PENGARUH PENGGUNAAN MALTODEKSTRIN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

MIKROENKAPSULASI EKSTRAK DAUN DANDANG

GENDIS (Clinacanthus nutans) DENGAN METODE

FREEZE DRYING

THE EFFECT OF MALTODEXTRIN CONCENTRATION AS

ENCAPSULANT ON THE MICROENCAPSULATION OF DANDANG

GENDIS LEAF (Clinacanthus nutans) EXTRACT USING FREEZE

DRYING METHOD

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

DANUR RISWANDHA

13.70.0193

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

iv

RINGKASAN

Berbagai jenis tumbuhan dapat tumbuh di tanah Indonesia yang subur. Beberapa jenis

tumbuhan tersebut memiliki efek penyembuhan terhadap suatu penyakit sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Daun dandang gendis (Clinacanthus nutans

Lindau) merupakan salah satu tumbuhan yang digunakan sebagai obat tradisional untuk

diabetes, sukar buang air kecil, inflamasi, dan hipertensi. Ekstrak daun dandang gendis

memiliki senyawa alkaloid, triterpenoid/steroid, glikosida, tanin, saponin dan flavonoid.

Senyawa flavonoid diketahui mampu berperan menangkap radikal bebas atau sebagai

antioksidan alami. Pengujian antioksidan menggunakan metode DPPH sebagai radikal

bebas yang stabil. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mikroenkapsulasi ekstrak

daun dandang gendis dengan metode freeze drying supaya senyawa yang terdapat pada

daun dandang gendis tidak rusak akibat pengolahan yang tidak benar. Tujuan

dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dari mikrokapsul

ekstrak daun dandang gendis dengan penambahan enkapsukat maltodekstrin.

Mikrokapsul ekstrak daun dandang gendis dibuat dengan 3 formulasi yaitu penambahan

enkapsulat maltodekstrin 20 gram, 30 gram, dan 40 gram. Metode yang digunakan dalam

penelitian ini antara lain pembuatan ekstrak etanol daun dandang gendis, pembuatan

mikrokapsul ekstrak daun dandang gendis dengan freeze drying dan analisis fisikokimia

seperti kadar air, aktivitas air, pembasahan, daya larut air, daya serap air, higroskopis,

warna dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil analisis fisikokimia mikrokapsul

ekstrak daun dandang gendis,mikrokapsul dengan kadar air rendah, aktivitas air rendah,

aktivitas antioksidan tinggi adalah dengan penambahan enkapsulat maltodekstrin sebesar

40 gram dengan hasil 1,467%. 0,177, dan 37,201%. Daya larut tertinggi dan daya serap

tertinggi dimiliki oleh mikrokapsul dengan penambahan enkapsulat maltodekstrin

sebesar 40 gram dengan hasil 21,964% dan 21,466%. Waktu pembasahan tercepat

dimiliki oleh mikrokapsul dengan penambahan enkapsulat maltodekstrin sebesar 20 gram

dengan hasil 1,333 detik dan dan higroskopis tertinggi didapat oleh enkapsulat

maltodekstrin 40 gram 2,003%. Warna dengan nilai L* dan b* tertinggi dimiliki oleh

mikrokapsul dengan penambahan enkapsulat maltodekstrin sebesar 40 gram dengan hasil

66,647 dan 19,825. Nilai a* terbesar didapat oleh enkapsulat maltodekstrin 20 gram yaitu

-7,637.

v

SUMMARY

Various types of plants could grow well in Indonesia's fertile soil. Some type of those

plants had medicinal properties that could be used as traditional medicine. Dandang

gendis's leaves (Beloperone fulgina hassk or Clinacanthus burmani nees) were one of the

plants used as traditional medicine for diabetic, constipation, inflammation, and

hypertension. Dandang gendis leaves extract contained alkaloids, triterpenoid/steroid,

glycosides, tannin, saponins, and flavonoid. Flavonoids had been known to catch free

radicals as a natural antioxidant. Antioxidant was analyzed using DPPH method as the

stable free radicals. In this research dandang gendis leaves ethanol extract

microencapsulated was made using the freeze-dry method so the compounds in dandang

gendis didn't get damaged by wrong processing. The purpose of this research was to find

out physicochemical characteristics from dandang gendis leaves ethanol extract

microcapsules with maltodextrin encapsulant. Dandang gendis leaves ethanol extract

microencapsulated was made using three formulations, addition of 20 grams, 30 grams,

and 40 grams of maltodextrin encapsulant. Methods used in this research were the

production of dandang gendis leaves ethanol extract, the production of dandang gendis

leaves ethanol extract microencapsulated using the freeze-dry method, and

physicochemical analysis such as water content, water activity, wetting, water solubility,

water absorbability, hygroscopic, color, and antioxidant activity. According to

physicochemical analysis of dandang gendis leaves ethanol extract, the

microencapsulated with low water content, low water activity, and high antioxidant

activity was ethanol extract microencapsulated with addition of 40% maltodextrin

encapsulant with the result of 1,467%; 0,177; and 37,201%. The highest solubility and

adsorbability was achieved by the microencapsulated with addition of 40 grams

maltodextrin encapsulant with the result of 21,964% and 21,466%. The quickest wetting

time with the addition of 20 grams maltodextrin encapsulant with the result of 1,333

seconds and the highest hygroscopic was achieved by the microencapsulated with the

addition of 40 grams maltodextrin encapsulant with the result of 2,003%. The color with

the highest L, and b* score was achieved by the microencapsulated with addition of 40

grams maltodextrin encapsulant with the result of 66,647 dan 19,825. The highest a*

score was achieved with addition of 20 gram with the result -7,637

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah

melancarkan proses pembuatan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH

PENAMBAHAN ENKAPSULAT MALTODEKSTRIN TERHADAP

KARAKTERISTIK MIKROENKAPSULASI EKSTRAK DAUN DANDANG

GENDIS”. Laporan skripsi ini disusun agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

(S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika

Soegijapranata Semarang.

Penulis mampu melewati segala hambatan maupun kesulitan berkat bimbingan,

dukungan, serta doa dari segala pihak. Pada kesempatan kali ini penulis juga ini

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa dan Bunda Maria yang memberikan berkat serta rahmat

sehingga penulis mampu menyelesaikan penelitian dengan baik

2. Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Selaku dosen pembimbing I dan Dr. V Kristina

Ananingsih ST., M.Sc. Selaku dosen pembimbing II yang telah mendukung,

mensupport dan membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan

skripsi ini dengan baik

4. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Selaku dosen wali yang telah membimbing penulis

selama proses perkuliahan hingga mampu menyelesaikan laporan skripsi ini

dengan baik.

5. Sebagai mahasiswa yang tergabung dalam penelitian Dikti Hibah Pekerti Tahun

2017 dengan Nomor DIPA : 042.06.1.401516/2017 pada kontrak Lppm no

03/LPPM/PP/PENELITIAN/V/2017 dengan judul MIKROENKAPSULASI

EKSTRAK ETANOL DAUN DANDANG GENDIS (Clinacantuhus nutans)

SEBAGAI ANTIOKSIDAN, ANTIDIABETES MELLITUS DAN

ANTIHIPERLIPIDEMIA yang telah mendanai penelitian ini.

vii

6. Para dosen dan seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membimbing, mendidik serta

memberikan pelajaran kepada sang penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan

skripsi dengan baik.

7. Mas Soleh, Mas Pri dan Mba Agatha sebagai laboran yang telah membantu

memberi saran sehingga penulispun dapat menyelesaikan laporan skripsi ini

dengan baik.

8. Bapak, Ibu, Nadya, Mas Didik, Mas Jiwo serta keluarga besar yang telah

memberikan semangat dan mendengarkan keluh kesah sang penulis hingga dapat

menyelesaikan laporan skripsi ini.

9. Cristina Rina Mardiana yang tak kenal lelah dan tidak bosen memberikan

semangat, mengingatkan serta membantu proses pembuatan laporan skripsi ini

10. Andy, Christian, Arlan, David, Ray, Fredo, CP, Andreas dan teman-teman lainnya

yang telah memberikan semangat dan memberikan solusi sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi.

Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan

dukungan kepada penulis.

Penulis meyakini bahwa lapram skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu

penulis menerima kritik dan saran agar penulispun mampu belajar dari kesalahan.

Penulispun juga berharap agar laporan skripsi ini mampu memberikan ilmu serta manfaat

bagi semua pihak yang membaca. Akhir kata, Penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Semarang, 29 Oktober 2018

Penulis

Danur Riswandha

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjuan Pustaka .................................................................................................. 2

1.2.1. Dandang Gendis ......................................................................................... 2

1.2.2. Enkapsulasi ................................................................................................. 3

1.2.3. Antioksidan ................................................................................................. 4

1.2.4. Maltodekstrin .............................................................................................. 4

1.2.5. Ekstraksi ..................................................................................................... 5

1.2.6. Freeze Drying ............................................................................................. 6

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 7

2.1. Tempat Penelitian .............................................................................................. 7

2.2. Materi ................................................................................................................. 7

2.2.1. Alat ............................................................................................................. 7

2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 7

2.3. Metode ............................................................................................................... 7

2.3.1. Pembuatan Ekstrak Daun Dandang Gendis ................................................ 7

2.3.2. Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ................................... 10

2.3.3. Karakteristik Kimia .................................................................................. 11

2.3.4. Karakteristik Fisik .................................................................................... 12

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 15

3.1. Penampakan Fisik ............................................................................................ 15

3.2. Hasil Rendemen ............................................................................................... 16

3.2.1. Rendemen Daun Dandang Gendis Kering................................................ 16

ix

3.2.2. Rendemen Ekstrak Etanol Daun Dandang Gendis ................................... 17

3.2.3. Rendemen Serbuk Ekstrak Etanol Daun Dandang Gendis ....................... 18

3.3. Hasil Analisa Kimia ......................................................................................... 18

3.3.1. Kadar Air .................................................................................................. 19

3.3.2. Aw ............................................................................................................ 19

3.3.3. Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 20

3.4. Hasil Analisa Fisik ........................................................................................... 20

3.4.1. Daya Larut ................................................................................................ 20

3.4.2. Daya Serap ................................................................................................ 21

3.4.3. Higroskopisitas ......................................................................................... 21

3.4.4. Pembasahan .............................................................................................. 22

3.4.5. Warna........................................................................................................ 23

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 24

4.1. Kadar Air dan Aw ............................................................................................ 24

4.2. Pembasahan ..................................................................................................... 25

4.3. Antioksidan ...................................................................................................... 25

4.4. Higroskopisitas ................................................................................................ 26

4.5. Daya Larut ....................................................................................................... 26

4.6. Daya Serap ....................................................................................................... 27

4.7. Warna ............................................................................................................... 28

4.8. Rendemen ........................................................................................................ 28

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 29

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 29

5.2. Saran ................................................................................................................ 29

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 30

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 33

7.1. Hasil Analisis Karakteristik Kimia Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang

Gendis ................................................................................................................. 33

7.2. Hasil Analisis Karakteristik Fisik Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang

Gendis ................................................................................................................. 34

7.3. Perhitungan ...................................................................................................... 37

x

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Persen Rendemen Daun Dandang Gendis Kering .................................. 16

Tabel 2. Hasil Persen Rendemen Ekstrak Etanol Daun Dandang Gendis ...................... 17

Tabel 3. Hasil Persen Rendemen Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis .... 18

Tabel 4. Analisa Kadar Air Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ............ 19

Tabel 5. Analisa Aw Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ....................... 19

Tabel 6. Analisa Antioksidan Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ......... 20

Tabel 7. Analisa Daya larut Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ............ 20

Tabel 8. Analisa Daya Serap Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis .......... 21

Tabel 9. Analisa Higroskopis Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ......... 21

Tabel 10. Analisa Pembasahan Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ....... 22

Tabel 11. Hasil Analisa Warna Mikroenkapsulasi Ekstrak Daun Dandang Gendis ...... 23

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Daun Dandang Gendis .................................................................................... 3

Gambar 2. Diagram alir Pembuatan Ekstrak Etanol Daun dandang Gendis .................... 9

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol Daun Dandang

Gendis ............................................................................................................................. 10

Gambar 4. Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol Daun Dandang Gendis ............................... 15

Gambar 5. Serbuk Daun Dandang Gendis...................................................................... 16

Gambar 6. Maserasi Etanol Daun Dandang Gendis ....................................................... 17