pengaruh suhu

LAPORAN PRAKTIKUMFISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN ACARA IPENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BERAT BAHAN

DISUSUN OLEH :LAELY FITRI HANDAYANIJ1A012065

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 18 November 2014Mengetahui,Co.Ass Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Praktikan,

Dwi Yulita Laely Fitri HandayaniNIM : C1J 011020 NIM : J1A012065

BAB IPENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BERAT BAHANLatar BelakangBahan pangan merupakan bahan yang hidup. Meskipun telah dipanen, bahan pangan masih melakukan respirasi dan transpirasi. Proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan beberapa perubahan fisik dan kimia pada perubahan fisik yang paling sering terlihat adalah perubahan warna, tekstur dan bau. Sedangkan perubahan kimia berupa perubahan kadar air, vitamin dan kandungan-kandungan dalam bahan hasil pertanian. Buah dan sayur memiliki daya simpan yang sangat rendah jika dibiarkan begitu saja. Pada saat penyimpanan terjadi beberapa penurunan mutu pada produk hasil pangan. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya penguapan dan beberapa proses kimia yang terjadi pada bahan yang disimpan. Penyimpanan dalam waktu yang lama dapat menurunkan kadar air, terjadi susut berat, dan degradasi bebrapa kanungan dalam bahan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum tentang pengaruh kondisi dan lama penyimpanan terhadap susut berat bahan.Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditas hasil pertanian

BAB IITINJAUAN PUSTAKAPenyimpanan buah dan sayur pada temperatur rendah sangat penting untuk meningkatkan daya simpan karena pada temperatur yang rendah laju respirasi dan metabolisme dalam bahan rendah. Akan tetapi penyimpanan pada suhu yang rendah dan tidak sesuai dengan bahan dapat menyebabkan kerusakan karena tidak semua aspek metabolisme berlangsung dengan baik pda suhu rendah melainkan ada beberapa rangkaian proses metabolism yang tertganggu. Beberapa rangkaian reaksi seperti sistem enzim yang labil pada suhu rendah sehingga pada kondisi suhu rendah respirasi rendah, sedangkan reaksi yang lain tidak dipengaruhi sehingga metabolisme dalam bahan menjadi tidak seimbang. Akibatnya beberapa subtrat yang esensial menjadi tidak tersedia,sementara produk yang bersifat racun berakumulasi dan akhirnya sel tidak berfungsi dengan baik (Afrianti, 2013). Bahan yang disimpan akan mengalami berbagai bentuk penyusutan (susut jumlah, berat, dan mutu), juga menyebabkan daya simpan menurun. Pembentukan mikotoksin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain keadaan morfogenesis jamur, keadaan jenis atau strain jamur tertantu, dan keadaan substrat tempat tumbuh jamur. Prosuksi mikotoksin selain dipengaruhi oleh faktor biologis, kimiawi, dan fisik, pembentukan juga dipengaruhi oleh lingkungan, suhu, potensi air, dan pengaruh pertuumbuhan spora jamur (Rasminah, 2010).Terjadinya peningkatan susut berat pada buah dan sayur selama penyimpanan disebabkan juga oleh proses fisiologis, adanya mikroba patogen dan luka mekanis. Susut berat karena proses fisiologis adalah akibat dari terjadinya proses transpirasi, respirasi yang ditimbulkan oleh suhu tinggi (suhu kamar) dan suhu rendah. Peningkatan susut berat yang disebabkan oleh adanya mikroba patogen. biasanya dimulai dengan terjadinya infeksi oleh satu atau lebih patogen yang spesifik. Adanya luka mekanis dapat menyebabkan peningkatan susut berat yang dikarenakan oleh bentuk dan struktur serta tekstur yang relatif lunak dengan kadar air yang tinggi (Rachmawati, 2009).Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditunjukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produksi nabati dibedakan menjadi klimaterik dan non klimaterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2013).Transpirasi adalah penguapan air dan tanaman. Hidotoda terdapat pada daun dan berperan pada gutasi. Permukaan dan penutupan mulut kulit menentukan jumlah kehilangan air. Jika mulut kulit terbuka hanya sedikit menghambat transpirasi, tetapi bila tertutup tidak ada aliran uap. Jalan lain adalah melalui kutikula, tetapi disini transpirasinya terbatas. Transpirasi berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, kelayuan, nilai gizi, dan tekstur. Pengendalian laju respirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin atau modisikasi atmosfir (Basuki, 2012).

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 8 November 2014 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, lemari es, toples, oven, desikator, tempat buah dan pisau.b. Bahan-bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah apel, kentang, gabah dan beras.3.3. Prosedur kerja1. Ditimbang masing-masing sampel2. Diberi perlakuan:Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruangTanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin (lemari es)Dilukai dan disimpan di suhu ruangDilukai dan disimpan di suhu dingin3. Ditimbang gabah dan beras sebanyak 50 gram4. Diberi perlakuan:Disimpan di tempat terbukaDisimpan di tempat tertutup5. Dihitung berat bahan semua perlakuan pada hari ke-3 dan ke-76. Dihitung susut berat bahan semua perlakuan dengan rumus:

Susut berat = 7. Dihitung kadar air serealia dengan rumus:

Kadar air =

BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGANHASIL PENGAMATANTabel 1.1. Hasil Pengamatan Susut Berat BahanBahanKondisi PenyimpananBerat Awal(gr)Berat Akhir(gr)Susut Berat(%)

Apel 1Tanpa luka, T ruang55,9253,912,01

Tanpa luka, T dingin55,3855,210,17

Luka, T ruang49,3046,332,97

Luka, T dingin51,8551,110,74

Apel 2Tanpa luka, T ruang53,3851,821,56


Luka, T ruang66,6563,623,02

Luka, T dingin45,8345,050,78

Kentang 1Tanpa luka, T ruang66,4962,284,21


Luka, T ruang78,1268,929,2

Luka, T dingin58,1456,721,42

Kentang 2Tanpa luka, T ruang69,1167,551,56


Luka, T ruang56,8251,005,82

Luka, T dingin51,6950,481,21

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Susut berat dan Kadar Air Bahan BahanKondisi PenyimpananBerat awalBerat akhir (g)Hari keSusut berat (%)Hari keKadar air (%)Hari ke

373737

GabahTempat terbuka5049,8849,790,120,210,240,42

Tempat tertutup5049,8949,860,110,140,220,28

BerasTempat terbuka505050,130-0,130-0,26

Tempat tertutup505050,180-0,100-0,36

HASIL PERHITUNGAN1. Perhitungan Susut Berat Bahana. Apel 1Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang

Susut berat =

= = 2,01%Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin

Susut berat =

= = 0,17%Dilukai dan disimpan di suhu ruang

Susut berat =

= = 2,97%Dilukai dan disimpan di suhu dingin

Susut berat =

= = 0,74%b. Apel 2Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang

Susut berat =


Susut berat =


Susut berat =

= = 3,02%

Dilukai dan disimpan di suhu dingin

Susut berat =

= = 0,78%c. Kentang 1Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang

Susut berat =


Susut berat =

= = 0,83%

Dilukai dan disimpan di suhu ruang

Susut berat =


Susut berat =

= = 1,42%d. Kentang 2Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang

Susut berat =


Susut berat =


Susut berat =


Susut berat =

= = 1,21%2. Hasil perhitungan susut berat dan kadar air bahana. Gabah Tempat Terbuka hati ke-3

Susut berat =

= = 0,12%Tempat Terbuka hati ke-7

Susut berat =


Kadar air =


Kadar air =

= = 0,42%Tempat Tertutup hati ke-3

Susut berat =


Susut berat =


Kadar air =


Kadar air =

= = 0,28%a. Beras Tempat Terbuka hati ke-3

Susut berat =

= = 0%Tempat Terbuka hati ke-7

Susut berat =

= = - 0,13%Tempat Terbuka hati ke-3

Kadar air =

= = 0%Tempat Terbuka hati ke-7

Kadar air =

= = -0,26%Tempat Tertutup hati ke-3

Susut berat =

= = 0%Tempat Tertutup hati ke-7

Susut berat =

= = -0,18%Tempat Tertutup hati ke-3

Kadar air =

= = 0%Tempat Tertutup hati ke-7

Kadar air =

= = -0,36%

BAB VPEMBAHASANRespirasi dan transpirasi merupakan proses metabolisme yang terjadi pada buah dan sayuran yang dipanen dari hasil pertanian. Proses-proses metabolisme merupakan proses fisiologis yang lajunya dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya kerusakan mekanis maupun akibat aktifitas mikobiologis, pengaruh kondisi lingkungan, penyimpanan, dan jangka waktu yang dilakukan dalam penyimpanan (Muchtadi, 2013). Dalam proses respirasi dan transparasi dapat mengakibatkan kehilangan kadar air bahan, karena semakin banyak bahan kehilangan maka bahan semakin tinggi laju penyusutannya. Pada penentuan susut berat dan perhitungan kadar air pada hasil pertanian ini digunakan sampel kentang, apel, gabah dan beras. Masing-masing sampel tersebut kemudia diberikan lagi beberapa perlakuan yang berbeda. Buah apel merupakan buah yang tergolong dalam kelompok buah klimakterik. Buah klimakterik menghasilkan etilen yang lebih banyak pada saat proses pematangannya sehingga dapat memperepat terjadinya kerusakan dan semakin cepat laju penyusutannya. Berdasarkan hasil pengamatan dalam praktikum susut berat bahan pada buah apel yang tidak dilukai disimpan pada suhu ruang diperoleh hasil perhitungan susut berat 2,01 % lebih besar dibanding susut berat yang disimpan pada suhu dingin yaitu 0,17 %. Hal ini karena salah satu faktor yang mempengaruhi yaitu suhu. Suhu rendah atau dingin dapat menghambat terjadinya proses respirasi dan transparasi. Sedangkan buah apel yang dilukai disimpan dingin mengalami penyusutan sebesar 0,74% lebih kecil dibandingkan buah apel yang disimpan pada suhu ruang dengan susut berat sebesar 2,97%. Hal ini karena penyimpanan pada suhu ruang terjadi penguapan air pada bahan lebih cepat dibandingkan dengan disimpan pada suhu rendah. Pada apel 2, buah apel yang tanpa luka disimpan pada suhu ruang mengalami penyusutan sebesar 1,56 % lebih kecil dibandingkan buah apel yang tanpa luka yang disimpan pada suhu dingin sebanyak 10,17%. Hal ini mungkin terjadi karena ada kesalahan pada saat penimbangan sampel. Pada sampel apel yang dilukai dan disimpan pada suhu ruang mengalami susut berat sebanyak 3,02% dan lebih besar dari susut berat apel yang dilukai dan disimpan pada suhu dingin dengan susut beratnya sebanyak 0,78%. Kentang juga digunakan dalam pengamatan susut berat. Kentang merupakan buah yang tergolong pada buah klimakterik. Hasil pengamatan kentang tanpa luka disimpan pada ruang susut beratnya sebanyak 4,21% lebih tinggi daripada yang tanpa luka dan disimpan pada suhu dingin yang susut beratnya hanya 0,83%. Pada kentang yang dilukai dan disimpan pada suhu 9,26% sedangkan yang disimpang pada suhu dingin sebanyak 1,42%. Sampel kentang 2, susut berat pada kentang tanpa luka yang disimpan pada suhu ruang lebih rendah dari pada susut berat kentang yang disimpan pada suhu dingin dengan susut sebanyak 1,56% dibandingkan 9,26%. Pada kentang yang dilukai, susut berat pada kentang yang disimpan pada suhu ruang lebih tinggi dari pada yang disimpan pada suhu rendah dengan perbandingan 5,82% dan 1,21%. Berdasarkan hasil tersebut, dapat dilihat bahwa apel mengalami susut berat yang lebih rendah dari kentang. Selain itu, seharusnya perlakuan yang tanpa luka dan disimpan pada suhu dingin seharusnya menjadi perlakuan yang terbaik untuk menjaga susut berat dan kadar air bahan akan tetapi pada praktek kali ini hal tersebut tidak sesuai.Pengamatan susut berat dan kadar air bahan pada gabah dan beras dilakukan pengamatan pada hari ke 0, 3 dan 7. Sampel gabah yang disimpan pada keadaan terbuka mengalami susut berat sebanyak 0,12% pada hari ke 3 dan pada hari ke 7 susut beratnya mencapai 0,21% sedangkang untuk kadar air pada hari ke 3 adalah 0,24 dan hari ke 7 mencapai 0,42. Untuk gabah yang disimpan pada tempat tertutup susut beratnya mencapai 0,11% pada hari ke 3 dan mencapai 0,17% pada hari ke 7 sedangkan kadar airnya mencapai 0,22% pada hari ke 3 dan 0,28% pada hari ke 7. Pada sampel beras yang diujikan, beras yang disimpan ditempat terbuka maupun yang ditempat tertutup memiliki susut berat 0% pada hari ke 3 dan hari ke 7 masing-masing sampel mengalami penurunan sampai nilainya menjadi negatif. Begitu pula pada kadar air hasilnya tidak terlalu berbeda dengan susut berat bahannya. Beras memiliki susut berat dan kadar air yang lebih rendah daripada gabah, hal ini dapat terjadi karena berat telah mengalami beberapa tahap pengeringan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi susut berat dan kadar air pada suatu bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia bahan tersebut, jenis perlakuan yang diberikan, suhu dan lain-lain.

BAB VIKESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :1. Respirasi dan transpirasi merupakan proses metabolisme yang terjadi pada buah dan sayuran yang dipanen dari hasil pertanian,2. Penyimpanan dengan kondisi komoditi tanpa cacat dan disimpan pada suhu dingin adalah upaya yang paling sesuai dalam mempertahankan mutu bahan.3. Apel memiliki susut berat terendah yaitu 0,17% dari semua perlakuan dibandingkan dengan kentang 0,83%.4. Beras memiliki susut berat lebih kecil daripada gabah karena beras telah mengalami beberapa tahap pengeringan5. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi susut berat dan kadar air pada suatu bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia bahan tersebut, jenis perlakuan yang diberikan, suhu dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKAAfrianti, 2013. Teknologi pengawetan pangan. Alfabeta. Bandung.Muchtadi,2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pengolahan. Alfabeta. Bandung.Rasminah, S.C. 2010. Penyakit-penyakit Pasca Panen Tanaman Pangan. Universitas Brawijaya Press. Malang.Eko Basuki dan A. Prarudiyanto. 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Penerbit Prima Print. Mataram.Rachmawati,R., dkk., 2009. Pengaru Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum frustescens). Jurnal biologi XIII (2):36-40.

pengaruh suhu

Documents