Penentuan Kebutuhan Zat Gizi dan Menyusun Menu

Dr. Nur Asiah, MS, SpGK

Penentuan Kebutuhan Zat Gizi

• Berbeda untuk tiap orang, tergantung dari:– Umur (anak, balita, bayi > dewasa dan lansia)– Jenis kelamin (wanita membutuhkan > Fe)– Aktivitas (ringan, sedang, berat)– Tinggi badan dan berat badan– Iklim (di daerah dingin metabolisme lebih tinggi)– Keadaan fisiologis (ibu hamil membutuhkan zat gizi>

dibandingkan wanita tidak hamil)– Status kesehatan (orang sakit membutuhkan zat gizi

untuk memulihkan sel-sel tubuh yang sakit)

Menentukan Kecukupan Zat Gizi

• Menggunakan tabel kecukupan zat gizi

• Sesuai dengan kelompok umur dan jenis kelamin

Cara Menghitung Kecukupan Zat Gizi

1. Menentukan tinggi dan berat badan2. Menentukan berat badan ideal (TB-100-10%)3. Menentukan golongan umur, jenis kerja, dan

berat badan dalam tabel serta jenis kelamin• Diperlukan: • 1. Daftar komposisi bahan makanan• 2. Daftar bahan makanan penukar• 3. RDA (Recommended Dietary Allowance)

Indonesia

Contoh• Seorang wanita berusia 45 tahun dengan BB 65 kg dan TB 160 cm,

aktivitas ringan. Tentukan kebutuhan zat gizinya• 1. Menentukan BB ideal= 160-100= 60 kg

Pasien tergolong overweight Kebutuhan kalori sesuai dengan aktivitas 1. Ringan: 30-35 kal/hari2. Sedang: 35-40 kal/hari3. Berat: >40 kal/hari

2. Menentukan kebutuhan kalori: 60x30 kal: 1800 kalori/hari3. Menentukan bahan makanan sumber lemak: 3 satuan penukar Misalnya: daging, telur, ikan, + susu Lihat daftar bahan makanan penukar: berapa gram kandungan

lemak tiap bahan makanan tersebut. Kalikan dengan 9 kalori:……….kalori Jika sudah memenuhi 20-25% dari kalori total kemudian hitung

protein

Protein dihitung dari tiap jenis bahan makanan tersebut:….. gram, kemudian kalikan dengan 4 kalori

Jika dihitung total protein telah mencapai 10-15% dari total kalori, maka sisa kalori dihitung untuk kebutuhan karbohidrat Vitamin dan mineral: sesuai RDAB1: 0,4 mg/1000 kalori (jika > 2000 kalori maka B1> 1g)B2: 0,6 mg/1000 kaloriB3:

Menyusun Menu

• Hal-hal yang harus diperhatikan:• 1. Kuantitas harus cukup sesuai

kebutuhan• 2. Jenis bervariasi (berganti-ganti menu

setiap hari) dan kombinasi ( dalam 1 hidangan terdiri dari bergai macam makanan)

• 3. Komposisi: makan pagi 30%, makan siang 40%, makan malam 30%

Menentukan Pemilihan Bahan Pangan

• 1. Pengetahuan bahan pangan

• 2. Daya beli

• 3. Ketersediaan bahan pangan

• 4. Iklim serta kultur sosial budaya

Pengolahan Bahan Pangan

• 1. Alat yang digunakan

• 2. Fasilitas yang ada

• 3. Tenaga

• 4. Waktu yang tersedia

Dilakukan berdasarkan pertimbangan zat

gizi, selera, kondisi fisiologis

Pengolahan Bahan Pangan

• Sayur-mayur sebelum dipotong-potong sebaiknya dicuci lebih dahulu untuk mengurangi hilangnya vitamin larut air

• Vitamin dan mineral yang terlarut dikonsumsi bersama dengan kuah sayuran

Penyajian

• 1. Komposisi

• 2. Porsi

• 3. waktu penyajian

• 4. Bentuk dan warna yang beragam

• 5. Disajikan secara menarik agar menimbulkan selera

Penyusunan Menu Seimbang

• Menu seimbang:Rangkaian dari berbagai macam hidangan untuk tiap kali makan yang dapat menyehatkan tubuh orang yang memakannya dengan menggunakan semua golongan bahan makanan dengan penggantinya dengan memperhatikan keseimbangan zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Penyusunan Menu Seimbang

• Seimbang: • Kesimbangan dalam porsi makronutrien

– Karbohidrat– Protein– LemakSebagai sumber tenaga dan sumber zatpembangun- Vitamin- Mineral

EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNAUntuk menjaga kesehatan tubuh

Siklus Menu

• Berbagai susunan menu yang direncanakan dengan matang untuk jangka waktu tertentu dan berulang untuk jangka waktu itu selesai, misalnya 7, 10, 15 hari

• Tujuan;1. Menghindari pengulangan agar tidak bosan2. Mengetahui daya terima makanan bagi konsumen3. Memenuhi kebutuhan zat gizi4. Memudahkan dalam mmepersiapkan hidangan5. Dapat memilih bahan makanan yang memenuhi syarat gizi sesuai dengan kondisi ekonomi6. Menghemat waktu dan tenaga