PENGALENGAN BABY CORN

DISUSUN OLEH

ERY HARIATI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

AKADEMI KOMUNITAS

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2012

I. PENDAHULUAN

I.1 Teori

Salah satu jenis industri pangan yang berkembang pesat di Indonesia

adalah industri pengalengan makanan. Sejarah industri ini memilki akar yang

panjang sebelum kemerdekaan. Perkembangan awal sebelum kemerdaan diilhami

dengan kekayaan keragaman pangan di Indonesia. Saat itu, untuk meningkatkan

ragam ekspor, produk – produk pangan ini dikalengkan dan diekspor ke

mancanegara. Landasan dasar untuk pengalengan makanan adalah

pengawetan/pengolahan dengan suhu tinggi.

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metode

pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan metode pengolahan

pangan yang paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada proses

pengolahan pangan tentunya dimulai oada saat manusia menemukan api, yaitu

ketika manusia memulai memasak makanannya. Namun secara industri hal

tersebut menjadi berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan

yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan menjadi beberapa bulan

sampai beberapa tahun.

Produk proses termal yaitu produk yang diawetkan dengan menggunakan

panas. Ada tiga proses yang termasuk dalam proses termal yaitu pasteurisasi,

blansing dan sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasa dibawah 100 C yang

ditujukan untuk mematikan sel vegetatif mikroba pembusuk dan penyebab

penyakit. Blanching/ Blansir adalah pemanasan dibawah sushu 100C dengan

tujuan utama untu inaktivasi enzim. Pasteurisasi sering dilaksanakan untuk

pengolahan bahan yang berupa cairan seperti susu, sirup, sari buah dan sebagainya

dengan tujuan untuk memperoleh umur simpan sedikit lebih lama. Blansir sering

dipraktikan paa buah atau sayuran sebagai tahap persiapan dalam suatu

pengolaham. Sterilisasi adalah pemanasan 100 C atau lebih dengan tujuan untuk

mematikan semua mikroba. Sterilisasi pada bahan makanan sering dilakukan

dalam bentuk pengalengan buah, sayuran, daging dan ikan atau pengalengan yang

lainnya.

Tujuan

a. Mengerti prinsip pengalengan

b. Mampu mengalengkan baby corn dengan baik

II. METODOLOGI

II.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 17 Januari 2013

pukul 13.00 WIB, bertempat di Laboratorium THP Politeknik

Negeri Lampung.

II.2 Alat dan Bahan

a. Alat :

Pisau, telenan, panci plastik, panci kompor, kompor, autoclave,

water batch, pengepres kaleng.

b. Bahan

Baby corn, garam, air, kaleng

II.3 Cara kerja

1. Siapkan baby corn, kupas kulit luar nya, rapihkan

bentuknya dan bersihkan

2. Blanching bahan tersebut dengan uap panas selama 5

menit

3. Siapkan kaleng dengan merebusnya selama 10 menit

4. Isikan 10 buah baby corn kedalam kaleng

5. Isi dengan larutan garam 3% dan pH diatur dengan 4.5

6. Lakukan exhausting pada water batch dengan suhu pusat

85oC selama 10 menit

7. Seal tutup kaleng dengan alat pengepres kaleng

8. Sterilisasi pada suhu 100oC selama 30 menit

9. Lakukan pendingian dengan air mengalir sampai suhu

kira – kira 50oC

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

Tabel pengamatan pada pengalengan sayur (baby corn)

No Parameter yang diamati Sebelum pengalengan Sesudah pengalengan1 Berat baby corn 230 gram -2 garam 20 gram -3 Aroma baby corn Khas jagung Khas jagung4 Warna baby corn cerah Agak gelap5 Tekstur Keras lentur6 Rasa Khas jagung Asin7 Kondisi kaleng Baik Baik (tidak

menggembung/rusak), ada sedikit bagian yang terkorosi

Pembahasan

Salah satu industri yan paling intensif melakukan sterilisasi adalah

industri pengalengan makanan ( food canning industry). Tahap – tahap proses

pengalengan yang umum dilakukan adalah persiapan bahan mentah

( pemilihan, pemotongan, dan pencucian), blanching pengisian, penghampaan

( exhausting), penutupan, sterilisasi dan pendinginan.

Pada praktikum ini baby corn dengan berat 230 gram dikupas 2

lembar kulit nya dan dirapikan bentuknya. Kemudian dicuci dengan air

bersih. Persiapan bahan mentah yang terdiri dari pemilihan bahan,

pemotongan, dan pencucian dimaksudkan agar bahan mentah yang akan

dikalengkan terdiri dari bahan yang baik, tidak cacat, bersih dan mempunyai

bentuk – bentuk yang diinginkan.

Blanching ditujukan untuk menghilangkan udara dari jaringan

sayur – sayuran dan buah – buahan, mengurangi jumlah mikroba,

memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak atau lemas,

menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna. Blanching

yang dilakukan pada praktikum ini adalah baby corn di blanching dengan air

mendidih selama 5 menit.

Pada proses pengisian, kaleng yang sudah distrerilisasi terlebih

dahulu diisi dengan baby corn dan larutan garam 10%. Pada waktu pengisian

harus dipastikan bahwa masih ada ruangan kosong dibagian atas kaleng

( head space), sehingga pada waktu proses exhausting masih ada tempat

untuk pengembangan isi kaleng. Isi yang terlalu penuh akan menyebabkan

kaleng menjadi cembung, yang meskipun tidak menyebabkan kebusukan

tetapi akan menurunkan mutunya karena disangka busuk. Selain itu head

space berguna untuk merapatkan penutupan kaleng. Hal ini dapat terjadi

karena pada waktu uap air mengembun didalam kaleng, tekanan didalam head

space menjadi turun sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup

kaleng dan menjadi kuat.

Exhausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam

kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses

pemanasan. Pada praktikum ini dilakukan exhausting pada water batch

dengan suhu 85oC selama 5 menit dengan tutup kaleng dengan posisi masih

terbuka.

Setelah dilakukan exhauting kaleng perlu ditutup edngan alat

pengepres kaleng ( sealer ). Prose penutupan kaleng juga merupakan hal

penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat bergantung pada

kemampuan kaleng ( terutama bagian – bagian sambuangan dan penutupan)

untuk mengisolasikan produk didalamnya dengan udara luar.

Setelah kaleng ditutup maka dilakukan sterilisasi dengan

menggunakan autoclave. Suhu yang digunakan pada saat sterilisasi adala

121oC selama 30 menit. Tahapan sterilisais ini merupakan tahapan yang kritis

yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan.

Setelah itu dilakukan pendinginan dengan cepat. Yaitu dilakukan

pendinginan pada kaleng dengan air yang mengalir. Hal ini bertujuan untuk

mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik.

Setelah dilakukan proses pengalengan kemudian dilakukan

penyimpanan pada suhu ruang selama 7 hari. Dari hasil penyimpanan

tersebut, produk baby corn kaleng bisa di organoleptik. Setelah dibuka tutup

kalengnya maka didapatkan baby corn yang memilki aroma yang khas jagung

dengan warna baby corn yang sudah mulai agak gelap. Rasa baby corn

menjadi asin. Kondisi kaleng pad penyimpanan selama 7 hari ini idak

menggembung. Namun terdapat sedikit karat pada bagian dalam kaleng

karena pada sebelum pross pengkalengan, sebelumnya kondisi tutup kaleng

tersevut sudah cacat. Sehingga bagian yang sudah luka tersebut akan berkarat

jika terkena larutan garam yang sifatnya korosif. Tekstur baby corn setelah

pengalengan adalah lebih lentur, dikarenakan pada pengalengan dilakukan

proses bleaching terlebih dahulu yang menyebabkan baby corn menjadi lebih

lentur / lemas.

IV. KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa, prose pengalengan

mempunyai tujuan utama yaitu mengawetkan bahan pangan. Proses utama dari

pengalengan adalah persiapan bahan, blansing, filling, exhausting, sealing,

sterilisasi, dan pendinginan secara cepat. Kualitas pangan yang diproses dengan

pengalengan dipengaruhi oleh kualitas pengalengan tersebut.kerusakan makanan –

makanan dalam kaleng biasanya disebabkan oleh tahap – tahap proses engolahan

yang tidak baik. Hasil dari proses pengalengan ini cukup baik namun sudah

terdapat karat pada dalam kaleng sehingga bahan makanan ini tidak patut untuk

dionsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno.. 2010. Teknologi Pengawetan

Makanan. Bandung: Alfabeta.

Syah, Darul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Widodo, Y.R dan Hertini Rani. 2012. Buku Panduan Praktikum

Teknologi Pengolahan Pangan. Lampung: Politeknik

Negeri Lampung.

Buckle, KA. RA. Edwards, dan G.H. Fleet, 1985. Ilmu Pangan. UI

Press, Jakarta

Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.

PT. Bumi Aksara. Jakarta