pembahasanhard candy

7/21/2019 PembahasanHard Candy

1/10

Nama : Artika El Sonia

NIM : 1400025

Praktikum penutup dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan pada hari Selasa,

19 Mei kemarin adalah Teknologi Confectionery. Dan produk confectioner yang kami buat

adalah hard candy. Menurut S! "#$%&1&'((), permen keras merupakan *enis makanan

selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan

atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan +TP- yang

dii*inkan, bertekstur keras, tidak men*adi lunak *ika dikunyah. Permen adalah se*enis gula&

gula +confectionary-makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula,

air, dan sirup fruktosa. Permen adalah gula&gula +confectionery- yang dibuat dengan

mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan

perasa dan pe/arnaPembuatan hard candy ini sangat mudah dibandingkan dengan produk

confectioner lainnya.

ahan pembuatan candy yang pertama adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai

pemanis, pembentuk tekstur, penga/et, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut.

Sukrosa merupakan senya/a kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki

rasa manis, ber/arna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 0%,%

pada suhu '(2C +//-. 3omponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri

adalah gula pasir +sukrosa-. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah

men*adi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang

banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa

merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun

belakangan telah banyak dikembangkan candy *enis 4sugar free5, yang dipandang memilikiefek lebih baik untuk kesehatan +obesitas, diabetes, gigi-.

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang

beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, penga/et, pembentuk citarasa,

sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.


2/10

Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak #( 6 %( dari berat

total. 7ula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard

candy +permen *ernih-. 3andungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan

in8ersi, pe/arnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak

gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa

akan meningkatkan kekentalan.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula

persentase gula in8ert yang dapat dibentuk. Pada suhu '(2C misalnya dapat dibentuk %'

gula in8ert dan pada suhu "(2C terbentuk hampir )( gula in8ert. 7ula in8ert dengan

*umlah yang terlalu banyak mengakibatkan ter*adinya etra heating sehingga dapat merusak

fla8or dan /arna. Selain itu gula in8ert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan

produk tidak dapat mengeras.:al yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa

sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan

sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. agian sukrosa yang terdispersi ini akan

menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. ;leh karena itu perlu digunakan bahan lain

untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan

gula in8ert. 7ula in8ert yang berlebihan mengakibatkan produk men*adi lengket dan tidak

dapat mengeras. Penambahan gula in8ert yang banyak akan mengakibatkan ter*adinya

ektra heatingsehingga merusak aroma dan /arna +


3/10

Glukosa merupakan monosakarida yang memiliki banyak produk turunan. Salah

satunya dimanfaatkan sbagai bahan baku pembuatan produk kon8ektionari. =aitu produk&

produk yg dominan memiliki rasa manis seperti kembang gula, permen, dll. 7lukosa yang

digunakan dapat meningkatkan 8iskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket

dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang *ernih dapat dihasilkan dengan

kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan

8iskositas tinggi. +>nonymous,'(1(-b

Jenis pewarnayang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pe/arna alami

dan sintetis atau dapat *uga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa,

gum sayur dan se*enisnya. Pe/arna alami seperti carmin, annato, beta&caroten, turmeric,

gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai

pe/arna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen /arna sintetik berkisar dari (,(1 6

(,(" dan le8el (,1 6 1 untuk /arna alami +da beberapa proses dalam pembuatan hard candy diantaranya adalah ?

1. Penukuran !a"an

Mengukur bahan&bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula

atau resep +termasuk air dan pe/arna-. Pada tahap ini, kelompok kami mengukur *umlah


4/10

bahan yang digunakan menggunakan gelas ukur +gelas takar-.

2. Pelarutan atau pen#ampuran

>ir diperlukan untuk melarutkan gula. >ir yang dicampurkan dengan sukrosa adalah

dengan rasio 1((?$#.

$. Pemanasan atau pemasakan

Pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai suhu 1((o

C setelah itu penambahangula in8ert dilakukan dengan suhu 1#(oC. Setelah dimasak permen akan men*adi kasar

tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lan*ut, kecuali dengan

menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari ter*adinya

pembentukan kristal. Selama proses *uga ter*adi kon8ersi sukrosa men*adi glukosa dan

fruktosa +gula in8ert-.

4. Pen%ininan

Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke /adah lain sambil

didinginkan. Tambahkan bahan&bahan lain seperti pe/arna. . Tetapi saat ini sebagian besar

dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula&gula.

5. Pen#etakan

Pada saat campuran gula men*adi plastis +mengental karena dingin- pencetakandapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lan*ut sehingga

dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara di*aga rendah agar produk

tidak menyerap air.


5/10

&. Penemasan

Pengemasan bertu*uan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki

penampilan. Syarat kemasan yang baik ?

Tidak dapat ditembus gas

Dapat dikelim dengan panas

Tidak dapat ditembus cahaya

Plastis

Tahan tekukan

Tahan gesekan

Dapat dicetak

Menarik

ahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene

+PP- dan poli8inil klorida +P@C-. Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua

*enis candy. Cotton candy dan *enis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin.

Antuk *enis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan indi8idual. Tipe ini

akan melindungi permen dari terbentuknya butiran&butiran atau kelengketan karena

penyerapan uap air dari atmosfer. ahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi


6/10

BDP, P@DC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin

+a paper- +


7/10

*erusakan+kerusakan ,an )er-a%i Pa%a *eman Gula

*ristalisasi

Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya 3ristal&kristal

kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. :al ini

dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan

dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus +Mc Donald, 19)$-. 7raining atau

kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas,

masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini ?

6 3urangnya ahli dalam formulasi.

6 3ondisi penyimpanan yang *elek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan

produk dan menyebabkan kristalisasi.

6 3ristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. +uckle, et al., 19)%-.

Sti#k,

3esalahan yang mungkin ter*adi pada pembuatan produk gula adalah produk gula

tersebut men*adi lengket +sticky-. Produk&produk gula tersebut menyerap air dari udara

yang disebabkan oleh ?

Terlalu banyak kandungan in8ert.

E: ruang penyimpanan terlalu tinggi. Euang penyimpanan sebaiknya

mempunyai E: $#


8/10

Produk&produk gula tersebut sebaiknya dibungkus +dikemas- pada suhu "'oC.

ahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari

pembungkus produk

gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.

3ondisi kelembaban pada batas pen*ualan +*uga berhubungan dengan poin "-

+Minifie, 19)9-.

Masalah yang sering ter*adi pada produk&produk gula adalah stickiness dan graining.

Stickiness ter*adi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat

higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa.

Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio

kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining +mengkristal-. Penyimpanan pada suhu

dan E: yang tinggi *uga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena

kembang gula menyerap air, sehingga E: penyimpanan harus di*aga agar tidak lebih dari

$# . 3embang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh

konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting +>nonymous,

'(11-.

*erusakan Mikrooranisme

Coklat dan produk&produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme

perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena E:&nya *uga rendah. >kan tetapi

fermentasi ragi dapat ter*adi bila kandungan padatan diba/ah %# dan pencemaran dengan

mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya?IJygosaccharomyces spK telah ter*adi.

3apang dapat tumbuh *ika misalnya ter*adi pengembunan air pada produk karena

perubahan suhu yang besar +uckle, et al, 19)%-.


9/10

*aramelisasi

ila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian

*uga dengan titik didihnya. 3eadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air

menguap semua. ila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka

cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur

sukrosa adalah 10(oC +inarno, 199'-. entuk dari pigmen karamel disebut reaksi

bro/ning nonenFimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. 3etika gula dipanaskan

tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi

yang ter*adi akhirnya akan membentuk karamel +de Man, 19)(-. Pencegahan bro/ning

nonenFimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu ?

Penurunan suhu, karena bro/ning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan

penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi ter*adinya bro/ning.

Pengurangan kandungan air, reaksi bro/ning tergantung dari adanya air, sebab itu

pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat men*egah bro/ning.

Penggunaan inhibitor kimia, banyak Fat&Fat kimia yang dapat mencegah bro/ning

nonenFimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam&garam dapur +>pandi, 19)$-.

*esimpulan

1. Pembuatan permen +hardcandy- dengan formula perbandingan sukrosa dengan air

1((?%# serta penambahan glukosa dengan rasio %#?1(( menghasilkan testur permen yang

keras.

'. =ang harus diperhatikan dalam pembuatan permen +hard candy- antara lain *umlah

gula yang ditambahkan, pemanasan dan pengadukan agar menghasilkan permen dengan

kualitas yang baik.


10/10

". Masalah yang sering ter*adi dalam pembuatan permen adalah kristalisasi, sticky,

karamelisasi, dan kerusakan mikroorganisme,

/atar Pustaka

http?nur8ika&hadistiani.blogspot.com

http?id./ikipedia.org/ikiPermen

http?e&*ournal.ua*y.ac.id1$""'1B(1(%$.pdf

http?tekpan.unimus.ac.id/p&contentuploads'(1"(%T3;B;7!&PMA>T>&

PEM.pdf

https?lordbroken./ordpress.com'(1(($1)hard&candy
http://nurvika-hadistiani.blogspot.com/http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdfhttp://nurvika-hadistiani.blogspot.com/

pembahasanhard candy

Documents