BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu

diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional

bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak

memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk

mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang

baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat

yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang

bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, salah satu diantaranya adalah

penggaraman (Anonim, 2009).

Penggaraman adalah suatu cara pengawetan ikan yang telah lama

dilakukan orang. Banyak Negara yang menggunakan pengawetan ikan dengan

cara penggraman termasuk Indonesia. Pengawetan ini menggunakan garam

sebagai medianya. Baik yang berbentuk Kristal maupun yang berbentuk larutan.

Dalam proses penggaraman, terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan

keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi

(Adawiyah, 2007).

Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati posisi penting sebagai

salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak walaupun terdapat

kecenderungan bahwa konsumsi ikan asin makin menurun. Cara pengawetan ini

merupakan usaha yang paling mudah dan murah dalam penanganan hasil

tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat

dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai

bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat

pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang

terdapat dalam tubuh ikan. Pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat

produksi hasil perikanan. Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat diolah

untuk ikan asin. Karena itu beragam jenis, ukuran, bentuk dan mutu ikan asin

dijumpai dalam pasar. Namun untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik

memerlukan beberapa persyaratan mengenai bahan yang digunakan (ikan,

garam) dan cara pengolahannya (Anonim, 2009).

B. Tujuan dan Kegunaan

1. Untuk mengetahui bagaimana prinsip dasar dari penggaraman serta

proses penggaraman.

2. Untuk mengetahui produk hasil proses penggaraman serta produk

lanjutan dari proses penggaraman.

3. Untuk memenuhi tugas dari dosen Mata Kuliah Dasar Dasar Teknologi

Hasil Perikanan.

4. Untuk digunakan dalam kehidupan sehari hari.

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

A. Metode Penggaraman

Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari 2 proses yaitu,

proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan dari proses

penggaraman yakni untuk memperpanjang masa awet dan daya simpan ikan.

Ikan yang digarami dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab

kebusukan ikan (Adawiyah, 2007).

Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air

laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata.

Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis.

Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang

digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu

garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin

mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta

kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa

kelemahan yaitu (Budiman, 2004) :

1) Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke

dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap

berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang

dihasilkan bersifat higroskopis

2) Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4 menghasilkan produk

yang kaku dan warnanya pucat (putih)

3) Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk

agak pahit

4) Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat,

kotor dan kuning

5) Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras

dan mudah pecah .

Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam

proses pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan

garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah

lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang

merugikan seperti yang telah disebutkan diatas (Budiman, 2004).

Secara umum kandungan garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl,

bentuk Kristal seperti kubus dan berwarna putih. Dalam proses penggaraman,

penggunaan garam bertujuan sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa.

Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi

sehingga akibatnya menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan daging

ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh

kemurnian garam itu sendiri (Adawiyah, 2007).

Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi

oleh beberapa faktor sebagai berikut (Budiman, 2004) :

1) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan

garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat

2) Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam

tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan

mengalami penyerapan garam yang lambat.

3) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses

penggaraman semakin lambat

4) Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan

meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan

mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini

akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh

ikan.

5) Suhu. Semakin tinggi suhu larutan,

maka viskositas larutan garam

semakin kecil sehingga proses

penyerapan akan semakin mudah.

Pada dasarnya metode penggaraman

ikan dapat dibedakan menjadi tiga tahapan

yaitu :

a) Penggaraman Kering (Dry salting)

Metode penggaraman kering

menggunakan kristal garam yang

dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya,

ikan yang berukuran besar dibuang isi perut

dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan

didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi

selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling

bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses

penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami.

Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair),

garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan

meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak

langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama

larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan

semakin berkurang (Budiman, 2004).

Gambar 1. Penggaraman kering

b) Penggaraman Basah (Wet salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100

liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukan kedalam larutan itu

dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan

direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada (Adawiyah, 2007) :

Ukuran dan tebal ikan

Derajat keasinan yang diinginkan

Didalam proses osmosis, kepekaan makin lama makin berkurang Karen

air dari dalam daging ikan secara berangsur – angsur masuk kedalam larutan

garam, sementara sebagian molekul garam masuk kedalam daging ikan. Karena

kecenderungan daging ikan penurunan kepekaan larutan garam itu, maka proses

osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang

lewat jenuh adalah jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan

sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecenderungan itu

(Adawiyah, 2007).

Bedanya dengan penggaraman kering adalah larutan garam perendam

ikan dibuat lebih dulu sehingga konsentrasi larutan ini disesuaikan dengan selera

dan keperluan. Umumya larutan garam yang digunakan 30% - 50% (setiap 100

liter larutan garam berisi 30 - 50 kg garam). Kench salting hampir sama dengan

penggaraman kering, tetapi larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir

keluar dari wadah. Wadah yang digunakan tidak kedap air tetapi berupa

keranjang. Ikan yang dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan

serta ditutup rapat (Masyamsir, 2001).

.

Gambar 2. Penggaraman basah

c) Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman

kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan

dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan

air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini

adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman

berlangsung sangat lambat (Budiman, 2004).

Gambar 3. Penggaraman cara kench

d) Penggaraman Kombinasi

Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman

basah. Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya

lalu disusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat.

Setelah itu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan

tepat terendam permukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang

kalau menginginkan ikan asin berkadar garam tinggi (Anonim, 2009).

B. Produk Penggaraman

Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam –

macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya saja setelah dilakukan

penggaraman baik itu penggaraman kering dan basah dilanjutkan dengan

pengeringan, maka hasilnya adalah ikan asin kering, apabila dilanjutkan dengan

perebusan maka hasilnya adalah ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan

dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti peda,

terasi kecap, bekasam, dan wadi (Adawiyah, 2007).

C. Pengolahan Lanjutan Setelah Penggaraman

Adapun pengolahan lanjutan setelah

penggaraman adalah sebagai berikut (Zulkarnain,

2009) :

a) Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang

mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak

mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap

sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara

langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa

pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap

masakan atau ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat

digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai

konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam.

Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-

senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur

gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap

dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari

berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing

mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si

pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.

Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat

dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada

pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

b) Terasi merupakan produk awetan ikan-

ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses

pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau

penumbukan dan penjemuran yang berlangsung

selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi

tersebut ditambahkan garam yang berfungsi

sebagai bahan pengawet Terasi yang banyak

yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua

macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan.

Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi

ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang

lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan. Unsur gizi yang terkandung di

dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi

udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan

bakunya.

c) Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas

penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses

penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu

mempermudah melekatnya partikel-partikel

asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan,unsur yang

paling berperan adalah asap yang dihasilkan

dari pembakaran kayu. Pada pengasapan

menghasilkan efek pengawetan yang berasal

dari beberapa senyawa kimia yang

terkandung di dalamnya, khususnya

senyawa-senyawa :

-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan

-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

d) Kesegaran ikan sangat mempengaruhi

mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah

menjadi peda harus segar karena ikan yang

sudah busuk akan menghasilkan peda

bermutu rendah dan akan membahayakan

kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan

dapat diolah menjadi peda, akan tetapi

umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan

kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang

dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang

dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).

Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya

mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan

mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan

menghasilkan peda yang kurang baik.

Prinsip Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat

dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian

daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan.

Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,tetapi fermentasi ini

menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :

- Suasana lembab

- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan

- Adanya garam

e) Hampir semua jenis ikan dapat

pindang. Pada umumnya jenis-jenis ikan

yang dapat di pindang antara lain ikan

kembung, ikan layang, tongkol dan lemuru.

Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang

diusahakan ikan yang masih dalam

keadaan segar sehingga ikan pindang yang

dihasilkan padat, utuh dan bagus

penampakannya.

Prinsip Pemindangan

Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan.

Prinsip pemindangan adalah sebagai berikut :

Pemanasan : dengan suhu tinggi,sebagaian besar bakteri akan

mati begitu juga dengan kegiatan enzim yang berhanti

Penggaraman : pemberian garam akan mematikan bakteri atau

menghambat kegiatan bakteri karena garam merupakan racun

bagi bakteri

Pengurangan kadar air : pada proses perebusan / pemanasan

akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan.Di samping itu,

pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena

garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan.

D. Penyimpanan Produk Penggaraman

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama

proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak

menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang

baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan

menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang

digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan

keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan

adalah (Budiman, 2004) :

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk

2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak

sedap

3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang

tinggi.

4) Banda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida,

5) Minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

1. Proses penggaraman bertujuan untuk memperpanjang masa awet dan

daya simpan ikan dengan menggunakan garam, baik berupa kristal kristal

garam maupun larutan garam.

2. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai

garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan

sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4,

CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya.

3. Metode penggaraman terdiri dari penggaraman kering (Dry salting),

penggaraman basah (Wet salting), penggaraman campuran (Kench

Salting), dan juga penggaraman kombinasi.

4. Produk penggaraman baik penggaraman kering maupun penggaraman

basah adalah ikan asin.

5. Produk lanjutan dari proses penggaraman yaitu, kecap ikan, terasi, ikan

pindang, ikan asap, dan juga ikan peda.

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pemgawetan Ikan. Bumi Aksara.

Jakarta.

Anonim. 2009. Pengolahan Ikan Asin