PENGAWETAN BUAH DALAM BOTOLManisan adalah produk yang dibuat dari buah segar dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Produk manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar atau perusak.1.Bahan manisanAdapun bahan yang diperlukan dalam pembuatan manisan yaitu:a.Bahan bakuBahan baku merupakan bahan dasar yang menjadi unsur pokok dalam pembuatan manisan kering. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan manisan kering adalah buah-buahan atau tumbuh-tumbuhan dan gula pasir.Prinsip dasar pembuatan manisan dari buah-buahan atau bagian tumbuh-tumbuhan yaitu sebagai berikut, buah melalui proses penggulaan baik secara perendaman maupun pelumuran dengan gula sehingga secara perlahan guola akan meresap, dengan demikian kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.Gula mutlak diperlukan untuk membuat manisan, gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet, konsentrasi gula tidak kurang dari 65%. Prinsip dasar pemakaian gula dalam pembuatan manisan buah adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dengan air dalam kadar tertentu.Penggunaan larutan garam bertujuan untuk mengurangi asam pada buah, mencegah terjadinya reaksi browning pada buah dan untuk membunuh bakteri tertentu. Pemakaian garam dapat digunakan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian langsung kemudian diaduk atau dengan pelumuran.b.Bahan tambahanBahan tambahan yang dikonsumsi sebaiknya mempunyai mutu yang dapat dipertanggungjawabkan, menyehatkan dan aman. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu bahan makanan digunakan bahan tambahan. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah asam sitrat.Asam sitrat dipakai sebagai bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.Tujuan penambahan bahan makanan ini adalah untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestablan makanan.Menurut Desrosier (1988) dan Soetanto (1996) prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kadar gula demikian akan menghasilkan tekanan osmotis yang tinggi. Beberapa jenis kapang dan khamir toleran terhadap tekanan osmotis tinggi, sebaliknya bakteri kurang toleran (Winarno dkk., 1980; Weiser, 1962).Dengan demikian, kapang dan khamir merupakan pencemar utama manisan buah.1. Asam SitratAsam sitratmerupakanasamorganiklemahyang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genusCitrus(jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahanpengawetyang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam padamakanandanminuman ringan. Dalambiokimia, asam sitrat dikenal sebagaisenyawa antaradalamsiklus asam sitratyang terjadi di dalammitokondria, yang penting dalammetabolismemakhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramahlingkungandan sebagaiantioksidan.(http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat)Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruklemondan limau (misalnyajeruk nipisdanjeruk purut).Rumus kimiaasam sitrat adalahC6H8O7(strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada namaIUPAC-nya,asam2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zatpemberi cita rasadanpengawetmakanan dan minuman, terutamaminuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330.Garamsitrat dengan berbagai jenislogamdigunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyaksuplemen makanan. Sifat sitrat sebagailarutan penyanggadigunakan sebagai pengendalipHdalam larutan pembersih dalam rumah tangga danobat-obatan.

Buah bulat, coklat kekuningan, hampir gundul; licin, berbutir-butir, berbintil kasar atau beronak, bergantung pada jenisnya. Daging buah (arilus) tipis berwarna putih dan agak bening. Pembungkus biji berwarna coklat kehitaman, mengkilat. Terkadang berbau agak keras.Famili:SapindaceaeGenus:DimocarpusSpesies:D. longanNama binomial :Dimocarpus longan Lour. Lengkeng (juga disebut kelengkeng, matakucing, atau longan, Dimocarpus longan, suku lerak-lerakan atauSapindaceae.Daging buah lengkeng mengandung sukrosa, glukosa, protein, lemak, vitamin A, vitamin B, asam tartarik dan senyawa-senyawa kimia tumbuhan (fitokimia) lainnya yang berguna bagi kesehatan. Buah lengkeng berguna pula menyehatkan usus dan memperbaiki proses penyerapan makanan, melancarkan buang air kecil, mengatasi cacingan, mengobati sakit kepala, keputihan dan hernia

PENGAWETAN SARI BUAHNanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin.Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Pada tahun 2006 produksi panen nanas di Sumatera Selatan mencapai 141.542 ton/tahun, peringkat ke tiga setelah Jawa Barat dan Lampung. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran penduduk tentang nilai gizi dari buah-buahan.Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk.Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan.

LATAR BELAKANGDi bidang pangan, produk-produk olahan berbahan baku nanas telah banyak ragam dan bentuk olahannya. Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering.Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan.Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelain.Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik.Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi).Masyarakat saat ini lebih menyukai produk yang praktis dan awet maka produk ini diharapkan mampu memenuhi keinginan tersebut. (Diki Nanang Surahman, S.T., Hendanvin M. Astro, S.P., Heri Priyatna, S.P. dan Cucu Hindasah)

DESKRIPSI BAHAN

Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:

Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo :Farinosae (Bromeliales)

Famili :Bromiliaceae

Genus :Ananas

Species :Ananas comosus (L.) Merr

Sari Buah Nanas

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15.Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit buahnya bersisik dan bermata banyak.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan II. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5; mutu II=maksimum 10; Busuk (%): mutu I=maksimum 1; mutu II=maksimum 2; cara uji SP-SMP-311-1981. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Kotoran: bebas kotoran; cara uji organoleptik. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Jajang Juansah, Kiagus Dahlan, dan Farida Huriati)

Khasiat Sari Buah Nanas

Antioksidan Alami

Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24,0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit.

Mencegah Katarak

Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi.Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

Mempercepat Penyembuhan Luka

Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni, 2009).Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.

Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986).Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985).Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008).Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar.

Mencegah Stres

Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1,7-3,15 miligram/100 gram.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu, tubuhakan memperolehmanfaat ganda.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.

Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.

Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen.Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.

Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.Sari buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya. Termasuk dalam kelompok sari buah adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan karakteristik analisis dan sensorik sama dengan sari buah yang diperoleh dari buah. Jenis sari buah dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu sari buah (juice), nektar dan minuman buah. Perbedaan dari tiga jenis produk ini terletak pada jumlah padatan juice didalam total solidnya. Jika sari buah (juice) mengandung 100% padatan juice didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah mengandung padatan juice dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya adalah gula atau pemanis.

Berdasarkan teknologi proses yang digunakan, dikenal tiga bentuk akhir produk sari buah, yaitu sari buah (juice), konsentrat (pekatan) sari buah dan bubuk sari buah. Sesuai dengan namanya, konsentrat atau pekatan sari buah memiliki konsentrasi total padatan yang lebih tinggi dibandingkan sari buah. Proses pemekatan dilakukan dengan menguapkan sebagian air dari sari buah menggunakan evaporator vakum. Bubuk sari buah diperoleh dengan mengeringkan konsentrat sari buah menggunakan pengering semprot (spray drier) atau pengeringan beku (freeze drier).

Ada tidaknya proses pemanasan menentukan teknik penyimpanan sari buah

Jika bubuk sari buah disimpan di suhu ruang (kondisi sejuk dan kering), maka penyimpanan sari buah dan konsentrat sari buah sangat tergantung pada ada tidaknya proses pemanasan pada proses pengolahannya. Proses pemanasan sendiri dibedakan lagi menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang ditujukan untuk membunuh semua mikroba patogen penyebab penyakit, enzim perusak dan sebagian besar mikroba pembusuk; sementara proses sterilisasi adalah proses pemanasan yang ditujukan untuk membunuh semua mikroba termasuk sporanya yang dapat hidup dan berkembang biak pada kondisi penyimpanan normal. Perbedaan proses pemanasan ini menyebabkan perbedaan kondisi penyimpanan dari sari buah. Sari buah yang disterilisasi bisa disimpan disuhu ruang (sepanjang kemasannya belum dibuka) sementara sari buah yang tidak mengalami proses pemanasan (fresh) dan sari buah yang hanya di pasteurisasi harus disimpan di suhu rendah untuk memperpanjang umur simpannya. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka umur simpan akan semakin panjang.

Penyimpanan di suhu rendah dapat dibedakan atas dua teknik, yaitu penyimpanan dingin dan penyimpanan beku. Penyimpanan dingin (refrigerasi) dilakukan dengan menyimpan produk di suhu rendah, tetapi tidak mencapai titik bekunya, biasanya berkisar pada suhu 2 16oC. Suhu penyimpanan dingin sangat berguna untuk pengawetan jangka pendek, karena dapat memperlambat laju kerusakan produk. Untuk sari buah, jika penyimpanan dingin dilakukan pada suhu 2 sampai 4oC, maka umur simpan dapat diperpanjang menjadi maksimal tujuh hari (jika dikombinasi dengan pasteurisasi). Untuk pengawetan sari buah dalam jangka waktu yang lebih panjang, maka penyimpanan beku menjadi alternatif pilihan penyimpanan yang terbaik. Pada penyimpanan beku, produk disimpan pada suhu yang lebih rendah dari suhu bekunya (dibawah -2oC). Pembekuan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba dan menurunkan laju reaksi kimia maupun biokimia sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan. Pada penyimpanan beku di suhu -18oC atau lebih rendah lagi, maka umur simpan sari buah bisa mencapai satu tahun.

Pembekuan sari buah

Sari buah yang dibekukan bisa dalam bentuk sari buah (juice) atau konsentrat, dengan atau tanpa proses pemanasan (biasanya pasteurisasi). Penyimpanan sari buah dalam bentuk beku mempunyai banyak keuntungan, diantaranya akan mempertahankan kandungan zat gizi, flavor dan warna produk serta menghambat aktivitas mikroba dan enzim perusak untuk jangka waktu yang lama. Kelemahan utama dari teknik penyimpanan beku adalah memerlukan investasi peralatan (freezer atau freeze-storage, tergantung kebutuhan) dan memerlukan waktu untuk proses thawing atau pencairan esnya, sebelum sari buah bisa digunakan.

Jika anda akan mengemas sendiri juice yang akan disimpan beku, maka gunakan kemasan yang memang didisain tahan suhu beku. Kemasan juga harus bersifat kedap air dan udara. Karena air mengembang (memuai) ketika dibekukan, maka sisakan sedikit ruang pada saat mengisikan sari buah ke dalam kemasan. Disarankan untuk menyisakan 2 inchi untuk setiap liter sari buah. Sesuaikan ukuran kemasan atau wadah dengan kondisi freezer anda. Jika freezernya tidak mampu mencapai suhu -18oC selama proses pembekuan, ada baiknya anda gunakan kemasan/wadah pembekuan yang berukuran kecil. Tujuannya agar proses pembekuan bisa berlangsung cepat sehingga mutu produk dapat dipertahankan.

Proses pembekuan dapat berlangsung dalam laju yang cepat atau lambat. Pembekuan berlangsung secara cepat jika suhu freezer maksimal -18oC. Pada suhu di atas -18oC, proses pembekuan berjalan lambat. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 72 jam. Pembekuan sari buah secara cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Selain itu, pencegahan pertumbuhan mikroba dan penghambatan aktivitas enzim juga berlangsung lebih cepat sehingga mutu sari buah setelah dithawing akan lebih baik.

Suhu penyimpanan beku juga akan mempengaruhi mutu produk. Semakin rendah suhu penyimpanan beku maka mutu produk dapat dipertahankan lebih lama (umur simpan lebih panjang). Suhu ideal untuk penyimpanan beku adalah maksimal -18oC. Pada kondisi ideal ini, maka umur simpan sari buah beku dapat mencapai 12 bulan. Tetapi jika anda hanya mentargetkan umur simpan sekitar 2 3 bulan, maka suhu penyimpanan -12oC dapat digunakan.

Fluktuasi suhu penyimpanan adalah kondisi yang harus dihindari. Jika anda membeli sari buah dalam bentuk beku, maka fluktuasi suhu selama transportasi (sebelum disimpan beku) juga perlu diperhatikan. Peningkatan suhu yang terjadi dapat menyebabkan terjadinya aktivitas mikroba dan enzim perusak yang menurunkan mutu produk. Fluktuasi suhu selama penyimpanan bisa terjadi karena daya listrik yang berfluktuasi, atau karena freezer yang sering dibuka-tutup.

Masalah ketika thawing

Proses pembekuan menghambat aktivitas mikroba, enzim dan memperlambat reaksi kerusakan tetapi tidak membunuh mikroba, merusak enzim, ataupun meniadakan reaksi kerusakan produk. Sehingga, ketika suhu produk naik pada saat thawing, maka aktivitas mikroba, enzim perusak dan reaksi kerusakan produk mungkin akan terjadi secara cepat jika kondisi proses thawing tidak terkontrol secara baik.

Beberapa hal yang harus diperhatikan selama thawing adalah sebagai berikut:

Perhatikan aspek higiene dan sanitasiPenanganan proses thawing yang tidak memperhatikan aspek higiene, sanitasi dan cara pengolahan pangan yang baik, berpeluang menyebabkan terjadinya kontaminasi silang dari pekerja maupun wadah, peralatan dan lingkungan tempat proses ke sari buah.

Pengendalian proses thawingPada sari buah beku yang sebelumnya tidak dipasteurisasi, peningkatan suhu dari suhu beku ke suhu ruang yang tidak terkontrol beresiko meningkatkan pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, serta mengaktifkan enzim-enzim perusak yang menyebabkan perubahan warna, flavor dan kekentalan sari buah. Sementara itu, pada sari buah beku yang sebelumnya dipasteurisasi, proses thawing yang tidak terkontrol dapat menyebabkan kerusakan sari buah karena pertumbuhan mikroba pembusuk yang akan merusak sari buah. Proses thawing disarankan dilakukan pada suhu dingin (didalam refrigerator) untuk mempertahankan agar suhu tetap rendah. Jika proses thawing dilakukan di suhu ruang, lakukan dengan meletakan sari buah beku yang terkemas rapat dibawah air mengalir. Pastikan bahwa kemasan tertutup rapat. Untuk teknik thawing seperti ini, ukuran sari buah bekunya juga perlu diperhatikan. Ukuran yang terlalu besar membuat proses thawing berlangsung lambat dan menyebabkan sebagian es sudah mencair (dan suhunya mulai naik menyesuaikan dengan suhu ruang) sementara sebagian yang lain masih beku. Ketika suhu mencapai 5oC, maka pertumbuhan mikroba mulai berlangsung.

Pencampuran sari buah segar (yang tidak dipanaskan/dipasteurisasi) dengan sari buah beku yang telah di thawing yang ditujukan untuk memperbaiki penampakan dan flavor sari buah beresiko menyebabkan terjadinya kerusakan sari buah karena kontaminasi mikroba dan enzim (yang berasal dari sari buah segar yang ditambahkan). Sehingga, disarankan agar mengganti sari buah segar dengan sari buah pasteurisasi atau jika ingin menggunakan sari buah segar yang dibuat sendiri, maka pembuatan dan pencampuran sari buah segar dilakukan dalam jangka waktu yang berdekatan dengan waktu konsumsinya. Dan jangan lupa memperhatikan Cara Pengolahan Pangan yang Baik ketika membuatnya.