Dini wahyuni (0853024008) M.Rahman Azizi (0853024025)

Erlis miarti (0853024014)

Puji yanti (0853024036)

Ria mustika (0853024039)

PEMBUATAN PEYEUM DAN KEFIR

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

UNIVERSITAS LAMPUNG

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

PENDIDIKAN BIOLOGI

2013

1

PEMBUATAN

PEYEUM DAN

KEFIR

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI

A. Pembuatan Peyeum

Ubi kayu merupakan jenis tanaman yang banyak dibudidayakan

oleh petani baik di daerah dataran rendah maupun daerah

dataran tinggi. Sesuai dengan semakin meningkatnya

pengetahuan masyarakat tentang teknologi pengolahan hasil

pertanian, ubi kayu dapat diolah menjadi beraneka ragam

makanan olahan seperti ; Cake singkong, keripik (Kripsi),

Getuk, opak, kerupuk, dll.

Rekayasa Teknologi fermentasi adalah teknologi pengolahan

hasil dengan menggunakan mikroorganisme yang dapat

dilakukan pada komoditi ubi kayu atau beras ketan. Kuliner

khas Bandung antara lain “Peuyeum Bandung” yaitu tape ubi

kayu yang dalam penyajiannya dengan cara digantung, baik

dalam etalase maupun diruangan bebas pada tempat

pemajangan.

Tape Bandung adalah bahan makanan olahan melalui

fermentasi yang berbahan baku dari ubi kayu dan

penampilannya khas yaitu digantung dengan menggunakan tali

rafia dalam pemasarannya.Cara membuat tape gantung pada

prinsipnya sama saja dengan cara membuat tape dari ubi kayu

pada umumnya, akan tetapi ada hal-hal khusus yang perlu

diperhatikan agar tape tersebut dapat digantung sehingga

penampilannya menarik dan konsumen tertarik untuk membeli.

RAGI TAPAI Tapai sebenarnya

merupakan bahan pangan

karbohidrat yang

difermentasi dengan

mikroba Saccharomyces

cerevisiae.

Mikroba ini akan

mengubah karbohidrat dari

bahan apa pun menjadi

gula. Kalau fermentasi

berlanjut, gula ini

akan terfermentasi lagi

hingga menjadi alkohol.

Kalau proses

pembuatannya tidak bersih

dan steril,

maka tapai dan peuyeum

akan tercemar bakteri

Acetabecter aceti hingga

rasanya masam.

Baik mikroba

Saccharomyces maupun

bakteri Acetabecter, sama-

sama terdapat di udara

bebas di kawasan tropis.

Untuk mengisolasinya,

masyarakat menggunakan

media tepung beras

kualitas baik.

Hasil fermentasi tepung

beras inilah yang disebut

ragi tapai.

2

Langkah – langkah Pembuatan Peuyeum :

I. Alat dan Bahan

a. Alat

· Kompor/tungku

· Panci besar Φ minimal 75 cm

· Baskom besar dan kecil

· Kertas Koran

· Pisau

· Tali raffia

b. Bahan

· Ubi kayu

· Ragi tape

2. Langkah-langkah pembuatannya

1) Mengupas ubi kayu sampai ke lapisan lendirnya, atau sedalam 2 mm-3 mm

2) Mencuci ubi kayu yang sudah dikupas hingga bersih

3) Mereebus dalam panci perebusan selama ± 15 menit s/d 30 menit

4) Setelah cukup matang, ubi kayu diangkat dari panci perebusan.

5) Melakukan pembersihan ulang agar ubi kayu benar-benar bersih dari lapisan lendir.

6) Biarkan sampai benar-benar dingin, agar mikroorganisme inokulan tidak mati.

7) Bila sudah dingin, lumuri rebusan ubi kayu dengan ragi secara merata.

8) Setelah selesai peragian, ubi kayu diperam

9) Peramlah selama 8 jam – 12 jam agar terjadi proses fermentasi.

10) Fermentasi jangan lebih dari 12 jam sebab tape akan terlalu masak.

11) Selesai proses fermentasi, pasangkan tali ujung pangkal tape.

12) Gantung pada tempat pemajangan yang dikehendaki.

13) Bila digantung ditempat bebas, sarungkan plastik transparan sbg. Pelindung debu

14) Tape akan bertahan pada gantungan selama ± 10-15 hari.

15) Ketahanan tape saat dipajang tergantung kelembaban udara.

3. Dokumentasi Alur Pembuatan Peuyeum

Singkong dikupas Singkong dicuci Singkong direbus

3

Proses penggantungan,

proses aerob {+ 24 jam)

Setelah + 24 jam singkong sudah berbau khas

tape, fisiknya dari keras menjadi sedikit luna,

dan rasanya manis

Singkong didinginkan Proses penghalusan ragi Proses peragian

Singkong diperam (12jam)

proses fermentasi

anaerob

4

B. Pembuatan Kefir

Langkah langkah pembuatan Kefir

1. Alat dan Bahan yang digunakan

a. Alat yang digunakan

- Termos stainless

- Gelas air mineral (3 buah)

- Sendok takaran (1x sendok takaran = 2x takaran sendok teh)

- Tali rafia

- Plastik

b. Bahan yang digunakan

- Ragi tape

- Susu kedelai 567 ml

- Susu murni (bear brand) 189 ml

2. Langkah – langkah percobaan

1) Menakar susu kedelai menjadi 189 ml dan

2) Memasukan susu kedelai (189 ml) masing-masing kedalam gelas air mineral dan beri tanda

A, B, dan C.

3) Memasukan susu murni kedalam termos stainless

4) Masing – masing wadah diberi ragi tape yang sudah dihaluskan dengan takaran yang

berbeda-beda, yaitu:

- Gelas air mineral A = 1 sdt (sendok takaran)

- Gelas air mineral B = 2 sdt

- Gelas air mineral c = 3 sdt

- Termos stainless = 2 ½ sdt

5) Masing – masing wadah ditutup rapat dan di-inkubasi selama kurang lebih 24 jam

3. Dokumentasi pembuatan Kefir

Termos Susu murni Ragi yang sudah dihaluskan Ragi dalam satu takaran

Susu Kedelai Susu Kedelai (189 ml)

5

Susu Kedelai (1 sdt ragi) Susu Kedelai (2 sdt ragi) Susu Kedelai (3 sdt ragi)

Susu Kedelai (2 ½ sdt ragi) Susu di-inkubasi selama + 24

jam

Setelah Masa Fermentasi + 24 jam maka terjadi perubahan baik fisik, baud an rasa. Dari fisik terjadi

penggumpalan terhadap susu dengan baunya yang asam dan rasanya yang agak asam.

penggumpalan Susu Kedelai (1 sdt ragi) [A] Susu Kedelai (2 sdt ragi) [B]

Susu Kedelai (3 sdt ragi) [C]

Gelas A = bau asam, menggumpal, rasa sedikit asam Gelas B = bau asam, menggumpal, rasa lebih asam dibanding gelas A Gelas C = bau asam, menggumpal, rasa lebih asam di banding gelas B

6

Daftar Pustaka

http://buletinkefir.blogspot.com/2012/02/cara-membuat-kefir-susu.html. Di unduh pada tanggal 18 maret

2013 pukul 10.00 WIB

http://foragri.blogsome.com/tapai-dan-peuyeum-dari-singkong/ Di unduh pada tanggal 18 maret 2013

pukul 10.09 WIB

http://kjfbkpppbandung.blogspot.com/2012/09/membuat-peuyeum-bandung-ubi-kayu.html Di unduh

pada tanggal 18 maret 2013 pukul 10.13 WIB