pengawasan mutu tepung terigu secara …repository.unika.ac.id/14000/1/kp 14.i1.0130 jessica...

PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI

DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

JESSICA ASTELIA

NIM : 14.I1.0130

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI

DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA

Oleh:

Jessica Astelia

NIM : 14.I1.0130

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Desember 2016:

Semarang, 5 Desember 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Johardi, S.TP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Akademik

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan

penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“Pengawasan Mutu Tepung Terigu secara Kimiawi di PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk

memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini

penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan

pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division

Jakarta, mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini

juga karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan

memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan

banyak terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus Dosen

Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk

mengarahkan dan membimbing penulis.

2. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku Koordinator Kerja

Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang yang telah membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.

3. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang telah memberikan kesempatan

kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

4. Bapak Menlu Winarko dan Ibu Rita Sahara selaku pembimbing lapangan selama

penulis melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.

5. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau

iii

menerima dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi

selama pelaksanaan Kerja Praktek.

6. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu

memberikan semangat kepada penulis.

7. Marcellina dan Verlencia yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam

melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Agustus 2016.

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan

dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan,

kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis

menerima kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis

berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang

membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 5 Desember 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................................i

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ ii

DAFTAR ISI ...............................................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................vi

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................ viii

1. PENDAHULUAN.................................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................................. 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ......................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................................ 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................................ 3

2.2. Letak Geografis Perusahaan .............................................................................................. 5

2.3. Struktur Organisasi ........................................................................................................... 5

2.4. Falsafah Perusahaan .......................................................................................................... 7

2.4.1. Visi dan Misi............................................................................................................. 7

2.4.2. Motto ........................................................................................................................ 7

2.4.3. Nilai-Nilai ................................................................................................................. 7

2.5. Pelaksanaan Kerja ............................................................................................................. 8

2.5.1. Tenaga Kerja ............................................................................................................. 8

2.5.2. Pembagian Jam Kerja ............................................................................................. 10

2.6. Fasilitas Perusahaan ........................................................................................................ 10

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK ................................................................... 12

3.1. Bahan Baku (Gandum) ................................................................................................... 12

3.2. Jenis Produk .................................................................................................................... 14

3.2.1. Produk Utama ......................................................................................................... 14

3.2.1.1. Tepung Terigu ............................................................................................... 14

3.2.1.2. Pasta .............................................................................................................. 17

3.2.2. Produk Samping atau By Product ........................................................................... 17

3.2.2.1. Bran .............................................................................................................. 18

3.2.2.2. Pollard .......................................................................................................... 18

3.2.2.3. Pellet ............................................................................................................. 18

3.2.2.4. Tepung Industri ............................................................................................. 19

v

4. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU ............................................................................ 20

4.1. Alur Proses Produksi Tepung Terigu .............................................................................. 20

4.2. Pengemasan .................................................................................................................... 22

4.3. Sanitasi ........................................................................................................................... 23

4.4. Pengolahan Limbah ........................................................................................................ 23

5. PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI ..................................... 24

5.1. Uji Kadar Air (Moisture) ................................................................................................ 26

5.2. Uji Kadar Abu (Ash) ....................................................................................................... 27

5.3. Uji Protein....................................................................................................................... 28

5.4. Uji Gluten ....................................................................................................................... 29

5.5. Uji Falling Number ......................................................................................................... 31

6. PEMBAHASAN .................................................................................................................... 32

7. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................................. 41

7.1. Kesimpulan ..................................................................................................................... 41

7.2. Saran ............................................................................................................................... 41

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 42

9. LAMPIRAN ........................................................................................................................... 44

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta ....................................................................................................................... 6

Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum .............................................................................. 13

Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum ..................................................................................... 14

Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan ................................... 15

Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, ........................... 15

Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, ............................. 16

Gambar 7. Berbagai Merk Tepung Terigu Ekspor ..................................................................... 16

Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta ........................................................................................................................................ 17

Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda ......................................................................... 18

Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa .............................................................................. 18

Gambar 11. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi ....................................................................... 19

Gambar 12. Tepung Industri merk Cap Anggrek ....................................................................... 19

Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills ................................................................................................................................. 22

Gambar 14. Moisture Tester Buhler ........................................................................................... 26

Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator ............................................................................ 28

Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block ................................................................. 29

Gambar 17. (a) Glutomatic (b) Centrifuge ................................................................................. 30

Gambar 18. Falling Number Pertent .......................................................................................... 31

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin ........................................................... 9

Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan .................................................. 9

Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift ............................................................................ 10

Tabel 4. Jadwal Pengambilan Sampel Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills .................................................................................................................. 24

Tabel 5. Frekuensi Analisa Tepung Terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta ..................................................................................................................... 25

Tabel 6. Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel .............................................................. 27

Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ............................................................................................. 33

Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ............................................................................................. 34

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)............................................................................... 36

Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.


Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Falling Number Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ...................................................................... 39

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Quality Control System PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta ........................................................................................................................................ 44

Lampiran 2. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan SNI 01-3751-2009 ............ 45

Lampiran 3. Quality Guide Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills Jakarta (2010) ................................................................................................................... 45

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.


Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.


Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ...................................................................... 48

Lampiran 7. Hasil Uji Statistik Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.


Lampiran 8. Hasil Uji Statistik Kadar Aktivitas Enzim α-amilase Tepung Terigu PT. Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ............................................ 50

Lampiran 9. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta ........................................................................................................................................ 50

Lampiran 10. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta ..................................................................................................................... 50

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Gandum merupakan salah satu serealia yang memiliki potensi sebagai bahan pangan

karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk

memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang dapat

digunakan sebagai bahan baku berbagai produk makanan seperti roti, mi, biskuit, dan

lainnya. Permintaan tepung terigu di Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam

memenuhi permintaan pasar. Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga

dapat diolah lagi menjadi pakan ternak seperti dedak serta sebagai bahan baku industri

kayu seperti pollard.

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta merupakan perusahaan

pertama dan terbesar di Indonesia yang bergerak di bidang pengolahan gandum,

khususnya pengolahan menjadi tepung terigu. Sejak tahun 1971 perusahaan ini resmi

beroperasi sebagai pabrik penggilingan gandum pertama yang berlokasi di Tanjung

Priok, Jakarta Utara. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

memiliki sistem penyimpanan dan proses penggilingan modern, serta kapasitas produksi

yang besar untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu baik secara nasional maupun

ekspor. Untuk tetap menjaga kepuasan konsumen, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta terus mengontrol kualitas tepung terigu yang dihasilkan

melalui departemen Quality Control (QC) yang melakukan analisis dalam berbagai

parameter baik secara kimia, fisika, dan mikrobiologi. Pengawasan dilakukan mulai dari

bahan baku mentah hingga menjadi produk akhir. Hal inilah yang melatarbelakangi

pemilihan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta sebagai

tempat untuk melaksanakan Kerja Praktek.

1.2. Tujuan

Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta bertujuan untuk:

1. menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah

diperoleh selama perkuliahan;

2

2. mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta;

3. mengetahui proses pengawasan mutu tepung terigu di PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta Utara

14110. Waktu pelaksanaan adalah 22 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Agustus

2016 hingga 31 Agustus 2016. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu

hari Senin sampai dengan hari Jumat pada pukul 08.00-17.00 WIB.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat

penggilingan pertama dan terbesar yang ada di Indonesia dengan kapasitas produksi

sebesar 3.6 juta ton per tahun. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

didirikan oleh “Empat Sekawan”, yaitu Soedono Salim (alm), Sudwikatmono (alm),

Djuhar Sutanto, dan Ibrahim Risjad (alm). Sejak awal berdirinya, PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melayani kebutuhan pangan masyarakat

Indonesia akan tepung terigu. Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product),

yaitu produk dari sisa hasil olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang

gagal. Produk sampingan tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.

Bran, pollard, dan pellet digunakan sebagai pakan ternak, sedangkan tepung industri

umumnya dimanfaatkan sebagai perekat di industri kayu lapis serta sebagai makanan

ikan dan udang. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

memiliki pabrik dengan luas ± 33 hektar dan mempunyai 15 unit penggilingan atau mill

(mill A – O) dengan kapasitas penggilingan sebesar ± 10.000 matrik ton (mt) biji

gandum / hari. Selain itu juga terdapat 140 buah silo gandum dengan total kapasitas ±

400.000 matrik ton.

Proses penggilingan gandum pertama kali dilakukan pada tanggal 29 November 1971

yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta. Industri utama dari

perusahaan ini adalah proses pengolahan atau penggilingan biji gandum menjadi tepung

terigu. Biji gandum yang diolah diperoleh dari impor mancanegara seperti Canada,

Australia, USA, India, beberapa Negara Timur Tengah serta Amerika Selatan. Satu

tahun kemudian tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972, didirikanlah pabrik tepung terigu

Bogasari yang kedua seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan tepung

terigu. Pabrik kedua berlokasi di kawasan Tanjung Perak, Surabaya, Jawa Timur.

Selain kedua pabrik tepung terigu tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills juga memiliki beberapa sarana penunjang guna mendukung kelancaran

4

proses produksi, diantaranya adalah divisi Pasta, divisi Maritim dan divisi Tekstil.

Pabrik Pasta didirikan pada Desember 1991 dengan tujuan untuk meningkatkan daya

saing serta menciptakan penganekaragaman bahan pangan. Divisi ini menghasilkan

produk berupa Long Pasta dan Short Pasta dengan merk dagang La Fonte dan Sedani.

Pabrik ini dapat memproduksi sekitar 60.000 ton pasta setiap tahunnya. Produksi pasta

ditujukan untuk memenuhi kebutuhan mancanegara sebesar 95% dan kebutuhan dalam

negeri sebesar 5%. Divisi Kemasan didirikan pada tahun 1977 di Citeureup, Jawa Barat

yang memproduksi kebutuhan kantong terigu untuk pabrik tepung terigu yang ada di

Jakarta dan Surabaya. Pabrik ini memiliki kapasitas produksi kantung blacu (cotton

bag) dan Polypropylene bag (PP Bag) lebih dari 4.5 juta kantung per tahun. Sedangkan

Divisi Maritim bertugas untuk menjamin ketersediaan gandum dengan mengoperasikan

tiga kapal angkut gandum dan tiga kapal tongkang untuk pelayaran antar pulau serta

mengawasi dan mengatur dermaga. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills Jakarta memiliki dua dermaga, sedangkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Surabaya hanya memiliki satu dermaga.

Pada tanggal 28 Juli 1992, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

diakuisisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakarsa sehingga terjadi perubahan nama

menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun seiring dengan

berkembangnya pasar, terjadi pengakusisian kembali oleh PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. pada tanggal 30 Juni 1995. Hal ini menyebabkan terjadinya penggantian

nama kembali menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills yang

berlaku hingga saat ini.

Pada September 2003, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

memperoleh sertifikat ISO 9001:2000. Kemudian di tahun 2000 PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memperoleh sertifikat HACCP (Hazard

Analyst and Critical Control Points) mengenai keamanan pangan dari SGS (Societe

Generate de Surveillance). Mengenai standar keselamatan dan kesehatan kerja, PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills mendapatkan penghargaan

OHSAS (Occupational Health and Safety Advisory Services) 18000 dari Sucofindo

pada November 2004.

5

2.2. Letak Geografis Perusahaan

Lokasi spesifik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta adalah

sebagai berikut:

Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110.

Kelurahan : Kalibaru

Kecamatan : Cilincing

Kotamadya : Jakarta Utara

Propinsi : DKI Jakarta

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta berbatasan dengan:

Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo dan Laut Jawa

Sebelah Timur : Pelabuhan Sarpindo dan PT. Eastern Polyester

Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing

Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina

Lokasi pabrik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang

strategis sangatlah menguntungkan karena memudahkan proses bongkar muat gandum

serta memudahkan proses distribusi produk mulai dari tepung terigu, pasta, dan by

product sehingga dapat mengemat biaya transportasi dan memudahkan pelaksanaan

kegiatan ekspor produk.

2.3. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta dapat dilihat pada Gambar 1. PQC Department PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dipimpin oleh seorang Senior Vice President

Manufacturing yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas

produk serta sarana pendukung dan dibantu oleh tiga Vice President, yaitu Vice

President Operations, Vice President Quality & Product Development, dan Vice

President Technical Support. Bagian Vice President Quality and Product Planning

Development dibagi lagi menjadi beberapa bagian, antara lain Quality Assurance

Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Laboratorium Quality Control (QC)

dipimpin oleh PQC Manager yang dibantu oleh PQC Assistant Manager yang

6

membawahi PQC (Lab) Section Head dan QC Line Section Head. QC Line Section

Head membawahi QC Line Inspector, sedangkan QC Lab Section Head membawahi

QC Analyst dan QC Operator.

Departemen Quality Control bekerja 24 jam, dan terbagi menjadi 3 shift (shift Cakra

Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru). Departemen Quality Control (QC) bertugas

melakukan pengujian terhadap seluruh tepung terigu yang diproduksi dari Mill dan

tepung terigu yang telah dikemas dari bagian Flour Silo Bulk and Packing untuk

kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses selanjutnya.

QC Line bertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengendalikan proses

analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting material, serta

komposisi tepung telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Quality Guide).

Sedangkan QC Lab bertugas mengevaluasi pengawasan mutu bahan baku, produk akhir,

dan produk samping sesuai dengan standar yang ditetapkan (Quality Guide).

Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

7

2.4. Falsafah Perusahaan

2.4.1. Visi dan Misi

Visi:

Visi dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Total Food

Solution, yaitu selalu berupaya menjadi perusahaan yang selalu dapat memberikan

solusi bagi setiap permasalahan pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun

internasional.

Misi:

Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills memiliki beberapa misi, yaitu

Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi

Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan

harga terjangkau

Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional

Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia,

khususnya dalam bidang nutrisi

Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

2.4.2. Motto

Motto dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah “Bogasari -

Turut Membangun Gizi Bangsa”

2.4.3. Nilai-Nilai

Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills antara lain sebagai berikut:

1. Integritas

Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan itikad baik, tulus, jujur,

bertanggung jawab, disiplin, dan optimis baik kepada pelanggan, mitra usaha,

masyarakat, maupun sesama karyawan

8

2. Keunggulan

Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

diharapkan selalu memberikan yang terbaik dalam pekerjaannya dengan mampu

bersikap professional dalam bekerja, pantang menyerah, proaktif dan peka terhadap

kebutuhan pelanggan.

3. Kepedulian

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan bagian yang

tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat banyak. Oleh karena itu, seluruh

karyawan harus senantiasa memperhatikan kepentingan masyarakat serta

menumbuhkan sikap penuh perhatian dan saling menghargai.

4. Kebersamaan

Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

senantiasa menjunjung tinggi harkat martabat, kerjasama, gotong royong, serta

tumbuh bersama dalam membangun Bogasari.

5. Keterbukaan

Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

memiliki kebebasan dalam mengeluarkan ide, percaya satu sama lain, serta selalu

informatif dan komunikatif demi kebaikan dan kemajuan bersama.

2.5. Pelaksanaan Kerja

2.5.1. Tenaga Kerja

Berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK

SPRTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Jakarta-Surabaya tahun 2005-2007, definisi dari tenaga kerja atau pekerja adalah semua

orang yang mempunyai hubungan dengan pengusaha dan mendapatkan upah dari

pengusaha serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan). Distribusi karyawan PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills berdasarkan jenis kelamin dapat

dilihat pada Tabel 1.

9

Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin

Jenis Kelamin Jumlah Karyawan

Laki-Laki 1661

Perempuan 131

Total 1792

Sumber : Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

(2009)

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan

sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 90% dari total

karyawan yang bekerja adalah laki-laki, yaitu sebanyak 1991 orang. Sedangkan jumlah

karyawan perempuan yang bekerja hanya 10% dari total keseluruhan, yaitu sebanyak

131 orang.

Sedangkan distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Pendidikan Jumlah

S3 0

S2 22

S1 280

D4 1

D3 107

D2 9

D1 18

SLTA 1,156

SLTP 94

SD 100

Tidak Teridentifikasi (-) 5

Total 1792

Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

(2009)

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan

sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 65% dari total

karyawan yang bekerja adalah lulusan SLTA. Kemudian 15% dari total karyawan yang

10

bekerja adalah lulusan S1, sedangkan karyawan lainnya memiliki beragam tingkat

pendidikan.

2.5.2. Pembagian Jam Kerja

Pembagian jam kerja berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja

atau SPSI (PUK SP RTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dibagi menjadi dua, yaitu sistem non-shift dan

sistem shift.

2.5.2.1. Sistem Non-shift

Karyawan yang tergabung sebagai karyawan non-shift bekerja dengan sistem 5 hari

kerja (Senin-Jumat) dengan waktu kerja 9 jam/hari dengan waktu istirahat selama 1 jam.

Jadwal kerja karyawan non-shift adalah pukul 08.00-17.00, dan waktu istirahat pada

pukul 12.00-13.00.

2.5.2.2. Sistem Shift

Karyawan sistem shift bekerja dengan sistem 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dan terbagi

menjadi 3 shift. Pembagian shift di dilakukan sesuai waktu nasional, yaitu mulai pukul

00.00 dengan waktu kerja setiap shift selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam,

dengan jadwal sebagai berikut:

Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift

Shift Waktu Kerja Waktu Istirahat

A (malam) 00.00-08.00 04.00-05.00

B (pagi) 08.00-16.00 12.00-13.00

C (sore) 16.00-24.00 18.00-19.00

2.6. Fasilitas Perusahaan

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menyediakan berbagai

fasilitas penunjang bagi seluruh karyawan (selain gaji yang diterima) yang bertujuan

untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. Fasilitas tersebut antara lain sebagai

berikut:

11

Sarana ibadah, berupa masjid bagi pekerja islam dan auditorium bagi pekerja

kristiani

Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website

Bogasari

Kantin dan ruang istirahat

Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan

kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan).

Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek)

dan asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera

Muda)

Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja

Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan

mutu dan kinerja para karyawan

Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya

Fasilitas olahraga dan rekreasi

Koperasi

Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan

karyawan

Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi

Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal

keadaan gawat darurat

Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan

12

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

3.1. Bahan Baku (Gandum)

Biji gandum (wheat grain) adalah salah satu kelompok cerealia atau biji-bijian yang

merupakan sumber karbohidrat (Pomeranz, 1971). Gandum termasuk dalam jenis

Triticum dalam keluarga Gramineae atau rumput-rumputan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas biji gandum antara lain iklim, tanah, tempat tumbuh, dan waktu

penanaman (Morris & James, 2000). Gandum tumbuh baik di daerah beriklim subtropis

dan memiliki empat musim. Gandum digunakan sebagai makanan pokok di beberapa

Negara seperti Eropa, Amerika Serikat, Uni Soviet, Kanada, dan Australia. Para ahli

memperkirakan bahwa gandum berasal dari sekitar Laut Merah atau Mediterranian Sea.

Gandum menyebar dengan semakin banyaknya manusia dan perpindahan penduduk ke

wilayah lainnya (Bogasari, 1997).

Biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 5-8 mm, lebar 2.5-5 mm, dan berat

37 mg/biji (Herschdoerfer, 1986). Biji gandum terdiri dari tiga bagian utama yaitu

sekam (bran) (14.5%), endosperm (83%), dan lembaga (germ) (2.5%). Bran adalah

bagian yang keras, berwarna coklat, dan berfungsi sebagai pelindung luar kulit gandum.

Bran banyak mengandung fiber (selulosa). Endosperm merupakan sumber utama

protein dan karbohidrat serta merupakan sumber utama yang diambil dalam proses

pengolahan menjadi tepung terigu (Fance, 1964). Endosperm berfungsi sebagai

penyedia makanan bagi tanaman baru, dimana bagian ini terdiri dari pati dan protein.

Sedangkan germ merupakan tempat tumbuh atau tempat berkecambah. Germ banyak

mengandung lemak sehingga merupakan sumber cadangan makanan. Biasanya germ

dipisahkan saat proses penggilingan karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat

mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan (Makfoeld et al., 2002). Struktur

morfologi gandum dapat dilihat pada Gambar 2.

13

Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum

(Sumber : http://rexxundeat.blogspot.co.id/2012/04/gandum.html )

Secara keseluruhan biji gandum mengandung pati, protein, lemak, vitamin B (tiamin,

niasin, riboflavin), mineral, dan serat (Hoseney, 1994). Hasil penggilingan dari lapisan

luar biji gandum dan lembaga menghasilkan sekam atau bran. Bagian kulit luar dari

gandum lebih banyak mengandung protein, serat kasar, dan mineral bila dibandingkan

dengan biji gandum utuh atau tepung gandum yang berasal dari lapisan aleuron.

Gandum umumnya mengandung protein sebanyak 8-20%. Protein pada gandum

dibedakan menjadi dua, yaitu soluble protein (albumin dan globulin) yang banyak

terdapat dalam aleuron dan insoluble protein (gliadin dan glutenin) yang banyak

terdapat dalam endosperm. Penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin

akan membentuk protein gluten (Fance, 1964).

Penggolongan gandum dilakukan berdasarkan warna bran, musim tanam gandum, dan

tekstur kernel. Berdasarkan warna bran, gandum dibedakan menjadi dua, yaitu red dan

white. Sedangkan penggolongan berdasarkan musim tanam gandum dibedakan menjadi

dua, yaitu winter dan spring (Bogasari, 2007). Sebagian besar dari produksi gandum di

dunia terdiri dari tiga species, yaitu Triticum aestivum (hard wheat), Triticum

compactum (soft wheat), dan Triticum durum (durum wheat) (Serna-Saldivar, 2002).

Triticum aestivum (hard wheat) adalah jenis yang paling banyak ditanam. Gandum

keras memiliki ciri-ciri biji yang keras, berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan

memiliki kadar gluten yang lebih tinggi (Bogasari, 1997). Sedangkan Triticum

http://rexxundeat.blogspot.co.id/2012/04/gandum.html

14

compactum (soft wheat) memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna putih sampai

merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih rendah. Jenis

gandum ini adalah jenis yang paling jarang ditanam (Fance, 1964). Triticum durum

(durum wheat) adalah jenis gandum khusus. Bagian dalamnya (endosperm) berwarna

kuning, dimana pada jenis gandum lainnya berwarna putih. Jenis ini memiliki biji yang

keras dan berwarna coklat dengan ukuran panjang hampir dua kali lipat dibandingkan

dengan jenis gandum lainnya. Gandum ini khusus dipakai untuk membuat produk pasta

seperti macaroni dan spaghetti (Milatovic & Mondelli, 1991).

Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum

(Sumber : http://www.atclgrain.com/wheat.html )

3.2. Jenis Produk

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menghasilkan dua

jenis produk, yaitu produk utama dan produk samping. Berikut merupakan penjelasan

dari kedua produk tersebut.

3.2.1. Produk Utama

3.2.1.1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta. Tepung terigu yang dihasilkan terdiri atas beberapa merk

dengan perbedaan utama yang terletak pada kandungan proteinnya (tinggi, sedang,

rendah). Tepung terigu protein tinggi merupakan tepung terigu dengan bahan baku

100% gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein minimal sebesar

13%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi

sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan

seperti pembuatan roti dan mie (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan

dikenal masyarakat antara lain Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar.

http://www.atclgrain.com/wheat.html

15

(a) (b)

Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan

(b) Cakra Kembar

Tepung terigu protein sedang merupakan tepung terigu dengan bahan baku campuran

antara gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat) dan memiliki

kandungan protein berkisar antara 11-12.5%. Tepung terigu dengan protein sedang

paling banyak digunakan oleh masyarakat karena memiliki sifat multifungsi dimana

dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi

basah (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara

lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena Kembar, dan Piramida.

(a) (b) (c) (d) (e)

Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal,

(c) Kastil, (d) Pena Kembar, dan (e) Piramida

Sedangkan tepung terigu berprotein rendah merupakan tepung terigu dengan bahan

baku 100% gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein kurang dari

11%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah

sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan

seperti biskuit dan cookies (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal

masyarakat antara lain Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.

16

(a) (b) (c) (d)

Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas,

(c) Lencana Merah, dan (d) Segitiga Merah

Sejak tahun 1990 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

mulai memasarkan produknya ke luar negeri atau ekspor. Tepung terigu yang diekspor

biasanya dibuat dengan bahan baku biji gandum terbaik sesuai dengan Negara

penerima, seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darissalam, dan Jepang. Beberapa merk

dagangnya antara lain Blue Triangle, Brown Triangle, Orange Triangle, Green

Triangle, Pink Triangle, Red Triangle, Yellow Triangle, Brown Triangle, Double

Arrows, Gold Key, dan Golden Crest. Tepung terigu ekspor diproduksi sesuai dengan

pesanan Negara-negara penerima. Di luar produksi tepung terigu untuk lokal dan

ekspor, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta juga

memproduksi tepung terigu khusus yang hanya dibuat berdasarkan pesanan dari

berbagai perusahaan, misalnya Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co

Gambar 7. Berbagai Merk Tepung Terigu Ekspor

17

3.2.1.2. Pasta

Selain tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga

memproduksi produk pasta untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri. Pasta

terbuat dari campuran adonan tepung durum semolina dengan air, telur, dan garam serta

diproses tanpa tambahan bahan pewarna maupun bahan aditif lainnya (Milatovic &

Mondelli, 1991). Semolina adalah butiran yang diperoleh dari endosperm biji gandum

jenis durum wheat yang mengandung kadar gluten tinggi. Produk pasta yang dihasilkan

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dijual dengan menggunakan

merk La Fonte dan Sedani. Secara umum bentuk pasta dibedakan menjadi dua, yaitu

long pasta dan short pasta. Long Pasta adalah pasta yang berbentuk panjang dan lurus,

misalnya Spaghetti, Vermicelli, Linguine, Bucatini, dan Fettuccine. Sedangkan short

pasta adalah pasta yang berbentuk potongan-potongan pendek dan seragam, misalnya

Zitoni (silinder), Fusilli (spiral), Conchiglie (kerang), dan Chifferi Rigate (setengah

lingkaran).

Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta

3.2.2. Produk Samping atau By Product

Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil

olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan

tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.

18

3.2.2.1. Bran

Bran merupakan bagian terluar dari kulit biji gandum atau lebih dikenal dengan nama

dedak. Bran berupa serpihan kasar dan biasanya digunakan sebagai pakan ternak besar

seperti kuda, sapi, babi, dan kambing. Bran yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk kepala kuda.

(a) (b)

Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda

3.2.2.2. Pollard

Pollard merupakan bagian kulit gandum yang berukuran lebih kecil dan memiliki

tekstur yang lebih halus dibandingan dengan bran. Pollard biasanya dimanfaatkan

sebagai pakan ternak besar (sapi dan babi) dan kecil (ayam dan itik). Pollard yang

diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan

dengan merk Angsa.

(a) (b)

Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa

3.2.2.3. Pellet

Pellet merupakan hasil campuran dari bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder

dengan diameter 8 mm dan panjang 3 – 4 cm. Pellet biasanya juga dimanfaatkan

sebagai pakan ternak. Pellet yang dihasilkan tidak dikemas ke dalam wadah kemasan

melainkan menggunakan sistem bulk atau curah dan diangkut menggunakan truk atau

kapal. Pellet yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills dipasarkan dengan merk Kepala Sapi.

19

(a) (b)

Gambar 11. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi

3.2.2.4. Tepung Industri

Tepung industri merupakan hasil samping dari proses produksi tepung terigu. Tepung

industri biasanya dimanfaatkan sebagai bahan perekat atau lem pada industri kayu lapis

dan sebagai campuran pada pembuatan pakan ikan dan udang. Tepung industri yang

diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan

dengan merk Anggrek dan Teratai.

Gambar 12. Tepung Industri merk Cap Anggrek

20

4. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU

4.1. Alur Proses Produksi Tepung Terigu

Secara umum, proses produksi gandum menjadi tepung terigu dibagi menjadi dua

proses utama, yaitu tahap persiapan dan penggilingan (milling). Tahap persiapan

meliputi pembersihan (cleaning) dan pengkondisian (conditioning). Tahap penggilingan

meliputi penghancuran (breaking), pengecilan ukuran partikel (reduction), dan

pengayakan (shifting) (Morris & James, 2000).

Proses produksi diawali dengan datangnya persediaan bahan baku gandum dari negara

pemasok di pelabuhan yang diangkut menggunakan kapal bulk cargo. Pada tahapan ini

dilakukan pemisahan biji gandum terlebih dahulu sesuai dengan jenis dan ukuran.

Gandum ini masih banyak mengandung material asing, oleh karena itu perlu dilakukan

pembersihan yang dibagi menjadi dua tahap. Cleaning process I dilakukan sebelum

gandum dimasukkan ke dalam wheat silo. Gandum dibersihkan dan dipisahkan dari

pengotor seperti debu, biji-bijian selain gandum (misalnya biji kedelai dan biji gandum),

kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain (Morris & James,

2000). Proses ini disebut wheat precleaning, yaitu pembersihan biji gandum dari

pengotor-pengotor yang berukuran besar menggunakan precleaning separator. Biji

gandum yang sudah bersih kemudian diangkur dengan screw conveyor menuju wheat

silo yang telah dipisahkan sesuai dengan ukuran dan jenis gandum. Lalu dilanjutkan

dengan cleaning process II untuk menjamin biji gandum sudah benar-benar bersih. Pada

tahap ini dilakukan pemisahan biji gandum dari material ikutan menggunakan berbagai

alat seperti magnetic separator (berdasarkan sifat kemagnetan terhadap logam),

separator (berdasarkan ukuran, misalnya sampah kasar dan halus), dry stoner (berdasar

berat jenis, misalnya batu), air classifier (berdasar tahanan udara), indented disc /

cylinder separator (berdasar bentuk dan ukuran), dan scourer (menggesek biji gandum).

Gandum yang sudah bersih dilanjutkan ke tahap dampening and conditioning.

Dampening merupakan proses penambahan air ke dalam biji gandum agar diperoleh

kadar air optimum untuk penggilingan. Jumlah air yang ditambahkan dipengaruhi oleh

kadar air awal dari gandum dan kelembaban relatif lingkungan. Kemudian masuk ke

21

tahap pengkondisian atau conditioning, yaitu perendaman biji gandum selama periode

waktu tertentu di dalam tempering bin. Seluruh tahapan ini disebut juga tempering yang

merupakan satu-satunya tahapan untuk memodifikasi kondisi fisik dan kimia dari biji

gandum (Serna-Saldivar, 2002). Tahapan ini bertujuan untuk mempermudah pemisahan

endosperm dan bran saat proses penggilingan sehingga dapat diperoleh tepung terigu

dengan kadar air optimum (Morris & James, 2000). Dampening dan conditioning dapat

dilakukan satu maupun dua kali, tergantung pada kebutuhan. Namun second dampening

dan conditioning hanya dilakukan apabila tingkat kelembapan masih belum mencukupi.

Gandum yang telah dikondisikan kemudian masuk ke tahap penggilingan (milling).

Proses penggilingan dibagi menjadi tiga, yaitu breaking process menggunakan break

roll dan break sifter untuk membuka biji gandum dan memecah endosperm; purification

process menggunakan purifier untuk memurnikan endosperm dari bran; dan reduction

process menggunakan reduction roll dan reduction sifter untuk memperkecil atau

mereduksi endosperm menjadi tepung (Morris & James, 2000). Proses yang terakhir

adalah proses pengayakan yang bertujuan untuk memisahkan bran dan pollard. Proses

dilakukan berulang kali agar diperoleh tepung terigu yang sesuai dengan standar. Bran

dan pollard yang telah terpisahkan akan diproses lagi untuk dijadikan pellet dan

lainnya. Setelah terbentuk tepung terigu maka dilakukan fortifikasi dengan additives

feeder.

Tepung terigu yang sudah jadi diterima oleh Flour Silo Bulk and Packing Department,

yaitu bagian yang berperan sebagai penerima tepung terigu dan by product hasil dari

proses penggilingan untuk kemudian disimpan di flour silo. Produk-produk akan

dikemas sesuai dengan permintaan, baik berupa kemasan (consumer pack, jumbo bag)

maupun berupa sistem curah. Produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke

dalam box karton dan disusun di atas palet untuk disimpan di dalam gudang

penyimpanan. Sebelum dipasarkan, terlebih dahulu akan dilakukan pengujian terhadap

kualitas dari produk di laboratorium Quality Control.

22

Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills

4.2. Pengemasan

Proses pengemasan bertujuan untuk membantu mencegah kerusakan akibat suhu,

peningkatan kadar air, serangan hama, maupun pencemaran dari udara luar. Selain itu

pengemasan juga memudahkan proses penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi.

Pengemasan terigu terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

dilakukan oleh FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) Department. Untuk memenuhi dan

menyesuaikan kebutuhan konsumen, tepung terigu dikemas dalam berbagai ukuran,

antara lain consumer pack (kemasan 0.5 kg dan 1 kg); packing (kemasan 25 kg); jumbo

bag (kemasan 250 kg); dan bulk truck. Bahan untuk kemasan packing dan jumbo bag

adalah paper bag atau Polypropylene bag (karung). Sedangkan untuk kemasan

consumer pack digunakan plastic wrapper sebagai kemasan primer dan carton box

sebagai kemasan sekunder. Kemasan consumer pack umumnya digunakan untuk rumah

Gandum

Cleaning Process I

Silo

Cleaning Process II

Dampening & Conditioning

Sortasi

Milling

Packaging

23

tangga, sedangkan untuk kemasan packing, jumbo bag, dan sistem bulk umumnya

digunakan untuk industri, baik industri kecil menengah (UKM) maupun industri besar.

4.3. Sanitasi

Sanitasi merupakan upaya untuk mencegah dan menghindari adanya kontaminasi yang

dapat menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas pada produk. PT. Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills menerapkan sanitasi pada pekerja, peralatan,

serta lingkungan. Seluruh pekerja diharuskan menjaga kebersihan dengan mencuci

tangan sebelum dan sesudah bekerja serta menjaga kesehatan tubuh masing-masing.

Untuk menjaga sanitasi selama proses analisa, para pekerja di laboratorium diwajibkan

mengenakan jas laboratorium, sarung tangan, dan masker selama proses analisa

pengawasan mutu tepung terigu.

Laboratorium dibagi menjadi delapan ruangan untuk menjaga sanitasi area dan

mencegah terjadinya kontaminasi silang. Pembagian tersebut antara lain office, walk

station room, washing room, cooking room, microbiology room, granulation room,

protein room, dan retained sample room (ruang penyimpanan tepung sisa pengujian).

Selain itu secara teratur juga dilakukan pembersihan lantai, dinding, kaca, dan langit-

langit. Sedangkan sanitasi peralatan dilakukan secara mandiri oleh masing-masing

bagian, misalnya para pekerja di bagian Quality Control bertanggung jawab terhadap

kebersihan peralatan di laboratorium Quality Control.

4.4. Pengolahan Limbah

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta hanya menghasilkan

limbah cair yang berasal baik dari proses produksi maupun laboratorium. Seluruh

limbah cair tersebut dikumpulkan menjadi satu dalam instalasi khusus dan secara

berkala akan dikirim ke IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) untuk diolah lebih

lanjut sehingga tidak akan membahayakan lingkungan dan masyarakat sekitar.

24

5. PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta selalu menjamin

kualitas tepung terigu yang dihasilkan dengan melakukan pengontrolan selama 24 jam

yang dilakukan oleh divisi Quality Management Department. Divisi ini mempunyai

tugas utama untuk mengendalikan mutu produk yang dihasilkan dengan melakukan

berbagai analisa, baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Pada divisi Quality

Management Department terdapat dua kelompok analyst, yaitu QC Line Inspector dan

QC Lab. Analyst QC Line Inspector bertugas menganalisa tepung selama masih berada

di jalur produksi. Sedangkan analyst QC Lab bertugas menganalisa tepung yang sudah

dikemas. Terdapat suatu standar yang telah ditetapkan untuk menjamin keseragaman

mutu tepung terigu yang disebut Quality Guide. Quality Guide tepung terigu Cakra

Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru dapat dilihat pada lampiran (Lampiran 4, 5, dan

6). Sedangkan standar mutu tepung terigu menurut SNI 01-3751-2006 dapat dilihat pada

Lampiran 3.

Pengambilan sampel tepung terigu dilakukan secara acak oleh QC Line Inspector dari

packing group. Pengambilan sampel tepung terigu dilakukan sebanyak tiga kali dalam

satu shift (± setiap 2-3 jam sekali), sehingga terdapat 9 kali pengambilan sampel dalam

setiap harinya. Jumlah tepung terigu yang diambil setiap kali pengambilan sebanyak

±0.75 kg. Jadwal pengambilan sampel tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4.

Berdasarkan jadwal pengambilan sampel, QC Team akan menganalisa sampel tepung

terigu yang dikemas pada shift sebelumnya.

Tabel 4. Jadwal Pengambilan Sampel Tepung Terigu PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Shift Pengambilan ke-

I II III

A (malam) 01.00 04.00 06.00

B (pagi) 09.00 11.00 14.00

C (sore) 17.00 20.00 22.00

25

Ada tiga hasil pernyataan yang digunakan, yaitu pass (lulus), hold (ditahan), dan reject

(tidak lulus). Status pass artinya produk sudah boleh didistribusikan ke pasar karena

telah memenuhi quality guide. Status hold artinya produk harus ditahan terlebih dahulu

karena masih ada beberapa parameter yang belum memenuhi quality guide sehingga

perlu dilakukan analisa kembali. Bila ternyata terjadi ketidaksesuaian pada sampel,

maka produk tersebut akan ditangani lebih lanjut dengan melakukan pencampuran atau

pengolahan ulang agar memenuhi quality guide. Sedangkan status reject artinya tepung

tersebut tidak memenuhi quality guide. Namun produk tersebut tidak akan dibuang

melainkan dimanfaatkan kembali sebagai campuran pada produksi tepung terigu

lainnya.

Tabel 5. Frekuensi Analisa Tepung Terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta

Jenis Uji Frekuensi Uji Merk Tepung

Secara K

imia

wi

Kadar Air Setiap hari Semua merk

pH 1x / bulan Semua merk

Gluten Setiap hari Semua merk

Kadar Maltose 1x / bulan Semua merk

Falling Number Setiap hari Semua merk

Amylograph Setiap hari Semua merk

Kadar Abu Setiap hari Semua merk

Kadar Protein Setiap hari Semua merk

Secara F

isik

a Granulasi Setiap hari Semua merk

Farinograph Setiap hari Semua merk

Warna Setiap hari Semua merk

Ekstensograph Setiap hari Semua merk tepung terigu

protein sedang dan tinggi

Alveograph Setiap hari Kunci Biru dan Kunci Emas

Secara

Mik

ro

bio

logi Total Plate Count 1x / bulan Semua merk

Yeast and Mold 1x / bulan Semua merk

E. coli dan Coliform 1x / bulan Semua merk

Pada Tabel 5 dapat dilihat adanya perbedaan frekuensi uji pada setiap analisa yang

dilakukan. Hal ini dikarenakan ada beberapa uji tertentu yang termasuk dalam

parameter kritis sehingga parameter ini wajib dilakukan pengecekan setiap hari.

Sedangkan ada uji lainnya yang hanya dilakukan satu kali dalam sebulan (biasanya di

setiap awal bulan). Pada pengawasan mutu secara kimiawi kali ini hanya akan dibahas

lima uji utama yang dilakukan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

26

Mills Jakarta., yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar gluten, dan

uji Falling Number.

5.1. Uji Kadar Air (Moisture)

Analisis kadar air di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

tidak hanya dilakukan pada sampel tepung terigu, melainkan juga pada pasta, semolina,

dan by product. Alat yang digunakan untuk analisa kadar air adalah Moisture Tester

Buhler (Gambar 14). Alat ini memiliki prinsip seperti oven, yaitu menghilangkan uap

air yang ada pada bahan pangan melalui pemanasan sampel selama waktu yang telah

ditentukan. Hasil selisih antara bobot sampel sebelum dan sesudah dipanaskan

(kehilangan berat yang terjadi selama pemanasan) dihitung sebagai kadar air (James,

1995).

Gambar 14. Moisture Tester Buhler

Sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi pada suhu dan

timbangan. Kalibrasi suhu dilakukan dengan mengukur suhu heating plate

menggunakan termometer air raksa (0-200°C). Termometer dimasukkan pada lubang

penutup drying chamber sehingga dapat berdiri secara vertikal dan suhu ditetapkan pada

130±1°C. Sedangkan kalibrasi pada timbangan dilakukan dengan mengukur batu

timbang standar 10 gram di atas lower pan yang bersih dan kering. Setelah kalibrasi

selesai, penetapan sampel dapat dilakukan dan diawali dengan penimbangan sampel

sebanyak 10 gram di lower pan yang bersih dan kering (Nielsen, 2003). Pan yang telah

berisi sampel kemudian diletakkan di atas heating plate. Waktu pemanasan yang

dibutuhkan untuk setiap produk berbeda-beda, seperti dapat dilihat pada Tabel 6.

27

Setelah waktu pemanasan selesai, pan dipindahkan ke upper pan support untuk

ditimbang. Pembacaan hasil penimbangan dilakukan dengan cara memutar knob hingga

pointer berada tepat di tengah tanda garis dimana kadar air (dalam %) dapat dibaca

langsung pada skala yang tertera.

Tabel 6. Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel

5.2. Uji Kadar Abu (Ash)

Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam tepung

terigu dan banyaknya bran atau pollard gandum. Prinsipnya adalah menguraikan zat-zat

organik menjadi air dan karbon diokasida, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal

dihitung sebagai kadar abu (James, 1995). Kadar abu diukur dengan alat muffle furnace

(Gambar 15) untuk diabukan pada temperatur 600°C selama 6 jam. Material yang

tersisa ditimbang dan berat yang diperoleh akan dibandingkan terhadap jumlah sampel

awal serta dihitung sebagai kadar abu.

Prosedur dimulai dengan memasukkan krusibel kosong dalam muffle furnace dengan

temperatur ±200°C, kemudian suhunya dinaikkan hingga mencapai temperatur 600°C

selama 1 jam. Setelah itu krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan dimasukkan ke

dalam desikator dengan kran terbuka selama 5 menit dan ditutup kembali serta

didiamkan di dalam desikator hingga mencapai suhu ruang (±30 menit) (Nielsen, 2003).

Lalu krusibel diambil dan ditimbang (4 angka di belakang koma) dan dicatat sebagai

berat krusibel kosong. Sampel ditimbang ke dalam krusibel (2-3 gram untuk by product

dan 3-5 gram untuk gandum, tepung terigu, by product, semolina, pasta) dan dicatat

sebagai berat sampel. Krusibel yang berisi sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace

dengan temperatur ±200°C, kemudian suhunya dinaikkan mencapai temperatur 600°C

hingga terbentuk abu (±6 jam). Setelah selesai, krusibel dipindahkan ke dalam desikator

(kran dibuka selama 5 menit, ditutup dan didamkan selama 30 menit hingga mencapat

Produk Waktu (menit)

Gandum 10

Tepung 8-10

By Product 8-10

Semolina 10

Pasta 12

28

temperatur ruang). Krusibel segera ditimbang dan dicatat sebagai berat krusibel dengan

abu. Kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus berikut:

% abu =

(a) (b)

Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator

5.3. Uji Protein

Uji protein bertujuan untuk mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung

terigu berdasarkan kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode Kjeldahl.

Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap pengujan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi

(Nielsen, 2003). Pada alat kjeltech tecator, proses destilasi dan titrasi berada di dalam

satu alat yang sama. Alat ini dirancang untuk mengetahui hasil pembacaan % moisture

basic protein atau volume titran yang digunakan.

Prosedur diawali dengan menyiapkan sampel sebanyak 1 gram dan dibungkus dengan

kertas tissue, sedangkan blanko hanya berupa kertas tissue kosong. Penetapan sampel

dilakukan duplo (rangkap dua). Kemudian sampel dimasukkan ke dalam digestion tube

dan ditambahkan 2 tablet kjeltabs dan 15 ml H2SO4 pekat, kemudian tabung diletakkan

pada rak. Rak berisi tabung dimasukkan ke dalam digestion block (Gambar 16b) untuk

didestruksi pada suhu 420°C selama ±60 menit. Bagian atas digestion tube ditutup

dengan exhaust system yang berfungsi untuk mengalirkan gas SO2 yang terbentuk

selama pemanasan ke dalam bak penetral berisi air. Setelah ±60 menit, sampel diangkat

dan didinginkan di udara bebas. Jika larutan masih terlihat keruh atau berwarna abu-abu

29

kehitaman, berarti proses destruksi belum sempurna dan sampel harus dipanaskan

kembali (James, 1995). Sebelum alat Kjeltec Tecator digunakan, terlebih dahulu

dilakukan kalibrasi dengan melakukan titrasi sebanyak 0.5 gram ammonium sulfat

tetrahidrat di dalam tabung kjeltech (tabung destruksi). Titran yang digunakan adalah

asam klorida, sedangkan sebagai penampung digunakan asam borat. Indikator yang

digunakan adalah BCG dan MO. Setelah itu digestion tube dimasukkan ke alat Kjeltec

Tecator (Gambar 16a) yang akan bekerja secara otomatis sesaat setelah ditutup. Apabila

hasil titrasi kurang atau bahkan melebihi angka yang telah ditentukan, maka proses

kalibrasi ini diulang kembali sampai mendapatkan angka yang seharusnya. Larutan

yang ada di dalam digestion tube akan didestilasi dan destilatnya akan ditampung di

dalam tabung yang berisi larutan receiver. Destilat yang telah bercampur dengan larutan

receiver tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.2 N. Hasil analisis dapat langsung

terlihat pada tampilan berupa persentase kadar protein.

(a) (b)

Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block

5.4. Uji Gluten

Gluten adalah bagian dari tepung terigu yang tidak larut garam dan bersifat elastis dan

kenyal. Uji gluten bertujuan untuk mengetahui kandungan dan mutu gluten yang

terdapat pada tepung terigu. Pengujian dilakukan menggunakan alat glutomatic,

centrifuge, dan glutork (Gambar 17). Prinsipnya adalah mencuci tepung terigu dengan

larutan garam sambil dilakukan pengadukan untuk menghilangkan pati sehingga

dihasilkan gluten.

30

Penetapan kadar gluten diawali dengan penimbangan sampel tepung terigu sebanyak 10

gram (±0.01) dan dimasukkan ke dalam washing chamber yang sudah dilapisi polyester

screen. Larutan garam NaCl 2% sebanyak 4,8 ml dimasukkan secara perlahan dan

merata melalui dinding washing chamer dengan posisi kemiringan 30° dan digoyangkan

secara perlahan agar memenuhi permukaan sampel tepung terigu (Fance, 1964).

Washing chamber yang telah berisi sampel dipasangkan pada alat glucomatic dan

diwadahi oleh gelas piala plastik. Alat dinyalakan dan proses pembentukan gluten akan

berjalan selama ±25 menit yang terdiri dari 20 menit proses pengadukan adonan dan 5

menit proses pencucian adonan. Pada saat pengadukan akan terbentuk suatu senyawa

yang plastis dan elastis yang disebut sebagai gluten. Sedangkan bagian lainnya,

terutama pati akan ikut terbuang bersama dengan larutan garam. Bulatan gluten yang

dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam gluten index sieve dan dilakukan proses

sentrifugasi selama 1 menit pada 6000 ± 5 rpm. Setelah selesai, gluten index sieve

dilepas dan bagian gluten yang lolos dikeluarkan dan ditimbang sebagai gluten yang

lolos. Spatula digunakan untuk mengeluarkan seluruh gluten pada dinding saringan

dengan hati-hati. Seluruh gluten yang tertinggal pada sisi lainnya dikeluarkan dan

ditimbang sebagai total wet gluten. Total wet gluten kemudian dimasukkan ke dalam

glutork selama 4 menit pada suhu 150°C untuk mendapatkan hasil dry gluten. Kadar

gluten dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

% wet gluten (14% m.b.) =

% Gluten Index =

(a) (b)

Gambar 17. (a) Glutomatic (b) Centrifuge

31

5.5. Uji Falling Number

Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase pada tepung

terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number Pertent (Gambar 18)

(Nielsen, 2003). Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk

turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu

hingga mencapai dasar tabung.

Prosedur diawali dengan menyalakan waterbath hingga suhu 200°C. Sampel ditimbang

berdasarkan moisture nya dan ditambahkan 25 ml aquades yang memiliki suhu 22 ±

2°C untuk kemudian dimasukkan ke dalam tabung viskotester. Penetapan sampel

dilakukan duplo (rangkap dua). Tabung viskotester ditutup dengan stopper shakematic

dan dikocok menggunakan shakematic hingga membentuk suspense yang homogen.

Setelah selesai, tabung dikeluarkan untuk dilakukan proses scrap menggunakan stirrer

dan harus segera dimasukkan ke dalam cassette (dilakukan dalam waktu maksimal 30

detik setelah pengocokan). Penutup plastik akan menutup secara otomatis dalam waktu

4 detik. Proses stirring akan bekerja selama 60 detik dan akan berhenti secara otomatis.

Setelah stirrer turun, nilai falling number akan terbaca pada counter sebagai total waktu

(detik). Nilai rata-rata hasil dari pengujian falling number maksimal harus sebesar 2.5%

dari deviasi. Bila hasil lebih besar dari 2,5%, maka analisis harus diulang kembali.

Gambar 18. Falling Number Pertent

32

6. PEMBAHASAN

Menurut International Standarization Organization (ISO), definisi dari standarisasi mutu

adalah spesifikasi teknis atau dokumen lain yang dapat digunakan untuk umum dan

dibuat melalui kerjasama dengan pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada

konsultasi hasil ilmu pengetahuan, teknologi, dan pengalaman (Arpah, 1993).

Standarisasi mutu merupakan hal yang sangat penting dalam dunia industri dimana

berhubungan dengan kepercayaan dan konsistensi dari suatu produk. Standarisasi mutu

yang diterapkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

mengacu pada SNI 01-3751-2009 yang dikeluarkan oleh pemerintah.

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta selalu menjamin

kualitas tepung terigu yang dihasilkan dengan melakukan pengontrolan selama 24 jam

yang dilakukan oleh divisi Quality Management Department. Pada pengawasan mutu

secara kimiawi kali ini akan dibahas lima uji utama yang dilakukan di Lab Centre PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta., yaitu uji kadar air, uji

kadar abu, uji kadar protein, uji kadar gluten, dan uji Falling Number. Jenis tepung

terigu yang dianalis adalah merk Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru.

6.1. Uji Kadar Air (Moisture)

Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui banyaknya air yang terkandung di

dalam bahan pangan. Kadar air merupakan titik kritis dalam penentuan mutu tepung

terigu. Menurut standar Quality Guide, kadar air maksimum pada tepung terigu adalah

sebesar 14.3%. Kadar air sangat mempengaruhi umur simpan tepung terigu, dimana

kadar air yang terlalu tinggi dapat menurunkan daya umur simpan karena merupakan

media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme (Sugiyono, 2002). Selain itu kadar air

yang tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan, misalnya dapat terjadi

penggumpalan dan off-flavors (Fance, 1964). Oleh karena itu keberadaan air di dalam

tepung terigu harus dikontrol untuk menjaga kualitas dari tepung terigu yang dihasilkan.

Hasil pengujian kadar air pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7.

33

Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)

Sampel Kadar Air (%)

Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru

1 14.20 13.90 13.69

2 14.20 14.00 13.40

3 14.25 14.10 13.50

Rata-Rata 14.22 ± 0.03c 14.00 ± 0.10b 13.53 ± 0.15a

Standar Maks. 14.30 Maks. 14.30 Maks. 14.30

Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil dari uji kadar air yang telah dilakukan pada ketiga jenis

tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui

bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, yaitu maksimal sebesar

14.3%. Namun terdapat perbedaan persentase kadar air pada ketiga jenis tepung terigu,

dimana kadar air terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan berbeda nyata dengan dan

kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada pengujian kadar air ditemukan

perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan

95%. Rata-rata kadar air tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 14.22%, Segitiga

Biru sebesar 14.00% dan Kunci Biru sebesar 13.53%.

Tepung Cakra Kembar menggunakan 100% gandum keras sebagai bahan baku sehingga

memerlukan penambahan air dalam jumlah yang lebih banyak pada proses tempering

dibanding dua jenis tepung lainnya. Sedangkan tepung Kunci Biru memiliki kadar air

paling rendah karena dibuat dari gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru

memiliki kadar air di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran

antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu. Hal ini sesuai

dengan teori Morris & James (2000) yang menyatakan bahwa kadar air pada tepung

terigu dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan, dimana terdapat perbedaan pada

penambahan air selama proses tempering. Hard wheat memiliki ciri-ciri biji yang keras,

berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan memiliki kadar gluten yang lebih tinggi

(Bogasari, 1997). Sedangkan soft wheat memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna

putih sampai merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih

rendah.

34

6.2. Uji Kadar Abu (Ash)

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Pengukuran

kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam tepung terigu dan

banyaknya bran atau pollard gandum. Prinsipnya adalah menguraikan zat-zat organik

menjadi air dan karbon dioksida, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung

sebagai kadar abu (James, 1995). Kadar abu dalam tepung terigu berhubungan dengan

persentase bran pada bagian gandum yang digunakan dalam proses pembuatan.

Kadar abu yang terlampau tinggi akan menghasilkan kualitas penggilingan yang kurang

baik karena semakin besar kemungkinan bran atau pollard yang masuk dalam tepung

terigu. Hal ini akan menurunkan kemurnian tepung dan stabilitas adonan terhadap

pengadukan. Selain itu tepung terigu dengan kadar abu yang tinggi akan menghasilkan

penampakan warna yang lebih gelap. Kadar abu maksimum pada tepung terigu

maksimal sebesar 0.64%. Hasil pengujian kadar abu pada tepung terigu dapat dilihat

pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)

Sampel Kadar Abu (%) (d.b.)


1 0.62 0.62 0.63

2 0.62 0.63 0.63

3 0.63 0.62 0.63

Rata-Rata 0.62 ± 0.01a 0.62 ± 0.01a 0.63 ± 0.00a

Standar Maks. 0.64 Maks. 0.64 Maks. 0.64

Pada Tabel 8 dapat dilihat hasil dari uji kadar abu yang telah dilakukan pada ketiga jenis

tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui


Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, yaitu maksimal sebesar

0.64%. Pada pengujian kadar abu tidak ditemukan perbedaan yang nyata antar jenis

tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar abu tepung

terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru adalah 0.62% dan Kunci Biru sebesar 0.63%.

35

6.3. Uji Protein

Kandungan dan kualitas protein dari tepung terigu merupakan faktor utama dalam

mengukur potensi produk akhir, dimana berkaitan dengan tesktur yang dihasilkan. Uji

protein bertujuan untuk mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung terigu

berdasarkan kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsipnya

adalah mendestruksi seluruh nitrogen yang terdapat di dalam tepung terigu

menggunakan asam sehingga dihasilkan nitrogen dalam bentuk ammonium untuk

selanjutnya dikonversi ke kadar protein kasar. Faktor koreksi yang digunakan untuk

tepung terigu adalah 5.7 (Fieser & Mary, 1956). Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap

pengujan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi (Nielsen, 2003). Pada tahap awal yaitu

destruksi, nitrogen diubah menjadi ion ammonium (NH4+) dengan asam sulfat pekat

(H2SO4). Seluruh kandungan nitrogen dalam protein akan diubah menjadi garam

ammonium. Proses destruksi dipercepat dengan penambahan katalisator, dan dalam uji

ini digunakan kjeltabs yang terbuat dari K2SO4 dan Se. Destruksi harus dilakukan di

dalam ruang asam karena bahan-bahan kimia yang digunakan bersifat beracun (toxic).

Menurut Sudarmadji et al. (1989) suhu yang digunakan pada tahap destruksi berkisar

antara 370-410°C dan proses destruksi akan selesai apabila larutan berubah warna dari

gelap menjadi jernih atau tidak berwarna.

Setelah proses destruksi sempurna maka dilanjutkan ke tahap berikutnya, yaitu destilasi

menggunakan alat Kjeltech-Tecator Unit. Destilat yang diperoleh ditampung dalam

tabung yang berisi larutan receiver, yaitu larutan borat. Tahap terakhir yaitu titrasi,

dimana amoniak yang dihasilkan akan diuapkan dan dikumpulkan dalam suatu wadah

penampungan. Setelah destilasi selesai, maka dilakukan titrasi dengan 0.1M asam

klorida (HCl) menggunakan indicator warna bromokresol green dan methyl red. Hasil

dari titrasi dapat langsung dilihat pada layar. Hasil pengujian kadar protein pada tepung

terigu dapat dilihat pada Tabel 9.

36

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)

Sampel Kadar Protein (%) (d.b.)


1 13.96 12.04 9.98

2 14.05 11.76 10.14

3 13.93 11.82 9.92

Rata-Rata 13.98 ± 0.06c 11.87 ± 0.15b 10.01 ± 0.11a

Standar Min. 13.0 11.0 – 12.50 Max. 11.0

Pada Tabel 9 dapat dilihat hasil dari uji kadar protein yang telah dilakukan pada ketiga

jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui


Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Namun terdapat perbedaan

persentase kadar protein pada ketiga jenis tepung terigu, dimana kadar air terbesar

didapatkan oleh Cakra Kembar dan kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada

pengujian kadar protein ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang

digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar protein tepung terigu Cakra

Kembar adalah sebesar 13.98%, Segitiga Biru sebesar 11.87% dan Kunci Biru sebesar

10.01%.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan

jenis gandum yang digunakan dalam proses pembuatan. Tepung terigu Cakra Kembar

memiliki kadar protein paling tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu Segitiga

Biru dan Kunci Biru karena dibuat menggunakan 100% gandum hard wheat sebagai

bahan bakunya. Sedangan tepung Kunci Biru memiliki kadar protein paling rendah

karena dibuat dari 100% gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru memiliki

kadar protein di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran

antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu (Morris & James,

2000). Setiap jenis tepung memiliki standart yang berbeda-beda namun tetap mengacu

pada SNI 01-3751-2009 yang dikeluarkan oleh pemerintah dikarenakan setiap

perusahaan memiliki standartnya masing-masing (Herschdoerfer, 1986)

37

6.4. Uji Gluten

Gluten adalah bagian dari tepung terigu yang tidak larut garam dan bersifat elastis dan

kenyal. Gluten merupakan bagian yang penting dalam menentukan baik-tidaknya

kualitas adonan, dimana berperan sebagai penahan gas yang dihasilkan oleh ragi

sehingga dihasilkan produk yang mengembang (Fance, 1964). Kandungan gluten dapat

mencapai 80% dari total protein dalam tepung, yang terdiri dari protein gliadin dan

glutenin. Glutenin berperan dalam memberikan kepadatan atau kekerasan pada gluten,

sedangkan gliadin berperan terhadap peningkatan adonan karena memiliki struktur yang

kuat dan lengket (Rao & J, 1992).

Penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin akan membentuk protein

gluten (Fance, 1964). Kadar protein gluten menentukan kadar protein pada tepung

terigu, dimana semakin besar kadar gluten maka semakin tinggi pula kadar protein

tepung terigu yang diperoleh (Rao & J, 1992). Pada prosedurnya, gluten diperoleh dari

hasil pengadukan tepung terigu yang sudah dilapisi polyester screen dan dialirkan

dengan larutan garam NaCl 2%. Melalui cara ini zat pati akan terpisah bersama larutan

garam dan melewati saringan sehingga diperoleh gluten (Wardani & Widjanarko, 2013).

Hasil pengujian kadar gluten pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses


Sampel Kadar Gluten (%) (w.b.)


1 33.30 28.30 24.20

2 33.00 27.40 23.60

3 33.50 27.90 23.30

Rata-Rata 33.27 ± 0.25c 27.87 ± 0.45b 23.70 ± 0.46a

Standar Min. 30 Min. 26.50 Max. 25.50

Pada Tabel 10 dapat dilihat hasil dari uji kadar gluten yang telah dilakukan pada ketiga

jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui


Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Namun terdapat perbedaan

persentase kadar protein pada ketiga jenis tepung terigu, dimana kadar air terbesar

didapatkan oleh Cakra Kembar dan kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada

38

pengujian kadar gluten ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang

digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar gluten tepung terigu Cakra

Kembar adalah sebesar 33.27%, Segitiga Biru sebesar 27.87% dan Kunci Biru sebesar

23.70%.

Perbedaan ini disebabkan oleh komposisi yang berbeda pada saat penggilingan biji

gandum, dimana tepung terigu yang mengandung banyak endosperm akan

menghasilkan kadar gluten yang tinggi juga. Hal ini dikarenakan gluten banyak

terkandung di dalam endosperm biji gandum. Tepung terigu Cakra Kembar memiliki

kadar protein paling tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu Segitiga Biru dan

Kunci Biru karena dibuat menggunakan 100% gandum hard wheat sebagai bahan

bakunya. Sedangan tepung Kunci Biru memiliki kadar protein paling rendah karena

dibuat dari 100% gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru memiliki kadar

protein di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran antara

gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu (Morris & James, 2000).

Tepung terigu Cakra Kembar memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi

sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan

seperti pembuatan roti dan mie. Tepung terigu dengan protein sedang (Segitiga Biru)

memiliki sifat multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan

seperti roti manis, donat, dan juga mi basah. Sedangkan tepung terigu protein rendah

(Kunci Biru) memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah sehingga

cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti

biskuit dan cookies (Fance, 1964)

6.5. Uji Falling Number

Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase pada tepung

terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number Pertent. Tingginya

aktivitas enzim ɑ-amilase ditunjukkan dengan nilai falling number yang rendah (Murtini

et al., 2005). Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk

turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu

hingga mencapai dasar tabung. Waktu yang diperlukan tersebut menunjukkan nilai

39

falling number (Perten, 1964). Nilai falling number pada tepung terigu minimal 300

detik. Pengukuran dilakukan terhadap starch dalam bentuk gel dimana gel starch yang

kental akan menjadi encer yang menandakan bahwa ikatan starch telah terpotong oleh

enzim ɑ-amilase. Nilai Falling Number yang terlalu tinggi akan menghasilkan adonan

yang kurang mengembang, sedangkan nilai yang terlalu rendah akan menghasilkan

adonan yang lengket.

Sugiyono (2002) menyatakan bahwa pengujian terhadap aktivitas enzim α-amilase

merupakan salah satu parameter uji yang penting karena enzim amilase diperlukan

untuk memotong ikatan pada pati sehingga dihasilkan struktur yang lebih pendek (gula)

yang merupakan makanan bagi ragi selama proses fermentasi. Selanjutnya ragi tersebut

akan mengeluarkan gas CO2 yang diperlukan untuk mengembangkan roti, sehingga

dapat dikatakan enzim α-amilase ikut berperan dalam proses pengembangan roti

(Whitehurst, 2010). Hasil pengujian enzim ɑ-amilase pada tepung terigu dapat dilihat

pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Falling Number Tepung Terigu PT. Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)

Sampel Kadar Falling Number (sec)


1 384 421 438

2 384 415 443

3 384 429 431

Rata-Rata 384 ± 0a 421 ± 7b 437 ± 6c

Standar Min. 300 Min. 300 Min. 300

Pada Tabel 11 dapat dilihat hasil dari uji enzim ɑ-amilase yang telah dilakukan pada

ketiga jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat

diketahui bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta. Namun terdapat

perbedaan persentase kadar aktivitas enzim α-amilase pada ketiga jenis tepung terigu,

dimana kadar aktivitas enzim α-amilase terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan

kadar aktivitas enzim α-amilase terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada pengujian

kadar aktivitas enzim α-amilase ditemukan perbedaan yang nyata pada antar jenis

tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata hasil falling number

40

tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 384s, Segitiga Biru sebesar 421s, dan Kunci

Biru sebesar 437s. Nilai dalam satuan detik ini menunjukkan seberapa cepat enzim α-

amilase memotong ikatan pada pati didalam tepung terigu.

Tepung terigu Cakra Kembar memiliki kandungan kadar aktivitas enzim α-amilase yang

sangat tinggi sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan

pengembangan seperti pembuatan roti dan mie. Sedangan tepung Kunci Biru dengan

kadar aktivitas enzim α-amilase paling rendah cocok digunakan untuk produk-produk

yang tidak memerlukan pengembangan seperti biskuit dan cookies. Tepung terigu

Segitiga Biru memiliki kadar aktivitas enzim α-amilase di antara Cakra Kembar dan

Kunci Biru memiliki sifat multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka

makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi basah (Fance, 1964).

41

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Hasil analisis kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar gluten, dan aktivitas

enzim α-amilase pada ketiga sampel tepung terigu dengan merk Cakra Kembar,

Segitiga Biru, dan Kunci Biru sudah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.

Perbedaan jenis gandum yang digunakan mempengaruhi hasil analisis kadar air,

kadar protein, kadar gluten, dan aktivitas enzim α-amilase namun tidak

mempengaruhi hasil analisis kadar abu pada sampel tepung terigu.

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melakukan proses

produksi tepung terigu dengan baik, mulai dari penanganan bahan baku mentah

hingga menjadi produk akhir.

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melakukan

pengendalian mutu pada tepung terigu dengan baik.

7.2. Saran

Saran yang dapat penulis berikan terhadap pengawasan mutu tepung terigu secara

kimiawi di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills yaitu dapat

dilakukan analisis cemaran logam berat yang mungkin terkandung dalam tepung terigu

agar dapat mengefisienkan waktu serta biaya yang dikeluarkan, dimana selama ini tidak

dilakukan di laboratorium Quality Control PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta, melainkan dikirim ke perusahaan jasa analisis.

42

8. DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.

Bogasari. (1997). Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product.

Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.

Bogasari. (2007). Milling For Non Miller Commercial Program. Jakarta: PT. Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.

Fance, Wilfred James. (1964). The Student’s Technology of Breadmaking and Flour

Confectionery. Routledge and Kegan Paul, Ltd, London.

Fieser, Louis F., and Mary Fieser. (1956). Organic Chemistry 3rd Edition. Reinhold

Publishing Corporation, New York.

Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. 2nd Edition.

Academic Press. London.

Hoseney, R. Carl. (1994). Principles of Cereal Science and Technology 2nd Edition.

American Association of Cereal Chemists, Inc.

James, Ceirwyn S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie Acad and

Professional, London

Makfoeld, D., D. W. Marseno, P. Hastuti, S. Raharjo, S. Sastrosuwignyo, S. Suhardi,

S.Martoharsono, S. Hadiwiyoto dan Tranggono. (2002). Kamus Istilah Pangan dan

Nutrisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Milatovic M. J. and Mondelli G. (1991). Pasta Technology Today. Chiriotti Pinerolo,

Italy

Morris, Peter C and James H Bryce. (2000). Cereal Biotechnology. Woodhead

Publishing Limited, Cambridge England

Murtini, Erni Sofia; Tri Susanto; dan Ratih Kusumawardani. (2005). Karakterisasi Sifat

Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias dan Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 57-65

Nielsen, S. Suzanne. (2003). Food Analysis Third Edition. Springer Science+Bussines

Media, Inc

43

Perten, Harald. (1964). Application of the Falling Number Method For Evaluating

Alpha-Amlylase Activity. Cereal Chemistry Vol. 41 No.3

Pomeranz, Y. (1971). Wheat Chemistry and Technology. Minnesota: American

Association of Cereal Chemist Inc

Rao, M.A. and J.F. Steffe. (1992). Viscoelastic Properties of Foods. Elsevier Applied

Science. New York.

Serna-Saldivar, Sergio. O. (2002). Cereal Grains: Properties, Processing and Nutritional

Attributes. CRC Press LLC. USA

SNI 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Dewan

Standarisasi Nasional – BSN. Jakarta.

Sudarmadji, S.; B. Haryono; & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Sugiyono. (2002). Teknologi Tepung dan Pati. Asosiasi Produsen Terigu Indonesia

Wardani, Nela Agustin Kusuma dan Simon Bambang Widjanarko. (2013). Potensi

Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi

Serat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 151-164

Whitehurst, Robert J. and M.V. Oort. (2010). Enzymes in Food Technology 2nd Edition.

Chichester: Blackwell Publishing Ltd.

44

9. LAMPIRAN

Lampiran 1. Quality Control System PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills Jakarta

45

Lampiran 2. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan SNI 01-3751-

2009

Lampiran 3. Quality Guide Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta (2010)

Parameter Tepung Terigu


Kadar Air (%) max. 14.3 max. 14.3 max. 14.3

Protein (%) (d.b.) min. 13.0 11.0 – 12.5 max. 11.0

Abu (%) (d.b.) max. 0.64 max. 0.64 max. 0.64

Falling Number (sec) min. 300 min. 300 min. 300

Gluten (%) (w.b.) min. 30 min. 26.5 min. 25.5

46

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses


Hasil uji signifikansi kadar air terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan berbeda

nyata dengan Segitiga Biru dan Kunci Biru pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata

kadar air tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 14.22%, Segitiga Biru sebesar

14.00% dan Kunci Biru sebesar 13.53%.

Perlakuan Kadar Air (%)

Kunci Biru 13.5300 a

Segitiga Biru 14.0000 b

Cakra Kembar 14.2167 c

47

Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses


Pada pengujian kadar abu tidak ditemukan perbedaan yang nyata antar jenis tepung

yang diuji pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar abu tepung terigu Cakra

Kembar dan Segitiga Biru adalah 0.62% dan Kunci Biru sebesar 0.63%.

Perlakuan Kadar Abu (%)

Cakra Kembar 0.6233 a

Segitiga Biru 0.6233 a

Kunci Biru 0.6300 a

48

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses


Hasil uji signifikansi kadar protein terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan berbeda


kadar protein tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 13.98%, Segitiga Biru sebesar


Perlakuan Kadar Protein (%)




49

Lampiran 7. Hasil Uji Statistik Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses


Hasil uji signifikansi kadar gluten terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan berbeda


kadar gluten tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 33.27%, Segitiga Biru sebesar


Perlakuan Kadar Gluten (%)




50

Lampiran 8. Hasil Uji Statistik Kadar Aktivitas Enzim α-amilase Tepung Terigu

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)

Pada pengujian kadar aktivitas enzim α-amilase ditemukan perbedaan yang nyata pada

antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata hasil falling

number tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 384s, Segitiga Biru sebesar 421s,

dan Kunci Biru sebesar 437s.

Lampiran 9. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta

Lampiran 10. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta

Perlakuan Kadar Falling

Number (%)

Cakra Kembar 384.0000 a


Kunci Biru 437.3333 c

pengawasan mutu tepung terigu secara …repository.unika.ac.id/14000/1/kp 14.i1.0130 jessica...

Documents