Salah satu contoh penggunaan BTP adalah pengatur keasaman.

a) Definisi Pengatur KeasamanMenurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman makanan. Kadang, bahan pengatur keasaman mepunyai fungsi sekunder,

yaitu sebagai pengawet, penegas rasa dan pengemulsi.

Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi

after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan

mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang

dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis

terhadapa antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan

pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam,

sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet. Sejumlah bahan organic biasa

digunakan dalam pengolahan pangan. Yang paling umum digunakan adalah asam

asetat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, asam fumarat, asam suksinat dan asam

tartrat. Asam fosfat merupakan satu-satunya asam anorganik yang digunakan dalam

makanan sebagai pengasam. Asam fosfat digunakan sebagai pengasam dalam

minuman berkarbonasi (carbonated beverages), terutama dalam cola dan root beer.

Asam organic lain (missal HCL dan H2SO4) biasnaya berdisosiasi terlalu kuat dalam

makanan sehingga menyebabkan penurunan mutu.

b) Fungsi Penambahan Pengatur KeasamanSalah satu tujuan utama penamabahan asam pada pangan adalah untuk

memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.

Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.

Selain itu, asam dan garamnya juga memiliki fungsi dalam produk pangan. Beberapa

fungsi utamanya adalah:

1. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor,

2. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba,

3. Mempertahankan pH dengan bertindak sebagai buffering agent,

4. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi

perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur,

5. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum

dan protein,

6. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur

pangan seperti pada adonan,

7. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.

c) Pengelompokan Pengatur KeasamanPengelompokkan pengatur keasaman ditinjau dari asalnya:

1. Alami

Pengatur Keasaman alami adalah bahan pengatur keasaman yang didapatkan

dari asam ataupun buah-buahan secara alami. Contohnya : Asam jawa, jeruk

nipis, lemon, jeruk nipis, nanas, dan kedondong.

2. Sintesis

Pengatur Keasaman sintesis adalah bahan pengatur keasaman yang didapat

berdasarkan perlakuan kimia atau disintesis terlebih dahulu. Contohnya :

Assam asetat, asam sitrat, asam laktat, dan asam tartrat.

Sedangkan pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi

pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut :

1. Pengasaman

Asam Asetat, Asam suksinat, Asam tartrat, Asam malat, Asam fumarat, Asam

laktat, Asam piruvat, Asam sitrat, Asam pirofosfat, dan Asam ortofosfat.

2. Basa/Penetral

Na-sesquikarbonat, Na-bikarbonat, Na-hidroksi, Amonium bikarbonat.

3. Penetral

Asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh.

Disamping itu, fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga

agar pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di

dalam bahan pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai,

jeli,cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran,

dan buah-buahan), dan lain-lain.

d.) Aplikasi pada Produk Olahan1. Pada Jeli

Asam yang ditambahkan pada pembuatan jeli, digunakan untuk mengokohkan

jaringan jeli yang terbentuk. Derajat keasamannya (pH) dapat di ukur dengan

menggunakan kertas lakmus atau menggunakan pH meter. Semakin asam maka

semakin kecil nilai pHnya. Jeli akan terbentuk pada pH 2,5-3,4 dan yang paling baik

adalah dengan pH 3,2. Apabila pH jeli yang dihasilkan dibawah 3,2 maka jeli ysng

terbentuk tidak kokoh (lemah), sedangkan bila pHnya di atas 3,2 maka jeli akan

terbentuk.

2. Daging Olahan

Suatu metode penting pengawetan daging dapat dilaksanakan dengan

pemeraman kering (curing) atau dengan larutan asam. Bahan-bahan campuran dalam

pemeraman dan pengasaman ialah natrium nitrat, natrium nitrit, natrium klorida,

gula dan asam sitrat (cuka). Campuran kering ini dilarutkan dalam air sehingga

diperoleh larutan garam yang hampir jenuh. Asam sitrat ditambahkan dalam jumlah

sedikit untuk mempercepat perubahan asam nitrat menjadi asam nitroso, yang

bereaksi kembali dengan miglobin, membentuk warna merah daging peram menjadi

stabil, misalnya nitrosomioglobin dan nitrosohekmokrom yang berwarna warna

merah jambu.

3. Pengembang Adonan

Bahan pengembang yang paling umum digunakan adalah natrium bikarbonat

(NaHCO3). Walaupun ammonium karbonat (NH4)2CO3) dan ammonium bikarbonat

kadang-kadang digunakan dalam cookies. Kedua jenis bahan pengembang dari

garam ammonium mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran sehingga tidak

membutuhkan pengembang berupa asam (acid leavening), sedangkan natrium

bikarbonat tidak terdekomposisi dan membutuhkan pengembang yang bersifat asam

tersebut. Dengan adanya ion hidrogen yang disediakan oleh pengembang asam

tersebut, natrium bikarbonat bereaksi melepaskan karbondioksida. Pengembang

asam yang biasa digunakan adalah kalium asam tartrat, natriium alumunium sulfat,

glukono lakton, serta orto dan pirofosfat.

4. Pada Pembuatan Mie

Pada proses pembuatan mie, pengatur keasaman ditambahkan dengan tujuan

untuk mengatur kondisi derajad keasaman (pH) air dalam proses pembuatan mie

agar tepung terigu lebih efektif dalam menyerap air. Semakin banyak air yang

diserap, mie yang dihasilkan pun jadi jauh lebih empuk dan tidak mudah patah.

Dimana, basa juga dapat memberi sifat korosif pada jaringan. Bahan tersebut dapat

mempunya sifat melarutkan protein dan mempunyai kemampuan menarik air dari

jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan menjadi lunak, bergelembung dan warnanya

menjadi kecokelatan.

5. Pada Makanan Kalengan

Umumnya, pada makanan berkaleng yang menggunakan lapisan zink atau

seng tentunya ada kemungkina bagi makanan tersebut terkontaminasi oleh logam

zink itu sendiri. Diperlukan asam sitrat yang tidak hanya bertindak untuk

menurunkan pH guna menghambat pertumbuhan mikroba tetapi juga mengikat

logam yang dapat mengkatalis komponen cita rasa ataupun warna dari suatu

makanan.

4.4 Batas Ambang Penggunaan Pengatur KeasamanTabel 3. Batas Penggunaan Pengatur Keasaman.

Nama BTP Jenis Makanan Maksimal Penggunaan

Asam Asetat Glasial

Sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, kaldu

Makanan bayi kalengan, tomat kalengan, asaparagus kalengan, acar mentimun dalam botol

Es krim dan sejenisnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Asam Fumarat Jam dan jeli, marmelade 3 g/kg (tunggal atau campuran dengan asam tartrat dan garamnya dihitung sebagai asam, hingga pH antara 2,8-3,5

Asam Laktat Makanan bayi kalengan

Pasta tomat

Jam dan jeli, marmelade

Margarin, keju, PASI

Es krim dan sejenisnya

Acar mentimun dalam botol

2 g/kg

Secukupnya hingga pH 4,3

Secukupnya hingga pH antara 2,8-3,5

Secukupnya

Secukupnya

SecukupnyaAsam Malat Minuman ringan 34 g/liter

Sari buah anggur SecukupnyaAsam Sitrat Coklat bubuk 5 g/kg (tunggal atau

campuran dengan asam tartrat)

Asam Tartrat Kaldu 250 mg/kg produk siap dikonsumsi

4.5 Keuntungan dan Kekurangan Pengatur KeasamanGejala racun dari asam adalah :

1. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar

menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi

kelabu kemudian menghitam.

2. Sakit di daerah lambung.

3. Luka yang bergelembung.

4. Pengkonsumsian asam sitrat secara berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada

enamel gigi, mengingat sifat asam yang cenderung korosif.

Beberapa keuntungan yang dapat ditimbulkan pada saat penggunaan pengatur

keasaman yaitu :

1. Pada Pengatur keasaman yang alami, pemakaian yang secukupnya tidak akan

memberikan efek kesehatan yang membahayakan bagi tubuh.

2. Pengatur keasaman sintesis dapat menekan ongkos produksi pada perusahan

minuman ringan maupun makanan dan penggunaanya lebih stabil dibandingkan

dengan yang alami.

3. Penggunaan yang alami maupun sintesis yang tidak hanya pada fungsinya sebagai

pengasam saja, menguntungkan produsen untuk memakai pengatur keasaman, baik

sebagai pengawet, pengkelat logam pada makanan dan minuman kaleng, pengontor

rasa pahit dan getir pada suatu rasa minuman dan makanan, serta mempertegas

warna.

4.6 Analisis Pengatur KeasamanPengaturan keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat atau metode

sebagai berikut :

1. pH meter

2. Metode titrasi asam-basa

3. Metode spektrofotometri

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis. Diakses pada hari Selasa

pada tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :

http://www.foodreview.biz.login.preview.php?view&id=55766

Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasamam (Acidulsin). Diakses pada hari Selasa pada

tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :

http://www.tech.groups.yahoo.com/group/kimia/1717-Amerika

Serikat.

Anonimous. 2012. Indera pengecap Lidah. Diakses pada hari Senin pada tanggal 21 Mei

2012 melalui situs website : http://duniasoal.com/ipa-sd-alat-indra-

pengecap-lidah.html.

Anonimous. 2012. Mie Instan vs Kesehatan. Diakses pada hari Selasa pada tanggal 22 Mei

2012 melalui situs website : http://iniopiniku.com/2010/02/mie-

instan-vs-kesehatan/

Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN.

Jakarta : Bumi Aksara.

DeMan, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press.

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.

Keenan, W. Charles, dkk. 1986. Ilmu Kimia untuk Universitas. Jakarta : Erlangga.

Lutfi. 2004. IPA KIMIA 2 SMP dan MTs untuk Kelas VIII. Jakarta : Erlangga.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998. Bahan Tambahan Pangan.

Soetanto, Edy. N. 1996. Manisan Buah-buahan-1. Yogyakarta : KANISIUS.

Tri Margono. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta : Grasindo.

Wijaya, Agung. 2008. IPA TERPADU VIIIA untuk Sekolah Menengah Pertama dan MTs.

Jakarta : Grasindo.

Pertanyaan dan jawaban dari hasil presentasi:

1. Nurul Vanidia (H0914071)

Pertanyaan: Apakah terlalu banyak megkonsumsi asam sintesis akan menimbulkan

efek samping? Kalau iya contohnya apa?

Jawaban: Segala sesuatu yang dikonsumsi secara berlebihan tentu saja akan

berakibat tidak baik, termasuk mengkonsumsi asam sistesis secara berlebihan.

- Seperti sakit di daerah lambung. Penderita maag maupun maag akut yang harus

menghindari makanan maupun minuman yang mengandung pengatur asam secara

berlebihan baik yang alami maupun yang sintesis

- Dapat mengakibatkan kerusakan pada enamel gigi, mengingat sifat asam yang

cenderung korosif

2. Mayda Alana Fitri (H0914058)

Pertanyaan : Mekanisme ion H+ memberikan rasa asam?

Jawaban : sebenarnya asam sendiri sudah memiliki karakteristik rasa yang asam. jika

ion H+ merupakan ion bebas maka dia tidak akan memberikan rasa asam, namun jika

ion H+ bereaksi dengan ion lain seperti Cl maka ion H+ akan menimbulkan rasa asam,

yang mana sering disebut dengan asam klorida.