PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN MENGGUNAKANLARUTAN DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) SEBAGAI PENGAWETTERHADAP TOTAL BAKTERI Coliform DAN E.coli DAGING BROILER

(Skripsi)

Oleh

OKTI TRIWIDAYANTI

JURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG

2017

ABSTRAK

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN MENGGUNAKANLARUTAN DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) SEBAGAI PENGAWETTERHADAP TOTAL BAKTERI Coliform DAN E.coli DAGING BROILER

Oleh

Okti Triwidayanti

Penelitian ini dilaksanakan pada Mei – Juni 2017 yang bertempat di LaboratoriumProduksi dan Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,Universitas Lampung dan Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Lampung.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dagingbroiler dalam larutan daun salam terhadap total bakteri Coliform dan bakteriE.coli. Penelitian yang dilakukan menggunakan 4 perlakuan perendaman yangmeliputi P0(daging broiler tanpa perendaman), P1 (daging broiler yang direndamsalam selama 20 menit), P2 (daging broiler yang direndam salam selama 40menit) dan P3 (daging broiler yang direndam salam selama 60 menit ). Padapenelitian ini terdapat 5 ulangan pada setiap perlakuan, sehingga terdapat 20satuan percobaan dan setiap satuan percobaan terdiri atas 1 buah dada ayambroiler. Data yang diperoleh pada penelitian ini dibuat dalam bentuk tabulasi dandianalisis secara deskriptif . Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamaperendaman daging broiler dalam larutan daun salam selama (0, 20, 40 dan 60menit) tidak menurunkan total bakteri Coliform dan E.coli.

Kata kunci : daging broiler, lama perendaman, daun salam, Coliform, dan E. coli

ABSTRACT

THE EFFECT OF IMMERSION DURATION IN SALAM LEAFSOLUTION (Syzygium polyanthum) AS A PRESERVER ON TOTAL

CONTENT OF Coliform AND E.coli OF BROILER MEAT

By

Okti Triwidayanti

This research was conducted in May - June 2017 at Animal Production andReproduction Laboratory, Livestock Production Department, Faculty ofAgriculture, University of Lampung and veterinary public health laboratory ofLampung Regional Veterinary Hall. This research intended to determine theeffect of immersion duration in salam leaf on total content of Coliform and E. colibacteria of broiler meat. The research was conducted using 4 immersiontreatments that is P0 (broilers without immersion), P1 (broilers soaked for 20minutes), P2 (broilers soaked for 40 minutes) and P3 (broiler meat soaked for 60minutes). In this research there is 5 replications in each treatment, so there is 20experimental units and each experimental unit used 1 broiler chicken breast. Thedata obtained in this research is made in tabulation and analyzed descriptively.The results of this research indicated that broiler immersion duration in salam leafsolution during (0, 20, 40 and 60 minutes) did not decrease the total content ofColiform and E.coli bacteria.

Key words: broiler meat, immersion duration, salam leaf, Coliform, and E. coli

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN MENGGUNAKANLARUTAN DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) SEBAGAI PENGAWETTERHADAP TOTAL BAKTERI Coliform DAN E.coli DAGING BROILER

(Skripsi)

Oleh

Okti Triwidayanti

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

Sarjana Peternakan

Pada

Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2017

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Campang pada 18 Oktober 1994. Penulis merupakan anak ketiga

dari tiga bersaudara, putri dari pasangan Bapak Mikan dan Ibu Rohmah. Penulis

menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-Kanak di TK Dharma Wanita pada

2001, Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Dadapan pada 2007, Sekolah Mengengah

Pertama di SMP Negeri 1 Gedung Aji pada 2010, Sekolah Menengah Atas di

SMA Lentera Harapan Banjar Agung pada 2013 dan pada tahun yang sama

penulis diterima di Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).

Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Aji Murni Jaya,

Kecamatan Gedung Aji, Kabupaten Tulang Bawang pada Januari-Maret 2016 dan

melaksanakan Praktik Umum di Mulawarman Farm Gadingrejo, Pringsewu pada

Juli-Agustus 2016. Selama masa studi penulis pernah menjadi pengurus

Himpunan Mahasiswa Peternakan (HIMAPET) 2014—2015 bidang Pengabdian

Masyarakat dan 2015—2016 bidang Penelitian dan Pengembangan. Selain itu

penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah Biologi Ternak pada tahun ajaran

2015—2016 dan asisten mata kuliah Pengenalan Bahan Pakan dan Formulasi

Ransum pada tahun ajaran 2016—2017.

PERSEMBAHAN

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkannikmat dan rizki kepada penulis. Sembah sujud syukur

penulis berikan atas segala karunia yang telah Allah SWTberikan. Sholawat serta salam teruntuk baginda Rosulullah

SAW dan sahabat.

Teruntuk ayahanda dan ibunda tercinta terimakasih atascinta dan kasih sayang yang tak henti-hentinya kalian

berikan, untuk setiap tetes keringat yang mengalir, untuksetiap doa yang senantiasa terucap, untuk setiap semangat,untuk setiap hembusan nafas yang selalu mengajarkan akanhidup. Terimakasih untuk segalanya dan semoga Allah SWT

menempatkannya di jannah. Aamiin

Teruntuk kakak-kakakku tersayang terimakasih atasmotivasi, semangat, keceriaan, kebersamaan, ketulusan dan

kasih sayang kalian.

Teruntuk keluarga besar peternakan, pendidik, sahabat danteman-teman terimakasih atas dukungan, semangat,

motivasi, bantuan dan kebersamaan selama ini.

Almamater tercinta yang telah membawa penulis sampaidititik ini.

“Tersenyumlah, karena senyummu adalah tanda keikhasanhatimu”

(Okti Triwidayanti)

“Bahagia itu bukan dengan siapa kamu berada dan seberapa banyak uang yang kamumiliki, tetapi seberapa ikhlas kamu menerima apa yang kamu miliki saat ini”

(Okti Triwidayanti)

“ Waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak menggunakannya untuk memotong,ia akan memotongmu (menggilasmu)”

(H.R. Muslim)

"Kegagalan hanya terjadi bila kita menyerah"

(Lessing)

"Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang. Teman yang palingsetia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh"

(Andrew Jackson)

"Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil; kita baru yakin kalaukita telah berhasil melakukannya dengan baik"

(Evelyn Underhill)

"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidakmenyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka

menyerah"(Thomas Alva Edison)

SANWACANA

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena dengan limpahan rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama

Perendaman dengan Menggunakan Larutan Daun Salam (Syzygium polyanthum)

Sebagai Pengawet Terhadap Total Bakteri Coliform dan E.coli Daging Broiler ”.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.—selaku Dekan Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung—atas izin yang telah diberikan;

2. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P.—selaku Ketua Jurusan Peternakan— atas

motivasi, dukungan, bantuan dan ilmu yang diberikan;

3. Bapak drh. Purnama Edy Santosa, M.Si.—selaku Pembimbing Utama—atas

kesediannya memberikan bantuan, masukan, saran, dan kritik dalam proses

penyelesaian skripsi ini;

4. Ibu Dian Septinova, S.Pt., M.T.A.—selaku Pembimbing Anggota dan

Pembimbing Praktik Umum—atas kesediaan dan kesabarannya membimbing

dan mengarahkan penulis selama ini;

5. Bapak drh. Madi Hartono, M.P.—selaku Pembahas—atas bimbingan dan

arahannya;

6. Bapak Liman, S.Pt., M.P.—selaku Pembimbing Akademik—atas nasihat,

bantuan, masukan dan motivasinya;

7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan yang telah memberikan ilmu,

pemahaman, pengalaman, dan pengetahuan kepada penulis;

8. Ibu, Bapak, dan Kakak tercinta—atas kasih sayang, doa, semangat, dan

motivasi yang diberikan selama ini;

9. Ibu Anjani, Ibu Dewi, Bapak Tri, dan Mas Sigit—selaku tenaga ahli

Kesehatan Masyarakat Balai Veteriner Lampung—atas bantuan dan

bimbingannya selama penulis melakukan pengujian;

10. Sahabatku : Agung, Lovi, Angel, dan Nova—atas semangat, doa, perhatian,

motivasi, masukan dan kebersamaannya selama ini;

11. Keluarga PU : Tika, Lara, Made, Yunda Raina, dan Bang adit—atas

semangat, motivasi, kebersamaan, kerjasama dan persaudaraan selama PU

sampai sekarang;

12. Keluarga besar angkatan 2013—terima kasih atas kebersamaan, semangat,

persahabatan dan motivasi selama ini, semoga apa yang kita cita-citakan

selama ini tercapai dan semoga kita menjadi orang yang sukses, Aamiin;

13. Kakanda dan Ayunda Angkatan 2011, 2012, serta Adinda Angkatan 2014,

2015 dan 2016—terimakasih atas pertemanan kita selama di perkuliahan ini,

semoga impian kita semua tercapai, Aamiin;

Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi civitas

akademika, Aamiin.

Bandar Lampung, Juli 2017

Okti Triwidayanti

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ iv

I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4

C. Manfaat Penelitian ........................................................................ 4

D. Kerangka Pemikiran...................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 8

A. Daging Broiler .............................................................................. 8

B. Daun Salam ................................................................................... 9

C. Kontaminasi Mikroba pada Daging Broiler.................................. 11

D. Coliform ........................................................................................ 12

E. Eschericia coli............................................................................... 14

III. METODE PENELITIAN ............................................................. 22

A. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................... 22

B. Alat Penelitian............................................................................... 22

iii

C. Bahan Penelitian............................................................................ 23

D. Rancangan Penelitian .................................................................... 23

E. Analisis Data ................................................................................. 24

F. Pelaksanaan kegiatan .................................................................... 24

1. Pembuatan larutan daun salam................................................. 24

2. Persiapan perlakuan daging broiler.......................................... 24

3. pengamatan............................................................................... 25

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN............................ 29

A. Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri Coliform .................. 29

B. Pengaruh Perlakuan terhadap Bakteri E. coli................................ 32

V. SIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 36

A. Simpulan ....................................................................................... 36

B. Saran.............................................................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 37

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan gizi daging broiler ........................................................... 9

2. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging (cfu/g) .................. 12

3. Rata-rata total bakteri Coliform.......................................................... 29

4. Rata-rata bakteri E. coli...................................................................... 32

5. Total bakteri Coliform ........................................................................ 42

6. Bakteri E. coli..................................................................................... 42

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein asal hewani yang disukai oleh

masyarakat, selain karena rasanya yang enak daging ayam juga memiliki harga

yang relatif lebih murah dibandingkan dengan daging ternak lain seperti daging

sapi dan kambing. Daging ayam memiliki kandungan nutrisi yang lengkap.

Menurut SNI 01- 4258 - 2010, kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g daging

broiler yaitu air 74%; protein 22%; kalsium 13 mg; fosfor 190 mg; zat besi

1,5 mg; vitamin A, C, dan E kurang dari 1%.

Selain kandungan nutrisi yang lengkap, daging ayam memiliki kadar air cukup

tinggi, sehingga pada suhu ruang daging segar dapat menjadi media yang baik

bagi pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Hal tersebut

menyebabkan daging yang dibiarkan pada udara terbuka untuk beberapa waktu

akan lebih cepat membusuk. Menurut Pura et al. (2015), daging broiler akan

mengalami pembusukan 5 jam setelah pemotongan tanpa pengawetan.

Pertumbuhan bakteri pada daging dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain suhu, waktu, tersedianya oksigen, dan kadar air daging. Berdasarkan hal

tersebut maka dilakukanlah upaya untuk menekan pertumbuhan bakteri sehingga

menambah lama simpan daging broiler yaitu dengan preservasi daging.

2

Preservasi daging dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu pengawetan secara fisik,

pengawetan secara kimia, dan pengawetan secara biologi. Pengawetan secara

fisik misalnya pengeringan, pengeluaran udara, pendinginan, dan pembekuan.

Pengawetan secara biologi yaitu berupa pengawetan dengan cara fermentasi.

Adapun pengawetan secara kimia seperti pengasapan, curing, pengasaman,

penggunaan bahan kimia sintetis dan bahan aktif alami yang berasal dari

tumbuhan.

Penggunaan bahan sintetis sebagai bahan pengawet seperti boraks dapat

mengganggu kesehatan. Oleh sebab itu disarankan untuk menggunakan bahan

pengawet alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Salah satu tumbuhan yang

dapat digunakan sebagai pengawet yaitu daun salam. Daun salam merupakan

salah satu jenis tanaman yang diketahui dapat digunakan sebagai antibakteri

karena mampu menghambat aktivitas mikroba.

Hapsari (2010) melaporkan bahwa bahan-bahan alami memiliki aktivitas

menghambat mikroba yang disebabkan oleh komponen tertentu yang ada di

dalamnya. Menurut Suharti et al. (2008), senyawa yang terkandung di dalam

daun salam yaitu minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin, flavonoid, dan

triterpenoid yang diketahui bersifat antibakteri.

Kontaminasi bakteri dapat terjadi pada saat ternak masih hidup maupun sejak

berhentinya peredaran darah. Bakteri yang sering mencemari daging yaitu bakteri

Coliform dan E. coli. Bakteri Coliform merupakan bakteri yang berasal dari

lingkungan. Bakteri Coliform mengontaminasi daging apabila lingkungan pada

saat pemotongan broiler, pemrosesan maupun penyimpanan daging tidak bersih.

3

Dampak yang ditimbulkan oleh bakteri Coliform seperti Klebsiella sp dapat

menyebabkan infeksi nosokomial dan dapat menyerang saluran nafas dan saluran

kantung kemih. Proteus sp dan Citrobaster dapat menginfeksi ketika keluar dari

saluran pencernaan, dan biasanya menginfeksi saluran kantung kemih (Fardiaz,

1992). E. coli merupakan penghuni normal usus. Namun seringkali menyebabkan

infeksi jika jumlahnya terlalu banyak (Srikandi, 1993). Akibat yang dapat

ditimbulkan oleh kontaminasi E. coli yaitu infeksi saluran kemih, diare, sepsis,

meningitis, pneumonia, dan luka terutama di dalam abdomen (Kusuma, 2010 dan

Srikandi, 1993). Kontaminasi bakteri E. coli dapat terjadi pada saat ayam masih

hidup maupun pada saat prosesing dan penyimpanan daging apabila ayam

terserang colibacillosis, alat yang digunakan tidak bersih maupun pada saat

prosesing daging terkena feses.

Menurut hasil penelitian Pura et al. (2015), perendaman daging pada larutan daun

salam memberikan hasil terbaik pada larutan daun salam yang direbus dengan

perbandingan air dan daun salam 2:1 yang kemudian diencerkan dengan

perbandingan larutan daun salam dan aquadest 1:4, yang direndam selama 20

menit dengan waktu awal kebusukan (718,75 menit), pH (5,75), dan jumlah total

bakteri (12,25 X 105 CFU/gram). Selain konsentrasi, lama perendaman juga

menyebabkan penetrasi bahan aktif ke dalam daging sehingga dapat bekerja

secara efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri.

Sampai saat ini belum diketahui efek lama perendaman daging broiler dalam

larutan daun salam terhadap total bakteri Coliform dan E. coli. Berdasarkan

uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama

4

perendaman dengan menggunakan larutan daun salam terhadap total bakteri

Coliform dan E.coli pada daging broiler.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini:

1. untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan menggunakan larutan

daun salam sebagai pengawet terhadap total bakteri Coliform daging broiler;

2. untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan menggunakan larutan

daun salam sebagai pengawet terhadap bakteri E. coli daging broiler.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian yang dilakukan diharapkan dapat memberikan informasi kepada

peneliti maupun konsumen tentang manfaat larutan daun salam dan lama

perendaman terhadap total bakteri Coliform dan E.coli pada daging broiler.

D. Kerangka Pemikiran

Daging broiler merupakan sumber protein hewani yang disukai oleh masyarakat

baik karena nilai nutrisi yang lengkap maupun karena harganya yang relatif lebih

murah dibandingkan dengan daging sapi dan kambing. Namun daging broiler

juga memiliki kelemahan yaitu sifatnya yang mudah busuk karena kadar air dan

protein daging broiler yang tinggi sehingga memberikan peluang bagi

pertumbuhan mikroorganisme apabila penanganannya kurang baik.

Faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging dikelompokkan

menjadi dua seperti yang dikemukakan oleh Fardiaz (1992), yaitu (1) faktor

5

intrinsik yaitu faktor yang berasal dari dalam dalam daging itu sendiri termasuk

nilai nutrisi daging, kadar air, pH (5,5 ─ 6), dan potensi oksidasi–reduksi

(kemampuan substrat untuk melepaskan dan atau mendapatkan elektron);

(2) faktor ekstrinsik yaitu faktor yang berasal dari luar atau lingkungan sekitar

daging itu sendiri termasuk temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen,

serta bentuk dan kondisi daging; misalnya karkas, potongan karkas, daging

cacahan dan daging giling.

Kontaminasi mikroba pada daging dimulai sejak berhentinya peredaran darah

pada saat penyembelihan, terutama apabila alat-alat yang dipergunakan untuk

pengeluaran darah tidak steril (Soeparno, 2009). Beberapa jenis mikroba yang

sering mencemari daging ayam adalah E. coli dan Salmonella sp. serta mikroba

patogen lainnya (Puspitasari, 2012). Proses penanganan yang tidak higienis pada

saat pemotongan menyebabkan kontaminasi E. coli pada daging broiler.

E. coli merupakan penghuni normal usus. Namun seringkali menyebabkan infeksi

jika jumlahnya terlalu banyak (Srikandi, 1993). Akibat yang dapat ditimbulkan

oleh kontaminasi E. coli yaitu infeksi saluran kemih, diare, sepsis, meningitis,

pneumonia, dan luka terutama di dalam abdomen (Kusuma, 2010 dan Srikandi,

1993).

Selain E.coli, bakteri yang memiliki dampak pada kesehatan yaitu Coliform.

Dampak yang ditimbulkan oleh bakteri Coliform seperti Klebsiella sp dapat

menyebabkan infeksi nosokomial dan dapat menyerang saluran nafas dan saluran

kantung kemih. Proteus sp dan Citrobaster dapat menginfeksi ketika keluar dari

saluran pencernaan, dan biasanya menginfeksi saluran kantung kemih (Fardiaz,

6

1992). Bakteri tersebut akan tumbuh dengan cepat pada suhu ruang, sehingga

dilakukanlah upaya untuk menekan pertumbuhan bakteri tersebut melalui

perendaman dengan menggunakan larutan daun salam.

Hapsari (2010) melaporkan bahwa bahan-bahan alami memiliki aktivitas

menghambat mikroba yang disebabkan oleh komponen tertentu yang ada di

dalamnya. Suharti et al. (2008) mengatakan bahwa senyawa yang terkandung di

dalam daun salam yaitu minyak atsiri (sitral dan eugenol), tanin, flavonoid,

saponin dan triterpenoid. Senyawa bioaktif dalam daun salam dapat bersifat

bakterisidal, bakteriostatik, fungisidal, dan germinal/menghambat germinal spora

bakteri. Menurut hasil penelitian Kusumaningrum et al. (2013), semakin tinggi

penggunaan daun salam akan menghasilkan daya hambat bakteri yang lebih

tinggi, terlihat dari total bakteri yang semakin sedikit pada perlakuan konsentrasi

makin tinggi.

Senyawa aktif dalam larutan daun salam akan masuk ke dalam daging melalui

perendaman. Hasil penelitian Pura et al. (2015), perendaman daging pada larutan

daun salam memberikan hasil terbaik pada larutan daun salam yang direbus

dengan perbandingan air dan daun salam 2:1 yang kemudian diencerkan dengan

perbandingan larutan daun salam dan aquadest 1:4, di rendam selama 20 menit

dengan waktu awal kebusukan (718,75 menit), pH (5,75), dan jumlah total bakteri

(12,25 X 105 CFU/gram) yang merupakan total bakteri terendah. Menurut hasil

penelitian Cornelia et al. (2005), penurunan jumlah mikroba paling tinggi yaitu

pada perendaman daging pada larutan daun salam selama 20 menit dibandingkan

dengan lama perendaman 0 dan 10 menit. Semakin lama perendaman daging

7

dalam larutan daun salam menyebabkan semakin banyak larutan daun salam yang

terpenetrasi ke dalam daging sehingga jumlah mikroba yang dapat dihambat juga

semakin besar.

Tanin merupakan growth inhibitor sehingga banyak mikroorganisme yang dapat

dihambat pertumbuhannya oleh tanin (Hendradjatin, 2009). Tanin yang juga

merupakan senyawa fenol bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri

dengan melakukan denaturasi protein dan menurunkan tegangan permukaan,

sehingga permeabilitas bakteri meningkat. Kerusakan dan peningkatan

permeabilitas sel bakteri menyebabkan pertumbuhan sel menjadi terhambat dan

akhirnya dapat menyebabkan kematian sel (Akiyama et al., 2001 dan Ajizah,

2004).

Flavonoid memiliki kemampuan antibakteri dengan cara mendenaturasi protein

yang menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri

(Cushnie dan Lamb, 2011). Minyak atsiri pada daun salam berperan sebagai

antibakteri dengan cara mengganggu proses terbentuknya membran atau dinding

sel bakteri sehingga tidak terbentuk atau terbentuk tetapi tidak sempurna (Ajizah,

2004). Alkaloid mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel

bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan

menyebabkan kematian sel tersebut (Kurniawan dan Aryana, 2015).

Berdasarkan beberapa hal yang telah diuraikan di atas maka larutan daun salam

dapat menekan pertumbuhan bakteri Coliform dan E. Coli pada daging broiler.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Broiler

Broiler merupakan salah satu unggas pedaging hasil rekayasa teknologi genetika,

memiliki karakteristik pertumbuhan cepat, konversi ransum rendah, dapat

dipotong pada umur muda, serta menghasilkan kualitas daging berserat lunak

(Nova et al., 2015). Murtidjo dan Agus (2003) juga mengatakan, broiler

merupakan ternak yang paling ekonomis bila dibandingkan dengan ternak lain,

kelebihan yang dimiliki adalah kecepatan pertambahan/produksi daging dalam

waktu yang relatif cepat dan singkat atau sekitar 4 ─ 5 minggu produksi daging

sudah dapat dipasarkan atau dikonsumsi.

Hasil pemotongan broiler tanpa bulu, darah, leher, kepala, kaki dan jeroan

disebut karkas (Kurtini et al., 2014). Rata-rata berat karkas broiler berkisar antara

65─75% dari berat hidup broiler waktu siap potong (Murtidjo dan Agus, 2003).

Menurut Soeparno (2009), daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk

dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Menurut SNI 01- 4258 - 2010, kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g daging

broiler dapat dilihat pada Tabel 1.

9

Tabel 1. Kandungan gizi daging broiler

Komponen nutrisi Per 100 g dagingAir 74%Protein 22%Kalsium (Ca) 13 mgFosfor (P) 190 mgZat besi (Fe) 1,5 mgVitamin A, C, dan E <1%

B. Daun Salam

Salam adalah tanaman yang tumbuh liar di hutan dan pegunungan, atau biasa

ditanam di perkarangan dan sekitar rumah. Pohon ini dapat ditemukan di daerah

dataran rendah sampai ketinggian 1.400 m dpl. Tinggi pohon salam mencapai

25 m, batang bulat, permukan licin, bertajuk rimbun dan berakar tunggang. Daun

dari tanaman ini tunggal, letak berhadapan, dengan panjang tangkai daun

0,5─1 cm. Helaian daun berbentuk lonjong sampai elips, ujung meruncing,

pangkal runcing, tepi rata, pertulangan menyirip, permukaan atas licin berwarna

hijau tua, permukaan bawah berwarna hijau muda, panjang 5-15 cm, lebar 3-8 cm,

dan jika diremas berbau harum. Bunga majemuk tersusun dalam malai yang

keluar dari ujung ranting, berwarna putih, dan berbau harum. Buahnya buah buni,

bulat, diameter 8-9 mm, buah muda berwarna hijau, setelah masak menjadi merah

gelap, rasanya agak sepat. Biji bulat, diameter sekitar 1 cm, berwarna coklat

(Dalimartha, 2000).

Nama ilmiah daun salam adalah Syzygium polyanthum [Wight.] Walp. dengan

nama lain yaitu Eugenia polyantha Wight. dan Eugenia lucidula Miq.

(Dalimartha, 2000). Klasifikasi salam menurut Sumono dan Wulan (2008)

adalah:

10

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta

Divisi : Spermathopyta

Subdivisi : Pinophyta

Kelas : Coniferopsida

Famili : Eugenia

Genus : Myricales

Spesies : Syzygium polyanthum [Wight.] Walp.

Senyawa kimia yang terkandung dalam daun salam adalah flavonoid, tanin,

minyak atsiri (sitral dan eugenol), triterpenoid, alkaloid, fenol, lakton, saponin,

karbohidrat dan steroid. Flavonoid, tannin, minyak atsiri, dan alkaloid memiliki

efek antibakteri sedangkan steroid triterpenoid dan steroid memiliki efek

analgesik (Dalimartha, 2000; Hariana, 2011; Hapsari, 2010 dan Kusumaningrum

et al., 2013). Berdasarkan beberapa penelitian, senyawa yang terkandung dalam

daun salam yang dapat menjadi antibakteri adalah:

1. Flavonoid merupakan senyawa polar yang umumnya mudah larut dalam

pelarut polar seperti etanol, menthanol, butanol, dan aseton. Flavonoid adalah

golongan terbesar dari senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki kemampuan

antibakteri dengan cara mendenaturasi protein yang menyebabkan terjadinya

kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri (Cushnie dan Lamb, 2011).

Menurut Sumono dan Wulan (2009), flavonoid pada daun salam mampu

membuat permeabilitas dinding sel bakteri menjadi lemah sehingga membran

tidak berfungsi sebagaimana mestinya. Flavonoid juga menyebabkan terjadinya

11

kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom, sehingga

menimbulkan efek toksik terhadap sel bakteri;

2. Tanin dapat mengganggu permeabilitas membran sel bakteri dan memiliki

kemampuan mencegah koagulasi plasma pada Staphylococcus aureus

(Akiyama et al., 2001);

3. Minyak atsiri berperan sebagai antibakteri dengan cara mengganggu enzim

yang membantu pembentukan energi sehingga memperlambat pertumbuhan

sel. Minyak atsiri dalam jumlah banyak dapat juga mendenaturasi protein

(Nazzaro et al., 2013). Sumono dan Wulan (2009) juga mengatakan minyak

atsiri memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri, terjadi

proses denaturasi protein yang menyebabkan perubahan struktur protein dan

terjadi proses koagulasi. Protein yang mengalami proses denaturasi akan

kehilangan aktifitas fisiologi dan dinding sel akan meningkatkan permeabilitas

sel sehingga akan terjadi kerusakan;

4. Alkaloid memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Mekanisme alkaloid

sebagai inhibitor pertumbuhan bakteri adalah dengan cara mengganggu

komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding

sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut

(Kurniawan dan Aryana, 2015).

C. Kontaminasi Mikroba pada Daging Broiler

Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme,

termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini disebabkan daging

mempunyai kadar air yang tinggi antara 68—75%, kaya zat yang mengandung

12

nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, mengandung sejumlah karbohidrat

yang dapat difermentasi, kaya mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan

mikroorganisme, mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah

mikroorganisme sekitar 5,3—6,5. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme pada dan didalam daging termasuk temperatur,

kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) dan

kandungan gizi daging (Soeparno, 2009).

Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki

peredaran darah pada saat penyembelihan, jika alat-alat yang digunakan untuk

pengeluaran tidak steril. Untuk mengurangi kontaminasi, diperlukan penanganan

yang higienis dengan sistem sanitasi yang baik. Besarnya kontaminasi

mikroorganisme pada daging akan menentukan kualitas dan masa simpan daging

proses (Soeparno, 2009).

Batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam mengacu Standar Nasional

Indonesia (SNI) 3924:2009 yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging (cfu/g)

No Jenis Syarat1 Total Plate Count Maks. 1 × 106

2 Coliform Maks. 1 × 102

3 Staphylococcus aureus Maks. 1 × 102

4 Salmonella sp Negatif5 Escerichia coli Maks. 1 × 101

6 Campylobacter sp NegatifSumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

13

D. Coliform

Coliform didefinisikan sebagai kelompok bakteri gram negatif, berbentuk batang,

oksidase-negatif, aerob sampai anaerob fakultatif, tidak membentuk spora,

mampu tumbuh secara aerobik pada media agar yang mengandung garam

empedu, dan mampu memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas dan asam

dalam waktu 48 jam pada suhu 37°C (Lynch dan Poole, 1979).

Bakteri Coliform dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu: 1. Coliform fecal,

misalnya Eschericia coli dan, 2. Coliform nonfecal, misalnya Enterobacter

aerogenes. Bakteri Coliform termasuk ordo Eubacteriales dan famili

Enteribacteriaceae. Beberapa genus yang termasuk dalam famili

Enteribacteriaceae adalah Eschericia, Enterobacter, Kelbsiella, Erwinia,

Serratia, Salmonella, dan Shigella. Spesies yang dikelompokkan dalam bakteri

Coliform adalah Ecshericia coli, Klebsiella, dan Enterobacter aerogenes (Gupte,

1990).

Jumlah Coliform yang diperoleh dari inkubasi pada suhu 37°C tersebut biasanya

dinyatakan sebagai total Coliform. Sementara Coliform fekal merupakan bagian

dari Coliform total dan dipresentasikan oleh total bakteri Coliform toleran panas

yang mampu tumbuh pada suhu 44,5 ± 0,2°C dengan memfermentasikan laktosa

dan memproduksi asam dan gas (Lynch dan Poole, 1979).

Prayitno (2009) juga mengatakan bahwa bakteri Coliform dapat dibedakan atas 2

golongan yaitu: (1) Coliform fecal misalnya Escherichia coli, dan (2) Coliform

non-fecal misalnya Enterobacter aerogenes. Coliform fecal adalah bakteri

Coliform yang berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah panas lainnya.

14

Coliform non-fecal adalah bakteri Coliform yang ditemukan pada hewan atau

tanaman-tanaman yang telah mati. Sifat-sifat bakteri Coliform adalah: (1) mampu

tumbuh baik pada beberapa jenis substrat dan dapat mempergunakan berbagai

jenis karbohidrat dan komponen organik lain sebagai sumber energi dan beberapa

komponen nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen; (2) mempunyai sifat

dapat mensistesa vitamin; (3) mempunyai interval suhu pertumbuhan antara 10-

46,5oC; (4) mampu menghasilkan asam dan gas gula; (5) dapat menghilangkan

rasa pada bahan pangan; (6) Pseudomonas aerogenes dapat menyebabkan

pelendiran (Suriawiria, 1996).

Bakteri Coliform seperti Klebsiella sp dapat menyebabkan infeksi nosokomial dan

dapat menyerang saluran nafas dan saluran kantung kemih. Proteus sp dan

Citrobaster dapat menginfeksi ketika keluar dari saluran pencernaan, dan

biasanya menginfeksi saluran kantung kemih (Fardiaz, 1992).

Bakteri Coliform merupakan bakteri indikator pencemaran lingkungan serta

indikator patogen. Lingkungan yang kurang bersih/higienis dapat membuat

bakteri Coliform berkembang semakin baik sehingga membuat daging broiler

terkontaminasi oleh bakteri tersebut. Tingginya jumlah cemaran bakteri pada

daging, diduga karena faktor lingkungan seperti banyaknya sampah berserakan,

genangan air, selokan yang tidak mengalir/mengendap serta polusi udara yang

mengakibatkan berkembangnya bakteri Coliform sehingga mengkontaminasi

daging broiler (Fardiaz, 1992).

15

E. Eschericia coli (E. coli)

Klasifikasi E. coli menurut Hardjoeno (2007)

Kingdom : Bacteria

Filum : Proterobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

E. coli adalah bakteri gram negatif yang menjadi anggota flora normal pada usus

manusia. Bakteri ini memiliki bentuk batang dan pendek (coccobacillus) dengan

ukuran 0,4 ─ 0,7 μm. E. coli termasuk kedalam famili Enterobacteriaceae yang

memiliki sifat mikroaerofilik (Warsa, 1994). Penyakit yang ditimbulkan dari

tercemarnya bakteri ini yaitu: pneumonia, infeksi saluran kemih, dan infeksi luka

terutama di dalam perut (Srikandi, 1993).

E. coli tergolong ke dalam bakteri gram negatif. Bakteri gram negatif memiliki

selubung sel yang terdiri atas membran dalam, lapisan tunggal peptidoglikan, dan

membran luar. Selubung sel yang hanya terdiri dari lapisan tunggal peptidoglikan

tidak tahan terhadap alkohol, sehingga pada saat dilakukan pembilasan dengan

alkohol (pada pewarnaan gram), warna yang lapisan peptidoglikan yang dicat

dengan kristal violet akan luntur, dan hanya mempertahankan tinta safranin yang

diberikan setelah pembilasan dengan alkohol. Hal ini memberikan warna merah

muda pada bakteri gram negatif (Jawetz et al., 2012).

16

E. coli merupakan penghuni normal saluran pencernaan unggas. Adanya E. coli

dalam air minum merupakan indikasi adanya pencemaran oleh feses. Pada

saluran pencernaan ayam normal terdapat 10-15% bakteri E. coli patogen dari

keseluruhan E. coli (Barness dan Gross, 1997). Bakteri E. coli dapat ditemukan

dalam liter, kotoran ayam, debu atau kotoran dalam kandang. Debu dalam

kandang ayam dapat mengandung 105 sampai 106 E. coli per gram (Tabbu, 2000).

Menurut Barness dan Gross (1997), bakteri ini dapat bertahan lama dalam

kandang, terutama dalam keadaan kering.

Kebanyakan E. coli hidup di lingkungan kandang unggas melalui kontaminasi

feses. Permulaan kejadian patogen dari E. coli mungkin terjadi di hatchery dari

infeksi atau telur yang terkontaminasi, tetapi infeksi sistemik biasanya

membutuhkan lingkungan predisposisi atau sebab-sebab infeksi (Aiello dan

Moses, 1998). Infeksi E. coli hingga tampak secara klinis dipengaruhi oleh faktor

lingkungan yang jelek atau agen infeksi lainnya yang biasanya muncul. Pada

lingkungan yang kotor dan berdebu atau pada sekelompok ayam yang mengalami

imunosupresif akibat penyakit infeksius atau yang mengalami stres akibat

lingkungan (Purchase,1989).

Penularan dapat terjadi melalui kontak langsung antara ayam yang sakit dengan

ayam yang sensitif. Penularan secara tidak langsung dapat terjadi melalui kontak

antara ayam yang sensitif dengan bahan-bahan yang tercemar oleh leleran tubuh

atau feses ayam yang menderita colibasilosis (Tabbu, 2000). Menurut Syibli

(2014), colibacillosis dapat menular melalui telur tetas sehingga dapat

menyebabkan angka kematian yang tinggi pada anak ayam. Ayam yang tertular

17

colibacillosis akan mengeluarkan bakteri dalam fesesnya, dan dapat merupakan

sumber penularan bagi ayam lainnya. Cara penularan terpenting pada telur adalah

feses yang mengadung E.coli menyebabkan pencemaran pada permukaan telur,

dan akhirnya kuman akan dapat menembus kerabang dan selaput telur.

Pencemaran juga dapat melalui ovarium atau oviduk yang terinfeksi oleh bakteri

tersebut.

Brooks et al. (2005) mengklasifikasikan Escherichia coli berdasarkan sifat

karakteristik dari virulensinya dan tiap kelompok menyebabkan penyakit dengan

mekanisme yang berbeda, yaitu Enterophatogenik E. coli (EPEC),

Enterotoxigenik E. coli (ETEC), Enterohemorragic E. coli (EHEC),

Enteroinvasive E. coli (EIEC), Enteroagregative E. coli (EAEC).

1. Enterophatogenic E. coli (EPEC) merupakan penyebab penting terjadinya

diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus halus. Hilangnya mikrovili

(effacement), pembentukan filamentous actin atau struktur seperti cangkir, dan

biasanya EPEC masuk ke dalam mukosa. Akibat dari infeksi EPEC adalah

diare yang cair, biasanya susah diatasi namun tidak kronis. Diare EPEC

berhubungan dengan berbagai serotipe spesifik dari E. coli. Waktu diare EPEC

dapat diperpendek dan diare kronis dapat disembuhkan dengan pemberian

antibiotik;

2. Enterotoxigenik E. coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare. Beberapa

strain ETEC memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap

panas dibawah kontrol plasmida;

3. Enterohemorragic E. coli (EHEC) memproduksi verotoksin, dan dinamakan

berdasarkan efek sitotoksik pada sel vero. EHEC banyak dihubungkan dengan

18

hemoragik kolitis, sebuah bentuk diare yang parah, dan dengan sindrom uremik

hemolitik, mikroangiopathi hemolitik anemia, dan trombositopenia;

4. Enteroinvasive E. coli (EIEC). Strain EIEC memfermentasi laktosa dengan

lambat atau tidak memfermentasi laktosa dan tidak motil. EIEC menyebabkan

penyakit dengan menyerang sel epithelial mukosa usus;

5. Enteroagregative E. coli (EAEC). Patogenesis EAEC penyebab diare tidak

begitu dipahami dengan baik, meskipun demikian dinyatakan bahwa EAEC

melekat pada mukosa intestinal dan menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin.

Akibatnya adalah mukosa rusak, pengeluaran sejumlah besar mukus dan

terjadinya diare.

Menurut Anonim (2011), infeksi colibacillosis bisa bersifat lokal atau sistemik

dengan berbagai bentuk. Bentuk infeksi lokal collibacillosis antara lain:

1. Omphalitis merupakan peradangan pada pusar. Infeksi ini terjadi karena

kontaminasi pusar oleh jenis bakteri E. coli yang ganas. Telur yang

terkontaminasi feses merupakan sumber utama terjadinya omphalitis. Bakteri

masuk secra in ovo (melalui telur), jika induk ayam mengalami oophoritis

(radang pada ovarium) atau salpingitis (radang pada saluran telur). Selain itu

bakteri E. coli juga dapat mencemari telur melalui peralatan yang

terkontaminasi bakteri. Omphalitis dapat juga terjadi dari translokasi

(perpindahan) bakteri dari usus ayam atau aliran darah. Untuk kasus infeksi

cara ini, pusar mungkin tidak terjadi perubahan. Embrio ayam dapat

mengalami kematian sebelum atau setelah menetas. Pusar tampak membuka,

basah dan kemerahan. Yolk sac (kuning telur) belum terserap, encer dan

berbau busuk;

19

2. Cellulitis merupakan peradangan di bawah kulit atau cellulitis, biasanya terjadi

pada unggas dengan penyebab yang bermacam-macam, tetapi kebanyakan

karena infeksi E. coli. Kejadian cellulitis akut atau sub akut yang melibatkan

perubahan pada periorbhital dan jaringan subkutan di daerah kepala dapat

memicu terjadinya penyakit Swollen Head Syndrome (SHS);

3. Diare disebabkan oleh jenis bakteri E. coli patogen yang bersifat

enterotoxigenic (ETEC) akan menyebabkan terbentuknya akumulasi cairan

diusus sehinga ayam akan mengalami diare (usus mengalami

peradangan/enteritis). Enteritis ini akibat infeksi E. coli primer maupun

sekunder. Infeksi sekunder terjadi akibat bakteri E. coli meninfeksi usus yang

telah rusak akibat penyakit-penyakit yang lain, misalnya koksidiosis atau

helminthiasis. Pada keadaan ini E. coli akan memperberat dari penyakit

primernya;

4. Salpingitis merupakan peradangan pada saluran telur/oviduk yang akan

mengakibatkan penurunan produksi telur dan kematian secara sporadis pada

ayam dewasa. Colibacillosis bentuk ini banyak ditemukan pada ayam petelur

menjelang periode bertelur ataupun selama masa produksi. Salpingitis terjadi

akibat perpindahan bakteri E. coli dari kloaka ke oviduk atau melalui kantung

udara (air sacculitis). Salpingitis yang terjadi akibat perpindahan bakteri E.coli

melalui kantung udara banyak terjadi pada ayam umur muda dan merupakan

infeksi sistemik.

Infeksi sistemik colibacillosis (colisepticemia) terjadi apabila bakteri E. coli

masuk dalam sirkulasi darah, menginfeksi berbagai jaringan melalui luka pada

20

usus atau saluran pernapasan. Adapun Bentuk infeksi sistemik colibacillosis

menurut Anonim (2011) antara lain:

1. Colisepticemia bentuk pernapasan merupakan bentuk colisepticemia yang

sering terjadi. Bakteri E. coli masuk dalam sirkulasi darah melalui kerusakan

mukosa saluran pernapasan akibat agen infeksi maupun non infeksi. Faktor

predisposisi terjadinya colisepticemia yaitu: Infeksi IB, ND, mycoplasma,

kandungan amonia dalam kandang yang tinggi. Perubahan yang nampak dari

colisepticemia bentuk pernapasan adalah pada jaringan saluran pernapasan

(trakea, paru-paru dan kantung udara), pericardium dan peritoneum;

2. Neonatal colisepticemia. Anak ayam peka terhadap infeksi neonatal

colisepticemia pada umur 1-2 hari setelah menetas. Kematian terjadi sampai

umur 1-2 hari setelah menetas. Kematian terjadi sampai umur 2-3 minggu

dengan total kematian 10-20%. Kurang lebih 5 % dari kelompok anak ayam

ini akan mengalami gangguan pertumbuhan. Jika bakteri E. coli tidak

terkontrol, dapat terlokalisasi di tempat-tempat yang kurang terlindungi, yaitu:

otak, mata, jaringan synoval (persendian, tendon, bursa sternalis) dan tulang;

3. Panopthalmitis. Perpindahan bakteri E. coli ke mata merupakan hal yang

jarang terjadi. Mata akan membengkak, bola mata nampak berawan dan

buram, dimana perubahan ini diawali dengan kemerahan pada mata. Bentuk

akhir dari infeksi ini mata akan atropi dan ayam mengalami kebutaan;

4. Meningitis. Bakteri E. coli di otak akan menyebabkan peradangan pada otak

(meningitis) yang di unggas lebih dikenal dengan istilah enchepalitis;

21

5. Coligranuloma ditandai dengan bungkul-bungkul pada hati, sekum, duodenum

dan penggantung usus. Bentuk colibacillosis ini dapat menyebabkan kematian

sampai 75%.

Menurut hasil penelitian Cornelia et al. (2005), perendaman daging dengan

menggunakan larutan daun salam selama 20 menit terdapat penurunan jumlah

mikroba paling tinggi dibandingakan dengan daging tanpa perendaman maupun

dengan perendaman selama 10 menit. Hal tersebut disebabkan semakin lama

perendaman daging dalam larutan daun salam menyebabkan semakin banyak

ekstrak yang terpenetrasi ke dalam daging ayam sehingga jumlah mikroba yang

dapat dihambat juga semakin besar.

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Mei ─ Juni 2017. Prosessing ayam dilakukan di

Jurusan Peternakan, perendaman dilakukan di Laboratorium Produksi dan

Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

dan perhitungan total mikroba dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai

Veteriner Lampung.

B. Alat Penelitian

1. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, talenan, timbangan

analitik, blender, label, wadah plastik, panci sebanyak 1 buah yang akan

digunakan untuk merebus air, kompor, plastik bening, beaker glass, dan alat

tulis;

2. Peralatan pengujian Coliform adalah inkubator, botol dan tabung pengencer,

cawan petri, pipet, jarum inokulasi, pembakar bunsen, tabung reaksi,

autoclave, neraca, homogenizer, water bath, tabung durham;

3. Peralatan pengujian E.coli adalah tabung durham, cawan petri, tabung reaksi,

pipet ukur, botol media, gunting, pinset, ose, stomacher, bunsen, timbangan,

vortex (pengocok tabung), inkubator, penangas air, autoklaf, refrigerator, dan

freezer.

23

C. Bahan Penelitian

1. Bahan- bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan daun salam

dari hasil perebusan daun salam segar, daging broiler jantan bagian dada;

2. Media untuk pengujian Coliform adalah larutan Buffer Peptone Water (BPW),

Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB), Lauryl Triptose Borth (LTB);

3. Media untuk pengujian E. Coli adalah larutan Butterfielt’s phosphate buffered,

larutan Brilliant Green Lactose Bile Broth 2% (BGLBB), larutan Lauryl

Tryptose Broth (LTB), EC broth, Levine’s Eosin Methylene Blue agar (L-

EMB), Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP), Plate Count Agar (PCA),

Kalium Cyanide Broth (KCB), Simmons Citrate Agar (SCA), Plager Kovac,

Reagen VP, dan Sulfit Indol Motility (SIM).

D. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan 4 perlakuan dan 5

ulangan.

P0: daging broiler tanpa perendaman dengan menggunakan larutan daun salam

P1: daging broiler yang direndam dengan menggunakan larutan daun salam

selama 20 menit

P2: daging broiler yang direndam dengan menggunakan larutan daun salam

selama 40 menit

P3: daging broiler yang direndam dengan menggunakan larutan daun salam

selama 60 menit

24

E. Analisis Data

Data yang diperoleh dibuat dalam bentuk tabulasi dan dianalisis secara deskriptif.

F. Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan larutan daun salam

Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan larutan daun salam yaitu dengan

menggunakan metode modifikasi oleh Cornelia et al. (2005) dan Pura et al.

(2015):

1) mengambil daun salam yang tua;

2) daun salam ditambahkan air kemudian diblender hingga halus. Perbandingan

antara daun salam dan air yaitu 1:2 (b/v);

3) daun salam yang telah dihaluskan dan dicampur air kemudian dipanaskan

sampai suhu 100°C (waktu pendidihan selama 15 menit);

4) setelah dipanaskan kemudian dilakukan penyaringan;

5) mengencerkan larutan daun salam dengan aquadest dengan perbandingan 1:4;

6) larutan daun salam siap untuk digunakan.

2. Persiapan perlakuan daging broiler

Tahapan persiapan daging broiler yang akan dilakukan yaitu:

1) menyiapkan daging broiler bagian dada sebanyak 20 buah;

2) merendam dada broiler dalam larutan daun salam dengan lamanya waktu

perendaman sesuai dengan perlakuan yang digunakan (0, 20, 40, 60 menit);

3) meniriskan daging broiler;

4) menyimpan selama 8 jam (setelah pemotongan) pada suhu ruang;

25

5) memasukkan daging broiler ke dalam wadah plastik;

6) memasukkan daging broiler ke dalam freezer sebelum pengangkutan;

7) mengirim sampel ke Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Bandar

Lampung.

3. Pengamatan

Mengamati total bakteri Coliform dan E.coli pada daging broiler.

a. Menghitung total bakteri Coliform

Menurut Fardiaz (1993) cara perhitungan total bakteri Coliform dilakukan dengan

cara 25 gram sampel daging ayam yang akan diuji dihaluskan. Masing-masing

dilarutkan ke dalam 225 ml BPW sehingga didapatkan pengenceran sepersepuluh.

Sampel yang telah diencerkan dipipet secara aseptik untuk diencerkan kembali

sampai pengenceran yang dikehendaki. Sebanyak 1 ml dari 3 pengenceran

terakhir dipupukkan ke dalam cawan petri steril, selanjutnya dituangi dengan

media LTB 1 ml dari setiap pengencer kesetiap tiga tabung durham. Inkubasi

semua tabung pada suhu 45,5 oC selama 48±2 jam, kemudian mengamati

terbentuknya gas pada tabung durham lalu catat hasilnya. Interpretasi hasil positif

jika media keruh dan terbentuk gas. Interpretasi hasil negatif jika tidak terdapat

pertumbuhan dan tidak terbentuknya gas. Selanjutnya dari perhitungan manual

dimasukkan ke dalam rumus sebagai berikut:

Σ Coliform = rata-rata Σ koloni x faktor pengencer

26

b. Menghitung total bakteri E.coli

Prosedur yang digunakan untuk menghitung total bakteri E.coli menggunakan

metode Balai Veteriner (2015) sebagai berikut:

1) Persiapan sampel

1. menimbang sampel daging ayam sebanyak 25 gram secara aseptik kemudian

memasukan ke dalam wadah steril;

2. menambahkan 225 ml larutan LB ke dalam wadah steril yang berisi sampel

Daging ayam, lalu menghomogenkan dengan stomacher selama 1—2 menit.

2) Cara Uji

1. Uji pendugaan untuk bakteri E. coli adalah memindahkan 1 ml larutan

pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml larutan

BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama

seperti di atas dibuat pengenceran 10-3. Memindahkan dengan pipet steril

masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB

yang berisi tabung durham. Menginkubasi pada temperatur 35°C selama 24

jam sampai dengan 48 jam. Memperhatikan gas yang terbentuk didalam

tabung durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas dan akan

dilanjutkan dengan uji peneguhan.

2. Uji peneguhan dilakukan dengan cara memindahkan dengan menggunakan ose

biakan dari tabung LTSB yang positif ke tabung-tabung ECB yang berisi

tabung durham. Menginkubasi ECB selama 24 jam pada suhu 45,5°C±2°C.

jika uji menunjukkan hasi yang negatif maka diinkubasikan kembali selama 48

jam. Memperhatikan gas yang terbentuk pada tabung durham, tabung-tabung

ini adalah hasil posiitif dalam uji peneguhan E. coli. Dengan menggunakan

27

tabel “Most Propable Number (MPN)” menentukan nilai MPN berdasarkan

pada jumlah tabung ECH yang mengandung gas sebagai jumlah E. coli per

milimeter per gram. (Balai Veteriner Bandar Lampung, 2015).

3. Isolasi – identifikasi dengan membuat goresan media L-EMBA dari tabung

ECH yang positif kemudian menginkubasi selama 18—24 jam pada suhu

35°C±2°C. koloni yang diduga E. coli memiliki diameter 2—3mm, pada

bagian pusatnya berwarna hitam atau gelap dan metalik kehijauan yang

mengkilat pada media L-EMBA. Memindahkan koloni yang diduga dari

masing-masing media L-EMBA menggunakan ose ke PCA miring.

Menginkubasi PCA miring selama 18—24 jam pada suhu 35°C±2°C untuk uji

biokimia.

3) Uji Biokimia

a. Uji produksi indole

1. menginokulasi koloni dari tabung PCA pada TB dan menginkubasikannya

selama 24 jam pada suhu 35°C±2°C;

2. menambahkan 0,2 ml sampai dengan 0,3 ml reagen kovac;

3. hasil uji positif ditandai dengan adanya cincin merah dipermukaan media;

4. hasil uji negatif ditandai dengan terbentuknya cincin kuning.

b. Uji Voges-prosauer (VP)

1. mengambil biakan dari media TSIA dengan ose lalu menginokulasi ke tabung

yang berisi 10 ml media MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C

selama 48 jam ± 2 jam;

2. memindahkan 5 ml MR-VP ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 0,6 ml

larutan a- naphatol dan 0,2 ml KOH 40%, kemudian digoyang-goyangkan

28

sampai tercampur dan didiamkan;

3. untuk mempercepat reaksi tambahkan kristal keratin. Membaca hasil setelah

4 jam;

4. hasil uji positif apabila terjadi perubahan warna pink sampai merah delima.

c. Uji Methyl Red (MR)

1. mengambil biakan dari media TSIA dengan ose inokulasikan ke dalam

tabung yang berisi 10 ml media MR-VP dan menginkubasi pada temperatur

35°C selama 48 jam ± 2 jam;

2. menambahkan 5 tetes sampai dengan 6 tetes indikator methyl Red pada

tabung;

3. hasil uji positif ditandai dengan adanya difusi warna merah ke dalam media;

4. hasil uji negatif ditandai dengan terjadinya warna kuning pada media.

d. Uji Citrate

1. menginokulasi koloni dari TSIA ke dalam SCA dengan ose;

2. mengikubasi pada temperatur 35°C selama 96 jam ± 2 jam;

3. hasil uji positif ditandai adanya pertumbuhan koloni yang diikuti perubahan

4. warna dari hijau menjadi biru;

5. hasil uji negatif ditandai dengan tidak adanya pertumbuhan koloni atau

6. tumbuh sangat sedikit dan tidak terjadi perubahan warna.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh simpulan sebagai

berikut:

1. lama perendaman dengan menggunakan larutan daun salam (Syzygium

polyanthum) selama (0, 20, 40 dan 60 menit) tidak menurunkan total bakteri

Coliform daging broiler;

2. lama perendaman dengan menggunakan larutan daun salam (Syzygium

polyanthum) selama (0, 20, 40 dan 60 menit) tidak menurunkan total bakteri

E. coli daging broiler.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini, penulis menyarankan:

1. adanya penelitian lanjutan mengenai perendaman daging broiler dengan

menggunakan larutan daun salam pada lama perebusan berbeda;

2. adanya penelitian lanjutan mengenai perendaman daging broiler dengan

menggunakan larutan daun salam dengan peubah yang diamati yaitu bakteri

Coliform selain E. coli.

DAFTAR PUSTAKA

Aiello, S. E and M. A. Moses. 1998. The Merck Veterinary Manual. Merck & Co.Kenilworth.

Ajizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap ekstrak daunPsidium Guajava L. J Bioscientic 1(1):31—38.

Akiyama, H., K. Fujii, O. Yamasaki, T. Oono, K. Iwatsuki, 2001. Antibacterialaction of several tannins against Staphylococcus aureus. The Journal ofAntimicrobial Chemotherapy 48(4):487—491.

Anonim. 2011. Penyakit Colibacillosis Akibat Bakteri E. coli pada Ayam.http://dokterternak.com/2011/05/31/penyakit-colibacillosis-akibat-bakteri-e-coli-pada-ayam/. Diakses pada 11 September 2017.

Balai Veteriner. 2015. Buku Pedoman Metode Uji Cemaran Mikroba dan BatasMaksimum dalam Daging, Telur dan Susu. Balai Veteriner Lampung.Bandar Lampung.

Barnes, H. J. and W. B. Gross. 1997. Colibacillosis. In : Disease of poultry. TenthEdition. Edited by : B. W. Calnek with H. J . Barnes, C. W. Beard, L .R. MeDougald and Y. M. Saif. Iowa State University Press. Ames.

Brooks, G. F., S. B. Janet, A. M. Stephen. 2005. Jawetz, Melnick and Adelberg’s.Mikrobiologi Kedokteran (Medical Microbiology) Buku I. Alih Bahasa olehE. Mudihardi, Kuntaman, E. B. Wasito, N. M. Mertaniasih, S. Harsono danL. Alimsardjono. Salemba Medika. Jakarta.

Cornelia. M., C. C. Nurwitri dan Manissjah. 2005. Peranan ekstrak kasar daunsalam (Syzygium polyanthum (wight) walp) dalam menghambatpertumbuhan total mikroba dan Escherichia coli pada daging ayam segar.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 3(2):35—45.

Cushnie, T. P. T. and A. J. Lamb. 2011. Recent advances in understanding theantibacterial properties of flavonoids. International Journal of AntimicrobialAgents 38(2):99—107.

Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Edisi 2. Trubus Agiwidya.Jakarta.

38

Dalimartha, S. dan F. Andian. 2013. Ramuan Herbal Tumpas Penyakit. PenebarSwadaya. Jakarta.

Dewanti, S dan M. T. Wahyudi. 2011. Uji aktivitas antimikroba infusum daunsalam (Folia syzygium polyanthum wight) terhadap pertumbuhan bakteriEscherichia coli secara in-vitro. Jurnal Medika Planta 1(4):78- 81.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Cetakan Pertama. Raja GrafindoPersada. Jakarta.

Gupte, S. 1990. Mikrobiologi Dasar. Binarupa Aksara. Jakarta.

Hapsari, A. M. N. 2010. Pengaruh Eksktrak Jahe terhadap PenghambatanMikroba Perusak pada Ikan Nila. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan.Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Hardjoeno. 2007. Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas KumanSerta Upaya Pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makasar.

Hariana, A. 2011. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya Seri 3. Swadaya. Jakarta.

Hendradjatin, A. A. 2009. Efek antibakteri infusa daun salam (Eugenia polyantha)secara in vitro terhadap V. Cholarae dan E. coli enteropatogen. MajalahKedokteran Bandung 36(2):89—96.

Jawetz E., J. L. Melnick and E. A. Adelberg. 2012. Medical Microbiology Edisi25. Salemba Medika. Jakarta.

Kurniawan, B., and W. F. Aryana, 2015. Binahong (Cassia alata L) as inhibitor ofEscherichia coli growth. Majority 4(4):100—104.

Kurtini, T., K. Nova, dan D. Septinova. 2014. Produksi Ternak Unggas. AnugrahUtama Raharja (AURA). Bandar Lampung.

Kusuma, S. A. F. 2010. Escherichia coli. Makalah. Fakultas Farmasi. UniversitasPadjajaran. Bandung.

Kusumaningrum, A., P. Widiyaningrum dan I. Mubarok. 2013. Penurunan totalbakteri daging ayam dengan perlakuan perendaman infusa daun salam(Syzygium polyanthum). Jurnal MIPA 36(1):14—19.

Lynch, J. M. and N. J. Poole. 1979. Water Pollution and its Prevention. InMicrobial Ecology: A Conceptual Approach. Blackwell ScientificPublication. Oxford.

39

Murtidjo dan B. Agus. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam.Kanisius. Yogyakarta.

Nazzaro, F., F. Fratianni, L. D. Martino, R. Coppola, and V. D. Feo. 2013. Effectof essential oils on pathogenic bacteria. Pharmaceuticals 6(12):1451—1474.

Nova, K., T. Kurtini, dan Riyanti. 2015. Manajemen Usaha Ternak Unggas.Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung.

Prayitno, A. (2009). Uji Bakteriologi Air Baku Siap Konsumsi dari PDAMSurakarta Ditinjau dari Jumlah Bakteri Coliform. Tesis. UniversitasMuhamadiyah Surakarta. Surakarta.

Pura, E. A., K. Suradi dan L. Suryaningsih. 2015. Pengaruh berbagai konsentrasidaun salam (Syzygium polyanthum) terhadap daya awet dan akseptabilitaspada karkas ayam broiler. Jurnal Ilmu Ternak 15(2):32—38.

Purchase, H. G. 1989. A Laboratory Manual for the Isolation and Identification ofAvian Phatogens. Third Edition. Publishing Company. Dubuque.

Puspitasari, S. 2012. Pengawetan Suhu Rendah pada Daging dan Ikan. Makalah.Universitas Diponogoro. Semarang.

Ratna, Y., P. Indrayudha dan S. S. Rahmi . 2011. Aktivitas antibakteri minyakatsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap Staphylococcus aureus danEscherichia coli. Pharmacon 12(2):50—54.

Sari, S. H. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan Larutan Daun Salam(Syzygium Polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap Sifat Fisik DagingBroiler. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Ke-5. Gadjah MadaUniversity Press. Yogyakarta.

Srikandi, F. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalamPangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2010. Ayam Broiler. Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.

Suharti, S., A. Banowati, W. Hermana dan K. G. Wiryawan. 2008. Komposisi dankandungan kolesterol karkas ayam broiler diare yang diberi tepung daunsalam (Syzygium polyanthum Wight) dalam ransum. Jurnal Peternakan31(2):138—145.

40

Sukardi, A., R. Mulyarto dan W. Safera. 2007. Optimasi waktu ekstraksi terhadapkandungan tanin pada bubuk ekstrak daun jambu biji (Psidii folium) sertabiaya produksinya. Jurnal Teknologi Pertanian 8(2):88—94.

Sumono, A. and A. Wulan. 2008. The use of bay leaf (Eugenia polyantha wight)in dentistry. Dental Journal 41(3):147—150.

. 2009. Kemampuan air rebus daun salam (Eugeniapolyantha w) dalam menurunkan jumlah koloni bakteri Streptococcus sp.Majalah Farmasi Indonesia 20(3):112—117.

Suprayogo, D., I. G. K. Suarjana dan M. D. Rudyanto. 2014. Lama penyimpanandaging broiler terhadap jumlah cemaran Coliform pada showcase pasar-pasar swalayan di Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 3(2):92—98.

Suriawiria, U. 1996. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung.

Syibli, M. 2014. Manual Penyakit Unggas. Subdit Pengamatan Penyakit Hewan.Direktorat Kesehatan Hewan. Jakarta.

Tabbu., C. R. 2000. Penyakit Ayam dan Penanggulangannya. Volume 1. Kanisius.Yogyakarta.

Warsa, U. C., 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. BinarupaAksara. Jakarta.

Yuliani, R., P. Indrayudha dan S. S. Rahmi . 2011. Aktivitas antibakteri minyakatsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap Staphylococcus aureus danEscherichia coli. Pharmacon 12(2):50—53.