PENGARUH SARI ASAM SITRAT JERUKTERHADAP KETAHAN BUAH PISANG

Oleh:A. Ghifary Pratama

Afida Zahara AdzkiyaAnnisa Dwi Martha

Dwi Nanda Putra Hartoto

SMA NEGERI 1 METROJL. JEND. A. H. NASUTION NO. 222 YOSODADI 21 KOTA METRO

TAHUN PELAJARAN 2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmatnya dan karuniaNya, serta kami ucapkan banyak terima kasih kepada Bu Erna, orang tua kami, dan teman-teman yang telah memotivasi kami sehingga kami dapat menyelesaikan laporan penelitian ini dengan judul ” PENGARUH SARI ASAM SITRAT TERHADAP KETAHAN BUAH PISANG”

Kami menyadari sepenuhnya masih ada kekurangan baik dalam penyajian maupun penulisan tata bahasanya. Hal tersebut dikarnakan keterbatasan yang ada pada kami dalam hal penulisan laporan penelitian. Oleh karena itu kami mohon maaf sebesar-besarnya apabila laporan penelitian ini belum mencapai kesempurnaan. Kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dalam menyempurnakan penulisan laporan penelitian dimasa yang akan datang.

Metro, 1 September 2012

Penulis

i

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDULKATA PENGANTAR ………………………………………………………………. iDAFTAR ISI ………………………………………………………………………… iiBAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang ……………………………………………………………….. 1Rumusan Masalah …………………………………………………………… 1Tujuan Penelitian …………………………………………………………….. 1Manfaat Penelitian …………………………………………………………… 1

TINJAUAN PUSTAKAKajian Teori ………………………………………………………………….. 2Kajian dan Hasil Penelitian ………………………………………………….. 2Rumusan Hipotesis …………………………………………………………... 3

METODE PENELITIANVariabel dan Definisi Operasional Variabel ………………………………… 4Rencana Penelitian …………………………………………………………… 4Instrumen (Alat dan Bahan) ………………………………………………..... 4Prosedur Pelaksanaan Penelitian ……………………………………………. 5Rencana Analisis Data ………………………………………………………. 6Jadwal Penelitian …………………………………………………………….. 7

DATA DAN PEMBAHASANHasil dan Deskripsi Penelitian ………………………………………………. 8Analisis Data ………………………………………………………………… 9Pembahasan ………………………………………………………………….. 9

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan ………………………………………………………………….. 10Saran ………………………………………………………………………… 10

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………….. 11

ii

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangAsam sitrat merupakan senyawa bersifat masam yang sering terdapat pada daun

dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Sering digunakan untuk mempertahankan tekstur suatu makanan, karena sifat asam yang terdapat pada asam sitrat dapat mengahambat pertumbuhan mikroba.

Pisang merupakan salah satu makanan asalan yang sangat popular di masyarakat. Sebab, buah ini memiliki kandungan gizi sangat baik, dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan, termasuk ketika otak mengalami keletihan.

Namun pisang cepat busuk, karena termasuk buah tropis. Selain itu, dia juga dapat menjadi rusak bila disimpan karena oksidasi, benturan atau pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pembusukan pada pisang dapat dihambat dengan memberikan sari asam sitrat.

Dalam penelitian ini, kami berusaha mengetahui pengaruh asam sitrat terhadap ketahanan buah pisang dan membandingkan mana yang lebih besar pengaruhnya, antara asam sitrat yang berasal dari jeruk manis dan jeruk nipis.

1.2. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah, yaitu:

1. Adakah pengaruh sari asam sitrat terhadap ketahanan pisang?2. Manakah yang lebih besar penaruhnya antara asam sitrat yang berasal dari jeruk

manis dan jeruk nipis untuk ketahanan pisang yang sudah tidak berkulit di ruang terbuka?

1.3. Tujuan PenelitianPenelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui ada tidaknya pengaruh asam sitrat terhadap ketahanan pisang dalam hitungan hari.

2. Mengetahui mana yang lebih besar pengaruhnya antara asam sitrat yang berasal dari jeruk manis dan jeruk nipis untuk digunakan sebagai ketahanan pisang yang sudah tidak berkulit diruang terbuka.

1.4. Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian ini adalah:1. Bagi penulis, penelutian ini bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengalaman

dalam melakukan suatu penelitian ilmiah.2. Bagi teman-teman, penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan pemahaman tentang

pengaruh sari asam sitrat terhadap ketahanan pisang yang sudah tidak berkulit di ruang terbuka.

1

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian TeoriPisang

Pisang atau Musa acuminate adalah salah satu tanaman monokotil yang buahnya memiliki kandungan gizi cukup baik sehingga sering dikonsumsi masyarakat. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembap, terutama di dataran rendah.

Indonnesia merupakan daerah yang beriklim tropis panas sehingga buah-buahan yang sudah dipetik dari tumbuhan induknya biasanya tidak akan tahan lama di ruang terbuka sepeti pisang, yang lama-kelamaan akan membusuk. Karena mikroba lebih cepat dan mudah untuk berkembang pada suhu tinggi.

PembusukanPembusukan buah adalah rusaknya nilai gizi, tekstur, serta rasa dari buah sehingga

tidak layak dikonsumsi karena berbahaya bagi kesehatan. Pembusukan ini terjadi apabila buah baik yang masih berkulit maupun yang tidak, dibiarkan terus menerus di ruang terbuka tanpa diberikan perlakuan. Hal ini terjadi karena mikroba bebas tumbuh pada buah tersebut. (http://foodsafety-hygiene.blogspot.com/2010/04/pembusukan-makanan.html)

Asam sitratAsam sitrat merupakan asam organik yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan

genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. (http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat)

Jeruk ManisJeruk manis dimanfaatkan orang sebagai penyedap atau komponen kue/puding.

Aroma yang khas berasal dari sejumlahflavonoid dan beberapa terpenoid. "Daging buah" mengandung banyak asam sitrat (harafiah: "asam jeruk") yang memberikan rasa masam yang tajam tetapi segar. (http://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk_manis)

Jeruk NipisJeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam utama

yang dikandungnya adalah asam sitrat (Sutanti 1989). Asam yang terdapat pada buah jeruk terutama jeruk nipis dapat menurunkan pH suatu makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan penting yang bersifat antimikroba. Hal ini dikarenakan penambahan asam akan mempengaruhi pH disamping juga adanya sifat menghambat pertumbuhan mikroba yang khas dari hasil urainya. Toksisitas asam yang ditimbulkan sangat bervariasi bergantung kepada kondisi keasamannya (Supardi 1999).

2.2 Kajian dan Hasil PenelitianMenurut hasil penelitian Nita Sudarjo dan Ina Suryono, 2009 apel tanpa kulit

yang diletakkan di mangkuk tanpa sari jeruk nipis akan berubah warnanya kehitaman. Hal itu tidak berlaku bagi apel tanpa kulit yang diletakkan di mangkuk bersama sari

2

jeruk nipis, warnanya tidak berubah. Sari jeruk nipis mampu menghambat reaksi antara buah apel dengan udara sehingga buah apel akan terlihat tetap segar.

Hasil penelitian Nita Sudarjo dan Ina Suryonolah yang kami gunakan sebagai acuan penelitian kami.

2.3 Rumusan Hipotesis1. Ada pengaruh sari asam sitrat terhadap ketahanan pisang2. Asam sitrat yang berasal dari jeruk nipis lebih besar pengaruhnya daripada jeruk

manis untuk ketahanan pisang yang sudah tidak berkulit di ruang terbuka

3

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1 Variabel PenelitianInilah beberapa variabel yang digunakan dalam penelitian kami:Variabel bebas:

Sari asam sitrat yang digunakan untuk melumuri pisang

Variabel terikat:Ketahanan pisang

Variable kontrol:Buah pisang yang tidak diberi perlakuan (netral)

3.2 Rencana PenelitianMenyiapkan alat dan bahan kemudian merancang perlakuan pada tiga buah pisang.

Pisang I : Tidak diberikan perlakuan sebagai media pengontrolPisang II : Perlakuan dilumuri sari jeruk manisPisang III : Perlakuan dilumuri sari jeruk nipis

3.3 Sasaran PenelitianDalam penelitian ini kami menguji keefektifan berbagai sari asam sitrat

terhadap ketahanan pisang dengan melumuri pisang menggunakan sari jeruk manis dan sari jeruk nipis.

3.4 Instrumen (Alat dan Bahan)Dalam penelitian ini kami mengambil beberapa alat dan bahan sebagai berikut:

1. 3 gelas bening

2. 3 piring kecil

4

3. Kertas, pensil, penghapus, penggaris

4. Air matang5. 3 buah pisang6. Jeruk manis7. Jeruk nipis

3.4 Prosedur pelaksanaan penelitian1. Siapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan.2. Peras sari jeruk manis dan masukkan kedalam gelas setinggi ±1,5 cm, begitu

pula dengan sari jeruk nipis.

Sari Jeruk Manis

Sari Jeruk Nipis

5

3. Tuangkan air matang kedalam gelas berisi sari jeruk manis maupun sari jeruk nipis setingi 4 cm.

Sari Jeruk Manis Sari Jeruk Nipis

4. Kupas ketiga pisang yang telah dipersiapkan, lalu masing-masing dicelupkan ke dalam gelas yang berbeda .

5. Pastikan seluruh bagian pisang telah terlumuri sari asam sitrat.

6. Tiriskan dan letakkan pada piring-piring kecil lalu beri nama.

7. Amati perubahannya.

3.5 Rencana Analisis DataData yang teramati nantinya akan disusun sesuai topik kajian. Kemudian

dilakukan penyusunan karya tulis berdasarkan data yang telah disiapkan secara logis dan sistematif.

6

3.7 Jadwal Penelitian

Nama kegiatanHari

1Hari

2Hari

3Hari

4Hari

5Hari

6Hari

71. Menyusun proposal x2. Menyiapkan alat dan

bahanx

3. Melakukanpenelitian x x4. Analisis data x5. Menulis laporan

penelitianx x x

Tabel 1

7

BAB IVDATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Deskripsi PenelitianPengamatan ketahanan pisang selama dua hari dapat dilihat pada tebel berikut.

Perubahan yang terjadi setelah

12 jam 24 jam 36 jam 48 jam

Pisang netral

Struktur melembek

Struktur lembek, warna

berubah kecoklatan

Busuk Busuk Busuk

Pisang sari jeruk manis

Stuktur mulai melembek

Struktur lembek,

warna mulai berubah

kecoklatan

Struktur lembek, warna

kecoklatan, aroma busuk

Busuk Busuk

Pisang sari jeruk nipis

Struktur tetapStuktur tetap, namun mulai

melembek

Struktur lembek, warna mulai berubah

kecoklatan

Struktur lembek, aroma

busukBusuk

Tabel 2

Perubahan yang terjadi setelah

0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam

Pisang netral

Pisang sari

jeruk manis

Pisang sari

jeruk nipis

Tabel 3

Penelitian pengaruh asam sitrat terhadap ketahanan pisang kami mulai pada hari Sabtu 18 Agustus 2012 hingga Minggu 20 Agustus 2012. Karena variabel bebas merupakan asam sitrat dari berbagai jeruk maka kami melumuri dua pisang dengan sari jeuk manis dan sari jeruk nipis dengan satu buah pisang lainnya sebagai pengontrol tidak diberi perlakuan.

8

Piring I (Pisang netral), II (Pisang sari jeruk manis), III (Pisnag sari jeruk nipis)

Piring I adalah pisang yang tidak diberikan perlakuan (netral). Piring II adalah pisang yang telah dilumuri sari jeruk manis dan piring III adalah pisang yang telah dilumuri sari jeruk nipis. Pengamatan dilakukan

4.2 Analisis DataSari asam sitrat yang paling efektif untuk ketahanan pisang ternyata adalah sari jeruk

nipis dibandingkan dengan sari jeruk manis. Hal ini terbukti dari pengamatan yang telah dilakukan, dapat dilihat pada table di atas. Sari jeruk nipis dapat mempertahankan tekstur buah pisang lebih lama yaitu lebih dari 60 jam dibandingkan dengan sari jeruk manis yang hanya dapat mempertahankan tektur buah pisang 24 jam.

4.3 PembahasanPisang pada piring I yang tidak mendapat perlakuan memiliki ketahanan hanya dalam

waktu 24 jam setelahnya busuk. Tidak adanya perlakuan berarti tidak adanya media untuk menghambat pembusukan pada pisang di piring I.

Pisang pada piring II dengan lumuran sari jeruk buah, mempunyai ketahanan lebih lama yaitu dalam waktu 24 jam dibandingkan buah pisang pada piring I yang tidak mendapat perlakuan alias tidak dilumuri apapun. Hal ini terjadi karena pengaruh asam sitrat yang terkandung pada sari jeruk manis dapat menghambat pertumbuhan mikroba bebas penyebab busuknya pisang.

Sedangkan pisang pada piring III yaitu dengan sari jeruk nipis, mempunyai ketahanan lebih lama yaitu dalam waktu leb 60 jam dibandingkan dengan buah pisang pada piring I dan piring II. Kandungan asam yang tinggi pada jeruk nipis dibanding jeruk lainnya telah menghambat pertumbuhan mikroba secara keseluruhan.

9

BAB VPENUTUP

5.1 KesimpulanBerdasarkan pembahasan diatas maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:1. Ada pengaruh sari asam sitrat terhadap ketahanan pisang2. Asam sitrat yang berasal dari jeruk nipis lebih besar pengaruhnya daripada jeruk

manis untuk ketahanan pisang yang sudah tidak berkulit di ruang terbuka

5.2 SaranBerdasarkan hasil penelitian ini, pisang sebaiknya selalu dikonsumsi dalam waktu

60 jam. Hal ini disebabkan karena penggunaan asam sitrat tersebut tidak cukup efektif mengawetkan pisang untuk jangka waktu yang lama. Karena itu sebaiknya pisang dikonsumsi dalam waktu tidak lebih 60 jam, dikemas dengan baik, dan disimpan dalam lemari es dengan atau tanpa pengawet alami.

10

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrathttp://foodsafety-hygiene.blogspot.com/2010/04/pembusukan-makanan.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk_manisSudarjo, Nita & Ina Suryono. 2009. ENSIKLOPEDIA PERCOBAAN SAINS. Jakarta: PT. Lentera Abadi

11