologi pakan ternak ruminansia meliputi kegiatan pengolahan bahan pakan yang bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi, meningkatkan daya cerna dan memperpanjang masa simpan. Teknik pengolahan pakan dari limbah industri bakery dapat dilakukan dengan cara pembuatan pakan penguat. Pakan penguat atau keonsentrat yang terbentuk seperti tepung. Pakan penguat bersifat mudah dicerna karena terbuat dari berbagai bahan pakan sumber energi (karbohidrat) seperti serealia, biji-bijian, bungkil, kacang-kacangan, dan lain-lain.Tahapan pembuatan pakan adalah sebagai berikut :

Sumber :Anonym. (2008). Pemanfaatan Limbah. [Online]. Tersedia : jajo66.files.wordpress.com/2008/11/03pemanfaatan.pdf. Diakses pada [12 September 2014]Anonym. Bab 7 Sanitasi Industri Makanan. [Online]. Diakses pada [12 September 2014]Departemen Perindustrian. (2007). Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah. Jakarta.Kaswinarni, Fibria. (-). Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri Tahu. Jurnal. Tidak Diterbitkan. SemarangLoehr, R.C. (1974). Agricultural Waste Management. Academic Press, New York.Widjastuti, Tuti.,dan Endang S. Pemanfaatan Tepung imbah Roti Dalam Ransum Ayam Broiler Dan Implikasinya Terhadap Efisiensi Ransum.Seminar Nasional Fakultas Peternakan Unpad Pengembangan Sistem Produksi dan Pemanfaatn Sumberdaya Lokal Untuk Kemandirian Pangan Asal Hewan.Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran