BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah dapat diolah menjadi berbagai produk makanan yang memiliki nilai jual yang

lebih tinggi, misalnya selai, jelly, marmalade, sirup buah, dan lain-lain. Salah satu cara

pengolahan buah adalah dengan penggulaan, yaitu proses pengolahan dengan

menambahkan gula pada bahan dalam jumlah relatif tinggi.1 Penambahan gula dengan

kadar lebih dari 40% menyebabkan air dalam bahan pangan terikat sehingga tidak dapat

dipergunakan oleh mikroba dan aw menjadi rendah.2 Sedangkan penambahan gula pada

buah akan menyebabkan perubahan pada tekstur sehingga menjadi lebih liat dan kisut.1

Jelly merupakan salah satu produk buah yang dibuat dengan metode penggulaan.

Buah memperoleh karakteristik pembentuk jelly dari suatu zat yang disebut pektin.

Produksi jelly banyak dilakukan oleh pabrik-pabrik dalam skala besar dengan bantuan

mesin dan teknologi yang canggih. Dengan menerapkan prinsip penggulaan serta

peranan pektin yang ada dalam buah, maka pada praktikum ini akan dibuat jelly apel

malang dengan metode yang sederhana.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana cara pembuatan jelly apel?

1.2.2 Apa faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly apel?

1.2.3 Bagaimana peranan pektin, gula dan asam dalam pembuatan jelly?

1.2.4 Bagaiman kriteria jelly yang baik?

1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui bagaimana cara membuat jelly apel.

1.3.2 Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly apel.

1.3.3 Mengetahui peranan pektin, gula dan asam dalam pembuatan jelly.

1.3.4 Mengetahui kriteria jelly yang baik.

1

1.4 Manfaat

1.4.1 Mampu membuat jelly apel serta mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh

dalam pembuatan jelly apel.

1.4.2 Mampu mengetahui peranan pektin, gula dan asam dalam pembuatan jelly,

serta mengetahui kriteria jelly yang baik.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jelly

Jelly merupakan bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang

dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai

mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat

ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly dapat

dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan buah-

buahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk

yang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yang

baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavour

buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan

konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas.3

Pembentukan gel pada pembuatan jelly sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu

pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan

negatif.3 Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih

banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran.

Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal

akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk

gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan

jelly buah-buahan.4 Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air,

dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut

halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat

struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang

sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah

menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan. Kondisi pH

optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5,

maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu

keras.3,5

Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah

dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam.

3

Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan pengupan asam.

Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna. Setelah pembentukan

gel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 – 900C untuk menjamin

setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan perubahan

berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginann produk dilakukan dengan

menyemprotkan air bersih dengan suhu 600C untuk mencegah thermal shock, lalu

setelah itu dengan air bersuhu 200C.3

2.2 Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly

Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan

oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya

dengan produk jelly. Tahapan yang paling berpengaruh pada kualitas jelly adalah

pemanasan. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur

(kekerasan jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin

C, dan menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa,

dan aroma berpengaruh tidak nyata. Selain itu peningkatan konsentrasi karagenan akan

meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta

tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Peningkatan air

perebusan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa,

dan menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur.3

2.3 Karakteristik Jelly

Jelly yang baik adalah jelly yang mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus

pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong

namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan

punya karakteristik permukaan yang baik. Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-

buahan adalah sebagai berikut :3

a. Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa

potongan tajam dan halus.

b. Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.

c. Mampu mempertahankan aroma, citarasa, flavour, dan buah aslinya.

4

Namun pada proses pembuatan jelly ada kalanya jelly yang dihasilkan tidak sesuai

dengan harapan atau berkualitas rendah. Rendahnya kualitas jelly yang terbentuk

disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :3

a. Kegagalan jelly untuk menjendal

Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam

(pH) dan pengaruh garam–garam mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan

kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang

terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai dan penambahan air yang terlalu

banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding

dengan bahan pembentuk gel.

b. Kristalisasi jelly

Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang

terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.

c. Sineresis

Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan

strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan

terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel

mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit

menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan

oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak

saat jelly dituang dalam wadah.

d. Jelly keruh

Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpa

penekanan.

e. Jelly tersuspensi

Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.

f. Jelly bertekstur keras

Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air

terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama.

5

BAB III

M E T O D E

3.1 Bahan

a. Gula pasir 350 gram

b. Asam sitrat/sari jeruk nipis 1 bungkus

c. Apel malang ½ kg

d. Air 500 ml

3.2 Alat

a. Pisau stainless steel

b. Blender

c. Sendok kayu panjang

d. Botol jelly steril

e. Ember/ baskom plastik

f. Kompor

g. Saringan

h. Refraktometer

i. Panci stainless steel

j. Sendok makan

k. Gelas ukur

3.3 Prosedur Kerja

a. Mencuci buah, mengupas dan membuang bijinya

b. Mengiris buah secara tipis atau kecil-kecil

c. Menambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah

d. Melakukan pemasakan kurang lebih 1 jam. Setelah itu angkat dan diamkan

selama 30 menit sampai pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi

semua

e. Melakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih, lalu

menambahkan gula pasir ± 65 % dan asam sitrat sampai pH 3,2 (0,02 %)

6

f. Memasak campuran tersebut sampai titik kekentalan jelly tercapai. Test

dengan sendok/garpu/refraktometer (65-68 %)

g. Memasukkan jelly ke dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan pasteurisasi

dengan cara mengukus/ merebus selama 30 menit

h. Memasukkan jelly ke kulkas/ lemari pendingin semalaman, lalu melakukan

uji organoleptik pada jelly.

7

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasi Penelitian

Setelah melakukan percobaan pembuatan jelly apel malang, dilakukan uji

organoleptik terhadap jelly tersebut. Dari uji organoleptik tersebut didapatkan hasil

sebagai berikut:

Faktor Hasil

Rasa Manis

Warna Kuning keemasan

Aroma Harum, wangi apel

Tekstur Kental

8

4.2 Pembahasan

Di dalam pembuatan jelly terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi proses

pembuatannya, antara lain yaitu penambahan pembentuk gel seperti gelatine, karaginan,

pektin, pH, gula, dan mineral.6 Dalam praktikum kali ini yang dipakai sebagai pengental

jelly adalah pektin. Banyak sedikitnya pektin sangat berpengaruh dalam pembuatan

jelly, karena pektin merupakan faktor utama dalam proses ini. Jika pektin terlalu sedikit

maka jelly tidak akan mengental, sebaliknya jika pektinnya terlalu banyak maka jelly

akan terlalu menggumpal. Untuk pH disini yang dimaksud adalah penambahan asam

sitrat ke dalam jelly. Jika asam sitrat yang ditambahkan terlalu banyak maka jelly akan

terlalu asam, sebaliknya jika terlalu sedikit juga akan tidak terasa rasa asamnya karena

akan kalah dengan rasa manis dari gula. Sedangkan untuk penambahan gula juga harus

diperhatikan, jangan sampai gula yang ditambahkan terlalu banyak atau sedikit karena

hal itu akan mempengaruhi rasa dari jelly tersebut. Perbandingan penambahan gula dan

asam sitrat harus seimbang. Penambahan mineral atau air juga haruis diperhitungkan.

Penambahan air di awal tidak boleh terlalu banyak agar pektinnya bisa terbentuk, dan

untuk penambahan air di akhir pun juga harus dilihat agar jelly bisa terbentuk dengan

baik.

Pektin sendiri merupakan campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada

berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam praktikum ini digunakan pektin yang berasal

dari kulit buah apel. Disini pektin berperan sebagai agensia pembentuk gel pada jelly.

penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin.

Penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly

apabila dilakukan penyimpanan dalam jangka waktu yang lama.7

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah

tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang

baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan

minuman ringan. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah

kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa

9

sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang

dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk

mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan

sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam

tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang

ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2–0.3%.2

Sedangkan penambahan gula atau sukrosa dalam pembuatan produk makanan

berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam

konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan

aktivitas air dari bahan. Gula bersama dengan pectin dalam pembuatan jelly akan

meningkatkan kadar airnya.7

Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan

rasa buah asli.8

10

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 SimpulanCara pembuatan jelly apel adalah dengan menerapkan prinsip penggulaan serta

peranan asam dan pektin yang ada pada buah apel, dimana keberhasilan pembuatan jelly ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya penambahan pembentuk gel seperti gelatine, karagenan, pektin, pH, gula, mineral, dan proses pemanasan. Jelly yang baik adalah jelly yang mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik permukaan yang baik.

5.2 SaranDalam pembuatan jelly perlu diperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

keberhasilan pembuatan, yaitu perhitungan jumlah gula, asam sitrat dan air yang tepat, serta proses pemanasan yang benar hingga tercapai kekentalan yang sesuai.

11