METODE DAN TATA CARA PENGAMBILAN CONTOH DAGING I. Pendahuluan

Hasil pengujian laboratorium terhadap daging dan hasil olahannya sangat

tergantung pada perencanaan dan teknik pengambilan, penangangan (pengiriman, penyimpanan) serta persiapan contoh (sampel). Jika pengambilan contoh dilaksanakan dengan cara yang tidak benar, maka langkah selanjutnya berupa preparasi (persiapan) dan pengujian akan sia-sia, membuang waktu dan biaya. II. Kategori Daging Kategori daging dikelompokkan sebagai berikut:

1. Bahan pangan mudah rusak (perishable food). 2. Bahan pangan yang berpotensi berbahaya (potentially hazardous food) III. Pengambilan Contoh Daging Pengambilan contoh daging harus mempertimbangkan : A. Perencanaan pengambilan contoh daging.

• LOT : unit contoh dalam satu batch atau unit produksi yang ditangani pada kondisi yang seragam dalam periode waktu tertentu.

• UNIT : contoh makanan yang diambil secara acak dari suatu lot, dianggap mewakili sifat-sifat lot tersebut.

B. Petugas pengambilan contoh harus terampil, terlatih dan memahami prosedur pengambilan, penanganan dan pengiriman contoh, sesuai dengan Pedoman BSN 503-2000.

C. Prosedur pengambilan contoh daging • Peralatan : uji mikrobiologis harus steril • Prosedur : sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) dan aseptik

(mikrobiologis) • Bentuk fisik contoh : segar, beku, atau olahan

D. Peralatan yang digunakan E. Lokasi dan titik pengambilan contoh F. Frekuensi pengambilan contoh G. Keselamatan kerja H. Dokumentasi terkait

IV. Contoh Daging Contoh permukaan (lihat keterangan dibawah) : • Swab/ulas*1) • Excision/tusuk*2) • Rinse technique (diiris)*3) Keterangan : *1) Cara ini digunakan untuk permukaan daging/karkas segar (panas atau

dingin). Kapas bergagang (cotton swab) steril diusapkan pada permukaan daging/karkas dengan luas tertentu (25 atau 50 cm2), kemudian dimasukkan ke dalam tabung/wadah berisi larutan pengencer steril.

*2) Cara ini digunakan untuk permukaan daging beku. Contoh daging diambil menggunakan cork borrer yang ditusukkan ke dalam daging (2 mm dari permukaan). Perlu diperhitungkan luas permukaan yang diambil dan jumlah larutan pengencer, sehingga diperoleh jumlah mikroorganisme per cm2.

*3) Cara ini digunakan untuk contoh kecil (maksimum 2 kg). Contoh ditimbang secara aseptis lalu dimasukkan ke dalam plastik steril dan ditambahkan pengencer steril 9 kali berat contoh.

V. Pemberian Label 1. Nama atau nomor contoh 2. Deskripsi contoh 3. Nama dan alamat produsen/pemilik contoh 4. Keterangan batch/lot dan unit contoh 5. Suhu saat pengambilan contoh 6. Keterangan lain 7. Uji yang akan dilakukan VI. Pengiriman Contoh Daging 1. Perhatikan waktu pengiriman sebaiknya diperiksa sesegera mungkin 2. Untuk daging segar diuji kurang dari 24 jam 3. Contoh segar/dingin disimpan pada suhu 0 – 40C 4. Contoh beku disimpan pada suhu –200C 5. Penambahan bahan pengawet hanya untuk uji patologis