Laporan Praktikum ke-8 TanggalMulai : 28 November 2011 Mata kuliah Analisis Zat Gizi Mikro Tanggal Selesai :28 November 2011

PENETAPAN KADAR VITAMIN C (Metode Titrimetri)

Oleh :

Kelompok 4 Yudhi Adrianto I14104004 Andra Vidyarini I14104009 Endah Fitri Maharani I14104017 Ariane Monalisa I14104021 Siti Nur Fauziah I14104022 Anna Febritta Intan Sari I14104023 Arizki Witaradianingtias I14104032

Assisten Praktikum:

Priskila Tommy Marcelino G

PenanggungJawab Praktikum:

Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, M.S., Ph.D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Menurut Pangestu (2010), Indonesia sebagai negara berkembang

masalah gizi seperti kekurangan dan kelebihan vitamin C masih sangat tinggi

akibat kurangnya pemahaman dan kesadaran pentingnya vitamin C untuk tubuh.

Vitamin C dibutuhkan untuk pembentukkan jaringan ikat, membantu penyerapan

zat besi, membantu penyembuhan luka bakar atau luka lainnya dan sebagai

antioksidan. Orang dewasa dapat terjadi scurvyapabila individu tersebut hanya

mengkonsumsi makanan yang mengandung daging atau teh, roti bakar, dan

sayuran kalengan. Setelah beberapa bulan mengkonsumsi makanan tersebut

maka akan terjadi perdarahan dibawah kulit, terutama di sekitar akar rambut,

dibawah kuku jari tangan, di sekitar gusi dan di dalam persendian. Penderita

akan tampak depresi, lelah dan lemah. Tekanan darah dan denyut jantung

menjadi naik turun (berfluktuasi). Pemeriksaan darah dapat menunjukkan kadar

vitamin C yang sangat rendah.

Kebutuhan vitamin C pada pria remaja sebesar 90 mg sedangkan pada

wanita remaja sebesar 75 mg. Konsumsi vitamin C berlebih dengan dosis 200-

10.000 mg dapat menyebabkan common cold, skizofrenia, kanker,

hiperkolesterol, aterosklerosis. Selain itu, kelebihan konsumsi vitamin C dapat

menyebabkan diare, batu ginjal, perubahan siklus menstruasi pada wanita akibat

konsumsi vitamin C melebihi 1000 mg/hari (Pangestu 2010). Oleh karena itu,

perlu adanya uji coba kadar vitamin C untuk dapat mengatasi masalah

kekurangan dan kelebihan vitamin C pada setiap kebutuhan individu. Salah satu

metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C di dalam

fortifikasi bahan pangan adalah dengan metode titrimetri.

Metode titrimetri pada prinsipnya asam askorbat yang di uji coba dapat

dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi bentuk senyawa dehidro askorbat.

Metode titrimetri menggunakan titrasi yang ditandai dengan terbentuknya warna

merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol dalam keadaan suasana asam.

Tujuan

Tujuan dari praktikum penetapan kadar vitamin C dengan metode

titrimetri ini adalah melakukan analisis vitamin C (m.titrimetri) pada berbagai

bahan pangan, mempelajari penerapan metode titrimetri dalam analisis vitamin

C, dan mengetahui penetapan kadar vitamin C dalam minuman.

TINJAUAN PUSTAKA

Metode Titrimetri

Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat dianalisis dengan

berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan

metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia

yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan

analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi,

biasanya digunakan suatu larutan standar. Larutan standar yaitu larutan yang

telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit

demi sedikit titran ke dalam analit. Prinsip penetapan dengan metode titrimetri

ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi senyawa

dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah dari

kelebihan diklorofenol-indofenol (Andarwulan dan Koswara 1992)..

Penetapan kadar vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan

dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Semua asam askorbat mereduksi

larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah

jambu).Metode Titrasi dengan menggunakan 2.6-dikhlrofenol indofenol atau

larutan dye merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk

menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan (Andarwulan dan Koswara

1992).

Larutan 2.6-diklorofenol-indofenol dalam suasana netral atau basa akan

berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda.

Apabila 2.6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan

menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2.6-

diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2.6-diklorofenol indofenol sedikit

saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Perhitungan perlu

dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji 1989).

Sifat pereduksi dari asam askorbat dapat dimanfaatkan dalam penentuan

kadar vitamin C dalam sampel yaitu titrasi redoks. Penetapan vitamin C dengan

metode titrimetri, larutan vitamin C yang telah dibuat kemudian diasamkan.

Suasana asam mutlak diperlukan karena reaksi oksidasi larutan iod asam

askorbat hanya dapat terjadi pada pH asam (Andarwulan dan Koswara 1992).

Vitamin C

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.

Sumber vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutama buah-buahan segar (Sweetman 2005).Asam askorbat atau

lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis primata tetapi

tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu

reduktor kuat (Winarno1997).Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi

L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-

dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih

lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi

(Winarno dan Aman 1981).

Angka Kecukupan Gizi (AKG) perorang perhari pada laki-laki (16 - ≥ 65

tahun) adalah sebesar 90 mg, perempuan (16 - ≥ 65 tahun) 75 mg, ibu hamil +10

mg, dan ibu menyusui +25 mg (WNPG 2004).Kadar vitamin C yang tertera dalam

Nutrition Fact Mr Jussie Guava adalah sebesar 50%, Buavita Manggo 65%, Mr

Jussie Jeruk 50%, Buavita Guava 55%, Buavita Orange 75% dan Mr Jussie

Orange dan Susu 50%. Kadar vitamin C buah segar jambu biji lebih besar

daripada jeruk dan mangga (Parimin 2007).Menurut BPOM (2003), kadar vitamin

C dalam Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum adalah

sebesar 60 mg.Menurut SNI 01-3722-1995 syarat mutu minuman rasa jeruk itu

minimal 300 mg/100 g.

Sifat Vitamin C

Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut didalam air. Dalam

keadaaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin

mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (teroksidasi) terutama bila

terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan adanya tembaga dan besi. Vitamin C

tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin

C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Vitamin C lebih stabil pada

pH rendah daripada pH tinggi(Almatsier 2004). Vitamin C sangat mudah dirusak

oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Vitamin C dapat hilang karena hal-

hal seperti, pemanasan yang menyebabkan rusak atau perubahan struktur,

adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan membuka tempat

berisi vitamin C karena oleh udara akanterjadi oksidasi yang tidak reversible.

Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar

atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan

terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah

(Almatsier 2004).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Kegiatan pengamatan dan pengambilan data dari praktikum penetapan

kadar vitamin C secara metode titrimetri dilakukan pada hari Senin tanggal 28

November 2011 pukul 09.00-12.00 WIB di Laboratorium Kimia dan Analisis

Makanan Lantai 2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,

Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan selama praktikum yaitu labu takar, erlenmeyer,

pipet 10 ml dan batang pengaduk. Bahan yang digunakan selama praktikum

yaitu sampel minuman Buavita Guava, larutan dye, asam oksalat, larutan

diklorofenol-indofenol, dan larutan standar vitamin C.

Prosedur Percobaan

Penetapan kadar vitamin C

secarametodetitrimetrimemerlukantahapanpenetapanstandar vitamin C

dancontoh.Carakerja proses penetapanstandar vitamin C dapat dillihat pada

Gambar 1.

Gambar 1 Prosedur kerja penetapan standar vitamin C metode titrimetri

Selain penetapan standar vitamin C, adapun proses kerja penetapan

sampel atau contoh sebagai berikut:

Disiapkan 5 gram vitamin C murni

Ditambahkan 5 gram asam oksalat

Ditambahkan H2O sampai tanda tera lalu dikocok

Dititrasi dengan pipet 10 ml dan larutan dye hingga stabil selama 15 menit

Disiapkan 5 gram contoh

Ditambahkan H2O sampai tanda tera lalu dikocok

Disaring jika perlu dan larutan contoh tidak larut

Dititrasi dengan pipet 10 ml dan laruran dye hingga stabil selama 15 menit

Gambar 2Prosedur kerja penetapan contoh kadar vitamin C dengan metode titrimetri HASIL DAN PEMBAHASAN

Vitamin C merupakan vitamin yang mudahrusak, vitamin

inidapatterbentuksebagaiasam L-askorbatdanasam L-dehidroaskorbat.Vitamin

inibanyakdisintesissecaraalamibaikdarihewan, tanamandanmudahlarutdalam

air.Vitamin C

dapatdiserapcepatdarialatpencernaandanmasukkedalamsalurandarahdialirkanke

seluruhtubuh.Secara umum tubuhmenyimpan vitamin C dapatsangatsedikit.

Kelebihannya di buangmelaluiurin.Vitamin C mudahteroksidasiolehsinarmatahari,

vitamin C tereduksiberbentukasamaskorbat.Apabilaterpaparsinarmatahari (UV)

secaralangsungakanterjadi proses oksidasifotolisis yang

mengubahasamaskorbattereduksimenjadidehidroaskorbat (Guthrie 1983).

Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan

berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan

metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia

yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan

analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi,

biasanya digunakan suatu larutan standar. Larutan standar yaitu larutan yang

telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit

demi sedikit titran ke dalam analit (Andarwulan dan Koswara 1992). Prinsip

penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh

diklorofenol-indofenol menjadi senyawa dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai

dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol.

Prosedurpenetapankadar vitamin C denganmetodetitrimetri yang

dilakukanpertama kali adalahsampelminuman sari buah digunakan 5 gram yang

ditambahkandenganasamoksalatdandilarutkandalamlabutakar 100 ml.

Larutantersebutdigunakan 10 ml untuk proses titrasidenganlarutan dye. Larutan

2.6-diklorofenol

indofenoldalamsuasananetralataubasaakanberwarnabirusedangdalamsuasanaas

amakanberwarnamerahmuda. Apabila 2.6-diklorofenol

indofenoldireduksiolehasamaskorbatmakaakanmenjaditidakberwarna,

danbilasemuaasamaskorbatsudahmereduksi 2.6-diklorofenol

indofenolmakakelebihanlarutan 2.6-diklorofenol

indofenolsedikitsajasudahakanterlihatdenganterjadinyapewarnaan.

Untukperhitunganmakaperludilakukanstandarisasilarutandengan vitamin C

standar (Sudarmadji 1989).

Penetapan kadar vitamin C dalam praktikum ini menggunakan metode

titrimetri secara duplo. Metode ini menggunakan larutan dye sebagai titrat dan

larutan sampel sebagai titran. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini

minuman sari buah kemasan, yaitu buavita dan Mr.Jussie dengan berbagai rasa

yaitu guava dan jeruk. Adapun hasil titrasi dan perhitungan kadar vitamin C dari

sampel dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel1 Kadar vitamin C Sampel Kadar vitamin C (mg/100g)

Mr. Juisse guava BuavitaMangga Mr.Juissejeruk Buavita Guava Buavitajeruk Mr.Juissejeruk+susu

77.84 87.59 122.39 144.52 79.33 22.28

Berdasarkan Tabel 1, diketahui kadar vitamin C dalam sampel berkisar

antara 22.28 mg/100 g hingga 144.52 mg/100 g, yaitu Mr. Juisse guava sebesar

77.84 mg/100g, Buavita mangga sebesar 87.59 mg/100g, Mr.Juisse jeruk

sebesar 122.39 mg/100g, Buavita guava sebesar 144.52 mg/100g, Buavita jeruk

sebesar 79.33 mg/100g dan Mr.Juisse jeruk dan susu sebesar 22.28 mg/100g.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam buavita guava, yaitu 144.52 mg/100 g

dan yang terendah terdapat pada Mr.Juisse rasa jeruk dan susu yaitu 22.28

mg/100g.Dapat disimpulkan, semakin kecil volume titrasi dengan larutan dye

maka semakin kecil kadar vitamin C dalam 100 ml sampel yang digunakan.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) per orang per hari pada laki-laki (16 - ≥ 65

tahun) adalah sebesar 90 mg, perempuan (16 - ≥ 65 tahun) 75 mg, ibu hamil +10

mg, dan ibu menyusui +25 mg (WNPG 2004). Kadar vitamin C yang tertera

dalam nutrition fact Mr Jussie guava adalah sebesar 50% dari AKG, Buavita

mango 65% dari AKG, Mr Jussie jeruk adalah sebesar 50% dari AKG, Buavita

guava 55% dari AKG, Buavita jeruk 75% dari AKG dan Mr Jussie jeruk dan Susu

50% dari AKG. Perbandingan antara sampel AKG dengan hasil percobaan dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel2Perbandingankadarvitamin C

Sampel Vitamin C berdasarkan AKG

(mg/100 g) Mr. Juisse guava BuavitaMangga Mr.Juissejeruk Buavita Guava Buavitajeruk

39.6 47.8 39.4 40.0 56.3

Mr.Juissejeruk+susu 39.3

Berdasarkan Tabel 2, kadar vitamin C dalam minuman kemasan melebihi

kebutuhan vitamin C per hari, yaitu 90 mg pada laki-laki dan 50 mg pada

perempuan. Kadar vitamin C dari sampel berkisar antara 39.3 mg/100g hingga

56.3 mg/100g. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada buavita jeruk sebesar

56.3 mg/100g dan kadar vitamin C terkecil terdapat pada Mr.Juisse jeruk+susu

sebesar 39.3 mg/100g. Kadar vitamin C yang paling mendekati dari AKG

terdapat pada buavita jeruk sebesar 56.3 mg/100g.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3722-1995, syarat

mutu minuman kemasan jeruk memiliki komposisi vitamin C minimal 300

mg/100g. Berdasarkan syarat mutu dari SNI, seluruh sampel minuman kemasan

yang dianalisis vitamin C tidak memenuhi syarat mutu dari SNI karena kadar

vitamin C dibawah 300 mg/100g.Hal ini diduga karena kemasan dari minuman

kemasan yang digunakan berupa kemasan kecil, yaitu 125 ml untuk sampel

buavita dan 110 ml untuk sampel Mr.Juisse. Menurut BPOM (2003), kadar

vitamin C dalam Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum

adalah sebesar 60 mg. Apabila dibandingkan denganhasil praktikum, sampel

yang palling mendekati AKG BPOM adalah buavita jeruk, yaitu sebesar 56.3

mg/100g.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Analisis kadar vitamin C

dengan menggunakan sampel minuman sari buah. Penetapan kadar vitamin C

dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya

dengan metode titrimetri.

Penetapan kadar vitamin C menggunakan metode titrimetri. Penetapan

dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur

analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang

bereaksi dengan analit.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam buavita guava dan kadar vitamin

C terendah terdapat pada Mr.Juisse rasa jeruk dan susu. Hal ini menunjukkan

bahwa semakin kecil volume titrasi dengan larutan dye maka semakin kecil kadar

vitamin C dalam 100 ml sampel yang digunakan. Berdasarkan syarat mutu dari

SNI, seluruh sampel minuman kemasan yang dianalisis vitamin C tidak

memenuhi syarat mutu dari SNI. Sedangkan, sampel yang palling mendekati

AKG BPOM adalah buavita jeruk.

Saran

Sebaiknya praktikan yang bertugas lebih teliti dan akurasi dalam

mengukur, menitrasi serta menghitung kadar vitamin C yang terdapat pada

sampel agar tidak terjadi kesalahan dan deviasi dalam uji coba pada praktikum

berikutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Angka kecukupan giziuntuk

acuan pelabelan pangan umum. Jakarta: BPOM. Guthrie.1983. Introductory Nutrtion. USA : The CV. Mosby Company.

Pengestu Y. 2010. Kekurangan dan kelebihan vitamin C.http://www.mru.fk.ui .ac.id// [29 November 2011]

Parimin. 2007. Jambu Biji: Budidaya dan Ragam Pemanfataannya. Jakarta:

Penebar Swadaya. Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta:

Liberty. Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th

ed.London, UK : Pharmaceutical Press.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno RG, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Penerbit

SastraHudaya.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Perhitungan penetapan kadar vitamin C

Tabel3 Volume titrasidankadar vitamin C

Sampel Beratsampel VolumetitrasiLar

dye Berat Jenis

Sample

Kadar vitamin C (mg/100g) 1 2

Mr. Juisse guava BuavitaMangga Mr.Juissejeruk Buavita Guava Buavitajeruk Mr.Juissejeruk+susu

5.036 5.1147 5.0332 5.0372 5.0121 5.0261

3.5 4.7 7.0 7.5 3.2 1.0

3.5 3.3 4.0 5.5 3.9 1.0

1.032 0.980 1.038 0.990 0.960 1.0405

77.84 87.59 122.39 144.52 79.33 22.28

Rumus Perhitungan:

E (ekivalen) = �� ���� ������ ����

�� � �� ���

Kadar vitamin C (mg/100g) = ���

� � �� ��� � � � !

Cara Perhitungan:

Buavita Guava

E (ekivalen) = "�

�� � �#.%&

= 0.112

Kadar vitamin C (mg/100g) = ���

&.�'%" � 6.5 � 0.112 � 10

= 144.5 mg/100 g

% AKG = &&

��� � 90 �./125ml

= 49,5125 ��2 Beratjenis =

3

4�0.99 =

3

�"& = 123.75 ml

= ���

�"',%& � 49.5

= 40 mg/100 g

Lampiran 2. Dokumentasi hasil praktikum

Gambar 3 Sampel Vitamin C Gambar 4 Sampel ditimbang

Gambar 5 Larutan Dye Gambar 6 Titrasi