penggorengan

LOGO

Penggorengan

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Company Logo

www.themegallery.com

Definisi

Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas

Company Logo


Tujuan

1

Pemanasan

2

Pemasakan

3

Pengeringan

Company Logo

Sifat Proses PenggorenganCepat → karena perubahan bahan pangan sangat

cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu relatif singkat.

Efisien → energi panas tidak banyak terbuang; media pindah panas dapat dipakai kembali.

Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang khas.


Company Logo


Waktu Penggorengan

Tingkat perubahan yang diinginkan

Ketebalan bahan pangan

Metode penggorengan

Suhu minyak goreng

Jenis bahan pangan

Company Logo

Suhu PenggorenganPertimbangan ekonomis dan

kebutuhan produk yang diinginkan → suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga mempercepat kerusakan minyak.

Kebutuhan bahan pangan yang digoreng → adanya pembentukan crust yang diinginkan.


Company Logo


Metode Penggorengan

Shallow / pan fryingPenggorengan dangkal

Metode

Deep-fat fryingPenggorengan dalam

Company Logo

Proses Pindah Panas

Sumber panas

Media pindah panas


Company Logo

Shallow / Pan FryingMenggunakan sedikit minyak goreng /

minyak yang dangkal (shallow).Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll.Bahan pangan tidak seluruhnya

terendam minyak / ada kontak pan / wajan.

Ada variasi suhu pada permukaan bahan selama penggorengan.

Ada permukaan bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan.


Company Logo

Deep Fat FryingMenggunakan minyak yang banyak

sehingga bahan pangan terendam seluruhnya.

Panas yang diterima bahan relatif lebih merata.

Cenderung memerangkap minyak yang lebih banyak.

Sistem → batch dan continue (penggunaan conveyor).

Kondisi proses → tekanan atmosferik, > tekanan atmosferik, vacuum.


Company Logo

Berapa suhu penggorengan pada tekanan atmosfer?

Berapa suhu penggorengan pada tekanan vacuum?

Produk apa yang digoreng dengan proses vacuum?


Company Logo

Perubahan selama Penggorengan

bahan

Uap air, hasil degradasi

minyak

Remah, komponen terlarut

panas

minyak


Company Logo

Perubahan pada MinyakAerasi → oksidasi → hidroperoksida → alkohol,

aldehid →asam, hidrokarbonHidroperoksida → dehidrasi → keton

↘ radikal bebas → dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbon

Pemanasan → dimer, komponen siklikHidrolisis → asam lemak bebas, digliserida,

monogliserida, gliserol.


Company Logo

Perubahan pada Bahan Pangan 1. Pembentukan crust2. Perubahan sifat sensoris3. Pengurangan air4. Penyerapan minyak5. Kerusakan vitamin6. Gelatinisasi pati7. Denaturasi protein


Company Logo

Pembentukan CrustCrust / kerak terbentuk pada bagian

permukaan → expose lebih intensif dengan minyak goreng panas → pemanasan paling banyak → penguapan paling banyak → kadar air rendah.

Warna crust? Mengapa?


Company Logo

Perubahan Sifat SensorisTujuan proses penggorengan →

membentuk sifat sensoris yang disukai → meningkatkan eating quality.

Perubahan rasa?Perubahan aroma?Perubahan tekstur?Perubahan warna?


Company Logo

Pemilihan Jenis Minyak

1. Stabilitas minyak2. Kualitas minyak3. Biaya4. Kemudahan penanganan5. Efisiensi minyak6. Proses penyerapan minyak


LOGO


penggorengan

Documents