pengaruh preparasi ubi jalar ipomoea batatas sebagai bahan pengental

AGROINTEK Volume 6, No.1 Maret 2012 1

PENGARUH PREPARASI UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS) SEBAGAIBAHAN PENGENTAL TERHADAP KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT

ORGANOLEPTIK SAUS BUAH MERAH (PANDANUS CONOIDEUS L)

Murtiningrum1), M. Meilan Lisangan1), Yonince Edoway2)1)Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian (Fapertek) Universitas Negeri

Papua (UNIPA),2)Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Fapertek UNIPA

Korespondensi: Jl. Gunung Salju Amban Manokwari, Papua Barat. Email: [email protected]

ABSTRACT

The aim of this study was to determine the chemical composition and organolepticproperties of red fruit sauce due to the enriched of sweet potato as thickeners agent that wasprepared in different forms. The sweet potatoes were prepared in some form, that was sweetpotato starch, sweet potato flour, fresh grated sweet potato and sweet potato boiled and CMCwas used for as comparison. The selection of the best treatment sauce formulations based on thetotal carotene content of the sauce. The red fruit sauce enriched sweet potato boiled asthickeners have the highest content of total carotenoids was 5.529 ppm and water content, ash,fat, protein, and carbohydrate were 75.44%, 8.05%, 59.97%, 8.49%, and 23.54%, respectively.The panelists preference scores of color, flavor and textur of the best sauce formulation was3.63 (neutral), 3.47 (neutral) and 4.17 (like), respectively.

Key words : sweet potato, red fruit, CMC, sauce, thickeners

PENDAHULUANHasil samping produksi minyak

buah merah (Pandanus conoideus L)diantaranya yaitu limbah padat berupa ampasberbentuk pasta (Sarungallo et al., 2010).Pemanfaatan pasta buah merah sampai saat inibelum maksimal, yaitu terbatas sebagai pakanternak, bahkan kadang dibuang begitu saja.Pasta buah merah masih terkandung totalkaroten dan total tokoferol masing-masingsebesar 2,8 ppm dan 166 ppm (Andarwulan etal., 2006). Selain itu, karena tekstur pastanyayang sangat halus, pasta buah merah sangatberpotensi untuk diolah menjadi berbagaiproduk pangan seperti selai dan dodol (Untari,2006; Murtiningrum dan Cepeda, 2011).Produk pangan lain yang dapat memanfatkanpasta buah merah sebagai bahan baku adalahsaus.

Saus merupakan cairan kental yangterbuat dari bubur buah berwarna merah,mempunyai aroma dan rasa yang menggugahselera makan. Bahan dasar dalam formulasisaus yaitu tomat, cuka, gula, garam dan jugasering ditambahkan bahan pengental (Alam etal., 2009). Tujuan dari penggunaan bahanpengental yaitu untuk mengentalkan bahan

makanan yang akan dihasilkan (Winarno,1997).

Bahan pengental yang dapatdigunakan yaitu pati, CMC, guar gam, tepungdan putih telur (Alam et al., 2009). Pati yangberasal dari ubi-ubian dapat dijadikan sebagaibahan pengental dalam pembuatan sauskarena pati di dalam air panas dapatmembentuk gel yang bersifat kental (Winarno,1997). Salah satu pati ubi-ubian yangberpotensi sebagai bahan pengental dalampembuatan saus yaitu ubi jalar. Kadar pati ubijalar bervariasi untuk setiap varietasnya,misalnya kadar pati varietas Shiroyutaka danvarietas Sari masing-masing 66,25% (Hidayatet al., 2007) dan 65,90% (Ginting et al.,(2007).

Selain itu, penggunaan ubi jalarsebagai bahan pengental memberikanpengaruh sinergis dengan pasta buah merahkarena keduanya mengandung karotensehingga saus yang dihasilkan dapatmengandung karoten. Kadar total karoten ubijalar kuning dan ubi jalar orange masing-masing 1,3 mg/100 g - 3,9 mg/100 g dan 13,5mg/100 g - 39,9 mg/100g (Ishiguro et al.,2010)

2 Pengaruh Preparasi Ubi Jalar...(Murtiningrum, dkk)

Penggunaan umbi ubi jalar sebagaipengental dalam pembuatan saus dapatdipreparasi dalam bentuk segar, rebus, patidan tepung. Bentuk-bentuk ubi jalar tersebutdapat mempengaruhi komposisi kimia sausyang dihasilkan karena pengaruh panas yangberbeda untuk tercapainya suhu gelatinisasipati dari bentuk-bentuk ubi jalar tersebutdalam proses pemasakan saus. Pemanasandapat mempengaruhi komponen gizi dalampengolahan pangan (Harris dan Karmas,1989). Penelitian ini bertujuan untuk: 1)mengetahui komposisi kimia saus buah merahdan 2) mengetahui tingkat kesukaan panelisterhadap saus buah merah dengan penggunaanpreparasi yang berbeda dari ubi jalar sebagaipengental.

METODOLOGI

Bahan dan AlatBahan baku yang digunakan antara

lain ubi jalar Jenis Mea (sebutan lokal olehmasyarakat Pantura) yang berasal dariKampung Pantura Distrik Manokwari Barat;pasta dari buah merah Jenis Hityom yangdiperoleh dari Kampung Mokwam DistrikMinyambow Kabupaten Manokwari. Bahantambahan dalam pembuatan saus adalah cabe,bawang putih, lengkuas, daun salam, air,CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), asamcuka, gula pasir, penyedap rasa, dan garamserta bahan-bahan kimia untuk analisisproksimat dan total karoten.

Peralatan yang digunakan dalampenelitian ini meliputi peralatan pengolahansaus buah merah dan peralatan untuk analisissaus yaitu peralatan gelas, timbangan analitik,oven, kjeldahl, soxhlet, Minispectrophotometer 124 (Shimadzu) sertaperalatan untuk pengujian organoleptik.

Tahapan penelitianPenelitian laboratoris (pure

experiment) ini dilaksanakan dalam 3 (tiga)tahap, yaitu: 1) persiapan bahan baku, 2)formulasi saus buah merah, 3) karakterisasikimia dan pengujian organoleptik saus buahmerah.

Tahap 1. Persiapan Bahan BakuTahap ini dimaksudkan untuk

mempersiapkan bahan baku yang akandigunakan dalam pembuatan saus buah merah.

Bahan baku yang dipersiapkan antara lainpasta buah merah, sari cabe dan bahanpengental saus dari ubi jalar.

Pasta buah merah. Buah dipipil,lalu direbus menggunakan air dengan rasiopipilan buah dan air (1:2). Perebusandilakukan selama 20 menit atau sampaibuah lunak. Setelah buah lunak dilakukanperemasan untuk memisahkan pasta dari bijibuah dan penyaringan untuk memisahkanpasta dari biji buah merah. Pasta yangdiperoleh dipanaskan selama 1-2 jamsampai terlihat keluar minyak, selanjutnyaminyak yang diperoleh dipisahkan dengancara mengambil bagian minyak menggunakansendok secara perlahan. Pasta buah merahyang telah diambil minyaknya dibiarkanbeberapa saat agar mengendap dan disaringdengan saringan halus. Hasilnya berupa pastabuah merah dan ditempatkan dalam wadah.

Sari cabe. Bahan yang digunakandalam proses pembuatan sari cabe adalah cabemerah, bawang putih dan bahan lainnyaberupa lengkuas dan daun salam. Cabe danbawang dihancurkan menggunakan blenderdengan bantuan air. Selanjutnya hasilpenghancuran tersebut diberi daun salam danlengkuas dan dilakukan pemasakan. Prosespemasakan berakhir jika sari cabe tersebutsudah membuih, kemudian dilakukanpenyaringan menggunakan saringan plastiksehingga diperoleh sari cabe.

Bahan pengental. Bahan pengentalsaus berupa ubi jalar yang dipreparasi menjadipati ubi jalar, tepung ubi jalar, ubi jalar parutdan ubi jalar rebus. Pembuatan pati ubi jalardilakukan dengan cara umbi dikupas dandicuci dengan air mengalir kemudiandipotong-potong hingga ukurannya menjadikecil. Setelah itu dihancurkan dengan blenderdan penambahan air. Selanjutnya hancuranubi jalar tersebut diperas denganmenggunakan kain saring sehingga diperolehfiltrat dan ampas. Filtrat yang diperolehkemudian diendapkan dan dicuci sebanyaktiga sampai empat kali hingga diperoleh patibasah ubi jalar yang bersih. Pati basah yangdiperoleh selanjutnya dikeringanginkan padasuhu kamar sampai diperoleh pati ubi jalarkering.

Pembuatan tepung ubi jalardilakukan dengan cara ubi jalar dikupas dandicuci dengan air kemudian diiris tipis-tipis.


Irisan ubi jalar selanjutnya dikeringkan dalamoven pada suhu 60-70C sampai diperolehirisan ubi jalar kering kemudian dihancurkandengan blender tanpa penambahan air.Hancuran ubi selanjutnya diayak sehinggadiperoleh tepung ubi jalar. Pembuatan ubijalar parut diperoleh dengan memarut umbiubi jalar menggunakan pemarut manual danubi jalar rebus diperoleh dari hasil perebusanumbi ubi jalar yang dihancurkan hinggalembut.

Tahap 2. Formulasi Saus Buah MerahPada tahap ini dilakukan pembuatan

saus buah merah dengan lima formulasipenambahan bahan pengental yang berbedayaitu, pati ubi jalar (F1), tepung ubi jalar (F2),ubi jalar parut (F3), ubi jalar rebus (F4) dansebagai pembanding dilakukan penambahanCMC (F0). Formulasi saus buah merahdisajikan pada Tabel 1.

Pembuatan saus diawali denganpemanasan sari cabe dan ditambahkan pastabuah merah lalu diaduk hingga merata.Setelah itu ditambahkan bahan pengentalsesuai perlakuan (Tabel 1) yaitu pati ubi jalar,tepung ubi jalar, ubi jalar parut dan ubi jalarrebus. Sebagai pembanding digunakanpengental komersil yaitu CMC. Selanjutnyadiaduk hingga merata lalu ditambahkan bahan

tambahan lain seperti gula, garam danpenyedap rasa. Pada semua perlakuan,pemasakan saus berakhir ketika telah terjadipeningkatan viskositas (mengental) dan padaakhir pemasakan dimasukkan cuka ke dalamsaus. Selanjutnya saus dengan masing-masingperlakuan tersebut dikemas dalam kemasanbotol.

Tahap 3. Karakterisasi Kimia danOrganoleptik Saus Buah Merah

Saus buah merah yang diperolehdari hasil formulasi selanjutnya dianalisiskomposisi kimia dan sifat organoleptiknya.Pengujian komposisi kimia meliputi kadar air,kadar abu, kadar protein, kadar lemak(Apriyantono et al., 1989), kadar karbohidratby-difference (Winarno, 1997) dan kadar totalkaroten (AOAC, 2000). Pengujian sifatorganoleptiknya menggunakan uji hedonikdengan skala yaitu: 1) sangat tidak suka, 2)tidak suka, 3) netral, 4) suka dan 5) sangatsuka (Soekarto, 1985).

Rancangan PercobaanPenelitian ini disusun dengan

rancangan percobaan acak lengkap faktortunggal (Montgomery, 1991) yaitu formulasisaus dan setiap perlakuan diulang dua kali.

Tabel 1. Formulasi Saus Buah Merah

Komposisi (%) FormulasiF0 F1 F2 F3 F4Pasta 30,2 30,2 30,2 30,2 30,2Sari cabe 68,3 68,3 68,3 68,3 68,3CMC 0,5 - - - -Pati ubi jalar - 0,5 - - -Tepung ubi jalar - - 0,5 - -Ubi jalar parut - - - 0,5 -Ubi jalar rebus - - - - 0,5Gula 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2Garam 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3MSG 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3Cuka 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Ket.: (-) = tidak ditambahkan. F0 : penambahan CMC, F1: penambahan pati ubi jalar, F2:penambahan tepung ubi jalar, F3: penambahan ubi jalar parut, F4 : penambahan ubijalar rebus.


HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Umbi Ubi Jalar danPasta Buah Merah

Analisis komposisi kimia bahanbaku dilakukan untuk mengetahui komposisikimia yang terkandung didalam umbi ubi jalardan pasta buah merah. Komposisi kimia umbiubi jalar dan pasta buah merah dapat dilihatpada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar dan PastaBuah Merah

KomponenBahan Baku

UbiJalar

Pasta BuahMerah

Kadar air (% b.b) 67,95 73,53Kadar abu (% b.k) 3,59 3,14Kadar lemak (% b.k) 0,59 80,04Kadar protein (% b.k) 3,57 6,85Karbohidrat (% b.k) 92,24 9,98Kadar pati (% b.k) 66,05 -Total karoten (ppm) 20 7.285Ket : -: Tidak dianalisis

Hasil analisis proksimatmenunjukkan bahwa ubi jalar dan pasta buahmerah memiliki kandungan gizi berupa air,abu, lemak, protein dan karbohidrat. Pastabuah merah mengandung lemak tinggi,sedangkan ubi jalar mengandung karbohidratlebih tinggi. Hal ini menunjukkan pastasebagai sumber lemak sedangkan ubi jalarsebagai sumber karbohidrat. Analisis kadarpati hanya dilakukan pada ubi jalar dengankandungan 66,05% (b.k).

Tabel 2. juga menunjukkan bahwadi dalam umbi ubi jalar dan pasta buah merahterdapat total karoten masing-masing sebesar

20 ppm dan 7.285 ppm. Senyawa karotenmerupakan salah satu senyawa penting yangterdapat di dalam umbi ubi jalar dan pastabuah merah. Senyawa karotenoid dalam bahanpangan memiliki aktivitas antioksidan (Paivaand Russel, 1999).

Komposisi Kimia Saus Buah MerahKomposisi kimia saus buah merah

dapat dilihat pada Tabel 3. Analisis ragammenunjukkan bahwa perbedaan bentukpreparasi ubi jalar berpengaruh nyata (p


dibandingkan dengan ubi jalar dalam bentuklain. Kadar air umbi ubi jalar yaitu 67,95%(bb) (Tabel 2), sedangkan kadar air pati umbi-umbian termasuk pati ubi jalar berkisar 13%(Beynum dan Roels, 1985).

Kadar lemak tertinggi diperlihatkanoleh penambahan pati ubi jalar (F1) dan ubijalar rebus (F4) masing-masing sebesar61,49% dan 59,97% (Tabel 2). Tingginyakadar lemak pada saus dengan penambahanubi jalar dalam bentuk pati dan ubi jalar rebuskarena kedua bentuk ubi jalar tersebutmemerlukan waktu pemasakan yang relatiflebih singkat yaitu 20-21 menit jikadibandingkan penambahan tepung ubi jalardan ubi jalar parut yang membutuhkan prosespemasakan saus lebih lama yaitu selama 24menit. Semakin cepat waktu pemasakan makakehilangan lemak akibat pemanasan dapatdikurangi. Pendapat ini diperkuat oleh Harrisdan Karmas (1989) menyatakan bahwaselama pengolahan kadar lemak dapatmenurun terutama asam lemak tak jenuh.

Singkatnya waktu pemasakan daripenambahan pati ubi jalar dan ubi jalar rebusdipengaruhi oleh sifat pati dalam pati ubi jalardan ubi jalar rebus. Kandungan pati pada patiubi jalar relatif lebih tinggi jika dibandingkandengan kandungan pati dari bentuk preparasilainnya. Bahan yang mengandung karbohidratjika telah dikonversi menjadi bentuk patimemiliki kandungan pati yang lebih tinggiakibat terkonsentrasinya kandungan pati(Santoso, et al., 2002; Bosawer, 2010).Sedangkan pada ubi jalar rebus singkatnyawaktu pemasakan diduga disebabkan karenapati pada ubi jalar rebus telah mengalamipragelatinisasi akibat panas perebusan.Terkonsentrasinya pati pada pati ubi jalar danpati telah mengalami pragelatinisasi pada ubijalar rebus diduga mengakibatkan pati yangada dalam kedua bentuk ubi jalar tersebutlebih cepat mencapai suhu gelatinisasi danlebih mampu membentuk gel, sehinggamempercepat waktu pemasakan saus buahmerah.

Penambahan ubi jalar dalam bentukpati, tepung dan ubi jalar rebus ternyatamengakibatkan rendahnya kandungan proteinpada saus buah merah yang dihasilkan. Halini dapat diakibatkan karena adanyapenggunaan panas pada saat preparasi bentuk-bentuk ubi jalar tersebut sehingga mengurangi

kandungan protein pada bentuk-bentuk ubijalar tersebut. Panas digunakan untukpengeringan pati dan tepung, serta perebusanpada preparasi ubi jalar rebus. Panas dapatmenurunkan protein dalam bahan pangankarena terjadi denaturasi protein (Harris danKarmas, 1989). Penggunaan ubi jalar parutmenghasilkan kadar protein saus tertinggidibandingkan saus dengan bahan pengentalubi jalar dalam bentuk lain karena dalampreparasinya tidak menggunakan panas.

Total karoten tertinggi dijumpaipada saus dengan penambahan ubi jalar rebusyaitu sebesar 5.529 ppm, dan kandungan totalkaroten ini lebih tinggi dari saus buah merahdengan penggunaan CMC sebagai bahanpengental (Tabel 3). Hal ini dapat terjadikarena ubi jalar sebagai bahan pengentalmengandung karoten sebesar 20 ppm (Tabel2), sedangkan CMC tidak mengandungkaroten.

Singkatnya waktu pemasakan sausbauh merah dengan penambahan ubi jalarrebus sebagai bahan pengental diduga jugamempengaruhi tingginya total karoten padaformulasi penggunaan ubi jalar rebus karenadapat meminimalisasi kerusakan karotenakibat panas. Penggunaan panas yang tinggidapat merusak kandungan karoten (Winarno,1997).

Mutu Organoleptis Saus Buah MerahHasil pengujian organoleptik

terhadap warna, rasa, dan tekstur saus buahmerah disajikan pada Tabel 4. Analisis ragammenunjukkan bahwa penambahan bentuk ubijalar yang berbeda hanya berpengaruh nyata(p


Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik Saus Buah Merah

Parameter FormulasiF0 F1 F2 F3 F4Warna 3,67a 3,67a 4,00a 3,97a 3,63aRasa 3,47a 3,47a 3,37a 3,40a 3,47aTekstur 3,87b 3,50a 3,70ab 3,80ab 4,17bRerata 3,67 3,55 3,69 3,72 3,76

Ket: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata(P


Ginting E, N Prasetiaswati dan Y Widodo.2007. Peningkatan Daya Guna danNilai Tambah Ubi Jalar BerukuranKecil melalui Pengolahan Menjadi Saosdan Selai. Iptek Tanaman Pangan Vol 2(1) : 110-122.

Harris RS dan E Karmas. 1989. Evaluasi gizipada Pengolahan Bahan Pangan.Bandung: Penerbit ITB. .

HidayatbB, AB. Ahza, Sugiyono. 2007.Karakterisasi Tepung Ubi Jalar(Ipomoea batatas L.) VarietasShiroyutaka Serta Kajian PotensiPenggunaannya Sebagai SumberPangan Karbohidrat Alternatif. JurnalTeknologi dan Industri Pangan Vol. 18No. 1 : 32-39.

Ishiguro K, M Yoshinaga, Y Kai, T Maokaand M Yoshimoto. 2010.Composition, Content andAntioxidative activity of TheCarotenoids in Yellow-fleshedSweetpotato (Ipomoea batatas L.).Breeding Science 60 : 324-329.

Montgomery DC. 1991. Design and Analysisof Experiments. New York: John Weleyand Sons..

Murtiningrum dan GN. Cepeda. 2011.Penggunaan Bahan Pengisi dalamPerbaikan Sifat Fisikokimia danOrganoleptik Dodol Buah Merah

(Pandanus conoideus L) sebagaisumber -Karoten. Agritech JurnalTeknologi Pertanian 31 (1) : 14-20.

Santosa BAS, S Widowati, RH Soeprapto danSaifudin. 2002. Ekstraksi, Isolasi danHasil Olah Pati Kacang Tunggak(Vigna ungguiculata L, Walp).Penelitian Pertanian Tanaman Pangan21 (1) : 56-65.

Sarungallo ZL, Murtiningrum dan B Santoso.2010. Utilization of Waste Red Fruit(Pandanus conoideus L.) Oil asFunctional Food. ProceedingInternational Conference, Exhibitionand Short Course On Nutraceuticalsand Functional Foods Bali. October11-15, 2010.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik,untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta : Bhatara KaryaAksara. .

Untari. 2006. Formulasi Selai dari Pasta BuahMerah (Pandanus conoideus Lamk).[Skripsi yang tidak dipublikasikanJurusan Teknologi Pertanian. FakultasPertanian dan Teknologi Pertanian.UNIPA. Manokwari]

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Yogyakarta: PT. Gramedia PustakaUtama.

pengaruh preparasi ubi jalar ipomoea batatas sebagai bahan pengental

Documents