12

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras

4.1.1 Penyangraian

Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

pada wajan dan disangrai menggunakan kompor, diaduk-aduk dengan pengaduk

kayu. Penyangraian ini bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat

proses penyangraian tepung, tepung harus terus diaduk-aduk, hal ini untuk

mencegah terjadinya perubahan warna seperti warna kecoklatan. Perubahan warna

ini akan terjadi karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga

mengakibatkan tepung akan hangus atau berubah warna kecoklatan.

Lamanya proses penyangraian tergantung dari banyak atau tidaknya tepung

yang disangrai, tepung yang berat antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-

15 menit. Setelah selesai disangrai, tepung dituangkan pada wadah yang terbuka

agar proses pendinginan cepat. Pendinginan tepung dengan cara diangin-anginkan

selama kurang lebih 30 menit, hal ini bertujuan mengurangi hawa panas pada

tepung dan mempermudah untuk proses selanjutnya yaitu pengayakan. Proses

penyangraian dapat dilihat pada gambar 1.

27

Gambar 1. Penyangraian tepung

4.1.2 Pengayakan

Pengayakan adalah sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan

dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian dapat

dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butiran halus) dan yang tertinggal di

ayakan ( butiran kasar). Ukuran butiran tertentu yang masih dapat melintasi ayakan

dinyatakan sebagai butiran batas.

Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan

yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses

pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang

ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk

mendapatkan serbuk dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan

dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel

padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari

kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat

pengayakan.

14

Pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan ukuran 80 mesh. Bahan

yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter lubang akan lolos dan bahan

yang mempunyai ukuran lebih besar akan terjerap pada permukaan lubang ayakan.

Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam.

Pengayakan merupakan suatu metode yang digunakan untuk mendapatkan ukuran

partikel yang diinginkan.

Adapun pada kajian ini Pengayakan dilakukan untuk menghilangkan pasir

atau kotoran lainnya yang mungkin ikut tercampur dalam bahan dasar cookies atau

tepung beras dan memisahkan tepung beras yang kasar dan yang halus. Sehingga

didapatkan tepung yang seragam dan halus untuk pencampuran adonan cookies.

4.1.3 Pencampuran Adonan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cookies ini yaitu: Wajan,

pengaduk, kompor, wadah, ayakan, mixser, kertas minyak, cetakan, parutan, oven

dan toples yang berukuran sedang sebagai pengemasnya.

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan cookies ini tidak jauh

berbeda dengan bahan-bahan cookies pada umumnya. Mengingat cookies

merupakan industri rumahan, untuk penyediaan bahannya tidaklah sulit, karena

dapat ditemukan misalnya di pasar, kios-kios ataupun super market terdekat.

Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu : Tepung beras 1kg, Mentega

blueband 250 gr, Susu bubuk 2 sendok makan, Gula halus 175 gr, Kuning telur 4

butir, putih telur 2 butir, Maizena 2 sendok makan, Cocoa vanhouten, Keju. Adapun

fungsi dari bahan-bahan tersebut untuk cookies yaitu :

27

1. Tepung

Pembuatan adonan tepung berfungsi untuk membentuk tekstur, mengikat

bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan

membentuk cita rasa . Bermacam-macam tepung dapat digunakan dalam pembuatan

cookies ini, seperti contohnya tepung beras. Kajian ini, digunakan tepung beras

putih.

2. Lemak

Lemak biasa digunakan dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume

pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi flavor. Lemak nabati

(margarin) lebih banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus.

Lemak nabati (margarin) yang digunakan ± 250 gram.

3. Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jenis telur ayam

negeri atau ayam ras. Telur yang digunakan berkualitas baik yang cangkangnya

masih utuh tidak retak dan tidak berbau. Penggunaan telur sebaiknya sesuai dengan

kebutuhan atau takarannya saja karena penggunaan yang terlalu berlebihan akan

menyebabkan tekstur dari cookies mudah remuk atau rapuh.

Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai

emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Selain

itu telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein,

lemak dan mineral. Penggunaan telur dalam kajian ini sebanyak 4 butir kuning telur

dan 2 butir putih telur (Data primer,2012).

16

4. Gula

Gula yang digunakan ± 175 gram, gula digunakan terutama untuk memberi

efek rasa manis. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi

halus dan lembut, serta membuat kerak cookies berwarna coklat tua. Jumlah gula

yang ditambahkan harus tepat. Bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan

menempel pada cetakan, cookies menjadi keras dan akan terlalu manis.

5. Susu

Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu

cair. Susu ini digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan

air, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi cookies.

Bahan-bahan seperti mentega blueband, telur, gula halus, telur dan maizena

ditempatkan pada satu wadah, kemudian dicampur hingga merata dengan

menggunakan mixer. Lamanya proses pencampuran adalah 15 menit, adonan

selesai dimixer setelah berwarna putih dan agak mengembang, kemudian

dipisahkan menjadi tiga adonan yang masing-masing dituangkan pada wadah

tertentu. Pemisahan antara adonan tanpa penambahan bubuk coklat dan keju

(Formula A), coklat untuk penambahan bubuk coklat (Formula B), dan coklat keju

yang ditambahkan bubuk coklat dan keju yang telah diparut (Formula C), kemudian

adonan ditambahkan tepung beras secara bertahap sampai adonan menjadi agak

keras dan tidak terlalu lengket dengan cara manual atau menggunakan tangan.

27

Gambar 2. Pencampuran adonan Gambar 3. Pemisahan tiga adonan

4.1.4 Pencetakan

Adonan yang sudah jadi, siap untuk dicetak. Cara mencetak adonan yaitu

adonan diletakkan pada lembaran kertas minyak secukupnya, kemudian kertas

minyak dilipat sampai adonan tertutup rapat. Adonan yang sudah tertutup rapat

dengan kertas minyak, ditekan dengan besi silinder sampai tipis dengan ketebalan

kurang lebih 0,5 cm.

4.1.4 Pemanggangan

Adonan yang telah selesai dicetak diletakkan pada rak oven dan dimasukkan

kedalam oven yang siap untuk dipanggang. Pemanggangan berlangsung selama 30

menit. Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang

menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan

pangan. Pemanggangan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi

mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).

Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan

rasa dari bahan. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven, dalam hal

18

ini oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika cookies dimasukkan sebab

bagian luar cookies akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan

dan permukaan cookies pecah-pecah dan juga yang perlu diperhatikan adalah

suhunya. Proses pemanggangan yaitu dengan suhu oven 180° - 200°C. Suhu oven

yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan

suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit cookies pucat dan tebal.

Cookies yang telah matang diangin-anginkan selama kurang lebih 15 menit

dalam wadah, cookies diangin-anginkan dengan tujuan agar pada saat pengemasan

tidak akan terdapat titik air hasil dari penguapan panas dari cookies, yang

mengakibatkan kerenyahannya akan berubah pada saat dikonsumsi, cookies tersebut

akan mudah ditumbuhi jamur serta memudahkan dalam pengemasan. Cookies siap

untuk dikemas kedalam toples yang berukuran sedang.

Gambar 4. Cookies

27

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies

Tepung Beras

Dipanggang

Disangrai

Dicetak

Diayak

Adonan pertama (Mentega, telur, susu

bubuk,gula halus, maizena) dicampur

Cookies

Adonan kedua (coklat bubuk dan

keju) dicampur

20

4.2 Uji Kesukaan Terhadap Cookies

4.2.1 Warna

Cookies dari tepung beras ini menggunakan uji organoleptik hedonik dengan

prosedur kerja pertama yaitu penyiapan bahan. Bahan yang digunakan adalah

cawan, cookies, dan air minum sebagai penetral, alatnya adalah kuisioner dan alat

tulis. Proses pengujian dilakukan di ruang perkuliahan, uji organoleptik ini dengan

uji sensoris terhadap 30 orang panelis tak terlatih, dimana panelis ini semuanya

adalah kalangan mahasiswa Fakultas Pertanian. Proses pengujian ini panelis

diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Uji

hedonik ini menggunakan skala atau skoring 1-6, untuk 1 merupakan nilai sangat

tidak suka dan 6 merupakan nilai sangat suka. Semakin tinggi nilai skoring semakin

tinggi pula tingkat kesukaan panelis. Penilaian meliputi kesukaan cookies secara

spesifik terhadap warna, tekstur dan citarasa.

Penilaian pertama terhadap warna cookies, dimana warna merupakan

indikator pertama yang langsung diminati oleh konsumen karena warna adalah

indikator yang dapat dilihat langsung oleh indra penglihatan. Hasil rata-rata uji

organoleptik formula cookies terhadap warna, telah menunjukkan bahwa, rata-rata

tertinggi dengan skor 4,63 dan 4,60 merupakan nilai tertinggi dari cookies tanpa

penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A) dan cookies dengan penambahan

bubuk coklat dan keju (Formula C) yaitu pada kisaran suka. Sedangkan untuk

cookies formula B memiliki skor 4,43 atau setara dengan agak suka.

27

Hasil rata-rata formula cookies, menunjukkan bahwa untuk cookies formula

A dan C dengan penilaian kesukaan terhadap warna menunjukkan angka yang

lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B. Panelis menyukai formula

cookies A, hal ini terjadi karena panelis menyukai cookies dengan warna terang.

Hasil ini sejalan dengan penelitian dari Dwi Siswati IPB tentang Pengaruh

Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Daya Terima Kue Bangket Sagu, bahwa

panelis lebih menyukai cookies dengan warna terang. Cookies formula C juga

disukai karena panelis juga menyukai tampilan yang menarik, tampilannya menarik

dengan adanya parutan keju didalamnya.

Sedangkan untuk cookies formula B yang agak disukai panelis karena

tampilan warna coklat yang terlalu gelap, hal ini terjadi karena takaran penambahan

bubuk coklat yang berlebihan. Penambahan bubuk coklat pada formula B dan C

sama, hanya saja formula C ditambahkan lagi dengan parutan keju sehingga panelis

menyukai cookies formula C, Gambar 6.

Gambar 6. Diagram Batang Penilaian Terhadap Warna Cookie

0

1

2

3

4

5

A B C

Tin

gkat

Kes

uka

an (

War

na)

Perlakuan

22

4.2.2 Tekstur

Tekstur merupakan salah satu karakteristik yang diamati pada proses

pengolahan. Proses pemanggangan dan jumlah takaran bahan sangat mempengaruhi

tekstur yang dihasilkan. Hasil rata-rata uji organoleptik formula cookies terhadap

tekstur, telah menunjukkan bahwa, rata-rata tertinggi dengan skor 4,80 dan 4,70

merupakan nilai tertinggi dari cookies dengan penambahan bubuk coklat dan keju

(Formula C) dan cookies tanpa penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A)

yaitu pada kisaran suka. Sedangkan untuk cookies formula B dengan skor 4,17 atau

setara dengan agak suka.

Hasil rata-rata formula cookies tersebut, diketahui bahwa untuk cookies

formula A dan C dengan penilaian kesukaan terhadap tekstur menunjukkan angka

yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B. Perbedaan tingkat

kesukaan terhadap tekstur ini karena adanya perbedaan penambahan bahan lain

pada proses pengolahan, dimana untuk cookies formula C ditambahkan bubuk

coklat dan parutan keju. Sedangkan untuk cookies formula A yang disukai karena

tanpa penambahan bubuk coklat dan keju. Perbedaan tingkat kesukaan ini terlihat

jelas karena tingkat kesukaan panelis yang berbeda-beda, Gambar 7.

27

Gambar 7. Diagram Batang Penilaian Terhadap Tekstur Cookies

4.2.3 Rasa

Rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari gabungan

berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu rasa baru yang dirasakan oleh

lidah. Karakteristik rasa dari suatu produk makanan merupakan salah satu faktor

utama yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Rasa suatu

bahan makanan merupakan hasil kerja sama indera-indera lain, seperti indera

penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, 1998).

Rasa dari perlakuan cookies formula A (tanpa penambahan bubuk coklat

dan keju) memiliki nilai rata-rata tertinggi dengan skor 4,63 atau setara dengan

suka. Sedangkan untuk cookies formula C (dengan penambahan bubuk coklat dan

keju) dan cookies formula B (dengan penambahan bubuk coklat) hanya dengan skor

4,5 dan 4,33 atau setara dengan agak suka. Hal ini terjadi karena untuk cookies

formula B dan C telah ditambahkan bubuk coklat dengan takaran yang berlebihan

sehingga mempengaruhi rasa dari cookies tersebut dimana cookies berasa pahit.

0

1

2

3

4

5

A B C

Tin

gkat

Kes

uka

an (

Teks

tur)

Perlakuan

24

Rasa inilah yang membuat panelis lebih menyukai cookies formula A yaitu cookies

tanpa penambahan bubuk coklat dan keju.

Dari hasil rata-rata formula cookies tersebut, dapat diketahui bahwa untuk

cookies formula A dengan penilaian kesukaan terhadap rasa menunjukkan angka

yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B dan C, Gambar 8.

Gambar 8. Diagram Batang Penilaian Terhadap Rasa Cookies

Dari hasil rata-rata dilanjutkan dengan perhitungan faktor koreksi, jumlah

kuadrat total, jumlah kuadrat perlakuan, jumlah kuadrat kelompok dan jumlah

kuadrat galat. Dilanjutkan dengan daftar analisis varian, yang menunjukkan bahwa

ftabel ≥ fhitung. Artinya, dari uji kesukaan panelis ini tidak berpengaruh sehingga

tidak dilakukan lagi uji lanjut atau uji duncan.

Hasil dari ketiga uji organoleptik karakteristik mutu diatas disimpulkan

bahwa proses penggunaan takaran bahan lain serta pemanggangan mempengaruhi

tingkat warna, tekstur dan rasa yang akan dihasilkan. Hasil uji organoleptik tersebut

menunjukkan bahwa produk cookies dari tepung beras ini sudah dapat diterima oleh

0

1

2

3

4

5

A B C

Tin

gkat

Kes

uka

an (

Ras

a)

Perlakuan

27

masyarakat. Tetapi masih perlu adanya perbaikan pada proses penambahan bahan

lain agar dapat dihasilkan rasa cookies yang sesuai. Berikut merupakan gambar dari

proses penilaian panelis terhadap cookies.

Gambar 9. Uji Organoleptik