pengaruh kadar ragi terhadap uji organoleptik...

i

PENGARUH KADAR RAGI TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN

KADAR PROTEIN TOTAL TEMPE KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

DAN TEMPE KEDELAI (Glycine max L.) LOKAL

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Febriani Elisabeth Malo

NIM :141434076

Judul

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

HALAMAN PENGESAHA


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

HALAMAN PERSEMBAHAN

Karya ini ku persembahkan untuk Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati

dan menyertai sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini hingga berjalan

dengan lancar.

Bagi ayah Daud Malo dan Ibu Martha Wannaway yang selalu memberi motivasi,

dukungan dan mendoakan saya,

Untuk saudariku tercinta Dr. Desriyani E. Malo, Octaviany W. Malo, S.Gz dan

Nadya Apriskiani Malo

Dosen Pembimbing Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd

Bagi teman, sahabat dan keluarga besarku

Serta untuk Almamterku


v


vi

MOTTO

“ Yaitu dia yang berlaku tidak bercela, yang melakukan apa yang adil dan

yang menyatakan kebenaran dengan segenap hatinya “

Mazmur 15 : 2

MOTTO


vii


viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas karunia Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya

penulis dapat menyelesaikan naskah skripsi berjudul “Pengaruh Kadar Ragi

Terhadap Uji Organoleptik dan Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.) dan Tempe Kedelai (Glycine max L.) Lokal”. Naskah

skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik untuk memenuhi

salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan Program Sarjana Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta.

Dalam proses skripsi ini terdapat banyak kesulitan yang penulis hadapi,

namun atas dukungan, saran, motivasi serta bantuan baik waktu maupun tenaga, baik

secara langsung maupun tidak langsung berperan mengatasi masalah yang ada selama

ini, maka penulisan naskah skripsi ini dapat diselesaikan sebagaimana mestinya. Oleh

sebab itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D, selaku Rektor Universitas

Sanata Dharma.

2. Bapak Dr. Y. Harsoyo, S.Pd., M.Si selaku Dekan FKIP yang menyetujui dan

mengesahkan naskah skripsi ini.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.


ix

4. Ibu Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd selaku dosen pembimbing yang telah sabar

mendampingi dalam penulisan naskah skripsi, memotivasi dan meluangkan

waktu, tenaga dan pikiran selama proses bimbingan.

5. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah memberikan ijin dan menyetujui peminjaman

sarana dan prasarana laboratorium untuk digunakan penulis.

6. Bapak Agus Handoyo dan Bapak Marsono selaku laboran laboratorium

biologi yang ikut membantu menyiapkan alat dan bahan selama proses

penelitian.

7. Dosen-dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selalu memberikan

motivasi, semangat dan ilmu yang tak terhingga kepada penulis.

8. Bapak Daud Malo dan Ibu Martha Wannaway selaku orang tua yang selalu

mendoakan, mendukung, memfasilitasi serta memberi motivasi kepada

penulis dengan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi ini.

9. Saudari-saudariku tersayang Dr. Desriyani Esther Malo, Octaviany

Welhelmina Malo, S.Gz yang selalu memberi semangat dan dukungan juga

fasilitas pada penulis terlebih Nadya Apriskiani Malo yang selalu menemani

penulis juga membantu penulis dengan sabar dalam menyusun naskah skripsi.

10. Untuk kedua keponakanku Vava dan Cio yang selalu memberi energi dan

semangat pada penulis dalam menyusun naskah skripsi.


x

11. Teman seperjuangan Agata, Erna, Mery, Viany, Estin, Karisma, Yosephin,

Jeane, Tisa, Diana, Gerly, Wida, Dan, Arep, Tokan yang telah memberikan

motivasi, dukungan dan bantuan selama proses penelitian dan penyusunan

naskah skripsi.

12. Seluruh rekan Pendidikan Biologi 2014 atas kerjasamanya.

13. Adik tingkat jurusan Farmasi, Ellen dan Dave yang telah membantu penulis

selama penelitian

14. Member BTS yang merupakan boyband Korea yang memberikan semangat

pada penulis melalui musik dan video selama mengerjakan naskah skripsi.

15. Semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu. Semua dukungan, semangat, saran dan bantuan yang telah diberikan

begitu berharga bagi penulis. Berkah dalam Tuhan.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi masih jauh dari sempurna.

Untuk itu besar harapan penulis kepada pembaca agar dapat memberikan

kritik dan saran yang membangun agar skripsi ini menjadi lebih baik. Akhir

kata semoga skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan.

Penulis


xi

Abstrak

PENGARUH KADAR RAGI TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN

KADAR PROTEIN TOTAL TEMPE KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

DAN TEMPE KEDELAI (Glycine max L.) LOKAL


Universitas Sanata Dharma

2019

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai yang diproses

melalui fermentasi oleh ragi tempe yang mengandung Rhizopus oligosporus. Dalam

proses fermentasi biji kedelai mengalami proses penguraian karbohidrat menjadi

senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui adanya perbedaan rasa, tekstur, warna/kenampakan, aroma tempe

berbahan dasar kacang hijau dan tempe berbahan dasar kacang hijau dan kedelai,

untuk mengetahui kandungan protein tempe kacang hijau dan tempe kedelai, untuk

mengetahui pengaruh kadar ragi yang paling diminati oleh panelis.

Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif yaitu mendeskripsikan rasa,

tekstur, warna/kenampakan dan aroma tempe serta penelitian kuantitatif yaitu

menghitung kadar protein. Perlakuan dalam penelitian ini adalah sebanyak 3

perlakuan dan 1 kontrol dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian

dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova one-way dan uji homogenitas serta

didukung dengan analisis kualitatif.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dikatakan bahwa masing-masing

perlakuan dan kontrol berpengaruh terhadap kualitas tempe, akan tetapi pengaruh

tersebut tidak signifikan secara statistik. Kandungan protein tempe kacang hijau

adalah 11,73 % sehingga tidak sesuai SNI tempe sedangkan kadar protein tempe

kedelai adalah 19,84 %. Tempe dengan penambahan kadar ragi 0,05 g (K) merupakan

tempe yang diminati oleh responden baik untuk kacang hijau maupun kacang kedelai.

Kata kunci : tempe, kacang hijau, kacang kedelai, kadar protein, organoleptik


xii

Abstract

EFFECT OF YEAST LEVELS ON ORGANOLEPTIC TEST AND TOTAL

PROTEIN CONTENT OF GREEN BEANS (Phaseolus radiatus L.) TEMPE AND

LOCAL SOYBEANS (Glycine max L.) TEMPE


Sanata Dharma University

2019

Tempe is a food made from soybeans which is processed through

fermentation by tempe yeast containing Rhizopus oligosporus. In the process of

fermenting soybeans, the process of decomposing carbohydrates into simple

compounds makes it easy to digest. The purpose of this study was to determine

differences in taste, texture, color / appearance, aroma of tempe made from green

beans and tempeh made from green beans and soybeans, to determine the protein

content of green beans and soybean tempeh, to determine the effect of the most

desirable yeast levels by panelists.

This research was a qualitative research that describes the taste, texture,

color / appearance and aroma of tempeh and quantitatively research that was

calculating protein content. The treatments in this study were 3 treatments and 1

control with repetitions 3 times. The results of the study were analyzed statistically

using the one-way Anova test and homogeneity test and supported by qualitative

analysis.

Based on the results of organoleptic tests it can be said that each treatment

and control has an effect on the quality of tempeh, but the effect was not statistically

significant. The protein content of mungbean tempe was 11.73 % so that it was not in

accordance with SNI tempe while the protein content of soybean tempe was 19.84 %.

Tempe with the addition of yeast content of 0.05 g/100 g (K) was the tempe that was

favored by respondents for both green beans and soybeans.

Keyword : tempe, greenbeans, soybeans , protein content, organoleptic


xiii

DAFTAR ISI

Judul .......................................................................................................................................... i

Halaman Persetujuan Pembimbing ......................................... Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ................................................................................ ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................................ iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................... Error! Bookmark not defined.

MOTTO .................................................................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... vii

Abstrak ................................................................................................................................... xi

Abstract ................................................................................................................................... xii

DAFTAR ISI......................................................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................. xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ xvi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xvii

BAB I ........................................................................................................................................ 1

PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ...................................................................................................... 4

BAB II ...................................................................................................................................... 6

TINJUAN PUSTAKA ............................................................................................................. 6

A. Teori ............................................................................................................................. 6

B. Hasil Penelitian yang relevan ................................................................................... 27

C. Kerangka berpikir .................................................................................................... 29

D. Hipotesa ..................................................................................................................... 31

BAB III ................................................................................................................................... 32

METODE PENELITIAN ..................................................................................................... 32


xiv

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .............................................................................. 32

B. Batasan Penelitian ..................................................................................................... 33

C. Metode Analisis Data.................................................................................................44

D. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran..........................46

BAB IV ................................................................................................................................... 47

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................. 47

A. Hasil ............................................................................................................................ 47

B. Pembahasan................................................................................................................49

c. Keterbatasan dan Hambatan dalam Penelitian ..................................................... 62

BAB V .................................................................................................................................... 63

IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN ....................................................... 63

A. Kompetensi Inti ......................................................................................................... 63

B. Kompetensi Dasar ..................................................................................................... 63

BAB VI ................................................................................................................................... 65

PENUTUP .............................................................................................................................. 65

A. Kesimpulan ................................................................................................................ 65

B. Saran .......................................................................................................................... 65

Daftar Pustaka ...................................................................................................................... 66

Lampiran ............................................................................................................................... 68


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat mutu tempe kedelai ............................................................................... 8

Tabel 2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kedelai .................................................. 19

Tabel 3 Kode setiap tempe dalam pembuatan tempe kacang hijau dan kedelai ......... 38

Tabel 4 Skala Uji Deskripsi.....................................................................................................45


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 2.1 Kacang Hijau dan Biji Kacang Hijau ................................................... 13

Gambar 2 2.2 Kacang Kedelai dan Biji Kacang Kedelai ............................................ 15

Gambar 3 2.3 Rhizopus oligosporus ........................................................................... 26

Gambar 4 4.1 Rata-rata Penilaian Tempe Kacang Hijau.............................................47

Gambar 5 4.2 Rata-rata Penilaian Tempe Kacang Kedelai.........................................48

Gambar 6 4.3 Rerata Kadar Protein Tempe.................................................................49

Gambar 7 4.4 Penilaian Panelis Per-produk Tempe....................................................58


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus ..................................................................................................... 68

Lampiran 2 RPP .......................................................................................................... 73

Lampiran 3 Instrumen Penilaian ................................................................................. 80

Lampiran 4 LKS .......................................................................................................... 89

Lampiran 5 Hasil Uji Statistika ................................................................................. 101

Lampiran 6 Kuesioner ............................................................................................... 102

Lampiran 7 Dokumentasi .......................................................................................... 105


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.

Tempe dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal

sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari

kedelai. Tempe dari bahan lain, identitasnya harus disertai nama bahannya

(tempe benguk, tempe petai cina) atau istilah yang sudah dikenal di

masyarakat produsen/konsumennya (tempe bongkrek, tempe bungkil). Di

Indonesia, tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat, terutama di

Jawa dan Bali (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Tahapan proses pembuatan tempe secara garis besar yaitu

penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit, perendaman, proses

perebusan, penirisan, inokulasi, pengemasan,dan inkubasi atau fermentasi.

Jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus karena R.

oligosporus merupakan kapang pemecah protein dan lemak yang paling baik

Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi tempe (Hasruddin

dan Pratiwi, 2015).


2

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak

diinginkan yang terdapat pada kedelai seperti bau langu pada kedelai. Tempe

memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 g/100 g.

Selain vitamin B12 tempe juga mengandung vitamin lainnya, yaitu niasin dan

riboflavin (Vit B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium

sebanyak 20 % dan zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan.

Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan

demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang

seimbang. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe.

Faktor-faktor tersebut adalah cara pengupasan, pH pada proses pengasaman

kedelai, jenis inokulum tempe, inkubasi, aerasi dan kelembaban dan tempat

pembungkus (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Seperti yang telah dikatakan sebelumnya, tempe dapat dibuat dari

berbagai bahan. Salah satunya yaitu kacang hijau. Kacang hijau di Indonesia

telah banyak digunakan dalam bahan pangan contohnya dalam pembuatan

kolak, bubur dan sayur. Kacang hijau memiliki kandungan protein tinggi,

sebanyak 22 % dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium

dan fosfor. Kandungan protein dalam kacang hijau cukup lengkap terdiri dari

asam amino esensial dan non esensial diantaranya yaitu isoleusin, leusin, lisin

dan alanin (Rukmana, 1997). Dengan kandungan protein seperti di atas maka

tempe dapat dibuat dengan menggunakan bahan berdasar kacang hijau.


3

Sebelumnya telah dilakukan penelitian mengenai tempe berbahan

dasar kacang hijau, yang dilakukan oleh Pagarra (2009) dengan judul “ Laju

pertumbuhan jamur Rhizopus sp. pada Tempe Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus L.) “. Penelitian ini memuat tentang laju pertumbuhan jamur tempe

Rhizopus sp. dengan pengenceran 10-2

dengan fermentasi 36 jam merupakan

pengenceran yang baik pada tempe kacang hijau.

Dengan demikian, peneliti melakukan penelitian yang berbeda yaitu

dengan melakukan uji organoleptik dan kadar protein terhadap tempe kacang

hijau, dengan digunakan data pembanding dari tempe berbahan dasar kedelai

yang sering digunakan masyarakat pada umumnya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti mengambil beberapa rumusan

masalah sebagai berikut :

1. Apakah tempe berbahan dasar kacang hijau memiliki rasa, tekstur,

warna/kenampakan dan aroma yang berbeda dengan tempe berbahan dasar

kedelai?

2. Apakah tempe berbahan dasar kacang hijau memiliki kandungan protein

yang berbeda dengan tempe kedelai berdasarkan SNI tempe?

3. Berapakah kadar ragi yang paling diminati oleh panelis?


4

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan :

1. Untuk mengetahui adanya perbedaan rasa, tekstur, warna/kenampakan dan

aroma tempe berbahan dasar kacang hijau dan kedelai

2. Untuk mengetahui kandungan protein tempe kacang hijau berbeda dengan

tempe kedelai berdasarkan SNI tempe

3. Untuk mengetahui kadar ragi yang paling diminati oleh panelis

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Dengan adanya penelitian ini, dapat menambah pengetahuan baru bagi

peneliti mengenai organoleptik dan kadar protein dari tempe kacang hijau

dibandingkan dengan tempe kedelai yang biasa digunakan masyarakat

pada umumnya.

2. Bagi Pendidikan

Dengan adanya penelitian ini, dapat menambah wawasan dan informasi

baru, pengetahuan ilmiah serta memperkaya referensi bagi pendidikan

baik pada guru maupun siswa khususnya bioteknologi mengenai

organoleptik dan kadar protein total pada lama proses fermentasi dari

tempe kacang hijau dibandingkan dengan tempe kedelai yang biasa

digunakan pada umumnya.


5

3. Bagi Masyarakat

Dengan adanya penelitian ini, dapat menambah pengetahuan baru bagi

masyarakat dan dapat menjadi sebuah pengembangan baru dalam proses

pembuatan tempe.


6

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A. Teori

1. Pengertian Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia dan mulai digemari oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.

Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal

sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari

kedelai. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia

kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

memadat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi

serta mempunyai khasiat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan

antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Sopandi dan Wardah, 2014).

Tempe merupakan bahan makanan yang berkadar protein tinggi. Selain

itu, tempe merupakan makanan sumber vitamin B12 yang esensial. Tempe

adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau

beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang

Rhizopus, seperti R. oligosporus, R.oryzae, R. stolonifer, dan beberapa jenis

kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Tempe merupakan bahan makanan

yang baik untuk vegetarian karena mengandung vitamin B12 yang baik.


7

Tempe juga dapat menjadi sumber antibiotik dan perangsang pertumbuhan

(Cahyadi, 2007).

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang

menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi

dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi di kalangan

masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan

menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang

mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah

kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan

melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah

karakteristik menjadi tempe (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai

jamur tempe. Jamur tersebut kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxii.

Namun demikian Rhizopus oryzae yang secara implisit disebut dan diisolasi

dari tempe buatan Paramaribo, Suriname, Amerika Selatan-lah yang kemudian

dianggap sebagai jamur tempe di masa itu dan Rhizopus oligosporus adalah

jamur benang yang selalu terisolasi dari tempe yang dibuat di sekitar Bogor

(Hidayat, dkk, 2006).


8

2. Ciri khas tempe yang baik

Tempe yang baik harus memiliki syarat mutu secara fisik dan

kimiawi. Ciri-ciri tempe menurut Lestari (2005) adalah sebagai berikut:

1) Warna putih

Warna putih pada tempe disebabkan oleh miselia kapang yang

tumbuh di atas permukaan kacang kedelai.

2) Tekstur tempe kompak

Tekstur tempe yang baik memiliki bentuk yang kompak karena

terikat oleh miselia sehingga terlihat berarna putih, apabila diiris

terlihat jelas keping kedelainya.

3) Aroma dan rasa khas tempe

Adanya aroma dan rasa khas tempe disebabkan oleh degradasi

komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses

fermentasi.

3. Syarat Mutu

Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI Tempe 3411-2009 sesuai

tabel di bawah ini.

Tabel 2.1 Syarat mutu tempe kedelai

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - normal,khas


9

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Kadar air (b/b) % maks. 65

3 Kadar abu (b/b) % maks. 1,5

4 Kadar lemak (b/b) % min. 10

5 Kadar protein (N x 6,25)

(b/b)

% min. 16

6 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5

7 Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25

9 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10

9.2 Salmonella sp. - negatif/25 g


10

4. Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe menurut Hasruddin dan Pratiwi

(2015) ada dua yaitu perkecambahan spora dan proses miselia

menembus jaringan biji kedelai.

a. Perkecambahan Spora

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua

tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan

keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah

suhu 42°C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu

diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.

Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar

tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan

nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi

pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam

amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa manosa dan

xilosa.

b. Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai

Proses fermentasi miselia jamur tempe dengan menembus biji

kedelai yang keras itu dan tumbuh mengambil makanan dari biji

kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi

selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi


11

miselia ke dalam biji melalui sisi luar keping biji yang cembung,

dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi

miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di

bawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar

fotomikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai

oleh miselia tidak lebih dari dua lapisan sel. Sedangkan perubahan

kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim

ekstraseluler yang diproduksi/dilepaskan ujung miselia (Hasruddin

dan Pratiwi, 2015).

5. Klasifikasi Kacang Hijau dan Kacang Kedelai

1. Kacang Hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija

yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku

polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam

kehidupan sehari-hari sebagai sumber protein nabati tinggi. Kacang

hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung

dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.

Kacang hijau memiliki buah yang berbentuk polong, dengan

panjang 5-16 cm, setiap polong berisi 10-15 butir biji. Polong

kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung agak

runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau, setelah tua

berubah menjadi cokelat kehitaman (Marzuki dan Soeprapto, 2004).


12

Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit biji

(10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Bagian kulit biji kacang

hijau mengadung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan

besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan

lembaga merupakan sumber protein dan lemak (Rukmana,1997).

Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan

lain. Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit biji

(10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Pada bagian kulit biji

kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium

(Ca), dan besi (Fe). Kotiledon mengandung banyak pati dan serat,

sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak.

Morfologi biji dan tumbuhan kacang hijau dapat dilihat pada

gambar 2.1.

Gambar 1

a b

Gambar 2.1. a)Tanaman Kacang Hijau ; b)Biji Kacang Hijau


13

Sumber Gambar : a)http://www.satuharapan.com/read

detail/read/kacang-hijau-sumber-protein-nabati-penangkal-anemia b) https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-

kacang-hijau-manfaat-kacang-hijau-bagi-kesehatan/

Klasifikasi Kacang hijau adalah sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledone

Ordo : Rosales

Familia : Leguminosae (Fabaceae)

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus radiates L.

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,

sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain

kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam

lemak tak jenuh. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau

menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang

hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 %

asam lemak tak jenuh dan 27 % asam lemak jenuh. Kacang hijau

mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan (Rukmana,

1997).


14

Kaya serat, kacang hijau sering diolah menjadi berbagai macam

makanan ini ternyata sangat tinggi kandungan serat yaitu 4,1 g/100 g.

Kandungan serat yang berada di kacang hijau ini akan mampu

mencukupi kebutuhan serat hingga 30 % (Rukmana, 1997).

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat

untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah

lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari

konsumsi lemak tinggi (Royani, 2012).

2. Kacang Kedelai

Kedelai (Glycine max L.) adalah tanaman semusim yang

diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam

jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta

sebagai sumber vitamin A, E, K, dan beberapa jenis vitamin B dan

mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar

antara 20-25 %, sedangkan pada kedelai mencapai 34,9 %. Tanaman

kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan

tanaman semusim.

Setiap biji kedelai mempunyai ukuran bervariasi, mulai dari kecil

(sekitar 7-9 g/100 biji), sedang (10-13 g/100 biji), dan besar (>13

g/100 biji). Bentuk biji bervariasi, tergantung pada varietas tanaman,

yaitu bulat, agak gepeng, dan bulat telur. Namun demikian, sebagian


15

besar biji berbentuk bulat telur. Biji kedelai terbagi menjadi dua

bagian utama, yaitu kulit biji dan janin (embrio). Pada kulit biji

terdapat bagian yang disebut pusar (hilum) yang berwarna cokelat,

hitam, atau putih. Pada ujung hilum terdapat mikrofil, berupa lubang

kecil yang terbentuk pada saat proses pembentukan biji. Morfologi biji

kacang kedelai dapat dilihat pada gambar 2.2.

Gambar 2

a b

Gambar 2.2. a) Tanaman Kacang Kedelai; b) Biji Kacang Kedelai

Sumber Gambar : a) b) https://www.bukalapak.com/p/hobi-

koleksi/berkebun/benih-tanaman/lu15jv-jual-benih-10-biji-

kacang-kedelai

Klasifikasi Kacang Kedelai adalah sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledone


16

Ordo : Rosales

Familia : Leguminosae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max L.

Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya,

tepung kedelai 50 %, konsentrat protein kedelai 70 % dan isolat

protein kedelai 90 % (Winarsi, 2010) .

Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam

amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino

esensial meliputi sistein, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,

treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin,

glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam asparat dan asam

glutamat. Selain itu protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan

fisik dan kimia, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat

menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas

dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan

peranan sangat penting pada pengolahan pangan (Cahyadi, 2007).

Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi,

mengandung protein yang mudah dicerna dan mempunyai nilai Protein

Efisiensi Rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani.

Produk-produk dari kedelai juga bebas laktosa, yang membuatnya

lebih cocok untuk konsumen yang menderita intoleransi laktosa.


17

Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak

kedelai mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 %

lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat, yang

keduanya diketahui membantu menyehatkan jantung dan mengurangi

resiko terkena kanker. Kacang kedelai juga kaya vitamin (vitamin A,

E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P).

Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat

makanan yang baik (Anonim, 2006).

Protein nabati dikenal mempunyai mutu yang lebih rendah

dibanding dengan protein hewani, karena mempunyai kandungan asam

amino esensial tertentu yang lebih rendah. Biji-bijian cenderung

rendah kandungan asam amino lisinnya, sedangkan kacang-kacangan,

termasuk kedelai cenderung rendah dalam kandungan asam amino

belerang, yaitu metionin dan sistein. Meskipun masih mempunyai

asam amino pembatas berupa asam amino mengandung belerang

(metionin dan sistein), tetapi dibandingkan dengan kacang-kacangan

lain jumlah kedua asam amino tersebut masih lebih tinggi. Profil asam

6 amino dalam protein kedelai cukup baik dibandingkan pola asam

amino yang dibutuhkan tubuh. WHO telah menetapkan bahwa jika

dikonsumsi sesuai anjuran konsumsi protein harian, protein kedelai

mengandung jumlah semua asam amino esensial yang mencakupi


18

kebutuhan tubuh manusia, dan dapat disejajarkan dengan protein

hewani (Anonim, 2006).

Mutu protein kedelai telah diperbaiki karena ada cara baru dalam

pengukuran mutu suatu protein. Cara lama untuk menentukan mutu

protein adalah dengan parameter yang disebut Protein Efisiensi Rasio

(PER), yang berdasarkan atas jumlah pertambahan berat badan yang

diperoleh setelah mengkonsumsi jumlah protein yang diulur. Cara

baru untuk menentukan mutu protein dikembangkan oleh WHO/FAO,

disebut PDCAAS atau Protein Digestibility Corrected Amino Acid

Score. Cara ini memperhitungkan profil asam amino protein, ditambah

urutan daya cerna protein oleh manusia. Dengan metode ini, protein

kedelai mempunyai skor yang sama dengan protein putih telur dan

protein susu. Tetapi jika digunakan sebagai makanan bayi, protein

kedelai di suplementasi dengan asam amino metionin untuk lebih

menjamin mutunya. Daya cerna protein kedelai sangat baik, misalnya

tahu, konsentrat dan isalat protein kedelai mempunyai daya cerna lebih

dari 90 %. Berdasarkan studi menggunakan sukarelawan maupun

dengan pengukuran PDCAAS menunjukkan bahwa protein kedelai

merupakan protein yang lengkap kerena mempunyai tingkat

“essentially equivalent” dalam mutu dibandingkan protein susu dan

daging (Anonim,2006).


19

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji

matang, mentah dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kedelai per 100

gr Bahan.

Kandungan Gizi Kacang Hijau Kedelai

Kalori 323 kal 331 kal

Protein 22 g 34,9 g

Lemak 1,5 g 38,1 g

Karbohidrat 56,8 g 34,8 g

Kalsium 223 mg 227 mg

Zat besi 7,5 mg 8 mg

Fosfor 319 mg 585 mg

Vitamin A 157 IU 33 IU

Vitamin B1 0,46 mg 0,52 mg

Vitamin C 10 mg 121,7 mg

Air 15,5 g 7,5 g

Tabel 1

Sumber : Retnaningsih, et al (2008)

6. Tahapan Proses Pembuatan Tempe

Ada beberapa tahapan dalam proses pembuatan tempe. Tahapan-

tahapan tersebut meliputi :


20

a. Penghilangan Kotoran, Sortasi, dan Penghilangan Kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil

ataupun bijian lain, tidak rusak dan bentuk seragam. Kulit biji

kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan bertumbuhnya

jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering

ataupun basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih

dahulu pada suhu 104° C selama 10 menit atau dengan pengeringan

sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit

dilakukan dengan alat Burr Mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam

keadaan kering dapat disimpan lama (Hassanudin dan Pratiwi,

2015).

Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah

biji mengalami hidrasi, yaitu setelah perebusan atau perendaman.

Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari

bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan

lama (Hassanudin dan Pratiwi, 2015)

b. Perendaman atau Prefermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,

sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air

semula, yaitu mencapai 62-65%. Proses perendaman memberi

kesempatan untuk tumbuhnya bakteri-bakteri asam laktat sehingga


21

terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 - 5,3.

Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan

bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.

Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan kapang

mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang

dibentuk dari gula stakiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari

kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH sampai

di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat

membebaskan ammonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam

biji. Bila pH di atas 7,0 akan dapat menghambat pertumbuhan atau

bahkan menyebabkan kematian pada kapang tempe.Mendapatkan

bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap

pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan

Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim

proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa

perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan

komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji.

Makin tinggi suhu yang dipergunakan maka semakin cepat proses

hidrasinya. Namun demikian bila perendaman dilakukan pada suhu

tinggi maka akan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri

sehingga asam tidak terbentuk (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).


22

c. Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman

bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan,

mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan

senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan

jamur (Hidayat, dkk, 2006).

d. Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam

biji, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji

sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang

berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbuhan jamur

dalam menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan

sehingga menyebabkan pembusukan (Hasruddin dan Pratiwi,

2015).

e. Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan

mempergunakan beberapa bentuk inokulan, yaitu:

1) Usar, dibuat dari daun waru atau jati merupakan media

pembawa spora kapang.

2) Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari.

3) Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe


23

4) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat

seperti ragi roti.

5) Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air

6) Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan

tempe skala laboratorium.

7) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan

dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan

dikeringkan (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

f. Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe

secaratradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu.

Selanjutnya juga dikembangkan kemasan plastik yang diberi

lubang. Secara laboratorium, kemasan yang dipergunakan adalah

nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi

dengan lubang-lubang kecil (Hidayat, dkk, 2006).

g. Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25°-37°C selama 36-48 jam.

Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan

perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan

tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah

kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan

pertumbuhan jamur.


24

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase,yaitu

fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi), fase transisi ( 30-50

jam fermentasi), dan fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-

90 jam fermentasi). Dalam pertumbuhannya, Rhizopus akan

menggunakan oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan

menghambat beberapa organisme perusak (Hasruddin dan Pratiwi,

2015).

h. Rhizopus oligosporus

Kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang

digunakan untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga

starter tempe namun banyak yang menyebutnya dengan ragi

tempe.

Menurut Kasmidjo (1990), starter tempe adalah bahan yang

mengandung biakan kapang tempe, digunakan sebagai agensia

pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur

tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang

menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya menjadi

tempe. Mikroorganisme yang sering digunakan dalam pembuatan

tempe adalah Rhizopus oligosporus.

Menurut Madigan dan Martinko (2006), Rhizopus oligosporus

dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35°C, dengan suhu minimum

12°C, dan suhu maksimum 42°C. Pertumbuhan Rhizopus


25

oligosporus mempunyai ciri-ciri koloni abu-abu kecokelatan

dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam

kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan

panjang lebih dari 1000 µm dan diameter 10-18 µm. Spongaria

globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecokelatan, dengan

diameter 100-180 µm. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian

pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk miselia,

sporangiofor dan spongaria. Menurut Madigan dan Martinko

(2006) dari Kapu (2017) bentuk klamidospora globosa, elip atau

silindris dengan ukuran 7-30 µm atau 12-45 µm x 7-35 µm. Untuk

gambar Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada gambar 2.3.

Klasifikasi Rhizopus oligosporus menurut Germain and

McDonald (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota

Classis : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Spesies : Rhizopus oligosporus


26

Gambar 3

Gambar 2.3 : Rhizopus oligosporus

Sumber Gambar : https://biokepo.blogspot.com/2016/07/fungi.html

7. Perubahan Kimia

Perubahan kimia yang terjadi yaitu pada protein. Adanya

enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi

asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5

%. Degredasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH

tempe yang baik berkisar antara 6,3- 6,5. Kedelai yang telah

terfermentasi menjadi tempe akan mudah dicerna karena banyak bahan

yang mudah larut. Bau langunya juga hilang (Hassanudin dan Pratiwi,

2015).

Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi menjadi 12 jam

ketika pertumbuhan miselia kapang masih relatif sedikit. Hanya 5%

dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan


https://biokepo.blogspot.com/2016/07/fungi.html

27

energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino.

Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah

fermentasi 48 jam. Proses perendaman dan pemasakan juga

mempengaruhi hilangnya protein. Selama perendaman protein turun

sebanyak 1,4 % (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

B. Hasil Penelitian yang relevan

Keberhasilan tempe kacang hijau telah dibuktikan melalui

penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya, sebagai berikut:

1. Penelitian yang dilakukan oleh Radiati dan Sumarto (2016) yang

berjudul “ Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan

Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai “

menggunakan tempe non kedelai dengan salah satunya adalah

kacang hijau dan didapati hasil kadar protein yang dimiliki oleh

tempe kacang hijau adalah sebesar 22,2 g. Kandungan protein ini

dihitung berdasarkan 100 g produk tempe. Perhitungan didasarkan

pada data Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Kharisma dkk (2015) yang berjudul

“The Development Of LKS SMA On Bioteknologi Conventional

Material Through Tempeh's Makings Experiment Utilizes Various

Bean Type “ menggunakan jenis kacang-kacangan salah satunya

adalah kacang hijau. Hasil Uji deskriptif meliputi tekstur, warna,

aroma dan rasa tempe kacang hijau mendapat hasil yang cukup


28

baik. Untuk tekstur mendapat rerata 4,36 dengan keterangan padat

dan kompak, lalu disusul dengan warna mendapat rerata 4,43

dengan keterangan berwarna putih, kemudian aroma tempe

mendapat rerata 4,44 dengan keterangan khas tempe dan yang

terakhir adalah rasa mendapat rerata 2,53 dengan keterangan tidak

gurih.

3. Penelitian yang dilakukan oleh Pagarra (2009) dengan judul “ Laju

pertumbuhan jamur Rhizopus sp. pada Tempe Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.) “ menggunakan kacang hijau sebagai

bahan baku dalam pembuatan tempe dan didapati bahwa lama

fermentasi yang baik adalah 36 jam. Kadar ragi yang digunakan

dalam penelitian ini adalah 0,05 g/100 g kacang hijau basah

sebagai kadar yang paling baik digunakan untuk pembuatan tempe

kacang hijau.


29

Penelitian-penelitian relevan dan penelitian yang akan dilakukan

dapat digambarkan pada bagan berikut ini

Penelitian yang akan dilakukan:

Menggunakan kacang hijau dan kacang kedelai

Menguji kadar protein dari tempe kacang hijau dan kacang

kedelai

Menguji sifat organoleptik tempe kacang hijau dan kacang

kedelai

Penelitian Radiati dan

Sumarto (2016)

Menggunakan kacang

hijau

Hasil kadar protein yang

dimiliki oleh tempe

kacang hijau adalah

sebesar 22,2 g.

Penelitian Kharisma dkk

(2015):

Menggunakan berbagai

macam kacang-kacang

yaitu kacang tanah, kacang

hijau dan kacang kedelai.

Hasil Uji deskriptif

meliputi tekstur, warna,

aroma dan rasa tempe

kacang hijau mendapat

hasil yang cukup baik.

Penelitian Pagarra (2009) :

Menggunakan kacang

hijau

Lama fermentasi yang baik

adalah 36 jam


30

C. Kerangka berpikir

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh

masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai

kelompok masyarakat Barat. Tempe dibuat dari berbagai bahan.

Kacang hijau di Indonesia telah banyak digunakan dalam bahan

pangan contohnya dalam pembuatan kolak, bubur dan sayur. Kacang

hijau memiliki kandungan protein tinggi, sebanyak 22 % dan

merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.

Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan oleh Radiati dan

Sumarto (2016), Kharisma dkk (2015) dan Pagarra (2009) hasil kadar

protein yang dimiliki oleh tempe kacang hijau adalah sebesar 22,2 g

dan hasil uji deskriptif meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa tempe

kacang hijau mendapat hasil yang cukup baik dengan lama fermentasi

36 jam. Oleh sebab itu peneliti akan menggunakan kacang hijau

sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe. Penelitian ini

diharapkan dapat menambah pengembangan baru masyarakat terhadap

pemanfaatan kacang hijau.


31

Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut diatas, dapat dituangkan

dalam bagan berikut ini:

Kondisi Akhir yang Diharapkan

Tempe Kacang hijau dapat diterima dengan kadar protein yang cukup tinggi dan

menjadi sebuah pengembangan baru dalam pembuatan proses pembuatan tempe

Kondisi Awal

Berdasarkan beberapa sumber diperoleh

informasi sebagai berikut:

1. Kacang hijau di Indonesia hanya

digunakan dalam pembuatan kolak,

bubur dan sayur.

2. Kacang hijau memiliki kadar

protein yang cukup tinggi dengan

nilai 22 g.

3. Tempe dapat dibuat dari berbagai

bahan dan salah satunya dapat

digunakan kacang hijau.

Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa hasil penelitian menunjukkan:

Radiati dan Sumarto (2016), menggunakan

tempe non kedelai dengan salah satunya

adalah kacang hijau dan didapati hasil kadar

protein yang dimiliki oleh tempe kacang

hijau adalah sebesar 22,2 g. Kandungan

protein ini dihitung berdasarkan 100 gram

produk tempe.

Kharisma dkk (2015), menggunakan jenis

kacang-kacangan yang dimana salah satunya

adalah kacang hijau. Hasil Uji deskriptif

meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa

tempe kacang hijau mendapat hasil yang

cukup baik.

Pagarra (2009), menggunakan kacang hijau

sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe

dan didapati bahwa lama fermentasi yang

baik adalah 36 jam.

Tindakan

Penggunaan kacang hijau dalam pembuatan tempe dan akan dilakukan

perbandingan dengan tempe kedelai yang biasa digunakan pada umumnya


32

D. Hipotesa

1. Rasa,tektur, aroma dan warna/kenampakan tempe kacang hijau

berbeda dengan tempe kedelai lokal

2. Kandungan protein tempe kacang hijau berbeda dengan tempe kedelai

lokal berdasarkan SNI tempe

3. Kadar ragi 0,04 g yang paling diminati oleh panelis


32

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan

melakukan percobaan pengaruh perbandingan uji organoletik tempe

kacang hijau dengan tempe kedelai. Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi banyaknya

penambahan ragi (g) 3 perlakuan 1 kontrol dan 3 kali pengulangan.

1. Variabel Penelitian

Adapun variabel bebas, terikat, dan kontrol yang digunakan dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah kadar ragi (0,07 g/100 g

kacang basah, 0,06 g/100 g kacang basah, 0,04 g,100 g kacang

basah)

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalahsifat organoleptik yang

meliputi: rasa , warna, tekstur, aroma dan protein total


33

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah lama fermentasi, berat

kacang kedelai dan kacang hijau, tempat pembuatan dan

penyimpanan tempe, pembungkus tempe serta jenis ragi Rhizopus

oligosporus.

B. Batasan Penelitian

1. Tempe dibuat menggunakan kacang hijau dengan var. lugut dan

kacang kedelai dengan var. gepak kuning sebagai bahan baku yang

dibeli di pasar Depok Baru I

2. Ragi yang digunakan adalah ragi tempe “JAGO”

3. Uji kadar protein menggunakan metode Kjeldhal

A. Alat dan Bahan

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2018 di laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Adapun alat bahan

yang digunakan selama penelitian adalah sebagai berikut.

1. Alat

Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, tabung Kjeldahl,

pemanas Kjeldhal, spektofotometer, buret 50 ml, erlenmeyer 250

ml, spatula, kertas timbang, pipet tetes, corong gelas, gelas kimia,

wadah/nampan, timbangan, plastik, panci, kompor gas, parut,

baskom, tampah.


34

2. Bahan

Bahan yang digunakan adalah kacang hijau, ragi tempe “JAGO”,

H2SO4, campuran garam K2SO4 dan CuSO4, NaOH 45%,

campuran MR (methyl red) dan BCG (bromcressol green) dan HCl

0,1 N.

B. Cara Kerja

1. Proses pembuatan tempe kacang hijau menurut Pagarra

(2009)

a. Kacang hijau dipilih yang terbaik di pasar, kemudian

disortir dengan kacang hijau direndam kemudian dibuang

kacang hijau yang terapung karena kacang tersebut adalah

kacang yang sudah rusak.

b. Kacang hijau 1200 g dicuci sampai airnya kelihatan jernih

c. Air dimasak sekitar 2400 ml sampai mendidih kemudian

kacang hijau yang telah dicuci dimasukkan, ditunggu

sampai mendidih kembali kemudian dimasak selama 5

menit. Setelah 5 menit kompor dimatikan, kemudian panci

ditutup selama 15 menit.

d. Kacang hijau yang sudah direbus ditiriskan kemudian air

dingin disimpan untuk memudahkan pengelupasan kulit

kacang, setelah selesai kacang hijau dicuci kembali


35

kemudian ditimbang sesuai perbandingan ragi yang

digunakan 100 g kacang hijau basah.

e. Air dimasak kembali sampai mendidih kemudian

dimasukkan kacang hijau basah yang telah ditimbang,

menunggu sampai mendidih kembali selama 3 menit.

f. Setelah itu, kacang hijau ditiriskan dan disimpan pada

suatu wadah yang permukaanya luas kemudian ditunggu

sampai agak dingin.

g. Setelah dingin, kacang hijau dicampur ragi tempe secara

merata, dengan perbandingan 0,05 g ragi / 100 g kacang

hijau basah, 0,07 g ragi / 100 g kacang hijau basah,, 0,06 g

ragi / 100 g kacang hijau basah, 0,04 g ragi / 100 gkacang

hijau basah.

h. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam plastik yang

sudah dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan

dapat tumbuh dengan baik dan plastiknya ditutup dengan

cara membakar ujung plastik menggunakan lilin.

i. Kacang hijau yang telah dicampur ragi dimasukkan ke

dalam suatu wadah yang tertutup rapat sehingga terasa

hangat, selama 36 jam.


36

j. Tutup wadah tersebut dibuka kemudian dibiarkan selama

36 jam, hal ini dilakukan agar uap air pada saat fermentasi

tidak berlebihan dan agar kapang mendapatkan oksigen

serta agar suhu saat fermentasi mengikuti suhu ruang.

2. Proses pembuatan tempe kacang kedelai menurut Pagarra

(2009)

a. Kacang kedelai dipilih yang terbaik di pasar, kemudian

disortir.

b. Kacang kedelai sekitar 1200 g dicuci sampai airnya

kelihatan jernih.

c. Air sekitar 2400 ml dimasak sampai mendidih kemudian

kacang kedelai yang telah dicuci dimasukkan, ditunggu

sampai mendidih kembali kemudian dimasak selama 5

menit.

d. Setelah 5 menit kompor dimatikan, kemudian panci ditutup

selama 15 menit.

e. Kacang kedelai ditiriskan kemudian disiram air dingin

untuk memudahkan pengelupasan kulit kacang, setelah

selesai kacang kedelai dicuci kembali kemudian ditimbang

sesuai perbandingan ragi yang digunakan 100 g kacang

kedelai basah.


37

f. Air dimasak kembali sampai mendidih kemudian kacang

kedelai basah yang telah ditimbang dimasukkan, ditunggu

sampai mendidih selama 3 menit.

g. Setelah itu, kacang hijau ditiriskan dan disimpan pada

suatu wadah yang permukaanya luas kemudian ditunggu

sampai agak dingin.

h. Setelah dingin, kacang hijau dicampur ragi tempe secara

merata, dengan perbandingan 0,05 g ragi / 100 g kacang

kedelai basah, 0,07 g ragi / 100 g kacang kedelai basah,,

0,06 g ragi / 100 g kacang kedelai basah, 0,04 g ragi / 100 g

kacang kedelai basah.

i. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam plastik yang

sudah dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan

dapat tumbuh dengan baik plastiknya ditutup dengan cara

membakar ujung plastik menggunakan lilin.

j. Kacang kedelai yang telah tercampur ragi dimasukkan ke

dalam suatu wadah yang tertutup rapat sehingga terasa

hangat, selama 36 jam.

k. Tutup wadah tersebut dibuka kemudian dibiarkan selama

36 jam, hal ini dilakukan agar uap air pada saat fermentasi


38

tidak berlebihan dan agar kapang mendapatkan oksigen

serta agar suhu saat fermentasi tidak terlalu panas.

Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Dimana perlakuan diatur dengan pengacakan

secara lengkap sehingga setiap percobaan memiliki peluang

yang sama untuk mendapatkan setiap perlakuan. Pengacakan

dan penataan pada penelitian ini dilakukan dengan cara

pengundian untuk menentukan letak selama inkubasi. Dalam

penelitian ini terdapat 3 perlakuan dan 1 kontrol dan 3 kali

pengulangan.

Tabel 3.1 Kode setiap tempe dalam pembuatan tempe kacang hijau dan

kedelai

No. Komposisi Kode

perlakuan

Kadar ragi

1. Kacang Hijau

K (Kontrol) 0,05 g/100 g kacang hijau basah

A 0,07 g/100 g kacang hijau basah

B 0,06 g/100 g kacang hijau basah

C 0,04 g/100 g kacang hijau basah

2. Kacang

Kedelai

K (Kontrol) 0,05 g/100 g kacang kedelai basah

A 0,07 g/100 g kacang kedelai basah

B 0,06 g/100 g kacang kedelai basah


39

C 0,04 g/100 g kacang kedelai basah

Tabel 2

Adapun rancangan tata letak dari penempatan tempe adalah

sebagai berikut.

Kacang Hijau

I = B2 II = A3 III = C1 IV= K3

V = A2 VI = K1 VII = B1 VIII = A1

IX = C3 X = B3 XI = C2 XII = K2

Keterangan :

A = Tempe dengan Pemberian ragi 0,07/100 g kacang hijau

basah

B = Tempe dengan Pemberian ragi 0,06/100 g kacang hijau

basah

C = Tempe dengan Pemberian ragi 0,04/100 g kacang hijau

basah

K = Kontrol tempe dengan Pemberian ragi 0,05/100 g kacang

hijau basah

I,II,III.. dst = Pengulangan tiap perlakuan


40

Kacang Kedelai

I = B2 II = A3 III = C1 IV= K3

V = A2 VI = K1 VII = B1 VIII = A1

IX = C3 X = B3 XI = C2 XII = K2

Keterangan :

A = Tempe dengan Pemberian ragi 0,07/100 g kacang kedelai

basah

B = Tempe dengan Pemberian ragi 0,06/100 g kacang kedelai

basah

C = Tempe dengan Pemberian ragi 0,04/100 g kacang kedelai

basah

K = Kontrol tempe dengan Pemberian ragi 0,05/100 g kacang

kedelai basah

I,II,III.. dst = Pengulangan tiap perlakuan

3. Pengujian Organoleptik

Data kualitatif pada penelitian ini dapat diperoleh dengan

menggunakan uji organoleptik, yang dilakukan berdasarkan pada

penilaian panelis terhadap produk tempe kacang hijau maupun

tempe kacang kedelai. Terdapat 4 aspek yang akan dilihat melalui

pengujian yang langsung dilakukan oleh panelis, keempat aspek


41

meliputi aroma, rasa, warna/kenampakan dan tekstur. Penilaian

organoleptik produk tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai

melalui pengisian kuesioner, kuesioner yang digunakan dapat

dilihat pada lampiran 6. Selain diuji dengan cara uji kualitatif, uji

organoleptik ini kemudian diuji statistik menggunakan

softwareanova one-way yang dilakukan guna semakin kuat dan

terpercaya data hasil uji kualitatif yang dilakukan.Adapun aspek

yang harus diuji menurut SNI tempe adalah aroma, rasa,

warna/kenampakan dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan

oleh 15 orang panelis. Berikut ini adalah cara kerja uji

organoleptik berdasarkan SNI 3144-2009 :

1. Pengujian aroma, rasa, warna/kenampakan dan tekstur

Adapun pengujian tekstur dan rasa adalah sebagai berikut :

a. Sampel dipersiapkan untuk pengujian yang akan

dilakukan oleh responden dengan cara diletakkan di

atas wadah yang kering dan bersih, sampel yang

disiapkan berukuran kurang lebih 1,5-2 cm.

b. Pengujian ini menggunakan uji skala deskripsi yang

terdiri dari 4 nilai berupa pernyataan deskriptif masing-

masing unsur yang diujikan.

c. Pengujian warna dilakukan hanya dengan melihat,

pengujian tekstur dilakukan dengan menyentuh dan uji


42

rasa dilakukan dengan cara mencicipi dengan lidah.

Pengujian rasa pada tempe mengikuti prosedur SNI

tempe dengan prinsip melakukan analisis terhadap

contoh contoh uji secara organoleptik menggunakan

indera pengecap (lidah).

d. Selanjutnya responden diminta untuk memberikan

penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala deskripsi

yang ada.

e. Skala deskripsi yang diisi oleh responden merupakan

data yang akan dianalisis pada penelitian ini.

4. Uji kadar protein dengan metode Kjeldahl

Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pengujian,

Labotarorium Chem-Mix Pratama. Prinsip metode kjeldahl

adalah senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen tersebut

mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi amonia dan

bereaksi dengan asam pekat membentuk garam amonium.

1. Destruksi

Pada tahap ini, sampel (tempe kacang hijau dan tempe kacang

kedelai) ditimbang masing-masing sebanyak 2 g kemudian

dimasukkan dalam tabung Kjeldahl. Pada tabung Kjeldahl

yang telah berisi sampel kemudian ditambahkan 1 g campuran


43

garam (7,5 g K2SO4 dan 0,35 g CuSO4 ) dan 3 ml H2SO4 pekat

kemudian dipanaskan menggunakan oven selama 4-5 jam

hingga berubah warna. Campuran yang telah berubah warna

kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml akuades.

2. Destilasi

Pada tahap ini, larutan yang dihasilkan pada proses destruksi

dimasukkan ke dalam tabung destilasi kemudian ditambahkan

10 ml NaOH 45% dan 2 butir Zn. Campuran tersebut

kemudian dipanaskan dengan penampung H3BO3 dan 2 tetes

indikator campuran hingga volume 40 ml.

3. Titrasi

Pada tahap ini, larutan yang dihasilkan pada proses destilasi

kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan

warna dari biru-kehijauan kuning dan dihitung volume HCl 0,1

N yang dibutuhkan sampai larutan berubah warna

4. Pembuatan blanko

Pada analisis kandungan protein menggunakan metode

Kjeldahl juga dibuat larutan blanko yaitu mengganti sampel

dengan akuades dan melakukan proses destruksi, destilasi dan

titrasi yang telah dijelaskan di atas.

Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung kadar

protein adalah sebagai berikut :


44

Keterangan :

V1 = Volume HCl O,1 N untuk titrasi contoh (ml)

V2 = Volume HCl O,1 N untuk titrasi blanko (ml)

N = Normalitas larutan HCl

W = Bobot sampel (mg)

14,008 = Bobot atom nitrogen

6,25 = Faktor konversi protein untuk kacang hijau

5,71 = Faktor konversi protein untuk kacang kedelai

Kadar protein pada tempe kacang hijau dan tempe kedelai

didapat dari perhitungan persentase N yang dikalikan dengan

faktor konversi menurut Sumardji (2003).

C. Metode Analisis Data

Data yang dikumpulkan adalah data yang didapat dari uji

organoleptik terhadap tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai.

Uji organoleptik ini dilakukan oleh 15 orang panelis yang pernah

memakan tempe atau yang menyukai tempe. Panelis diambil dari jenis

panelis agak terlatih berkisar 15-25 panelis. Para panelis ini akan

memberikan penilaian sesuai dengan skala yang peneliti sediakan dan


45

diisi secara subyektif dan spontan, dan skala yang digunakan adalah

skala uji Deskripsi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan

analisis uji F Anova. Analisis Anova dilakukan dengan IBM SPSS

Statistik 20 yang berfungsi untuk mengetahui beda nyata antar

produk.

Sebelum dianalisis menggunakan anova maka terlebih dahulu

dilakukan uji normalitas dengan uji normalitas Shapiro-Wilk melalui

IMB SPSS statistik 20. Uji normalitas digunakan untuk mengetahui

data yang diperoleh berdistribusi normal atau tidak. Interpretasi data

untuk uji normalitas adalah jika signifikansi berdistribusi normal maka

dilakukan uji Anova.

Data yang telah diuji normalitasnya kemudian dilihat nilai F

(Anova). Interprestasi hasil uji F adalah sebagai berikut

1. Jika nilai Fhitung < Ftabel maka tidak terdapat beda nyata antar

populasi (Ho diterima)

2. Jika nilai Fhitung > Ftabel maka terdapat beda nyata antar populasi

(Ho ditolak).


46

Tabel 3.2 Skala Uji Deskripsi

Skala/ Uji Deskripsi

4

3

2

1

Rasa Berasa khas

tempe

Agak berasa khas

tempe

Tidak berasa khas

tempe

Sangat tidak

berasa khas tempe

Warna/Kenampakan Sangat putih

(Miselia padat)

Putih (Miselia

agak jarang)

Tidak putih

(Miselia jarang)

Sangat tidak putih

(Miselia sangat

jarang)

Tekstur Sangat Kompak

(keras)

Kompak (agak

keras)

Tidak kompak

(agak lunak)

Sangat tidak

kompak (lunak)

Aroma Sangat tidak

menyengat

Tidak menyengat Menyengat Sangat

menyengat

Kesukaan tempe Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka

Tabel 3


46

D. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan dalam pembelajaran

biologi SMA kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi

Konvensional. Materi tersebut ada dalam KD 3.10 Menganalisis

prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai upaya

peningkatan kesejahteraan manusia dan KD 4.10 Menyajikan

laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip Bioteknologi

konvensional berdasarkan scientific method. Adapun penerapannya

dapat dilakukan dalam bentuk praktikum yaitu membuat tempe.


47

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Uji Organoleptik

Secara fisik, produk tempe kacang hijau maupun tempe kacang

kedelai merupakan produk bersifat padat, berwarna putih, memiliki

rasa yang khas dan memiliki aroma khas yang lembut. Hasil

perhitungan rata-rata menggunakan ketentuan pembulatan, dimana

angka dibelakang koma menunjukkan nilai < 0,5 dibulatkan ke bawah,

sedangkan angka di atas > 0,5 dibulatkan ke atas.

1. Kacang Hijau

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, rata-rata

tanggapan panelis uji organoleptik tempe kacang hijau adalah sebagai

berikut :

Gambar 4.1 Rata-rata penilaian tempe kacang hijau

Gambar 4

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

A B C K

Sko

r P

en

ilaia

n

Perlakuan

Aroma

Rasa

Warna

Tekstur


48

Dapat dilihat pada gambar 4.1 bahwa masing-masing produk memiliki

tingkat yang berbeda dalam tiap kategori.

2. Kacang Kedelai

Untuk mengetahui adanya perbedaan antara tempe kacang hijau

dan tempe kedelai,dilakukan pengujian organoleptik mengenai

rasa, aroma, warna dan tekstur. Pengujian ini dilakukan di

Laboratorium Biologi Sanata Dharma. Berdasarkan uji

organoleptik yang telah dilakukan, rata-rata tanggapan panelis uji

organoleptik tempe kacang hijau adalah sebagai berikut :

Gambar 4.2 Rata-rata penilaian tempe Kacang Kedelai

Gambar 5

Berbeda dengan tempe kacang hijau, semua produk tempe

kacang kedelai disukai oleh para panelis karena kacang kedelai

adalah bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe.

Seperti data pada tempe kacang hijau, pada gambar 4.2 dapat

dilihat bahwa tiap produk tempe kedelai juga memiliki tingkat

yang berbeda dalam tiap kategori.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

A B C K

Sko

r P

en

ilaia

n

Perlakuan

Aroma

Rasa

Warna

Tekstur


49

b. Protein

Protein merupakan suatu senyawa yang disusun oleh asam-asam

amino yangterikat satu sama lain oleh ikatan peptida. Kadar protein

yang ada dalam suatu bahan sangat ditentukan dari proses

pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein tidak tahan

terhadap panas.Dalam penelitian ini pengujian kadar protein tempe

dilakukan di Laboratorium Pengujian, Laboratorium Chem-Mix

Pratama Yogyakarta.Berikut ini merupakan hasil uji kandungan

protein pada tempe kedelai dan tempe kacang hijau.

Gambar 4.3 Rerata Kadar Protein Tempe Kacang Hijau dan Tempe Kedelai

Gambar 6

B. Pembahasan

Tempe merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari

Indonesia dan selama ini berbahan baku kedelai. Tempe berwarna putih

karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji sehingga

terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,

vitamin B dan zat besi.

0

5

10

15

20

25

A B C K

Sko

r P

en

ilaia

n

Perlakuan

K. Hijau

K. Kedelai


50

a. Uji Organoleptik

a) Aroma

Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe yang

diketahui dengan indera pembau. Dalam industri makanan

pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat

dapat memberikan hasil penelitian terhadap bau yang dianggap

penting karena dengan cepat memberikan hasil penelitian suatu

produk. Bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan

mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur.

Dilihat pada gambar 4.1, produk B dengan perlakuan kadar

ragi 0,06 g/100 g kacang basah merupakan perlakuan yang

memiliki nilai aroma tertinggi dengan nilai 2,66 kemudian

diikuti produk K sebagai kontrol dengan kadar ragi 0,05 g/100

g kacang basah dengan nilai 2,64 kemudian diikuti produk A

dengan perlakuan kadar ragi 0,07 g/100 g kacang basah dengan

nilai 2,53, dan aroma dengan nilai terkecil dimiliki oleh produk

C dengan perlakuan kadar ragi 0,04 g/100 g kacang basah

dengan nilai 2,48 yang apabila dibulatkan semuanya menjadi

3. Nilai 3 mewakili aroma yang tidak menyengat. Tempe

memiliki aroma yang sangat khas. Aroma tempe berasal dari

aroma miselia kapang bercampur aroma lezat dari asam amino

bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak

makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut

berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia


51

(Astawan, 2004). Fermentasi masing-masing perlakuan

dilakukan sama yaitu 72 jam. Hal ini membuktikan bahwa

kadar ragi dapat mempengaruhi aroma yang dikeluarkan oleh

tempe. Aroma dari masing-masing perlakuan mengeluarkan

aroma tempe yang lembut akan tetapi aroma yang paling

diminati oleh para panelis adalah perlakuan dengan kadar ragi

0,06 g/100 g kacang basah.

Sedangkan untuk aroma tempe kedelai memiliki nilai yang

lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kacang hijau namun

dengan tingkat masing-masing untuk tiap perlakuan. Nilai

tertinggi adalah perlakuan A dengan kadar ragi 0,06/100 g

kacang basah dengan nilai 3,33. Sama dengan tempe kacang

hijau perlakuan dengan nilai terendah adalah perlakuan C (0,04

g/100 g kacang basah) namun dengan nilai yang berbeda yaitu

3,04. Panelis memberikan nilai lebih tinggi pada aroma tempe

kedelai dibandingkan aroma tempe kacang hijau. Panelis

menyebutkan bahwa aroma kacang kedelai lebih lembut

dibandingkan aroma kacang hijau yang tajam atau menyengat.

Aroma tempe berasal dari aroma miselia kapang bercampur

aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang

ditimbulkan karena penguraian lemak malin lama fermentasi

berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena

terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).


52

b) Rasa

Rasa menjadi faktor penting dan penilaian akhir konsumen

terhadap penerimaan keseluruhan suatu produk. Rasa

merupakan faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis

terhadap suatu produk. Meskipun dapat dijadikan standar dalam

penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat

relatif.

Pada gambar dapat dilihat bahwa rasa yang memiliki nilai

teringgi adalah perlakuan A dengan nilai 2,33 diikuti perlakuan

K sebagai kontrol dengan kadar ragi 0,05 g/100 g kacang basah

dengan nilai 2,26 kemudian diikuti perlakuan B dengan kadar

ragi 0,06 g/100 g kacang basah dengan nilai 2,22, dan rasa

dengan nilai terkecil dimiliki oleh perlakuan C dengan kadar

ragi 0,04 g/100 g kacang basah dengan nilai 2,06 yang apabila

dibulatkan semuanya menjadi 2. Nilai 2 mewakili rasa tidak

berasa khas tempe. Hal ini didukung oleh penelitian Pagarra

(2009) yang mengatakan bahwa tempe kacang hijau memiliki

rasa yang agak pahit. Rasa agak pahit timbul dari kulit kacang

hijau yang mengandung senyawa tanin dan fenolik yang mudah

teroksidasi sehingga menimbulkan rasa agak pahit. Hal ini

didukung oleh penelitian Kharisma dkk (2015), mengatakan

bahwa tempe kacang hijau memiliki rasa yang agak pahit. Pada

setiap perlakuan tempe kacang hijau, rasa tempe terasa pahit,


53

akan tetapi rasa pada perlakuan A tidak terlalu pahit yang dapat

diterima oleh panelis sehingga memiliki nilai tertinggi.

Hasil rasa tempe kedelai dapat dilihat pada gambar, nilai

yang diberikan responden berbeda dengan nilai tempe kacang

hijau. Perlakuan dengan nilai teringgi adalah produk K dengan

kadar ragi 0,05 g/100 g kacang basah dengan nilai 3,2 dengan

nilai 3 mewakili berasa khas tempe, sedangkan nilai terendah

adalah perlakuan C (0,04 g/100 g kacang basah) dengan nilai

3,00. Pada tempe kedelai terasa seperti rasa tempe pada

umumnya akan tetapi rasa yang diminati oleh panelis adalah

perlakuan K sebagai kontrol dengan kadar ragi 0,05 g/100 g

kacang basah. Rasa khas pada tempe disebabkan terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam tempe selama

berlangsungnya proses fermentasi.

Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Kesensitifan papilla dalam mengecap rasa dapat dipengaruhi

oleh beberapa oleh faktor antara lain usia, kebiasaan makan

pedas dan suhu makanan yang terlampau dingin maupun panas

(Guyton, 2001) kebiasaan merokok dan mengkonsumsi kopi

(Melina, 2016). Rokok memiliki kandungan nikotin yang

mampu mengurangi kepekaan lidah dalam mengecap rasa, hal

tersebut terjadi karena interaksi antara zat-zat makanan dengan

papilla terhambat. Saat seseorang sudah mencapai usia tua


54

maka kemampuan dalam mengecap akan berkurang, maka pada

penelitian ini digunakan rentang usia yaitu 18-22 tahun dimana

usia tersebut masih dikategorikan dalam usia yang memiliki

kemampuan mengecap dengan baik. Daftar gambar panelis

berdasarkan usia dan kebiasaan merokok.

c) Warna/Kenampakan

Warna suatu produk makanan maupun minuman

merupakan salah satu parameter pendukung yang dinilai

panelis. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati

dengan indera penglihatan.

Dalam gambar 4.1 dapat dilihat bahwa semua perlakuan

memiliki nilai 3 apabila dibulatkan. Nilai 3 mewakili warna

putih dengan miselia yang agak jarang. Nilai tertinggi adalah

perlakuan C dengan nilai 2,60 dan nilai terkecil adalah

perlakuan B dengan nilai 2,48. Pembentukan warna yang putih

ini dipengaruhi karena jalinan-jalinan miselia pada tempe

sangat padat sehingga terlihat warna putih (Suprapti, 2003).

Selama proses fermentasi, kacang akan mengalami perubahan

fisik seperti meningkatnya jumlah miselia kapang yang

menyelubungi kacang. Miselia ini berwarna putih dan semakin

lama semakin rata dan kompak sehingga akan mengikat kacang

yang satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan yang

disebut miselia. Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak


55

yang terikat oleh miselia sehingga terlihat berwarna putih dan

bila diiris terlihat keping kedelainya (Sarwono, 2006). Warna

adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera

penglihatan. Semakin baik warna makanan maka semakin besar

dayatarik yang ditimbulkan oleh makanan tersebut.

Warna/kenampakan pada masing-masing produk tempe

kacang kedelai memiliki nilai 3 dengan produk nilai tertinggi

adalah produk K sebagai kontrol dengan perlakuan ragi 0,05

g/100 g kacang basah dengan nilai 3,40 sedangkan nilai

terendah tempe kacang kedelai adalah produk A dengan

perlakuan ragi 0,07 g/100 g kacang basah dengan nilai 3,20.

Warna/kenampakan tempe kedelai lebih diminati oleh panelis

dibandingkan warna/kenampakan pada tempe kacang hijau.

Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh

miselia sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat

keping kedelainya (Sarwono, 2006).

d) Tekstur

Selama proses fermentasi, kacang akan mengalami

perubahan fisik terutama tekstur. Dilihat pada gambar 4.1 maka

nilai tertinggi dimiliki oleh perlakuan B dengan nilai 2,71

kemudian diikuti oleh perlakuan K sebagai kontrol dengan nilai

2,68 kemudian diikuti dengan perlakuan C dengan nilai 2,57

dan nilai tekstur terakhir adalah perlakuan A dengan nilai 2,51.

Tekstur masing-masing produk apabila dibulatkan adalah 3 dan


56

nilai 3 mewakili nilai kompak atau tekstur yang agak keras.

Tekstur tempe kacang hijau lebih lembek dibandingkan tempe

pada umumnya hal ini dikarenakan tekstur kacang hijau yang

memang lembut dan juga karena selama fermentasi kacang

hijau akan mengalami perubahan fisik menjadi lebih lunak

karena terjadinya penurunan selulosa menjadi bentuk yang

lebih sederhana. Hal ini dibuktikan oleh penelitian Kharisma

dkk (2015), mengatakan bahwa tekstur tempe kacang hijau

agak lembek.

Dapat dilihat pada gambar 4.2 bahwa tekstur dari perlakuan

A (0,07 g) dan perlakuan K sebagai kontrol (0,05 g) dengan

nilai 3,62 dan 3,57 yang apabila dibulatkan menjadi 4. Nilai 4

mewakili tekstur yang sangat kompak atau keras. Kemudian

diikuti oleh produk B (0,06 g) dengan nilai 3,44 dan nilai

terendah adalah produk C (0,04 g) dengan nilai 3,22.

Biji kacang kedelai yang mempunyai tekstur yang lebih

keras dari pada kacang hijau, sehingga selama proses

fermentasi pada pembuatan tempe, kedelai akan mengalami

perubahan fisik terutama tekstur, yang menjadi semakin lunak

karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih

sederhana, namun selulosa pada kedelai hanyalah sedikit

sehingga tekstur pada kedelai tidak terlalu menurun. Miselia

kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga

dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai sehingga


57

nilai gizi tempe lebih baik dari kacang kedelai. Perubahan fisik

lainnya adalah peningkatan jumlah miselia kapang yang

menyelubungi kedelai yang satu dengan yang lainnya menjadi

satu kesatuan (Hidayat, et al., 2006). Selama proses fermentasi,

kacang akan mengalami perubahan fisik terutama tekstur.

Apabila melihat dari grafik, maka dapat diketahui bahwa

kacang kedelai memiliki tekstur yang bagus.

Fermentasi dapat membentuk miselia-miseliayang semakin

banyak sehingga miselia kapang tumbuh dengan intensif dan

merata membentuk jalinan yang mengikat biji kacang satu

dengan biji yang lain sehinggamenjadi kompak dan padat

(Suprapti, 2003).

Munculnya kapang dalam proses pembentukan tempe juga

menentukan kualitas tempe. Semakin kompak atau rapat

kapang, kualitas tempe semakin bagus. Sebaliknya, apabila

kapang tempe tidak kompak atau rapat maka kualitasnya tidak

bagus. Pertumbuhan kapang yang tidak rapat bisa

mengakibatkan tempe tidak jadi atau bahkanberbau tidak enak.

Parameter pada uji organoleptik seluruhnya telah

dianalisis secara deskriptif (kualitatif), selanjutnya untuk

semakin mendukung hasil analisis pada uji organoleptik diatas

dilakukan uji statistik dengan menggunakan software anova

one-way. Hasil analisis data kuantitatif mengenai uji

organoleptik dapat dilihat pada gambar dibawah ini :


58

Gambar 4.4 Rerata penilaian panelis per-produk tempe kacang hijau dan tempe

kacang kedelai Gambar 7

Pada gambar 4.4 menunjukkan hasil rerata dari penilaian

panelis per produk tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai

dalam memberi apresiasi atau penghargaan produk yang mereka

suka atau gemari. Dari hasil yang terdapat pada gambar 4.3

perlakuan yang paling digemari para panelis adalah perlakuan K

(kontrol ragi 0,05 g) baik untuk tempe kacang hijau dan tempe

kedelai dengan nilai rerata 10,13 dan 13,30. Pendapat ini didukung

oleh penelitian yang dilakukan Pagarra (2009) yang menyatakan

bahwa kadar ragi 0,05 g/100 g kacang basah merupakan kadar

yang baik digunakan untuk pembuatan tempe kacang hijau.

Dimana walaupun terasa agak pahit akan tetapi lebih baik

dibandingkan dengan penggunaan kadar ragi 0,1 g/100 g kacang

basah.

Sedangkan perlakuan yang paling tidak digemari oleh

panelis adalah perlakuan C dengan kadar ragi 0,04 g/100 g kacang

0

2

4

6

8

10

12

14

A B C K

Sko

r P

en

ilaia

n

Perlakuan

K. Hijau

K. Kedelai


59

basah. Dilihat dari aroma, rasa, tekstur dan kenampakan, nilai dari

perlakuan C adalah yang terkecil.

Hasil tersebut menyatakan bahwa hampir keseluruhan

produk memiliki kemiripan karakteristik fisik baik dari segi aroma,

rasa, warna/kenampakan dan tekstur meskipun ada perbedaan

namun perbedaan yang ada sangat sedikit. Untuk lebih mengetahui

adanya perbedaan apresiasi antar produk maka dilakukan

pengujian statistik dengan software anova one-way.

Pada uji organoleptik untuk melihat apakah ada beda

apresiasi yang diberikan panelis antar produk tempe kacang hijau

dan tempe kacang kedelai dilakukan uji homogenitas dan uji anova

yang dapat dilihat pada lampiran. Uji statistik menggunakan anova

menunjukkan nilai Fhitung (0,029) < dari Ftabel (3,11) dengan alfa

sebesar 5% atau tingkat signifikan 0,05. Hasil tersebut

menunjukkan jika tidak terdapat apresiasi yang diberikan panelis

dalam setiap produk, yang berarti perlakuan kadar ragi tidak

mempengaruhi panelis dalam mengapresiasi tiap produk tempe

kacang hijau dan tempe kacang kedelai. Sehingga hasil

perhitungan statistik tersebut sesuai dengan analisis data

perperlakuan maupun perbahan tidak menunjukkan beda nyata

dalam apresiasi produk tempe kacang hijau dan tempe kedelai.


60

b. Protein

Dapat dilihat pada grafik 4.3 bahwa kandungan kadar

protein tempe kacang hijau dan kacang kedelai mempunyai selisih

yang cukup jauh. Hal ini tentu saja terjadi karena kandungan kadar

protein dari kacang kedelai lebih tinggi dilihat dari kandungan gizi

biji kacang kedelai. Pada tempe kacang hijau kadar protein

tertinggi adalah perlakuan A dengan kadar protein 11,73 %,

kemudian diikuti oleh perlakuan C dengan kadar protein 11,55 %,

kemudian perlakuan B dengan kadar protein 11,21 % dan kadar

protein terendah adalah produk K 11,01 % tetapi berdasarkan

syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 parameter kadar

protein pada tempe adalah minimal 16 % dan pada setiap perlakuan

terlihat bahwa kadar proteinnya tidak memenuhi syarat tersebut.

Dilihat pada grafik tidak ditemukan perbedaan kadar yang berbeda

pada tiap perlakuan.

Menurut Deliani (2008), jamur Rhizopus oligosporus

bersifat proteolitik yang sangat penting dalam pemutusan protein.

Jamur ini akan mendegradasi protein selama fermentasi, menjadi

dipeptida dan seterusnya menjadi senyawa NH3 dan N2 yang

hilang melalui penguapan. Semakin lama proses fermentasi,

semakin lama kesempatan jamur untuk mendegradasi protein,

sehingga protein yang terdegradasi pun semakin banyak dan

mengakibatkan protein pada tempe semakin menurun. Kandungan

protein pada biji kacang hijau adalah 22 % sehingga saat


61

fermentasi terjadi, penurunan kadar protein terjadi dan menjadi 11

%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar protein tidak mencukupi

syarat kadar protein untuk tempe pada umumnya.

Sedangkan pada kacang kedelai, produk dengan kadar ragi

tertinggi adalah produk B dengan kadar protein 19,84 % kemudian

diikuti oleh produk K dengan nilai 19,70 % lalu produk C dengan

kadar protein 18,81 % dan yang terakhir adalah produk A dengan

kadar protein 18,23 %. Apabila melihat data di atas maka kadar

protein tempe kacang kedelai memenuhi atau mencukupi standar

dari SNI tempe. Perlakuan kadar ragi pada kacang kedelai juga

tidak memberikan pengaruh yang banyak terhadap kadar protein.

Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kacang

kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat

dari 0,5 menjadi 2,5 %. Aktivasi protease terdeteksi setelah

fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan miselia kapang masih relatif

sedikit. Hanya 5 % dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai

sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk

peptida dan asam amino. Menurut Nurhidayat dkk dalam Kharisma

dkk (2015), Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi

50,95 setelah fermentasi 48 jam.

Untuk mendukung pernyataan di atas dilakukan uji F

(anova). Uji statistik menggunakan anova menunjukkan nilai Fhitung

(0,009) < dari Ftabel (4,12) dengan alfa sebesar 5 % atau tingkat

signifikan 0,05. Hasil tersebut menunjukkan jika tidak terdapat


62

beda nyata dari hasil analisis yang dilakukan dalam setiap

perlakuan, yang berarti perlakuan kadar ragi tidak mempengaruhi

dalam kandungan kadar protein tiap produk tempe kacang hijau

dan tempe kacang kedelai. Sehingga hasil perhitungan statistik

tersebut sesuai dengan analisis data perperlakuan tidak

menunjukkan beda nyata dalam apresiasi produk tempe kacang

hijau dan tempe kedelai.

c. Keterbatasan dan Hambatan dalam Penelitian

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan ini masih terdapat hambatan dan

keterbatasan yang dialami, diantaranya yaitu:.

1. Tidak dilakukan pengujian kadar air pada produk yang dibuat sehingga

dapat menambah penguatan pada pengaruh kadar protein pada tempe.

2. Pada kuesioner tidak dimasukkan kebiasaan makan pedas dan minum

kopi yang termasuk dalam salah satu penyebab kurangnya sensitivitas

papilla.

3. Saat pengujian organoleptik, panelis tidak mencukupi target yang

diinginkan

4. Saat pengujian protein tidak dilakukan pada semua sampel akan tetapi

hanya beberapa sampel yang diujikan.


63

BAB V

IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN

Penerapan hasil penelitian mengenai “Pengaruh Kadar Ragi terhadap Uji

Organoleptik dan Kadar Protein Terhadap Tempe Kacang Hijau dan Tempe

Kedelai Lokal” dalam pembelajaran akan digunakan untuk mengadakan pratikum

pada materi Bioteknologi sub-bab Bioteknologi Konvensional kelas XII Sekolah

Menengah Atas.

Aplikasi pada produk bioteknologi Konvensional adalah dengan

mempelajari tentang prinsip dasar bioteknologi dan pemanfaatan produk

bioteknologi konvensional, masyarakat biasanya hanya mengetahui produk akhir

yang sudah jadi dari produk bioteknologi tanpa mengetahui proses-proses yang

harus dilalui, sehingga perlu adanya penjelasan-penjelasan mengenai prinsip dasar

dari bioteknologi. Pembelajaran dirancang bertujuan agar peserta didik dapat

melakukan percobaan pembuatan tempe kacang hijau dan tempe kacang kedelai.

Berikut ini adalah kompetensi inti dan kompetensi dasar yang dapat digunakan. :

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan agama yang dianutnya

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari

solusi dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan

bangsa dalam pergaulan dunia.


64

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan

4.10 Merencanakan dan melakukan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan.

Penerapan hasil penelitian ini membutuhkan sebuah rancangan oleh karena

itu, disiapkan silabus, RPP, LKS, instrumen penilaian kognitif, instrumen

penilaian afektif dan instrumen penilaian psikomotorik.


65

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan

sebagai berikut :

1. Rasa, tekstur dan warna tempe kacang hijau berbeda dengan tempe

kedelai berdasarkan hasil deskriptif organoleptik. Rasa dari tempe

kacang hijau terasa agak pahit, untuk tekstur tempe kacang hijau lebih

terasa lunak/lembek namun warna/kenampakan tempe kacang hijau

tidak sebaik kacang kedelai.

2. Kandungan kadar protein tempe kacang hijau berbeda dengan tempe

kacang kedelai berdasarkan hasil pengujian kadar protein. Kadar

protein tertinggi dari kacang hijau adalah 11,73 % sedangkan pada

tempe kacang kedelai yang tertinggi adalah 19,84 %. Kadar protein

tempe kacang hijau tidak memenuhi kadar protein tempe sesuai SNI

tempe.

3. Kadar yang paling diminati oleh panelis yakni 0,05 g/100 g kacang

basah.

B. Saran

1. Dilakukan pengujian kadar air pada produk yang telah dibuat.

2. Memperhatikan lebih detail faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

sensitivitas lidah.

3. Ketika melakukan pengujian organoleptik sebaiknya memilih banyak

panelis sekitar 15-25 mengikuti syarat panelis untuk panelis agak

terlatih.

4. Ketika melakukan pengujian kadar protein, diujikan setiap sampel baik

itu perlakuan maupun pengulangannya.


66

Daftar Pustaka

Andrianto, T,T,. dan N, Indarto., 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani

Kedelai, Kacang hijau, kacang panjang. Absolute, Yogyakarta

Anonim, 2006, Kedelai sebagai Pangan Fungsional, diunduh dari :

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/KEDELAI-

SEBAGAI-PANGAN-FUNGSIONAL.pdf diakses pada tanggal 6

Februari 2019

Astawan, Made, 2004, Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan, Tiga

Serangkai, Surakarta.

Cahyadi, Wisnu, 2007, Kedelai, PT Bumi Aksara, Jakarta, Hlm: 42.

Deliani, 2008, Pengaruh Lama Fermentasi terhadap kadar protein, lemak,

komposisi asam lemak dan asam lemak dan asam fitat pada pembuatan

tempe, Tesis, Universitas Sumatra Utara, Medan.

Fachruddin, Lisdiana, Ir. 2000. Budidaya Kacang-kacangan. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta

Germain, Grant, dan McDonald. 2006. Successful treatment of invasive Rhizopus

infection in a child with thalassemia. Med Mycol. 44(8):771-5.

Guyton, A. C., 2001, Buku Ajar Fisiologi Kedokteran (Indera Kimia-Pengecapan

dan Penciuman), Penerjemah Irawati Setiawan, Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC.

Hasruddin dan Pratiwi N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung, Hlm:

20-40; 24-25; 30-33.

Hidayat, N., Masdiana P., dan Sri Suharti, 2006, Mikrobiologi Industri, Andi,

Yogyakarta, Hlm : 92; 98.

Kapu, Maya R., 2017, Pengaruh Penambahan Buah Pepaya Muda Terhadap Kadar

Protein, Tekstur Dan Rasa Tempe Kedelai Kuning Lokal, Skripsi.

Yogyakarta.

Kasmidjo, 1990, Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfatannya, Soegijapranata Press, Semarang.

Kharisma H, Mahadi I, 2015, The Development Of Lks Sma On Bioteknologi

Conventional Material Through Tempeh's Makings Experiment Utilizes

Various Bean Type, Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Vol 2 (2) pp 1–10.

Lestari, E, 2005, Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempe

Terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai, Skripsi: Universitas

Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.


http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/KEDELAI-SEBAGAI-PANGAN-FUNGSIONAL.pdf

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/KEDELAI-SEBAGAI-PANGAN-FUNGSIONAL.pdf

67

Marzuki, R. dan Soeprapto, 2004, Bertanam Kacang Hijau, PT Penebar Swadaya,

Depok.

Melina, M.M, 2016, Pengaruh Jus Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber

Nitrogen Alternatif terhadap Karakteristik Nata de Besusu, Skripsi,

USD, Yogyakarta.

Pagarra H, 2009, Laju Pertumbuhan Jamur Rhizopus sp . pada Tempe Kacang

Hijau (Phaseolus radiatus L), Bionature, Vol, 10 (2) : Hlm : 69-74.

PUSIDO., 2012, Tempe: Persembahan Indonesia untuk dunia, Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional.

Radiati, A., dan Sumarto, 2016, Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan

Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai, Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1).

Retnaningsih, et al, 2009, Pengaruh Jenis Kacang Toko, Proses pembuatan dan

Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-zat Gizi Pada Fermentasi

Tempe Kacang Tolo, Jurnal Penelitian Saintek, Vol.14 (1): 97-128.

Royani, F, 2012, Substitusi Tepung Kacang Hijau pada Produk Brownies Roll

Cake, Pound Cake dan Fruit Cake, Skripsi, Universitas Negeri

Yogyakarta, Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat., 1997, Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen, Yogyakarta

: Kanisius.

Sarwono, 2006, Membuat Tempe dan Oncom, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sopandi, T. dan Wardah, 2014, Mikrobiologi Pangan, Andi, Yogyakarta.

Sumardji, Slamet, 2003, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty,

Yogyakarta

Suprapti L, 2003, Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta.

Tjitrosoepomo, G. 2000, Morfologi Tumbuhan, Yogyakarta: Gajah Mada

University Press.

Winarsi, Heri, 2010, Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan,

Kanisius: Yogyakarta


68

Lampiran 1

SILABUS

Lampiran 1

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas / Semester : XII / 2

Lampiran

Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),

santun,responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi

secaraefektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa

ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan,kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada

bidang kajianyang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.


69

4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan.

Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber belajar

1.1 Mengagumi dan

memahami keteraturan

dan kompleksitas

ciptaan Tuhan tentang

proses-proses yang

terjadi pada tubuh

makhluk hidup di

tingkat seluler dan

menjaga keteraturan

tersebut sebagai

tindakan pengalaman

menurut agama yang

dianutnya.

Bioteknologi

Konsep dasar

Bioteknologi

Jenis

bioteknologi

Bioteknologi

Konvensional

(Fermentasi)

Bioteknologi

Modern

(Rekayasa

Mengamati

Mengkaji referensi

tentang produk

bioteknologi.

Menanya

Apa bioteknologi?

Bagaimana

menghasilkan produk

bioteknologi?

Mengumpulkan Data

Tugas

Membuat

kliping tentang

produk-produk

bioteknologi di

pasaran

Portofolio

Laporan

kegiatan

pengamatan

dan presentasi

3 minggu x

4 JP

Buku IPA

Biologi kelas

XII penerbit

Erlangga

Referensi

jurnal

bioteknologi

dari internet


70

2.1 Berperilaku ilmiah:

teliti, tekun, jujur,

sesuai data dan fakta,

disiplin, tanggung

jawab, dan peduli

dalam observasi dan

eksperimen, berani dan

santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi, peduli

lingkungan gotong

royong, bekerja sama,

cinta damai,

berpendapat secara

ilmiah dan kritis,

responsif dan proaktif

dalam setiap tindakan

dan dalam melakukan

Genetika)

Produk

Bioteknologi

Konvensional

Produk

Bioteknologi

Modern

Dampak

Pemanfaatan

produk

bioteknologi

di masyarakat

(Eksperimen)

Mengkaji referensi

tentang arti, prinsip

dasar dan jenis-jenis

bioteknologi.

Mengidentifikasi dan

mengklasifikasikan

produk bioteknologi

yang beredar di

masyarakat berdasarkan

prinsip dasar proses

bioteknologi.

Membuat rencana dan

melaksanakan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional dan

menyusun laporan

kelas

Tes

Pemahaman

tentang

pemanfaatan

ilmu biologi

pada teknologi

untuk

menghasilkan

barang dan

jasa

Pemahaman

tentang

bioteknologi

konvensional

dan modern


71

pengamatan dan

percobaan di dalam

kelas/laboratorium

maupun di luar

kelas/laboratorium.

secara rinci.

Mengasosiasi

Membuat kesimpulan

tentang prinsip dasar

bioteknologi

Menyusun laporan

perencanaan dan

pelaksanaan pembuatan

produk bioteknologi

konvensional secara

rinci

Membuat laporan hasil

pengumpulan informasi

tentang proses dan

produk bioteknologi

modern di berbagai

bidang kehidupan

3.10 Memahami tentang

prinsip-prinsip

bioteknologi yang

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan.

4.10 Merencanakan dan

melakukan percobaan

dalam penerapan

prinsip-prinsip


72

bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan

serta prosedur yang

dilaksanakan.

dalam bentuk

tabel/gambar

Membuat kesimpulan

hasil diskusi tentang

dampak bioteknologi

Mengkomunikasikan

Memaparkan hasil

diskusi tentang

penerapan ilmu biologi

pada bidang teknologi

Hasil pengumpulan

informasi tentang

pemanfaatan

bioteknologi dalam

kehidupan masa kini


73

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Lampiran 2

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Materi : Bioteknologi

Pertemuan : Ke 1

Alokasi waktu : 2 JP (2x45 menit)

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan agama yang dianutnya

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli

(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan

menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi dan alam serta dalam menempatkan

diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,

serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta

bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah

keilmuan.


74

B. Kompetensi Dasar

4.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan

manusia dalam berbagai aspek kehidupan

4.10 Merencanakan dan melakukan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk

yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

C. Indikator

4.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional

4.10.2 Membedakan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

4.10.3 Memberikan contoh dalam kehidupan sehari-hari produk bioteknologi

konvensional

4.10.1 Melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi konvensional di

bidang pangan.

4.10.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai produk

bioteknologi konvensional di bidang pangan.

D. Tujuan Pembelajaran

3.10.1.1 Melalui kegiatan menyaksikan video, siswa dapat menjelaskan

prinsip-prinsip bioteknologi konvensional

3.10.2.1 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat membedakan bioteknologi

konvensional dan bioteknologi modern

3.10.3.1 Melalui kegiatan presentasi dapat memberikan contoh dalam

kehidupan sehari-hari produk bioteknologi konvensional

4.10.1.1 Melalui kegiatan praktikum, siswa dapat melakukan percobaan

yang menghasilkan produk bioteknologi konvensional di bidang

pangan.


75

4.10.2.1 Setelah melakukan kegiatan praktikum, siswa dapat membuat

laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai produk

bioteknologi konvensional di bidang pangan.

E. Materi Pembelajaran

Materi Pembelajaran : Bioteknologi konvensional di bidang pangan

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Scientific

Metode : Studi literatur, diskusi dan praktikum

G. Media, Alat dan Sumber Belajar

1. Media

a. Power point

b. Video

2. Alat/Bahan

a. Laptop

b. Viewer

c. Speaker

3. Sumber Belajar

a. Buku Biologi kelas XII penerbit Erlangga

b. Refrensi jurnal bioteknologi konvensional dari internet

c. Lembar Kerja Siswa 1 dan Lembar Kerja Siswa 2

H. Kegiatan Pembelajaran

Tahap (Alokasi Waktu) Kegiatan Pembelajaran

Pendahuluan (10 menit) Mempersiapkan kondisi belajar

1. Guru mengucapkan salam, mengontrol kebersihan

kelas termasuk papan tulis, berdoa, menanyakan

siswa yang tidak hadir

Apersepsi

2. Guru menanyakan konsep-konsep terkait materi

pengenalan bioteknologi yang telah disampaikan


76

sebelumnya

Motivasi

3. Guru menanyangkan gambar produk-produk

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

4. Guru mempersilahkan siswa untuk menyebutkan

nama dari produk tersebut

Orientasi

5. Guru menanyangkan materi serta tujuan

pembelajaran yang akan dibahas

Mengorganisasi

6. Guru membagi siswa ke dalam 6 kelompok (masing-

masing kelompok beranggotakan 5 orang)

7. Guru meminta siswa untuk duduk berkelompok

Inti (70 menit) Mengamati

8. Siswa mengamati LKS 1 yang dibagikan oleh guru

9. Siswa dibimbing guru untuk merumuskan pertanyaan

pada LKS 1

10. Siswa menanyakan hal yang belum dimengerti dari

setiap pertanyaan, dan guru menanggapinya.

Mengumpulkan Informasi (Eksperimen/Eksplorasi)

11. Siswa dipersilahkan melakukan studi pustaka untuk

melengkapi jawaban untuk LKS 1

Mengasosiasikan

12. Siswa mendiskusikan pertanyaan yang tercantum di

LKS 1

Mengkomunikasikan

13. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil

diskusinya

Penutup (10 menit) Merangkum

14. Guru bersama siswa merangkum apa saja yang

didapatkan dari pertemuan kali ini


77

Evaluasi

15. Guru memberikan post test

Refleksi

16. Guru mempersilahkan siswa untuk mengungkapkan

manfaat yang diperoleh dari pembelajaran kali ini

Tindak Lanjut

17. Guru menjelaskan sedikit mengenai praktikum

pembuatan tempe pada siswa

18. Siswa juga diminta mempersiapkan bahan dan alat

yang perlu di bawa pada saat praktikum pembuatan

tempe kacang hijau dan kacang kedelai

Pertemuan 2 (2 x 45 menit)

Tahap (Alokasi Waktu) Kegiatan Pembelajaran

Pendahuluan (10 menit) Mempersiapkan kondisi belajar

1. Guru mengucapkan salam, mengontrol kebersihan

kelas termasuk papan tulis, berdoa, menanyakan

siswa yang tidak hadir

Apersepsi

2. Guru menanyakan konsep-konsep terkait materi

pengenalan bioteknologi konvensional yang telah

disampaikan sebelumnya

Motivasi

3. Guru menayangkan gambar produk-produk

bioteknologi konvensional

4. Guru mempersilahkan siswa untuk menyebutkan

nama dari produk tersebut

Orientasi

5. Guru menayangkan materi serta tujuan pembelajaran

yang akan dibahas

Mengorganisasi


78

6. Guru membagi siswa ke dalam 6 kelompok (masing-

masing kelompok beranggotakan 5 orang)

7. Guru meminta siswa untuk duduk berkelompok

Inti (70 menit) Mengamati

8. Siswa mengamati LKS 2 yang dibagikan oleh guru

9. Siswa dibimbing guru untuk merumuskan pertanyaan

pada LKS 2

10. Siswa menanyakan hal yang belum dimengerti dari

setiap pertanyaan, dan guru menanggapinya.

Mengumpulkan Informasi (Eksperimen/Eksplorasi)

11. Siswa melakukan percobaan pembuatan tempe sesuai

dengan panduan yang terdapat dalam LKS 2

Mengasosiasikan

12. Siswa mendiskusikan pertanyaan yang tercantum di

LKS 2

Mengkomunikasikan

13. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil

diskusinya

Penutup (10 menit) Merangkum

14. Guru bersama siswa merangkum apa saja yang

didapatkan dari pertemuan kali ini

Evaluasi

15. Guru memberikan post test

Refleksi

16. Guru mempersilahkan siswa untuk mrngungkapkan

manfaat yang diperoleh dari pembelajaran kali ini

Tindak Lanjut

17. Guru meminta siswa untuk mengamati hasil

pembuatan tempe, setelah 36 jam proses fermentasi

18. Setelah mendapatkan hasil, guru meminta siswa

membuat laporan tertulis secara berkelompok, sesuai


79

dengan format yang tercantum dalam LKS 2

19. Siswa juga diminta mempersiapkan presentasi

singkat terkait hasil praktikum pembuatan tempe

I. Penilaian

1. Jenis/Teknik Kognitif

a. Penilaian Kognitif

b. Penilaian Afektif

c. Penilaian Psikomotorik

2. Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa

b. Rubrik Penilaian

c. Panduan skoring


80

Lampiran 3

INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF

Lampiran 3

Kelas :

Materi :

Lembar observasi :

Siswa Aspek Jumlah

skor

yang

diperoleh

Nilai

No Nama Teliti Disiplin Jujur Tanggung

Jawab

Rubrik Penilaian sikap

No Aspek yang dinilai Rubrik Penilaian Skor

3 2 1

1 Teliti a. Teliti dalam

mempersiapkan

alat dan bahan

praktikum

b. Teliti dalam

membaca langkah

kerja praktikum

c. Teliti dalam

Jika 3

aspek

terpenuhi

Jika hanya

2 aspek

saja

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi


81

melakukan

kegiatan

praktikum

2 Disiplin a. Datang praktikum

tepat waktu

b. Mematuhi

peraturan yang

ada selama

praktikum

c. Mendengarkan

saat diberi

penjelasan

mengenai

praktikum

Jika 3

aspek

terpenuhi

Jika hanya

2 aspek

saja

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi

3 Jujur a. Jujur dalam

mengerjakan

posttest

b. Jujur dalam

melakukan

kegiatan

praktikum

c. Jujur ketika

melakukan

kesalahan selama

praktikum

berlangsung

Jika 3

aspek

terpenuhi

Jika hanya

2 aspek

saja

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi

4 Tanggung jawab a. Tanggung jawab

pada alat dan

bahan yang

dibawa

b. Membersihkan

Jika 3

aspek

terpenuhi

Jika hanya

2 aspek

saja

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi


82

dan menyimpan

kembali alat yang

digunakan

c. Mengerjakan hasil

praktikum secara

berkelompok

Pedoman penilaian sikap afektif

Nilai =


83

Lembar Penilaian Presentasi

Kelas :

Materi :

Lembar observasi :

Siswa Aspek

No Nama Percaya

diri ketika

melakukan

presentasi

Mampu

menghargai

pendapat

teman dengan

cara

mendengarkan

ketika

presentasi

Mampu

bekerja

sama

dalam

kelompok

ketika

presentasi

Jumlah

aspek

terpenuhi

1

2

3

dst

Kriteria penilaian sikap presentasi

Jumlah aspek yang terpenuhi Kriteria

Semua 3 aspek yang terpenuhi Baik sekali

2 dari 3 aspek yang dituntut Baik

1 dari 3 aspek yang dituntut Cukup

Tidak ada aspek yang terpenuhi Kurang


84

INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK PSIKOMOTORIK

Kelas :

Kelompok :

Lembar observasi : Lembar Penilaian Kinerja Praktikum

No Aspek yang dinilai Kegiatan yang dinilai Skor yang dinilai

1 2 3

1 Tahap persiapan

praktikum

pembuatan tempe

kacang kedelai dan

kacang hijau

Membawa dan

mempersiapkan alat dan

bahan yang dibutuhkan

2 Tahap pelaksanaan

praktikum

pembuatan tempe

kacang kedelai dan

kacang hijau

a. Melakukan

prosedur

pembuatan tempe

dengan baik dan

benar

b. Melakukan

prosedur uji

organoleptik

dengan benar

3 Tahap kegiatan

akhir praktikum

pembuatan tempe

kacang kedelai dan

kacang hijau

a. Membersihkan dan

mengembalikan

alat/bahan

b. Mengumpulkan

laporan

c. Laporan yang

dikumpulkan

sesuai dengan

format yang telah

ditentukan dan


85

lengkap

Total Skor

Nilai

Pedoman penilaian sikap afektif

Nilai =


86

RUBRIK PENILAIAN KINERJA PRAKTIKUM

No Kegiatan yang dinilai Aspek penilaian

3 2 1

1 Tahap persiapan praktikum Alat dan bahan

yang digunakan

lengkap,

kelompok

mengetahui

kegunaan dari

semua alat

Alat dan bahan

yang digunakan

lengkap, namun

anggota

kelompok kurang

memahami

kegunaan alat

Alat dan bahan yang

digunakan kurang

lengkap dan anggota

kelompok tidak

mengetahui semua

kegunaan alat

2 Tahap pelaksanaan praktikum

a. Prosedur pembuatan

tempe

Sesuai prosedur

dan berurutan

Sesuai prosedur

tapi tidak

beraturan

Tidak sesuai

prosedur yang tertera

pada LKS

b. Prosedur Uji

Organoleptik

Sesuai prosedur

dan selalu jujur

dalam

memberikan

skor, serta tidak

berubah-ubah

Sesuai dengan

prosedur, tidak

jujur dalam

memberikan skor,

serta tidak

berubah-ubah

Tidak sesuai dengan

prosedur yang tertera

pada LKS

3 Tahap akhir praktikum

a. Membersihkan dan

mengembalikan alat dan

bahan

Alat dan bahan

sudah

dibersihkan dan

dikembalikan

dengan lengkap

Alat dan bahan

dibersihkan dan

dikembalikan

namun tidak

lengkap

Tidak membersihkan

dan mengembalikan

alat/bahan yang

digunakan

b. Mengumpulkan laporan Mengumpulkan

laporan tepat

waktu

Mengumpulkan

laporan satu hari

setelah batas

pengumpulan

Tidak

mengumpulkan

laporan

c. Format Laporan Mengerjakan

laporan sesuai

Mengerjakan

laporan sesuai

Tidak mengerjakan

laporan


87

dengan format

yang ada dan

lengkap

dengan format

yang ada namun

kurang lengkap


88

Penilaian Non Tes (Laporan Praktikum)

Format Laporan Praktikum

1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu, tempat)

2. Tujuan

3. Kajian Pustaka

4. Alat, Bahan dan cara kerja

5. Hasil

6. Pembahasan

7. Kesimpulan

8. Daftar Pustaka

9. Lampiran (dokumentasi)


89

Lampiran 4

Lembar Kerja Siswa 1

Lampiran 4

A. Judul : Bioteknologi

B. Tujuan :

a. Siswa dapat membedakan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

b. Siswa dapat memberikan contoh produk bioteknologi dalam kehidupan sehari-

hari

C. Langkah Kerja

a. Membentuk kelompok dengan beranggotakan 5 orang

b. Mendiskusikan secara bersama pertanyaan yang terdapat dalam LKS 1

c. Mengisi pertanyaan yang ada pada kolom jawaban yang telah disediakan

d. Mencari literatur pustaka dapat berupa buku maupun jurnal yang terdapat pada

internet sebagai panduan dalam mengerjakan soal

e. Lama pengerjaan yaitu 30 menit

f. Selesai mengerjakan, tiap-tiap kelompok akan mempresentasikan hasil diskusi

masing-masing

1. Pengertian Bioteknologi

2. Pengertian, kegunaan dan contoh Bioteknologi Konvensional

3. Pengertian, kegunaan dan contoh bioteknologi modern


90

4. Kelebihan dan kekurangan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

5. Aplikasi Bioteknologi dalam hal pangan



91


A. Judul : Pembuatan Tempe Kacang Hijau dan Kacang Kedelai

B. Tujuan :

a. Siswa dapat melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi

konvensional di bidang pangan.

b. Siswa dapat membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai

produk bioteknologi konvensional di bidang pangan.

C. Alat dan Bahan

Alat Bahan

1. Timbangan digital

2. Kompor gas

3. Panci

4. Baskom

5. Tampah

6. Nampan

7. Plastik

8. Tusuk gigi

1. Kacang kedelai

2. Kacang Hijau

3. Kapang Rhizopus oligosporus

D. Langkah Kerja

1. Tahapan pembuatan tempe Adapun prosedur pembuatan tempe dapat dijelaskan menjadi

beberapa sebagai berikut, meliputi :

a) Disiapkan alat dan bahan yang digunakan

b) Pesortiran kacang kedelai telah dilakukan sebelumnya di rumah. Kondisi kedelai dan kacang

hijau yang bagus yang digunakan dalam pembuatan tempe

c) Kacang hijau dan kedelai sebelumnya telah direbus dan direndam selama 12-16 jam yang

dilakukan di rumah

d) Kedelai dan kacang hijau direbus hingga setengah matang, selanjutnya ditiriskan

e) Memisahkan kacang kedelai dan kacang hijau dari kulit ari

f) Kacang kedelai dan kacang hijau yang telah terpisah dengan kulit arinya direbus hingga

mengeluarkan buih.setelah itu kacang kedelai ditiriskan


92

g) Meletakan kacang kedelai dan kacang hijau pada nampan lalu diratakan dan dikeringkan pada

suhu ruangan

h) Menambahkan ragi (R. oligosporus) dengan kadar 0,04 g/100 g kacang basah, 0,05 g/100 g

kacang basah, 0,06 g/100 g kacang basahdan 0,07 g/100 g kacang basah lalu dicampur hingga

merata dan dibungkus menggunakan plastik.

i) Memfermentasikan bahan-bahan yang sudah dicampurkan selama 36 jam pada suhu ruang

j) Melakukan uji organoleptik pada hari selanjutnya

E. Hasil

Tabel : Hasil uji organoleptik

Responden/Pengulangan Uji Organoleptik

Tekstur Rasa

K A B C K A B C

A

B

C

D

Dst

...


93

F. Kesimpulan

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

..............................................................................................................................

G. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa perlu dilakukan sortasi dalam tahap pembuatan tempe?

2. Mengapa pada tahap perendaman dibutuhkan waktu selama 36 jam?

3. Jenis ragi apa yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe?

4. Apa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses pembuatan tempe?

5. Jelaskan pengaruh kadar ragi padapembuatan tempe?


94

Instrumen Penilaian panduan skoring

A. Kisi-Kisi soal posttest

Indikator Soal Jumlah

Soal 3.10.1

Menjelaskan

prinsip-

prinsip

bioteknologi

konvensional

C1 C2 C3 C4 C5 C6

1 1

3.10.2

Membedakan

bioteknologi

konvensional

dan

bioteknologi

modern

1 1

3.10.3

Memberikan

contoh dalam

kehidupan

sehari-hari

produk

bioteknologi

konvensional

1

Total soal 1 1 1 3


95

1. Dua jenis bioteknologi yaitu bioteknologi modern dan bioteknologikonvensional.

Pembuatan tempe termasuk dalam bioteknologi jenisapa? Mengapa? Jelaskan! (10)

2. Disesuaikan dengan syarat mutu SNI maka tempe dari kacangkedelai, kacang merah,

kacang tanah dan kacang hijau kadar proteinnya sudahmemenuhi standar minimal 16%,

tetapi terjadi penurunan kadar protein tempe yangdihasilkan dari kadar protein bahan

dasar yang digunakan. Jelaskan mengapa hal tersebut bisa terjadi! (15)

3. Sebutkan contoh bioteknologi konvensional dalam bidang pangan, selain tempe yang

kamu jumpai sehari-hari! (Minimal 5 contoh) (5)

Perhitungan Nilai :

Nilai =

Pedoman Penilaian Kognitif

No Kunci Jawaban Poin 15 Poin 10 Poin 5 Poin 0

1 Tergolong

bioteknologi

konvensional,

karena tempe yang

diproduksi,

memanfaatkan

mikroba dan tidak

menggunakan

Siswa

menjawab

Tempe

tergolong

bioteknologi

konvensional,

disertai

penjelasan

Siswa

menjawab

tempe

tergolong

bioteknologi

konvensional,

disertai

penjelasan

Siswa hanya

menjawab

tergolong

bioteknologi

konvensional,

tanpa

memberikan

penjelasan.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah


96

rekayasa genetika. lengkap. namun kurang

lengkap.

2 Hal ini disebabkan

karena

metabolisme

Rhizopus

oligosporus yang

menghasilkan

enzim-enzim

protease. Senyawa

kompleks protein

dirombak menjadi

senyawa-senyawa

lebih sederhana.

Hal ini penting

dalam fermentasi

tempe, dan

merupakan salah

satu faktor utama

penentu kualitas

tempe, yaitu

sebagai sumber

protein nabati yang

memiliki nilai

cerna amat tinggi.

Kandungan protein

yang dinyatakan

sebagai kadar total

nitrogen memang

tidak berubah

selama fermentasi.

Siswa

menjawab

Disertai

penjelasan

yang lengkap.

Siswa

menjawab

disertai

penjelasan

yang kurang

lengkap.

Siswa hanya

menyebutkan

metabolisme

Rhizopus

oligosporus

yang

menghasilkan

enzim-enzim

protease.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah


97

Perubahan terjadi

atas kadar protein

terlarut dan kadar

asam amino bebas.

3 Yoghurt, Nata De

Coco, Tape, Keju,

Roti dan Mentega

Siswa

memberikan 5

contoh yang

lengkap

dengan benar

Siswa

memberikan 4

contoh yang

lengkap

dengan benar

Siswa

memberikan 3

contoh yang

lengkap

dengan benar

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah


98

Panduan Skoring

Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian

A. Acara Prakrikum 2 Menuliskan 2 komponen dari judul, hari/tanggal,

waktu dan tempat

3 Menuliskan 3 komponen dari judul, hari/tanggal,

waktu dan tempat

4 Menuliskan semua komponen dari judul,

hari/tanggal, waktu dan tempat namun ada yang

tidak lengkap.

5 Menuliskan dengan lengkap dan benar dari judul,

hari/tanggal, waktu dan tempat.

B. Tujuan 1 Menyebutkan tujuan tetapi tidak sesuai KI dan KD

3 Menyebutkan tujuan benar sesuai KI dan KD

5 Menyebutkan tujuan dengan benar dan lengkap,

sesuai KI dan KD

C. Kajian Pustaka 3 Mencantumkan kajian pustaka namun tidak sesuai

dengan topik praktikum.

6 Mencantumkan kajian pustaka sesuai dengan topic

percobaan namun tidak lengkap.

9 Mencantumkan kajian pustaka lengkap namun

penulisan tidak sistematis.

12 Mencantumkan kajian pustaka lengkap, sistematis

tetapi tidak disertakan sumber.

15 Mencantumkan kajian pustaka lengkap, sistematis,dan

disertai sumber.

D. Alat dan Bahan 1 Mencatat 50% alat dan bahan dan tidak sesuai

dengan yang sudah dipraktekkan

2 Mencatat 70% alat dan bahan benar tetapi tidak

lengkap dan sesuai dengan yang sudah


99

dipraktekkan

5 Mencatat alat dan bahan dengan lengkap dan

benar sesuai dengan yang sudah dipraktekkan

E. Cara Kerja 2 Mencatat cara kerja tidak urut tetapi sesuai dengan

yang dipraktekkan

3 Mencatat cara kerja secara urut tetapi tidak

lengkap dan sesuai dengan yang dipraktekkan

5 Menulis cara kerja secara urut, lengkap sesuai

yang dipraktekkan

F. Hasil 5 Disajikan dalam bentuk tabel, sesuai dengan yang

dipraktekkan tetapi keterangan 50% benar

7 Disajikan dalam bentuk tabel, sesuai dengan yang

dipraktekkan tetapi keterangan 75% benar

15 Disajikan dalam bentuk tabel dan sesuai dengan

yang dipraktekkan dengan disertai keterangan

yang benar

G. Pembahasan 4 Pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan.

8 Pembahasan sesuai dengan poin pembahasan

namun tidak lengkap.

12 Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung teori.

16 Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori

yang sedikit.

20 Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori

yang kuat.

H. Kesimpulan 2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan.

4 Kesimpulan yang diberikan mengarah untuk

menjawab tujuan namun tidak lengkap.

8 Kesimpulan menjawab tujuan dan lengkap, tetapi

masih mencantumkan bagian yang seharusnya


100

dicantumkan pada pembahasan.

10 Kesimpulan singkat dan lengkap, serta menjawab

tujuan.

I. Daftar Pustaka 2 Mencantumkan daftar pustaka tidak lengkap.

3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap (sesuai dengan

kajian pustaka atau pendapat orang lain

yang digunakan dalam laporan) namun banyak

bersumber dari blog.

4 Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya

(bukan blog) tetapi penulisan tidak benar.

5 Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya

dan penulisan sudah benar.

J. Lampiran (berupa

dokumentasi/foto)

3 Mencantumkan lampiran namun tidak disertai

keterangan.

5 Mencantumkan lampiran, lengkap dengan

keterangan.


101

Lampiran 5

Hasil Uji Statistika

Lampiran 5

Hasil Uji Normalitas pada data Tempe Kacang Hijau dan Tempe Kedelai

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Ar .242 4 . .962 4 .794

Rs .260 4 . .927 4 .576

Kn .318 4 . .873 4 .310

Ts .226 4 . .919 4 .532

Ks .338 4 . .883 4 .350

a. Lilliefors Significance Correction

Hasil Uji Homogenitas data Tempe kacang hijau dan tempe kedelai

Test of Homogeneity of Variances

KK

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1907093293292

71.440 3 4 .000

Hasil Uji Anova one-way untuk perbandingan data kedua tempe

ANOVA

KK

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .397 3 .132 .029 .992

Within Groups 18.437 4 4.609

Total 18.834 7


102

Lampiran 6

Kuisoner Uji Organoleptik

Tempe Kacang Hijau Dan Tempe Kacang Kedelai

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Merokok/Tidak merokok :

Uji Organoleptik

a. Uji tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:

1. Sampel diambil sepotong kurang lebih berukuran 2 X 2 cm

2. Sampel diraba beberapa saat, lalu diberi skor dari masing-

masing perlakuan

3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang

disediakan antara 1 = Sangat tidak kompak, 2 = tidak kompak,

3 = kompak, 4 = sangat kompak

b. Uji warna/kenampakan

Uji warna dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:


2. Sampel dilihat beberapa saat, lalu diberi skor dari masing-

masing perlakuan

3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang

disediakan antara 1 = sangat tidak putih, 2 = tidak putih , 3 =

putih, 4 = sangat putih

c. Uji rasa

Uji rasa dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:


103

1. Sampel diiris tipis-tipis kurang lebih 2 X 2 cm kemudian

digoreng

2. Setelah dikukus kira-kira 1 potongan dan rasakan dengan lidah

3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang disediakan

antara 1= sangat tidak berasa khas tempe, 2= tidak berasa khas

tempe, 3= berasa khas tempe, 4= sangat berasa khas tempe.

d. Uji aroma

Uji aroma dilakukan dengan prosedur sebagai berikut


2. Sampel dicium beberapa saat, laludiberi skor dari masing-

masing perlakuan

3. Responden memberi penilaian terhadap sampel yang disediakan

antara 1 = sangat menyengat, 2 = menyengat, 3 = tidak

menyengat, 4 = sangat tidak menyengat.

Berilah skor 1-4 dengan ketentuan sebagai berikut :

Skala/ujianalisis

4

3

2

1

Rasa Berasa khas

tempe

Agak berasa

khas tempe

Tidak berasa

khas tempe

Sangat tidak

berasa khas

tempe

Warna/Kenampakan Sangat putih

(Miselium

padat)

Putih (Miselium

agak jarang)

Tidak putih

(Miselium

jarang)

Sangat tidak

putih (Miselium

sangat jarang)

Tekstur Sangat Kompak

(keras)

Kompak (agak

keras)

Tidak kompak

(agak lunak)

Sangat tidak

kompak (lunak)


104

Aroma Sangat tidak

menyengat

Tidak

menyengat

menyengat Sangat

menyengat

Kesukaan tempe Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak

suka

Kacang Hijau

No Pernyataan I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII

1 Kenampakan

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

5 Kesukaan

Kacang Kedelai

No Pernyataan I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII

1 Kenampakan

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

5 Kesukaan


105

Lampiran 7

Dokumentasi

Sortasi dan Pencucian Kacang hijau

Sortasi dan pencucian kacang kedelai

Kacang hijau setelah pencucian

Kacang hijau setelah pencucian

Perebusan kacang hijau

Perebusan kacang kedelai


106

Pengupasan kulit kacang hijau

Pengupasan kulit kacang kedelai

Perebusan kacang hijau tanpa kulit

Perebusan kacang kedelai tanpa kulit

Penimbangan kacang hijau

Penimbangan kacang kedelai

Penimbangan kacang hijau

Penimbangan kacang kedelai


107

Penimbangan ragi

Penambahan ragi

Pengemasan

Saat uji organoleptik


108


pengaruh kadar ragi terhadap uji organoleptik...

Documents