PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM

PEMBUATAN JELLY DRINK

S K R I P S I

Oleh

IRA SETIAWATI

NIM: 1211105023

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2017

ii

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM

PEMBUATAN JELLY DRINK

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh :

IRA SETIAWATI

NIM: 1211105023

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2017

iii

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pemanfaatan

Limbah Kulit Anggur Lokal Dalam Pembuatan Jelly Drink” adalah karya saya

dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan

belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip

dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan dicantumkan di dalam

Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.

Denpasar, Januari 2017

IRA SETIAWATI

NIM. 1211105023

iv

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM

PEMBUATAN JELLY DRINK

IRA SETIAWATI 1211105023

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Mengesahkan :

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.

NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus :

Pembimbing I

Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS.

NIP. 19571216 198503 2 001

Pembimbing II

A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc

NIP. 19790106 200501 2 002

v

RIWAYAT HIDUP

Ira Setiawati dilahirkan di Denpasar pada tanggal 08 Desember 1993. Ira

merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara, dari pasangan Sugito dan Nafsiah.

Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Lestari, Denpasar Barat tahun

1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD 27

Pemecutan, Denpasar Barat tahun 2000. Pada tahun 2006, penulis melanjutkan

studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Sunari Loka, Kuta. Penulis kemudian

melanjutkan studi di Sekolah Menengah Kejuruan di SMK Nusa Dua, Badung

tahun 2009 hingga lulus pada tahun 2012.

Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan tercatat

sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Selama masa perkuliahan

penulis pernah aktif di berbagai unit kegiatan mahasiswa, diantaranya yaitu

Panitia Dies Natalis Universitas Udayana ke-52, Panitia Hut dan BK FTP ke-29

dan 19, Panitia BISMA 2015.

vi

Ira Setiawati. 1211105023. Pemanfaatan Limbah Kulit Anggur Lokal Dalam

Pembuatan Jelly Drink Dibawah bimbingan Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS.,

sebagai Pembimbing I dan A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc sebagai

Pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit

anggur terhadap karakteristik jelly drink dan menentukan penambahan kulit

anggur yang tepat untuk menghasilkan jelly drink dengan karakteristik terbaik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan

penambahan kulit anggur pada 100 ml air yang terdiri dari 5 taraf yaitu 100g,

200g, 300g, 400g dan 500g. Variabel yang diamati adalah : total fenol, vitamin C,

antosianin, aktivitas antioksidan dan sensori. Data yang diperoleh kemudian

dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan

dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

penambahan kulit anggur berpengaruh nyata terhadap total fenol, vitamin C,

kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan berpengaruh nyata terhadap

karakteristik sensoris warna, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan. Namun

tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari jelly drink kulit anggur.

Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan kulit anggur 500g yaitu

dengan total fenol sebesar 83,64 mg GAE/100g, vitamin C sebesar 35,92

mg/100g, total antosianin sebesar 3,90 mg/100g, nilai IC50 sebesar 3872,36 ppm

dengan karakteristik sensori terhadap warna sangat ungu, aroma sangat khas

anggur, tekstur agak kenyal, rasa, dan penerimaan keseluruhan suka.

Kata Kunci : jelly drink, kulit anggur, limbah

vii

Ira Setiawati. Nim. 1211105023. 2016. Utilization Of Local Grape Skin Waste

On Jelly Drink. Under the Guidance of Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS., as the

first Advisor and A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc as the second Advisor.

ABSTRACT

The objective of this research was to observe the effect of grape skin waste

on the characteristic of jelly drink and to determine the appropiate treatment that

produces jelly drink with the best characteristics. Data was analyzed using

completely randomized design (CRD) with five levels such as 100g, 200g, 300g,

400g and 500g. The measured variable were total phenol, vitamin C, anthocyanin,

antioxidant activity and sensory analysis. Data were analyzed with analysis of

variance and continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed

that the effect of each treatment gave significant effect to total phenol, vitamin C,

anthocyanin, antioxidant activity and gave significant effect to characteristic of

color, aroma, taste, and overall acceptance. The texture of jelly drink was not

significant. The best treatment to produce jelly drink was 500g of grape skin

waste, that gave average value total phenol 83.64 mg GAE/100g, vitamin C 35.92

mg/100g, anthocyanin 3.90 mg/100g, IC50 3872.36 ppm, color dark purple,

aroma very typical grape, and texture slightly chewy, taste and overall acceptance

was liked.

Keywords: grape skin, jelly drink, waste

viii

RINGKASAN

Anggur Bali (Vitis vinifera) varietas Alphonse lavallee merupakan anggur lokal

yang banyak dikembangkan sejak tahun 1974 di Buleleng, Singaraja. Buah anggur

Bali berwarna merah kehitaman dan merupakan anggur lokal yang diunggulkan

oleh Departemen Pertanian dan memiliki produksi anggur 15-25 kg/pohon/tahun.

Buah anggur mengandung nutrisi yaitu vitamin, mineral, karbohidrat, protein,

serat pangan, serta phytochemicals.

Pengolahan anggur Bali biasanya hanya diproses menjadi red wine dan

memiliki hasil samping berupa kulit anggur. Kulit anggur Bali merupakan limbah

industri pengolahan anggur yang selama ini hanya sebagian dimanfaatkan untuk

pakan ternak dan dibuang begitu saja. Salah satu perusahaan yang menghasilkan

limbah kulit anggur adalah Hatten Wine yang bergerak di bidang minuman yaitu

wine. Limbah kulit anggur berpotensi dalam pembuatan makanan atau minuman

yang bermanfaat karena mengandung senyawa antosianin. Antosianin merupakan

senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan warna merah dan ungu

pada buah dan sayur. Antosianin selain memberikan warna juga memiliki

keuntungan kesehatan yang bersifat antioksidan.

Jelly drink merupakan salah satu jenis minuman yang praktis dan banyak

disukai oleh seluruh lapisan masyarakat khususnya anak-anak. Jelly drink adalah

produk minuman semi padat yang tidak hanya sekedar minuman biasa, tetapi

dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda. Bahan-bahan pendukung dalam

pembuatan jelly drink diantaranya adalah jelly powder, sukrosa, asam sitrat,

pengawet, dan pewarna sintetis. Selama ini jelly drink pada umumnya dibuat

dengan penambahan sari buah atau perasa sintetis. Oleh karena itu penelitian ini

dilakukan untuk memanfaatkan kulit buah anggur lokal menjadi sari buah alami

dalam pembuatan jelly drink yang memiliki citarasa alami, pewarna alami, dan

dapat dijadikan pangan fungsional karena mengandung vitamin C serta

antioksidan yang dapat meningkatkan manfaat kesehatan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit anggur

terhadap karakteristik jelly drink dan menentukan penambahan kulit anggur yang

tepat untuk menghasilkan jelly drink dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini

ix

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan

kulit anggur pada 100 ml air yang terdiri dari 5 taraf yaitu : 100 g kulit anggur,

200 g kulit anggur, 300 g kulit anggur, 400 g kulit anggur dan 500 g kulit anggur.

Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam melalui program SPSS 17

dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan maka dianalisis lanjut dengan uji

Duncan. Variabel yang diamati yaitu total fenol, vitamin C, antosianin, aktivitas

antioksidan, dan sensori.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit anggur berpengaruh

nyata terhadap total fenol, vitamin C, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan

berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, aroma, rasa, penerimaan

keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari jelly drink kulit

anggur. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan kulit anggur 500g

yaitu dengan total fenol sebesar 83,64 mg GAE/100g, vitamin C sebesar 35,92

mg/100g, total antosianin sebesar 3,90 mg/100g, nilai IC50 sebesar 3872,36 ppm

dengan karakteristik sensori terhadap warna sangat ungu, aroma sangat khas

anggur, tekstur agak kenyal, rasa, dan penerimaan keseluruhan suka.

x

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan

segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga

penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Limbah

Kulit Anggur Lokal Dalam Pembuatan Jelly Drink”, yang diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun

berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak sehingga penulis

dapat menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih banyak kepada:

1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

2) Ibu Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S., selaku Dosen Pembimbing I yang dengan

sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat dan dorongan,

serta selalu menyediakan waktu kepada penulis dari mulai penyusunan usulan

penelitian, pelaksanaan penelitian, dan penyusunan skripsi hingga selesai.

3) Ibu A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing II yang

dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan

waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi.

4) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Pak Yoga, Bu Gung

Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang telah

banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian.

5) Bapak Sugito dan Ibu Nafsiah selaku orang tua dan seluruh keluarga tercinta

yang telah memberikan doa tanpa henti, motivasi, serta dukungan moril dan

materil dari awal kuliah hingga selesai.

6) Herni Prayekti selaku saudara dan Putri Swandani selaku sahabat tercinta

yang telah sangat banyak membantu dan selalu ada, baik disaat susah maupun

senang dari awal kuliah hingga selesainya skripsi ini.

7) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu

terselesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

xi

Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan

yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih banyak

kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian materi

maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun

ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap

agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi

semua pembaca.

Denpasar, Januari 2017

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….. i

HALAMAN PERSYARATAN ……………………………………………. ii

HALAMAN PERNYATAAN ……………………………………………… iii

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………… iv

RIWAYAT HIDUP ………………………………………………………… v

ABSTRAK ………………………………………………………………….. vi

ABSTRACT ………………………………………………………………….. vii

RINGKASAN ……………………………………………………………… viii

KATA PENGANTAR ……………………………………………………... x

DAFTAR ISI ……………………………………………………………….. xii

DAFTAR TABEL …………………………………………………………... xiv

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………. xv

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………. xvi

I. PENDAHULUAN …………………………………………………. 1

1.1. Latar Belakang ………………………………………............ 1

1.2. Rumusan Masalah …………………………………………… 2

1.3. Hipotesis …………………………………….......................... 2

1.4. Tujuan Penelitian ……………………………………………. 2

1.5. Manfaat Penelitian …………………………………………... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………….. 3

2.1. Anggur ………………………………………………………. 3

2.2. Kulit Anggut ………………………………………………… 4

2.3. Jelly Drink ……………………………….……….……….… 5

2.3.1. Konyaku ……………………………………………. 5

2.3.2. Air …………………………………………………. 6

2.3.3. Gula Pasir …………………………………………... 6

III METODE PENELITIAN ……………………………………………. 8

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………….. 8

3.2. Alat dan Bahan ………………………………………………. 8

xiii

3.2.1. Alat …………………………………………............. 8

3.2.2. Bahan ……………………………………………….. 8

3.3. Rancangan Percobaan ……………………………………….. 9

3.4. Pelaksanaan Penelitian ………………………………………. 9

3.5. Variabel Yang Diamati ………………………………............ 11

3.5.1. Total Fenol ..………………………………………… 11

3.5.2. Vitamin C .………………………………………….. 12

3.5.3. Total Antosianin ………………………………......... 12

3.5.4. Aktivitas Antioksidan ………………………………. 13

3.5.5. Evaluasi Sensoris …………………………………… 13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………….. 16

4.1. Hasil Penelitian ……………………………………………… 16

4.2. Total Fenol .....……………………………………………….. 16

4.3 Vitamin C ……………………………………………………. 17

4.4

4.5

Atosianin ……………………………………………………..

Aktivitas Antioksidan ………………………………………..

17

18

4.6. Evaluasi Sensoris ……………………………………………. 20

4.6.1. Warna ..……………………………………………… 20

4.6.2. Aroma ………………………………………………. 21

4.6.3. Tekstur ……………………………………………… 21

4.6.4. Rasa ..........………………………………………….. 21

4.6.5. Penerimaan Keseluruhan …………………………… 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………….. 23

5.1. Kesimpulan ………………………………………………….. 23

5.2. Saran …………………………………………………………. 23

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………. 24

LAMPIRAN ………………………………………………………………… 27

xiv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Komposisi Anggur Bali (Vitis vinifera) varietas Alphonso lavallee

(per 100g) …...………………………...………………………………

4

2. Formulasi Jelly Drink ……………….......…………………………… 9

3. Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Warna ……………………... 14

4. Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Aroma …………………….. 14

5. Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Tekstur .........……………… 14

6. Kriteria dan Skala Numerik Uji Hedonik ...........................………….. 15

7. Nilai Rata-rata Total Fenol, Vitamin C, Antosianin, IC50 …………... 16

8. Nilai Rata-rata Penilaian Sensori Terhadap Karakteristik Jelly Drink.. 20

xv

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Buah Anggur (Vitis vinifera) ……………………………....………. 3

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink……..………………… 10

3. Kurva Hubungan Antioksidan dan Total Fenol ...………………….. 19

4. Kurva Hubungan Antioksidan dan Vitamin C …………………….. 19

5. Kurva Hubungan Antioksidan dan Total Antosianin ….………….. 20

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Analisis statistik total fenol jelly drink kulit anggur ………………. 27

2. Analisis statistik vitamin C jelly drink kulit anggur ………………. 28

3. Analisis statistik total antosianin jelly drink kulit anggur …………. 29

4. Analisis statistik nilai IC50 ......……………………………………. 30

5. Hasil Uji Statistik Skor Warna ..........………………………………. 31

6. Hasil Uji Statistik Skor Aroma …....……………………………….. 32

7. Hasil Uji Statistik Skor Warna .....................……………………….. 33

8. Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa .........………………..…………… 34

9. Hasil Uji Statistik Hedonik Penerimaan Keseluruhan..…………...... 35

10. Daftar Kuisioner Pengujian Warna Jelly Drink (Skor) …………...... 36

11. Daftar Kuisioner Pengujian Aroma Jelly Drink (Skor) …………..... 37

12. Daftar Kuisioner Pengujian Tekstur Jelly Drink (Skor) …………… 38

13. Daftar Kuisioner Pengujian Rasa Jelly Drink (Hedonik) ………...... 39

14. Daftar Kuisioner Pengujian Penerimaan Keseluruhan Jelly Drink

(Hedonik) ……………..……..……..……..……..……..……..….....

40

15. Matrik Penentuan Perlakuan Terbaik Pada Jelly Drink Kulit

Anggur …….......................................................................................

41

16. Gambar Proses Pembuatan Jelly Drink Kulit Anggur …………....... 42

17. Gambar Proses Penelitian …………….. ………….....…………….. 43