Download - Pen Galen Gan
![Page 1: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGALENGAN BABY CORN
DISUSUN OLEH
ERY HARIATI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
AKADEMI KOMUNITAS
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2012
![Page 2: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/2.jpg)
I. PENDAHULUAN
I.1 Teori
Salah satu jenis industri pangan yang berkembang pesat di Indonesia
adalah industri pengalengan makanan. Sejarah industri ini memilki akar yang
panjang sebelum kemerdekaan. Perkembangan awal sebelum kemerdaan diilhami
dengan kekayaan keragaman pangan di Indonesia. Saat itu, untuk meningkatkan
ragam ekspor, produk – produk pangan ini dikalengkan dan diekspor ke
mancanegara. Landasan dasar untuk pengalengan makanan adalah
pengawetan/pengolahan dengan suhu tinggi.
Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metode
pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan metode pengolahan
pangan yang paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada proses
pengolahan pangan tentunya dimulai oada saat manusia menemukan api, yaitu
ketika manusia memulai memasak makanannya. Namun secara industri hal
tersebut menjadi berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan
yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan menjadi beberapa bulan
sampai beberapa tahun.
Produk proses termal yaitu produk yang diawetkan dengan menggunakan
panas. Ada tiga proses yang termasuk dalam proses termal yaitu pasteurisasi,
blansing dan sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasa dibawah 100 C yang
ditujukan untuk mematikan sel vegetatif mikroba pembusuk dan penyebab
penyakit. Blanching/ Blansir adalah pemanasan dibawah sushu 100C dengan
tujuan utama untu inaktivasi enzim. Pasteurisasi sering dilaksanakan untuk
pengolahan bahan yang berupa cairan seperti susu, sirup, sari buah dan sebagainya
dengan tujuan untuk memperoleh umur simpan sedikit lebih lama. Blansir sering
dipraktikan paa buah atau sayuran sebagai tahap persiapan dalam suatu
pengolaham. Sterilisasi adalah pemanasan 100 C atau lebih dengan tujuan untuk
mematikan semua mikroba. Sterilisasi pada bahan makanan sering dilakukan
dalam bentuk pengalengan buah, sayuran, daging dan ikan atau pengalengan yang
lainnya.
![Page 3: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/3.jpg)
Tujuan
a. Mengerti prinsip pengalengan
b. Mampu mengalengkan baby corn dengan baik
![Page 4: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/4.jpg)
II. METODOLOGI
II.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 17 Januari 2013
pukul 13.00 WIB, bertempat di Laboratorium THP Politeknik
Negeri Lampung.
II.2 Alat dan Bahan
a. Alat :
Pisau, telenan, panci plastik, panci kompor, kompor, autoclave,
water batch, pengepres kaleng.
b. Bahan
Baby corn, garam, air, kaleng
II.3 Cara kerja
1. Siapkan baby corn, kupas kulit luar nya, rapihkan
bentuknya dan bersihkan
2. Blanching bahan tersebut dengan uap panas selama 5
menit
3. Siapkan kaleng dengan merebusnya selama 10 menit
4. Isikan 10 buah baby corn kedalam kaleng
5. Isi dengan larutan garam 3% dan pH diatur dengan 4.5
6. Lakukan exhausting pada water batch dengan suhu pusat
85oC selama 10 menit
7. Seal tutup kaleng dengan alat pengepres kaleng
8. Sterilisasi pada suhu 100oC selama 30 menit
9. Lakukan pendingian dengan air mengalir sampai suhu
kira – kira 50oC
![Page 5: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/5.jpg)
III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil Pengamatan
Tabel pengamatan pada pengalengan sayur (baby corn)
No Parameter yang diamati Sebelum pengalengan Sesudah pengalengan1 Berat baby corn 230 gram -2 garam 20 gram -3 Aroma baby corn Khas jagung Khas jagung4 Warna baby corn cerah Agak gelap5 Tekstur Keras lentur6 Rasa Khas jagung Asin7 Kondisi kaleng Baik Baik (tidak
menggembung/rusak), ada sedikit bagian yang terkorosi
Pembahasan
Salah satu industri yan paling intensif melakukan sterilisasi adalah
industri pengalengan makanan ( food canning industry). Tahap – tahap proses
pengalengan yang umum dilakukan adalah persiapan bahan mentah
( pemilihan, pemotongan, dan pencucian), blanching pengisian, penghampaan
( exhausting), penutupan, sterilisasi dan pendinginan.
Pada praktikum ini baby corn dengan berat 230 gram dikupas 2
lembar kulit nya dan dirapikan bentuknya. Kemudian dicuci dengan air
bersih. Persiapan bahan mentah yang terdiri dari pemilihan bahan,
pemotongan, dan pencucian dimaksudkan agar bahan mentah yang akan
dikalengkan terdiri dari bahan yang baik, tidak cacat, bersih dan mempunyai
bentuk – bentuk yang diinginkan.
Blanching ditujukan untuk menghilangkan udara dari jaringan
sayur – sayuran dan buah – buahan, mengurangi jumlah mikroba,
memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak atau lemas,
menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna. Blanching
yang dilakukan pada praktikum ini adalah baby corn di blanching dengan air
mendidih selama 5 menit.
![Page 6: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/6.jpg)
Pada proses pengisian, kaleng yang sudah distrerilisasi terlebih
dahulu diisi dengan baby corn dan larutan garam 10%. Pada waktu pengisian
harus dipastikan bahwa masih ada ruangan kosong dibagian atas kaleng
( head space), sehingga pada waktu proses exhausting masih ada tempat
untuk pengembangan isi kaleng. Isi yang terlalu penuh akan menyebabkan
kaleng menjadi cembung, yang meskipun tidak menyebabkan kebusukan
tetapi akan menurunkan mutunya karena disangka busuk. Selain itu head
space berguna untuk merapatkan penutupan kaleng. Hal ini dapat terjadi
karena pada waktu uap air mengembun didalam kaleng, tekanan didalam head
space menjadi turun sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup
kaleng dan menjadi kuat.
Exhausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam
kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses
pemanasan. Pada praktikum ini dilakukan exhausting pada water batch
dengan suhu 85oC selama 5 menit dengan tutup kaleng dengan posisi masih
terbuka.
Setelah dilakukan exhauting kaleng perlu ditutup edngan alat
pengepres kaleng ( sealer ). Prose penutupan kaleng juga merupakan hal
penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat bergantung pada
kemampuan kaleng ( terutama bagian – bagian sambuangan dan penutupan)
untuk mengisolasikan produk didalamnya dengan udara luar.
Setelah kaleng ditutup maka dilakukan sterilisasi dengan
menggunakan autoclave. Suhu yang digunakan pada saat sterilisasi adala
121oC selama 30 menit. Tahapan sterilisais ini merupakan tahapan yang kritis
yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan.
Setelah itu dilakukan pendinginan dengan cepat. Yaitu dilakukan
pendinginan pada kaleng dengan air yang mengalir. Hal ini bertujuan untuk
mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik.
Setelah dilakukan proses pengalengan kemudian dilakukan
penyimpanan pada suhu ruang selama 7 hari. Dari hasil penyimpanan
tersebut, produk baby corn kaleng bisa di organoleptik. Setelah dibuka tutup
kalengnya maka didapatkan baby corn yang memilki aroma yang khas jagung
![Page 7: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/7.jpg)
dengan warna baby corn yang sudah mulai agak gelap. Rasa baby corn
menjadi asin. Kondisi kaleng pad penyimpanan selama 7 hari ini idak
menggembung. Namun terdapat sedikit karat pada bagian dalam kaleng
karena pada sebelum pross pengkalengan, sebelumnya kondisi tutup kaleng
tersevut sudah cacat. Sehingga bagian yang sudah luka tersebut akan berkarat
jika terkena larutan garam yang sifatnya korosif. Tekstur baby corn setelah
pengalengan adalah lebih lentur, dikarenakan pada pengalengan dilakukan
proses bleaching terlebih dahulu yang menyebabkan baby corn menjadi lebih
lentur / lemas.
![Page 8: Pen Galen Gan](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082319/55721311497959fc0b9186f2/html5/thumbnails/8.jpg)
IV. KESIMPULAN
Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa, prose pengalengan
mempunyai tujuan utama yaitu mengawetkan bahan pangan. Proses utama dari
pengalengan adalah persiapan bahan, blansing, filling, exhausting, sealing,
sterilisasi, dan pendinginan secara cepat. Kualitas pangan yang diproses dengan
pengalengan dipengaruhi oleh kualitas pengalengan tersebut.kerusakan makanan –
makanan dalam kaleng biasanya disebabkan oleh tahap – tahap proses engolahan
yang tidak baik. Hasil dari proses pengalengan ini cukup baik namun sudah
terdapat karat pada dalam kaleng sehingga bahan makanan ini tidak patut untuk
dionsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno.. 2010. Teknologi Pengawetan
Makanan. Bandung: Alfabeta.
Syah, Darul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.
Widodo, Y.R dan Hertini Rani. 2012. Buku Panduan Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan. Lampung: Politeknik
Negeri Lampung.
Buckle, KA. RA. Edwards, dan G.H. Fleet, 1985. Ilmu Pangan. UI
Press, Jakarta
Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.
PT. Bumi Aksara. Jakarta