Pengertian Protein

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Klasifikasi protein

Klasifikasi Protein digolongkan menurut:

1. Struktur susunan molekulnya.2. Kelarutannya.3. Tingkat degradasi.4. Komponen-komponen yang menyusun5. Sumber6. Adanya senyawa lain dalam molekul7. Fisiologik.

Berdasarkan struktur susunan molekulnya

a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tiak larut dalam pelarut encer bik larutan garam asam basa ataupun alkohol. Berat molekunya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali pad keadaan semula. Kegunaan protein ini untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan sklerin. Contoh-contohnya yaitu kolagen, elastin, ktin, miosin.

b. Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protei ini larut dalam larutan garam dan asam encer dn mudah berubah dibawah pengaruh suhu. Protein ini terdpat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Contoh proein globular dan albumin.

Berdasarkan kelarutannya

A. Albumin ; larut alm air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

B. Globulin ; tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan gartam encer dan mengendap dalam lartan garam konsentrasi tinggga (salting out). Contohnya miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almons, legumin dalam kacang-kacangan.

C. Glutelin; tidak larut dalam pelarut netral tetspi larut dalam asam atau basa ener. Contohnya glutenin dalam gandum dan oizenin dalam beras.

D. Prolamin /gliadin ; larut dalam alkohok 70-80%, dan tidal larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohya gliai dalam gandum, hordain alam barley dan zein dalam jagung.

E. Histon ; larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya globin dalam hemoglobin.

F. Protamin ; protei ini lrut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas, bersifat basa kuat. Protamin adalah protein [aling sederhana dibandingkan protein lain, etapi lbih kompleks daripada pepton dan peptida. Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein pada ian herring, skombrin pada ikan mackerel dan siprinin pada ikan karper.

Berdasarkan tingkat degradasi

a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hassil degradasi protei pada tingkat permulaan

denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (contohnya protean, metaprotein) dan protei turunan sekunder (proeosa, pepton dan peptida)

Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein

a. Simpel protein Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.

b. Kompleks protein / conjugated priteinHasil hidrolisa total protein jenis ini selan terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dsb. Ontohnya hemoglobin, lipoproein, glikoprotein, dsb

c. Protein derivativeIni merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native. Misalnya albumosa, petone dsb.

Berdasarkan sumbernya

a. Protein hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan , seperti protein dari daging, protein susu, dsb.

b. Protein nabati ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan sperti protein dari jagung (zein), dari terigu, dsb.

Berdasarkan adanya kandungan senyawa lain dalam molekul

a. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang bergabung dengan gugus non asam amino atau disebut gugus prostetik. Cobtoh protein konjugasi adalah nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, dan metaloprotein. Nukleoprotein adalah protein yang bergabung dengaan asam nukleat dan

mengandung karbohidrat dalam jumlah besar. Fosfoprotein adalah ester protein dengan asam fosfat seperti kasein susu. Metaloprotein yaitu protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan

hemosiderin. Lipoprotein adalah protei larut air yang berkonjugasi dengan lipid seperti lesitin dan

kolestrol melalui ikatan non kovalen.

Berdasarkan fisiologiknya (komponen pembentuk)

a. Protein sempurnaBila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan. Contohnya adalah kasein dan albumin.

b. Protein setengah sempurnaBila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan. Contohnya lebumin dan gliadin.

c. Protein tidak sempurnaBila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan maupun pemeliharaan jaringan. Contohnya zein.

Fungsi protein antara lain:

1. Sebagai enzimHampir semua reaksi biologis atau dibantu oleh sutau senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

2. Alat pengangkut dan alat penyimpanBanyak molekul dengan BM kecil serat beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu proses yang berbeda dengan transferin.

3. Pengatur pergerakanProtein merupakan komponen utama daging; gerkan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.

4. Penunjang mekanisKekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan karena adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

5. Pertahanan tubuh/ImunisasiPertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda asing.

6. Media perambatan impuls sarafProtein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

7. Pengendalian pertumbuhanProtein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

Sifat-sifat fisiko kimia asam amino dan protein

Sifat fisiko kimia setiap protein tidak sama tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.

1. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal.

2. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeabel. Tetapi masih dpat menimbulkan tegangan pada membran tersebut.

3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam ait tetapa emua protein tidak larut dalam pelarut lemak misalnya etil eter.

4. Bila suatu larutan protein ditambahkan garam daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan berpisah sebagai endapan (salting out).

5. Apabila protein dipanaskan/ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal.6. Protein bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam/basa). Dan protein mempunyai

banyak muatan (polielektroit). Hal ini karena adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein.

Asam AminoAsam amino merupakan monomer dari molekul protein. Sektar 20 macam asam

amino biasanya ditemukan dalam hidrolisa protein serta sejumlah kecil asam amino lain juga ditemukan secara alami dan mempunyai fungsi biologis.

Klasifikasi dan Struktur Asam Amino

Amino acidMolecular

WeightChemical name Structure

Name Symbol I letters of letters

Alanine Ala A 89.1 α-amino-propionic acid

CH3-CH-COO-

ǁ

+NH3

Arginine Arg R 174.2 α –amino-ɣ-urainovalerianic acid

H2N-C-NH(CH2)3-CH-COO-

ǁǁ ǁ

+NH2 +NH3

Asparaginine

Asn N 132.1 amide of Asp H2N-C-CH2-CH-COO-

ǁǁ ǁ O +NH3

Aspartic acid

Asp O 133.1 α –amino-succinic acid

O-C-CH2-CH-COO-

ǁǁ ǁ

O +NH3

Cystaine Cys C 121.21 α –amino-β-mercaptopropionic acid

HS-CH2-CH-COO-

ǁ

+NH3

Glutamine Glu O 146.1 Amide of Glu H2N-C-(CH2)2-CH-COO-

ǁǁ ǁ

O +NH3

Glutamic acid

Glu E 147.1 α –amino-glutaric acid O-C-(CH2)2-CH-COO-

ǁǁ ǁ

O +NH3

Glycine Gly G 75.1 α –amino-acatic acid H-CH-COO-

ǁ

+NH3

Hiarisinw Hia H 155.2 α –amino-β imidazol propionic acid

HN+

CH2-CH-COO-

N N +NH3

Isoleucine Ile I 131.2 -amino-methyl valerianic acid

CH3-CH2-CH-CH-COO-

ǁ ǁ

CH3 +NH3

Sumber: Buku Metabolisme Zat Gizi 1 karangan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. Dkk.