PEMBUATAN ABON IKAN TUNA ( Tuna Fish )

Muhammad Tualeka, S.Sos

UPT PK PPTKLN WonojatiMalang

Pemilihan Ikan Tuna

Ikan yang digunakan untuk pembuatan abon ikan masih

dalam kondisi segar. Jenis ikan yang digunakan dalam

pembuatan abon sebaiknya ikan yang mempunyai kandungan

daging yang tinggi dan durinya tidak lembut. Karena dalm

pembuatan abon dilakukan penambahan bumbu untuk

membentuk cita rasa, maka dalam pembuatan abon dapat

digunakan dari berbagai jenis ikan.

Pembersihan Ikan Tuna

Pembersihan ikan bertujuan untuk menghilangkan

bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan serta kotoran

yang terdapat pada ikan. Bagian-bagian tersebut

meliputi; sisik ikan, isi perut, insang, serta kotoran lain

yang menempel pada tubuh ikan. Selanjutnya ikan di

potong, diberi asam cuka atau asam jeruk atau di cuci

dengan sabun mama lem, selnjutnya dibilas sampai

bersih.

Pengukusan Ikan

Pengukusan ikan dilakukan untuk melunakan dan

merapuhkan daging ikan, sehingga daging ikan dengan mudah

dipisahkan dari duri. Pengukusan dilakukan dengan

menggunakan panci yang mempunyai langsang. Waktu

pegukusan antara 10 – 15 menit, atau tergantung dari jenis

ikan yang digunakan. Tanda pengukusan sudah selesai dapat

diketahui dengan mengetes kelunakan daging ikan. Daging

ikan sudah matang dan lunak maka segera di angkat dan di

dinginkan.

Pengambilan Daging Ikan

Daging ikan yang telah matang dan lunak

diangkat lalu dipisahkan daging dan durinya dengan

mencabik-cabik atau disuwar suwir dengan tangan pakai

garpu. Pda tahap pengambilan daging ikan sangat

memerlukan kehati-hatian karena memerlukan waktu

yang lama dan kecermatan atau ketelitian dalam proses

pemisahan daging dan tulang ikan.

Pencampuran Serpihan Ikan Tuna

Pada dasarnya bumbu yang digunakan dalam

pembuatn abon sama dengan bumbu pembuatan abon

sapi. Bumbu yang terdiri dari garam, gula merah,

ketumbar, bawang merah, bawang putih, lada jahe sereh,

lengkuas, santan kelapa, dihaluskan kemudian

dicampurkan dengan serpihan daging. Diharapkan

pencampuran dilakukan secara merata. Untuk meyakinkan

terhadap rasa abon ikan yang nantinya dihasilkan, dapat

dilakukan uji rasa.

PEMASAKAN DAN PENGGORENGAN ABON IKAN TUNA

Pemasakan dan penggorengan dilakukan dengan menggunakan alat wajan Proses pemasakan dilakukan dengan cara, semua bahan dan bumbu yang sudah dihaluskn dicampur menjadi satu dan homogen selajutnya di masak sampai matang, Untuk membentuk rasa yang gurih, sebelum pemasakan ditambahkan santan kental secukupnya. Pemasakan dilakukan dengan cara pengadukan terus menerus agar tidak gosong dengan menggunakan api sedang. Selama pemasakan daging ikan akan berubah warna dari putih menjadi warna kecoklatan. Selanjutnya bakal abon diangkat dan dtiriskan dan kemudian akan dilanjutkan dengan penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan bahan minyak goreng yang sudah dipanaskan terlebih dahulu, sambil di aduk – aduk biar tidak gososng dan diakhiri apabila sudah matang dan terbentuk perubahan warna kuning kecoklatan.

Pengepresan

Pada kondisi panas abon ikan dimasukan kedalam kain

saring, kemudian ditekan perlahan dengan menggunakan

pengaduk kayu supaya minyak yang ada dalam daging ikan

keluar. Semakin besar minyak yang dapat dikeluarkan,

semakin baik kualitas abon yang dihasilkan. Jika pengepresan

menggunakan alat pengepres bertekanan (hidrolik) maka

minyak yang dapat dikeluarkan lebih banyak. Perlu diketahui

bahwa pengepresan abon ikan harus dalam kondisi masih

panas karena semakin panas minyak dalam abon ikan makin

mudah dikeluarkan.

Pengemasan

Pengemasan abon ikan dilakukan pada kondisi abon

sudah dingin. Jika pengemasan dilakukan pada kondisi abon

ikan masih panas, maka abon yang dihasilkan tidak tahan

lama. Pengemasan dengan menggunakan plastic

polipropilen yang kaku. Atau pengemasan bisa

menggunakan toples plastic, dan jangan lupa label atau

merek produksi abon ikan.

Peralatan Dan Bahan PERALATAN - Pisau - Blender - Baskom - Kompor - Talenan - Wajan - Pengaduk - Sealer - Saringan santan - Sendok - Kain saring - Sotil kayu - dan lain-lain

BAHAN  -. Ikan segar : 1 kgBumbu - Garam : 30 kg - Gula merah : 200 gr - Ketumbar : 20 gr - Bawang merah : 100 gr - Bawang putih : 20 gr - Lada : 10 gr - Jahe : 20 gr - Sereh : 1 batang - Lengkuas : 2 batang - Daun salam : 5 lembar - Minyak goreng : 2 liter

Prosedur pembuatan Ikana. Ikan disiangi dengan membuang bagian sisik, kepala, jerohan dan sirip.b. Ikan dikukus / distim hingga lunak, selama 10 – 15 menit.c. Ikan diangkat dan ditiriskan / didinginkand. Ikan hasil stim dipisahkan bagian daging dari duri sewaktu sudah dingine. Daging ikan ditampung dalam kain saring dan dipres sampai airnya keluar.f. Daging ikan dicabik-cabik dan diremas-remas ( disuwar suwir )pakai tangan hingga terbentuk serat daging ikan yang halus dan berukuran samag.Bumbu dihaluskan dan dicampurkan dengan santan kelapa yang kental.h.Tuangkan campuran santan kedalam wajan dan panaskan hingga mendidih.i. Masukan daging ikan kedalam wajan yang berisi santan sambil diaduk-aduk merata sampai kering.j. Daging ikan yang kering digoreng dengan minyak hingga berwarna kuning kecoklatan.k. Abon yang sudah matang dipres lagi sampai minyaknya keluar dan diangin-anginkan.l. Bila abon sudah kering benar dengan tanda kalau dipegang gemersik, abon didiangkat dan diangin-anginkan sampai dingin.m. Kemas abon yang telah dingin untuk dikonsumsi/dipasarkan.

Prosedur Kerja1. Ikan disiangi dengan membuang bagian sisik, kepala, jerohan dan sirip.2. Ikan dikukus / distim hingga lunak, selama 10 – 15 menit.3. Ikan diangkat dan ditiriskan / didinginkan4. Ikan hasil stim dipisahkan bagian daging dari duri sewaktu sudah dingin5. Daging ikan ditampung dalam kain saring dan dipres sampai airnya keluar.6. Daging ikan dicabik-cabik dan diremas-remas ( disuwar suwir )pakai tangan

hingga terbentuk serat daging ikan yang halus dan berukuran sama7. Bumbu dihaluskan dan dicampurkan dengan santan kelapa yang kental.8. Tuangkan campuran santan kedalam wajan dan panaskan hingga mendidih.9. Masukan daging ikan kedalam wajan yang berisi santan sambil diaduk-aduk

merata sampai kering.10. Daging ikan yang kering digoreng dengan minyak hingga berwarna kuning

kecoklatan.11. Abon yang sudah matang dipres lagi sampai minyaknya keluar dan diangin-

anginkan.12. Bila abon sudah kering benar dengan tanda kalau dipegang gemersik, abon

didiangkat dan diangin-anginkan sampai dingin.13. Kemas abon yang telah dingin untuk dikonsumsi/dipasarkan.

Hal-hal yang diperlu diperhatikan

1. Pengukusan ikan dilakukan sampai lunak, untuk menambah cita rasa pada saat pengukusan ditambahkan 2 lembar daun salam, lengkuas dan batang serai.

2. Bumbu harus halus. Bumbu terdiri dari; garam, asam, gula merah, ketumbar, bawang putih, bawang merah, digiling sampai halus.

3. Bumbu halus dilarutkan kedalam 1/4 liter santan dan diaduk merata.

4. Pencampuran bumbu dan daging ikan haraus merata, sehingga perlu dilakukan berulang agar bumbu terserap sempurna.

5. Penggorengan daging ikan bersama bumbu dengan minyak panas, dan daging ikan harus terendam. Kemudian dilakukan pengaduk sampai matang merata. Kematangan ditandai dengan berubahnya warna daging ikan menjadi kecoklatan.

6. Penghilangan minyak dalam abon dilakukan dengan pengepresan dengan kain saring. Minyak yang tidak dipisahkan dalam abon akan menyebakan abon mudah tengik.

7. Pengemasan abon ikan dengan menggunakan plastik polipropilen yang tebal.

8. Abon yang baik mempunyai kenampakan coklat sedikit kuning, rasa gurih manis dan enak, tektur lunak kering namun tidak lembek berair dan aroma khas abon ikan.

TERIMA KASIH