PEMENUHAN PRASYARAT DASAR PENGAWASAN MUTU DI INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT KOTA MALANG

Dr Roekistiningsih, SpMK, MS1

Yohanes Kristianto, GradDipFoodSci, MFT2

Laksmi Karunia Tanuwijaya3

1. Staf Pengajar Program Studi Ilmu Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang. 2. Staf Pengajar Program Studi Ilmu Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang. 3. Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.

Abstrak : Pelaksanaan prasyarat dasar pengawasan mutu makanan berdasarkan Keputusan Menkes RI Nomor

: 715/Menkes/SK/V/2003 merupakan salah satu jaminan higiene sanitasi jasaboga, yang menunjang tersedianya makanan yang bermutu serta memuaskan keinginan pasien sebagai konsumen di 5 (lima) rumah sakit kota Malang. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan prasyarat dasar pengawasan mutu; mutu makanan yang disajikan; tingkat kepuasan pasien; tingkat kepentingan pasien; hubungan antara tingkat kepuasan dan tingkat kepentingan pasien; dan perbedaan tingkat kepuasan pasien antar rumah sakit.

Jenis penelitian adalah deskriptif observasional, yang dilaksanakan di RSU Dr Saiful Anwar Malang, RST Tk II Dr Soepraoen Malang, RS Panti Nirmala Malang, RS Panti Waluya Sawahan Malang, RS Islam Malang. Variabel penelitian adalah pelaksanaan persyaratan higiene sanitasi instalasi gizi, mutu makanan yang disajikan, tingkat kepuasan dan kepentingan pasien.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh rumah sakit telah Laik Higiene Sanitasi Jasaboga. Mutu makanan di RS Panti Waluya Sawahan Malang dikategorikan Baik; RSU Dr Saiful Anwar Malang, RS Panti Nirmala Malang, RS Islam Malang dikategorikan Cukup, RST Tk II Dr Soepraoen Malang dikategorikan Kurang. Tingkat kepuasan pasien terhadap mutu makanan yang disajikan adalah Biasa, sebanyak 46.97%. Tingkat kepentingan pasien terhadap mutu makanan yang disajikan adalah Penting, sebanyak 54.84%. Mutu makanan yang disajikan masuk dalam Kuadran I atau daerah prioritas utama yang harus dibenahi dalam Diagram Kartesius. Berdasar uji Kruskal-Wallis diketahui tidak ada perbedaan yang signifikan pada tingkat kepuasan pasien antar rumah sakit, kecuali pada komponen kebersihan alat saji. Berdasar uji Mann-Whitney diketahui rumah sakit yang lebih rendah tingkat kepuasan pasiennya terhadap kebersihan alat saji adalah RSU Dr Saiful Anwar Malang. Kata kunci : higiene, sanitasi, jasaboga, mutu makanan, tingkat kepuasan, tingkat kepentingan

1

Compliance to Food Safety Pre-requirement of Hospital Food Service in Malang

Dr Roekistiningsih, SpMK, MS1

Yohanes Kristianto, GradDipFoodSci, MFT2

Laksmi Karunia Tanuwijaya3

1. Lecturer of Nutrition of Health Program of Medical Faculty of Brawijaya University Malang 2. Lecturer of Nutrition of Health Program of Faculty of Brawijaya University Malang 3. Student of Nutrition of Health Program of Medical Faculty of Brawijaya University Malang .

Food safety requirement according to the decree of Ministry of Health number 15/Menkes/SK/V/2003

representing one of guarantee of food service hygiene and sanitation, supporting available of certifiable food and also gratify the patient desire as consumer in 5 hospitals in Malang. This research was aimed to study the prerequisites compliance of qualified control; quality of presented food; level of patient satisfaction; level of the patient importance; relation between satisfaction level and patient importance level; and difference of the patient satisfaction among 5 hospitals.

The research was descriptive observational, conducted in RSU Dr Saiful Anwar Malang, RST Tk II Dr Soepraoen Malang, RS Panti Nirmala Malang, RS Panti Waluya Sawahan Malang, RS Islam Malang. Variable of research were compliance of hygiene sanitation in food service establishment, quality of presented food, level of patient satisfaction and patient importance.

Result of research indicated that all hospitals had complied with minimum standard requirement as outlined by the decree. Quality of food in RS Panti Waluya Sawahan was categorized Good, RSU Dr Saiful Anwar Malang, RS Panti Nirmala Malang, RS Islam Malang were categorized Enough, RST Tk II Dr Soepraoen Malang was categorized Less. The patient satisfaction level to food quality presented was Normal, as much 46.97%. Level of patient Importance to food quality presented was Important, as much 54.84%. Food quality presented entered in Quadrants A or especial priority area which must be corrected in Kartesius chart. Based on Kruskal-Wallis test was known that there was no significant difference of patient satisfaction level among 5 hospitals, except to component of eating utensils hygiene. Based on Mann-Whitney test was known that the hospital with the lower level of its patient satisfaction to hygiene of eating utensils was RSU Dr Saiful Anwar Malang.

In conclusions, all hospitals had complied with minimum standard requirement as outlined by the decree of Ministry of Health number 15/Menkes/SK/V/2003, mostly patient have the Normal satisfaction level at presented food quality, mostly patient said that food quality presented were Important. Food quality presented entered quadrants A or especially priority area which must be corrected. There was no significant difference of patient satisfaction level among 5 hospitals, except to component of eating utensils hygiene. The lowest level among 5 hospitals of its patient satisfaction to hygiene of eating utensils was RSU Dr Saiful Anwar Malang. Keyword: hygiene, sanitation, hospital food service, quality of food, the satisfaction level, the importance level.

2

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah

pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan

pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status

gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Tujuan

umum pelayanan gizi rumah sakit adalah

terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit

dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan

penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan

kesehatan secara menyeluruh untuk

meningkatkan dan mengembangkan mutu

pelayanan gizi di rumah sakit (Depkes RI, 2003).

Untuk meningkatkan kualitas makanan dan

daya terima konsumen dari makanan yang

disajikan, maka pengolahan makanan bertujuan

untuk memberikan kepuasan kepada konsumen

sehingga dapat dikonsumsi (Mukrie, 1990).

Sebagai penyelenggara makanan, menjaga

keamanan merupakan keharusan karena dapat

membahayakan orang banyak (Moehyi, 1992).

Terjadinya peningkatan jumlah keracunan

menuntut adanya praktek higiene dan sanitasi

yang lebih baik (Wilson dkk, 1997).

Indikasi lain yang mendukung pentingnya

peningkatan mutu makanan produksi instalasi gizi

adalah data yang diperoleh dari sebuah peneilitian

di RSUPN Cipto Mangunkusumo Jakarta yang

menyebutkan bahwa, prevalensi kurang gizi di

bagian ruang bedah sebesar 15-70% dan 55-65%

pasien geriarti dengan gizi kurang. Salah satu

penyebab besarnya prevalensi gizi kurang di

rumah sakit adalah karena kurangnya saran dan

ketrampilan petugas gizi dalam memberikan

asuhan gizi sehingga pemberian makanan

menjadi kurang memadai (Pusdiknakes, 2000).

Oleh karena itu untuk melindungi masyarakat

dari makanan dan minuman yang dikelola usaha

jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan

higiene dan sanitasi, disusun Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor :

715/Menkes/SK/V/2003. Dalam peraturan tersebut

dinyatakan bahwa jasaboga yang melayani sarana

pelayanan kesehatan (Instalasi Gizi rumah sakit)

termasuk jasaboga golongan B karena melayani

kebutuhan khusus (Depkes RI, 2004).

Berdasarkan survey pendahuluan, diketahui

bahwa petugas gizi di instalasi gizi rumah sakit di

kota Malang pernah mendapatkan pelatihan

tentang cara produksi makanan yang baik, namun

masih ditemukan penyimpangan dalam praktek

higiene personil dan sanitasi lingkungan di

instalasi gizi.

1.2 Rumusan Masalah

”Bagaimana pelaksanaan persyaratan higiene

dan sanitasi jasaboga pada penyelenggaraan

makanan di rumah sakit di kota Malang (RS

Umum dr Saiful Anwar Malang, RS Panti Waluya

Sawahan Malang, RS Panti Nirmala Malang, RST

Tk II dr Soepraoen Malang dan RS Islam Malang)

dalam kaitannya dengan mutu makanan dan

tingkat kepuasan pasien terhadap makanan yang

disajikan?”

1.3 Tujuan Penelitian

Mempelajari pelaksanaan prasyarat dasar

pengawasan mutu makanan pada

penyelenggaraan makanan di rumah sakit di kota

Malang.

1.4 Manfaat Penelitian

Memberikan informasi kepada manajemen

Instalasi Gizi rumah sakit mengenai pelaksanaan

prasyarat dasar pengawasan mutu makanan

sebagai pedoman untuk memproduksi makanan

yang berkualitas serta memberikan informasi

mengenai kepuasan pasien sebagai pengguna

jasa pelayanan gizi rumah sakit yang

bersangkutan.

1

BAB II METODE PENELITIAN

2.1 Rancangan Penelitian

Penelitian bersifat deskriptif observasional

dengan mengamati pelaksanaan prasyarat dasar

pengawasan mutu makanan (higiene dan sanitasi)

pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

2.2 Subjek Penelitian Subjek penelitian untuk menilai pelaksanaan

pengawasan mutu makanan adalah instalasi gizi

rumah sakit di kota Malang, dengan kriteria inklusi

yaitu :

1. memiliki instalasi gizi/ruang pengolahan

makanan

2. mengadakan kegiatan penyelenggaraan

makanan

3. dikelola oleh tenaga gizi sebagai penanggung

jawab instalasi gizi

Untuk menilai mutu makanan melalui persepsi

dan kepuasan terhadap makanan yang disajikan

adalah pasien dari 5 rumah sakit tersebut, yang

diambil secara proporsional berdasarkan BOR dan

jumlah tempat tidur hingga seluruhnya mencapai

30 orang pasien, dengan kriteria inklusi yaitu :

1. pasien pria atau wanita, dengan umur antara

20 – 50 tahun

2. mendapatkan diet dengan bentuk makanan

biasa (bukan diet khusus)

3. sudah mendapatkan perawatan minimal dua

hari

4. dapat berkomunikasi dengan baik dan

mampu memberikan respon terhadap

pernyataan dalam kuesioner (mengerti

bacaan dengan jelas)

5. bersedia menjadi responden penelitian

2.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di 5 (lima) rumah

sakit di kota Malang, yaitu RS Umum dr Saiful

Anwar Malang, RS Panti Waluya Sawahan

Malang, RS Panti Nirmala Malang, RST Tk II dr

Soepraoen Malang dan RS Islam Malang, pada

bulan Maret hingga Mei 2006.

2.4 Bahan dan Instrumen Penelitian

Bahan yang diperlukan dalam penelitian yaitu :

1. Ruang persiapan, pengolahan, distribusi,

penyimpanan makanan dan fasilitas

penunjang instalasi gizi.

2. Peralatan untuk proses persiapan,

pengolahan, distribusi dan penyimpanan

makanan.

3. Bahan makanan.

4. Makanan yang disajikan.

5. Petugas instalasi gizi.

6. Pasien rawat inap.

7. Dokumen rumah sakit.

Sedangkan instrumen yang digunakan dalam

penelitian yaitu :

1. Formulir uji kelaikan fisik untuk higiene

sanitasi jasa boga menurut Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/Menkes/SK/V/2003.

2. Kuesioner tingkat kepentingan/harapan

terhadap mutu makanan pasien yang meliputi

rasa, warna, aroma, tekstur makanan,

keamanan makanan, suhu makanan,

kebersihan alat saji, ditentukan dengan

memberikan skor 1, 2, 3, 4, 5 kemudian skor

tersebut dijumlahkan dan dicari rata-ratanya.

3. Kuesioner kepuasan pasien terhadap

makanan yang disajikan yang meliputi rasa,

warna, aroma dan tekstur makanan,

keamanan makanan, suhu makanan,

kebersihan alat saji ditentukan dengan

memberikan 5, 4, 3, 2, 1 kemudian skor

tersebut dijumlahkan dan dicari rata-ratanya.

2

4. Form penilaian mutu makanan secara obyektif

yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur

makanan, variasi menu, besar porsi, cara

penyajian dan tingkat kematangan,

kontaminasi benda asing, suhu makanan,

kebersihan alat saji, komposisi gizi,

penggunaan bahan tambahan makanan dan

garam beryodium. Data ini diolah dengan

memberikan skor 5, 4, 3, 2, 1 kemudian skor

tersebut dijumlahkan dan dicari rata-ratanya.

2.5 Cara Kerja dan Pengumpulan Data

Data dikumpulkan oleh peneliti dan

enumerator, melalui observasi terhadap ruang

instalasi gizi dan makanan yang disajikan,

wawancara kepada petugas gizi dan penyebaran

kuesioner kepada pasien.

2.6 Analisis Data

Data higiene dan sanitasi jasaboga dianalisa

secara deskriptif dan hasil penilaian menentukan

terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara

keseluruhan dengan ketentuan untuk golongan B

minimal mencapai 83 atau 83/92 = 90,2%. Data

penilaian mutu makanan secara obyektif disajikan

dalam bentuk tabel dan dianalisa secara deskriptif,

tingkat kepentingan/harapan terhadap mutu

makanan dan kepuasan pasien dianalisis

menggunakan Diagram Kartesius yang akan

menunjukkan hubungan antara tingkat kepuasan

dengan harapan.

Analisis statistik untuk mengetahui perbedaan

tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima) rumah sakit

di kota Malang menggunakan uji Kruskal-Wallis

dengan SPSS versi 12.0. Untuk mengetahui lebih

lanjut kelompok pasangan rumah sakit yang

berbeda, digunakan uji Mann-Whitney dengan

SPSS versi 12.0. Perbedaan yang signifikan

ditunjukkan oleh angka signifikansi yang kurang

dari 0.05.

BAB III HASIL PENELITIAN

3.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Institusi penyelenggaraan makanan rumah

sakit di kota Malang sebanyak 5 (lima) rumah

sakit, yaitu RS Umum Dr Saiful Anwar Malang, RS

Tentara Tk II Dr Soepraoen Malang, RS Panti

Nirmala Malang, RS Panti Waluya Sawahan

Malang, RS Islam Malang. Adapun gambaran

umum dari rumah sakit tersebut disajikan pada

Tabel 3.1.1.

Tabel 3.1.1 Gambaran Umum 5 (lima) Rumah

Sakit di Kota Malang

Sedangkan kapasitas tempat tidur serta BOR

(Bed Occupancy Rate) dari kelima rumah sakit

disajikan pada Tabel 3.1.2.

Tabel 3.1.2 Kapasitas Tempat Tidur dan BOR 5

(lima) Rumah Sakit di Kota Malang

No Nama Rumah Sakit Lokasi Tahun

Berdiri Tipe Kepemilikan

1. RSU Dr Saiful Anwar Malang

Jl JA Suprapto No.2 Malang 1947 B

Pemerintah Daerah Propinsi Jawa Timur

2. RST Tk II Dr Soepraoen Malang

Jl Dr S.Supriadi No.22 Malang

1950 B Kesdam V Brawijaya

3. RS Panti Nirmala Malang

Jln Kebalen Wetan No 2 – 8 Malang

1929 C Yayasan Rumah Sakit Panti Nirmala

4. RS Panti Waluya Sawahan Malang

Jl Nusa Kambangan No.56 Malang

1956 C Konggregasi Misericordia

5. Rumah Sakit Islam Malang

Jl Mayjen Haryono 139 Malang

1994 C Yayasan Universitas Islam Malang

No Nama Rumah Sakit Jumlah Tempat Tidur

(TT) BOR (%)

1. RSU Dr Saiful Anwar

Malang (RSSA) 767 62.76

2. RST Tk II Dr Soepraoen

Malang (RST) 304 58.20

3. RS Panti Nirmala

Malang (RSPN) 161 52.10

4.

RS Panti Waluya

Sawahan Malang

(RSPW)

224 55.82

5. Rumah Sakit Islam

Malang (RSI) 72 49,3

3

Kelima rumah sakit tersebut di atas

memiliki instalasi gizi untuk menyediakan

makanan yang berkualitas dan sesuai kebutuhan

serta pelayanan yang layak dan memadai bagi

pasien rawat inap. Rangkaian kegiatan di instalasi

gizi meliputi penyusunan menu, pemesanan

bahan makanan, pembelian, penerimaan,

penyimpanan, persiapan bahan makanan,

pengolahan, distribusi makanan dan pencucian

peralatan. Pada Tabel 3.1.3 berikut disajikan profil

instalasi gizi menurut luas bangunan, ketenagaan

dan konsumen yang dilayani.

Tabel 3.1.3 Gambaran Instalasi Gizi 5 (lima)

Rumah Sakit di Kota Malang

3.2 Pelaksanaan Prasyarat Dasar Pengawasan Mutu Makanan

Pelaksanaan prasyarat dasar pengawasan

mutu makanan atau persyaratan higiene sanitasi

jasaboga yang mengacu pada Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor :

715/Menkes/SK/V/2003 di 5 rumah sakit di kota

Malang disajikan pada Tabel 5.2.1 berikut.

Tabel 3.2.1 Pelaksanaan Persyaratan Higiene

Sanitasi Jasaboga di 5 (lima) Rumah

Sakit di Kota Malang

Meskipun berdasarkan penilaian seluruh

rumah sakit dinyatakan telah laik higiene sanitasi

jasaboga, namun ada beberapa komponen yang

belum dapat terpenuhi, diantaranya :

1. Komponen Lokasi, Bangunan, Fasilitas sudah

terpenuhi seluruh unsur-unsurnya oleh RS

Panti Nirmala Malang, dan belum terpenuhi

beberapa unsurnya oleh RSU Dr Saiful Anwar

Malang, RST Tk II Dr Soepraoen Malang, RS

Panti Waluya Sawahan Malang, dan RS Islam

Malang.

2. Komponen Pencahayaan sudah terpenuhi

unsur-unsurnya oleh seluruh rumah sakit.

3. Komponen Penghawaan sudah terpenuhi

unsur-unsurnya oleh RST Tk II Dr Soepraoen

Malang, RS Panti Nirmala Malang, RS Panti

Waluya Sawahan Malang, RS Islam Malang,

namun belum terpenuhi beberapa unsurnya

oleh RSU Dr Saiful Anwar Malang.

4. Komponen Air sudah terpenuhi unsur-

unsurnya oleh seluruh rumah sakit.

5. Komponen Air Kotor sudah terpenuhi unsur-

unsurnya oleh seluruh rumah sakit.

6. Komponen Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

sudah terpenuhi unsur-unsurnya oleh seluruh

rumah sakit.

7. Komponen Pembuangan Sampah sudah

terpenuhi unsur-unsurnya oleh seluruh rumah

sakit.

8. Komponen Ruangan Pengolahan Makanan

sudah terpenuhi unsur-unsurnya oleh seluruh

rumah sakit.

No Nama Rumah Sakit Nilai Standar Keterangan

1. RSSA 85 83 – 92 Laik

2. RST 84 83 – 92 Laik

3. RSPN 91 83 – 92 Laik

4. RSPW 90 83 – 92 Laik

5. RSI 83 83 – 92 Laik

Jumlah Tenaga Berdasar Pendidikan

Gizi Non Gizi No Nama

RS

Luas Instalasi Gizi (m2) S1 DIV DIII DI S1 SMA SMP SD

1. RSSA 856.32 3 18 16 6 - 34 3 16

2. RST 921.90 - - 5 - 1 10 6 3

3. RSPN 421 - - 2 - 1 7 5 3

4. RSPW 286 - - 2 - 1 8 10 5

5. RSI 62 - - 1 - - 4 4 3

4

9. Komponen karyawan sudah terpenuhi seluruh

unsurnya oleh RS Panti Nirmala Malang dan

RS Panti Waluya Sawahan Malang dan belum

terpenuhi beberapa unsurnya oleh RSU Dr

Saiful Anwar Malang, RST Tk II Dr Soepraoen

Malang dan RS Islam Malang.

10. Komponen Makanan sudah terpenuhi unsur-

unsurnya oleh seluruh rumah sakit.

11. Komponen Perlindungan Makanan sudah

terpenuhi seluruh unsurnya oleh RS Panti

Nirmala Malang dan RS Panti Waluya

Sawahan Malang, dan belum terpenuhi

beberapa unsurnya oleh RSU Dr Saiful Anwar

Malang, RST Tk II Dr Soepraoen Malang, dan

RS Islam Malang.

12. Komponen Peralatan Makan dan Masak

sudah dapat terpenuhi unsur-unsurnya oleh

RST Tk II Dr Soepraoen Malang, RS Panti

Nirmala Malang dan RS Panti Waluya

Sawahan Malang, namun RS Islam Malang

belum memenuhi 1 (satu) dari 5 (lima) unsur,

sedangkan RSU Dr Saiful Anwar Malang

belum dapat memenuhi 2 (dua) dari 5 (lima)

unsur penilaian.

13. Komponen Persyaratan Khusus Jasaboga

Golongan B dapat terpenuhi seluruh unsurnya

oleh RSU Dr Saiful Anwar Malang; RST Tk II

Dr Soepraoen Malang, RS Panti Nirmala

Malang, RS Panti Waluya Sawahan Malang

belum dapat memenuhi 1 (satu) dari 14

(empat belas) unsur penilaian, sedangkan RS

Islam Malang belum dapat memenuhi 4

(empat) dari 14 (empat belas) unsur penilaian.

3.3 Penilaian Mutu Makanan 3.3.1 Penilaian Mutu Makanan Secara Obyektif

Menu yang dinilai adalah menu makanan

biasa secara umum. Hasil penilaian mutu

makanan disajikan pada Tabel 3.3.1.1 berikut.

Tabel 5.3.1.1 Penilaian Mutu Makanan di 5 (lima)

Rumah Sakit di Kota Malang

Urutan pencapaian hasil penilaian mutu setiap

komponen adalah sebagai berikut :

1. komponen aroma, tekstur, tingkat

kematangankomposisi gizi, variasi makanan,

besar porsi, penggunaan garam beryodium,

kesempurnaan proses pemasakan,

penggunaan BTM dengan skor 20.

2. komponen rasa, warna dengan skor 19

3. komponen cara penyajian, keadaan bahan

makanan, penggunaan alat masak dengan

skor 18

4. komponen penanganan potensi kontaminasi

serangga, penanganan potensi kontaminasi

rambut, kerikil, kesesuaian suhu penyajian

dengan skor 16.

5. komponen pencucian buah dan sayur,

penggunaan minyak goreng dengan skor 15.

6. komponen penanganan potensi kontaminasi

debu dengan skor 14.

3.3.2 Penilaian Mutu Makanan Secara Subyektif 3.3.2.1 Tingkat Kepuasan Konsumen

Penilaian terhadap tingkat kepuasan

konsumen dilakukan melalui pengisian kuesioner.

Rekapitulasi tingkat kepuasan pengguna jasa

instalasi gizi rumah sakit yang menunjukkan

tingkat kepuasan pengguna jasa instalasi gizi

rumah sakit terhadap mutu makanan yang

disajikan pada Tabel 3.3.2.1.1 berikut.

Nama Rumah Sakit Nilai Kategori

RSSA 69 Cukup

RST 67 Kurang

RSPN 77 Cukup

RSPW 80 Baik

RSI 72 Cukup

5

Tabel 3.3.2.1.1 Tingkat Kepuasan Pasien

Terhadap Mutu Makanan

Berdasarkan hasil penilaian diketahui bahwa

jawaban paling banyak adalah “biasa” sebanyak

155 jawaban atau sebesar 46.97%. Jumlah total

nilai hasil jawaban pengguna jasa instalasi gizi

rumah sakit atas tingkat kepuasan menunjukkan

urutan komponen yang direspon melalui tingkat

kepuasan oleh responden sebagai berikut :

1. Komponen Keamanan (nilai rata-rata 106),

dengan urutan unsur yaitu :

a. kebersihan alat saji

b. keamanan makanan dari kontaminasi

c. suhu penyajian

2. Komponen Sensori (nilai rata-rata 101.2),

dengan urutan unsur yaitu :

a. tingkat kematangan

b. tekstur makanan

c. cara penyajian

d. rasa makanan

e. warna makanan

f. aroma makanan

3. Komponen Gizi (nilai rata-rata 99), dengan

urutan unsur yaitu :

a. variasi menu

b. besar porsi

3.3.2.2 Tingkat Harapan / Kepentingan Konsumen

Rekapitulasi tingkat kepentingan pengguna

jasa instalasi gizi rumah sakit menunjukkan tingkat

harapan pengguna jasa instalasi gizi rumah sakit

terhadap mutu makanan yang disajikan pada

Tabel 3.3.2.2.1 berikut.

Tabel 3.3.2.2.1 Tingkat Kepentingan Pasien

Terhadap Mutu Makanan Jumlah Jawaban

Tingkat Kepentingan N %

Sangat Tidak Penting 0 0

Tidak Penting 7 2.12

Biasa 67 20.30

Penting 181 54.84

Sangat Penting 75 22.73

Total 330 100

Berdasarkan hasil penilaian yang disajikan

pada Tabel 3.3.2.2.1 di atas, diketahui bahwa

jawaban paling banyak adalah “penting” sebanyak

181 jawaban atau sebesar 54.84%. Jumlah total

nilai hasil jawaban pengguna jasa instalasi gizi

rumah sakit atas tingkat kepentingan menunjukkan

urutan komponen yang direspon melalui tingkat

kepentingan oleh responden, sebagai berikut :

1. Komponen Keamanan (nilai rata-rata 126),

dengan urutan unsur yaitu :

c. kebersihan alat saji

d. keamanan makanan dari kontaminasi

e. suhu penyajian

2. Komponen Gizi (nilai rata-rata 119), dengan

urutan unsur yaitu :

a. besar porsi

b. variasi menu

3. Komponen Sensori (nilai rata-rata 116.3),

dengan urutan unsur yaitu :

a. rasa makanan

b. tingkat kematangan

c. tekstur makanan

d. cara penyajian

e. aroma makanan

f. warna makanan

3.3.2.3 Hubungan Antara Nilai Kepuasan dan Nilai Kepentingan Konsumen

Hubungan antara nilai kepuasan dan nilai

kepentingan konsumen terhadap mutu makanan

yang disajikan oleh instalasi gizi 5 (lima) rumah

sakit di kota Malang dapat diketahui dengan

menghubungkan titik koordinat variabel nilai

Jumlah Jawaban Tingkat Kepuasan

n %

Sangat Tidak Puas 0 0

Tidak Puas 27 8.18

Biasa 155 46.97

Puas 138 41.81

Sangat Puas 10 3.03

Total 330 100

6

kepuasan dan nilai kepentingan dalam diagram

Kartesius.

Dengan dibatasi oleh dua buah garis yang

berpotongan secara horisontal dan vertikal yaitu

rata-rata dari jumlah rata-rata nilai kepuasan pada

sumbu x = 3.4 dengan jumlah rata-rata nilai

harapan pada sumbu y = 4.0 yang akan membagi

diagram Kartesius menjadi 4 (empat) kuadran.

2,5

2,7

2,9

3,1

3,3

3,5

3,7

3,9

4,1

4,3

4,5

2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5

Nilai Kepuasan

Nila

i Kep

entin

gan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Gambar 3.3.2.3.1 Hubungan Antara Nilai

Kepuasan dan Nilai Kepentingan Keterangan :

1 = Rasa makanan

2 = Aroma makanan

3 = Tekstur makanan

4 = Warna makanan

5 = Variasi menu

6 = Besar porsi

7 = Cara penyajian

8 = Tingkat kematangan

9 = Kontaminasi makanan

10 = Suhu makanan yang disajikan

11 = Kebersihan alat saji

Dalam Gambar 3.3.2.3.1 disajikan grafik

hubungan antara nilai kepuasan dan nilai

kepentingan, dapat dilihat bahwa kedudukan titik-

titik koordinat berada di kuadran A atau pada

daerah prioritas utama yang harus dibenahi

karena harapan konsumen tinggi sedangkan

kepuasan yang dicapai konsumen rendah.

Komponen mutu yang berada pada daerah ini

adalah rasa makanan, aroma makanan, tekstur

makanan, warna makanan, variasi menu, besar

porsi, cara penyajian, tingkat kematangan,

keamanan makanan, suhu makanan yang

disajikan, dan kebersihan alat saji.

3.3.2.4 Perbedaan Tingkat Kepuasan Pasien Antar 5 (lima) Rumah Sakit di Kota Malang

Berikut disajikan hasil pengujian perbedaan

tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima) rumah sakit

di kota Malang.

Tabel 3.3.2.4.1 Hasil Uji Beda Tingkat Kepuasan

Pasien Antar 5 (lima) Rumah Sakit di Kota Malang

Keterangan :

* = perbedaan signifikan pada p < 0.05

Pada Tabel 3.3.2.4.1 di atas diketahui bahwa

tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima) rumah sakit

di kota Malang memperoleh probabilitas > 0.05

sehingga Ho diterima atau tidak ada perbedaan

signifikan tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima)

rumah sakit di kota Malang pada komponen rasa,

aroma, tekstur, warna, cara penyajian, tingkat

kematangan, variasi menu, besar porsi,

kontaminasi makanan dan suhu makanan.

Sedangkan untuk komponen kebersihan alat saji

diperoleh hasil bahwa probabilitas < 0.05 sehingga

H0 ditolak, atau ada perbedaan yang signifikan

pada tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima)

rumah sakit di kota Malang.

No Komponen Penilaian Keterangan

1. Rasa makanan (p = 0.850) 0.850 > 0.05 (H0 diterima)

2. Aroma makanan (p = 0.825) 0.825 > 0.05 (H0 diterima)

3. Tekstur makanan (p = 0.495) 0.495 > 0.05 (H0 diterima)

4. Warna makanan (p = 0.896) 0.896 > 0.05 (H0 diterima)

5. Cara penyajian (p = 0.119) 0.119 > 0.05 (H0 diterima)

6. Tingkat kematangan (p = 0.104) 0.104 > 0.05 (H0 diterima)

7. Varisi menu (p = 0.657) 0.657 > 0.05 (H0 diterima) 8. Besar porsi (p = 0.069) 0.069 > 0.05 (H0 diterima)

9. Kontaminasi makanan (p = 0.070) 0.070 > 0.05 (H0 diterima)

10. Suhu makanan (p = 0.099) 0.099 > 0.05 (H0 diterima)

11. Kebersihan alat saji (p = 0.003)* 0.003 < 0.05 (H0 ditolak)

7

Untuk mengetahui pasangan rumah sakit

yang berbeda untuk tingkat kepuasaan pasien

pada komponen kebersihan alat saji digunakan uji

lanjutan yaitu uji Mann-Whitney, dinyatakan

berbeda apabila angka signifikansi atau p value

<0.05.

Tabel 3.3.2.4.2 Hasil Uji Beda Tingkat Kepuasan

Pasien Antar 5 (lima) Rumah Sakit di Kota Malang

Terhadap Kebersihan Alat Saji

Keterangan :

* = perbedaan signifikan pada p < 0.05

Dari Tabel 3.3.2.4.2 diketahui bahwa rumah

sakit yang mempunyai skor p-value yang

bermakna (p < 0.05) adalah RSU Dr Saiful Anwar

Malang. RSU Dr Saiful Anwar Malang mempunyai

nilai perbedaan yang signifikan pada tingkat

kepuasan pasiennya terhadap komponen

kebersihan alat saji bila dipasangkan dengan 4

(empat) rumah sakit lainnya yaitu RST Tk II Dr

Soepraoen Malang, RS Panti Nirmala Malang, RS

Panti Waluya Sawahan Malang dan RS Islam

Malang. Sedangkan 4 (empat) rumah sakit yang

lain tidak berbeda secara signifikan tingkat

kepuasan pasiennya terhadap komponen

kebersihan alat saji yang ditunjukkan dengan skor

p-value > 0.05.

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Pelaksanaan Prasyarat Dasar Pengawasan

Mutu Makanan Instalasi gizi 5 (lima) rumah sakit di kota

Malang yang menjadi subjek penelitian telah Laik

Higiene Sanitasi Jasaboga. Meskipun demikian

masih ada komponen yang belum terpenuhi

karena kemampuan rumah sakit yang belum

memadai untuk memenuhi seluruh kebutuhannya

(komponen lokasi, bangunan, sarana dan

prasarana) serta kurangnya kesadaran dan

pengetahuan pegawai di instalasi gizi tentang

pentingnya higiene dan sanitasi di lingkungan

kerjanya.

4.2 Penilaian Mutu Makanan 4.2.1 Penilaian Mutu Makanan secara Obyektif

Berdasarkan penilaian mutu makanan yang

disajikan oleh instalasi gizi 5 (lima) rumah sakit di

kota Malang diperoleh hasil bahwa RS Panti

Waluya Sawahan Malang termasuk dalam

kategori Baik; RSU Dr Saiful Anwar Malang, RS

Panti Nirmala Malang dan RS Islam Malang

termasuk dalam kategori cukup dan RST Tk II Dr

Soepraoen Malang termasuk dalam kategori

kurang.

Komponen mutu makanan yang mendapatkan

nilai “sangat baik” (skor 5) ialah komponen

penggunaan alat masak yang tidak mencemari

dan kesesuaian suhu penyajian yang didapatkan

oleh RS Panti Waluya Sawahan Malang. Hal ini

dapat terjadi karena di instalasi gizi RS Panti

Waluya Sawahan Malang sebagian besar alat

pengolahan masakan adalah stainless steel dan

tidak menggunakan peralatan yang beresiko

menimbulkan pencemaran untuk mengolah

makanan serta penggunaan hot plate untuk

mempertahankan suhu makanan saat masa

tenggang antara setelah waktu pemasakan

dengan waktu pemorsian.

No Rumah Sakit Skor (p value)

Keterangan

1. RSU Dr Saiful Anwar

Malang 0.01* Ho ditolak

2. RST Tk II Dr Soepraoen

Malang 0.25 Ho diterima

3. RS Panti Nirmala Malang 0.40 Ho diterima

4. RS Panti Waluya Sawahan

Malang 0.20 Ho diterima

5. RS Islam Malang 0.47 Ho diterima

8

Diantara seluruh komponen penilaian mutu,

komponen Gizi (nilai gizi makanan, besar porsi

yang disajikan, variasi menu,penggunaan garam

beryodium), komponen Sensori (aroma makanan,

tekstur makanan, tingkat kematangan makanan),

komponen Keamanan (kesempurnaan proses

pemasakan dan penggunaan bahan tambahan

makanan) mendapatkan nilai “baik” (skor 4) untuk

seluruh instalasi gizi rumah sakit. Hal ini terjadi

karena dalam proses pengolahan telah

menggunakan standar resep, protap pengolahan

serta kebijakan-kebijakan khusus yang berlaku di

setiap instalasi gizi rumah sakit. Sebagaimana

dijelaskan oleh Mukrie (1990) bahwa untuk

mendapatkan makanan yang berkualitas tinggi

dibutuhkan standar kualitas dan standar resep

dimana dengan adanya standar-standar tersebut

akan dihasilkan makanan dengan kualitas yang

relatif sama setiap waktu.

Komponen mutu makanan yang paling

banyak mendapatkan nilai “biasa” (skor 3) adalah

komponen Keamanan (pencucian buah dan sayur

dengan air matang, penggunaan minyak goreng

yang tidak berulang dan penggunaan alat masak

yang tidak mencemari). Hal ini terjadi karena

hampir seluruh instalasi gizi tidak mencuci buah

dan sayur dengan air matang, minyak goreng

digunakan secara berulang (2 kali pemakaian),

dan alat masak yang beresiko mencemari

digunakan untuk mengolah makanan (permukaan

alat yang terbuat dari plastik banyak yang cacat

sehinga sulit dibersihkan).

Komponen mutu makanan yang mendapatkan

nilai “tidak baik” (skor 2) adalah komponen

Keamanan (penanganan makanan dari

kontaminasi debu, penanganan makanan dari

kontaminasi serangga, penanganan makanan dari

kontaminasi rambut, kerikil, dan kesesuaian suhu

penyajian). Hal ini tidak sesuai dengan ketentuan

Depkes RI (2003) yang menyatakan bahwa

penyimpanan makanan jadi terlindung dari debu,

bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas

≥ 65,5o C atau disimpan dalam suhu dingin ≤ 4o C.

Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam

waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu

–5o C sampai –1o C.

4.2.2 Penilaian Mutu Makanan secara Subyektif 4.2.2.1 Tingkat Kepuasan Konsumen

Kepuasan konsumen adalah kepuasan atau

kekecewaan yang dirasakan oleh konsumen

setelah membandingkan antara harapan dengan

kenyataan yang ada (Kottler dalam Ratnawati,

2005). Berdasarkan hasil penilaian diketahui

bahwa jawaban paling banyak adalah “biasa”

sebanyak 155 jawaban atau sebesar 46.97%. Hal

ini menggambarkan bahwa usaha-usaha yang

dilakukan instalasi gizi 5 (lima) rumah sakit di kota

Malang dalam upaya menyajikan makanan yang

berkualitas belum memberikan kepuasan bagi

konsumen pengguna jasa instalasi gizi.

Persepsi pasien pada penelitian ini sejalan

dengan hasil penelitian Almatsier, dkk (1992)

dengan judul Persepsi Pasien Terhadap Makanan

di Rumah Sakit (Survei Pada 10 Rumah Sakit di

DKI Jakarta) yang menyatakan bahwa secara

keseluruhan, 43,2% pasien yang diteliti

menyatakan persepsi kurang baik terhadap mutu

makanan yang disajikan.

Urutan kepuasan yang diperoleh berdasarkan

kuesioner yang dibagikan pada responden adalah

komponen Keamanan pada urutan pertama, diikuti

komponen Sensori dan Gizi. Hal ini dimungkinkan

terjadi karena beragamnya karakter dan persepsi

responden, selain itu juga dikarenakan perbedaan

selera masing-masing responden, kondisi fisik

yang dalam keadaan tidak sehat dan kondisi

mental responden yang cenderung mengalami

stres, penurunan nafsu makan, adanya gangguan

fungsi pengecapan.

Lingkungan ruang rawat juga mempengaruhi

penilaian responden. BOR yang tinggi

mempengaruhi kualitas layanan perawatan serta

9

kenyamanan suasana ruang rawat, sehingga

mempengaruhi nafsu makan pasien. Kelas ruang

rawat juga mempengaruhi cara penyajian

makanan. Faktor jumlah serta karakteristik

petugas gizi juga mempengaruhi kualitas makanan

yang disajikan. Semakin banyak jumlah petugas di

instalasi gizi maka diperlukan kontrol yang

semakin ketat oleh koordinator atau kepala

instalasi, apabila sistem pengawasan kurang

berjalan dengan baik maka kedisiplinan karyawan

akan berkurang dan berakibat pada menurunnya

kualitas makanan yang disajikan.

4.2.2.2 Tingkat Kepentingan Konsumen

Berdasarkan urutan kepentingan yang

diharapkan responden diketahui bahwa komponen

Keamanan menduduki urutan pertama, diikuti

komponen Gizi dan Sensori. Penilaian

kepentingan terhadap mutu makanan (yang lebih

diprioritaskan pada komponen keamanan

makanan) diasumsikan dipengaruhi opeh faktor

pendidikan responden, dimana 70% responden

berpendidikan SLTA ke atas sehingga lebih

mengerti tentang pentingnya keamanan makanan.

Menurut Zeithmal dalam Ratnawati (2005),

dinyatakan bahwa harapan pelanggan mempunyai

dua pengertian. Pertama, apa yang pelanggan

yakini akan terjadi pada saat layanan

disampaikan. Kedua, apa yang diinginkan

pelanggan untuk terjadi (harapan). Sehingga

berdasar teori di atas dapat dikatakan bahwa

responden atau konsumen menginginkan 11

(sebelas) komponen mutu dapat terjadi saat

konsumen atau pasien menggunakan jasa

instalasi gizi rumah sakit atau lebih spesifik dapat

dikatakan bahwa responden memprioritaskan

unsur-unsur dalam komponen Keamanan, diikuti

unsur-unsur komponen Gizi dan Sensori untuk

didapatkan dari pelayanan gizi di rumah sakit.

4.2.2.3 Hubungan Antara Nilai Kepuasan dan Nilai Kepentingan Konsumen

Menurut Zeithmal dalam Ratnawati (2005),

kepuasan konsumen dalam bisnis pelayanan jasa

dapat diukur dari kesenjangan antara harapan dan

persepsi pelanggan tentang pelayanan yang akan

diterima. Persepsi adalah apa yang dilihat atau

dialami setelah memasuki lingkungan yang

diharapkan akan memberikan sesuatu padanya.

Secara tradisional pengertian kepuasan dan

ketidakpuasan pelanggan merupakan perbedaan

antara harapan dan kinerja yang dirasakan

(perceived performance).

Apabila dibandingkan antara keinginan

konsumen dengan penilaian mutu secara obyektif,

konsumen lebih memilih untuk memprioritaskan

perbaikan pelayanan gizi pada komponen Sensori

hal ini sesuai dengan penilain secara obyektif

bahwa komponen Sensori yang perlu dilakukan

perbaikan adalah pada unsur cara penyajian.

Untuk komponen Gizi secara subyektif

maupun obyektif telah baik pelaksanaannya

sehingga perlu untuk dipertahankan. Sedangkan

untuk komponen Keamanan, konsumen tidak

menjadikannya sebagai prioritas berkebalikan

dengan penilaian obyektif, hal ini mungkin

disebabkan karena konsumen mengetahui produk

jadi (makanan yang disajikan) tanpa mengetahui

bagaimana proses persiapan hingga

pendistribusian makanan, sehingga hanya menilai

secara sensoris saja.

Konsumen atau pelanggan menuntut suatu

bukti imbalan yang minimal seimbang dari

pengorbanan yang diberikan, karena setiap

pelanggan memiliki harapan yang tertentu dari

setiap pengorbanannya (Ratnawati, 2005).

Pembenahan kualitas pelayanan mutlak dilakukan

namun harus sejalan dengan kebijakan institusi

diantaranya pengaturan diet untuk pasien dan

kelas pelayanan; serta harus disesuaikan dengan

kemampuan institusi, sehingga proses

10

penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan

baik.

4.2.2.4 Perbedaan Tingkat Kepuasan Pasien Antar 5 (lima) Rumah Sakit di Kota Malang

Untuk komponen kebersihan alat saji

(Keamanan) diperoleh ada perbedaan yang

signifikan tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima)

rumah sakit di kota Malang. Perbedaan yang

signifikan ini adalah karena perbedaan alat saji.

Umumnya alat saji yang digunakan oleh

pasien kesehariannya di rumah adalah piring,

sementara di rumah sakit masih ada yang

menggunakan plato (tempat makan dari stainless

steel atau plastik) yang menimbulkan kesan

kurang layak untuk digunakan sebagai alat saji

serta kurang bersih penampakannya (karena plato

berwarna abu-abu atau kuning kecoklatan).

Berdasarkan uji Mann-Whitney yang

dilakukan didapatkan bahwa RSU Dr Saiful Anwar

Malang berbeda tingkat kepuasannya bila

dibandingkan dengan 4 (empat) rumah sakit yang

lain. Jika ditinjau kembali pada data dasar tentang

tingkat kepuasan pasien masing-masing rumah

sakit maka diketahui bahwa RSU Dr Saiful Anwar

Malang memperoleh rata-rata kepuasan pasien

terhadap alat saji yang paling rendah diantara 5

(lima) rumah sakit, dengan rincian 9 orang

menjawab “biasa” dan 3 orang menjawab “puas”.

Bila dibandingkan dengan penilaian secara

obyektif persepsi konsumen ini kurang sesuai

karena berdasarkan penilaian higiene dan sanitasi

jasaboga, RSU Dr Saiful Anwar Malang telah

memenuhi syarat dalam hal pencucian peralatan

makan yaitu menggunakan tiga bak pencuci

dengan aliran air panas, serta menggunakan

pengeringan secara mekanik. Sehingga dapat

diasumsikan bahwa jawaban responden tersebut

lebih dikarenakan penggunaan alat saji yang

kurang sesuai dengan keinginan responden yaitu

plato.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor :

715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

Higiene Sanitasi Jasaboga, instalasi gizi RS

Umum Dr Saiful Anwar Malang, RS Tentara

Tk II Dr Soepraoen Malang, RS Panti Nirmala

Malang, RS Panti Waluya Sawahan Malang,

RS Islam Malang telah Laik Higiene Sanitasi

Jasaboga.

2. Komponen persyaratan higiene sanitasi

jasaboga yang belum dapat dipenuhi oleh

instalasi gizi RS Umum Dr Saiful Anwar

Malang adalah komponen lokasi, bangunan,

fasilitas, karyawan, perlindungan makanan,

peralatan makan dan masak, RS Tentara Tk II

Dr Soepraoen Malang belum memenuhi

komponen lokasi, bangunan, fasilitas,

peralatan makan dan masak, perlindungan

makanan dan persyaratan khusus golongan,

RS Panti Nirmala Malang belum memenuhi

komponen persyaratan khusus golongan, RS

Panti Waluya Sawahan Malang belum

memenuhi persyaratan komponen lokasi,

bangunan fasilitas, dan persyaratan khusus

golongan, RS Islam Malang belum memenuhi

persyaratan komponen lokasi, bangunan,

fasilitas, karyawan, perlindungan makanan,

peralatan makan dan masak, dan persyaratan

khusus golongan.

3. Untuk penilaian mutu makanan RS Panti

Waluya Sawahan Malang termasuk dalam

kategori Baik; RSU Dr Saiful Anwar Malang,

RS Panti Nirmala Malang dan RS Islam

Malang termasuk dalam kategori cukup; RST

Tk II Dr Soepraoen Malang dalam kategori

kurang.

4. Komponen penilaian mutu yang mendapat

nilai “baik” adalah komponen nilai gizi

1184

makanan, variasi menu, aroma makanan,

tekstur makanan, besar porsi yang disajikan,

tingkat kematangan makanan, penggunaan

garam beryodium, kesempurnaan proses

pemasakan dan penggunaan bahan

tambahan makanan. Komponen penilaian

mutu yang mendapat nilai “biasa” adalah

komponen pencucian buah dan sayur dengan

air matang, penggunaan minyak goreng yang

tidak berulang dan penggunaan alat masak

yang tidak mencemari. Komponen mutu

makanan yang mendapatkan nilai “tidak baik”

adalah komponen penanganan makanan dari

kontaminasi debu, penanganan makanan dari

kontaminasi serangga, penanganan makanan

dari kontaminasi rambut, kerikil, dan

kesesuaian suhu penyajian.

5. Hasil penilaian tingkat kepuasan konsumen

adalah “biasa” sebanyak 155 jawaban atau

sebesar 46.97%.

6. Hasil penilaian tingkat kepentingan atau

harapan konsumen adalah “penting”

sebanyak 181 jawaban atau sebesar 54.84%.

Komponen tekstur makanan adalah

komponen mutu yang paling diharapkan

responden untuk dijadikan prioritas dalam

penyajian makanan.

7. Melalui diagram Kartesius diketahui bahwa

kedudukan titik-titik koordinat nilai kepuasan

dan nilai kepentingan konsumen berada di

kuadran A atau pada daerah prioritas utama

yang harus dibenahi karena harapan

konsumen tinggi sedangkan kepuasan yang

dicapai konsumen rendah. Komponen mutu

yang berada pada daerah kuadran A adalah

rasa makanan, aroma makanan, tekstur

makanan, warna makanan, variasi menu,

besar porsi, cara penyajian, tingkat

kematangan, keamanan makanan, suhu

makanan yang disajikan, dan kebersihan alat

saji.

8. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis diperoleh hasil

bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan

pada tingkat kepuasan pasien antar 5 (lima)

rumah sakit di kota Malang untuk komponen

penilaian rasa, aroma, tekstur, warna, cara

penyajian, tingkat kematangan, variasi menu,

besar porsi, kontaminasi makanan dan suhu

makanan ( p value > 0.05). Sedangkan untuk

komponen kebersihan alat saji diperoleh hasil

bahwa p value < 0.05 ada perbedaan yang

signifikan pada tingkat kepuasan pasien antar

5 (lima) rumah sakit di kota Malang.

9. Berdasarkan uji Mann-Whitney diperoleh hasil

bahwa rumah sakit yang berbeda tingkat

kepuasan pasiennya terhadap kebersihan alat

saji adalah RSU Dr Saiful Anwar Malang bila

dibandingkan dengan rumah sakit yang lain.

5.2 Saran

1. Rumah sakit yang telah memenuhi kriteria

Laik Higiene dan Sanitasi hendaknya harus

mempertahankan prestasi yang diraih. Untuk

komponen persyaratan higiene sanitasi

jasaboga yang belum dapat dipenuhi

hendaknya diupayakan untuk diperbaiki,

untuk meningkatkan mutu layanan bagi

konsumen.

2. Rumah sakit yang telah masuk dalam kategori

“Baik” hendaknya tetap dapat menyajikan

makanan dengan mutu yang baik. Rumah

sakit yang masuk dalam kategori “Cukup” dan

“Kurang” hendaknya meningkatkan mutu

makanan yang diproduksi. Peningkatan mutu

makanan yang disajikan harus dilakukan

terutama diprioritaskan pada komponen yang

mendapat nilai “biasa” dan “tidak baik”.

3. Perbaikan komponen sensori dapat dilakukan

dengan meningkatkan pengetahuan tenaga

gizi terhadap ilmu kuliner, melalui

pembenahan dari segi rasa agar dapat

konsisten melalui standarisasi resep,

pembenahan tehnik pengolahan tetapi tidak

12

menyimpang dari penampilan dan rasa,

pembenahan bentuk penampilan dan

penyajian agar lebih menarik namun sesuai

kemampuan rumah sakit.

4. Perbaikan komponen gizi dapat dilakukan

dengan pemberian penyegaran ilmu dietetik

kepada petugas gizi agar makanan yang

disajikan sesuai dengan kaidah dietetik untuk

menunjang proses kesembuhan pasien,

pemilihan bahan makanan dan BTM yang

baik, serta proses pengolahan yang baik agar

kandungan nilai gizi tidak terbuang.

5. Perbaikan komponen keamanan makanan

dapat dilakukan dengan menghindarkan

makanan dari potensi kontaminasi selama

proses persiapan hingga penyajian, pemilihan

bahan makanan dan BTM yang aman,

penggunaan alat makan serta alat masak

yang tidak menimbulkan kontaminasi.

6. Perlunya kesadaran dari pihak manajemen,

pelaksana asuhan gizi maupun pasien untuk

bersama-sama berkomitmen meningkatkan

mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

7. Untuk penelitian selanjutnya disarankan agar

memperbesar jumlah responden agar lebih

mewakili, serta memperbanyak variabel yang

diteliti agar dapat diketahui faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu makanan yang disajikan

untuk perbaikan kualitas pelayanan instalasi

gizi rumah sakit.

DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A.B. 1999. Mutu Pangan, Pengukuran, dan

Pengendaliannya. Dalam Materi Pelatihan

Pengendalian Mutu dan Keamanan

Pangan. Jakarta: Pusat Studi Pangan dan

Gizi dan Bagian Proyek Pengembangan

Kesehatan dan Gizi Masyarakat, Ditjen

DIKTI, Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan.

Almatsier, dkk. 1992. “Persepsi Pasien Terhadap

Makanan di Rumah Sakit (Survei Pada 10

Rumah Sakit di DKI Jakarta)”. Gizi

Indonesia. Vol 17 (1/2) Hal 87-96. Jakarta

Astuti, S. 2002. “Tinjauan Aspek Mutu dalam

Kegiatan Industri Pangan”. Makalah

Falsafah Sains Program Pasca Sarjana

Institut Pertanian Bogor. Desember 2002.

(http://rudyct.tripod.com/seml_023/sussi_as

tuti.htm, diakses 29 Desember 2005).

Basuki, A. 1997. Mutu Pangan, Pengukuran dan

Pengendaliannya. Bogor : Pusat Studi

Pangan dan Gizi.

Departemen Kesehatan RI. 2001.Kumpulan Modul

Kursus Penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman.

Jakarta : Yayasan Pesan

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :

Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. 2004. Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang

Persyaratan Higiene dan Sanitasi

Jasaboga. Jakarta : Departemen

Kesehatan RI.

FAO/WHO. 2004. Final Report of the FAO/WHO

Regional Conference on Food Safety for

Asia and the Pacific.

(http://www.fao.org/docrep/meeting/008/y55

57e12.htm#TopOfPage, diakses tanggal 20

Desember 2005).

Fardiaz, D. 1997. Cara Produksi Makanan yang

Baik (Good Manufacturing Practices).

Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.

13

Hubeis, M. 1994. “Pemasyarakatan ISO 9000

untuk Industri Pangan di Indonesia”. Buletin

Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3).

Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Hubeis, M. 1997. Jaminan Mutu Pangan. Bogor :

Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB.

Irawan, H. 2002. 10 Prinsip Kepuasan Pelanggan.

Jakarta : PT Elek Media Komputindo.

Kottler, P. 1997. Marketing Management Analysis,

Planning, Implementation and Control 7th

Edition. New Jersey : Prentice Hall Inc.

Kottler, P. 2000. Marketing Management Millenium

Edition. New Jersey : Prentice Hall Inc.

Kramer, A dan B. A. Twigg. 1983. Fundamental of

Quality Control for the Food Industry.

Connecticut, USA : The AVI Pub. Inc.

Louden, O. 1993. Consumer Behavoiur Fourth

Edition. New York : McGraw-Hill.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bharata.

Mortimore, S. 2005. HACCP: Sekilas Pandang.

Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Mukrie, NA. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi

Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek

Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi

Pusat Departemen Kesehatan RI.

Presiden Republik Indonesia. 2004. Peraturan

Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28

Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan

Gizi Pangan. Jakarta.

Pusdiknakes, 2000. Faktor-faktor Yang

Mempengaruhi Status Gizi Pasien Selama

Dirawat di Bagian Penyakit Dalam.

(http://www.pusdiknakes.or.id/news/iptek.php3?id=1, diakses tanggal 15

September 2006).

Ratnawati, P. 2004. Mengukur Kepuasan

Masyarakat Terhadap Pelayanan

Pendidikan.

(http://www.depdiknas.go.id/jurnal/43/p-ratnawati.htm, diakses tanggal 29

Desember 2005).

Sabetta, JR, dkk. 1991. Foodborne Nosocomial

Outbreak of Salmonella Reading –

Connecticut.

(http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrht

ml/00015627.htm, diakses tanggal 29

Desember 2005).

Supranto, J. 2001. Pengukuran Tingkat Kepuasan

Pelanggan. Jakarta : Rineka Cipta.

Syarief , R dan Halid. 1992. Teknologi

Penyimpangan Pangan. Jakarta : Arcan.

Tjiptono, F. 1998. Strategi Pemasaran Edisi 2.

Yogyakarta : Andi Offset

Wilson, M, dkk. 1997. “Illuminate The

Implementation of Hazard Analysis and

Critical Control Points in Hospital Catering”.

Managing Service Quality. Vol. 7 (3). Hal.

150 – 156. United Kingdom : MCB

University Press.

Winarno, FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan

Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama.

Wirakartakusumah, MA. 1997. “Peraturan

Perundangan Tentang Makanan Pangan”.

Pelatihan Pengendalian Mutu dan

Keamanan Makanan Bagi Staf Pengajar.

Bogor : Institut Pertanian Bogor.

14