pemanfaatan daun stevia (stevia rebaudiana) sebagai...

PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS

ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN

KADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS

NASKAH PUBLIKASI

Disusun dan Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

VISKA MARETTA

A 420 080 009

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2012

PEMANFAATAN DAUN STEVIA

ALAMI TERHADAP

KADAR

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

dan dinyatakan telah memenuhi syarat



1. Kun Harismah, Ph.D

2. Lina Agustina, M.Pd

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si

ii

PENGESAHAN

PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS

TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN


Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

VISKA MARETTA

A 420 080 009

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 2012

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji:

Surakarta, Juli 2012



Dekan

Drs. Sofyan Anif, M.Si

NIK.547

Kun Harismah, Ph.D ( )

Agustina, M.Pd ( )

Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

SEBAGAI PEMANIS

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN

)

)

)

Naskah Publikasi 2012

Program Studi FKIP Biologi 1 Universitas Muhammadiyah Surakarta

PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN


Viska Maretta Pogram Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

ABSTRAK

Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pemanfaatan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan kadar gula total bolu kukus. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi dan Laboratorium Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan tiga perlakuan yaitu pembuatan bolu kukus dengan gula pasir 100 g, pembuatan bolu kukus dengan gula pasir 50 g dicampur gula stevia 0,15 g, dan pembuatan bolu kukus dengan gula stevia 0,30 g, masing perlakuan diberi 3 ulangan. Berdasarkan hasil rata-rata uji kesukaan, bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir skornya 3,23 (panelis agak suka); bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,65 (panelis kurang suka); dan bolu kukus yang dibuat dari gula stevia murni skornya 2,13 (panelis kurang suka). Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik, bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir skornya 3,52 (panelis agak suka;) bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,88 (panelis kurang suka); dan bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia murni skornya 2,13 (panelis kurang suka). Kadar gula total bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir memiliki kadar gula tertinggi yaitu 8,13 %, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia memiliki kadar gula yaitu 4,02%, terendah adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia dengan kadar gula yaitu 0,78%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daun stevia (Stevia rebaudiana) dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami terhadap kadar gula total bolu kukus, tetapi belum dapat diterima masyarakat dalam uji organoleptik. Kata Kunci: Stevia rebaudiana, Bolu Kukus, Gula, Uji Organoleptik

Pendahuluan Saat ini hampir semua jenis

makanan dan minuman mengandung bahan tambahan makanan (BTM). Penambahan bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan citra rasa, memperpanjang umur simpan. Salah satu dari bahan tambahan makanan yang sering digunakan yaitu pemanis. Gula merupakan

bahan pemanis makanan dan minuman yang diproses secara alami maupun sintetis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu atau bit. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat

Viska Maretta


yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit di mana selain rasa manis, gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle 2010).

Dewasa ini banyak pemakaian bahan pemanis selain sukrosa dalam pembuatan makanan dan minuman, terutama bahan pemanis buatan. Di samping harganya murah, pemanis buatan dapat memberikan rasa manis yang berlipat ganda dibandingkan dengan sukrosa. Pemanis buatan (sintetis) antara lain aspartame dan saccharine yang mengandung efek buruk antara lain menyebabkan kejang-kejang dan didegradasi menjadi diketopiperazine (DKP), zat penyebab tumor, metanol yang terakumulasi dalam tubuh dapat merusak saraf mata dan menyebabkan kebutaan.

Salah satu fungsi pemanis yaitu sebagai bahan dasar untuk pembuatan kue, salah satunya bolu kukus. Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain di atasnya (Erwin, 2004).

Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah gula pasir (sukrosa) yang memiliki tingkat kadar gula tinggi sehingga dapat memicu berbagai macam penyakit. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 1 pada kemanisan relatif sukrosa 10% (Marta, 2007). Daun stevia adalah salah satu tanaman yang dapat disubstitusikan sebagai pengganti gula pasir.

Daun Stevia dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Stevioside dan

rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia (Mrizky, 2009).

Rumus bangun steviosida yaitu:

Gambar 1. Struktur Molekul Steviosida (Anonim a, 2012)

Stevioside yang memberikan rasa

manis 250-300 kali dari gula. Daun stevia juga mengandung protein, serat, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan minyak. Steviosida memiliki rumus molekul C38H60O18. Apabila diurai sempurna steviosida mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan 35,78% O (Buchori, 2007).

Penelitian terdahulu yang telah dilakukan ditampilkan pada tabel berikut:

Tabel 1. Perbedaan variabel penelitian dengan penelitan yang telah dilakukan

sebelumnya pada bolu kukus

Nama Peneliti

Subtitusi bahan dasar pada pembuatan bolu kukus

X1 X2 Y

Atmojo (2007) √

Pembuatan bolu kukus dengan subtitusi tepung tempe

Wibisono (2008) √

Pembuatan bolu kukus dengan substitusi tepung pisang klutuk

Wadlilah (2010) √

Pembuatan bolu kukus dengan perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka

Penelitian yang akan dilakukan

√ Pembuatan bolu kukus dengan substitusi pemanis alami Stevia rebaudiana

Viska Maretta


Keterangan: X1 : Tepung X2 : Gula Y : Parameter yang diamati

Tabel 2. Perbedaan variabel penelitian dengan penelitan yang telah dilakukan

sebelumnya pada tanaman Stevia rebaudiana

Keterangan: X1: Ekstraksi daun stevia X2: Media tanam X3: Pemberian hormon tumbuh X4: Diaplikasikan pada pembuatan susu X5: Diaplikasikan pada pembuatan bolu kukus Y: Parameter yang diamati

Berdasarkan latar belakang dan penelitian terdahulu yang telah disampaikan di atas, terlihat bahwa belum ada yang melakukan penelitian untuk mensusbtitusikan pemanis dengan bahan dasar daun stevia untuk pembuatan makanan khususnya bolu kukus. Sebagian besar penelitian yang telah dilakukan

hanya terbatas untuk mensubtitusikan tepung dari berbagai macam bahan, tidak pada bahan dasar lain. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk membuat inovasi baru yaitu “PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS”.

Metode Penelitian Penelitian ini termasuk Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal yang terdiri dari satu faktor dengan tiga taraf perlakuan yaitu: P0: pembuatan bolu kukus dengan bahan

100 gram gula pasir P1: pembuatan bolu kukus dengan bahan

50 gram gula pasir dan 0,15 gram gula daun stevia

P2: pembuatan bolu kukus dengan bahan 0,3 gram gula stevia

Parameter yang diukur antara lain:

1. Kualitas organoleptik bolu kukus yang dilihat dari uji daya terima dan uji organoleptik yang meliputi tampilan, tekstur, warna, aroma, dan rasa

2. Kadar gula total pada bolu kukus yang dilihat dari uji Metode Luff Schoorl

Tahapan Penelitian 1. Persiapan alat dan bahan

Menyiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk penelitian. Semua alat dalam keadaan bersih, kering dan tidak cacat. a. Alat yang digunakan dalam

pembuatan bolu kukus Blender, timbangan analitik, timbangan biasa, mixer, baskom adonan, cetakan bolu kukus, pengukus, kompor, paper cup, gelas, ayakan.

b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus

Nama Peneliti

Aspek yang diteliti pada tanaman Stevia rebaudiana

X1

X2

X3

X4

X5

Y

Nilasari (2004)

√ Pertumbuhan tanaman

stevia pada media agar

Badawi dkk

(2005) √

Mensubstitusikan stevia sebagai pengganti gula pada produk susu yang diujikan pada tikus diabetes

Buchori (2007) √

Pembuatan gula stevia dengan lama ekstraksi, suhu, dan jenis solvent berbeda

Rafiq dkk (2007)

√

Pertumbuhan tanaman stevia dengan perbedaan hormon tumbuh yaitu BAP, Kn, IAA

Penelitian yang akan

dilakukan

√ Mensubtitusikan daun Stevia sebagai pengganti gula pada bolu kukus

3

Viska Maretta


Serbuk daun stevia, gula pasir, tepung terigu merk Cakra Kembar, telur ayam, soda kue (Ovalet), sprite.

2. Pembuatan Bubuk Stevia a. Mengeringkan daun stevia dengan

cara menjemurnya di bawah sinar matahari selama 12 jam atau dengan menggunakan microwave selama 2 menit.

b. Menghaluskan daun stevia kering menggunakan blender

c. Mengayak hasil blenderan daun stevia

d. Stevia bubuk siap digunakan

3. Pembuatan Bolu Kukus

Gambar 2. Skema Pembuatan Bolu Kukus

4. Uji Kadar Gula Total (Metode Luff Schoorl) a. Pembuatan Larutan Luff-Schoorl

Dilarutkan 25 gram asam sitrat kedalam 100 ml aquadest sebagai

larutan A

Dilarutkan 12,5 g CuSO4.5H2O dalam 50 ml aquadest sebagai

larutan B

Dilarutkan 71,9 g Na2CO3 anhidrat dalam 200 ml aquadest mendidih

sebagai larutan C

Larutan A dan B yang telah dingin dicampur dalam labu ukur 500 ml

Tambah sedikit demi sedikit

larutan C

Tera dengan aquadest hingga volume menjadi 500 ml

Dibiarkan semalam kemudian

disaring

b. Preparasi Sampel Ditimbang 1 g sampel dimasukkan

labu ukur 100 ml

Dilarutkan dengan 40 ml HCl 3%

Direfluks selama 36 menit

Didinginkan

Ditambah NaOH 30% tetes demi tetes sampai pH 7 (netral)

Ditambahkan CH3COOH 3% tetes demi tetes sampai pH asam (pH 6)

Ditambahkan aquadest sampai tanda

batas

Saring

Tahap Persiapan: 1. Persiapan bahan 2. Persiapan alat 3. Penimbangan bahan

Tahap Pelaksanaan: 1. Pencampuran bahan

100 gram tepung terigu, 25 ml sprite, 1 butir telur, ¼ sendok teh soda kue (ovalet) dengan membedakan pemberian gula pada adonan yaitu adonan 1 yang menggunakan 100 gram gula pasir, adonan yang menggunakan 0,3 gram gula stevia, dan adonan yang menggunakan 50 gram gula pasir dicampur 0,15 gram gula stevia dicampur sampai homogen

2. Pencetakan 3. Pengukusan

Tahap Penyajian: 1. Bolu kukus dikeluarkan

dari cetakan 2. Pendinginan 3. Pengemasan

4

Viska Maretta


c. Pembakuan natrium tiosulfat

Ditimbang seksama ± 75 mg KIO3 yang sudah dikeringkan dalam 120oC

↓ Dilarutkan dalam 25 ml air yang telah

dididihkan ↓

Ditambahkan 2 gram KI bebas iodat dan 5 ml HCl pekat dalam Erlenmeyer

tertutup ↓

Dititrasi dengan larutan baku Natrium tiosulfat ↓

Ditambah larutan kanji 3 ml dan 100 ml air jika terjadi warna kuning pucat

↓ Dilanjutkan titrasi sampai warna biru

hilang

d. Titrasi blanko Dimasukkan 25 ml air ke dalam

Erlenmeyer ↓

Ditambahkan dengan seksama 25 ml larutan Luff Schoorl, dicampur

↓ Ditambahkan 15 ml KI 20% dicampur dan ditambahkan 25 ml asam sulfat 6 N sambil labu digoyangkan perlahan

↓ Dititrasi dengan Natrium tiosulfat 0,1

N dengan menggunakan 2 ml indikator kanji 0,5%

e. Penetapan Kadar Gula Sebelum

Inversi 25 ml ekstrak sampel dimasukkan dalam tabung erlenmeyer 300 ml

Ditambahkan 25 ml larutan luff-

schoorl dan beberapa butir batu didih Dihubungkan labu pendingin alir balik

dan dipanaskan selama 2 menit

Dibiarkan mendidih selama 10 menit,

cepat didinginkan kembali

Ditambah 15 ml KI 20 %

Ditambah 25 ml Asam sulfat 6 N

Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,1 N dengan indikator 2 ml kanji 0,5 %

f. Penetapan Setelah Inversi

25 ml ekstrak sampel dimasukkan labu ukur 100 ml, ditambahkan

indikator jingga metil dan ditambahkan beberapa tetes asam klorida 4 N hingga warna merah

Ditambahkan 15 ml HCl 0,1 N,

dipanaskan 30 menit Dinetralkan dengan 15 ml NaOH 0,1 N dan diencerkan dengan air ad 100

ml

Dipipet 25 ml larutan kedalam erlenmeyer 300 ml, ditambahkan 25

ml larutan luff-schoorl

Gula inversi Ditambahkan beberapa butir batu

didih Dihubungkan labu pendingin alir balik

dan dipanaskan selama 2 menit

Dibiarkan mendidih selama 10 menit, cepat didinginkan kembali

Ditambah 15 ml KI 20 %

Ditambah 25 ml Asam sulfat 6 N

Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,1 N dengan indikator 2 ml kanji 0,5 %

5

Program Studi FKIP Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta

3.232.65

2.13

0

1

2

3

4

P0 P1 P2

Hasil

1. Uji daya terima

Tabel 3. Hasil Rata-Rata Uji Daya Terima

Kriteria Perbedaan

P0 P1 Tampilan 3,19 2,94 Tekstur 3,25 2,31 Warna 3,19 2,37 Aroma 2,81 2,69 Rasa 3,69 2,94 Rata-rata 3,23 2,65

Gambar 2. Grafik Hasil Uji Daya Terima

Bolu Kukus

2. Uji organoleptik

Tabel 4. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik

Kriteria Perbedaan

P0 P1 Tampilan 3,25 2,94 Tekstur 3,81 2,69 Warna 3,87 2,94 Aroma 3,00 2,62 Rasa Bolu 3,69 3,19 Rata-rata 3,52 2,88

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Organoleptik

Bolu Kukus

3.522.88

2.13

0

1

2

3

4

P0 P1 P2

Viska Maretta

Universitas Muhammadiyah Surakarta

2.13

Perlakuan

Daya Terima

P2

2,06 1,75 2,06 2,38 2,38 2,13

Hasil Uji Daya Terima

Organoleptik

P2

1,88 1,81 2,19 2,31 2,44 2,13

Organoleptik

3. Uji Kadar Gula Total

Tabel 5. Hasil Uji Kadar Gula Total

Gambar 4. Grafik Uji Kadar Gula Total

Bolu Kukus (%)

Pembahasan Tampilan bolu adalah indikator

utama yang langsung diamati oleh konsumen. Dari hasil uji kesukaaan, tampilan bolu yang paling disukai adalah bolu kukus yang dibuat dari gula pasir murni (P0) dengan tampilan bolu kukus mekar cukup beraturan.

Untuk uji sifat organoleptik, bolu kukus yang dibuat dari gula pasir mekar cukup beraturan, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia mekar kurang beraturan, bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia tidak beraturan (bantat). perbedaan dari tampilan bolu kukus ini adalah bahan dasar gula yang digunakan. Tampilan bolu yang merekah disebabkan

Perlakuan Ulangan Kadar Gula

Total (%)

P0 1 6,992 9,333 8,07

P1 1 3,662 2,833 5,57

P2 1 0,992 0,683 0,66

8,13

4,02

0123456789

P0 P1

Perlakuan

2

Hasil Uji Kadar Gula Total

Uji Kadar Gula Total Bolu Kukus (%)

Tampilan bolu adalah indikator utama yang langsung diamati oleh

Dari hasil uji kesukaaan, tampilan bolu yang paling disukai adalah bolu kukus yang dibuat dari gula pasir

pilan bolu kukus

Untuk uji sifat organoleptik, pada bolu kukus yang dibuat dari gula pasir mekar cukup beraturan, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia mekar kurang beraturan, bolu kukus

dasar gula stevia mekar (bantat). Penyebab

perbedaan dari tampilan bolu kukus ini adalah bahan dasar gula yang digunakan. Tampilan bolu yang merekah disebabkan

Kadar Gula

Total (%)

Rata-rata Kadar Gula Total (%)

6,99 8,13 9,33

8,07 3,66

4,02 2,83 5,57 0,99

0,78 0,68 0,66

0,78

P2

Perlakuan

6

Viska Maretta


adanya bakteri Saccharomyces cereviseae yang merupakan mikroorganisme sebagai ragi roti (baker’s yeast).

Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan, sehingga adonan menjadi mengembang (Anonim b, 2009).

Yeast dapat tumbuh dalam media sederhana yang mengandung karbohidrat yang dapat terfermentasi sebagai penyedia energi dan sumber karbon untuk biosintesis, protein yang cukup untuk sintesis protein, garam mineral, dan faktor tumbuh lainnya. Ketersediaan molekul oksigen juga diperlukan walaupun ada beberapa strain seperti Saccharomyces cerivisiae yang mutlak tidak membutuhkan oksigen (Supriyanto dan Wahyudi, 2012).

Pada hasil penelitian untuk tampilan, bolu kukus yang dibuat dengan gula pasir murni, maupun yang dicampur gula stevia dapat merekah dikarenakan gula pasir mengandung sukrosa yang dapat digunakan untuk media pertumbuhan dan makanan bakteri pengembang roti (yeast), sedangkan yeast tidak dapat hidup (tumbuh) pada steviosida dan rebaudiosida (kandungan daun stevia). Oleh karena itu, bolu kukus yang dibuat dari daun stevia tidak dapat mengembang (bantat).

Tekstur suatu produk dapat mempengaruhi penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut oleh konsumen. Dari hasil uji kesukaaan, tekstur bolu yang paling disukai adalah bolu kukus yang dibuat dari gula pasir murni (P0) dengan tekstur cukup halus. Untuk uji sifat organoleptik, ketiga sampel bolu kukus memiliki tekstur bolu yang

berbeda-beda. Pada bolu kukus yang dibuat dari gula pasir cukup halus, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia kurang halus (agak kenyal), terendah adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia tekstur bolu tidak halus (kenyal). Penyebab perbedaan dari tekstur bolu kukus ini adalah bahan dasar gula yang digunakan. Gula tebu yang telah dikristalkan menjadi gula pasir mampu tercampur homogen dengan bahan lain dalam pembuatan bolu kukus. Bubuk daun stevia tidak dapat tercampur dengan sempurna pada adonan, hanya rasa manisnya yang tercampur tetapi komponen daun tidak dapat homogen sehingga mempengaruhi tekstur bolu tersebut.

Warna adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi penampakan suatu produk pangan, dengan warna yang menarik mampu membangkitkan selera makan. Pada penelitian ini memang sengaja tidak ditambahkan bahan pewarna makanan sehingga warna bolu kukus diperoleh dari bahan dasar yang digunakan. Dari hasil uji kesukaaan, warna bolu yang paling disukai adalah bolu kukus yang dibuat dari gula pasir murni (P0). Untuk uji sifat organoleptik, bolu kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki warna dasar putih kekuningan, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia memiliki warna dasar hijau muda, bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia memiliki warna dasar hijau muda.

Warna dasar bolu kukus yang ideal adalah warna putih netral yang berasal dari bahan baku tepung terigu dan gula pasir yang berkualitas baik (Atmojo, 2007). Pada bolu kukus yang dibuat dari daun stevia, warna yang dihasilkan adalah hijau muda karena warna dari daun stevia adalah hijau dan hal ini mempengaruhi bolu kukus yang dihasilkan.

Aroma yang keluar atau muncul pada produk makanan dapat dengan cepat menunjukkan kualitas makanan

7

Viska Maretta


tersebut kepada konsumen melalui indera pembau. Pada aroma yang tercium, komsumen dapat mengetahui bahan baku yang digunakan dalam suatu produk makanan. Menurut Atmojo (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma suatu makanan. Perbedaan pendapat ini disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman dan meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berbeda-beda.

Pada pembuatan bolu, tidak diberi aroma tambahan seperti essense atau framboze sehingga aroma bolu kukus diperoleh dari bahan dasar yang digunakan. Dari hasil uji kesukaaan, aroma bolu yang paling disukai adalah bolu kukus yang dibuat dari gula pasir murni (P0). Untuk uji sifat organoleptik, bolu kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki aroma cukup harum, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia memiliki aroma kurang harum, bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia memiliki aroma kurang harum.

Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen (Winarno, 1993). Dari hasil uji kesukaaan, rasa bolu yang paling disukai adalah bolu kukus yang dibuat dari gula pasir murni (P0). Untuk uji sifat organoleptik, bolu kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki rasa cukup manis, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia memiliki rasa cukup manis, bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia memiliki rasa tidak manis.

Rasa manis yang dihasilkan daun stevia memang berbeda dari gula tebu

(sukrosa). Stevia memiliki rasa manis yang agak pahit karena kadar kemanisannya yang tinggi. Menurut Soraya (2010), steviosida (komponen yang terdapat pada stevia) menunjukkan rasa manis dengan tingkat kemanisan sampai 300 kali rasa sukrosa. Oleh karena itu, banyak konsumen yang tidak terlalu suka dengan bolu yang dibuat dari daun stevia, selain itu lidah masyarakat yang sudah terbiasa dengan konsumsi gula tebu terasa awam apabila merasakan manis daun stevia yang berbeda. Tetapi untuk mengurangi konsumsi masyarakat terhadap gula tebu, hal ini dapat disiasati untuk mencampurkan antara gula tebu dan stevia karena pada hasil uji organoleptik, panelis memberikan penilaian yang sama terhadap bolu kukus dengan campuran gula pasir dan gula stevia dengan bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia.

Uji kadar gula total yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan titrasi iodometri (titrasi tidak langsung) yang menggunakan Natrium tiosulfat sebagai larutan titrannya. Prinsip dari metode ini adalah penentuan Cu2O dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel) (Kosworo dan Andika, 2011).

Gambar 5. Reaksi Luff Schoorl

Dari hasil penelitian didapatkan

kadar gula total tertinggi pada bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir dan kadar gula total terendah pada bolu kukus yang dibuat menggunakan bahan dasar gula stevia. Hal tersebut membuktikan bahwa

8

Viska Maretta


stevia memiliki kadar gula yang sangat rendah apabila dibandingkan dengan gula pasir. Menurut Sugiarso (2007), komponen utama pemanis Stevia (Stevia rebaudiana) adalah steviosida yang memiliki 200-300 kali kemanisan sukrosa (gula tebu). Kadar gula total yang terakumulasi pada data perhitungan tidak hanya berasal dari komponen gula saja, tetapi juga dari bahan dasar lain seperti tepung dan sprite yang juga mengandung gula (pati) di dalamnya.

Hal ini sesuai dengan penelitian Badawi dkk (2005), tentang mensubstitusikan pemanis stevia pada pembuatan susu yang diujikan pada tikus diabetes. Hal ini membuktikan bahwa mampu menurunkan kadar glukosa darah pada tikus diabetes dan pada tikus yang tidak diabetes, steviosida tidak mempengaruhi glukosa darah.

Kesimpulan 1. Daun stevia (Stevia rebaudiana) dapat

dimanfaatkan sebagai pemanis alami terhadap kadar gula total bolu kukus, tetapi belum dapat diterima

2. Berdasarkan hasil rata-rata uji kesukaan, bolu kukus yang dibuat dengan bahan dasar gula pasir skornya 3,23 (panelis agak suka); bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,65 (panelis kurang suka); dan bolu kukus yang dibuat dari gula stevia murni skornya 2,13 (panelis kurang suka).

3. Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik, bolu kukus yang dibuat dengan bahan dasar gula pasir skornya 3,52 (panelis agak suka;) bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,88 (panelis kurang suka); dan bolu kukus yang dibuat dari gula stevia murni skornya 2,13 (panelis kurang suka).

4. Kadar gula total bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir memiliki kadar gula tertinggi yaitu 8,13 %, bolu kukus dengan bahan dasar campuran

gula pasir dan gula stevia memiliki kadar gula yaitu 4,02%, terendah adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia dengan kadar gula yaitu 0,78%.

Saran 1. Penggunaan daun stevia untuk

membuat bolu kukus menyebabkan bolu kukus tidak dapat mengembang dan teksturnya kenyal, perlu diadakan penelitian lebih lanjut seperti menambahkan baking powder atau membiarkan adonan setelah di-mixer selama beberapa menit untuk menyempurnakan pemanfaatan gula stevia untuk pembuatan bolu kukus.

2. Perlu dibuat gula stevia dengan cara dikristalkan agar mudah homogen dan tidak merubah warna apabila dicampurkan dalam makanan.

3. Perlu sosialisasi yang lebih maksimal untuk memanfaatkan daun stevia yang banyak memiliki manfaat terutama sebagai pengganti gula pasir bagi penderita diabetes dan obesitas.

Daftar Pustaka

Anonim a. 2012. Stevioside. Tersedia di:

http://www.chemblink.com/products/57817-89-7.htm. Diakses 14 Februari 2012.

Anonim b. 2009. Tentang Ragi dan Cake

Emulsifier. Tersedia di: http://www.halalguide,info/2009/03/06/tentang-ragi-dan-cake-emulsifier/. Diakses 3 Juli 2012.

Atmojo, Lusiana Dwi. 2007. Pengaruh

Subtitusi Tempe dengan Penggunaan Minyak Goreng Terhadap Kualitas Organoleptik dan Nilai Gizi Bolu Kukus. Skripsi. Semarang: Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Pendidikan Tata

9

Viska Maretta


Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Badawi, Ayman M; Nadia A. El-tablawy;

Nahed S. Bassily; Sami A. El-Behairy. 2005. Stevioside as a Low Caloric Sweetener to Milky Drink and Its Protective Role against Oxidative Stress in Diabetic Rats. Egypt: The Egyptian Journal of Hospital Medicine Vol., 20: 163 – 176.

Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula

Non Karsinogenik Non Kalori dari Daun Stevia. Jurnal UNDIP 11 (2): 57-60.

Buckle, KA; RA Edwards; GH Fleet; dan M Wootton. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Kosworo dan Andika, Betha. 2011. Analisis Gula dalam Jus Buah (Buahvita) dengan Luff-Schoorl. Laporan AMK Farmasi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Marta, Herlina; Asri Widyasanti; dan Tati

Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Sari buah terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour). Laporan Akhir Penelitian Dasar (LITSAR). Bandung: Universitas Padjajaran.

Mrizky. 2009. Sweetener for Diabetic.

Tersedia di: http://mrizkychemicalengineer.blogspot.com. Diakses 30 November 2011.

Nilasari, Krisan. 2004. Induksi Plantet Tanaman Stevia (Stevia rebaudiana Bertonii M.) Secara In Vitro Sebagai Alternatif Budidaya Tanaman Obat. Skripsi. Surakarta: UMS.

Rafiq, Kazi; Shamshad J Sherajee; MA

Sufiun, Mahbub Mostofa; AKMR Alam1; dan BC Barman. 2011. Comparative Efficacy of Stevia Leaf (Stevia rebaudiana Bertoni), Methi Seeds (Trigonella foenum-graecum) and Glimepiride in Streptozotocin Induced Rats. International Journal of Phytopharmacology. 2011, 2(1), 9-14.

Rafiq, Muhammad; Muhammad Umar

Dahot; Sher Muhamamad Mangrio, Habib Ahmed Naqvi dan Iqbal Ahmed Qarshi. 2007. In Vitro Clonal Propagation and Biochemical Analysis of Field Established Stevia rebaudiana Bertoni. Pak. J. Bot., 39(7): 2467-2474.

Rahayu, Erna Puji. 2009. Pengaruh Gula

Kelapa (Gula Jawa) pada Pembuatan Soyoghurt terhadap Kadar Asam Laktat, Daya Terima, dan Sifat Organoleptik. Skripsi. Surakarta: UMS.

Soraya, Ita. 2010. Stevioside. Tersedia di:

http://stevia-steviocide.com/. Diakses tanggal 30 Mei 2011.

Sugiarso, Sugeng, Sutjipto, dan Fauzi.

2007. Penelitian Identifikasi dan Kultivasi Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.) di B2P2TO Tawangmangu. Karanganyar: Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Obat Dan

10

Viska Maretta


Obat Tradisional Badan Litbang Departemen Kesehatan.

Supriyanto, Tri dan Wahyudi. 2010.

Proses Produksi Etanol oleh Saccharomyces cereviseae dengan Operasi Kontinyu pada Kondisi Vakum. Thesis. Semarang: Universitas Diponegoro Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik.

Wadlilah, Faiqotul. 2010. Pengaruh

Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka terhadap Komposisi Proksimat dan Sifat Sensorik Bolu Kukus. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Sirakarta.

Wibisono, Heri. 2008. Pengaruh

Kosentrasi Natrium Bisulfit dan Suhu Pengering terhadap Mutu Tepung Pisang Klutuk serta Aplikasinya untuk Pembuatan Bolu Kukus. Skripsi. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi,

Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia.

Wiryawan, Adam. 2011. Uji Organoleptik.

Tersedia di: http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/uji-organoleptik/uji-organoleptik/. Diakses 30 Mei 2011.

11

pemanfaatan daun stevia (stevia rebaudiana) sebagai...

Documents