pembahasan kemasan makanan ringan

Ghina Khoerunisa240210120091

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANMakanan kering (snack) memiliki sifat kritis tekstur produknya. Produk makanan kering tidak akan diterima konsumen jika tidak renyah. Tingkat kerenyahan didasarkan pada kandungan air produk. Proses penggorengan pada snack menghasilkan kandungan air bahan yang sangat rendah ( kurang dari 1 %). Makanan kering sangat rentan terhadap perubahan fisik sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk.Makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air di udara dan menyebabkan kerusakan makanan kering tersebut, misalnya kurangnya kerenyahan pada kerupuk dan keripik. Biasanya kemasan yang digunakan untuk produk-produk semacam ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat mengurangi perpindahan oksigen. Semakin luas permukaan keripik/kerupuk, maka produk tersebut akan semakin sensitif terhadap oksigen. Kemasan yang dapat digunakan untuk produk ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat mengurangi perpindahan oksigen (Anggriani, 2010).Pengertian pengemasan adalah suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui (Buckle dkk., 1985). Makanan kering ini sangatlah ringan, karena didalamnya mengandung udara yang mengembangkan makanan tersebut, oleh karena itu dibutuyhkan pengemas yang khusus dan sesuai agar makanan ringan itu tidak mengalami pengurangan udara sehingga akan mengalami kekurangan kerenyahan, juga ketengikan pada bahan pangan tersebut. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk selama penyimpanan dalam berbagai jenis plastik dan juga untuk menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering tersebut. Produk pangan kering yang digunakan sebagai sampel adalah stik balado, semprong, keripik singkong, wafer dan kerupuk palembang. Sampel-sampel tersebut masing-masing diberi perlakuan pengemasan dengan menggunakan plastik PP tebal, PP tipis, LDPE dan HDPE. Sebelum penyimpanan sampel diteliti terlebih dahulu karakteristik organoleptiknya yaitu aroma, warna, rasa. Sampel sebanyak 50 gram yang telah dimasukan kedalam plastik kemudian disimpan selama 1 minggu dan setiap harinya di timbang untuk mengetahui perubahan beratnya. Pengamatan yang dilakukan adalah menimbang massanya serta mengamati karakteristik dan organoleptiknya seperti kerenyahan, warna, aroma, rasa pada hari terakhir pengamatan. Berdasarkan pengamatan selama 1 minggu didapat data hasil pengamatan sebagai berikut.Tabel 1. Tabel Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan PlastikKel.SampelPenga-matanJenis PlastikKarakteristik

WarnaTeksturAromaKere-nyahanKerusa-kan

1Stick BaladoAwalHDPEMerah +Keras+5Khas +3Renyah +5-

LDPE

PP Tebal

PP Tipis

AkhirHDPEMerah + Keras +1Khas+1Renyah +1-

LDPEMerah +Keras +2Khas +Renyah +3

PP TebalMerah +Keras +4Khas +3Renyah +4

PP TipisMerah +Keras +3Khas + 2Renyah +3

2SeblakAwalHDPEMerah +Keras+5Khas +Renyah +5-

LDPE

PP Tebal

PP Tipis

AkhirHDPEMerah +Keras+1Khas +Renyah +1-

LDPEMerah +Keras+2Khas +Renyah +2-

PP TebalMerah +Keras+4Khas +Renyah +4-

PP TipisMerah +Keras+3Khas +Renyah +3-

3Guling CoklatAwalHDPECoklat +4Keras+4Khas +4Renyah +4-

LDPECoklat +4Keras+4Khas +4Renyah +4-

PP TebalCoklat +4Keras+4Khas +4Renyah +4-

PP TipisCoklat +4Keras+4Khas +4Renyah +4-

AkhirHDPECoklat +3Keras+2Khas +2Renyah +1-

LDPECoklat +4Keras+2Khas +3Renyah +2-

PP TebalCoklat +4Keras+4Khas +4Renyah +4-

PP TipisCoklat +4Keras+4Khas +4Renyah +3-

4MakaroniAwalHDPEOrange +4Keras +4Khas +4Renyah +4-

LDPEOrange +4Keras +4Khas +4Renyah +4-

PP TebalOrange +4Keras +4Khas +4Renyah +4-

PP TipisOrange +4Keras +4Khas +4Renyah +4-

AkhirHDPEOrange +3Keras +2Khas +3Renyah +1-




5Keripik SingkongAwalHDPEKuning +Keras +Khas +Renyah +-

LDPEKuning +Keras +Khas +Renyah +-

PP TebalKuning +Keras +Khas +Renyah +-

PP TipisKuning +Keras +Khas +Renyah +-

AkhirHDPEKuning +Keras +2Khas +2Renyah +2

LDPEKuning +Keras +1Khas +1Renyah +1

PP TebalKuning +2Keras +3Khas +4Renyah +4

PP TipisKuning +Keras +4Khas +3Renyah +3

6Stick PotatoAwalHDPEOrange +4Keras +4Khas +4Renyah +4-




AkhirHDPEOrange +4Keras +1Khas +3Renyah +1-




Sumber: Dokumen pribadi (2014)Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1 didapat bahwa baik pada sampel yang dikemas dengan PE maupun PP tidak mengalami perubahan warna yang signifikan selama penyimpanan. Sedangkan perubahan yang terjadi yaitu penurunan tekstur, aroma, dan kekerasan pada semua sampel terutama yang dikemas dengan HDPE dan LDPE. Penurunan rasa pada kerupuk palembang terutama yang dikemas dengan HDPE serta penurunan tekstur pada seluruh sampel yang diujikan terutama pada sampel yang dikemas dengan HDPE dan LDPE. Hal demikian menunjukkan bahwa kemasan HDPE dan LDPE tidak lebih baik untuk mengemas produk kering dibandingkan dengan PP, terutama PP tebal. Berdasarkan hasil pengamatan, dari keempat jenis kemasan yang digunakan, yang paling baik dalam mempertahankan sifat organoleptik makanan ringan adalah PP tebal.Ini berkaitan dengan literatur yang menyatakan bahwa PP lebih kuat dari PE, lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi, daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen. Sedangkan PE memiliki daya transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang beraroma dan mengandung lemak (Fellows, 2000).Sifat-sifat polietilen adalah : Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh (translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin. Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi. Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Titik leleh 120oC. Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia. Kedap terhadap air, uap air dan gas. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC. Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang beraroma. Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan antiblok sifat ini dapat diperbaiki. Dapat dicetak Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan, sayursayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.Sedangkan sifat-sifat dan penggunaan PP sangat mirip dengan polietilen, yaitu : ringan (densitas 0.9 g/cm3) mudah dibentuk tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah pada suhu -30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen. tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan. mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik. polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl. pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat.Selain diamati sifat organoleptiknya, diamati pula perubahan berat yang terjadi. Berikut merupakan hasil pengamatan perubahan berat makanan kering yang dikemas dengan plastik dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Tabel Perubahan Berat Makanan Kering yang Dikemas dengan PlastikKel.SampelHari ke-Jenis Plastik

HDPELDPEPP TebalPP Tipis

1Stick Balado037,372937,728045,742236,2472

144,704739,521750, 667036,5052

229,234639,619946,550636,4859

345,274438,460444,519235,1282

544,045139,570545,935636,9385

2Seblak050,509850,644750,129850,9663

152,876551,015650,250751.0378

253,976851,080850,311351,6855

355,532151,138750,477751,8096

557,201351,301750,856551,4260

3Guling Coklat028,549029,375936,092827,2623

128,331028,753035,864227,0903

227,917329,140935,756127,4592

327,727230,760834,685028,4813

524,854621,920634,306118,7092

4Makaroni050,41653,617750,247150,0758

150,583454,041061,177953,1791

250,625354,132758,254253,2236

350,643954,203655,414752,8864

551,262854,553353,590461.2934

5Keripik Singkong051,353152,724354,000951,8347

151,733252,990254,049852,0079

250,434753,006154,103552,0454

351,826752,756055,119452,1195

544,277753,279654,119952,2152

6Stick potato053,639851,596958,901551,9656

154,234052,354356,572652,3376

254,388452,271752,401459,0352

354,650852,436852,530757,7038

554,981652,722152,728759,1526

Sumber: Dokumentasi pribadi (2014)Berdasarkan data perubahan massa selama penyimpanan sampel yang ditunjukkan pada Tabel 2 dapat dibentuk kurva sebagai berikut.

Gambar 1. Kurva perubahan massa pada stick balado(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)

Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel stick balado, dapat dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE dan PP tipis cenderung meningkat stabil, sedangkan PP tebal mengalami peningkatan bobot pada hari pertama kemudian terjadi penurunan pada hari kedua dan seterusnya. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi peningkatan bobot, tetapi perubahan bobot yang paling fluktuatif terjadi pada kemasan HDPE.

Gambar 2. Kurva perubahan massa pada seblak(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel seblak, dapat dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE, PP tebal, dan PP tipis cenderung meningkat stabil. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi peningkatan bobot, tetapi perubahan bobot yang paling besar terjadi pada kemasan HDPE.

Gambar 3. Kurva perubahan massa pada guling coklat(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)

Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel guling coklat, dapat dilihat bahwa massa pada PP tebal cenderung sedikit menurun tetapi teteap stabil, sedangkan ketiga jenis plastik lainnya mengalami penurunan bobot pada hari ketiga secara drastis menurun hingga hari ke enam. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi penurunan bobot, tetapi perubahan bobot yang paling fluktuatif terjadi pada kemasan LDPE.

Gambar 4. Kurva perubahan massa pada makaroni(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel makaroni, dapat dilihat bahwa massa pada PP tebal, LDPE, dan HDPE hanya sedikit mengalami penurunan massa. Perubahan massa terbesar terjadi pada kemasan PP tipis yang justru massanya meningkat cukup tinggi.

Gambar 5. Kurva perubahan massa pada keripik singkong(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel keripik singkong, dapat dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE dan PP tipis cenderung meningkat stabil, sedangkan PP tebal mengalami peningkatan bobot yang paling stabil. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi peningkatan bobot, tetapi terjadi penurunan bobot yang paling fluktuatif terjadi pada kemasan HDPE.

Gambar 6. Kurva perubahan massa pada stick potato(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)

Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel stick potato, dapat dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE dan HDPE cenderung meningkat stabil, sedangkan PP tebal mengalami penurunan bobot yang drastis pada hari pertamadan kedua kemudian terjadi peningkatan massa yang stabil pada hari kedua dan seterusnya. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi peningkatan bobot, tetapi perubahan bobot yang paling fluktuatif terjadi pada kemasan PP tipis.Berdasarkan keenam kurva diatas menunjukkan bahwa sampel makanan ringan yang disimpan dengan kemasan LDPE, HDPE, PP tebal dan PP tipis mengalami peningkatan massa secara fluktuatif terutama pada HDPE di akhir massa penyimpanan. Secara umum, yang paling baik digunakan untuk mengamas produk makanan ringan adalah PP tebal karena permeabilitas terhadap uap airnya rendah.Melalui seluruh kurva perubahan massa sampel menunjukkan bahwa baik kemasan LDPE, HDPE, PP tebal dan PP tipis mengalami perubahan massa yang fluktuatif. Ini dapat disebabkan karena faktor lingkugan yang tidak terkontrol yaitu kelembaban ruangan yang tidak merata dan konstan, intensitas cahaya matahari yang berbeda dan lainnya.HDPE mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis LDPE. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik. HDPE dapat digunakan untuk kemasan susu dan bahan pembersih (Crompton, 1979). Berdasarkan hasil pengamatan, bila dideskripsikan plastik jenis HDPE permukaanya kesat dan kaku.Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Crompton, 1979)..

VI.KESIMPULANBerdasarkan hasil praktikum pengemasan makanan ringan, kesimpulan yang didapat dari praktikum ini yaitu: Berdasarkan hasil pengamatan sifat organoleptik kemasan selama penyimpanan, PE (HDPE dan LDPE) tidak lebih baik untuk mengemas produk kering dibandingkan dengan PP, baik PP tipis maupun PP tebal. Berdasarkan kurva perubahan massa sampel menunjukkan bahwa baik kemasan LDPE, HDPE, PP tebal dan PP tipis mengalami perubahan massa yang fluktuatif. Hal tersebut dapat disebabkan karena faktor lingkugan yang tidak terkontrol yaitu kelembaban ruangan yang tidak merata dan konstan, intensitas cahaya matahari yang berbeda dan lainnya. Secara umum, yang paling baik digunakan untuk mengamas produk makanan ringan adalah PP tebal karena permeabilitas terhadap uap airnya rendah.

DAFTAR PUSTAKAAnggriani, Dewi dkk. 2010. Identifikasi Kemasan Pangan. Supervisor Jaminan Mutu Pangan Direktorat Program Diploma Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastik into Food. Pergamon Press, Oxford.

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia. Jakarta

JAWABAN PERTANYAAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan kering agar masa simpannya lebih lama?Jawab: Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi. Bahan pembungkus harus memiliki permeabilitas yang rendah agar tidak mudah dilalui oleh uap air dan gas-gas yang dapat menyebabkan perubahan flavor pada makanan kering. Apabila makanan kering dibungkus dengan pembungkus yang memiliki permeabilitas tinggi maka akan mudah dilalui uap air dan gas sehinga dapat menyebabkan kadar air produk meningkat sehingga kerenyahan berkurang selain itu jika mudah dilalui gas maka produk mudah teroksidasi. Oksidasi lemak pada produk makanan kering tidak diharapkan karena dapat menyebakan perubahan flavor atau bau tengik. Harus dapat meminimalisir kontak produk denganudara. Kemasan sesuai karakteristik bahan yang dikemas Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya. Harus memberi perlindungan terhadap perubahan aroma, warna, rasa, tekstur, berat, dan kerenyahan produk.

2. Berdasarkan hasil praktikum yang Saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut? Jelaskan alasannya!Jawab: Poliprophilen (PP), karena permeabilitas plastik tersebut rendah dan plastik tersebut dapat mempertahankan karakteristik awal bahan yang dikemasnya.

pembahasan kemasan makanan ringan

Documents