PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING

TEPUNG BUMBU SERBAGUNA ORIGINAL

DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Marcia Aristya Dewana

NIM : 14.I1.0055

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING TEPUNG BUMBU

SERBAGUNA ORIGINAL DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

Oleh :

MARCIA ARISTYA DEWANA

NIM : 14.I1.0055

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada 28 November 2016.

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan Dekan

Tri Wahyana Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.

Pembimbing Akademik

Ivone Fernandez, S.Si, M. Sc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat,

karunia, dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang

berjudul “Pengawasan Mutu Bahan Baku Kering Tepung Bumbu Serbaguna Original di

PT Mitratama Rasa Sejati”. Penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk

memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh

banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan, terutama mengenai

pengawasan mutu bahan baku kering tepung bumbu serbaguna original di PT Mitratama

Rasa Sejati. Terselesaikannya laporan ini juga tidak terlepas dari pengarahan,

bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

Penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing

akademik yang telah meluangkan waktunya untukmembimbing penulis.

2. Ibu Dea Nathania Hendryanti, STP dan Bapak Albertus Adrian S.,ST, MT, MSc

selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari pembuatan proposal

hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.

3. Bapak Bondan, Bapak Setyo, dan Bapak Aji yang telah membantu penulis

memperoleh izin untuk melakukan Kerja Praktek.

4. Bapak Tri Wahayana dan Bapak Fuad selaku pembimbing lapangan yang telah

membimbing penulis selama melakukan Kerja Praktek di PT Mitratama Rasa Sejati

dan penulisan laporan Kerja Praktek.

5. Bapak Ropi’i dan seluruh QC RM yang telah memberikan informasi mengenai alat-

alat laboratorium dan metode analisis untuk bahan baku.

6. Segenap keluarga QC yang telah memberikan informasi dan pengalaman kepada

penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.

7. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang

administrasi dari awal Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek

iii

ini.

8. Kedua orang tua dan kakak serta adik penulis yang telah memberikan dukungan dan

motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek hingga terselesaikannya

laporan Kerja Praktek ini.

9. Theresa Larasati Santosa dan Yolanda Pangestika Proboningrum selaku teman

seperjuangan dalam suka dan duka yang telah memberikan semangat serta kerja

sama yang baik selama Kerja Praktek berlangsung.

10. Bapak Heri Santosa dan keluarga yang telah memberikan fasilitas dan segala

sesuatu yang dibutuhkan Penulis selama kerja praktek.

11. Seluruh sahabat dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut

mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan.

12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang

tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih

jauh dari sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.Akhir kata,

Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca

dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 03 Januari 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... .i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. .iv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... .vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ......................................................................................................1

Latar Belakang ...............................................................................................................1

Tujuan ............................................................................................................................1

Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....................................................................................1

Metode Kerja Praktek ....................................................................................................2

2. PROFILE PERUSAHAAN ...........................................................................................3

2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................3

2.2. Visi dan Misi ...........................................................................................................3

2.3. Letak Geografis .......................................................................................................3

2.4. Sruktur Organisasi ..................................................................................................4

2.5. Ketenagakerjaan ......................................................................................................4

2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja ......................................................................4

2.5.2. Pelaksanaan Kerja ............................................................................................5

2.5.3. Kesejahteraan Karyawan ..................................................................................6

3. SPESIFIKASI PRODUK ...........................................................................................7

4. PROSES PRODUKSI ..............................................................................................10

4.1. Bahan Baku dan Pengemas : .................................................................................10

4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu : .....................................................................11

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING .............................................13

5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Tepung Terigu .................................................15

5.1.1. Spesifikasi SNI ...............................................................................................15

5.1.2. Analisa :..........................................................................................................16

5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Garam ..............................................................20

5.2.1. Spesifikasi SNI ...............................................................................................20

5.2.2. Analisa :..........................................................................................................21

5.3. Fumigasi ................................................................................................................23

6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................26

v

6.1. Kesimpulan ...........................................................................................................26

7.2. Saran .....................................................................................................................26

7. DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................27

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Mitratama Rasa Sejati ................................................4

Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Bumbu .............................................12

Gambar 3. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan Baku oleh QC RM ........................14

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Varian Produk Bumbu Masak PT Mitratama rasa Sejati ....................................7

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu ..............................................................................15

Tabel 3. Syarat Mutu Garam ...........................................................................................20

1

1. PENDAHULUAN

Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin cepat, khususnya di bidang

pangan, dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, sebagai mahasiswa

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang,

dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam dunia industri

pangan. Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai

dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan

praktikum. Namun, kegiatan-kegiatan tersebut masih belum cukup sebagai bekal bagi

mahasiswa dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh karena itu, penulis melakukan

Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam industri pangan

secara lebih jelas.

PT Mitratama Rasa Sejati dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena

mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia

yang terus berinovasi untuk menghasilkan produk-produk yang dibutuhkan dan diminati

masyarakat. Selain itu, PT Mitratama Rasa Sejati juga menerapkan teknologi modern

serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi,

sehat, halal, dan aman bagi konsumen sehingga sesuai untuk meningkatkan wawasan

pengetahuan dan pengalaman dalam bidang teknologi pangan. Pada kerja praktek ini,

penulis lebih memfokuskan pada proses pengawasan mutu terhadap bahan baku kering

“Tepung Bumbu Serbaguna Original” terkhusus tepung terigu dan garam yang

dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati

Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses

produksi dan pengawasan mutu bahan baku kering “Tepung Bumbu Serbaguna

Original” terkhusus tepung terigu dan garam.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek ini dilaksankan di PT Mitratama Rasa Sejati, Jababeka I, Cikarang,

selama 23 hari dimulai tanggal 25 Juli 2016 dan berakhir pada tanggal 25 Agustus 2016.

2

Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,

wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang

berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek,

antara lain:

1. Orientasi pabrik.

2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan

mutu bahan baku kering dalam produksi tepung bumbu.

3. Diskusi dengan pihak QC dalam pengawasan mutu bahan baku kering dalam

produksi tepung bumbu.

4. Pengamatan langsung kegiatan pengawasan mutu.

5. Studi pustaka yang berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai

pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.

3

2. PROFILE PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Mitratama Rasa Sejati adalah salah satu anak perusahan Rodamas Grup yang

bergerak dalam industri makanan. PT Mitratama berdiri pada bulan November 1994.

Pada awalnya perusahaan ini merupakan joint venture antara Rodamas Grup dengan PT

McCormick (USA). Pada tahun 1998, joint venture ini berakhir dan 100% kepemilikan

PT Mitratama dipegang oleh Rodamas Grup.

Pada awal berdirinya PT Mitratama dibagi menjadi 2 bagian yaitu, PT Mitratama

Kencana Sejati dan PT Mitratama Rasa Sejati. PT Mitratama Kencana Sejati

memproduksi wet product (saos sambal). PT Mitratama Rasa Sejati memproduksi dry

product (bumbu masak). Pada tahun 2014, PT Mitratama Kencana Sejati diakuisi oleh

PT Mitratama Rasa Sejati, sehingga saat ini produksi wet product dan dry product

berada dibawah PT Mitratama Rasa Sejati.

2.2. Visi dan Misi

PT Mitratama Rasa Sejati memiliki visi yaitu menjadi produsen makanan terbaik,

dengan produk yang bermutu, halal, bergizi, dan aman bagi konsumen. PT Mitratama

Rasa Sejati memiliki misi, berkomitmen untuk :

1. Menerapkan sistem manajemen keaman pangan.

2. Menerapkan proses produksi yang terkontrol dengan baik dan efisien.

3. Menciptakan suasana kerja yang aman, nyaman, dan harmonis.

Selain itu PT Mitratama Rasa Sejati juga memiliki kebijakan mutu dan keamanan

pangan. PT Mitratama Rasa Sejati berkomitmen untuk menerapkan sistem manajemen

keamanan pangan yang mengacu ISO 22000, SQSM, CODEX, SJH untuk

menghasilkan produk yang berkualitas, halal, dan aman dikonsumsi serta memberikan

kepuasan kepada pelanggan.

2.3. Letak Geografis

PT Mitratama Rasa Sejati ini terletak di Jalan Jababeka Raya Blok N No 5-7, Kawasan

Industri Jababeka I, Cikarang, Bekasi. Kawasan Jababeka adalah kawasan industri,

sehingga banyak pabrik yang beroperasi di sekitar PT Mitratama Rasa Sejati.

4

Gedung PT Mitratama Rasa Sejati dibagi menjadi dua. Satu gedung untuk memproduksi

wet product dan gedung lainnya untuk memproduksi dry product. Selain itu terdapat

gedung kantor. Gedung kantor ini terdiri dari lobby, beberapa ruang tamu, ruang

meeting, ruang HRD, ruang eksekutif, dan beberapa kubikel untuk para karyawannya.

2.4. Sruktur Organisasi

Struktur organisasi PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Mitratama Rasa Sejati

2.5. Ketenagakerjaan

2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja

Perekrutan tenaga kerja di PT Mitratama Rasa Sejati dibedakan untuk Staff dan Non-

Staff. Untuk perekrutan Staff dilakukan dengan cara rekrutmen sendiri ataupun melalui

pihak konsultan. Untuk rekrutmen sendiri, PT Mitratama Rasa Sejati akan membuka

lowongan pekerjaan melalui Job Street. Calon karyawan yang mendaftar melalui cara

ini akan menjalani wawancara, psikotes, tes kesehatan, dan bila sesuai dengan kriteria

perusahaan akan dilakukan penawaran. Untuk kerjasama dengan pihak konsultan, maka

5

PT Mitratama Rasa Sejati akan meminta kandidat pada pihak konsultan sesuai dengan

yang kriteria yang dibutuhkan perusahaan. Kemudian pihak konsultan akan

mengirimkan kandidat yang kemudian akan diwawancarai dan jika memenuhi kriteria

akan dilakukan penawaran. Untuk perekrutan Non-Staff akan bekerjasama dengan

perusahaan pengatur tenaga kerja.

2.5.2. Pelaksanaan Kerja

Pelaksanaan kerja yang berlaku di PT Mitratama Rasa Sejati terbagi menjadi tiga jenis

jam kerja, yaitu:

1. Jam Kerja Non-Shift

Jam kerja non-shift berlaku selama 5 hari kerja, mulai hari Senin hingga Jumat. Jam

kerja non-shift dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama

1 jam pada pukul 12.00-13.00.

2. Jam Kerja Shift

Jam kerja shift berlaku selama 6 hari kerja, mulai hari Senin hingga Sabtu. Pada hari

Senin hingga Jumat, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 8 jam

dengan waktu istirahat selama 1 jam tiap shiftnya. Pembagian shiftnya yaitu:

Shift 1 : pukul 07.00-15.00 WIB

Shift 2 : pukul 15.00-23.00 WIB

Shift 3 : pukul 23.00-07.00 WIB

Pada hari Sabtu, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 5 jam tanpa

waktu istirahat Pembagian shiftnya yaitu:

Shift 1 : pukul 07.00-12.00 WIB

Shift 2 : pukul 12.00-17.00 WIB

Shift 3 : pukul 17.00-22.00 WIB

3. Jam Kerja Lembur

Jam kerja lembur merupakan waktu kerja tambahan di luar jam kerja yang diberlakukan

pada karyawan. Pada dasarnya karyawan Non-Shift maupun Shift bekerja selama 40

jam seminggu. Jika melebihi jam kerja tersebut karena alasan tertentu, seperti untuk

mengejar jumlah target permintaan ataupun karena terjadi kendala pada hari kerja maka

akan dihitung lembur.

6

2.5.3. Kesejahteraan Karyawan

Dalam rangka menjaga keselamatan dan kesejahteraan karyawannya, PT Mitratana Rasa

Sejati memberikan BPJS Ketenagakerjaan bagi karyawannya, baik karyawan tetap

maupun karyawan tidak tetap, yang mencakup asuransi kematian dan asuransi

kecelakaan kerja. Ada juga jaminan pensiun yang akan diberikan setelah karyawan tidak

bekerja lagi.

Karyawan mendapatkan training/ pelatihan yang wajib diikuti oleh seluruh karyawan

PT Mitratama Rasa Sejati adalah Good Manufacturing Practices (GMP), HALAL, dan

ISO. Kemudian setiap tahunnya akan diadakan refresh training.

7

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Mitratama Rasa Sejati adalah perusahan yang memproduksi saos sambal (wet

product) dan bumbu masak (dry product). Untuk produk bumbu masak (dry product)

sangat beragam. Varian bumbu masak PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Varian Produk Bumbu Masak PT Mitratama rasa Sejati

Produk Varian Size Gambar

SASA

Tepung

Bumbu

Ala

Kentucky

- 80 gram

250 gram

Tepung

Bumbu Serba

Guna

Original

40 gram

80 gram

250 gram

Hot &

Spicy

80 gram

250 gram

8

Oriental 80 gram

250 gram

Tepung

Untuk Pisang Goreng

(Vanilla)

- 80 gram 250 gram

Kaldu

Pelezat

Serbaguna

Ayam

12 gram

250 gram

1000 gram

Sapi

12 gram

250 gram 1000 gram

LARASA Bumbu Nasi

Goreng - 20 gram

9

Bumbu

Lumur Ayam

Spesial

- 26 gram

10

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku dan Pengemas :

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tepung bumbu sangat beragam, kurang

lebih 150 bahan baku. Beberapa diantaranya adalah tepung-tepungan (tepung terigu,

tepung tapioka, tepung tapioka, dll), garam, gula, merica, dan lain sebagainya. Untuk

Tepung Bumbu Serbaguna Original bahan yang digunakan adalah :

Tepung Terigu :

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum Triticum aestivum L. (club

wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan

penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.

Tepung Tapioka :

Tepung Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung tapioka

diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau singkong. Tepung ini sering digunakan

untuk membuat makanan dan bahan perekat.

Garam :

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam yang tersedia

secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam

bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite.

MSG :

Monosodium glutamate adalah garam sodium dari asam glutamat. Msg biasanya

digunakan sebagai flavor enhancer.

Rempah-rempah :

Rempah-rempah dalam bentuk bubuk merupakan bahan yang terdiri dari satu atau lebih

rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan baik saat persiapan maupun

selama proses pengolahan.

Pengembang Natrium Bikarbonat :

Natrium bikarbonat termasuk dalam kelompok garam. Sering juga disebut dengan

baking soda. Sering terdapat dalam bentuk kristal maupun bubuk. Dapat berfungsi

untuk mengembangkan adonan.

11

Untuk bahan pengemas akan disesuaikan dengan produk yang akan dikemas. Kemasan

merupakan wadah atau pembungkus untuk menyimpan dan melindungi suatu produk

(Kotler, 2008). Tujuan lain dari kemasan adalah untuk memberikan kemudahan dalam

penggunaan dan distribusi, memberikan informasi, sebagai identitas produk, dan juga

sebagai daya tarik (promotion) (Tjiptono, 2001). Salah satu contoh bahan pengemas

adalah printing film dan karton. Bahan tersebut akan digunakan untuk mengemas

produk jadi seperti tepung bumbu, saos, mayonnaise, dan lain sebagianya. Printing film

akan menjadi kemasan primer yang kontak langsung dengan bahan makanan. Karton

akan menjadi kemasan tersier untuk memudahkan pendistribusian barang jadi.

4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu :

1. Incoming & Quality Inspection

Bahan baku (Raw Material) dan Bahan Pengemas (Packaging Materials) datang

dari supplier akan diterima setelah menjalani serangkaian pengecekkan kualitas.

Pengecekkan kualitas yang dilakukan berbada untuk tiap jenis bahan yang

datang.

2. Fumigasi

Fumigasi dilakukan untuk bahan baku berbasis tepung. Fumigasi sendiri adalah

suatu cara untuk mengontrol hama yang ada di tepung. Hama dalam tepung

terigu tersebut biasanya berupa kutu. Kutu yang biasanya terdapat dalam tepung

terigu adalah Tribolium confusum (Confused flour beetles) dan Tribolium

castaneum (Rust red flour beetles).

3. Sieving

Proses pengayakan dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang menggumpal

atau adanya zat pengotor. Selain itu pengayakan dilakukan untuk

menyeragamkan ukuran.

4. Weighing

Penimbangan bahan baku yang sesuai dengan resep untuk setiap tepung bumbu

yang akan dihasilkan.

12

5. Blending

Bahan baku yang telah ditimbang kemudian akan dicampur sesuai dengan

komposisi tepung bumbu yang akan dihasilkan.

6. Magnet Trap & Metal Detector

Tepung bumbu yang telah tercampur akan dilewatkan ke dalam magnet trap dan

metal detector untuk menarik bahan-bahan pengotor.

7. Packing & filling

Tepung bumbu yang telah tercampur dan bebas dari kontaminan, akan diisikan

ke dalam pengemas yang telah disiapkan. Jenis pengemas dan cara pengemas

akan berbeda untuk tiap jenis produk yang dihasilkan.

8. Cartoning

Tepung Bumbu yang sudah dalam kemasan primer akan dimasukkan kedalam

karton-karton.

9. Warehousing

Tepung bumbu yang sudah dikemas dalam karton akan disimpan di dalam

gudang.

Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Bumbu

Incoming & Quality

InspectionFumigation Sieving

WeighingBlendingMagnet Trap

& Metal Detector

Filling & Packing

Cartoning Warehousing

13

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING

Pengawasan mutu atau Quality Control (QC) perlu dilakukan oleh sebuah industri

makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang

dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut (Alli,

2004). Salah satu pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati

adalah pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM (Raw Material).

Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan

mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pengawasan mutu pada bahan

baku dilakukan untuk mengontrol kerusakan mutu sejak awal (Arpah, 1993).

Pengawasan mutu yang dilakukan pada setiap bahan berbeda karena setiap bahan

memiliki karakteristik yang berbeda. Selain tes-tes khusus tersebut untuk setiap bahan

baku yang akan masuk ke dalam ware house, akan dicek jaminan halal atau sertifikat

halal dari MUI. Sertifikat MUI tersebut dicek masa berlakunya. Jika sudah tidak berlaku

harus ada perpanjangannya. Selain surat halal, ada juga tes organoleptik untuk rasa, bau,

penampakan, warna, dan kondisi kemasan.

Pengawasan mutu bahan baku dan bahan pengemas diawali dengan pengecekan lembar

pemesanan dan Certificate of Analysis (CoA) dari supplier oleh QC RM (Raw

Material). CoA ini berisi beberapa spesifikasi dari bahan baku yang dikirim oleh

supplier. Selain itu, QC RM akan mengecek beberapa hal terlebih dahulu, seperti

keadaan truk (kelayakan, kebersihan, suhu, muatan lain yang dimuat bersama dengan

bahan baku dan bahan pengemas), keadaan muatan, serta keadaan kemasannya. Hal ini

sesuai dengan Standar Operating Procedure (SOP) yang ditetapkan dalam Good

Practice on Material Management bahwa keadaan truk harus diperiksa, meliputi

kebersihan dan muatan lain yang dimuat bersama dengan bahan baku dan bahan

pengemas. Pada tahap ini, harus dipastikan bahwa bahan baku tidak boleh mengandung

kontaminan biologis/mikrobiologis, residu kimia, serta benda asing. Diagram alir proses

pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM dapat dilihat pada gambar 3.

14

Gambar 3. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan Baku oleh QC RM

Jika bahan baku tersebut melebihi batas toleransi, maka bahan baku tersebut akan ditolak.

Jika hasil dari analisa tersebut tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan syarat yang ada maka pihak QC RM akan melakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi.

Setelah mendapat tanda pass dari QC RM maka bahan baku tersebut dapat dibongkar muatannya dan disimpan dalam gudang penyimpanan

Jika hasil dari analisa tersebut memenuhi atau sesuai dengan syarat yang ada maka pihak QC RM akan memberikan tanda pass

Sampel dari tiap bahan baku tersebut akan dibawa ke laboratorium khusus untuk dilakukan analisa tertentu

Tiap bahan baku akan diambil sampel melalui proses sampling dengan metode AQL 6.5

Hal pertama yang diperiksa adalah CoA dari supplier, keadaan truk, muatan, dan kemasan bahan baku

Kemudian truk akan diperiksa oleh QC RM sesuai dengan nomor antrian

Lalu truk akan ditempatkan ke bagian penerimaan

Truk berisi bahan baku dari supplier datang dan diterima oleh security serta diberi nomor antrian

15

5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan baku utama dalam pembuatan “Tepung Bumbu Serbaguna

Original”. Menurut SNI 3751:2009 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan,

syarat mutu tepung terigu adalah berbentuk serbuk, berbau normal (bebas dari bau

asing), berwarna putih khas terigu, tidak terdapat benda asing, tidak terdapat serangga

dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak. Kadar air maks

14.5%, kadar abu 0.70%, dan kadar protein 7%. Quality Inspection yang akan dilakukan

untuk tepung terigu adalah pengecekan kadar air dan kadar abu.

5.1.1. Spesifikasi SNI

Syarat mutu Tepung Terigu menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu

16

Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk tepung terigu menurut SNI 3751:2009.

Syarat mutu itu sendiri terdiri dari syarat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Karakter fisik

seperti bentuk, bau, dan warna harus diperiksa dan sesuai dengan syarat SNI untuk

memastikan tepung memiliki kualitas fisik yang baik. Tepung terigu juga tidak

diperbolehkan mengandung benda asing dan serangga karena hal tersebut dapat

menyebabkan kerusakan pada tepung (Atwell, 2001). Karakter kimia tepung seperti

kadar air, kadar abu, kadar protein harus dianalisa untuk mengetahui kualitas tepung

yang akan mempengaruhi umur simpan. Besi, Seng, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam

folat merupakan zat yang difortifikasi dalam tepung terigu, hal tersebut tetap harus

dicek kadarnya agar tidak melebihi batas (Atwell, 2001). Cemaran logam juga perlu

dianalisa agar memastikan tepung tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas

yang telah ditentukan. Cemaran mikroba juga perlu dicek agar memastikan bahwa

tepung yang dihasilkan tidak mengandung mikroba pathogen yang dapat menyebabkan

penyakit.

Karakter fisik seperti bentuk, bau dan warna dapat dianalisa secara sensori

menggunakan indera peraba, penciuman, dan penglihatan (SNI 3751, 2009). Karakter

kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan pemanasan dalam oven, kadar abu dapat

dianalisa dengan pemanasan dalam tanur, dan kadar protein dapat dianalisa dengan

metode kjeldahl (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode

spektrometer serapan atom. Untuk kadar vitamin dapat dilakukan ekstraksi kemudian

diikuti dengan pemisahan melalui kolom (HPLC).

5.1.2. Analisa :

5.1.2.1. Sampling

Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan

sample/sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode

tersebut menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1

batch. Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka

akan dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.

Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel

yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada

tiap sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang tidak

17

sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan

dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak

memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk

pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.

5.1.2.2. Analisa Fisik (Bau, Warna, dan Rasa)

Setelah didapatkan sampel yang sesuai, QC RM akan melakukan beberapa analisa.

Analisa pertama yang dilakukan adalah analisa bau, warna, dan rasa. Analisa tersebut

dilakukan secara sensori menggunakan indera penciuman, penglihatan, dan perasa. Hal

tersebut sudah sesuai dengan cara analisa yang terdapat pada SNI 3751 : 2009. Analisa

tersebut penting untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung. Dilakukan analisa tersebut

untuk memastikan bahwa tepung tidak dicemari bahan lain yang dapat mempengaruhi

bau, warna, dan rasa. Tepung terigu bersifat absorbent sehingga bau dari berbagai

sumber dapat terserap dan dapat mempengaruhi kualitas tepung (Atwell, 2001).

Menurut SNI 3751:2009, syarat mutu tepung terigu dari segi fisik adalah berbentuk

serbuk, berbau normal (bebas dari bau asing).

5.1.2.3. Analisa Kadar Air

Air dalam bahan pangan dapat memberikan pengaruh terhadap cita rasa, tekstur, dan

kenampakan bahan pangan, maka dari itu kadar air adalah salah satu karakteristik yang

penting dalam bahan pangan (Dwidjoseputro, 1994). Selain itu, umur simpan dan

kesegaran bahan pangan dapat ditentukan dengan kadar air (Winarno, 1997). Bahan

pangan dengan kadar air tinggi akan mudah terserang mikroorganisme sehingga bahan

pangan menjadi lebih cepat rusak. Oleh karena itu, analisa kadar air untuk tepung terigu

perlu dilakukan sehingga dapat dipastikan bahwa produk yang akan diterima sudah

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

Analisa kadar air dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan metode

thermogravimetri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan

dan Minuman yang menyatakan bahwa salah satu metode analisa kadar air adalah

metode thermogravimetri. Penetapan kadar air pada suatu bahan pangan dengan cara

memanaskan bahan pangan pada suhu tertentu untuk menguapkan semua air yang ada

disebut dengan metode Thermogravimetri. Air yang teruapkan menunjukkan kadar air

yang terkandung dalam bahan (AOAC, 1990).

18

Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara (Muchtadi, et al., 1992).

Cara yang umum dilakukan adalah dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu

105 - 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Banyaknya air yang

diuapkan yang merupakan kadar air dalam bahan dapat dihitung dari selisih berat bahan

sebelum dan sesudah pengeringan (Nielsen, 1998). Pengukuran kadar air untuk bahan

yang tidak tahan panas dapat menggunakan pemanasan dengan oven vakum yang

memiliki suhu yang lebih rendah. Bahan pangan dengan kadar air yang tinggi dan

mudah menguap dapat diukur kadar airnya dengan metode destilasi menggunakan

pelarut tertentu dengan berat jenis yang lebih rendah dari air seperti, heptana, xilol,

toluen. Selain itu, dalam pengukuran kadar air terdapat metode secara kimia

berdasarkan volume gas asetilen yang diperoleh dari rekasi kalsium karbida dengan

bahan yang diuji. Ada juga metode pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan

titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina

dalam metanol (Nielsen, 1998).

QC RM melakukan pengecekan kadar air dengan metode thermogravimetri

menggunakan alat moisture balance. Moisture balance adalah salah satu alat dari rapid

moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut sama seperti pengukuran kadar air

dengan oven. Alat tersebut dalam pengukuran kadar air menggunakan sinar infrared dan

halogen untuk menganalisa sampel yang hasilnya langsung dikalkulasikan di dalam alat

tersebut, sehingga mempersingkat waktu analisis, memudahkan analisa dan mengurangi

faktor pengaruh udara bebas yang masuk ke dalam sampel. Dengan cara sampel

ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut

sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium

foil kemudian diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998).

Kemudian suhu diatur ± 130oC. Suhu yang digunakan sesuai dengan suhu yang

digunakan dalam SNI 3751:2009. Dari metode tersebut dapat diketahui bahwa QC RM

menggunakan metode thermogravimetri. Adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan

tekanan vakum dengan tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan

menghindari terjadinya reaksi lain karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980).

Setelah proses pengeringan berakhir akan tertera angka pada alat moisture balance.

Angka tersebut mewakili kadar air pada tepung terigu. Kadar air maksimum yang

diperbolehkan SNI adalah 14,5%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi

19

nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan

sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan

barang akan ditolak.

5.1.2.4. Analisa Kadar Abu

Selain kadar air, dalam tepung juga akan dicek kadar abu. Proses oksidasi atau

pembakaran bahan pangan akan menghasilkan residu anorganik yang sering disebut

dengan abu. Dilakukan analisa proksimat kadar abu total untuk mengevaluasi nilai gizi

terutama total mineral pada suatu bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan

menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Apriyanto, 1989).

Metode dengan menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen disebut dengan

pengabuan kering. Dalam metode tersebut, komponen organik akan didestruksi dengan

suhu tinggi tanpa adanya nyala api hingga terbentuk abu berwarna putih keabuan dalam

tanur pengabuan (furnace). Oksidator dalam proses tersebut adalah oksigen yang

terdapat dalam udara. Pembakaran tersebut dilakukan pada suhu 500-600 °C. Total abu

dari suatu bahan dapat dihitung dengan menimbang residu yang tertinggal setelah

proses pengabuan (Day, et al., 1992). Metode dengan menggunaan oksidator-oksidator

kuat disebut dengan pengabuan basah. Dalam metode ini, komponen organik didestruksi

dengan oksidator kuat seperti asam kuat (Day, et al., 1992).

QC RM melalukan analisa kadar abu dengan pengabuan kering. Awalnya sampel

ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan dalam tanur selama 3-4 jam dengan suhu ±

550oC. Pada suhu 550 °C zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, sedangkan zat-

zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu. Kemudian sampel

dimasukkan ke dalam desikator selama 10 menit. Setelah pengabuan, sampel harus

dimasukkan dalam desikator karena bahan yang telah mengalami pengeringan akan

lebih bersifat higroskopis sehingga bahan harus diletakkan dalam ruang tertutup yang

telah diberi zat penyerap air. Salah satu contoh zat penyerap air adalah silica gel

(Sudarmadji et al., 1989). Pada akhir proses, sampel akan ditimbang. Angka yang

tertera mewakili kadar abu dalam sampel. Kadar abu maksimum yang diperbolehkan

SNI adalah 0,70%, sehingga kadar abu pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut

dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang

20

sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan

ditolak.

5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Garam

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam yang tersedia

secara umum adalah natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Pada garam

sering terdapat zat pengotor seperti magnesium (Mg) dan kalsium (Ca). Zat pengotor

tersebut dapat menyebabkan garam menjadi higroskopis dan membuat garam

kehilangan iodium melalui proses redoks dalam suasana asam (Saksono, 2002). Salah

satu cara untuk menghilangkan Ca dan Mg tersebut adalah dengan melakukan

pencucian garam. Menurut SNI 3556 : 2010 syarat mutu garam adalah mengandung

kadar air maksimal 7%, kadar garam (NaCl) min 94%. Quality inspection dilakukan

adalah pengecekan moisture, kadar garam, dan particle size.

5.2.1. Spesifikasi SNI

Syarat mutu Garam menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Garam

Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk garam menurut SNI 3556 : 2010.

Syarat mutu itu sendiri terdiri dari beberapa syarat kimia dan cemaran. Karakter kimia

garam seperti kadar air, kadar NaCl, kadar yodium harus dianalisa untuk mengetahui

kualitas garam yang dapat mempengaruhi umur simpan. Cemaran logam juga perlu

dianalisa agar memastikan garam tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas

yang telah ditentukan. Karakter kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan

pemanasan dalam oven, kadar NaCl dapat dianalisa dengan metode argentometri

21

(mereaksikan Cl- yang ada pada NaCl dengan Ag+ yang ada pada larutan AgNO3 dengan

indikator kalium kormat), dan kadar yodium dapat dianalisa dengan metode titrasi

dengan menghitung kadar yodium berdasarkan jumlah natrium tiosulfat yang digunakan

sebagai titran (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode

spektrometer serapan atom dengan panjang gelombang yang berbeda untuk tiap

cemaran logamnya.

5.2.2. Analisa :

5.2.2.1. Sampling

Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan sample/

sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode tersebut

menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1 batch.

Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka akan

dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.

Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel

yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada

ukuran sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang

tidak sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan

dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak

memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk

pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.

5.2.2.2. Analisa Kadar Air

Setelah dilakukan sampling, sample yang sudah terpilih akan dicek moisture. QC RM

melakukan pengecekan kadar air menggunakan alat moisture balance. Moisture balance

adalah salah satu alat dari rapid moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut

sama seperti pengukuran kadar air dengan oven. Dengan cara sampel ditimbang 2-3

gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut sesuai dengan

teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium foil kemudian

diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998). Kemudian suhu

diatur ± 138oC. Setelah proses berakhir akan tertera angka pada alat moisture balance.

Dari metode tersebut dapat diketahui bahwa QC RM menggunakan metode

thermogravimetri. Adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan tekanan vakum dengan

22

tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi lain

karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980). Angka tersebut mewakili nilai

moisture pada garam. Menurut SNI 3556 : 2010, kadar air pada garam maksimal

sebesar 7%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut dan

dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang

sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan

ditolak.

5.2.2.3. Analisa Kadar Garam

Untuk mengukur kadar garam dapat dilakukan dengan alat salt meter dan titrator.

Garam (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang

mengandung kurang NaCl akan terasa hambar sehingga cenderung tidak disenangi oleh

konsumen. Akan tetapi, makanan yang terlalu banyak mengandung NaCl juga tidak

disenangi.

Analisa kadar garam dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan prinsip

argentometri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan

Minuman yang menyatakan bahwa analisa kadar garam (NaCl) dilakukan dengan

menggunakan prinsip argentometri. Argentometri merupakan suatu proses penetapan

kadar suatu zat dalam larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pengendapan

(presipitasi) dengan menggunakan larutan standar AgNO3 (Day, et al., 1992). Metode

argentometri yang banyak digunakan adalah metode Mohr. QC RM melakukan

pengecekan garam dengan metode Mohr menggunakan alat titrator. Hal yang dilakukan

adalah, garam akan diencerkan kemudian akan dititrasi dengan titran AgNO3 hingga

garam menjadi netral. Setelah garam netral maka akan tertera angka pada alat titrator.

Angka tersebut akan dikalikan dengan faktor pengenceran dan menjadi kadar garam.

NaCl yang terdapat pada sampel akan bereaksi dengan AgNO3 dan membentuk AgCl

yang mengendap. Proses pembentukan AgCl ini akan terus berlangsung hingga semua

ion Cl tepat habis bereaksi dengan AgNO3. Volume AgNO3 yang digunakan untuk

titrasi menunjukkan kadar NaCl dalam bahan (Harjadi, 1986).

Untuk alat salt meter, awalnya garam diencerkan terlebih dahulu dengan aquades.

Kemudian diletakkan ke dalam lubang yang tersedia, kemudian akan tertera angka pada

alat. Hasil pembacaan dikalikan dengan faktor pengenceran adalah kadar garam pada

23

sampel. Alat salt meter menggunakan prinsip konduktivitas, yang mendeteksi elektrolit

dan mengubahnya menjadi konsentrasi NaCl (Atago, 2013). Dibandingkan dengan

metode Mohr, metode konduktivitas memiliki beberapa kelebihan seperti, tidak

dibutuhkan alat khusus (buret, larutan kimia, pipet, dll), tidak ada interpretasi personal

(pengukuran secara otomatis) dan pengukuran menggunakan waktu yang lebih singkat.

Menurut SNI 3556 : 2010, kadar NaCl pada garam minimal sebesar 94%, sehingga

kadar garam pada sampel tidak boleh kurang dari nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya

dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang sesuai dengan batas

toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.

5.2.2.3. Analisa Particle Size

Untuk mengukur particle size, digunakan alat sifter. Pengayakan bertujuan untuk

mengukur derajat kehalusan garam. Prinsip proses pengayakan adalah pemisahan bahan

kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar

akan tertahan pada permukaan kawat ayakan (Bernasconi, 1995). Garam ditimbang

sebanyak 100 gram, dan dimasukkan kedalam mesh 30. Kemudian diletakkan dalam

sifter dan akan digetarkan selama ±3 menit. Kemudian garam yang lolos akan

ditimbang kembali. Dari mesh tersebut harus 60-70% garam lolos. Bahan-bahan yang

lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Bernasconi, 1995).

5.3. Fumigasi

Salah satu syarat mutu tepung terigu adalah bebas dari serangga (kutu). Salah satu cara

untuk mengatasi kutu pada tepung terigu adalah dengan melakukan fumigasi. Fumigasi

dilakukan untuk menghilangkan ataupun mencegah adanya hama (serangga/kutu) yang

sering terdapat pada tepung (Departemen Pertanian, 2007). Fumigasi dapat

mengahambat pertumbuhan serangga/ kutu mulai dari bentuk telur, larva, pupa, dan

imago. Namun bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Namun

bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Kutu yang paling sering

mengontaminasi tepung terigu adalah Tribolium castaneum (Rust red flour beetles) dan

Tribolium confusum (Confused flour beetles) (Winarno, 1982).

Tribolium castaneum berukuran kecil, dengan panjang tubuh 3-4 mm, agak pipih,

bewarna cokelat kemerahan putih kekuningan dengan tonjolan meruncing di ruas

abdomen terakhir, sedangkan pupa tidak terbungkus kokon dan berwarna cokelat.

24

Serangga ini mengalami metamorfosis sempurna dengan perkembangan telur hingga

imago selama 20 hari pada suhu 350C dan kelembaban udara 75% (Anggara, et al.,

2009).

Secara morfologis Tribolium confusum sangat mirip dengan Tribolium castaneum

sehingga sulit untuk dibedakan. Salah satu perbedaanya adalah sayap belakang

Tribolium confusum tidak terbentuk sempurna sehingga tidak dapat terbang. Siklus

hidup Tribolium confusum sangat mirip dengan Tribolium castaneum, namun suhu

optimalnya lebih rendah rata-rata 32.50C, berlangsung selama 26 hari dan imago dapat

bertahan hingga 1 tahun (Anggara, et al., 2009).

Fumigasi dilakukan dengan memasukkan tepung terigu ke dalam bunker/container yang

kedap udara. Kemudian akan ditambahkan fumigan (zat kimia tertentu untuk

membunuh kutu). Proses fumigasi dengan fosfin berlangsung selama kurang lebih 4

hari. Tepung terigu yang telah difumigasi akan tahan terhadap serangan hama kutu

kurang lebih selama 1 bulan.

Fumigan yang biasanya digunakan adalah metil bromida, namun untuk komoditas

tertentu, fumigant tersebut kurang cocok untuk digunakan, seperti komoditas, benih

tanaman, tembakau, dan biji-bijan/sereal. Karena tepung terigu merupakan produk dari

gandum (biji-bijan/sereal), maka digunakan fumigant selain metil bromida yaitu fosfin.

Penggunaan fosfin juga bertujuan untuk mengurangi penggunaan metil bromida yang

dapat merusak lapisan ozon. Selain itu penggunaan fosfin juga relatif aman dan tidak

meninggalakan residu pada komoditas walaupun digunakan berkali-kali. Batas residu

untuk inorganik fosfin adalah 0,01 mg/kg pada biji-bijian yang telah diolah

(Departemen Pertanian, 2007).

Kelebihan fosfin adalah termasuk dalam senyawa toksik yang memilikki penetrasi yang

baik dan seragam, tidak memiliki efek aroma, warna, dan cita rasa terhadap komoditas,

serta penyerapan oleh produk rendah. Formulasi fosfin umumnya berasal dari

Alumunium Fosfida dan Magnesium Fosfida. Tablet Alumunium Fosfida atau

Magnesium Fosfida akan bereaksi dengan uap air disekitar dan akan melepaskan

phosphine. Gas fosfin ini sangat toksik bagi serangga, manusia, dan juga binatang

pengerat. Jadi sangat penting untuk menyimpan tablet PH3 ditempat yang kering. Waktu

25

pemaparan fosfin untuk T. castaneum dan T. confusum adalah 6-8 hari (Departemen

Pertanian, 2007).

Jika terjadi keperluan tepung mendadak maka akan dilakukan fumigasi dengan

menggunakan fumigant berupa sulfur (SO2F2). Sulfuril florida merupakan fumigan gas

yang tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar. Sama seperti fumigasi

biasanya, tepung yang akan difumigasi akan diletakkan ke dalam bunker atau container.

Kemudian ditambahkan fumigan (SO2F2) dalam bentuk gas dan didiamkan selama 1-2

hari. Selama prosesnya dilakukan secara kedap. Setiap celah ditutup serapat mungkin,

agar tidak terjadi kebocoran. Fumigan ini bekerja lebih cepat daripada fosfin.

Fumigan sulfuril florida adalah fumigan lain yang bekerja secara cepat dengan spektrum

yang luas. Sulfuril florida juga merupakan fumigan yang tidak merusak lapisan ozon.

Daya penetrasi sulfuril florida jauh lebih cepat dibandingkan dengan metil bromide

(Scheffrahn, et al., 2005). Karena itulah sulfuril florida banyak diterima dan digunakan

di berbagai Negara.

26

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pengawasan mutu atau Quality Control merupakan perlu dilakukan oleh sebuah industri

makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang

dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut.

Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan

mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pada tahap penerimaan bahan

baku, dilakukan pemeriksaan kualitas. Analisa bahan baku yang dilakukan meliputi,

analisis kadar air, kadar abu, dan penampakan fisik (bau, warna, rasa) untuk bahan baku

tepung terigu, serta analisis pengecekan kadar air, kadarm garam, dan ukuran partikel

untuk bahan baku garam. Untuk membunuh atau menghambat hama pada tepung terigu,

dilakukan fumigasi untuk bahan baku berbasis tepung. Tepung terigu yang sudah

difumigasi akan tahan terhadap serangan hama kutu kurang lebih selama 1 bulan.

7.2. Saran

Salah satu fumigan yang digunakan adalah fosfin. Penggunaan fosfin yang hanya 4 hari,

disarankan diperlama menjadi 6-8 hari, agar hama serangga/ kutu pada tepung dapat

dimusnahkan secara maksimal.

27

7. DAFTAR PUSTAKA

Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practies, Food Science and

Technology. New York: CRC Press.

Anggara, A. W., & Sudarmaji. 2009. Hama Pascapanen dan Pengendaliannya. Balai

Besar Penelitian Tanaman Padi .

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemists. 15th Ed. Virginia: AOC Inc.

Apriyanto, A. 1989. Analisis Pangan. Boogor: IPB.

Arpah, M. 1993. Pengawetan Mutu Pangan. Bandung: Tarsito.

Atago. 2013. ES-421 Salt Meter. http://atago.net/english/download.html#10. Diakses

pada tanggal 31 Oktober 2016.

Atwell, W. A. 2001. Wheat Flour. USA: Eagan Press.

Bernasconi, G. 1995. Teknologi Kimia. Jakarta: Pradnya Pramita.

Day, R., & Underwood, A. 1992. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi Kelima. Jakarta:

Erlangga.

Departemen Pertanian. 2007. Manual Fumigasi Fosfin. Seri Perlakuan Karantina

Tumbuhan. Badan Karantina Pertanian Pusat Karantina Tumbuhan.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Harjadi, W. 1986. Ilmu Kimia Analisis Dasar. Jakarta: Gramedia.

Muchtadi, T R. & Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Bogor: IPB.

Nielsen, S S. 1998. Food Analysis. USA: Springer.

Saksono, N. 2002. Studi Pengaruh Pencucian Garam terhadap Komposisi dan Stabilitas

Yodium Garam Konsumsi. Makara, Teknologi .

Scheffrahn, R H., Cabrera, B J., & and Kern, J W. 2005. Fumigation Manual. Florida:

University of Florida.

SNI 01-289-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.

SNI 3356 : 2010. Garam Konsumsi Beryodium.

SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhadi. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian.

Yogyakarta: UGM.

28

Winarno, F G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan & Pencegahannya. Bogor: Galia

Indonesia.

Winarno, F G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F G., Fardiaz, S., & Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pertanian. Jakarta:

PT Gramedia Pustaka.

29