pengaruh konsentrasi garam dapur (nacl) solanum …etheses.uinmataram.ac.id/797/1/arman jayadi...
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAPUR (NaCl)
TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KUALITAS
BUAH TOMAT ( Solanum lycopersicum L.)
Oleh
Arman Jayadi NIM. 15.1.13.5.047
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM
MATARAM 2017
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAPUR (NaCl)
TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KUALITAS
BUAH TOMAT ( Solanum lycopersicum L.)
Skripsi
diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd)
Oleh
Arman Jayadi NIM. 15.1.13.5.047
JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM
MATARAM 2017
MOTTO:
☺ ☺ ▪
Artinya:”Barangsiapa yang mengerjakan kebaikan seberat
dzarrahpun, niscaya Dia akan melihat (balasan)nya” (Q.S
Al- Zalzalah: 7).1
1 Abdul Aziz Abdullah Ra’uf, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, (Depok: Al- Huda,
2002), h. 600.
PERSEMBAHAN
Dengan memohon keridhoan dari Allah Swt, Semoga keridhoan-Nya selalu mengiringi
langkah hidupku untuk menuju kesuksesan dan kebahagian Dunia Wal Akhirat.
Kupersembahkan karya sederhanaku ini untuk:
➢ Kedua orang tuaku ( Alm. Tasih & Sukenah) tercinta, yang selama ini selalu
memberikan motivasi, do’a, kasih sayang, serta keridho-annya yang selalu mengiringi
langkahku, serta didikan yang menjadi pegangan dan warisan terbaik dalam
hidupku.
➢ Keluarga besar serta guru-guru ku yang telah memberikan motivasi, do’a dan
penyemangat dalam hidupku.
➢ Sahabat-sahabatku kelas B The Best of The Biologi’ 13 UIN Mataram, kehadiran
kalian semua selama ini memberi arti yang penting dalam hidupku. Serta sahabat
yang telah membantu untuk penelitianku, terimakasih atas bantuan kalian selama
ini semoga Allah membalas semua kebaikan kalian. Dan untuk sahabat yang satu
bimbingan “Pak Yahdi CS”, hari-hari menunggu pembimbing menjadi semakin indah
dengan canda tawa kalian.
➢ Almamater kebanggaanku “Ingatlah!, usaha dan pengorbanan orang tua, harus
dibayar dengan “Ke -SUKSES -an”(uSaha terUs mesKipun Situasi sEmakin Sulit)”
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah, Tuhan semesta alam dan
shalawat serta salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW,
juga kepada keluarga, sahabat, dan semua pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari bahwa proses penyelesaian skripsi ini tidak akan sukses
tanpa bantuan dan keterlibatan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
memberikan penghargaan setinggi-tingginya dan ucapan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Dr. H. Adi Fadli, M.Ag sebagai Pembimbing I dan Yahdi, M.Si sebagai
Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, motivasi, dan koreksi
mendetail, terus-menerus, dan tanpa bosan di tengah kesibukannya dalam
suasana keakraban menjadi skripsi ini lebih matang dan cepat selesai.
2. Dr. Ir. Edi M. Jayadi, MP sebagai Penguji I dan Ervina Titi Jayanti, M.Sc
sebagai Penguji II yang telah memberikan saran konstruktif bagi
penyempurnaan skripsi ini.
3. Dwi Wahyudiati, M.Pd sebagai ketua jurusan.
4. Dr. H. Nurul Yakin, M.Pd selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan
Keguruan.
5. Dr. H. Mutawali, M.Ag selaku Rektor UIN Mataram yang telah memberi
tempat bagi penulis untuk menuntut ilmu dan memberi bimbingan serta
peringatan untuk tidak berlama-lama tanpa pernah selesai.
6. dan seterusnya.
Semoga amal kebaikan dari berbagai pihak tersebut mendapat pahala yang
berlipat ganda dari Allah SWT dan semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi
semesta. Amin.
Mataram, 12 Juni 2017
Penulis,
Arman Jayadi
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ...................................................................................................... i HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... ii PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................................... iii NOTA DINAS PEMBIMBING ........................................................................................ iv PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... v PENGESAHAN DEWAN PENGUJI .............................................................................. vi HALAMAN MOTTO ....................................................................................................... vii HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................................... viii KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ix DAFTAR ISI ...................................................................................................................... xi DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xv ABSTRAK ......................................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah dan Batasan Masalah .................................................. 3 C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................................. 5 D. Penegasan Istilah ....................................................................................... 6
BAB II KAJIAN PUSTAKA ...................................................................................... 9
A. Tinjauan Tentang Buah Tomat (Solanum lycopersicum L) ...................... 9 B. Faktor-faktor yang Mmempengaruhi Laju Pematangan Buah .................. 20 C. Teknik Menghambat Laju Pematangan Buah .......................................... 23 D. Tinjauan Tentang Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Garam Dapur
(NaCl) ........................................................................................................ 26 E. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 28 F. Hipotesisi .................................................................................................. 29
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................................. 30
A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 30 B. Desain Penelitian ....................................................................................... 31 C. Populasi dan Teknik Pengambilan Sampel ............................................... 32 D. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 33 E. Alat dan Bahan .......................................................................................... 34 F. Identifikasi Variabel .................................................................................. 35 G. Prosedur Kerja ........................................................................................... 36 H. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................ 39 I. Teknik Analisis Data ................................................................................. 41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 45
A. Data Hasil Penelitian ................................................................................. 45 B. Analisis Data ............................................................................................. 50 C. Pembahasan ............................................................................................... 54
BAB V PENUTUP ....................................................................................................... 61
A. Kesimpulan ............................................................................................... 61 B. Saran .......................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 63 LAMPIRAN ....................................................................................................................... 67
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan dan Komposisi Gizi per 100 gram Buah Tomat (Solanum lycopersicum L), 15.
Tabel 2 Deskripsi Kondisi Buah Tomat (Solanum lycopersicum L) Berdasarkan Tingkat Kematangannya, 16.
Tabel 3 Klasifikasi Komoditi Hortikultura Berdasarkan Laju Produksi Etilen, 21.
Tabel 4 Kelas Respirasi Beberapa Produk Pertanian Pascapanen Pada Suhu 5°C, 22.
Tabel 5 Desaian Penelitian, 31. Tabel 6 Denah Acak Penempatan Perlakuan Pada RAL Pola non Faktorial,
31. Tabel 7 Sidik Ragam ANOVA (Analysis Of Variance), 43. Tabel 8 Data Sidik Ragam Umur Simpan Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L.) dengan ANOVA, 50. Tabel 9 Data Hasil Uji BNT5% Terhadap Umur Simpan Buah Tomat
(Solanum lycopersicum L.), 51. Tabel 10 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Aroma Buah Tomat (Solanum lycopersicum L), 52. Tabel 11 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik Rasa
Buah Tomat (Solanum lycopersicum L), 52. Tabel 12 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Warna Buah Tomat (Solanum lycopersicum L), 53. Tabel 13 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Tekstur Buah Tomat (Solanum lycopersicum L), 54.
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Morfologi Tomat (Solanum lycopersicum L), 11. Gambar 2 Grafik Rata-rata Umur Simpan Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L) Selama 10 Hari Pengamatan, 45. Gambar 3 Grafik Rata-rata Uji Karakteristik Aroma Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L), 46. Gambar 4 Grafik Rata-rata Uji Karakteristik Rasa Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L), 47. Gambar 5 Grafik Rata-rata Uji Karakteristik Warna Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L), 48. Gambar 6 Grafik Rata-rata Uji Karakteristik Tekstur Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L), 49.
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Penelitian, 1. Lampiran 2 Uji Kualitas Organoleptik Buah Tomat (Solanum lyopersicum L.),
3. Lampiran 3 Data Hasil Penelitian, 6. Lampiran 4 Analisis Data Secara Manual, 10. Lampiran 5 Lembar Observasi Uji Kualitas Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L.), 15. Lampiran 6 Analisis Data dengan SPSS 1.6 for Windows, 25.
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KUALITAS
BUAH TOMAT ( Solanum lycopersicum L.)
Oleh: Arman Jayadi
NIM: 151.135.047
ABSTRAK
Tomat (Solanum lycopersicum L.) merupakan salah satu hasil pertanian yang mudah rusak. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, perlu dilakukan pengawetan guna memperpanjang umur simpan buah tomat. Salah satu teknik yang dapat digunakan untuk pengawetan tersebut adalah perendaman dengan garam dapur (NaCl). Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap umur simpan dan kualitas buah tomat. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan perlakuan konsentrasi garam dapur sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dan lama waktu perendaman selama 45 menit. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram dari tanggal 12 April sampai dengan 21 April 2017. Hasil penelitian dianalisis dengan analisis varian (ANAVA) yang dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan garam dapur (NaCl) dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap umur simpan buah tomat, tetapi tidak berpengaruh terhadap kualitas buah tomat. Perlakuan yang paling berpengaruh terhadap umur simpan buah tomat adalah P3 (perlakuan dengan perendaman garam dapur (NaCl) 1,5% selama 45 menit) yakni selama 9-10 hari, sedangkan yang paling rendah adalah P0 (perlakuan kontrol) yakni selama 5 hari.
Kata Kunci : Konsentrasi, garam dapur (NaCl), buah tomat, umur simpan, kualitas.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tomat (Solanum lycopersicum L) berasal dari Amerika tropis,
ditanam sebagai tanaman buah di ladang, pekarangan, atau ditemukan liar
pada ketinggian 1 – 1600 m dpl. Tanaman ini tidak tahan hujan, sinar
matahari terik, serta menghendaki tanah yang gembur dan subur, warna
buahnya kuning atau merah. Secara umum, pengelompokkan warna untuk
tingkat kematangan buah tomat (Solanum lycopersicum L) terbagi menjadi
stadia 2 (breaker), stadia 3 (turning), stadia 4 (pink), dan stadia 5 (red).
Tomat sering dijumpai di pasar, tomat yang sudah matang mengandung air
sekitar 95%. sedangkan, laju respirasi tertinggi diperoleh pada tomat yang
setengah matang (2,420 mg CO2/kg/jam), selanjutnya tomat yang dipetik
merah penuh (1,540 mg CO2/kg/jam), dan terendah pada tomat yang
dipetik hijau (0,330 – 0,440 mg CO2/kg/jam). Kandungan air tersebut
membuat tomat dapat mudah membusuk atau mudah rusak secara fisik.
Tomat yang sudah rusak mengakibatkan konsumen tidak membeli ke
pedagang, kebanyakan konsumen akan membeli tomat yang masih dalam
keadaan segar.2
Seperti halnya buah - buahan yang lain, tomat memiliki sifat yang
mudah rusak. Penanganan yang tidak tepat terhadap buah tomat selama
2 R. Suhartati, “Potensi Antibakteri Limbah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus”, Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, (Tasikmalaya, 2015), h. 186.
periode pascapanennya dapat mempercepat proses kerusakan sehingga
mengakibatkan penurunan mutu, nilai gizi, dan nilai ekonominya. Untuk
menghindari rusaknya buah tomat, perlu dipahami cara penanganan toma
yang benar. Tomat yang ditangani secara benar akan dapat meningkatkan
nilai ekonomis tomat. 3
Berdasarkan hasil observasi awal sekaligus wawancara dengan
salah seorang pedagang tomat yang berada di Desa Senggkol, Kecamatan
Pujut, Kabupaten Lombok Tengah menyatakan bahwa, “buah tomat
merupakan salah satu buah yang tergolong ke dalam buah yang mudah
rusak atau cepat mengalami pembusukan. Buah tomat memiliki daya
simpan yang baik yakni antara 3 – 4 hari setelah pasca panen, itupun buah
tomat yang ketika panen memang memiliki tekstur yang bagus.
sedangkan, tomat yang sejak panen sudah memiliki tekstur yang kurang
bagus, hanya memiliki daya simpan 1 – 2 hari saja, tambahnya”.4
Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas
buah tomat adalah dengan melakukan proses perendaman pada garam
dapur (NaCl) yang berfungsi untuk mengeraskan jaringan produk.
Penelitian dari Hindun menyatakan bahwa kadar NaCl yang paling
optimum untuk meningkatkan mutu buah tomat sekitar 2500 ppm.5
Diperjelas lagi oleh Ria, bahwa pengawetan makanan dengan NaCl pada
3 https://wisuda.unud.ac.id/pdf/1111305015-2-Bab%201.pdf (diakses tanggal
20/06/2016, pukul 15.00 WITA). 4 Melim als. Inaq Tosa (pedagang tomat), wawancara tanggal 25 Juni 2016 pukul
16.00 WITA. 5 Hindun Rahmawati, “Pengaruh Kadar NaCl Terhadap Hasil dan Mutu Buah
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)”, (Yogyakarta), h. 1.
konsentrasi sebesar 2-5% dapat menghambat aktivitas mikroorganisme
pembusuk serta dapat menghambat aktivitas air dari bahan yang
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme menjadi terganggu.6
Berdasarkan pemaparan latar belakang, maka peneliti telah
melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur
(NaCl) Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L)”.
B. Rumusan Masalah dan Batasan Masalah
1. Rumusan Masalah
Rumusan masalah merupakan suatu pertanyaan yang akan
dicari jawabannya melalui pengumpulan data.7 Rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah:
a. Apakah ada pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap
umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L)?
b. Apakah ada pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap
kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L)?
2. Batasan Masalah
Untuk memperjelas ruang lingkup penelitian ini, maka perlu
adanya batasan masalah. Batasan masalah dalam penelitian ini antara
lain:
6 Ria Marianan Mustafa, “Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam
Pengawetan Tahu”, Program Studi Gizi Masyarakat Dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian ITB, (Bogor, 2006), h. 9.
7 Sugiyono, Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D (Bandung: Alfabeta, 2015), h. 35.
a. Penelitian ini menggunakan empat perlakuan ditambah satu
perlakuan kontrol, dengan lima kali pengulangan.
b. Konsentrasi larutan garam dapu (NaCl) yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%.
c. Lama perendaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah 45
menit untuk semua perlakuan. sedangkan untuk perlakuan kontrol
tidak dilakukan perendaman.
d. Objek dalam penelitian ini adalah buah tomat (Solanum
lycopersicum L.) yang sudah siap panen dengan kriteria warna
daging buah merah cerah.
e. Pengamatan dilakukan sampai buah tomat (Solanum
lycopersicum L.) menunjukkan ciri pembusukan. Indikator
pembusukan pada buah tomat (Solanum lycopersicum L.) yakni
daging buah mengeriput, terbentuk bercak- bercak kecil berwarna
cokelat pada kulit buah, dan tekstur buah menjadi semakin
lembek.8
f. Kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L) yang dimaksud
dalam penelitian ini dari sifat organoleptiknya (aroma, rasa,
warna, dan tekstur).
8 Kartono.net/standart-mutu-tomat-hidroponik/ (diakses tanggal 12 Juni 2017
pukul 09.30 WITA).
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl)
terhadap umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L).
b. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl)
terhadap kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L).
2. Manfaat Penelitian
Manfaat yang didapatkan dalam penelitian ini antara lain:
a. Manfaat Teoritis
Dapat dijadikan sumber informasi ilmiah dalam menambah
khazanah ilmu pengetahuan mengenai alternatif yang dapat
digunakan untuk mengatasi permasalahan penanganan buah pasca
panen.
b. Manfaat Praktis
1) Bagi masyarakat, dapat memperoleh informasi bahwa tidak
semua bahan kima berbahaya, melainkan dapat dimanfaatkan
untuk mengatasi permasalahan penurunan kualitas buah dan
memperpanjang umur simpan buah.
2) Bagi para petani, lebih mendapatkan informasi dan kontribusi
mengenai alternatif untuk mengatasi permasalahan penanganan
buah pasca panen untuk memperpanjang umur simpan dan
kualitas buah, khususnya buah tomat (Solanum lycopersicum
L.).
3) Bagi mahasiswa Jurusan IPA Biologi UIN Mataram dapat
mengetahui dan memahami lebih mendalam bahwa garam
dapur (NaCl) dapat digunakan untuk mencegah kerusakan dan
memperpanjang umur simpan serta memperbaiki kualitas buah
tomat (Solanum lycopersicum L.).
D. Penegasan Istilah
Untuk menghindari kekeliruan dan perluasan makna terhadap
variabel-variabel dalam penelitian ini, maka akan dijelaskan secara
terperinci mengenai istilah-istilah yang digunakan pada judul sebagai
berikut:
1. Konsentrasi
Konsentrasi adalah banyaknya zat per satuan volume dalam
suatu larutan, misalnya molar dan molal yang biasanya adalah mol/l.9
Konsentrasi larutan garam dapur (NaCl) yang telah digunakan dalam
penelitian ini adalah 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%.
2. Garam dapur (NaCl)
Garam dapur (NaCl) merupakan zat padat berwarna putih,
berasa asin, higroskopis, yang dapat di peroleh dengan menguapkan
dan memurnikan air laut. Juga dapat dengan netralisasi HCl dengan
NaOH sehingga membentuk NaCl yang tidak dapat larut dalam
9 Ahmad Fatih, Kamus Kimia, (Yogyakarta: Panji Pustaka, 2008), h. 152.
alkohol, tetapi larut dalam air sambil menyedot panas. Tingkat
kelarutan dalam air yakni 35,9 gram/ 100 ml H2O10.
3. Lama perendaman
Lama perendaman merupakan batas waktu meletakkan suatu
benda di bawah air atau cairan lainnya.11 Pada penelitian ini, lama
perendaman yang akan digunakan adalah 45 menit.
4. Umur simpan
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan,
dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau
tingkatan degradasi mutu tertentu.12 Umur simpan yang dimaksud
dalam penelitian adalah pada selang waktu antara saat pemetikan buah
tomat (Solanum lycopersicum L.) pasca panen yang diberikan
perlakuan dengan direndam dalam larutan kapur sirih (Ca(OH)2) dan
larutan garam dapur (NaCl) sampai buah tersebut mencapai fase
pembusukan yang ditandai dengan warna kulit buah berubah menjadi
warna pekat, terlihat bintik- bintik hitam pada kulit buah, tekstur kulit
buah menjadi semakin lembek.
5. Buah tomat (Solanum lycopersicum L.)
Tomat merupakan salah satu buah yang memiliki proses
kematangan relatif cepat. Sehingga, klasifikasi level kematangan tomat
memiliki peran yang penting untuk mengurangi resiko pembusukan
10 Ahmad Fatih, Kamus Kimia, h. 132. 11 Lia Andriani, “Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama
Perendama Terhadap Umur Simpan dan Pematangan Buah Mangga (Mangifera indica L) Cv. Manalagi”, (Skripsi, IAIN Mataram, 2016), h. 8.
12 Ibid., h. 8.
tomat.13 Buah tomat (Solanum lycopersicum L) memiliki bentuk
morfologi yakni mempunyai akar serabut yang menyebar kearah
samping, batang berbentuk segi empat hingga bulat, daun berbentuk
oval bagian tepi daun bergerigi, buah tomat berbentuk bulat, agak
bulat, agak lonjong dan bulat telur (oval), bunga buah tomat
merupakan bunga sempurna karena benag sari dan kepala putik
terbentu pada bunga yang sama.14 Buah tomat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah buah tomat biasa varietas warani F-1 yang bentuk
buahnya bulat pipih (agak gepeng) atau agak lonjong. Bagian luar
buahnya tipis dan lunak, bentuknya kadang tidak teratur. Tomat jenis
ini banyak ditanam para petani dan mudah didapatkan di pasar –
pasar.15
6. Kualitas
Kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan produk jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi
atau melebihi harapan.16 Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini
adalah kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L) dari segi
organoleptiknya (aroma, rasa, warna, dan tekstur).
13 Suastika Yulia Riska, “Klasifikasi Level Kematangan Tomat Berdasarkan
Perbedaan Perbaikan Citra Menggunakan Rata- Rata RGB dan Index Pixel”, Jurnal Ilmiah Teknologi dan Informasi ASIA, Vol. 9, No. 2, (Agustus, 2015), h. 18.
14http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-auliyaadji-5272-3-bab2.pdf (diakses tanggal 20/06/2016, pukul 15.00 WITA).
15 Neni Suhaini, Petunjuk Praktis Menanam Tomat, (Bandung: Jembar, 2007), h. 56. 16 http//:blogspot.com. (diakses tanggal 20/06/2016, pukul 15.00 WITA).
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.)
1. Asal Geografi dan Habitat Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.)
Tomat merupakan tanaman yang berasal dari Amerika latin,
seperti Peru, Ekuador, dan Meksiko. Selanjtnya, tomat menyebar ke
seluruh Amerika, terutama yang beriklim tropis. Ketika itu,
penyebarannya dilakukan oleh burung pemakan buah. Sayangnya,
pada saat itu tomat masih dianggap sebagai tanaman pengganggu atau
gulma. Namun, pada tahun 700 SM, tomat mulai dibudidayakan oleh
suku Inca dan Aztec yang mendiami benua tersebut. bahkan dari
mereka pula, kata tomat berasal, yakni xitomate atau xitotomate. Kedua
suku tersebut membudidayakan tomat yang buahnya relatif kecil atau
dari jenis Lycopersicon esculentum. Jenis inilah yang kemudian
dianggap sebagai nenek moyang tomat.17
Penyebaran varietas tomat sampai dengan saat ini sudah cukup
meluas. Bahkan, negara Indonesia merupakan salah satu Negara yang
dijadikan sebagai sentra produksi buah tomat. Hal ini di karenakan
bahwa Negara Indonesia merupakan salah satu Negara berdaerah
tropis, sehingga sangat cocok untuk habitat buah tomat. Menurut
(Bagus, 2011) habitat yang dijadikan sebagai syarat pertumbuhan buah
17 Redaksi Agromedia, Panduan Lengkap Budi Daya Tomat, (Jakarta:
Agromedia Pustaka, 2007), h. 2.
tomat yakni, tanah bertekstur lempeng ringan atau lempeng berdebu
(gembur), memiliki pH 5,5 – 6,8 dengan suhu rata- rata harian yang
optimal yakni antara 18°C - 25°C pada siang hari, dan 10°C - 20°C
pada malam hari.18
2. Taksonomi dan Morfologi Tomat (Solanum lycopersicum L.)
a. Taksonomi Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.)
Dalm sistem taksonomi atau pengklasifikasian, tomat
(Solanum lycopersicum L.)merupakan tumbuhan yang termasuk
ke dalam tumbuhan berbiji (spermatophyta)19 dengan biji tertutup
(angiospermae), berkeping dua (dicotyledoneae), dan termasuk ke
dalam famili terung- terungan (solanaceae).20 Klasifikasi tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) dalam pentaksonomian secara
terperinci sebagi berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh- tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Tubiflorae (Solanales)
Family : Solanaceae (berbunga seperti terompet)
Genus : Solanum
Spesies : Solanum lycopersicum L..21
18 Bagus Herdy Firmanto, Sukses Bertanam Tomat Secara Organik, (Bandung:
Angkasa, 2011), h. 14. 19 Gembong Tjitrosoepomo, Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta),
(Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2010), h. 2. 20 Siti Sutarmi Tjitrosomo, Botani Umum 3, (Bandung: Angkasa, 2014), h. 234. 21 Redaksi Agromedia, Panduan Lengkap Budi Daya Tomat, h. 24.
b. Morfologi Tomat (Solanum lycopersicum L.)
Gambar 2.1 Morfologi Tomat (Solanum lycopersicum L.)22
1) Akar
Akar adalah bagian pokok (organum nutritivum) bagi
tumbuhan yang tubuhnya telah merupakan kormus.23 Tanaman
tomat memiliki akar tunggang yang bisa tumbuh menembus
tanah, sekaligus akar serabut (akar samping) yang bisa tumbuh
menyebar ke segala arah. Sayangnya, kemampuannya
menembus lapisan tanah terbatas, yakni pada kedalaman 30 –
70 cm. sesuai perakarannya, tomat bisa tumbuh dengan baik di
tanah yang gembur dan mengikat air.
2) Batang
Tanaman tomat memiliki batang berwarna hijau dengan
bentuk dengan bentuk persegi empat hingga bulat. Sewaktu
masih muda batangnya memiliki tekstur yang lunak, tetapi
22 http://GambarMorfologiBuahTomat.htm, (diakses tanggal 16/11/2016 Pukul
09.30 WITA). 23 Gembong Tjitrosoepomo, Morfologi Tumbuhan, h. 89.
setelah tua berubah menjadi keras. Tinggi batang tomat bisa
mencapai 2 – 3 meter. Permukaan batangnya ditumbuhi bulu
atau rambut halus. Di antara bulu – bulu tersebut terdapat
rambut kelenjar yang mampu mengeluarkan bau khas.24
3) Daun
Daun merupakan salah satu organ tumbuhan yang
tumbuh dari batang, umumnya berwarna hijau (mengandung
klorofil) dan terutama berfungsi sebagai penangkap energi dari
cahaya matahari melalui fotosintesis.25 Daun tomat berbentuk
oval (ovalis) dengan panjang 20 – 30 cm. tepi daun bergerigi
(serratus) dan membentuk celah – celah yang menyirip
(penninervis). Di antara daun – daun yang bersirip besar
terdapat sirip kecil dan ada pula yang bersirip besar lagi
(bipinnatus). Uumnya, daun tomat tumbuh di dekat ujung
dahan atau cabang, memiliki warna hijau, dan berbulu.
4) Bunga
Bunga tanaman tomat berukuran kecil, berdiameter
sekitar 2 cm dan berwarna kuning cerah. Kelopak bunga
(calyx) yang berjumlah lima buah dan berwarna hijau terdapat
pada bagian bawah atau pangkal bunga. Bagian lain dari bunga
tomat adalah mahkota bunga (corolla), yaitu bagian terindah
dari bunga tomat. Mahkota bunga tomat berwarna kuning
24 Redaksi Agromedia, Panduan Lengkap Budi Daya Tomat, h. 28. 25 Nurdiana, Modul Morfologi Tumbuhan, (Mataram, 2013), h. 18.
cerah, berjumlah sekitar enam buah dan berukuran sekitar 1
cm. Bunga tanaman tomat merupakan bunga sempurna, karena
benang sari atau tepung sari (stamen) dan kepala benang sari
atau kepala putik (stigma) terletak pada bunga yang sama
(hermafrodit). Bunganya memiliki enam buah tepung sari
dengan kepala putik yang berwarna sama dengan mahkota
bunga. Bunga tomat tumbuh dari batang (cabang) yang masih
muda.26
5) Buah
Buah tomat memiliki bentuk yang bervariasi,
tergantung varietasnya. Ada yang berbentuk bulat, agak bulat,
agak lonjong, dan bulat telur (oval). Ukuran buahnya juga
sangat bervariasi, yang berukuran paling kecil memiliki berat 8
gram dan yng berukuran besar memiliki berat sampai 180
gram. Buah tomat yang masih muda berwarna hijau muda, bila
telah matang warnanya menjadi merah. Buah tomat yang
masih muda memiliki rasa getir dan aroma atau bau yang
kurang enak, sebab masih mengandung zat lycopersicin yang
berbentuk lendir. Bau tersebut akan hilang dengan sendirinya
padasaat buah memasuki fase pematangan hingga matang.
26 Bagus Herdy Firmanto, Sukses Bertanam Tomat Secara Organik, h. 3.
Rasanya juga akan berubah menjadi manis agak asam yang
menjadi ciri khas kelezatan buah tomat.27
6) Biji
Biji tomat berbentuk pipih, berbulu, dan berwarna
putih, putih kekuningan, atau cokelat muda. Panjangnya 3 – 5
mm dan lebar 2 – 4 mm. biji saling melekat, diselimuti daging
buah, dan tersusun berkelompok dengan dibatasi daging buah.
Jumlah biji setiap buahnya bervariasi, tergantung pada varietas
dan lingkungan, maksimum 200 biji per buah. Umumnya, biji
digunakan untuk bahan perbanyakan tanaman. Biji mulai
tumbuh setelah ditanam 5 – 10 hari.28
3. Kandungan dan Manfaat Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.)
Menurut Heri, Buah tomat (Solanum lycopersicum L.)
mengandung senyawa alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat,
asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak,
gula (glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomatin, mineral
(Ca, Mg, P, K, Na, Fe, sulfur, Cl), vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen,
niasin), dan histamin. Senyawa rutin dapat memperkuat dinding
pembuluh darah kapiler. Senyawa Chlorin dan sulfur adalah trace
element yang berkhasiat detoksikan. Klorin alamiah menstimulir kerja
hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari
27 Ibid., h. 3. 28 Redaksi Agromedia, Panduan Lengkap Budi Daya Tomat, h. 32.
terjadinya sirosis hati dan penyakit hati lainnya.29 Tabel kandungan
gizi pada buah tomat (Solanum lycopersicum L.) dapat dilihat pada
tabel 2.1 di bawah ini.
Tabel 2.1 Kandungan dan komposisi gizi per 100 gram buah tomat (Solanum
lycopersicum L.)
Senyawa Kadar nutrisi Persen dari kebutuhan harian
Energi (kalori) 18,00 1,00 Karbohidrat (g) 3,90 3,00 Protein (g) 0,90 1,60 Lemak total (g) 0,20 0,70 Serat (g) 1,20 3,00 Folat (g) 15,00 4,00 Niasin (mg) 0,594 4,00 Piridoksin (mg) 0,080 6,00 Tiamin (mg) 0,037 3,00 Vitamin A (IU) 833,00 28,00 Vitamin C (mg) 13,00 21,50 Vitamin E (mg) 0,54 4,00 Vitamin K (µg) 7,90 6,50 Natrium (mg) 5,00 ˃ 1,00 Kalium (mg) 237,00 5,00 Kalsium (mg) 10,00 1,00 Besi (mg) 0,30 4,00 Magnesium (mg) 11,00 3,00 Mangan (mg) 0,15 6,50 Fosfor (mg) 24,00 3,00 Seng (mg) 0,17 1,50 β-karoten (µg) 449,00 - α-karoten (µg) 101,00 - Likopen (µg) 2.537,00 - Lutein-zeasantin (µg) 123,00 -
Sumber: USDA National Nutrient Data Base, (Zulkarnain,2013)30
29 Heri Permana, Tanaman Obat Tradisional, (Bandung: Titian Ilmu, 2007), h. 87. 30 Zulkarnain, Budidaya Sayuran Tropis, (Jakarta: Bumi Aksara, 2013), h. 38.
4. Panen dan Pascapanen Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.)
a. Umur dan Kriteria Panen Buah Tomat (Solanum lycopersicum
L.)
Menurut Zulkarnain, buah tomat dapat dipanen apabila
telah memenuhi kriteria panen, yaitu warna kulit buah telah
berubah dari hijau menjadi kekuningan, tepi daun – daun tua
mengering dan batang telah mulai menguning. Panen pertama
dapat dilakukan pada umur 60 – 90 hari setelah tanam, tergantung
pada kultivar dan kondisi iklim terutama suhu dan panjang hari.
Panen berikutnya dilakukan setiap 3 – 5 hari sampai buahnya
habis. Apabila buah tomat akan dipasarkan untuk pasar lokal maka
tingkat kematangan buah untuk dipanen adalah 90%, yakni buah
sudah berwarna kuning kemerahan. Sementara itu, untuk
pemasaran jarak jauh, pemanenan hendaknya dilakukan saat
tingkat kematangan mencapai 75% atau saat warnanya masih hiaju,
tetapi sudah memasuki stadium matang (matang hijau), dan
warnanya akan menjadi merah (matang merah) selama dalam
penyimpanan.
Tabel 2.2 Deskripsi Kondisi Buah Tomat Berdasarkan Tingkat
Kematangannya
Kelas Kematangan
Waktu dari matang hijau
pada suhu 20°C
Ciri- ciri Buah
Buah muda berwarna hiaju
- Buah masih membesar, bentuknya persegi,
berwarna hijau buram, kulit tidak mengkilap. Apabila buah dipotong, buahnya turut terpotong. Jeli buah belum terbentuk sempurna. Biji belum matang dan tidak akan berkecambah. Buah tidak akan matang dengan sempurna.
Matang hijau 0 Buah berwarna hijau muda hingga hijau keputihan dan bentuknya bulat. Kulit buah mengkilap dan tidak mudah terkelupas. Biji berada di dalam jeli dan tidak terpotong bila buah dibelah, biji matang dan akan berkecambah. Buah akan matang dengan sempurna.
Breaker 2 Bagian ujung buah (blossom end) menjadi berwarna pink, plasenta juga berwarna pink.
Turning 4 10-30% buah berwarna pink mulai dari bagian ujung buah.
Pink 6 30-60% buah berwarna pink sampai merah
Kemerahan 8 60-90% buah berwarna pink sampai merah.
Merah 10 Sedikitnya 90% bagian buah berwarna merah.
Sumber: Yamaguchi (1983), dalam Zulkarnain,201331
b. Penyimpanan Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.)
Menurut Bagus, Penyimpanan dalam ruang bertemperatur
rendah adalah penyimpanan buah tomat dalam ruangan yang
bertemperatur 48° F - 50° F dengan kelembaban nisbi di dalam
31 Ibid., h. 36.
ruangan sekitar 85% - 90%. Penyimpanan buah tomat yang masih
hijau masak dengan buah tomat yang telah matang dengan warna
merah akan memberikan hasil yang berbeda. Penyimpanan yang
dilakukan terhadap buah tomat yang masih hijau masak pada suhu
seperti tersebut di atas akan tahan selama 4 – 5 minggu dan akan
kehilangan bobot setelah penyimpanan sebesar 5,2%. Pada buah
tomat yang telah matang dengan warna merah yang disimpan
dengan suhu 54° F dan kelembapan nisbi sekitar 90% akan tahan
selama satu minggu dalam penyimpanan, dan tidak akan
kehilangan bobot selama penyimpanan tersebut.32 Sedangkan, buah
tomat yang sudah matang (berwarna merah) hendaknya disimpan
pada suhu 3 - 5°C, sehingga umur simpan buah tomat tersebut
berkisar antara 3 – 4 hari.
c. Kualitas Produk
Kualitas adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau
derajat sesuatu. Bagaimana produk dikatakan berkualitas
tergantung pada penilaian orang yang menilai.berbagai macam
penilaian dalam taraf kualitas, seperti halnya kualitas produk
barang dan jasa.33 Beberapa sifat produk yang bisa dijadikan
sebagai patokan dalam menilai kualitas produk tersebut seperti
halnya sifat indrawi/organoleptik dari produk tersebut. Sifat
32 Bagus Herdy Firmanto, Sukses Bertanam Tomat Secara Organik, h. 76. 33 Susilawati, “Pemanfaatan Daun Katuk (Sauropus androgynus) Sebagai
Pewarna Alami Terhadap Kualitas Tape Ketan (Oriza sativa-glutinosa)”, (Skripsi, IAIN Mataram, 2016), h. 16.
organoleptik yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan panca indra,
seperti:
1) Penampakan (bentuk, ukuran, dan warna), yang diamati oleh
indra penglihatan, ditentukan oleh perubahan warna yang
terjadi pada buah tomat (Solanum lycopersicum L) selama
penyimpanan. Menurut Nuruzzakiah, warna produk yang
direndam dengan menggunakan garam dapur (NaCl) akan
sama dengan warna produk yang tidak diberi perlakuan, karena
dapat mengurangi kadar air dalam produk yang sangat
mempengaruhi konsentrasi pigmen dalam produk.34
2) Cita rasa (rasa), yang dirasakan oleh indra pengecap,
ditentukan oleh rasa khas buah tomat (Solanum lycopersicum
L) berupa keasam-asaman. Menurut Roberto, konsentrasi
garam yang tinggi menyebabkan tingkat keasinan pada produk,
selain itu subyektifitas dari panelis mungkin berpengaruh
terhadap penilaian rasa dari produk yaitu ada yang menyukai
produk dengan konsentrasi garam yang tinggi ada juga yang
tidak.35
3) Flavor (aroma), ransangan berupa bau/aroma buah tomat
(Solanum lycopersicum L) selama penyimpanan yang
dihasilkan oleh indra pembau. Menurut Anita, keberadaan
34 Nuruzzakiah, “Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein dan
Kualitas Organoleptik Telur Bebek”, (FKIP Unsyiah), h. 5. 35 Roberto A. Tumbelaka, “Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama
Penggaraman Terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering”, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol.1, No.1, (Gorontalo, Juni, 2013), h. 51.
mikroorganisme dalam pangan dapat menyebabkan terjadinya
degradasi protein dan oksidasi lemak oleh aktivitas
mikroorganisme tersebut, sehingga pada bahan pangan
nantinya akan tercium aroma asam busuk.36
4) Tekstur, ditentukan oleh indra peraba dari tekstur buah tomat
(Solanum lycopersicum L) selama penyimpanan.37 Menurut
Roberto, konsentrasi garam yang meningkat dapat
menyebabkan produk terlihat lebih kering, karena kadar air
dalam produk menjadi semakin rendah, serta sifat dari garam
yakni higroskopis menyebabkan tekstur produk menjadilebih
kompak, padat, dan kuat.38
B. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Laju Pematangan Buah
Laju pematangan buah dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
yakni antara lain:
1. Jenis buah
Menurut Kamarani dalam Lia, komiditi hortikultura dapat
dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam
laju produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan
dengan terjadinya pemasakan.Sedangkan non-klimaterik tidak
36 Anita Treisya Aristawati, “Penggunaan Daun Kemangi (Ocimum basilicum)
dan Garam Dapur (NaCl) Sebagai Bahan Pengawet Pada Ikan Selar (Selaroides sp.) Kukus”. h. 12.
37 Andriatun Wahyuni, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Tomat Apel (Lycopersicum pyriforme L.) Terhadap Kualitas Organoleptik Yoghurt”, (Skripsi, IAIN Mataram, 2017), h. 27.
38 Roberto A. Tumbelaka, “Pengaruh Konsentrasi…, h. 51.
menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi karbondioksida
(CO2) dan etilen (C2H4) selama pemasakan sangat rendah. Buah
klimaterik mengalami laju pematangan yang lebih cepat dibandingkan
dengan buah non-klimaterik. Beberapa contoh buah yang tergolong
klimaterik adalah mangga, apel, apokat, pisang, pepaya, tomat, dan
semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam golongan non-
klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe,
nanas, dan stroberi39
2. Produksi etilen
Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana
(C2H4) yang berupa gas dan berpengaruh terhadap proses fisiologis
tanaman. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan
dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentrasi
sangat rendah (<0,005µL/L).
Tabel 2.3 Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi
etilen.40
Kelas laju produksi etilen
Jenis komuditi
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima, strawberry, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive, kesemak, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
39 Lia Andriani, Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama
Perendaman Terhadap Umur Simpan dan Pematangan Buah Mangga (Mangifera indica L) Cv. Manalagi, h. 22.
40 I Made S. Utami, Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar, h. 4.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, apel
3. Laju respirasi
Dalam proses respirasi, bahan tanaman terutama kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling
sederhana (gula) yang selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan
energi. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula
perombakan – perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran
dari produk tersebut. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan
masa simpan yang berkaitan erat dengan, kehilangan air, kehilangan
kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai
cita rasa.
Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan
menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju
respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi
ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2, dan menjaga
kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.
Tabel 2.4 Kelas respirasi beberapa produk pertanian pascapanen pada
suhu 5°C.41
Kelas respirasi Komoditi Sangat rendah Biji – bijian, kurma, buah kering dan beberapa
sayuran. Rendah Apel, jeruk, anggur, kiwi, bawang putih dan
41 Ibid., h. 3.
merah, kentang yang telah matang dan ketela rambat.
Moderat Aprikot, pisang, cherry, peach, nectarine, kol, wortel, selada, tomat, kentang.
Tinggi Strawberry, apokat. Sangat tinggi Artichoke, snap bean, green onion, brussel
sprout, cut flower. Terlalu tinggi Asparagus, brokoli, jamur pangan, pea, spinach,
jagung manis.
C. Teknik Menghambat Laju Pematangan Buah
1. Pelilinan
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung,
tomat dan buah – buahan seperti apel dan peaches adalah umum
dilakukan. Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac dan
carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan
sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti
lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan
pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama
penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari
serangan mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka
pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya.42
2. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15°C dan diatas titik beku bahan
dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan
buah – buahan dan sayur – sayuran memerlukan temperatur yang
42 I Made S. Utama, Penanganan Pascapoanen Buah dan Sayur Segar, h. 9.
optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran dari buah –
buah tersebut. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan
karena pendinginan (Chilling injury). Proses pendinginan tidak
mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara
berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.43 Tujuan di
lakukannya proses pendinginan ini adalah untuk menurunkan suhu
produk dalam memperlambat laju proses respirasi dan transpirasi.
Karena apabila proses respirasi dan transpirasi terjadi secara lebih
cepat pada buah dan sayur yang segar, maka hal ini akan dapat
memicu atau mempercepat terjadinya pemasakan buah dan sayur yang
berujung pada pembusukannya.
3. Penghambatan dengan bahan kimia
Salah satu jenis bahan kimia yang sering digunakan dalam
menghambat laju pematangan buah/memperpanjang umur simpan
buah serta mempertahankan kualitas buah selama penyimpanan adalah
garam dapur (NaCl). Garam dapur (NaCl) dapat menghambat aktivitas
mikroorganisme pembusuk dan menghambat aktivitas air dari bahan
yang menyebabkan mikroorganisme pembusuk mengalami
plasmolisis, karena kekurangan air.44 Selain itu juga, pengawetan
dengan menggunakan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi
43 Sutrisno Koswara, Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah – Buahan (
Teori dan Praktik), 2009, h. 25. 44 Anonim, Pengawetan Dengan Menggunakan Garam, Asam, Gula, Dan Bahan
Kimia, 2009. h. 1.
kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob apat dicegah
pertumbuhannya.45
4. Penyimpanan Dengan Kemasan Aktif
Polietilen merupakan kemasan yang bersifat fleksibel berlapis
tunggal. Polietilen dengan densitas yang rendah merupakan penahan
air yang baik, tetapi kurang baik untuk oksigen. Sedangkan polietilen
dengan densitas tinggi, dapat melindungi bahan dari air dan dapat
meningkatkan stabilitas terhadap panas. Polietilen dihasilkan diri
proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai hasil samping dari
industry arang dan minyak. Sifat dari polietilen yang mudah dibentuk,
tahan terhadap berbagai bahan kimia, jernih dan mudah untuk
dilaminasi membuat plastic jenis PE paling banyak digunakan sebagai
bahan kemasan.
Sifat polietilen yang paling menonjol adalah penampakan
bervariasi dari keruh hingga transparan, mudah dibentuk, lemas, dan
gampang ditarik dengan daya rentang yang tinggi sehingga tidak
mudah sobek, mudah dikelim dengan panas dan banyak digunakan
untuk laminasi, titik leleh sekitar 120°C, tidak cocok untuk
pengemasan produk yang berlemak atau mengandung minyak, tahan
terhadap asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia, dapat
45 Ria Mariana Mustafa, Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam
Pengawetan Tahu, (Bogor: IPB, 2006), h. 9.
digunakan untuk penyimpanan beku sampai suhu -50°C, serta
memiliki sifat kedap air dan uap air.46
D. Tinjauan Tentang Garam Dapur (NaCl)
1. Pengertian Garam Dapur (NaCl)
Garam dapur (NaCl) merupakan zat padat berwarna putih,
berasa asin, higroskopis, yang dapat di peroleh dengan menguapkan
dan memurnikan air laut. 47 Garam dapur (NaCl) merupakan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) yang termasuk kedalam pengatur keasaman
dan bersifat tidak beracun. Menurut PERMENKES RI
No.772/MENKES/per/IX/88 dan No. 1168/MENKES/per/X/1999
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk
maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.48
Sedangkan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 722/MENKES/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud
dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman. Selain itu, Peraturan ini membahas Tentang Batas
46 www.chapter II.pdf/ TinjauanPustakaTerungBelanda/ (diakses tanggal
19/01/17 pukul 09.30 WITA). 47 Ahmad Fatih, Kamus Kimia, h. 132. 48 http://FoodandNutrientTechnology.html (diakses tanggal 16/11/2016 pukul
09.30 WITA).
Penggunaan Maksimum (BTM) untuk semua Bahan Tambahan
Pangan (BTP). Batas penggunaan maksimum garam dapur (NaCl)
200 g/kg.49
2. Mekanisme Kerja Garam Dapur (NaCl) Bagi Umur Simpan dan
Kualitas Buah
Menurut Dwiari dkk. dalam Anita pengawetan makanan dapat
dilakukan dengan menggunakan pengawet alami yakni garam dapur
(NaCl).50 Pengawetan dengan metode penggaraman dilakukan
dengan cara penambahan garam untuk mengurangi kadar air dalam
bahan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang biak lagi. Peranan garam dalam proses ini tidak bersifat
membunuh mikroorganisme, tetapi garam mengakibatkan terjadinya
proses penarikan air dalam sel bahan sehingga terjadi plasmolisis
(kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan
bakteri mati).
3. Kelebihan dan Kekurangan Garam Dapur (NaCl)
a. Kelebihan Garam Dapur (NaCl)
1) Daya toksisitasnya rendah
2) Memiliki titik lebur 801°C
3) Larut dalam air
4) Kelarutan dalam air 35,9 g/100 ml air.
49 http://FoodandNutrientTechnology.html (diakses tanggal 16/11/2016 pukul
09.30 WITA). 50 Anita Treisya Aristawati, “Penggunaan Daun Kemangi (Ocimum basilicum)
dan Garam Dapur (NaCl) Sebagai Bahan Pengawet Pada Ikan Selar (Selaroides sp.) Kukus”, Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako, Vol.5 No.2, (Tadulako, April, 2016), h. 8.
5) Memiliki tingkat osmotik yang tinggi.
b. Kekurangan Garam Dapur (NaCl)
Kekurangan dari garam dapur yakni dapat memberikan
rasa yang khas (rasa asin) terhadap makanan, tidak baik
dikonsumsi oleh penderita hipertensi.
E. Kerangka Berpikir
Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) termasuk kedalam
golongan buah klimaterik, artinya buah mengalami kenaikan respirasi
setelah dipanen, sehingga buah tersebut dapat matang sempurna dan
menuju ke proses penuaan yang yang secara tidak langsung menjadi
penyebab utama kerusakannya. Penanganan yang tidak tepat terhadap
buah tomat selama periode pascapanennya dapat mempercepat proses
kerusakan sehingga mengakibatkan penurunan mutu, nilai gizi, dan nilai
ekonominya.
Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas
buah tomat adalah dengan melakukan proses perendaman dengan
menggunakan garam dapur ( NaCl) yang berfungsi untuk mengeraskan
jaringan produk. Garam dapur (NaCl) dapat menghambat aktivitas air dari
bahan sehingga menyebabkan mikroorganisme dalam bahan mengalami
plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama
kelamaan bakteri mati). Selain itu juga, penambahan garam dapur (NaCl)
dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat
dicegah pertumbuhannya.
F. Hipotesis
Berdasarkan uraian kerangka berpikir di atas, maka dapat diajukan
hipotesis sebagai berikut:
Ha: Ada/terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap
umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L).
Ha: Ada/terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap
kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L).
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk kedalam jenis penelitian eksperimen (true
eksperimen) dengan menggunakan pendekatan kuantitatif. Penelitian jenis
eksperimen adalah penelitian yang menguji hipotesis berbentuk hubungan
sebab – akibat melalui pemanipulasian variabel independen dan menguji
perubahan yang diakibatkan oleh pemanipulasian tersebut.51 Sedangkan
pendekatan kuantitaif ialah suatu pendekatan penelitian yang secara primer
menggunakan paradigma postpositivist dalam mengembangkan ilmu
pengetahuan dan menggunakan strategi penelitian seperti eksperimen dan
survei yang memerlukan data statistik.52
Jadi, penelitian jenis eksperimen dengan menggunakan pendekatan
kuantitatif merupakan penelitian yang dilakukan dengan memberikan
beberapa perlakuan pada kelompok eksperimen dan membuat kelompok
kontrol sebagai perbandingan, untuk meneliti ada tidaknya hubungan
antara sebab akibat serta menghitung berapa besar hubungan sebab akibat
tersebut melalui pengumpulan data berupa angka – angka dan dianalisis
dengan data statistik.
51 Subana & Sudrajat, Dasar – Dasar Penelitian Ilmiah, (Bandung: Pustaka Setia, 2005), h. 95.
52 Emzir, Metodologi Penelitian Pendidikan, (Jakarta: Rajawali Pers, 2010), h. 28.
B. Desain Penelitian
Menurut Nasution, Desain penelitian adalah rencana tentang cara
mengumpulkan dan menganalisis data agar dapat dilaksanakan secara
ekonomis serta serasi dengan tujuan penelitian yang akan dilakukan.53
Desain penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah desain
penelitian dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil percobaan
yang dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap yakni
terdapat 5 kali perlakuan dan setiap perlakuan mendapatkan jumlah
ulangan yang sama yakni 5 kali ulangan.
Tabel 3.1 Desain Penelitian
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4 1 P0U1 P1U1 P2U1 P3U1 P4U1 2 P0U2 P1U2 P2U2 P3U2 P4U2 3 P0U3 P1U3 P2U3 P3U3 P4U3 4 P0U4 P1U4 P2U4 P3U4 P4U4 5 P0U5 P1U5 P2U5 P3U5 P4U5
Denah acak penempatan perlakuan pada RAL pola non faktorial
tersusun sebagai berikut:
Tabel 3.2 Denah Acak Penempatan Perlakuan Pada RAL Pola non Faktorial.54
1 P2U3 2 P3U5 3 P2U4 4 P4U3 5 P1U5 6 P2U5 7 P0U3 8 P3U1 9 P0U5 10 P0U4 11 P4U5 12 P1U4 13 P4U4 14 P1U1 15 P4U2 16 P3U4 17 P0U1 18 P4U1 19 P2U2 20 P3U2 21 P1U2 22 P0U2 23 P1U3 24 P2U1 25 P1U4
53 Nasution, Metode Research, (Jakarta: Bumi Aksara, 2014), h. 23. 54 Kemas Ali Hanafiah, Rancangan Percobaan, (Jakarta: Rajawali Perss, 2014), h. 36.
C. Populasi dan Teknik Pengambilan Sampel
1. Populasi
Populasi ialah wilayah generalisasi yang terdiri atas subyek
atau obyek dengan kualitas atau karakteristik tertentu yang ditetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan.55
Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah seluruh buah
tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan jenis buah tomat Warani F-1
yang ada di Desa Segala Anyar, Kecamatan Pujut, Kabupaten Lombok
Tengah.
2. Teknik Pengambilan Sampel
Menurut Rahayu & Maman, Teknik pengambilan sampel atau
teknik sampling adalah suatu cara mengambil sampel yang
representatif dari populasi.56 Pengambilan sampel ini harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga diperoleh sampel yang benar – benar dapat
berfungsi sebagai contoh atau dapat menggambarkan keadaan populasi
yang sebenarnya. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini
adalah teknik Sampling Kuota (Quota Sampling) yang merupakan
teknik penentuan sampel dari populasi yang mempunyai ciri – ciri
tertentu sampai jumlah (jatah) yang dikehendaki atau pengambilan
55 Etta Mamang Sangadji & Sopiah, Metodologi Penelitian, (Yogyakarta: ANDI,
2010), h. 185. 56 Rahayu Kariadinata & Maman Abdurahman, Dasar – Dasar Statistika
Pendidikan, (Bandung: Pustaka Setia, 2012), h. 23.
sampel yang didasarkan pada pertimbangan – pertimbangan tertentu
dari peneliti.57
Sedangkan sampel ialah bagian dari jumlah dan karakteristik
yang dimiliki oleh populasi, dengan kata lain sampel merupakan
himpunan bagian atau sebagian dari populasi.58 Sampel yang
digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat (Solanum
lycopersicum L.) yang berjenis Warani F-1 dengan tingkat kematangan
pecah warna sampai warna merah yang berjumlah 75 buah. Penentuan
jumlah sampel ini ditentukan dari jumlah perlakuan dan ulangan pada
desain penelitian. Dimana jumlah perlakuan yakni 5 dan jumlah
ulangan 5, yang masing – masing perlakuan dan ulangan terdapat 3
buah tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan jenis Warani F-1. Jadi,
secara keseluruhan jumlah buah tomat yang dibutuhkan adalah 75
(5x5x3) buah, yang disesuaikan dengan jumlah perlakuan dan ulangan
pada tabel desain penelitiannya.
D. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan IPA
Biologi UIN Mataram
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 sampai 22 April
2017.
57 Riduwan, Dasar – Dasar Statistika, (Bandung: Alfabeta, 2012), h. 18. 58 Gempur Santoso, Metodologi Penelitian Kuantitatif & Kualitatif, (Jakarta:
Prestasi Pustaka Publisher, 2007), h. 46.
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini antara lain
a. Ember rendam digunakan untuk wadah perendaman buah tomat
(Solanum lycopersicum L.).
b. Kertas manila digunakan sebagai alas untuk menyimpan buah
tomat.
c. Stopwatch digunakan untuk menghitung dan mengatur batas waktu
yang diperlukan dalam perendaman buah tomat.
d. Gelas ukur digunakan untuk mengukur volume air yang dibutuhkan
e. Kain lap digunakan untuk mengeringkan buah tomat yang telah
direndam.
f. Timbangan analitik digunakan untuk menimbang garam dapur
(NaCl) yang dibutuhkan.
g. Kamera digunakan untuk dokumentasi segala kegiatan penelitian.
h. Alat penghitung digunakan untuk menghitung data hasil
pengamatan.
i. Alat tulis digunakan untuk menulis data hasil pengamatan.
2. Bahan
a. Buah tomat (Solanum lycopersicum L.)
b. Garam dapur (NaCl)
c. Air
d. Kertas label
F. Identifikasi Variabel
Variabel penelitian merupakan segala sesuatu yang berbentuk apa
saja yang ditetapkan oleh peneliti, untuk dipelajari sehingga diperoleh
informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya.59
Menurut hubungan antara satu variabel dengan variabel yang lain maka
macam – macam variabel dalam penelitian ini dapat dibedakan menjadi:
1. Variabel independen
Variabel independen merupakan variabel yang mempengaruhi
atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel
dependen (terikat). Variabel independen yang digunakan dalam
penelitian ini adalah konsentrasi garam dapur (NaCl) yakni 0,5%, 1%,
1,5% dan 2%.
2. Variabel dependen
Variabel dependen ialah variabel yang dipengaruhi atau yang
menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (variabel independen).
Variabel dependen dalam penelitian ini adalah umur simpan dan
kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L.).
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol merupakan variabel yang dikendalikan atau
dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap
variabel dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak
diteliti. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu ruangan
59 Sugiyono, Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D, h. 38.
tempat penyimpanan buah, kelembaban nisbi tempat penyimpanan
buah dan lama perendaman buah.
G. Prosedur Kerja
1. Tahap Persiapan
a. Persiapan sampel buah
1) Persiapkan sampel buah tomat (Solanum lycopersicum L.).
Pada tahap ini juga dilakukan pemilihan (pensortiran) buah
tomat yang layak untuk digunakan dalam penelitian ini. Buah
tomat yang digunakan adalah buah tomat yang siap panen
dengan kriteria buah yakni warna buah sudah mencapai level
pecah warna (buah berwarna pink sampai merah) sampai
dengan level berwarna merah secara keseluruhan, tekstur kulit
buah menebal, dan tidak terdapat bekas- bekas goresan pada
permukaan kulit buah, yang nantinya dapat mempengaruhi
penelitian tentang umur simpan buah tomat itu sendiri.
2) Bersihkan sampel buah yang telah disortir dengan air yang
mengalir agar kotoran dan debu yang menempel secara
langsung pada kulit buah dapat dibersihkan/dihilangkan.
3) Setelah dibersihkan dengan air yang mengalir, keringkan
dengan menggunakan kain lap.
b. Pembuatan larutan garam dapur (NaCl) sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%,
dan 2%
1) Siapkan garam dapur (NaCl).
2) Timbang garam dapur (NaCl) sebanyak yang dibutuhkan.
3) Larutkan garam dapur (NaCl) sesuai dengan konsentrasi yang
dibutuhkan. Pembuatan larutan garam dapur (NaCl) dengan
menggunakan rumus sebagai berikut: × 100% Keterangan : w: jumlah zat terlarut (gram)
v: jumlah zat pelarut (ml)
Untuk larutan NaCl 0,5% diperoleh dari campuran 5 gram
NaCl yang dilarutkan ke dalam 1000 ml air, untuk larutan
NaCl 1% diperoleh dari campuran 10 gram NaCl yang
dilarutkan ke dalam 1000 ml air, untuk larutan NaCl 1,5%
diperoleh dari campuran 15 gram NaCl yang dilarutkan ke
dalam 1000 ml air, untuk larutan NaCl 2% diperoleh dari
campuran 20 gram NaCl yang dilarutkan ke dalam 1000 ml air.
4) Masukkan masing – masing larutan garam dapur (NaCl) ke
dalam ember perendam yang sudah diberikan label
2. Tahap Pelaksanaan
a. Masukkan sampel buah tomat (Solanum lycopersicum L) ke
dalam masing – masing bak perendam yang sudah terisi dengan
larutan garam dapur (NaCl) dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%,
dan 2%. Untuk perlakuan kontrol tidak dilakukan proses
perendaman.
b. Mulai penghitungan lama perendaman buah tomat untuk semua
perlakuan dan ulangan (karena lama perendaman untuk semua
perlakuan dan ulangan diseragamkan/disamakan) dengan
menggunakan stopwatch.
c. Setelah proses perendaman, keringkan dengan menggunakan kain
lap bersih.
d. Setelah dikeringkan, berikan label sesuai dengan perlakuan dan
ulangannya. Misalnya:
P1U1 = buah tomat yang direndam dalam larutan garam dapur
(NaCl) dengan konsentrasi 0,5% perlakuan 1 ulangan 1
P1U2 = buah tomat yang direndam dalam larutan garam dapur
(NaCl) dengan konsentrasi 0,5% perlakuan 1 ulangan 2
P1U3 = buah tomat yang direndam dalam larutan garam dapur
(NaCl) dengan konsentrasi 0,5% perlakuan 1 ulangan 3
P1U4 = buah tomat yang direndam dalam larutan garam dapur
(NaCl) dengan konsentrasi 0,5% perlakuan 1 ulangan 4
P1U5 = buah tomat yang direndam dalam larutan garam dapur
(NaCl) dengan konsentrasi 0,5% perlakuan 1 ulangan 5
Begitu seterusnya penberian label sampai dengan perlakuan dan
ulangan yang terakhir.
e. Setelah diberi label, simpan semua sampel buah tomat (Solanum
lycopersicum L) ke tempat penyimpanan dengan suhu ruangan
penyimpanan yakni 25-27°C.
f. Lakukan pengamatan setiap hari sampai buah tomat (Solanum
lycopersicum L.) menunjukkan ciri – ciri untuk proses
pembusukannya, yakni warna buah sudah mencapai merah
sempurna, kulit buah menjadi keriput,terlihat bercak – bercak
coklat pada kulit buah dan tekstur buah menjadi semakin lembek.
g. Catat data hasil pengamatan yang didapatkan.
3. Pengujian Kualitas Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
a. Memilih 10 orang yang sudah berusia 20-25 tahun.
b. Siapkan tempat pengujian di ruang yang bersih, kedap suhu dan
sumber cahaya yang baik.
c. Berikan penjelasan tentang tomat dan cara penilaiannya.
d. Bagikan lembar observasi kepada semua panelis.
e. Sediakan buah tomat yang sudah diberi kode masing-masing.
f. Berikan kesempatan kepada semua panelis untuk menilai kualitas
buah tomat sesuai dengan lembar observasi.
H. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data ialah langkah yang paling strategis dalam
penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data.
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Observasi
Teknik observasi secara langsung (observasi partisipan)
merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti
dengan cara mengamati dan mencatat secara langsung/sistematik
gejala – gejala yang diselidiki.60 Teknik observasi ini dilakukan untuk
melihat secara langsung pengaruh garam dapur (NaCl) terhadap umur
simpan dan kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L.) pada
setiap perlakuan dan ulangan dengan konsentrasi larutan yang
berbeda/bervariasi yang akan terlihat dari bentuk luar (morfologi) dari
buah tomat tersebut.
2. Dokumentasi
Dokumentasi merupakan suatu teknik pengumpulan data dengan
menghimpun dan menganalisis dokumen- dokumen, baik dokumen
tertulis, gambar maupun elektronik. Dokumen- dokumen tersebut
dipilih yang sesuai dengan tujuan dan fokus masalah. Dokumen-
dokumen tersebut diurutkan sesuai dengan sejarah kelahiran,
kekuatan, dan kesesuain isinya dengan tujuan pengkajian.61 Hal yang
paling utama di dokumentasikan adalah pada saat proses pembuatan
larutan, perendaman buahnya, penataan yang disesuaikan dengan
desaian penelitian, pengamatan pengaruh kedua jenis larutan terhadap
buah tomat dari segi morfologi buah yang akan dilakukan setiap hari.
Data yang dihasilkan pada pengamatan untuk umur simpan buah
tomat (Solanum lycopersicum L.) ini akan ditabulasikan pada tabel
tabulasi data yang sesuai dengan data pada desain penelitiannya.
60 Cholid Narbuko & Abu Ahmadi, Metodologi Penelitian, (Jakarta: Bumi
Aksara, 2015), h. 70. 61 Nana Syaodih Sukmadinata, Metode Penelitian Pendidikan, (Bandung:
Remaja Rosdakarya, 2011), h. 223.
3. Lembar Observasi
Lembar observasi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah
lembar observasi untuk pengujian kualitas organoleptik buah tomat
(Solanum lycopersicum L) yang berkaitan dengan karakteristik
aroma, rasa, warna, dan teksturnya. (terlampir)
I. Teknik Analisis Data
Menurut Nanang, Teknik analisis data ialah langkah/cara/proses
pengolahan, penyajian, interpretas dan analisis data yang diperoleh dari
lapangan, dengan tujuan agar data yang disajikan mempunyai makna,
sehingga hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dipublikasikan.62
Untuk menganalisis data yang didapatkan dari hasil penelitian yang
disjikan dalam bentuk tabel data hasil pengamatan, akan dianalisis dengan
menggunakan analisis parametrik yakni ANOVA (Analysis Of Variance).
Menurut Suharsimi, ANOVA (Analysis Of Variance) adalah sebuah
teknik/inverensial yang digunakan untuk menguji perbedaan rerata nilai
dari dua atau lebih data nilai yang berbeda secara signifikan atau tidak.63
62 Nanang Martono, Metode Penelitian Kuantitatif, (Jakarta: Raja Grafindo Persada,
2010), h. 127. 63 Suharsimi Arikunto, Manajemen Penelitian, (Jakarta: Rineka Cipta, 2009), h. 401.
Tabel 3.3 Tabel Data Hasil Pengamatan64
U Perlakuan Y.j
P0 P1 P2 P3 P4 1 P0U1 P1U1 P2U1 P3U1 P4U1 2 P0U2 P1U2 P2U2 P3U2 P4U2 3 P0U3 P1U3 P2U3 P3U3 P4U3 4 P0U4 P1U4 P2U4 P3U4 P4U4 5 P0U5 P1U5 P2U5 P3U5 P4U5
Y.j r
Keterangan:
P0 : kontrol P1 : perlakuan kelima dengan konsentrasi NaCl 0,5% P2 : perlakuan keenam dengan konsentrasi NaCl 1% P3 : perlakuan ketujuh dengan konsentrasi NaCl 1,5% P4 : perlakuan kedelapan dengan konsentrasi NaCl 2% Y.i : total perlakuan Y.j : total ulangan r : nilai rata – rata
Jika Fhitung ˃ Ftabel, maka Ha diterima dan Ho ditolak yang berarti ada
pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap umur simpan dan
kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L.). Apabila hal ini terjadi,
maka peneliti dituntut untuk melakukan uji lanjut dengan menggunakan
uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui seberapa besarkah
pengaruh perlakuan terhadap umur simpan buah tomat (Solanum
lycopersicum L) tersebut. Sedangkan, Jika Fhitung < Ftabel, amaka Ho
diterima dan Ha ditolak yang berarti tidak ada pengaruh konsentrasi garam
dapur (NaCl) terhadap umur simpan dan kualitas buah tomat (Solanum
lycopersicum L.). Apabila hal ini terjadi, maka peneliti tidak dituntut
untuk melakukan uji lanjut.
64 Sugiyono, Statistika Untuk Penelitian, (Bandung: Alfabeta, 2014), h. 166.
Tabel 3.4 Sidik ragam ANOVA (Analysis Of Variance)
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (dB)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 0,05%
Perlakuan t - 1 Ʃ ��� – FK
���� ����
Galat (rt - t) JKT – JKP ����
Total (t x r) -1 Ʃ yi2 – FK Sumber: Dikutip dari Kemas Ali Hanafiah dalam Munawir (2011).65
Keterangan:
t : banyaknya perlakuan. r : banyaknya ulangan Y : total seluruh perlakuan Yi : jumlah setiap perlakuan JKT : jumlah kuadrat total JKP : jumlah kuadrat perlakuan dbp : derajat bebas perlakuan dbg : derajat bebas galat KTP : kuadrat total perlakuan KTG : kuadrat total galat
Kaidah keputusan pengujian dari tabel diatas adalah:
1. Jika Fhitung ˃ Ftabel dengan taraf signifikan 5% (α = 0,05), maka perbedaan
diantara nilai tengah perlakuan (pengaruh perlakuan) dikatakan sangat
nyata (sangat signifikan). Pada hasil Fhitung ditandai dengan dua tanda*
2. Jika Fhitung < Ftabel dengan taraf signifikan 5% (α = 0,05), maka perbedaan
diantara nilai tengah perlakuan (pengaruh perlakuan) dikatakan tidak
nyata (non signifikan). Pada hasil Fhitung ditandai dengan ns.
65 Munawir Sazali, “Membandingkan Daya Antiseptik Alami Bawang Putih
(Allium sativum) Dengan Antiseptik Sintetik Terhadap Pertumbuhan Biakan Murni Bakteri Sebagai Sumber Belajar Pendidikan IPA Biologi IAIN Mataram 2010/2011”, (Skripsi, IAIN Mataram, 2011), h 49.
Apabila dari hasil pengujian diatas ternyata terdapat perbedaan,
maka harus dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
pada taraf signifikan 5% (α = 0,05). Adapun rumus BNJ yakni:
BNT (5%) = r
xKTGxgalatdbt
2)_,(
Keterangan:
r : Jumlah ulangan t(α) (db galat) : Nilai t tabel KTG : Kuadrat Tengah Galat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 sampai 21 April 2017.
Pada penelitian ini menggunakan 4 (empat) perlakuan ditambah 1 (satu)
perlakuan kontrol dengan 5 (lima) kali ulangan yang dirancang dengan
menggunakan RAL. Data hasil penelitian didapatkan dari hasil
pengamatan umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L) selama
10 (sepuluh) hari pengamatan sampai buah tomat (Solanum lycopersicum
L) menunjukkan ciri untuk tidak layak disimpan yakni teksturnya
mengeriput dan lembek, warnanya merah pekat, serta terdapat bercak-
bercak kecil berwarna coklat di sekitar kulit buah serta uji kualitas
organoleptik buah tomat (Solanum lycopersicum L) dengan 10 orang
panelis. Data hasil penelitian sebagai berikut:
1. Data Umur Simpan Buah Tomat (Solanum lycopersicum L) selama 10
(sepuluh) hari pengamatan.
Gambar 4.1
Grafik Rata-rata Umur Simpan Buah Tomat (Solanum lycopersicum L) Selama 10 Hari Pengamatan.
5.79
9.27 8.73 9.398.47
0
2
4
6
8
10
0% 0,5% 1% 1,5% 2%
Um
ur S
impa
n (H
ari)
Konsentrasi Larutan NaCl
Berdasarkan Grafik di atas, terlihat bahwa rata-rata umur simpan buah
tomat (Solanum lycopersicum L) berkisar antara 8-9 hari dibandingkan
dengan perlakuan kontrol yang hanya 5 hari penyimpanan.
2. Data Uji Kualitas Organoleptik Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
a. Aroma
Uji organoleptik terhadap aroma buah tomat (Solanum
lycopersicum L) dilakukan dengan cara mencium aroma buah
tomat (Solanum lycopersicum L) dari semua perlakuan. Kriteria
penskoran untuk karakteristik aroma ini adalah 5 Amat Sangat
Suka (bau khas tomat segar menyengat), 4 Sangat Suka (bau khas
tomat segar kurang menyengat), 3 Suka (tidak berbau khas tomat
segar), 2 Tidak Suka (sedikit berbau busuk), dan 1 Sangat Tidak
Suka (bau busuk menyengat). Data hasil uji aroma buah tomat
(Solanum lycopersicum L) seperti pada Gambar di bawah ini.
Gambar 4.2 Rata-rata Kesukaan Panelis Untuk Uji Kualitas Aroma Buah Tomat
(Solanum lycopersicum L.)
3.5
3.7
3.5 3.5
3.9
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
0% 0,5% 1% 1,5% 2%
Ra
ta
-ra
ta
Ke
su
ka
an
Pa
ne
lis
Konsentrasi Larutan NaCl
Aroma
Berdasarkan Gambar di atas, menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan
panelis terhadap aroma buah tomat (Solanum lycopersicum L.) yang
diberi perlakuan dengan perendaman garam dapur (NaCl) yakni
sebesar 3,65 dengan kriteria aroma kurang khas tomat.
b. Rasa
Uji organoleptik terhadap rasa buah tomat (Solanum
lycopersicum L) dilakukan dengan cara mencicipi rasa buah tomat
(Solanum lycopersicum L) dari semua perlakuan. Kriteria
penskoran untuk karakteristik rasa ini adalah 5 Amat Sangat Suka
(asam (khas tomat))), 4 Sangat Suka (kurang asam), 3 Suka (tidak
asam), 2 Tidak Suka (asin), dan 1 Sangat Tidak Suka (sangat asin).
Data hasil uji rasa buah tomat (Solanum lycopersicum L) seperti
pada Gambar di bawah ini.
Gambar 4.3 Rata-rata Kesukaan Panelis Untuk Uji Kualitas Rasa Buah Tomat
(Solanum lycopersicum L.)
3.2
3.6
3.5
3.2
3.6
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
0% 0,5% 1% 1,5% 2%
Ra
ta
-ra
ta
Ke
su
ka
an
Pa
ne
lis
Konsentrasi Larutan NaCl
Rasa
Berdasarkan Gambar di atas, rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa
buah tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan perendaman garam
dapur (NaCl) yakni 3,5 dengan kriteria rasa kurang asam (khas tomat).
c. Warna
Uji organoleptik terhadap warna buah tomat (Solanum
lycopersicum L) dilakukan dengan cara mengamati warna buah
tomat (Solanum lycopersicum L) dari semua perlakuan. Kriteria
penskoran untuk karakteristik aroma ini adalah 5 Amat Sangat
Suka (merah cerah), 4 Sangat Suka (merah sedikit cerah), 3 Suka
(merah), 2 Tidak Suka (merah kurang pekat), dan 1 Sangat Tidak
Suka (merah pekat). Data hasil uji warna buah tomat (Solanum
lycopersicum L) seperti pada Gambar di bawah ini.
Gambar 4.4 Rata-rata Kesukaan Panelis Untuk Uji Kualitas Warna Buah Tomat
(Solanum lycopersicum L.) Berdasarkan Gambar di atas, menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan
panelis terhadap warna buah tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan
3.53.4
3.6
3.1
3.7
2.8
3
3.2
3.4
3.6
3.8
0% 0,5% 1% 1,5% 2%
Ra
ta
-ra
ta
Ke
su
ka
an
Pa
ne
lis
Konsentrasi Larutan NaCl
Warna
perendaman garam dapur (NaCl) adalah 3,5 dengan kriteria warna
merah sedikit cerah.
d. Tekstur
Uji organoleptik terhadap tekstur buah tomat (Solanum
lycopersicum L) dilakukan dengan cara mengamati dan menekan
buah tomat (Solanum lycopersicum L) dari semua perlakuan.
Kriteria penskoran untuk karakteristik tekstur ini adalah 5 Amat
Sangat Suka (keras dan tidak terdapat bercak), 4 Sangat Suka
(sedikit keras dan tidak terdapat bercak), 3 Suka (lembek, sedikit
mengeriput, dan sedikit terdapt bercak), 2 Tidak Suka (lembek,
mengeriput, dan banyak terdapat bercak), dan 1 Sangat Tidak Suka
(lembek, mengeriput, dan sangat banyak bercak). Data hasil uji
tekstur buah tomat (Solanum lycopersicum L) seperti pada Gambar
di bawah ini.
Gambar 4.5 Rata-rata Kesukaan Panelis Untuk Uji Kualitas Tekstur Buah Tomat
(Solanum lycopersicum L.)
3.4 3.23.6 3.4
3.9
0
1
2
3
4
5
0% 0,5% 1% 1,5% 2%
Ra
ta
-ra
ta
Ke
su
ka
an
Pa
ne
lis
Konsentrasi Larutan NaCl
Tekstur
Berdasarkan Gambar di atas, menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan
panelis terhadap tekstur buah tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan
perendaman garam dapur (NaCl) adalah 3,5 dengan kriteria tekstur sedikit
padat dan tidak ada bercak. Rata-rata kesukaan panelis terhadap kualitas
organoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) buah tomat (Solanum
lycopersicum L.) disajikan dengan grafik di bawah ini.
B. Hasil Analisis Data
1. Data umur simpan (hari) buah tomat (Solanum lycopersicum L)
Data umur simpan (hari) buah tomat (Solanum lycopersicum L)
untuk 10 hari pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis
parametrik ANOVA (Analysis Of Variance). Hasil analisis data untuk
umur simpan (hari) buah tomat (Solanum lycopersicum L) seperti pada
tabel 4.1 di bawah ini.
Tabel 4.1 Data Sidik Ragam Umur Simpan Buah Tomat (Solanum lycopersicum
L) dengan ANOVA
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 43,05 10,76 14,94* 2,87 Galat 20 14,38 0,72 Total 24 57,43
Berdasarkan data sidik ragam di atas, menunjukkan bahwa nilai
Fhitung > F tabel yakni 14,94 > 2,87. Ini berarti bahwa ada/terdapat pengaruh
konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap umur simpan buah tomat
(Solanum lycopersicum L). Karena hasil analisis tersebut ada/terdapat
perbedaan, maka analisis ini dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata
Terkecil) pada taraf signifikansi 5%. Hasil uji BNT 5% untuk umur
simpan (hari) buah tomat (Solanum lycopersicum L) seperti pada tabel 4.2
di bawah ini.
Tabel 4.2 Data Hasil Uji BNT5% Terhadap Umur Simpan Buah Tomat
(Solanum lycopersicum L) Perlakuan Rata-rata Nilai BNT5% Simbol
P0 5,79 6,91 b P1 9,27 10,39 a P2 8,73 9,85 a P3 9,39 10,51 a P4 8,47 9,59 a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Berdasarkan data hasil uji BNT5% di atas, terlihat bahwa nilai BNT5%
tertinggi yakni P3 (perlakuan dengan perendaman garam dapur 1,5%
selama 45 menit) yakni 10,51 yang berarti P7 berbeda nyata secara
signifikan dengan P0 (perlakuan kontrol) dan berbeda tidak nyata dengan
P1, P2, dan P4.
2. Data uji organoleptik
a. Aroma
Data uji organoleptik untuk aroma buah tomat (Solanum
lycopersicum L) ini dianalisis dengan menggunakan ANOVA. Hasil
analisis data uji aroma buah tomat (Solanum lycopersicum L)
seperti pada tabel 4.3 di bawah ini.
Tabel 4.3 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Aroma Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 1,28 0,32 0,38ns 2,57 Galat 45 38,5 0,85 Total 49 39,78
Berdasarkan data sidik ragam di atas, menunjukkan bahwa
nilai Fhitung < Ftabel yakni 0,38 < 2,57. Ini berarti bahwa tidak ada/
tidak terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap
kualitas aroma buah tomat (Solanum lycopersicum L). Karena hasil
analisis tersebut tidak ada/tidak terdapat perbedaan, maka analisis
ini tidak dilakukan pengujian lanjut.
b. Rasa
Data uji organoleptik terhadap karakteristik rasa buah tomat
(Solanum lycopersicum L) dianalisis dengan menggunakan
ANOVA. Hasil analisis data uji organoleptik terhadap karakteristik
rasa dengan ANOVA seperti pada tabel 4.4 di bawah ini.
Tabel 4.4 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Rasa Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 1,68 0,42 1,4ns 2,57 Galat 45 13,5 0,3 Total 49 15,18
Berdasarkan data sidik ragam di atas, menunjukkan bahwa
nilai Fhitung < Ftabel yakni 1,4 < 2,57. Ini berarti bahwa tidak
ada/tidak terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl)
terhadap kualitas rasa buah tomat (Solanum lycopersicum L.).
Karena hasil analisis tersebut tidak ada/tidak terdapat perbedaan,
maka analisis ini tidak dilanjutkan pengujian lanjut.
c. Warna
Data uji organoleptik terhadap karakteristik warna buah tomat
(Solanum lycopersicum L) dianalisis dengan ANOVA dan hasilnya
seperti pada tabel 4.5 di bawah ini.
Tabel 4.5 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Warna Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 2,12 0,53 0,65ns 2,57 Galat 45 36,3 0,81 Total 49 38,42
Berdasarkan data sidik ragam di atas, menunjukkan bahwa
nilai Fhitung < Ftabel yakni 0,65 < 2,57. Ini berarti bahwa tidak
ada/tidak terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl)
terhadap kualitas warna buah tomat (Solanum lycopersicum L).
Karena hasil analisis tersebut tidak ada/tidak terdapat perbedaan,
maka analisis ini tidak dilanjutkan dengan pengujian lanjut.
d. Tekstur
Data hasil uji organoleptik terhadap karakteristik tekstur buah
tomat (Solanum lycopersicum L) dianalisis dengan ANOVA dan
hasilnya seperti pada tabel 4.6 di bawah ini.
Tabel 4.6 Data Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Untuk Karakteristik
Tekstur Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 2,8 0,7 0,69ns 2,57 Galat 45 45,7 1,01 Total 49 48,5
Berdasarkan data sidik ragam di atas, menunjukkan bahwa
nilai Fhitung < Ftabel yakni 0,69 < 2,57. Ini berarti bahwa tidak
ada/tidak terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl)
terhadap kualitas tekstur buah tomat (Solanum lycopersicum L).
Karena hasil analisis tersebut tidak ada/tidak terdapat perbedaan,
maka analisis ini tidak dilanjutkan dengan pengujian lanjut.
C. Pembahasan
Data hasil penelitian tentang pengaruh konsentrasi garam dapur
(NaCl) terhadap umur simpan dan kualitas buah tomat (Solanum
lycopersicum L) diperoleh berdasarkan lama (hari) penyimpanan buah
tomat (Solanum lycopersicumn L) sampai buah tersebut menunjukkan ciri
untuk tidak layak disimpan kembali seperti tekstur buah mengeriput dan
lembek, warna menjadi merah pekat, serta terdapat bercak-bercak kecil
berwarna coklat serta pengujian kesukaan dengan 10 orang panelis untuk
kualitas organoleptik buah tomat (Solanum lycopersicum L.). .
Berdasarkan Gambar 4.1 tentang grafik rata-rata umur simpan buah
tomat (Solanum lycopersicum L) menunjukkan bahwa rata-rata umur
simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L) yang diberi perlakuan
dengan garam dapur (NaCl) berbeda nyata dengan yang tidak diberi
perlakuan (kontrol) yakni 8,96 untuk yang diberi perlakuan garam dapur
(NaCl) dan 5,79 untuk yang kontrol.
Selain itu juga, berdasarkan uji ANOVA umur simpan buah tomat
(Solanum lycopersicum L) pada Tabel 4.1, terlihat bahwa Fhitung > Ftabel
yakni 14,96 > 2,87 yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi garam
dapur (NaCl) terhadap umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum
L). Karena, rata-rata umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L)
yang direndam dengan menggunakan garam dapur (NaCl) lebih besar
dibandingkan dengan rata-rata umur simpan buah tomat
(Solanumlycopersicum L.) yang dijadikan sebagai kontrol, maka penelitian
ini dilanjutkan dengan melakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil)
dengan taraf signifikan 0,05% untuk melihat besarnya perbedaan untuk
setiap perlakuan.
Hasil uji BNT pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa P7 (perlakuan
dengan perendaman NaCl 1,5% selama 45 menit) memiliki rata-rata umur
simpan paling tinggi dari semua perlakuan yakni 9,39. Adanya pengaruh
konsentrasi garam dapur (NaCl)) karena seperti yang dilaporkan dalam
Anonim berpendapat bahwa pengawetan dengan menggunakan garam
akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak
akan dapat berkembang karena menurunnya aktivtas air yang
menyebabkan mikroorganisme mengalami plasmolisis.66
Dipertegas oleh Mustafa, garam dapur (NaCl) dapat mengurangi
kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob juga dapat dicegah
pertumbuhannya.67 Inilah yang menyebabkan adanya pengaruh konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap umur simpan buah tomat (Solanum
lycopersicum L).
Selain menguji umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum
L), penelitian ini juga menguji kualitas organoleptik (uji hedonik) dari
buah tomat (Solanum lycopersicum L) yang tidak diberikan maupun yang
sudah diberikan perlakuan. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap buah-buah tomat tersebut. Beberapa
karakteristik buah tomat (Solanum lycopersicum L) secara keseluruhan
yang diuji adalah dari segi aroma, rasa, warna, dan teksturnya.
Pengujian pertama yang dilakukan adalah dari segi aromanya.
Berdasarkan Tabel 4.3 tentang data sidik ragam uji aroma buah tomat
(Solanum lycopersicum L), terlihat jelas bahwa Fhitung < Ftabel yakni 0,38 <
2,57 yang berarti tidak terdapat perbedaan yang signifikan untuk kualitas
aroma dari buah tomat (Solanum lycopersicum L) dari perlakuan kontrol
66 Anonim, “Pengawetan Dengan Menggunakan Garam, Asam, Gula, dan
Bahan Kimia” (2009), h. 9. 67 Ria Mariana Mustafa, Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam
pengawetan Tahu, (Bogor: IPB, 2006), h.9.
dan perlakuan dengan perendaman garam dapur (NaCl). Rata-rata
perendaman dengan garam dapur (NaCl) yakni 3,65, sedangkan untuk
kontrol yakni 3,5.
Perlakuan yang mendapat nilai kesukaan tertinggi dari panelis
yakni P4 (perlakuan dengan perendaman NaCl 2% selama 45 menit) yakni
3,9 dengan kriteria aroma kurang khas tomat. Menurut Anita, keberadaan
mikroorganisme dalam pangan dapat menyebabkan terjadinya degradasi
protein dan oksidasi lemak oleh aktivitas mikroorganisme tersebut,
sehingga pada bahan pangan nantinya akan tercium aroma asam busuk.68
Namun, dengan perendaman garam dapur (NaCl) dapat menghambat
aktivitas/pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengendalikan
aktivitas air dari bahan dan menyebabkan mikroorganisme mengalami
plasmolisis, sehingga inilah yang menyebabkan aroma buah tomat
(Solanum lycopersicum L.) tidak tercium aroma asam busuk.
Pengujian kedua yang dilakukan adalah dari segi rasa. Berdasarkan
tabel 4.4 tentang data sidik ragam uji rasa buah tomat (Solanum
lycoperscium L) menunjukkan bahwa Fhitung < Ftabel yakni 1,4 < 2,57 yang
berarti tidak terdapat pengaruh dari segi kualitas rasa buah tomat (Solanum
lycopersicum L) yang direndam dengan garam dapur (NaCl). Rata-rata
perlakuan dengan menggunakan perendaman garam dapur (NaCl) yakni
3,47. Sedangkan untuk perlakuan kontrol, rata-rata nilai kesukaan untuk
rasa buah tomat (Solanum lycopersicum L) adalah 3,2.
68 Anita Treisya Aristawati, “Penggunaan Daun Kemangi (Ocimum basilicum) dan Garam Dapur (NaCl) Sebagai Bahan Pengawet Pada Ikan Selar (Selaroides sp) Kukus”, h. 12
Perlakuan yang mendapat nilai kesukaan tertinggi yakni P4
(perlakuan dengan perendaman NaCl 2% selama 45 menit) yakni 3,6
dengan kriteria rasa luring asam (khas tomat). Hal ini sesuai dengan
penelitian yang telah dilakukan oleh Roberto, dengan hasil bahwa
konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan tingkat keasinan pada
produk, selain itu subyektifitas dari panelis mungkin berpengaruh terhadap
penilaian rasa dari produk yaitu ada yang menyukai produk dengan
konsentrasi garam yang tinggi ada juga yang tidak.69
Selain itu, dalam Anonim juga disebutkan bahwa rasa asam yang
khas pada buah tomat disebabkan karena banyaknya kandungan asam
dalam buah tomat seperti asam sitrat, asam asetat, asam laktat, asam malat,
asam suksinat, dan lain-lain.70 Inilah yang menyebabkan walaupun buah
tomat (Solanum lycopersicum L.) direndam dengan menggunakan garam
dapur (NaCl) pada konsentrasi tersebut tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kualitas rasa buah tomat (Solanum lycopersicum L.).
Pengujian ketiga yang dilakukan adalah dari segi warna.
Berdasarkan Tabel 4.5 tentang data sidik ragam uji warna buah tomat
(Solanum lycopersicum L), bahwa Fhitung < Ftabel yakni 0,65 > 2,57 yang
berarti tidak terdapat pengaruh dari segi kualitas warna buah tomat
(Solanum lycopersicum L) yang direndam dengan garam dapur (NaCl).
Rata-rata hasil uji dari segi warna buah tomat (Solanum lycopersicum L)
69 Roberto A. Tumbelaka, “Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman
terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering”, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol.1, No.1, (Gorontalo, Juni, 2013), h. 51.
70 Anonim, Tinjauan Literatur Tentang Tomat, (Universitas Sumatera Utara), h. 7.
menunjukkan perlakuan dengan menggunakan perendaman garam dapur
(NaCl) yakni 3,45 dengan kriteria warna merah sedikit cerah . Sedangkan
perlakuan kontrol memiliki nilai rata-rata yang sama dengan perlakuan
yang menggunakan garam dapur (NaCl) yakni 3,5.
Perlakuan yang mendapat nilai tertinggi untuk kesukaan warna
yakni P4 (perlakuan dengan perendaman NaCl 2% selama 45 menit) yakni
3,7. Menurut Nuruzzakiah, perendaman dengan menggunakan garam
dapur (NaCl) dapat mengurangi kadar air dalam produk, sehingga apabila
kadar air dalam produk sudah menurun maka warna produk akan sama
dengan produk yang tidak diberi perlakuan. Karena, kadar air ini sangat
mempengaruhi konsentrasi pigmen dalam produk.71
Pengujian terakhir yang dilakukan adalah menguji karakteristik
tekstur dari buah tomat (Solanum lycopersicum L). Dari Tabel 4.6
menunjukkan bahwa Fhitung < Ftabel yakni 0,69 > 2,57 yang berarti tidak
terdapat pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kualitas
tekstur buah tomat (Solanum lycopersicum L). Nilai rata-rata yang
menggunakan perendaman NaCl sebesar 3,52 dan untuk kontrol sebesar
3,4.
Perlakuan yang mendapatkan nilai kesukaan tertinggi untuk tekstur
yakni perlakuan P4 (perlakuan dengan perendaman NaCl 2% selama 45
menit) yakni 3,9 dengan kriteria sedikit padat dan tidak ada bercak, dan
untuk perlakuan kontrol sebesar 3,4. Menurut Roberto, bahwa konsentrasi
71 Nuruzzakiah, “Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein dan
Kualitas Organoleptik Telur Bebek”, (FKIP Unsyiah), h. 5.
garam yang meningkat dapat menyebabkan produk terlihat lebih kering,
karena kadar air dalam produk menjadi semakin rendah, serta sifat dari
garam yakni higroskopis menyebabkan tekstur produk menjadi lebih
kompak, padat, dan kuat.72
72 Roberto A. Tumbelaka, “Pengaruh Konsentrasi..., h. 51.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan diatas, maka dapat
ditarik kesimpulan bahwa:
1. Perendaman dengan garam dapur (NaCl) dapat mempengaruhi umur
simpan buah tomat (Solanum lycoprsicum L.) selama 9-10 hari yakni
pada P3 (perendaman dengan garam dapur 1,5% selama 45 menit).
2. Perendaman dengan garam dapur (NaCl) tidak mempengaruhi kualitas
buah tomat (Solanum lycopersicum L.) Rata-rata tertinggi kesukaan
panelis yakni P4 (perendaman garam dapur 2% selama 45 menit)
dengan kriteria aroma kurang khas tomat segar, rasa kurang asam,
warna sedikit merah cerah, dan tekstur sedikit padat serta tidak ada
bercak.
B. Saran
1. Bagi mahasiswa UIN Mataram khususnya jurusan IPA Biologi perlu
dilakukannya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui tingkat
pengaruh konsentrasi larutan garam dapur (NaCl) dengan
memperhatikan relevansi antara konsentrasi dan lama perendamannya
untuk varietas yang lain.
2. Perlu dilakukan penelitian lagi untuk produk holtikultura yang lain
3. Bagi masyarakat, khususnya para pedagang tomat bisa menggunakan
garam dapur (NaCl) dengan konsentrasi 1,5%-2% untuk meningkatkan
umur simpan dan kualitas buah tomat (Solanum lycopersicum L).
4. Untuk menguji kualitas organoleptik suatu bahan/produk, hendaknya
pemilihan panelis sesuai dengan syarat-syaratnya seperti 20-40 tahun,
sudah memiliki pengalaman dalam uji organoleptik bahan/produk,
tidak buta warna, tidak merokok, dan lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, Lia. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan dan Pematangan Buah Mangga (Mangifera indic L) Cv. Manalagi. Skripsi IAIN Mataram. 2016.
Anonim. Pengawetan Dengan Menggunakan Garam, Asam, Gula, Dan Bahan
Kimia. 2009. . Kajian Literatur Tomat. Universitas Sumatera Utara. ./pdf/TinjauanPustakaTerungBelanda/(diakses tanggal 19/01/17
pukul 09.30 WITA). ://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-auliyaadji-
5272-3-bab2.pdf (diakses tanggal 20/06/2016, pukul 15.00 WITA). ://GambarMorfologiBuahTomat.htm,(diakses tanggal 16/11/2016
Pukul 09.30 WITA). ://wisuda.unud.ac.id/pdf/1111305015-2-Bab%201.pdf (diakses
tanggal 20/06/2016, pukul 15.00 WITA). Aristawati, Anita Treisya. Penggunaan Daun Kemangi (Ocimum basilicum) Dan
Garam Dapur (NaCl) Sebagai Bahan Pengawet Pada Ikan Selar (Selaroides sp) Kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako, Vol. 5, No. 2. April, 2016.
Cholid Narbuko & Abu Ahmadi. 2015. Metodologi Penelitian. Jakarta: Bumi
Aksara. Emzir. 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Jakarta: Rajawali Pers.
Etta Mamang Sangadji & Sopiah. 2010. Metodologi Penelitian. Yogyakarta:
ANDI. Fatih, Ahmad. 2008. Kamus Kimia. Yogyakarta: Panji Pustaka.
Firmanto, Bagus Herdy. 2011. Sukses Bertanam Tomat Secara Organik.
Bandung; Angkasa.
HAM, Mulyono. 2009. Kamus Kimia. Jakarta; Bumi Aksara.
Hanafiah, Kemas Ali. 2014. Rancangan Percobaan. Jakarta: Rajawali Perss.
Inggas, Made Arya Nugeraha. Pengaruh Emulsi Minyak Nabati Sebagai Bahan Pelapis Pada Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Terhadap Mutu dan Masa Simpannya. Jurnal Bali. 2012.
Mappiratu. Pemanfaatan Tomat Afkiran Untuk Produksi Likopen. Jurnal Media
Litbang Sulteng. Vol.III, No.1. Sulteng. 2010. Martono, Nanang. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja Grafindo
Persada. Mustafa, Ria Mariana. 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam
Pengawetan Tahu. Bogor: IPB. Nasution. 2014. Metode Research. Jakarta: Bumi Aksara.
Nurdiana. 2013. Modul Morfologi Tumbuhan. Mataram.
Nuruzzakiah. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas
Organoleptik Telur Bebek. Jurnal FKIP Unsyah.
Permana, Heri. 2007. Tanaman Obat Tradisional. Bandung: Titian Ilmu.
Pujiastuti, Lisa. 2013. Kimia. Karanganyar: Pratama Mitra Aksara.
Kariadinata, Rahayu & Abdurrahman, Maman. 2012. Dasar-Dasar Statistika
Pendidikan. Bandung: Pustaka Setia. Rahmawati, Hindun. Pengaruh Kadar NaCl Terhadap Hasil dan Mutu Buah
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 2011.
Redaksi Agromedia. 2007. Panduan Lengkap Budi Daya Tomat. Jakarta:
Agromedia Pustaka. Riduwan. 2012. Dasar-Dasar Statistika. Bandung: Alfabeta.
Riska, Suastika Yulia. Klsifikasi Level Kematangan Tomat Berdasarkan
Perbedaan Perbaikan Citra Menggunakan Rata-Rata RGB dan Index Pixel. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Informasi ASIA. Vol.9, No.2. Agustus, 2015.
Santoso, Gempur. 2007. Metodologi Penelitian Kuantitatif & Kualitatif. Jakarta:
Prestasi Pustaka Publisher. Sazali, Munawir. Membandingkan Daya Antiseptik Alami Bawang Putih (Allium
sativum) Dengan Antiseptik Sintetik Terhadap Pertumbuhan Biakan Murni Bakteri Sebagai Sumber Belajar Pendidikan IPA Biologi IAIN Mataram 2010/2011. Skripsi IAIN Mataram. 2011.
Subana & Sudrajat. 2005. Dasar-Dasar Penelitian Ilmiah. Bandung: Pustaka
Setia. Sugiyono. 2014. Statistika Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.
. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D.
Bandung: Alfabeta. Suhartati, R.. Potensi Antibakteri Limbah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)
Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. Tasikmalaya. 2015.
Sukmadinata, Nana Syaodih. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung:
Remaja Rosdakarya. Susilawati. Pemanfaatan Daun Katuk (Sauropus androgynus) Sebagai Pewarna
Alami Terhadap Kualitas Tape Ketan (Oriza sativa-glutinosa). Skripsi IAIN Mataram. 2016.
Tjitrosoepomo, Gembong. 2010. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta).
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Tjitrosomo, Siti Sutarmi. 2014. Botani Umum 3. Bandung: Angkasa.
Tumbelaka, Roberto A. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman
Terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol. 1, No.1. juni, 2013.
Wahyuni, Andriatun. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Tomat Apel (Lycopersicum
pyriforme L.) Terhadap Kualitas Organoleptik Yoghurt. Skripsi IAIN
Mataram. 2016.
Zulkarnain. 2013. Budidaya Sayuran Tropis. Jakarta: Bumi Aksara.
1
Lampiran 1 Prosedur Penelitian
Gambar 1 Gambar 2
Garam Dapur (NaCl) Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
Gambar 3 Gambar 4 Penimbangan garam dapur (NaCl) Pembuatan larutan garam dapur (NaCl)
Gambar 5 Gambar 6 Larutan garam dapur (NaCl) penempatan dan penyimpanan buah tomat sesuai konsentrasi (Solanum lycopersicum L.) pola RAL
2
Gambar 7 Gambar 8 Buah tomat yang rusak pada hari ke-3 Buah tomat yang rusak pada hari ke-5
Gambar 9 Gambar 10 Buah tomat yang rusak pada hari ke- 7 Buah tomat yang rusak pada hari ke-9
Gambar 11 Buah tomat yang rusak pada hari ke-10
3
Lampiran 2
Uji Kualitas Organoleptik Buah Tomat (Solanum lycopersicum L).
Gambar 1 Gambar 2 Panelis 1 Panelis 2
Gambar 3 Gambar 4 Panelis 3 Panelis 4
4
Gambar 5 Gambar 6 Panelis 5 Panelis 6
Gambar 7 Gambar 8 Panelis 7 Panelis 8
5
Gambar 9 Gambar 10 Panelis 9 Panelis 10
6
Lampiran 3 Data Hasil Penelitian
A. Umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L) 1. Pengamatan pada hari ke-3
Perlakuan/ulangan Label Umur simpan P0U2 A 3
P2U5 C 3 P4U2 C 3
2. Pengamatan pada hari ke-5 Perlakuan/ulangan Label Umur simpan
P0U1 A 5 P0U1 B 5 P0U2 B 5 P0U2 C 5 P0U3 C 5 P0U5 A 5 P0U5 B 5 P0U5 C 5 P4U3 C 5
3. Pengamatan pada hari ke-7 P-U Label Umur
simpan P0U3 A 7 P0U3 B 7 P0U4 A 7 P0U4 B 7 P0U4 C 7 P1U3 C 7 P2U4 C 7 P4U1 B 7 P4U3 B 7 P2U1 A 7
4. Pengamatan pada hari ke-9 P-U Label Umur
simpan P0U1 C 9 P1U1 A 9 P1U1 C 9 P1U2 A 9 P1U2 B 9 P1U3 A 9 P1U4 A 9 P1U5 A 9 P1U5 B 9
7
P2U1 B 9 P2U1 C 9 P2U2 A 9 P2U3 A 9 P2U4 B 9 P2U5 B 9 P3U2 A 9 P3U2 B 9 P3U2 C 9 P3U3 B 9 P3U3 C 9 P3U4 A 9 P3U4 C 9 P3U5 A 9 P3U5 B 9 P4U2 A 9 P4U4 A 9 P4U5 A 9 P4U5 B 9 P4U5 C 9
5. Pengamatan pada hari ke-10 P-U Label Umur
simpan P-U Label Umur
simpan P2U5 A 10 P3U1 A 10 P1U1 B 10 P3U1 B 10 P1U2 C 10 P3U1 C 10 P1U3 B 10 P3U3 A 10 P1U4 B 10 P3U4 B 10 P1U4 C 10 P3U4 C 10 P1U5 C 10 P4U1 A 10 P2U2 B 10 P4U1 C 10 P2U2 C 10 P4U2 B 10 P2U3 B 10 P4U3 A 10 P2U3 C 10 P4U4 B 10 P2U4 A 10 P4U4 C 10
8
B. Uji Kualitas Organoleptik buah tomat (Solanum lycopersicum L) 1. Aroma
Panelis Perlakuan Jlh P0 P1 P2 P3 P4
1 3 3 3 2 3 14 2 5 5 5 5 5 25 3 5 5 4 4 4 22 4 4 5 4 3 4 20 5 3 3 2 4 4 16 6 2 3 3 2 3 13 7 3 3 3 4 3 16 8 3 4 3 4 4 18 9 4 3 5 4 5 21 10 3 3 3 3 4 16 Jlh 35 37 35 35 39 181 r 3,5 3,7 3,5 3,5 3,9 18,1
2. Rasa
Panelis Perlakuan Jlh P0 P1 P2 P3 P4
1 2 3 3 3 3 14 2 5 5 5 5 5 25 3 4 4 4 4 4 20 4 4 5 4 4 4 21 5 2 3 2 3 3 13 6 1 3 3 1 3 11 7 3 3 3 3 3 15 8 4 4 4 3 4 19 9 3 3 4 3 4 17 10 4 3 3 3 3 16 Jlh 32 36 35 32 36 171 r 3,2 3,6 3,5 3,2 3,6 17,1
3. Warna
Panelis Perlakuan Jlh P0 P1 P2 P3 P4
1 3 2 3 2 3 13 2 3 4 5 3 5 20 3 3 4 4 3 4 18 4 5 5 4 4 4 22 5 4 3 2 3 2 14 6 3 3 2 1 4 13 7 3 3 3 3 3 15 8 4 3 4 4 4 19 9 4 4 4 4 4 20 10 3 3 5 4 4 19 Jlh 35 34 36 31 37 173 r 3,5 3,4 3,6 3,1 3,7 17,3
9
4. Tekstur Panelis Perlakuan Jlh
P0 P1 P2 P3 P4 1 3 1 3 2 3 12 2 3 4 5 4 5 21 3 2 3 2 3 4 14 4 4 5 4 4 4 21 5 3 2 2 3 2 12 6 3 3 3 1 3 13 7 4 4 4 4 4 20 8 4 3 3 4 4 18 9 4 4 5 5 5 23 10 4 3 5 4 5 21 Jlh 34 32 36 34 39 175 r 3,4 3,2 3,6 3,4 3,9 17,5
10
Lampiran 4 A. Hasil Analisis Statistik Data Hasil Penelitian 1. Data Umur Simpan Buah Tomat (Solanum lyopersicum L)
a. Faktor Koreksi (FK) = �� .� =
, . = 1.735,72
b. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Σ Yij2 – FK
= (6,332+4,332+6,332+…..+9,672+92) – FK = 1.793,15 – 1.735,72 = 57,43
c. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑ �� � – FK
= , + , + , + , + ,
– 1.735,72
= 1.778,77 – 1.735,72 = 43,05
d. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKP = 57,43 – 43,05 = 14,38
e. Derajad Bebas(db) P = t-1 = 5-1=4
Dbg= t (r-1) = 5(5-1) = 20
T=(t.r)-1 = (5.5)-1 = 24
f. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = ���� =
, = 10,76
g. Kuadrat Tengah Galat (KTG) = ���� =
, = 0,72
h. F hitung = ���� =
,, = 14,96
Table Hasil Perhitungan Sidik Ragam
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 43,05 10,76 14,96* 2,87 Galat 20 14,38 0,72 Total 24 57,43
2. Data Uji Kualitas Organoleptik Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)
a. Aroma
1) Faktor Koreksi (FK) = �� .� =
. = 655,22
2) Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Σ Yij2 – FK = (32+52+52+…..+52+42) – FK = 695 – 655,22 = 39,78
3) Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑ �� � – FK
11
= + + + +
– 655,22
= 656,5 – 655,22 = 1,28 4) Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKP = 39,78 – 1,28 = 38,5 5) Derajad Bebas(db)
P = t-1 = 5-1=4
Dbg= t (r-1) = 5(10-1) = 45
T=(t.r)-1 = (5.10)-1 = 49
6) Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = ���� =
, = 0,32
7) Kuadrat Tengah Galat (KTG) = ���� =
, = 0,85
8) F hitung = ���� =
,, = 0,38
Table Hasil Perhitungan Sidik Ragam
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 1,28 0,32 0,38ns 2,57 Galat 45 38,5 0,85 Total 49 39,78
b. Rasa
1) Faktor Koreksi (FK) = �� .� =
. = 584,82
2) Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Σ Yij2 – FK = (22+52+42+…..+42+32) – FK = 600 – 584,82 = 15,18
3) Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑ �� � – FK
= + + + +
– 584,82
= 586,5 – 584,82 = 1,68
4) Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKP = 15,18 – 1,68 = 13,5
5) Derajad Bebas(db) P = t-1 = 5-1=4
Dbg= t (r-1) = 5(10-1) = 45
T=(t.r)-1 = (5.10)-1 = 49
12
6) Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = ���� =
, = 0,42
7) Kuadrat Tengah Galat (KTG) = ���� =
, = 0,3
8) F hitung = ���� =
, , = 1,4
Table Hasil Perhitungan Sidik Ragam
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 1,68 0,42 1,4ns 2,57 Galat 45 13,5 0,3 Total 49 15,18
c. Warna
1) Faktor Koreksi (FK) = �� .� =
. = 598,58
2) Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Σ Yij2 – FK
= (32+32+32+…..+42+42) – FK = 637 – 598,58 = 38,42
3) Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑ �� � – FK
= + + + +
– 598,58
= 600,7 – 598,58 = 2,12
4) Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKP = 38,42 – 2,12 = 36,3
5) Derajad Bebas(db) P = t-1 = 5-1=4
Dbg= t (r-1) = 5(10-1) = 45
T=(t.r)-1 = (5.10)-1 = 49
6) Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = ���� =
, = 0,53
7) Kuadrat Tengah Galat (KTG) = ���� =
, = 0,81
8) F hitung = ���� =
,, = 0,65
13
Table Hasil Perhitungan Sidik Ragam Sumber
Keragaman Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 2,12 0,53 0,65ns 2,57 Galat 45 36,3 0,81 Total 49 38,42
d. Tekstur
1) Faktor Koreksi (FK) = �� .� =
. = 612,5
2) Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Σ Yij2 – FK
= (32+32+22+…..+52+52) – FK = 615,3 – 612,5 = 48,5
3) Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑ �� � – FK
= + + + +
– 612,5
= 661 – 612,5 = 2,8
4) Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKP = 48,5 – 2,8 = 45,7
5) Derajad Bebas(db) P = t-1 = 5-1=4
Dbg= t (r-1) = 5(10-1) = 45
T=(t.r)-1 = (5.10)-1 = 49
6) Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = ���� =
, = 0,7
7) Kuadrat Tengah Galat (KTG) = ���� =
, = 1,01
8) F hitung = ���� =
,, = 0,69
Table Hasil Perhitungan Sidik Ragam Sumber
Keragaman Derajat Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah
F-Hitung F-Tabel 5%
Perlakuan 4 2,8 0,7 0,69ns 2,57 Galat 45 45,7 1,01 Total 49 48,5
14
B. Analisis Uji Lanjut BNT5% 1. Umur simpan buah tomat (Solanum lycopersicum L)
BNT 5% = r
xKTGxgalatdbt
2)_,(
= (2,08) x 5
72,02x
= 1,12 (P3) (P1) (P2) (P4) (P0) 9,39 9,27 8,73 8,47 5,79 a b
Perlakuan Rata-rata Nilai BNT5% Simbol P0 5,79 6,91 b P1 9,27 10,39 a P2 8,73 9,85 a P3 9,39 10,51 a P4 8,47 9,59 a
15
Lampiran 5 LEMBAR OBSERVASI
UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl).
No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
1. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
16
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
2. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
17
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
3. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
18
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
4. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
19
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
5. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
20
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
6. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
21
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
7. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
22
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
8. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
23
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
9. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
24
LEMBAR OBSERVASI UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TOMAT ( Solanum Lycopersicum L) YANG
DIRENDAM DENGAN GARAM DAPUR (NaCl). No. panelis : Nama panelis : Hari/tanggal : Jenis contoh : uji organoleptik kualitas tomat (Solanum lycopersicum L) yang
direndam dengan garam dapur (NaCl)
Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penialai Anda
No.
Indikator Deskriptor Skor P0 P1 P2 P3 P4
10. Warna
Merah cerah 5 Merah sedikit cerah 4 Merah 3 Merah kurang pekat 2 Merah pekat 1
2. Rasa
Asam (khas tomat) 5 Kurang asam 4 Tidak asam 3 Asin/Berkapur 2 Sangat (asin/berkapur ) 1
3. Aroma
Khas tomat 5 Kurang khas tomat 4 Tidak khas tomat 3 Berbau busuk 2 Sangat berbau busuk 1
4.
Tekstur
Padat, tidak ada bercak 5 Sedikit padat, tidak ada bercak 4 Lembek, sedikit mengeriput, sedikit bercak 3 Lembek,mengeriput, banyak bercak 2 Sangat lembek, sangat mengeriput, banyak bercak
1
25
Lampiran 6 HASIL UJI TEST DENGAN SPSS 1.6 For Windows
Data Umur Simpan Buah Tomat
a. Test of Normality
Tests of Normality
PERLA
KUAN
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
HASIL 0 .286 5 .200* .914 5 .494
0.5 .370 5 .024 .832 5 .145
1 .229 5 .200* .907 5 .451
1.5 .374 5 .021 .826 5 .130
2 .291 5 .194 .834 5 .148
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
b. Test of Homogenity
Test of Homogeneity of Variances
HASIL
Levene Statistic df1 df2 Sig.
4.288 4 20 .011
c. Test ANOVA
ANOVA
HASIL
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 43.047 4 10.762 14.989 .000
Within Groups 14.360 20 .718
Total 57.407 24
26
d. Uji lanjut BNT5%
Multiple Comparisons
HASIL
LSD
(I)
PERLA
KUAN
(J)
PERLA
KUAN
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
0 0.5 -3.46800* .53591 .000 -4.5859 -2.3501
1 -2.93600* .53591 .000 -4.0539 -1.8181
1.5 -3.60000* .53591 .000 -4.7179 -2.4821
2 -2.66800* .53591 .000 -3.7859 -1.5501
0.5 0 3.46800* .53591 .000 2.3501 4.5859
1 .53200 .53591 .333 -.5859 1.6499
1.5 -.13200 .53591 .808 -1.2499 .9859
2 .80000 .53591 .151 -.3179 1.9179
1 0 2.93600* .53591 .000 1.8181 4.0539
0.5 -.53200 .53591 .333 -1.6499 .5859
1.5 -.66400 .53591 .230 -1.7819 .4539
2 .26800 .53591 .622 -.8499 1.3859
1.5 0 3.60000* .53591 .000 2.4821 4.7179
0.5 .13200 .53591 .808 -.9859 1.2499
1 .66400 .53591 .230 -.4539 1.7819
2 .93200 .53591 .097 -.1859 2.0499
2 0 2.66800* .53591 .000 1.5501 3.7859
0.5 -.80000 .53591 .151 -1.9179 .3179
1 -.26800 .53591 .622 -1.3859 .8499
1.5 -.93200 .53591 .097 -2.0499 .1859
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.