pengaruh penambahan aroma daun pandan …digilib.unila.ac.id/24939/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP
KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG
SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
(Skripsi)
Oleh
ANITA TRI HANDAYANI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP
KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG
SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
Oleh
ANITA TRI HANDAYANI
Diversifikasi pangan adalah memvariasikan bahan makanan pokok dengan bahan
makanan lain yang kandungannya sama dengan beras, salah satunya dengan beras
analog yang biasanya terbuat dari umbi-umbian seperti singkong. Beras analog
dengan bahan baku tepung singkong memiliki kandungan protein lebih rendah
dari beras padi, sehingga perlu penambahan daging ikan lele untuk meningkakan
kandungan gizi. Penambahan daging ikan lele ini menimbulkan aroma khas ikan
yang kuat, sehingga perlu penambahan bahan pangan penghilang atau pengurang
bau seperti penggunaan daun pandan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengkaji pengaruh penambahan daun pandan pada saat pengukusan beras analog
yang berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan daging ikan lele.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan
Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bahan yang digunakan adalah tepung
singkong, tepung ikan lele, daun pandan, dan air. Pembuatan beras analog
memiliki dua perlakuan, yaitu perbedaan campuran tepung singkong dengan
tepung lele (95% : 5%, 92,5% : 7,5%, dan 90% : 10%) dan perbedaan
penambahan daun pandan (5 g, 10 g, 15 g) per 1000 g beras analog. Pembuatan
beras analog terdiri dari pembuatan tepung singkong, pembuatan tepung ikan lele,
dan pembuatan beras analog dengan pengulangan sebanyak dua kali.
Penambahan aroma daun pandan pada pembuatan beras analog berbahan baku
tepung sigkong yang diperkaya tepung ikan lele berdasarkan analisis sidik ragam
tidak berpengaruh terhadap parameter yang diamati, meliputi densitas, daya serap
kekerasan, dan kadar air akhir. Beras analog yang dihasilkan dominan berwarna
coklat pada perlakuan penambahan daun pandan maupun pada perlakuan tanpa
penambahan daun pandan. Beras analog yang paling disukai adalah perlakuan
dengan komposisi penambahan daging ikan lele sebesar 5% (perlakuan terendah)
dengan penambahan daun pandan sebesar 15 g/ 1000 g beras analog (perlakuan
tertinggi).
Kata kunci : Beras analog, tepung singkong, daging ikan lele, daun pandan
ABSTRACT
EFFECT OF ADDITION FLAVOUR OF PANDAN LEAVES CHARACTER
BASED ANALOG RICE WITH CASSAVA FLOUR ENRICHED WITH MEAT
CATFISH
By
ANITA TRI HANDAYANI
Food diversification is to vary the staple food with other foods that implies the
same with rice, one with analog rice is usually made of such as cassava. Analog
rice to the raw materials of cassava flour have a less protein content than rice,
necessitating the addition of meat catfish for improved its nutritional content. The
addition of catfish meat raises the distinctive aroma of a strong fish, so the need to
increase food relief or deduction smell like the use pandan leaves. The purpose of
this study was to examine the effect of adding flavour of pandan leaves at the time
of steaming rice analog raw material cassava flour enriched with meat catfish.
This research was conducted at the Laboratory of Power Tools and Agricultural
Engineering and the Laboratory of Bioprocess Engineering and Post Harvest,
Agricultural Engineering Department, Faculty of Agriculture, University of
Lampung. Materials used are cassava flour, flour catfish, pandan leaves, and
water. Making analog rice has two treatment, the difference in cassava flour
mixture to the flour catfish (95%: 5%, 92.5%: 7.5%, and 90%: 10%) and
differences in the addition of pandan leaves (5 g, 10 g , 15 g) per 1000 g analog
rice. Making analog rice consists of making cassava flour, flour-making catfish,
and manufacture of analog rice with repetition twice.
Extra aroma of pandan leaves in the manufacture of analog rice made from
cassava flour enriched flour catfish is based on the analysis of variance did not
affect the observed parameters, including density, absorption of violence, and the
final moisture content. Analog rice color generating dominant is brown at
treatment addition pandan leaves or not. The most preferred analog rice is treated
at the composition of the addition of catfish meat by 5% (the low treatment) with
the addition of pandan leaves by 15 g /1000 g rice analog (the most treatment).
Keywords: analog rice, cassava flour, meat catfish, pandan leaves
PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN PANDAN TERHADAP
KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG
YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN LELE
Oleh
Anita Tri Handayani
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Sidorejo, Kecamatan
Bangunrejo, Kabupaten Lampung Tengah pada tanggal
09 Februari 1993, anak ke-3 dari 3 bersaudara keluarga
dari Bapak Gunawan dan Ibu Sutiyem. Penulis
menyelesaikan pendidikan mulai dari Pendidikan
Taman Kanak-kanak di TK Pertiwi Sidorejo
diselesaikan pada tahun 1998. Sekolah Dasar di SD Negeri 2 Sidorejo Kecamatan
Bangunrejo diselesaikan pada tahun 2004, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di
SMP Negeri 1 Bangunrejo diselesaikan pada tahun 2007, Sekolah Menengah Atas
di SMA Negeri 1 Bangunrejo diselesaikan pada tahun 2010.
Pada tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswa S1 Teknik Pertanian di
Universitas Lampung melalui jalur SBMPTN. Selama menjadi Mahasiswa,
Penulis Pernah aktif menjadi anggota Pengembangan Sumber Daya Manusia
(PSDM) di Persatuan Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) pada tahun
2013 – 2014. Pada bulan Juli – Agustus 2015 penulis melaksanakan Praktik
Umum (PU) di PTPN VII Pematang Kiwah Natar, Lampung Selatan dengan judul
“Proses Pengolahan Limbah Cair Di PTPN VII Unit Pabrik Karet Pematang
Kiwah Natar, Lampung Selatan”. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata
(KKN)Tematik pada bulan Januari – Maret 2016 di Desa Sedayu, Kecamatan
Semaka, Kabupaten Tanggamus. Penulis berhasil mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian (S.TP.) S1 Teknik Pertanian pada tahun 2016 dengan
menghasilkan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Aroma Daun Pandan
Terhadap Karakter Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong Yang
Diperkaya Dengan Daging Ikan Lele’’.
i
Segala Puji bagi Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang.
Segala puji bagi Allah atas nilai-Nya yang tidak dapat diuraikan, nikmat dan
anugrah-Nya yang tidak dapat terhitung serta ilmunya-Nya yang tidak dapat
dibatasi oleh apapun.
Kupersembahkan karya kecil ini untuk :
Orang tuaku dan
Mamas dan Mbak ku tersayang
ii
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir perkuliahan dalam penyusunan
skripsi ini. Sholawat teriring salam semoga selalu tercurah kepada syuri tauladan
Nabi Muhammad SAW dan keluarga serta para sahabatnya. Aamiin.
Skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAUN
PANDAN TERHADAP KARAKTER BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU
TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN DAGING IKAN
LELE” adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian (S.TP.) di Universitas Lampung.
Penulis memahami dalam penyusunan skripsi ini banyak suka dan duka yang
dihadapi, namun berkat ketulusan doa, semangat, bimbingan, motivasi, dan
dukungan orang tua serta berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik. Maka pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku pembimbing pertama yang telah memberikan
bimbingan dan saran sehingga terselesaikanya skripsi ini.
iii
2. Ir. Budianto Lanya M.T., selaku pembimbing kedua sekaligus pembimbing
akademik, yang telah memberikan berbagai masukan dan bimbingannya dalam
penyelesaian skripsi ini.
3. Dr. Siti Suharyatun, S.TP., M.Si., selaku pembahas yang telah memberikan
saran dan masukan sebagai perbaikan selama penyusunan skripsi ini.
4. Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku ketua jurusan Teknik Pertanian yang telah
membantu dalam administrasi penyelesaian skripsi ini.
5. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.S., selaku dekan Fakultas Pertanian yang
telah membantu dalam administrasi skripsi ini.
6. Seluruh Dosen TEP Unila yang telah memberikan ilmunya selama ini.
7. Seluruh teman-teman TEP 2012 yang telah bersama-sama selama ini.
8. Ayah dan Ibu tercinta serta kakakku Eko Agus Setiawan dan Lina Dwi
Indriawati yang telah memberikan kasih sayang, dukungan moral, material
dan doa.
9. Agus Windu Santoso yang telah membantu dalam segala hal sampai skripsi ini
selesai.
Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua.
Bandar Lampung, 14 Desember 2016
Penulis,
Anita Tri Handayani
iv
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
1.3. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3
1.4. Hipotesis Penelitian ............................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4
2.1. Beras Analog ...................................................................................... 4
2.2. Singkong ............................................................................................. 5
2.3. Tepung Singkong ................................................................................ 7
2.4. Ikan Lele ............................................................................................. 7
2.5. Daun Pandan ....................................................................................... 9
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 11
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 11
3.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 11
3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................ 11
3.4. Prosedur Penelitian ............................................................................ 12
v
3.5. Parameter Pengamatan ...................................................................... 17
3.6. Analisis Data...................................................................................... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 20
4.1. Densitas ............................................................................................. 20
4.2. Daya Serap Air .................................................................................. 22
4.3. Kekerasan .......................................................................................... 24
4.4. Kadar Air ........................................................................................... 26
4.5. Warna ................................................................................................. 28
4.6. Sensorik ............................................................................................. 32
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 39
5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 39
5.2. Saran .................................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 40
LAMPIRAN ...................................................................................................... 43
Tabel 9 – 13 ................................................................................................ 43
Gambar 15 – 18 ......................................................................................... 48
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Perbandingan kandungan zat gizi dalam 100 g beras siger dan 100 g beras
padi ......................................................................................................... 5
2. Kadar HCN pada beberapa jenis ubi kayu .............................................. 6
3. Komposisi kandungan gizi ikan segar per 100 gram bahan .................... 8
4. Perbandingan komposisi perlakuan ....................................................... 12
5. Analisis sidik ragam terhadap densitas .................................................. 22
6. Analisis sidik ragam terhadap daya serap air ......................................... 24
7. Analisis sidik ragam terhadap kekerasan ............................................... 26
8. Analisis sidik ragam terhadap kadar air ................................................. 28
9. Data pengukuran densitas beras analog ................................................. 44
10. Data pengukuran daya serap air ........................................................... 45
11. Data pengukuran kekerasan beras analog ............................................ 46
12. Data pengukuran kadar air beras analog .............................................. 47
13. Data pengamatan warna beras analog .................................................. 48
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Pembuatan tepung singkong .................................................................. 13
2. Pembuatan tepung ikan lele ..................................................................... 1
3. Pembuatan beras analog ......................................................................... 16
4. Densitas pada masing-masing perlakuan ............................................... 21
5. Daya serap air pada masing-masing perlakuan ...................................... 23
6. Kekerasan pada masing-masing perlakuan ............................................ 25
7. Kadar air pada masing-masing perlakuan .............................................. 28
8. Warna beras analog setelah dijemur ...................................................... 31
9. Grafik nilai R, G, B pada beras analog .................................................. 30
10. Uji organoleptik terhadap warna .......................................................... 33
11. Uji organoleptik terhadap rasa ............................................................. 34
12. Uji organoleptik terhadap aroma .......................................................... 35
13. Uji organoleptik terhadap tekstur ......................................................... 36
14. Uji organoleptik terhadap penerimaan keseluruhan ............................. 38
15. Peimbangan beras analog untuk pengukuran densitas ......................... 49
16. Perendaman beras analog untuk pengukuran daya serap air ................ 49
17. Alat rheometer untuk pengukuran kekerasan ....................................... 50
18. Pengisisn kuisioner oleh panelis pada uji organoleptik ....................... 50
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Beras merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2016) kepadatan penduduk meningkat setiap
tahunnya, seperti di Lampung pada tahun 2007 sebanyak 193 jiwa/km2 menjadi
235 jiwa/km2
pada tahun 2014, hal ini mengakibatkan konsumsi beras juga
meningkat, jika pertumbuhan penduduk tidak diimbangi dengan peningkatan
produksi beras maka akan terjadi kekurangan pasokan beras dalam waktu dekat.
Salah satu cara untuk menanggulangi masalah kekurangan bahan pangan pokok
adalah dengan difersivikasi pangan. Difersivikasi pangan adalah memvariasikan
bahan makanan pokok dengan bahan makanan lain yang kandungannya hampir
sama dengan beras. Pangan alternatif yang menyerupai beras dinamakan beras
analog yang terbuat dari bahan baku tepung singkong, tepung jagung, tepung
gandum, dan lain sebagainya
Bahan baku pembuatan beras analog yang cukup dikenal masyarakat adalah
menggunakan tepung singkong. Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu
sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah
padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk
diolah menjadi tepung. Berdasarkan Badan Litbang Pertanian (2011) singkong
2
segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air 60%, pati 35%, serat
kasa 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak 0,5%, dan kadar abu 1%. Singkong
merupakan sumber karbohidrat dan serat yang baik namun sedikit kandungan zat
gizi seperti protein.
Sedikitnya kandungan gizi seperti protein di dalam singkong mengakibatkan
sedikitnya kandungan protein pada beras analog yang dibuat dari tepung
singkong, maka dari itu perlu dilakukan penambahan protein untuk menyamakan
kandungan beras analog dengan beras padi. Penambahan gizi seperti protein
dapat dilakukan dengan penambahan ikan ke dalam pembuatan beras analog,
salah satunya adalah ikan lele. Ikan lele merupakan salah satu ikan dengan
kandungan gizi seperti protein yang tinggi, ikan ini banyak dibudidayakan di
Indonesia karena banyak masyarakat yang menyukainya, disamping itu harga ikan
lele cukup terjangkau bagi masyarakat.
Penambahan tepung ikan lele yang memiliki protein tinggi kedalam beras analog
yang terbuat dari bahan baku tepung singkong akan dapat melengkapi kandungan
proteinnya sehingga beras analog ini mempunyai kandungan yang sama dengan
beras padi yang biasa dikonsumsi masyarakat. Penambahan tepung ikan kedalam
pembuatan beras analog ini akan menimbulkan aroma ikan yang kuat, seperti
dalam Nurlina, dkk (2015), beras analog yang ditambahkan dengan tepung ikan
tuna memiliki aroma ikan yang amis sehingga perlu penambahan aroma lain untuk
menghilangkan atau mengurangi aroma ikan tersebut. Salah satu bahan alami
yang sering dipakai dalam menghasilkan aroma dalam bidang pangan adalah
penggunaan daun pandan. Perlu dilakukan penelitian apakah penambahan
3
potongan daun pandan kedalam pengukusan beras analog yang diperkaya daging
ikan lele, dapat mengurangi aroma ikan yang dihasilkan atau tidak.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan potongan daun
pandan pada saat pengukusan beras analog yang berbahan baku tepung singkong
yang diperkaya daging ikan lele.
1.3. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada masyarakat tentang
penambahan aroma daun pandan dapat mengurangi aroma ikan yang kuat pada
beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan daging ikan
lele, sehingga masyarakat dapat lebih menyukai beras analog yang dihasilkan.
1.4. Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah penambahan potongan daun pandan kedalam
pengukusan beras analog dengan bahan baku tepung singkong yang diperkaya
daging ikan lele dapat menghilangkan atau mengurangi aroma ikan yang kuat.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras Analog
Beras analog merupakan salah satu alternatif pengganti beras. Beras analog dapat
dibuat dari bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu, tepung
singkong, tepung jagung, dan lain-lain. Beras analog yang berbahan baku tepung
jagung dapat berpeluang besar karena dapat dijadikan sebagai makanan pokok.
Beras analog dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu beras analog tepung jagung
murni dan beras analog tepung jagung campuran.
Beras analog dari tepung jagung menurut Santoso, dkk (2013) yang banyak
disukai adalah campuran tepung jagung 95% dan tepung tapioka 5%. Dengan
kadar air antara 10,37% sampai 13,79% dengan lama pemasakan berkisar antara
46 hingga 68 jam, dengan lama simpan nasi selama 24 sampai 26 jam.
Beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein ikan
tuna dengan penambahan daun suji memiliki kandungan protein sebesar 4,4687%,
kadar air beras analog berkisar 10,48 - 12,61%, semakin lama perendaman dan
tingginya konsentrasi semakin tinggi pula kadar air beras analog. Warna yang
dihasilkan dominan adalah warna gelap (coklat), dengan keseragaman butiran
terbanyak yang dihasilkan berkisar 1,7 - 3,33 mesh (Nurlina dkk, 2015).
5
Beras analog dari tepung ubi kayu mengandung karbohidrat lebih besar dibanding
dengan beras padi dan menghasilkan energi yang hampir sama. Perbandingan
jumlah kandungan gizi dalam 100 g beras analog (beras siger) dan 100 g beras
padi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan kandungan zat gizi dalam 100 g beras siger dan 100 g
beras padi
Kandungan Gizi Beras Siger Beras Padi
Air (g)
Abu (g)
Serat kasar (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
10,57
0,23
2,37
0,23
4,58
82,02
8,92
0,31
4,78
0,09
0,58
85,32
Sumber : Hidayat (2016)
Dilihat dari Tabel 1 di atas, diperoleh bahwa perbandingan kandungan zat gizi
beras padi dan beras analog tidak memiliki perbedaan yang besar. Perbedaan
mencolok terlihat pada kandungan protein yang lebih besar pada beras padi.
2.2. Singkong
Menurut Djuwardi (2009) tanaman ketela pohon atau singkong atau ubi kayu
umumnya dikenal dan tersebar luas di Indonesia. Ketela pohon lazim disebut
dengan nama latin Manihot utilissima Pohl atau Manihot esculeta Crantz. Nama
lain ketela pohon atau ubi kayu antara lain cassava (Inggris), yuka (Spanyol),
mandioca (Portugal), dan nama lokal seperti kaspe (Jawa Tengah), telo puhung
(Jawa Timur), dan singkong (Jawa Barat).
6
Umbi singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan
fungsinya sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Bentuk ubi biasanya
bulat memanjang, daging ubi mengandung zat pati, berwarna putih gelap atau
kuning gelap, dan tiap tanaman menghasilkan 5 - 20 umbi. Ubi kayu
menggandung HCN dari rendah sampai tinggi. Kadar kandungan HCN pada
beberapa jenis ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar HCN pada beberapa jenis ubi kayu
No. Jenis atau Varietas Rasa Ubi Kadar HCN mg/kg
Ubi Daun
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mangi (di tanah subur)
Mangi (di tanah tandus)
Betawi
Valenka
Singapura
Basiorao
Bogor
Tapikuru
SPP
Enak
Pahit
Enak
Enak
Enak
Agak pahit
Agak pahit
Pahit
Pahit
32
289
33
39
60
82
90
130
206
139
542
146
158
201
230
324
230
468
Sumber : Djuwardi (2009)
Aneka makanan yang dibuat dari ubi kayu atau singkong, selain mensuplai energi
(kalori) cukup tinggi, kandungan gizinya juga berguna bagi kesehatan tubuh. Hal
yang penting diperhatikan dalam menghidangkan aneka macam makanan dari ubi
kayu adalah memilih jenis atau varietas ubi kayu yang berkadar sianida (HCN)
rendah. Cara menghilangkan kadar HCN adalah dengan dibilas air sebelum
dimakan atau dimasak sampai matang (Rukmana, 1997).
Singkong atau kasava bisa menjadi salah satu pilihan penompang keberagaman
dan kemandirian pangan. Singkong segar bisa menjadi produk olahan langsung
untuk dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus, digoreng, atau dibakar. Produk
7
olahan singkong yang dikenal baik masyarakat, yaitu keripik singkong, getuk,
tape, combro, dan sebagainya. Manfaat dan kegunaan ubi kayu cukup luas,
terutama untuk industri makanan dan sebagai produk antara seperti gaplek,
sawut/chips, pellet tepung tapioka, dan tepung kasava (Djuwardi, 2009).
2.3. Tepung Singkong
Tepung singkong dan tepung tapioka berbeda, dalam hal proses produksi dan cara
membuatnya, tepung tapioka dibuat dari ubi kayu segar, yang diambil patinya
saja, sedangkan ampas atau onggoknya dijadikan pakan ternak. Sementara,
tepung singkong atau tepung cassava memanfaatkan semua kandungan nutrisi
umbi kayu segar, dari kandungan pati dan seratnya.
Tepung cassava atau tepung ubi kayu dibuat dari umbi/ubi kayu segar yang
melalui proses pengupasan, pencucian, lalu di-slicer atau diiris tipis menjadi chips
atau sawut. Setelah itu, chips direndam selama dua hari dengan PH 5 (proses
fermentasi) lalu ditiriskan. Selanjutnya dikeringkan dengan mesin atau dibawah
sinar matahari kemudian ditepungkan, dikemas, dan siap didistribusikan sebagai
produk olahan modern (Djuwardi, 2009).
2.4. Ikan Lele
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sangat digemari
masyarakat. Berdasarkan bentuk tubuh dan sifatnya, ikan lele diklasifikasikan
dalam satu tata nama sehingga mudah dalam mengidentifikasi. Ikan lele termasuk
dalam family Clariidae, yaitu jenis ikan yang mempunyai bentuk kepala gepeng
dan mempunyai alat pernafasan tambahan. Ikan lele banyak ditemukan di Benua
8
Afrika dan Asia Tenggara. Komoditas perikanan ini terdapat di perairan umum
yang berair tawar. Penyebaran lele di Asia, yaitu di Negara Indonesia, Thailand,
Filipina, dan Cina (Mahyuddin, 2008).
Menurut Djarijah (2004) ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi
yang mudah untuk dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding
dengan daging ikan lainnya. Ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih
baik dibandingkan dengan hewan lain. Protein menjadi salah satu unsur
terpenting dalam tubuh yang membuat sebagian besar dari semua struktur sel dan
jaringan tubuh manusia, khususnya pada jaringan otot, organ dalam tubuh,
persendian, tulang, kulit, rambut, dan darah manusia. Pada tubuh manusia,
hamper 20% dari berat badannya berupa struktur protein (Lau, 2009). Nilai gizi
ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan segar
(termasuk ikan lele) per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kandungan gizi ikan segar per 100 gram bahan
Kandungan gizi Jumlah
Protein (g) 17
Lemak (g) 4,5
Karbohidrat (g) 0
Fosfor (mg) 200
Kalsium (mg) 20
Zat besi (mg) 1
Vitamin A (IU) 150
Vitamin B1 (mg) 0,05
Sumber : Djarijah (2004)
Adapun beberapa keunggulan kandungan gizi daging ikan dibandingkan dengan
daging hewan lain adalah sebagai berikut :
1. Komponen gizi daging ikan mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia.
9
2. Daging ikan mengandung semua unsur asam amino termasuk 8 macam asam
amino esensial.
3. Daging ikan mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk
membantu perkembangan dan pemeliharaan sel otak.
4. Daging ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak
dibanding asam lemak jenuh.
5. Daging ikan mengandung kadar kolesterol sangat rendah.
2.5. Daun Pandan
Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) tumbuh di daerah tropis dan
banyak ditanam di halaman atau kebun-kebun. Pandan kadang tumbuh liar di tepi
sungai, tepi rawa, dan di tempat yang agak lembab. Pandan wangi selain sebagai
rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan baku minyak wangi. Daunnya
yanhg harum kalau diremas dan diiris-iris, sering digunakan sebagai bahan
penyedap, pewangi, dan pemberi warna hijau pada masakan atau penganan. Daun
pandan berkhasiat mengatasi lemah saraf, tidak nafsu makan, rematik, pegal linu,
sakit disertai gelisah, rambut rontok, menghitamkan rambut, dan ketombe
(Dalimartha, 2005).
Berdasarkan Penelitian Prameswari dan Widjanarko (2014) menunjukan bahwa
ekstrak daun pandan wangi mengandung tannin, alkaloid, flavonoid, dan
polivenol. Keempat senyawa yang terkandung dalam ekstrak daun pandan
merupakan senyawa aktif bahan alami yang telah diteliti memiliki aktivitas
hipoglikemik sedangkan tannin berfungsi sebagai antioksidan dan penghambat sel
kanker. Daun tanaman pandan wangi memiliki kemampuan sebagai antikanker,
10
anti mikroba, menurunkan kadar kolesterol, dan kadar glukosa darah, bersifat
antibiotik, dan dapat memberikan peningkatan kekebalan tubuh.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga September 2016, bertempat di
Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan Laboratorium Rekayasa
Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah granulator, sprayer, timbangan
digital, timbangan manual, baskom, nampan, tampah, ayakan manual, cawan,
stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), rheometer, gelas ukur.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung singkong, tepung ikan
lele, dan air.
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung singkong sebagai bahan baku dan
tepung ikan lele sebagai bahan penambah protein dalam pembuatan beras analog.
Beras analog yang dibuat dan diuji karakteristiknya memiliki 2 perlakuan, yaitu
perbedaan campuran tepung singkong dengan tepung ikan lele dan perbedaan
penambahan potongan daun pandan.
12
3.4. Prosedur Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pembuatan bahan baku dari tepung singkong dan
bahan tambahan tepung ikan lele. Selanjutnya tepung singkong dan tepung lele
dicampur dengan komposisi tepung singkong : tepung ikan lele adalah 95% : 5%,
92,5% : 7,5%, 90% : 10%. Setelah dicampur kemudian tepung campuran atau
komposit di granulasi menggunakan alat granulator. Saat pembuatan granul diberi
tambahan air dengan disemprotkan menggunakan sprayer, bertujuan untuk
mengikat tepung. Jumlah tepung komposit setiap perlakuan pada pembuatan
granul adalah 1000 g.
Perlakuan selanjutnya adalah pengukusan dengan penambahan potongan daun
pandan sebanyak 5 g, 10 g, dan 15 g per 1000 g beras analog. Setelah itu dijemur
di bawah sinar matahari sampai kering, kemudian dianalisis untuk mengetahui
densitas, daya serap air, kekerasan, kadar air dan warna dan dikukus untuk diuji
organoleptik yaitu rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan.
Komposisi tepung komposit dan daun pandan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan komposisi perlakuan
Sampel A B C
a b a b a b
1 A1a A1b B1a B1b C1a C1b
2 A2a A2b B2a B2b C2a C2b
3 A3a A3b B3a B3b C3a C3b
Keterangan :
A : Tepung Singkong 95% Tepung Ikan Lele 5%
B : Tepung Singkong 92,5% Tepung Ikan Lele 7,5%
C : Tepung Singkong 90% Tepung Ikan Lele 10%
1 : Penambahan potongan daun pandan (5 g/1000 g beras analog)
2 : Penambahan potongan daun pandan (10 g/1000 g beras analog)
3 : Penambahan potongan daun pandan (15 g/1000 g beras analog)
a,b : Ulangan
13
Mulai
Pengupasan
Pengirisan dengan alat sawut
Pengeringan dengan dijemur
di bawah sinar matahari
Pencucian
Pengilingan
Pengayakan
3.4.1. Pembuatan Tepung Singkong
Pembuatan tepung ubi kayu (Cassava Flour) dilakukan dengan cara mengupas
singkong lalu cuci bersih. Kemudian singkong disawut tipis-tipis kira-kira setebal
1 - 2 mm menggunakan alat sawut, setelah itu singkong dijemur dibawah sinar
matahari sampai kering yang dengan penjemuran selama 2 - 3 hari, penjemuran
sehari sama dengan 8 jam penjemuran (Zulaidah, 2011). Setelah kering singkong
digiling sampai menjadi tepung kemudian diayak. Diagram alir pembuatan
tepung singkong dapat dilihat pada Gambar 1, tepung singkong yang dihasilkan
selanjutnya akan digunakan dalam diagram alir pembuatan beras analog.
Gambar 1. Pembuatan tepung singkong
Tepung
singkong
14
Mulai
Pembersihan ikan lele
Pencucian ikan lele
Pengirisan daging ikan lele
Penjemuran
Penggilingan menjadi tepung
Pengayakan
3.4.2. Pembuatan Tepung Ikan Lele
Pembuatan tepung lele dilakukan dengan cara membersihkan ikan lele kemudian
dicuci bersih. Ikan kemudian diiris tipis-tipis dan dimasukan ke dalam oven
hingga ±3 hari untuk memudahkan dalam penggilingan, kemudian daging ikan
digiling untuk menghasilkan tepung ikan lele menggunakan disk mill, selanjutnya
diayak menggunakan ayakan manual. Diagram alir pembuatan tepung lele dapat
dilihat pada Gambar 2, tepung ikan lele yang dihasilkan akan dilanjutkan pada
diagram alir pembuatan beras analog.
Gambar 2. Pembuatan tepung ikan lele
Tepung
ikan lele
15
3.4.3. Pembuatan Beras Analog
Pembuatan beras analog diawali dengan mengayak tepung singkong dan tepung
ikan lele terlebih dahulu untuk mendapatkan partikel yang halus. Setelah itu
tepung singkong dan tepung ikan lele dicampur dengan perbandingan 95% tepung
singkong : 5% tepung ikan lele, 92,5% tepung singkong : 7,5% tepung ikan lele,
dan 90% tepung singkong : 10% tepung ikan lele. Proses selanjutnya adalah
pembuatan granula menggunakan mesin granulator yang dilakukan selama ±10
menit (Jannah dkk, 2015). Pada saat granulator berputar diberi penambahan air
sedikit demi sedikit menggunakan sprayer untuk mengikat tepung namun air tidak
boleh mengenai pan karena akan menyebabkan tepung lengket pada pan. Adonan
tepung yang diletakkan pada bidang granulator tersebut dengan sendirinya akan
mengelompok dan membentuk butiran-butiran beras analog setelah diberi gerakan
putar. Butiran yang terlalu besar akan dihancurkan dan diproses kembali. Proses
ini dilakukan terus-menerus sampai didapatkan diameter yang lebih seragam.
Setelah menjadi granul, beras analog dikukus dengan diberi penambahan
potongan daun pandan dengan komposisi 5 g, 10 g, dan 15 g per perlakuan 1000 g
beras analog. Setelah dikukus kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
Butiran atau granul yang sudah kering dianalisis serta diuji densitas, daya serap
air, kekerasan, kadar air, warna, dan uji organoleptik setelah dilakukan
pemasakan. Diagram alir pembuatan beras analog dapat dilihat pada Gambar 3.
16
Selesai
Pencampuran tepung singkong :
tepung lele
Granulasi
Pengukusan dengan penambahan daun
pandan
Pengeringan
Pengujian dan pengamatan
Analisis data
Gambar 3. Pembuatan beras analog
Beras analog
Tepung
ikan lele
Tepung
singkong
Penambahan
air
17
3.5. Parameter Pengamatan
Uji fisik beras yang dihasilkan dilakukan kepada semua perlakuan yang meliputi
densitas, daya serap air, kekerasan, warna dan sensorik.
3.5.1. Densitas
Densitas atau kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan padat, ukuran, cara
pengukuran, bentuk geometri dan sifat permukaan. Cara mengukur densitas beras
analog adalah dengan menimbang gelas ukur yang volumenya diketahui,
kemudian beras analog dimasukan hingga garis batas ukur tertentu. Beras analog
ditimbang serta ditentukan massanya dengan cara gelas ukur + beras analog
dikurangi dengan massa gelas ukur kosong. Densitas dapat dihitung dengan
Persamaan 1 :
⁄
......................................................................... (1)
dimana : W1 Berat gelas ukur (g)
W2 Berat gelas ukur + beras analog (g)
V Volume gelas ukur (cm3)
3.5.2. Daya Serap Air
Kemampuan menyerap kembali air, diperlukan untuk mengetahui seberapa besar
menyerap air, khususnya untuk desain beras instan. Pengukuran daya serap air
pada butiran beras analog 10 g, lalu direndam dalam air selama 5 menit. Daya
serap air dapat dihitung menggunakan Persamaan 2:
18
....................................................... (2)
dimana : WA = Berat sampel sebelum perendaman (g)
WB = Berat sampel setelah perendaman (g)
3.5.3. Kekerasan
Menurut Marlina, dkk (2014) pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan
Rheometer, dengan cara menusukan beras analog kering dengan jarum yang
menempel pada alat tersebut. Dengan nilai Hold 0,5 mm dan Press 30 mm/m.
Nilai kekerasan beras analog akan ditampilkan dalam satuan Newton.
3.5.4. Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan mengeringkan 5 g beras analog setiap
sampel, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 24 jam.
Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang. Kadar air dihitung menggunakan Persamaan 3 :
................................................................. (3)
dimana : Wo = Berat sampel awal/basah (g)
Wt = Berat sampel akhir/kering (g)
3.5.5. Warna
Uji warna dalam penelitian ini menggunakan tabel warna flat design color chart.
Cara penggunaannya dengan membandingkan warna beras analog yang dihasilkan
dan mencocokan warna pada tabel warna flat design color chart yang sesuai,
selanjutnya dihitung nilai R, G, B yang diperoleh dari chart warna tersebut.
19
3.5.6. Sensorik
Uji sensorik yang dilakukan meliputi rasa, aroma,warna, tekstur dan penerimaan
keseluruhan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan
pada produk beras analog adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Uji hedonik
dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih di Jurusan Teknik Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui
pendapat panelis terhadap produk beras analog yang telah dibuat. Parameter yang
diuji pada uji hedonik ini adalah rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan
keseluruhan terhadap beras analog.
3.6. Analisis Data
Data-data hasil pengamatan dianalisis menggunakan program SAS dan disajikan
dalam bentuk tabel, gambar, dan grafik.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
1. Penambahan aroma daun pandan pada pembuatan beras analog berbahan baku
tepung sigkong yang diperkaya tepung ikan lele berdasarkan analisis sidik
ragam tidak berpengaruh terhadap parameter yang diamati, meliputi densitas,
daya serap kekerasan, dan kadar air akhir.
2. Beras analog yang dihasilkan dominan berwarna coklat pada perlakuan dengan
penambahan daun pandan dan perlakuan tanpa penambahan daun pandan.
3. Beras analog yang paling disukai adalah perlakuan pada komposisi
penambahan daging ikan lele sebesar 5% (perlakuan terendah) dengan
penambahan daun pandan sebesar 15 g/1000 g beras analog (perlakuan
tertinggi).
5.2. Saran
Saran yang dapat diajukan adalah pada penelitian selanjutnya yang serupa, adalah
penggunaan bahan penambah aroma lebih banyak komposisinya agar bau khas
dari penambahan daging ikan dapat lebih tersamarkan.
DAFTAR PUSTAKA
Agusman, S.N.K. Apriani, dan Murdinah. 2015. Penggunaan Tepung Rumput
Laut Eucheuma cottoni Pada Pembuatan Beras Analog Dari Tepung Modified
Cassava Flour (MOCAF). Jurnal JPB Perikanan. Vol. 9, No. 1: 1 – 10.
Amurwani, R. 2016. Pengaruh Cara Penambahan dan Konsentrasi Sodium
Tripolyphosphate (STPP) Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, Daya Serap Air,
Sifat Sensori Dan Respon Glikemik Nasi Instan. Skripsi Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Lampung.
Badan Litbang Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan
Pangan dan Diversivikasi Pangan. Agro Inovasi. No. 3404.
Badan Pusat Statistik. 2016. Kepadatan Penduduk Menurut Provinsi.
https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/842. [Diakses 22 Mei 2016]
Dalimartha. 2005. Tumbuhan Obat di Lingkungan Sekitar. Niaga Swadaya.
Jakarta: 66 hal.
Dinarki A., S. Waluyo, dan Warji. 2014. Uji Karakteristik Fisik Beras Analog
Berbahan Dasar Tepung Talas Dan Tepung Onggok. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. Vol. 3, No. 2: 155 – 162.
Dixon dan Moe. Flat Design Color Chart. 2016. Htmlcolorcodes.com/color-
chart/. Diakses pada 16 September 2016.
Djarijah, A.S. 2004. Teknologi Tepat Guna Sale Ikan Lele. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta: 61 hal.
Djuwardi, A. 2009. Cassava Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan.
Grasindo. Jakarta: 183 hal.
Fitriyanto, M., dan S.R. Putra. 2013. Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice)
dari Campuran Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Tepung Kacang Hijau.
Jurnal Sains Dan Seni Pomits. Vol. 2, No. 1: 1 – 3.
Franciska, S.Y., Tamrin, S. Waluyo, dan Warji. 2015. Pembuatan dan Uji
Karakteristik Fisik Beras Analog Dengan Bahan Baku Tepung Cassava yang
41
Diperkaya Dengan Protein Ikan Tuna. Artikel Ilmiah Teknik Pertanian
Lampung: 39 - 44.
Herawati H. dan S. Widowati. 2009. Karakteristik Beras Mutiara Dari Ubi Jalar
(Ipomea batatas). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol.5
Hidayat, B. 2016. Prospek Pengembangan dan Teknologi Pengolahan Beras
Siger. Pidato Ilmiah. Politeknik Negeri Lampung: 29 hal.
Jannah, M., Tamrin, C. Sugianti, dan Warji. 2015. Pembuatan dan Uji
Karkteristik Fisik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong Yang
Diperkaya Dengan Protein Udang. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol.
4 No. 1: 51 - 56.
Karouw, S., F.J. Polnaja, dan R. Barlina. 2015. Formulasi Beras Analog
Berbahan Pati Sagu. Jurnal B. Palma. Vol. 16, No. 2: 211 – 217.
Lau, E. 2009. Healty Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta: 224 hal.
Lisnan, V. 2008. Pengembangan Beras Artificial Dari Ubi Kayu (Manihot
Esculenta Crant.) Dan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Sebagai Upaya
Diversifikasi Pangan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Mahyuddin, K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Penebar Swadaya.
Yogyakarta: 176 hal.
Marlina, L., Y.A. Purwanto, dan U. Ahmad. 2014. Aplikasi Pelapisan Kitosan
dan Lilin Lebah untuk Meningkatkan Umur Simpan Salak Pondoh. JTEP
Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 2, No. 1.
Nurlina, Tamrin, dan C. Sugianti. 2015. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi
Penambahan Zat Aditif Daun Suji (Pleomele Angustifolia) terhadap
karateristik beras analog yang diperkaya protein ikan tuna. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. Vol. 4, No. 3: 177 - 184.
Prameswari, O.M. dan S.B. Widjanarko. 2014. Uji Efek Ekstrak Daun Pandan
Wangi terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah dan Histopatologi Tikus
Diabetes Mellitus. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.2 p.16 - 27.
Rahmadi, I. 2015. Pengaruh Ekstrak Daun Salam (Syzygium Polyanthum
(Wight.) Walp.) Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, Aktivitas Antioksidan Dan
Sifat Sensori Nasi Instan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Lampung.
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta: 68 hal.
42
Santoso, A.D., Warji, D.D. Novita, dan Tamrin. 2013. Pembuatan dan Uji
Karakteristik Beras Sintetis Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. Vol.2, No.1: 27-34.
Yudanti, Y.R., S. Waluyo, dan Tamrin. 2015. Pembuatan Beras Analog
Berbahan Baku Tepung Pisang (Musa paradiciaca). Jurnal Teknik Pertanian
Lampung. Vol. 4, No. 2: 117-126.
Zulaidah, A. 2011. Modifikasi Ubi Kayu Secara Biologi Menggunakan Starter
Bimo-CF Menjadi Tepung Termodifikasi Pengganti Gandum. Thesis
Magister Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.