I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Pelaksanaan Percobaan. 1.1. Latar Belakang Pengayak dengan berbagai rancangan telah banyak digunakan dan dikembangkan secara luas pada proses pemisahan bahan-bahan pangan berdasarkan ukuran. Pengayak (screen) dengan berbagai design telah digunakan secara luas pada proses pemisahan bahan pangan berdasarkan ukuran utamanya. Pengayak ini adalah sortasi berdasarkan ukuran, tetapi dapat pula digunakan sebagai alat pembersih, memisahkan kontaminan yang berdasarkan ukurannya dari bahan baku (Brennan, 1974). Dalam pemrosesan secara umum, proses pengayakan lebih luas digunakan untuk memisahkan pencampur dari bentuk yang kasar dan bahan serbuk menjadi ukuran penyusunan, beberapa derajat dari penghimpitan dengan unit operasi yang lain mengacu sejak pengayakan digunakan dalam filtrasi menjadi pemisahan yang kasar, atau bahan padatan yang berserabut dari fase cair ke dalam industri makanan untuk pengukuran dan pengasahan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bagian ini didasarkan pada pemisahan dari bentuk padatan pada basis pengukuran (Brennan, 1969). Disamping itu digunakan dalam industri dari pemisahan umpan menjadi 2 atau lebih seragam dari partikel-partikel untuk jenis proses tujuan ayakan atau

lapisan pengayak digunakan dalam analisis ukuran partikel untuk menetapkan ukuran-ukuran partikel dan pembagian ukuran dari bahan tepung. Pengayakan dengan berbagai rancangan telah banyak digunakan dan dikembangkan secara luas pada proses pemisahan bahan-bahan pangan berdasarkan ukuran

(Brennan, 1969). Screening atau pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran berdasarkan kelas-kelasnya pada alat sortasi. Namun alat pengayakan juga dapat digunakan sebagai alat pembersih suatu bahan dari kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan (Fellows,1990). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengayakan adalah untuk memisahkan bahan-bahan dari kontaminan dan untuk memisahkan bahan baku berdasarkan ukuran dengan keseragaman ukuran partikel-partikel. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengayakan adalah pemisahkan bahan berdasarkan keseragaman ukuran pertikel-partikel bahan dan ukuran mesh kawat ayakan, bahan yang berukuran lebih kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar dari diemeter mesh akan tertahan pada permukan kawat ayakan .

1.4. Manfaat Percobaan Manfaat dari Percobaaan Pengayakan ini adalah praktikan dapat memahami prinsip kerja alat pengayakan dan mengetahui variable-variabel operasi dalam proses pengayakan. 1.5. Waktu dan Tempat Percobaan Pelaksanaan Percobaan Pengeringan ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2011 di Laboratorium Mesin dan Peralatan Industri Pangan Universitas Pasundan Jl. Setia Budhi no.193 Bandung.

II TINJAUAN PUSTAKABab ini akan menguraikan mengenai : (1) Proses Pemisahan,

(2) Faktor-faktor yang Mempengaruhi Efisiensi Pengopresian Pengayakan, (3) Istilah Dalam Proses Pengayakan, (4) Jenis Alat Pengayak, (5) Manfaat Pengayakan (6) Tepung Jagung dan (7) Tepung Terigu. 2.1. Proses Pemisahan Dalam suatu proses pemisahan terdapat beberapa operasi yaitu operasi pembersihan, operasi pemilihan atau sortasi dan pengkelasan mutu (Grading). Operasi pembersihan adalah pemisahan kontaminan dari bahan baku. Pemilihan atau sortasi adalah pemisahan bahan baku kedalam kategori-kategori yang dan warna. Sedangkan

berbeda karakterisik fisiknya seperti ukuran, bentuk

pengkelasan mutu adalah pemisahan bahan baku kedalam kategori-kategori berdasarkan kualitasnya (Wirakartakusumah,1992). 2.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Efisiensi Pengopresian Pengayakan Faktor yang mempengaruhi efisiensi pengoperasian pengayakan adalah sebagai berikut: 2.2.1. Kecepatan Bahan Jika kecepatan bahan itu juga naik atau tinggi, tidak cukup tempat waktu. Ayakan menjadi terlalu memuat banyak dan bahan mentah dapat dibuat meninggalkan melalui bagian oversize. Sudut inklinasi atau tempat kemiringan juga tidak cukup tempat waktu. Juga sudut selangkah akan berakhir didalam yang

tidak cukup tempat waktu yang dimana juga kecil sudutnya boleh membatasi gravitasi mengalir melintang ayakan. 2.2.2. Besarnya Luasnya Partikel Bentuk sama rata cukup kecil, partikel akan hanya melalui ayakan juga meluruskan, relatif atau agak untuk membuka yang disukai. Besar luasnya partikel membentang untuk merintangi terusan atau aliran yang sangat kecil dan sebagai pendahuluan pemisahan boleh menjadi menghendaki perbandingan tinggi yang partikelnya sangat besar sekarang. 2.2.3. Air Datangnya atau timbulnya air di dalam bahan dapat menyebabkan adhesi disamping kecil dan besar luas partikel. Ukuran bawah partikel akan menjadi kenaikan dengan kelebihan ukuran bahan. 2.2.4. Usangan atau Bahaya Ayakan Kelebihan ukuran partikel akan melewati menembus daerah bahaya dan efisiensi pemisahan akan menjadi lemah. Bahaya ayakan harus diperbaiki segera. Ayakan yang baik sangatlah rapuh dan harus dirawat ekstra baik. 2.2.5. Gumpalan di Ayakan Gumpalan terbuka terutama mungkin untuk terjadi ketika ukuran partikel dekat dengan ayakan lubang atau celah. Partikel dapat dibuat melalui mencegah dan membawa lebih. Gumpalan ayakan harus segera dibersihkan atau efisien ayakan akan berkurang (Brennan, 1969).

2.3. Istilah Dalam Proses Pengayakan Beberapa istilah yang biasa ditemui dalam proses pengayakan adalah : a. Undersize : material yang masuk melalui lubang yang berada pada screen. b. Oversize : material yang tidak dapat masuk melalui lubang yang terdapat pada screen. c. Screen aperture : jarak antara satu kawat ayakan dari mesh kawat ayakan. d. Mesh number : bilangan untuk ukuran lubang per inch linier. e. Screen interval : hubungan antara pengurangan berturut-turut lubang pada seri screen standar. f. Diameter of sieve fraction : diameter rata-rata dari fraksi yang melewati screen. g. Diameter of solid particle : dimensi partikel yang terkontrol pada screen pengukuran tertentu. 2.4. Jenis Alat Pengayak Berbagai jenis alat pengayak yang digunakan dalam proses sortasi bahan pangan, klasifikasinya dapat dibagi dalam dua bagian besar yaitu Variable Apertur dan Fixed Aperture. 2.4.1. Variable Aperture Celah yang berubah-ubah (Variable Aperture) terdiri dari pemutar (Roller), kabel kawat atau ban (Belt), ban dan pemutar, dan baling-baling (Screw). Variasi tahapan dari celah dalam alat sortasi tipe ini disusun oleh adanya dua tumpukan roller bergerak yang dialokasikan satu diatas yang lainnya. Sistem

sortasi roller dan belt terdiri dari konveyor belt yang letaknya diinggikan sepanjang lebarnya kearah roller penggerak. Jarak antara tiap roller dan belt diatur untuk mendapatkan pengkelasan bahan berdasarkan ukuran yang ditentukan. Alat ini merupakan mesin sortasi dengan kecepatan tinggi yang efektif, tetapi kememaran atau lebam acapkali terutama untuk buah-buahan yang kurang keras teksturnya (Wirakartakusumah, 1992). Alat sortasi roller menggunakan prinsip variable pemutar berbentuk bola yang dapat melempar lemparan bahan pangan yang ada diatas roller tersebut. Prinsip kerja alat ini menjadi hak paten Grovesend Sovter (Inggris). Alat ini terdiri dari bola-bola pemutar membentuk ban berjalan dimana susunan jarak antar pemutar diatur dengan kenaikan yang bersifat tetap, mulai dari bagian pemasukan sampai ujung pengeluaran dari conveyor (Wirakartakusumah, 1992). Bahan pangan seperti buah-buahan atau sayuran berbentuk akar, akan tetap berada diatas conveyor sampai menemukan celah antara dua roller dengan jarak yang sesuai dengan ukuran bahan pangan tersebut. Selanjutnya bahan dikumpulkan dengan menggunakan teknik peluncuran. Alat pelempar dapat diatur jaraknya sesuai kebutuhan (Wirakartakusumah, 1992). Pada sistem sortasi dengan tali atau kabel, celah atau lubang dihasilkan kabel dua gerakan naik dari tali atau kabel tersebut. Kabel-kabel itu dapat digerakan dengan kecepatan yang sama atau berbeda. Pemisahan mengambil tempat berdasarkan posisi yang paling stabil. Alat sortasi dengan ban atau belt fungsinya sama dengan sorter sebelumnya, bahan pangan diangkut sepanjang slot

yang berbeda ukurannya dan bersifat kontinyu. Gerakan pengangkutan tersebut dihasilkan oleh gerakan naik dari belt pada alat ini ada kecenderungan dari bahan pangan untuk bergerak secara miring, menuju ke proses sortasi yang tidak seimbang. Hal ini dapat dikoreksi misalnya dengan menggunakan belt pada kecepatan yang berbeda. Sistem sortasi dengan belt ini bila digabungkan dengan sortir bentuk drum dan gerakan sortir pengayak, akan menghasilkan kerusakan bahan yang minimum. Penggabungan alat tersebut digunakan secara luas dalam pengemasan buah dimana buah matang ditangani dalam jumlah banyak (Wirakartakusumah, 1992). Screw merupakan alat sortasi yang membawa bahan pangan dalam dua bagian helix yang saling berhubungan; salah satu bagian bersifat kontinyu dan bagian lain terbagi dalam beberapa sesi. Jarak sortasi anatara sesi-sesi dan helix yang bersifat kontinyu dapat diatur guna mendapatkan tahap-tahap yang makin menaik berdasarkan ukuran lubangnya. Pemutaran bahan berbentuk spiral akan membawa bahan pangan tersebut pada posisi dengan dimensi terbaik dan bersifat tetap. Bagian-bagian helix yang biasanya dilapisi dengan bulu kempa akan berputar relatif lambat (Wirakartakusumah, 1992). 2.4.2. Fixed Aperture Celah atau lubang yang tetap (Fixed Aperture) bersifat seimbang atau tidak berubah (Stasionary), bergetar (Vibrators), berputar (Rotary dan gyrators), dan timbal balik (Recipro cutting). Penyaring jenis ini dalam penggunaannya secara

umum, yaitu untuk sortasi bahan pangan untuk dua grup : tipe badan datar (flat) dan tipe drum (Wirakartakusumah, 1992). Pengayak berbadan datar (flat bed screen) ini bentuknya sangat sederhana, banyak ditemukan di area pertanian, saat proses sortasi awal dari kentang, wortel, dan lobak. Alat pengayak data ganda digunakan secara luas dalam proses sortasi berdasarkan ukuran dari bahan baku (seperti biji-bijian dan kacang-kacangan), juga digunakan dalam proses sortasi selama proses pengolahan dan produk akhir seperti tepung, gula, garam, bumbu-bumbu masak dan rempah-rempah (Wirakartakusumah, 1992). Alat pengayak datar secara umum terdiri dari satu atau lebih lembaran pengayak yang dipasang bersama-sama dalam sebuh kotak yang tertutup rapat, pergerakannya dapat menggunkan berbagai macam alat. Tetapi biasanya alat tersebut dilengkapi dengan bola-bola runcing dari karet yang keras, yang diletakkan antara lembaran-lembaran pengayak; maksudnya adalah untuk meminimumkan kerusakan akibat pergeseran antara lubang-lubang pengayak dengan partikel bahan yang pembersihan bahan halus. Alat pengayak datar sangat baik untuk halus seperti tepung, rempah-rempah

yang

(Wirakartakusumah, 1992). Jarak antara ujung-ujung saluran bertambah sehingga unit bahan pangan yang tidak dapat menyebrangi jarak ini akan jatuh sedangkan yang lainnya akan disortasi dengan basis panjang (Wirakartakusumah, 1992).

Pengayak drum banyak digunakan dalam proses sortasi berdasarkan ukuran untuk kacang polong, buncis, dan kacang lain yang sejenis. Bahan pangan tersbeut akan menahan gerakan jatuh berguling yang dihasilkan oleh rotasi drum. Alat sortir drum biasanya juga diperlukan untuk memisahan bahan pangan ke dalam dua atau lebih aliran, karena itu dibutuhkan dua atau lebih tingkatan pengayak. Berdasarkan tingkatan tersebut, terdapat dua macam susunan alat pengayak yaitu susunan lingkaran consentris (terpusat) dan susunan consencutive (berurutan) (Wirakartakusumah, 1992). Selain tipe flat dan drum, terdapat alat pengayakan lain yang bersifat fixed aparature, yaitu alat berbentuk piringan yang merupakan salah satu contoh dari alat sortasi berdasarkan bentuk. Prinsip kerjanya yaitu pengumpulan bahan dengan bentuk yang diinginkan didalam lekukan yang terletak diatas sisi-sisi pemutar dan piringan-piringan vertikal tumpukan beberapa piringan disusun diatas sebuah penggerak. Sortasi berdasarkan bentuk dipengaruhi oleh pengambilan keberuntungan putaran partikel yang bergerak menuruni permukaan yang ditinggikan (Wirakartakusumah, 1992). Jenis alat pengayak diantaranya yaitu : - Flat Bed Screen Flat bed screen bentuknya sangat sederhana, banyka ditemukan di areal pertanian, saat proses sortasi awal dari kentang, wortel dan lobak. Flat bed screen digunakan secara luas dalam proses sortasi berdasarkan ukuran dari bahan baku (seperti biji-bijian dan kacang-kacangan), juga digunakan dalam proses sortasi

selama proses pengolahan dan produk akhir dari tepung, gula, garam, bumbubumbu masak dan rempah-rempah. Flat bed screen secara umum terdiri dari satu atau lebih lembaran pengayak yang dipasang bersama-sama dalam sebuah kotak yang tertutup rapat, pergerakannya dapat menggunakan berbagai macam alat. Tetapi biasanya alat tersebut dilengkapi dengan bola-bola runcing dari karet yang keras, yang diletakkan antara lembaran-lembaran pengayak, maksudnya adalah untuk meminimumkan kerusakan akibat pergesekan antara lubang-lubang pengayak dengan partikel bahan yang halus. Flat bed screen sangan baik untuk pembersihan bahan yang halus seperti tepung, rempah-rempah (Wirakartakusumah, 1992).

Gambar 12. Flat Bed Screen - Drum Screen Drum screen banyak digunakan pada proses sortasi berdasarkan ukuran untuk kacang polong, buncis, dan kacang lain yang sejenis. Bahan pangan tersebut akan menahan gerakan jatuh berguling yang duhasilkan oleh rotasi drum.

Alat sortir drum biasanya juga diperlukan untuk memisahkan bahan pangan kedalam dua atau lebih aliran, karena itu dibutuhkan dua atau lebih tingkatan pengayak. Berdasarkan tingkatan tersebut, terdapat dua macam susunan alat pengayak yaitu susunan lingkaran konsentris (terpusat) dan susunan berurutan (consencutive).

Gambar 13. Drum Screen - Roller Screen Roller sorting menggunakan prinsip variable pemutar berbentuk bola yang dapat melempar-lemparkan bahan pangan yang diatas roller tersebut. Prinsip kerja alat ini telah menjadi hak paten grivesend Sorter. Alat ini terdiri dari bola-bola pemutar membentuk ban berjalan dimanan susunan jarak antar pemutar diatur dengan kenaikan yang bersifat tetap, mulai dari bagian pemasukan sampai ujung pengeluaran dari konveyor (Wirakartakusumah, 1992).

Gambar 14. Roller Screen - Belt Screen Belt sorting fungsinya sama dengan sorter sebelumnya, bahan pangan diangkut sepanjang slot yang berbeda ukurannya dan bersifat kontinyu. Gerakan pengangkutan tersebut dihasilkan oleh gerakan naik dari belt. Pada alat ini ada kecenderungan dari bahan panga untuk bergerak secara miring, menuju ke proses sortasi yang tidak seimbang. Hal ini dapat dikoreksi, misalnya dengan menggunakan belt pada kecepatan yang berbeda. Sistem sortasi dengan belt ini bila digabungkan dengan sortir bentuk drum dan gerakan sortir pengayak, akan mengahsilkan kerusakan bahan yang minimum. Penggabungan alat tersebut digunakan secara luas dalam pengemasan buah dimana buah matang ditangani dalam jumlah banyak. Belt sorting dikembangkan lebih lanjut dan dijasikan hak paten oleh Jansen Fuitsizer. Disini, buah dilewatkan diatas ujung belt peraba, buah bergerak sepanjang tiap sisi saluran vee. Dasar dari saluran vee berpotongan lancip kebelakang pada saat kenaikan sudut dari bagian ujung pemasukan alat sorter. Jadi disini dihasilkan kecenderungan lebar slot bertambah secara kontinyu dari bagian pemasukan ke

bagian keluaran. Belt digerakkan pada kecepatan yang berbeda untuk menghasilkan penyesuaian diri yang benar tepat dari setiap unit bahan. Setelah melewati bagian penstabil yang merupakan bagian pendek dari belt untuk saluran vee. Buah bergerak sepanjang vee pada kedalaman yang konstan, tergantung pada ukuran buah tersebut (Wirakartakusumah,1992).

Gambar 15. Belt Screen

Gambar 16. Rotary Screen

2.5. Manfaat Pengayakan Jika kita ingin memisahkan bahan pangan sesuai dengan ukurannya, maka kita harus melakukan proses pengayakan guna mendapatkan ukuran yang seragam. Ukuran bahan pangan yang seragam sangat penting untuk proses pangan selanjutnya yaitu untuk proses pasteurisasi dan sterilisasi. Karena bentuknya yang sudah seragam, maka akan diperolehnya keseragaman perpindahan panas untuk proses pengeringan dan pembekuan. Selain itu juga pada pengolahan lanjutan pengeringan bahan pangan, dengan ukuran partikel bahan yang seragam, proses pengeringan dapat berjalan lebih efektif dan efisien, serta produk yang dihasilkan akan lebih maksimal. Keseragaman ukuran suatu bahan juga dapat memudahkan pengendalian berat pangan yang dimasukkan ke dalam pengemas, serta akan menarik minat konsumen karena ukurannya yang seragam dan akan memudahkan dalam proses pengemasan (Afrianti, 2002). 2.6. Tepung Jagung Tepung jagung punya manfaat banyak sebagai bahan pangan dan bisa sebagai substitusi tepung terigu yang kini impornya cukup besar karena kebutuhannya secara nasional cukup besar sementara produksi terigu di dalam negeri masih terbatas baik dalam segi kuantitas dan kualitasnya (Anonim, 2011). Tepung jagung punya potensi sebagai bahan pangan berkadar karbohidrat sehingga penting peranannya sebagai bahan baku industri pangan di samping bahan pangan lain yang punya kadar karbohidratnya. Bahkan tidak mustahil tepung jagung dapat dimanfaatkan untuk bahan baku industri minuman, industri kimia dan lain-lain (Anonim, 2011).

Sebagai bahan substitusi tepung terigu yang suplainya besar di Indonesia karena produksi nasional juga besar, maka tepung jagung dipandang penting menekan volume impor tepung terigu. Selain diharapkan dapat menghemat devisa negara dari penurunan impor tepung terigu, juga mampu meningkatkan nilai tambah dari jagung itu sendiri (Anonim, 2011). Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus dan berasal dari jagung kering yang digiling, dan dalam bentuk tepung akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri makanan pengguna tepung jagung atau tepung terigu. Kelebihan dari tepung jagung adalah memiliki daya tahan simpan, dan mudah dicampur dengan bahan lain (Anonim, 2011). Dalam bentuk tepung juga lebih memudahkan penggunaannya untuk proses lanjutan dibandingkan dengan bentuk jagung, di samping lebih praktis dan dapat diperkaya dengan zat gizi (Anonim, 2011). Proses pembuatannya membutuhkan peralatan dan bahan baku seperti jagung bertongkol, alat atau mesin pemipil jagung, mesin penggiling dan plastik pengemas. Pembuatan tepung jagung cara kering tahap awal, siapkan jagung yang sudah dipipil, bersihkan dari kotoran dan keringkan dengan sinar matahari 1 2 jam (Anonim, 2011).

Gambar 17. Tepung Jagung

2.6. Tepung Terigu Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan bendabenda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum

(Anonim, 2011). Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma (Anonim, 2011). Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan

selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri

(Anonim, 2011).

Gambar 18. Tepung Terigu

III METODELOGI PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat yang Digunakan Percobaan dan (2) Metode Percobaan. 3.1. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengayakan adalah Tepung Terigu dan Tepung Jagung dengan perbandingan 7:2, basis 250 gram. 3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengayakan adalah ayakan 100 mesh, ayakan 80 mesh, ayakan 60 mesh, 40 mesh, V cone mixer, Pan, kuas pengumpul hasil pengayakan, timbangan analitis, baki. 3.3. Metode Percobaan Prosedur percobaan pada proses pengayakan adalah bahan ditimbang

terlebih dahulu dengan perbandingan 7:2. Bahan yang telah ditimbang kemudian ditempatkan di alat V cone mixer untuk pencampuran tepung terigu dan tepung jagung selama 10 menit. Setelah dicampurkan, Ayakan diset terlebih dahulu kemudian ayakan tersebut ditempatkan pada alat penggerak ayakan. Ayakan tersebut disusun secara seri dimulai dari ukuran 40 mesh, 60 mesh, 80 mesh, 100 mesh dan pan, setelah itu masukan sampel kedalam pengayakan dan dilakukan proses pengayakan dengan menghidupkan switch pada posisi on selama 5 menit. Setelah dilakukan proses pengayakan, kumpulkan bahan hasil pengayakan yang tertahan pada masing-masing kawat ayakan secara terpisah, kemudian beratnya ditimbang beranya. Tentukan Fineness Modulus hasil pengayakan dan diperkirakan diameter partikel produk.

Sampel Pencampuran V Cone Mixer t=10 Pengayakan vibratory screen t=5

Penimbangan sampel pada masing-masing mesh

Perhitungan

Gambar 19. Diagram Alir Metode Percobaan Pengayakan

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan pengayakan pada tepung terigu dan tepung jagung di dapatkan hasil sebagai berikut : Sampel : Tepung Terigu dan Tepung Jagung (7 : 2) Berat : 250 gram

Tabel 3. Hasil Pengamatan PengayakanNo (mesh) 40 60 80 100 Pan Wtertahan (gram) 0 5 84 35 126 %MR 0 3,92 98,82 54,9 0 FD 1 2 3 4 0 DP (mm) FM

0,221

1,58

(Sumber : Anggun Resti, Kelompok C, 2011) 4.2. Pembahasan Pada proses pengayakan tepung beras, bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan (aliran bawah). Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Dalam praktek sering terjadi penyimpangan. Penyimpangan dapat dinyatakan dalam efisiensi, yaitu perbandingan antara jumlah bahan yang lolos dalam kenyataannya dan jumlah bahan yang lolos secara teoritik. Efisiensi selalu lebih kecil dari satu atau kurang dari 100%. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengayakan diantaranya adalah:

1. Tingkat masuknya bahan (rate of feeding) ; jika tingkat masuknya bahan tinggi, maka screen akan menjadi kelebihan muatan (overloaded), sehingga partikel yang kecil akan terbawa keluar bersama partikel yang besar. Sudut kecondongan dari screen/pengayak juga mempengaruhi waktu. Sudut yang terlalu tinggi akan menghasilkan waktu yang cukup, sementara sudut yang terlalu rendah dapat menghambat laju gravitasi bahan melewati screen. 2. Ukuran partikel, partikel yang besar dapat menutupi lubang dan dapat menghalangi masuknya partikel kecil ke dalam lubang, sehingga efesiensi pengayakan dapat terganggu. 3. Kelembaban yang tinggi, dapat menyebabkan partikel kecil menempel pada screen, dan juga dapat menempel pada partikel besar sehingga dapat terbawa menjadi produk yang oversize. 4. Kerusakan screen, mengakibatkan partikel yang oversize akan melalui screen yang rusak tersebut sehingga efesiensi pemisahan dapat terganggu. Screen yang rusak harus segera diperbaiki. Screen yang baik sangat mudah rusak/pecah, dan harus dirawat dengan perhatian yang lebih. 5. Penyumbatan, partikel yang berukuran tanggung akan menyumbat lubang sehingga partikel yang undersize tidak dapat masuk (Breenan, 1969). Padatan yang berupa butir tidak beraturan mudah lolos jika dibandingkan misalnya dengan bahan-bahan berbentuk bola, jarum, atau sisik, yang dapat menyumbat atau menutupi lubang ayakan (Handojo, 1995). Gerakan dan waktu tinggal bahan di atas ayakan harus dipilih agar setiap butiran paling sedikit satu kali berada pada sebuah lubang ayakan. Efisiensi pengayakan akan turun jika bahan yang diayak membentuk lapisan yang terlalu

tebal atau bergerak terlalu cepat. Di samping itu gerakan yang terlalu kuat dapat menyebabkan pengecilan ukuran akibat pengikisan terutama pada bahan yang lunak, dengan akibat efisiensi pengayakan yang diperoleh tidak benar (Handojo, 1995). Semakin halus bahan yang diayak, semakin awal terdapatnya

kecenderungan penyumbatan lubang ayakan (Handojo, 1995). Ayakan adalah satuan pengerjaan dalam campuran dari bermacam-macam ukuran partikel-partikel padat yang terpisah menjadi 2 atau lebih bagian dengan melalui bagian atas dari penyaring ayakan. Sebagian fraksi adalah lebih menyerupai ukuran dari pada campuran asal. Ayakan digunakan untuk meratakan bagian yang setara dengan ukuran lubang. Permukaan yang berbentuk datar (horizontal atau bengkok) atau dapat berbentuk silinder. Dataran dari kapasitas kecil disebut sieves (Brennan, 1969). Dalam pemrosesan secara umum, proses pengayakan lebih luas digunakan untuk memisahkan pencampur dari bentuk yang kasar dan bahan serbuk menjadi ukuran penyusunan, beberapa derajat dari penghimpitan dengan unit operasi yang lain mengacu sejak pengayakan digunakan dalam filtrasi menjadi pemisahan yang kasar, atau bahan padatan yang berserabut dari fase cair ke dalam industri makanan untuk pengukuran dan pengasahan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bagian ini didasarkan pada pemisahan dari bentuk padatan pada basis pengukuran (Brennan, 1969). Disamping itu digunakan dalam industri dari pemisahan umpan menjadi 2 atau lebih seragam dari partikel-partikel untuk jenis proses tujuan ayakan atau

lapisan pengayak digunakan dalam analisis ukuran partikel untuk menetapkan ukuran-ukuran partikel dan pembagian ukuran dari bahan tepung. Pengayakan dengan berbagai rancangan telah banyak digunakan dan dikembangkan secara luas pada proses pemisahan bahan-bahan pangan berdasarkan ukuran. Prinsip proses pengayakan adalah pemisahan bahan kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Baha-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam, dan bahan yang tertahan dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang (Brennan, 1969). Percobaan ini penyusunan ayakan dimulai dari dari ukuran mesh terbesar sampai dengan ukuran paling kecil, dan terakhir pan. Pengayak yang digunakan jenis ini bentuknya sederhana, banyak ditemukan di areal pertanian. Pengayak tipe ini merupakan pengayak berbadan datar dan digunakan secara luas dalam proses sortasi, berdasarkan ukuran dari bahan baku seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Juga digunakan dalam proses sortasi selama proses pengolahan dan produk akhir. Pengayak ini mempunyai celah atau lubang yang tetap yang disebut fixed aperture. Yang mempunyai sifat seimbang atau tidak berubah dan bergetar (Wirakartakusumah, 1992). Dari hasil percobaan pengayakan pada sampel tepung terigu (meizena): tepung jagung dengan menggunakan alat pengayak ini diperoleh hasil tepung yang paling halus pada ukuran pan, dan pada ukuran 100 mesh diperoleh ukuran tepung yang bentuknya masih kasar dan perlu dilakukan penggilingan ulang. Hal ini membuktikan bahwa proses pengayakan ini digunakan untuk memisahkan

bahan pangan, yang mekanisasinya dapat memberikan nilai tambah yang tidak dapat disangkal lagi dalam proses pengolahan pangan (Wirakartakusumah, 1992). Proses pengayakan merupakan penanganan bahan yang efisien dimana pergerakan bahan dengan efisiensi tinggi pada waktu yang tepat dalam jumlah yang sesuai dengan yang diisyaratkan serta memiliki ukuran yang sama (Wirakartakusumah, 1992). Screening atau pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran berdasarkan kelas-kelasnya pada alat sortasi. Namun alat pengayakan juga dapat digunakan sebagai alat pembersih suatu bahan dari kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan. Penyusunan ayakan dimulai dari ayakan yang mempunyai ukuran mesh kawat lebih besar sampai keukuran mesh yang lebih kecil, ukuran mesh yang digunakan dalam percobaan ini disusun dari mulai ukuran 100 mesh, 80 mesh, 60 mesh dan terakhir pan (Fellows, 1990) Screen yang baik sangat mudah rusak/pecah dan harus dirawat dengan perhatian yang lebih. Terjadinya lost reduction bisa disebabkan oleh screen aperture, dimana lubang ayakan tersebut akan membesar akibat proses getaran ayakan (Fellows,1990). Fineness Modulus adalah indikator keseragaman dari hasil penghancuran. Fineness modulus ditentukan dengan menambahkan berat fraksi yang tertahan di atas masing-masing kawat ayakan dibagi dengan 100. Ukuran partikel untuk bahan yang melewati ayakan dapat diperkirakan dengan menggunakan persamaan sebagai berikut: Dp = 0,135 (1,366)FM (Fellows, 1990).

Dari hasil percobaan pengayakan pada sampel tepung terigu dengan tepung jagung (maizena) menggunakan alat pengayak ini diperoleh hasil tepung yang paling halus pada ukuran pan, dan pada ukuran 100 mesh diperoleh ukuran tepung yang bentuknya masih kasar dan perlu dilakukan penggilingan ulang. Hal ini membuktikan bahwa proses pengayakan ini digunakan untuk memisahkan bahan pangan, yang mekanisasinya dapat memberikan nilai tambah yang tidak dapat disangkal lagi dalam proses pengolahan pangan. Pada proses pengayakan mungkin saja terjadi kerusakan pada screen. Hal ini mengakibatkan partikel yang oversize akan melalui screen yang rusak tersebut sehingga efisiensi pemisahan dapat terganggu. Screen yang rusak tersebut harus segera diperbaiki (Fellows, 1990). Pada pencampuran tepung terigu dan tepung jagung basis seharusnya 250 gram, tetapi ternyata hasilnya bertambah menjadi 255 gram. Hal ini mungkin bisa terjadi akibat ada kontaminan dari luar. Seperti pada saat dibersihkan alat V Cone Mixer nya kurang bersih, sehingga pada saat pencampuran bahan sampel beratnya bertambah. Mekanisme V-cone mixer yaitu berdasarkan perputaran tabung V secara konstan, apabila tabung V mengarah ke atas maka bahan menyatu dan apabila menghadap ka bawah maka bahan akan terpisah (Fellows, 1990)

V KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengayakan yang telah dilakukan, sampel Tepung Terigu : Tepung Jagung, maka dapat disimpulkan bahwa W1 pada 40 mesh adalah 0 gram, W2 pada 60 mesh adalah 5 gram, W3 pada 80 mesh adalah 84 gram, W4 pada 100 mesh adalah 35 gr, dan W pan adalah 126 g. Sedangkan FM yang didapatkan adalah 1,58 dan DP adalah 0,221 mm. 5.2. Saran Sebaiknya dalam percobaan pengayakan ini adalah pada saat proses pencampuran yang harus diperhatikan kebersihan sebelum memakai alat V Cone Mixer nya sehingga berat basis nya tidak bertambah.

DAFTAR PUSTAKAAfrianti, Leni Herliani, Ir.,MS., (2002), Dasar Dasar Pengawetan I, Penerbit Universitas Pasundan, Bandung. Anonim, 2011,Tepung Terigu, Sumber : http://www.wikipedia. com/Tepung terigu/html, Akses 25 November 2011. Anonim, 2011, Tepung-tepungan dari Pangan Lokal, http://www.sinartani. com/pascapanen/tepung-tepungan-pangan-lokal-1243222708.htm, Akses 25 November 2011. Anonim, 2011, Tepung Jagung, http://www.gizi.net/eng/index.shtml, Akses 25 November 2011. Brennan. J. G, 1969, Food Engenering, Science Published, London. Fellows, P.J, (1990), Limited,England. Food Processing Technology, Ellis Horword

Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia. PT Pradanya Paramita, Jakarta. Wirakartakusumah, Aman, dkk, 1992, Peralatan dan Unit Operasi Industri Pangan, IPB,Bogor.

LAMPIRAN

Sampel Berat Awal Berat Bahan

: Tepung Terigu + Tepung Jagung (7:2) : 250 gram : 40 mesh 60 mesh 80 mesh 100 mesh Pan = 0 gram = 5 gram = 84 gram = 35 gram = 126 gram

% MR

=

% MR 40

=

=0%

% MR 60

=

% MR 80

=

% MR 100FM

=

%MR100

= 157,64 100 = 1,58 Dp = 0,135 (1,366) FM = 0,135 (1,366)1,58 = 0,221 mm