BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,

diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan

negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh

terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia

harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai

oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang

bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam

keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di

suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS) (PGRS, 2013).

Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung

maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus

penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu

hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara

khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan

mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan (PGRS, 2013).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan

keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan

gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan

penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang

semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh.

Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan

gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif,

seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan

terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS, 2013).

Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang

harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk

melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi

organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan 1

klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya

peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit,

merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (PGRS, 2013).

Ditinjau dari pentingnya penyelenggaraan makanan di RSIA RP Soeroso, maka dibuat suatu

pedoman penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat menjadi acuan Instalasi Gizi RSIA RP

Soeroso dalam pengelolaan makanan dan gizi klinis.

B. Tujuan Pedoman

A. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit

B. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit

C. Memperluas fungsi dan peran Ahli gizi rumah sakit

D. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup pedoman ini meliputi :

1. Pelayanan gizi rawat jalan

2. Pelayanan gizi rawat inap

3. Penyelenggaraan makanan

4. Penelitian dan pengembangan gizi

D. Landasan Hukum

Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :

1. UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan

2. UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit

3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi

Makanan.

4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penylenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga

Gizi

2

BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian

standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission

Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh

rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat

terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi.

Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes

No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam

upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya

standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi.

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi, dibutuhkan juga

tenaga pendukung lainnya.

B. Kualifikasi sumber daya manusia

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam

keberhasilan kegiatan penylenggaraan makanan di Rumah Sakit. Berbagai fungsi dalam

manajemen Sumber Daya Manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan staff

(staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem

imbalan.

Tenaga gizi RSIA RP SOEROSO meliputi tenaga profesi gizi dan tenaga pelaksana

tehnis gizi. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi sedangkan

tenaga tehnis adalah tenaga dengan latar belakang selain gizi yang dibutuhkan untuk kelancaran

penyelenggaraan pelayanan makanan.

Tenaga gizi RSIA RP SOEROSO terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan D3 Gizi yang

telah berpengalaman serta memiliki STR dan dibantu oleh tenaga pelaksana tehnis (petugas gizi)

yang berpendidikan SMK /SMA.

3

Kualifikasi Jabatan Tenaga Ahli Gizi :

1. Ahli Gizi

Kualifikasi ahli gizi RSIA RP SOEROSO berpendidikan D3 Gizi yang berpengalaman

selama minimal 1 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki STR dan memiliki sertifikat

pelatihan gizi.

2. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga

Kualifikasi jabatan Koordinator Dapur dan Rumah Tangga berpendidikan D3 Gizi/D4

Gizi/SMK Jurusan Boga yang berpengalaman minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit.

Memiliki STR untuk D3/D4 Gizi dan memiliki sertifikat pelatihan gizi untuk SMK Jurusan

boga. Memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku penjamah

makanan).

3. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi)

Kualifikasi jabatan Tenaga pelaksana tehnis gizi berpendidikan SMK Jurusan Tata

Boga/SMA yang berpengalaman minimal 1 tahun dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.

C. Distribusi Ketenagaan

1. Koordinator gizi

Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dipimpin oleh seorang S1/diploma Gizi Kesehatan yang

telah memiliki STR, telah berpengalaman minimal 2 tahun dan telah memiliki sertifikat

penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku pengelola) dan sertifikat pelatihan gizi

lainnya.

. Kepala Ahli Gizi bertanggung jawab dalam mengelola pelayanan gizi, pelayanan

gizi klinis serta secara operasional bertanggung jawab kepada manager penunjang medis.

Tugas dan fungsi Kepala Ahli Gizi meliputi :

a) Kegiatan asuhan gizi

Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap.

Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus khusus (seperti gangguan

ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal, dan sebagainya serta pada sakit berat dan

memerlukan dukungan gizi). Pada pelayanan ini dibutuhkan pimpinan/ staf yang

kompeten (qualified) mengembangkan kriteria untuk mengidentifikasi pasien yang

memerlukan asesmen nutrisional lebih lanjut dan memiliki ketrampilan khusus dalam

melakukan asemen gizi, pengetahuan dietetik yang tinggi, pemberian enteral, perhitungan

parenteral dan penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.4

Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar :

Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi

Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai intervensi gizi

pasien rawat inap

Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan edukasi gizi

Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan dengan asuhan

gizi

b) Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan

makanan

Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan meliputi

operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan sesuai

kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayanan

makanan.

Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :

Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan

Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya

Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan

Merencanakan dan mengembangkan menu

Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan,

Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan makanan

Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan

Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan kebutuhan

peralatan

Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi dan

kualitas sistem pelayanan makanan

c) Kegiatan Penelitian Gizi

Penelitian dapat dilakukan pada semua kegiatan pelayanan gizi rumah sakit yang

bertujuan untuk memecahkan masalah dalam pelayanan gizi serta meningkatkan dan

mengembangkan inovasi serta kualitas pelayanan gizi. Pelaksanaan kegiatan ini berupa

perencanaan, investigasi, interpretasi, evaluasi penelitian.

5

Penelitian gizi yang berkaitan dengan medis dapat juga dilakukan bersama sama

tenaga kesehatan lain dengan peran sebagai pengumpul data, pengarah dalam intervensi

yang diberikan, dan sebagai sumber data.

Kepala Ahli Gizi bekerja dalam bagian penunjang medis dengan atasan langsung

Wakil Direktur Pelayanan. Jabatan ini ditetapkan oleh Direktur RSIA RP Soeroso dengan

kualifikasi dan ketentuan sesuai peraturan kepegawaian yang berlaku.

2. Ahli Gizi

Ahli Gizi RSIA RP Soeroso berjumlah 1 orang termasuk Koordinator gizi yang

merangkap fungsi dan perannya sebagai ahli gizi.

3. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi

Ahli Gizi RSIA RP Soeroso memiliki 6 orang tenaga tehnis yang bertugas sebagai

petugas pengolah (juru masak), petugas pramusaji, petugas perbekalan dan petugas tata

usaha.

Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga adalah :

1. Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai persiapan hingga

penyajian dan pencucian alat makan

2. Petugas pramusaji, bertugas dalam penyajian makanan, distribusi makanan, pengambilan

alat makan dan pencucian alat makan

3. Petugas perbekalan, bertugas dalam penyimpanan bahan makanan untuk menjamin

ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian serta kondisi

fisik bahan makanan yang bermutu

4. Petugas tata usaha, bertugas melakukan registrasi pesanan, pembukuan keuangan, dan

penyiapan laporan perbekalan

D. Pengaturan Jadwal

Pelayanan Ahli Gizi terbagi dalam 3 shift yaitu shift pagi, siang dan malam, dengan jam

jaga sebagai berikut :

Shif Waktu

Pagi Pk. 06.00 – 13.00 WIB

Siang Pk. 13.00 – 20.00 WIB

Malam Pk. 20.00 – 06.00 WIB

6

Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari ; petugas pengolah gizi dan petugas pramusaji.

Setiap petugas pengolah juga mempunyai tugas perbekalan yang dilakukan dalam setiap kali

jaga. Sedangkan shift jaga untuk ahli gizi dibagi menjadi 2 shift, dengan jam jaga sebagai

berikut :

Shif Waktu

Pagi Pk. 06.00 – 13.00 WIB

Siang Pk. 13.00 – 20.00 WIB

Dengan proporsi petugas sesuai kebutuhan.

Kepala Ahli Gizi RSIA RP Soeroso Juga berfungsi sebagai Ahli Gizi dalam

penylenggaraan makanan maupun pelayanan klinis.

E. Pembinaan Tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan

memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikat) baik internal maupun eksternal, pendidikan

lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi,

memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin,

sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang

dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

7

BAB III

STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan

sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan , rawat inap

dan penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013)

A. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan

1. Ruang konsultasi gizi yang memadai

Ruang konsultasi gizi RSIA RP Soeroso terletak di ruang poli berukuran 3 x 4 m²

2. Peralatan

a) Peralatan kantor : Meja, kursi, bed, kursi ruang tunggu dan rak arsip.

b) Peralatan penunjang konseling : leflet, formulir asuhan gizi, leflet daftar bahan

makanan penukar, SPO, buku pedoman pelayanan gizi.

c) Peralatan antropometri : timbangan berat badan dewasa, microtoice, alat ukur LILA,

metlin dan formulir skrening gizi.

B. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap

Peralatan :

Leaflet, formulir permintaan makan pasien sampai asuhan gizi dan form monitoring asupan

diet pasien, timbangan dan metlin.

8

C. Sarana Penylenggaraan Makanan

1. Denah Ruangan

Denah ruang gizi :

Keterangan :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

2. Bak pencucian bahan makanan

3. Tempat peracikan

4. Tempat pengolahan

5. Tempat penyajian

6. Tempat pencucian alat makan

7. Kamar mandi

8. Meja ahli gizi

9. Tempat rak tiris

9

US

2 3

4

1

5

78

6

6

9

Denah gudang penyimpanan bahan makanan kering :

Keterangan :

1. Rak penyimpanan bahan makanan kering

2. Rak penyimpanan BHP

3. Rak(almari gantung) penyimpanan barang

4. Tempat penerimaan bahan makanan

Fasilitas minimal yang terdapat di ruang gizi RSIA RP Soeroso meliputi :

Kulkas, kompor, meja, exhausfan, rak tiris, almari penyimpanan bahan makanan, troli

makanan tertutup, troli kayu, Almari penyimpanan alat makan, meja ahli gizi, peralatan

makan pasien, peralatan makan karyawan, peralatan memasak, ember, tabung gas,

thermometer, telphon internal, alat tulis kantor, kursi, rak penyimpanan buku, timbangan

makanan dan alat pemadam kebakaran (APAR).

Peralatan/fasilitas minimal untuk konsultasi gizi RSIA RP Soeroso:

Buku kepustakaan Leaflet diet penyakit Ruang konsultasi gizi Timbangan BB Microtoa Peralatan menulis Metlin Form asuhan gizi

10

U

S

1

2

34

BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Mekanisme Pelayanan Gizi RSIA RP Soeroso

Pengorganisasian Pelayanan Gizi RSIA RP Soeroso mengacu pada SK Menkes Nomor

983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor

1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan

Departemen Kesehatan.

Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:

1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;

2. Asuhan Gizi Rawat Inap;

3. Penyelenggaraan Makanan;

4. Penelitian dan Pengembangan.

11

Gambar 1.

Mekanisme Pelayanan Gizi RSIA RP Soeroso

12

Skrining Gizi Skrining Ulang Periodik

Pasien Masuk

Rawat Inap Rawat Jalan

Skrining Gizi / rujukan gizi

Asesmen & Diagnosa Gizi

Intervensi Gizi :Konseling Gizi

MonevKontrol Ulang

Perlu tindak lanjut

Pengkajian Ulang & Revisi Rencana

Asuhan Gizi Tujuan tidak tercapai

Asesmen Gizi Penentuan Diagnosa Gizi

Intervensi Gizi :

Pemberian Diet

Edukasi & Konsultasi Gizi

Monitoring & Evaluasi Gizi

Permintaan, Pembatalan, Perubahan Diet

Perencanaan menu

Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan & Penyimpanan

Bahan Makanan

Persiapan & Pengolahan Makanan

Penyajian MakananDistribusi Makanan

Pelayanan makanan

pasien

B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang

berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi

dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada

umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi / penyuluhan gizi.

Tujuan :

Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan

membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan

makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, jenis diet dengan

kondisi kesehatannya.

Sasaran :

Pasien dan keluarga

Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama

Individu pasien yang datang atau dirujuk

Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.

Mekanisme kegiatan :

Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti; pelayanan

konseling gizi dan dietetik di bagian rawat jalan. Pelayanan Penyuluhan berkelompok

seperti; pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes,pasien hemodialisis, ibu hamil dan

menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll. Pelayanan Penyuluhan radio.

Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa

konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah

sebagai berikut :

1. Konseling/konsultasi gizi

a) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter yang

ada di rumah sakit atau dokter/ahli gizi dari luar rumah sakit.

b) Ahli gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi dan rekam medis.

c) Ahli gizi melakukan assesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri pada

pasien yang belum ada data TB dan BB.

d) Ahli gizi melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat makan,

riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila ada).13

e) Ahli gizi menganalisa semua data assesmen gizi.

f) Ahli gizi menetapkan diagnosis gizi.

g) Ahli gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi/konseling dengan langkah

menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien serta

menjelaskan tujuan diet, diet yang diberikan di rumah sakit, jadwal pemberian diet,

jenis diet sesuai dengan diagnosa, jumlah bahan makanan sehari, menjelaskan tentang

makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan sesuai dengan kemampuan pasien.

h) Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga untuk

bertanya dan memeberikan kritik saran kepada RSIA RP Soeroso

i) Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah diberikan

untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi pendidikan yang telah

disampaikan.

j) Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan maka Ahli

Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi secara singkat.

k) Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka Ahli Gizi

segera mengakhiri konsultasi gizi.

l) Ahli gizi menganjurkan ke pasien dan untuk melakukan kunjungan ulang (kontrol),

untuk mengetahui keberhasilan intervensi untuk dilakukan monitoring dan evaluasi

gizi (monev)

m) Ahli gizi mencatat hasil konsultasi gizi dengan format ADIME (Assesmen,

Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke rekam medik pasien

n) Untuk rujukan pasien eksternal, Ahli gizi menulis balasan rujukan yang ditujukan

oleh dokter/ahli gizi perujuk.

2. Penyuluhan gizi

a) Persiapan penyuluhan :

Menentukan materi sesuai kebutuhan

Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan

Merencanakan media yang akan digunakan

Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan

Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan

b) Pelaksanaan penyuluhan :

Peserta mengisi daftar hadir (absensi).

Ahli gizi menyampaikan materi penyuluhan.

Melakukan sesi tanya jawab14

C. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian

gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,

penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.

Tujuan :

Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan

yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,

mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

Sasaran :

Pasien

Keluarga pasien

Mekanisme kegiatan :

Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :

1. Skrining gizi

Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh

dokter Bangsal (dokter umum) / Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) sedangkan

penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) ditentukan oleh dokter IGD atau DPJP

poliklinik. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien yang berisiko, tidak

berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien

dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan

kemoterapi/radiasi; luka bakar; pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan

sebagainya.

Skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk rawat

inap rumah sakit. Metode skrining yang digunakan RSIA RP Soeroso adalah metode

Nutrition Risk Screening (NRS) 2002.

Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka pasien

dengan risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk mendapat terapi nutrisi

selanjutnya. Terapi nutrisi berupa pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan

langkah - langkah proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi. Untuk pasien dengan status

gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi akan dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu

untuk ranap dan dilakukan skrining ulang pada saat kontrol untuk pasien rawat jalan. Jika 15

nantinya hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi

terstandar oleh ahli gizi.

2. Proses Asuhan Gizi Terstandar

Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,

sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses

ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut :

Gambar 2.

Proses Asuhan Gizi RSIA RP Soeroso

Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar:

a) Assesmen/Pengkajian Gizi

Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :

1) Pengukuran antropometri;

2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium);

3) Pemeriksaan fisik klinis;

4) Riwayat makan pasien/personal.

16

STOP Pasien Pulang

Tujuan tercapa

i

Pasien Masuk Ranap

Skrining Gizi Diet biasa (standar)

Tidak beresik

o

Beresiko Malnutrisi/sudah Malnutrisi

Pengkajian Gizi

PROSES ASUHAN GIZI TERSANDARPROSES ASUHAN GIZI TERSANDAR

Diagnosa Gizi

Intervensi Gizi

Monitoring dan Evaluasi Gizi

Tujuan Tidak Tercapai

Tujuan Tidak Tercapai

Yang melakukan pengukuran data assessment gizi adalah perawat/bidan untuk BB dan

TB, analis kesehatan untuk data biokimia, dokter untuk pemeriksaan fisik klinis dan ahli

gizi/dokter untuk riwayat makan/personal.

Penjabaran lebih lengkap mengenai assessmen/pengkajian gizi terdapat pada buku

panduan assesmen gizi.

b) Diagnosa Gizi

Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan kemungkinan

penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi

secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada. Penulisan diagnosa gizi

terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms.

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

1. Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat

gizi,cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun parenteral

dan enteral.

Contoh :

Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera perasa dan nafsu

makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata sehari kurang dari 40 % kebutuhan

(S )

2. Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau

fisik/fungsi organ.

Contoh :

Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan (E) kurangnya dukungan keluarga ditandai

dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S)

3. Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan,

perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.

Contoh :

Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan mendapat

informasi yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)

ditandai dengan memilih bahan makanan/ makanan yang tidak dianjurkan dan aktivitas

fisik yang tidak sesuai anjuran (S)

c) Intervensi gizi

17

Intervensi gizi merupakan proses penting dari sebuah proses asuhan gizi terstandar karena

pada intervensi gizi inilah ada proses yang menyeluruh untuk merencanakan, memberikan

dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen dalam intervensi gizi yaitu :

1. Perencanaan Intervensi

Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Dengan cara :

Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya (Problem).

Merancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi).

Bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan untuk

mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).

Menentukan jadwal dan frekuensi asuhan.

Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi

pelaksanaan (implementasi).

Perencanaan intervensi meliputi :

Penetapan tujuan intervensi

Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.

Preskripsi diet

Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan energi

dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan.

Penjelasannya sebagai berikut :

Perhitungan kebutuhan gizi :

Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atas dasar diagnosis

gizi, kondisi pasien dan jenis penyakit pasien.

Jenis Diet :

Sebelum memberi makan (diet) pada pasien, semua pasien rawat inap telah

dipesankan makanan (diet) dan dicatat pada status rekam medis pasien berdasarkan

pesanan/order diet awal dari dokter IGD/ dokter penanggung jawab pelayanan (DPJP)

poliklinik. Pesanan diet (makan) pasien ini didasarkan atas status gizi dan kebutuhan

pasien. Setelah pasien masuk ke bagian rawat inap ahli gizi secara mandiri akan

menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai

dengan diet order dari dokterIGD/DPJP maka diet tersebut diteruskan dengan dilengkapi

rancangan diet selanjutnya. Bila diet tidak sesuai maka akan dilakukan usulan perubahan

jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).

Modifikasi diet :

18

Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).

Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi, meningkatkan/menurunan nilai

energi, menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang dikonsumsi,

membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu, menyesuaikan komposisi zat gizi

(protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain), mengubah jumlah ,frekuensi makan dan

rute makanan. Makanan (diet) di RSIA RP Soeroso berbentuk makanan biasa, lunak,

saring dan cair.

Jadwal Pemberian Diet :

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan. Untuk makan

(diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 2 kali snack untuk kelas VIP,I+,I dan II

sedangkan kelas III 1 kali snack. Untuk diet cair jadwal pemberian sesuai kebutuhan.

Jalur makanan :

Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral

2. Konsultasi / Konseling Gizi

Konsultasi/ konseling gizi merupakan salah satu bagian dari intervensi gizi.

Konsultasi ini dilakukan pada pasien dan atau keluarga terutama bila keluarga pasien atau

pasien menyediakan makanan dari luar diet rumah sakit, maka mereka diberikan edukasi/

konsultasi tentang pembatasan diet pasien tersebut. Prioritas konsultasi gizi diberikan

pada pasien dengan hasil skrining gizi yang menunjukkan mengalami resiko masalah

gizi. Isi konsultasi gizi adalah sebagai berikut :

a) Mengucapkan salam dan mengenalkan diri

b) Menanyakan/mengukur TB, BB (jika belum ada) dan menghitung BMI

c) Menanyakan alergi makanan

d) Merecall makanan pasien

e) Edukasi diet pasien sesuai diagnose penyakitnya

f) Menjelaskan jenis diet yang diberikan dari Rumah Sakit

g) Menjelaskan mitos yang berkaitan dengan diet pasien

h) Menjelaskan tentang pemilihan bahan makanan apa yang diperbolehkan jika pasien

dan atau keluarga ingin membawakan makanan dari luar diet Rumah Sakit.

i) Menjelaskan jam pemberian diet dan pengambilan alat makan

j) Menanyakan pada pasien dan atau keluarga apakah masih ada pertanyaan masalah

diet pasien?

k) Mereview materi yang telah disampaikan

l) Promosi dan berpamitan19

Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :

1. Ahli Gizi melihat diagnosa pasien dari rekam medis pasien. Jika pasien sudah

diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien) maka ahli gizi langsung

mempelajari diagnosa pasien sekaligus melihat advice diet dari DPJP (Dokter

Penanggung Jawab Pasien).

2. Jika pasien belum diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien) maka ahli

gizi menunggu ± 1 hari kemudian sampai DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien)

memeriksa dan mendiagnosa pasien.

3. Ahli Gizi menyiapkan lembar check list konsultasi gizi dan leflet diet yang

berhubungan dengan diagnosa penyakit pasien.

4. Ahli Gizi mendatangi pasien untuk memberikan konsultasi diet sesuai diagnosa

pasien dengan sopan dan bahasa yang mudah diterima oleh pasien dan atau keluarga

pasien dengan menggunakan materi penunjang berupa leaflet. Isi konsultasi berupa :

pengkajian kebiasaan makan dan asupan makan selama dirumah dengan metode food

recall, pemberitahuan tentang diet yang disajikan rumah sakit selama pasien dirawat,

tujuan pemberian diet, diet yang sesuai dengan diagnosa pasien, mitos-mitos

mengenai diet pasien, lama waktu pemberian diet, waktu pemberian diet dan

pengambilan alat makan pasien, dan jadwal konsultasi ahli gizi.

5. Ahli Gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga untuk

bertanya dan memeberikan kritik saran kepada RSIA RP Soeroso

6. Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah diberikan

untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi pendidikan yang telah

disampaikan.

7. Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan maka Ahli

Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi secara singkat.

8. Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka Ahli Gizi

segera mengakhiri konsultasi gizi.

9. Ahli Gizi menandatangani dan meminta tanda tangan bukti konsultasi gizi pada

pasien dan atau keluarga pasien

10. Ahli Gizi mencatat hasil pengkajian konsultasi gizi pasien dalam rekam medis dengan

benar, jelas, lengkap dan jujur

20

3. Implementasi Intervensi

Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi

melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada pasien dan tenaga

kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus menggambarkan

dengan jelas : “ apa, dimana, kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan

ini juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan

respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi. Untuk kepentingan

dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu

pemberian makanan atau zat gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan

gizi. Setiap kelompok mempunyai terminologinya masing - masing.

Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien dengan

kegiatan sebagai berikut :

Pemberian makanan atau diet pasien

Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-masing pasien

rawat inap maka pada tahapan implementasi intervensi gizi ini ahli gzi menetapkan jenis

diet, jumlah kalori, konsistensi diet dan cara pemberian diet pasien, kemudian

menuliskannya pada buku pemesanan diet pasien rawat inap. Buku pemesanan diet ini

berisi : no, nama pasien, umur pasien, No. RM pasien, diagosa medis pasien, ruang

dimana pasien dirawat, jenis diet dan kalorinya, serta konsistensi diet yang diberikan

pada setiap waktu pemberian makan. Buku pemesanan diet pasien rawat inap ini akan

digunakan sebagai dasar pengisian kartu pemesanan diet pasien. Selanjutnya kartu ini

akan diserahkan ke Ahli Gizi untuk dibuatkan diet sesuai pesanan ahli gizi. Buku

pemesanan diet pasien rawat inap akan di update setiap kali ada pasien masuk rawat inap

(pasien baru) maupun pasien keluar rawat inap. Untuk pasien yang masuk rawat

inap/pasien baru maka update penulisan pemesanan diet pasien rawat inap dilakukan oleh

petugas gizi sesuai rekomendasi pemesanan diet awal dokter IGD atau DPJP. Sedangkan

untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan ditandai dengan tanda silang pada

bagian no (dalam buku pemesanan diet pasien ranap) dan menuliskan keterangan BLPL

untuk pasien dengan status Boleh Pulang/ diijinkan pulang oleh DPJP/dokter bangsal,

tanda + untuk pasien meninggal dunia, APS untuk pasien dengan status pulang Atas

Permintaan Sendiri dan REVER untuk pasien yang dirujuk pada kolom keterangan buku

pemesanan diet pasien rawat inap.

21

Edukasi gizi

Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas edukasi sesuai

hasil skrening gizi masing-masing. Pasien dengan resiko masalah gizi merupakan

prioritas utama untuk diberikan edukasi. Materi edukasi yang diberikan sesuai dengan

check list pada form konsultasi gizi. Setelah edukasi dilakukan maka ahli gizi

menandatangani form konsultasi gizi sebagai bukti telah melakukan edukasi dan

memintakan tanda tangan pernyataan pada pasien dan atau keluarga pasien bahwa pasien

dan atau keluarga pasien telah memahami konsultasi yang diberikan. Selanjutnya form di

masukkan pada status rekam medis.

d) Monitoring dan Evaluasi

Respon pasien terhadap terapi nutrisi dapat dimonitor. Monitoring dan evaluasi gizi ini

dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.

Kemudian respon pasien terhadap terapi gizi ini dicatat dalam rekam medis pasien.

Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :

1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien yang

bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh pasien maupun

tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :

Mengecek asupan makan pasien.

Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi diet.

Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah.

Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya perkembangan dari

kondisi pasien.

2) Mengukur hasil

Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon

terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala dari

diagnosis gizi.

Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan

pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi. Pencatatan menggunakan model pencatatan

yang sesuai dengan langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).

Koordinasi Pelayanan

Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang terbaik

bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, Ahli gizi berkolaborasi dengan dokter,

perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan pelayanan asuhan

gizi. Peran masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan adalah :22

1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien.

Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet pasien baru.

Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.

Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.

Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi.

Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi gizi.

Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama ahli

gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.

2. Dokter Umum

Skrining pasien baru/awal perawatan

Memesan diet pasien baru

Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi.

Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi gizi.

Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama ahli

gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.

3. Perawat

Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi khusus

ke ahli gizi.

Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi badan/

panjang badan secara berkala.

Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet yang diberikan dan

menyampaikan informasi kepada ahli gizi bila terjadi perubahan kondisi pasien.

Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan melalui

oral/ enteral dan parenteral.

4. Ahli Gizi

Melakukan skrining gizi, mengkaji hasil skrining gizi dan order diet awal dari dari dokter

IGD atau DPJP.

Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko malnutrisi,

malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi data

riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait gizi

dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.

Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan menetapkan

prioritas diagnosis gizi.23

Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang lebih

terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi / konseling.

Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.

Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan

intervensi gizi.

Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.

Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.

Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya.

Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi.

Melakukan assesmen gizi ulang ( reassesment) apabila tujuan belum tercapai.

Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat, anggota tim

asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan

gizi.

5. Farmasi

Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan nutrisi

parenteral.

Menentukan kompatibilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.

Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parenteral oleh

pasien bersama perawat.

Berkolaborasi dengan ahli gizi dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.

Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan makanan.

6. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara berkaitan

dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan yang

berat.

D. Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,

pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,

distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya harus memenuhi

peraturan dan perundangan yang berlaku.

Tujuan :

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat

diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.

Sasaran dan Ruang Lingkup :24

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Bhineka Bakti Husada terutama pasien

yang rawat inap.

Alur Penyelenggaraan Makanan :

Gambar 3.

Alur Penyelenggaraan Makanan RSIA RP Soeroso

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RSIA RP Soeroso :

Bentuk penyelenggaraan makanan RSIA RP Soeroso menggunakan sistem swakelola yaitu

Ahli Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan

makanan.

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :

Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan dan perundangan

yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi :

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Pengertian :

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan

pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam

konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4)

jenis menu.

Tujuan :

25

Pelayanan makanan Pasien

Pengolahan Bahan

Makanan

Penyajian bahan

makanan

Persiapan Bahan

Makanan

Penerimaan & Penyimpanan

Bahan

Pengadaan Bahan

Perencanaan Menu

Distribusi makanan

Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam

dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan

makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :

a) Kebijakan RS setempat

b) Macam konsumen yang dilayani

c) Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus

d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus

e) Penentuan menu dan pola makan

f) Penetapan kelas perawatan

g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Pengertian :

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan

(berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum

dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

Tujuan :

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk

merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan

makanan.

Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :

Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan

memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.

seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana)

disediakan oleh pihak RS.

Pada pelaksanaannya Ahli Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang

dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan

menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

1. PERENCANAAN

Perencanaan Menu

Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :

1) Balace

Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan makanan.

Bisa juga diartikan bahwa tidak boleh terjadi :26

Pengulangan warna pada setiap kali makan

Pengulangan bahan pada setiap kali makan

Pengulangan bentuk pada setiap kali makan

Pengulangan rasa pada satu kali makan

2) Bervariasi

Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu hari siklus

menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.

Langkah-langkah perencanaan menu :

1. Membentuk tim kerja

Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Ahli gizi dan

koordinator rumah tangga dan dapur (petugas pengolah).

2. Menetapkan macam menu

Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet biasa) dan standar diet

khusus pasien. Hal ini bertujuan agar terdapat bermacam variasi pilihan makanan

bagi pasien konsisten dengan kondisi dan pelayanannya.

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.

Siklus menu yang ditetapkan untuk Ahli Gizi RSIA RP Soeroso berupa siklus menu

10 hari plus 1 hari, sedangkan perputaran penggunaan menu dilakukan selama 4

bulan.

4. Menetapkan pola menu.

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan

yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.

5. Menetapkan besar porsi.

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncakan setiap kali

makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang

berlaku.

6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran

menu termasuk jenis makanan selingan.

7. Merancang format menu.

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah

ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai

golongan bahan makanan.

8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.

27

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya

disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu petugas

gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu telah disetujui.

9. Melakukan test awal menu.

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1 kali siklus.

Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik maka

menu akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan manager penunjang medis dan

koordinator gizi.

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang

diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan

makanan rumah sakit.

Tujuan :

Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang

ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan

apakah termasuk dalam :

Bahan makanan segar

Bahan makanan kering

2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (siklus menu

10 hari)

Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (Kurun waktu dalam 4 bulan)

Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan

kalender.

Dengan siklus menu 10 hari maka dalam 1 bulan akan mengalami 3 kali siklus

menu. Namun jika dalam bulan tersebut sampai tanggal 31 maka disiapkan

tambahan menu 1 hari.

Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang

ditetapkan (4 bulan)

28

Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi

dengan spesifikasinya.

Langkah menghitung kebutuhan bahan makanan dengan siklus 10 hari :

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

Pengertian :

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.

Tujuan :

Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai dengan

standar yang ditetapkan.

Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :

1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien tahun sebelumnya.

2. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey

pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan.

3. Buat standar berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke

dalam berat kotor.

4. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor

bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai pasien yang dilayani.

5. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1 tahun

dikalikan indeks harga makanan)

6. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada wakil direktur pelayanan, wakil

direktur umum dan keuangan dan direktur rumah sakit untuk dimintakan persetujuan.

7. Rencana anggaran diusulkan secara resmi.

2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Pemesanan bahan makanan di Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dilakukan oleh petugas

gizi (pengolah atau penyaji) berdasarkan hasil cek stok bahan makanan. Pemesanan

bahan makanan ditulis pada buku pemesanan bahan makanan. Isi penulisan pemesanan

berupa :29

(120 hari/10) x Ʃ Konsumen rata – rata x total macam dan Ʃ makanan 10 hari

Jenis bahan makanan yang akan dipesan;

Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;

Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.

Hari dan tanggal pemesanan.

Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis maka petugas gizi (pengolah

atau penyaji) memintakan tanda tangan persetujuan pemesanan bahan makanan pada

Koordinator gizi. Jika kepala Ahli Gizi tidak berada ditempat maka persetujuan tanda

tangan pemesanan bahan makanan dilakukan oleh koordinator dapur dan rumah tangga

setelah melakukan cek pemesanan bahan makanan tersebut. Selanjutnya petugas gizi

menyerahkan buku pemesanan bahan makanan pada rekanan (supplier) atau bagian

pengadaan.

Pemesanan bahan makanan di Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dibagi menjadi tiga yaitu :

Pemesanan bahan makanan basah

Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan makanan basah

dilakukan di supplier bahan makanan yang telah bekerjasama.

Pemesanan bahan makanan kering dan BHP

Pemesanan dilakukan secara regular setiap 2 kali dalam 1 bulan yaitu tanggal 20 dan

tanggal 30/31 setiap bulannya. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP dilakukan

di enha mart dan toko yang ditunjuk, sedangkan pemesanan logistik dipesan pada

bagian pengadaan RS.

Pemesanan Logistik

Pemesanan logistik dilakukan dalam setiap awal bulan. Pemesanan ini diajukan oleh

koordinator rumah tangga dan dapur, petugas gizi dan atau ahli gizi dengan

persetujuan koordinator gizi. Selanjutnya pemesanan logistik ini diserahkan pada

bagian keuangan untuk diajukan pada direktur untuk mendapat persetujuan.

Pemesanan bahan makanan yang bersifat cito

Adalah pemesanan bahan makanan yang bersifat segera. Dilakukan dengan cara

melakukan order melalui telfon dan diketahui Koordinator Gizi atau koordinator

dapur dan rumah tangga. Pemesanan bisa dilakukan di enha mart, supplier dan toko

yang ditunjuk.

3. PENGADAAN / PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :

1. Spesifikasi Bahan Makanan30

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh Ahli

Gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan/ketentuan yang

ditetapkan.

2. Pemilihan supplier bahan makanan

Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk memilih atau mencari

informasi mengenai supplier bahan makanan. Dimulai terlebih dahulu dari kegiatan

survey harga bahan makanan dari nilai terendah hingga tertinggi. Kemudian

dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan dari supplier. Penawaran harga

yang sesuai dengan nilai anggaran bahan makanan, survey pasar dan spesifikasi

bahan yang diinginkan yang akan dipilih untuk bekerjasama dengan rumah sakit.

Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam

pengadaan bahan makanan adalah :

Bahan makanan sesuai spesifikasi RS

Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran RS

Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh RS sesuai surat perjanjian

kerjasamanya.

Pengertian Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan :

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan/kebijakan

yang berlaku.

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara regular.

Pengadaan bahan makan di Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dibagi menjadi 3 yaitu :

Pengadaan bahan makanan basah

Diadakan setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Pengadaan dilakukan

oleh rekanan/supplier bahan makanan yang bekerjasama dengan Ahli Gizi RSIA RP

Soeroso.

Pengadaan bahan makanan kering, BHP

31

Diadakan setiap 2 kali per bulan yaitu pada tanggal 2 – 4 dan tanggal 22 – 24.

Pengadaan dilakukan oleh petugas gizi yang telah ditunjuk dan dilakukan di enha

mart dan toko yang ditunjuk.

Pengadaan Logistik

Pengadaan untuk logistik gizi diadakan oleh bagian pengadaan RS yang ditujuk.

Pengadaan bahan makanan cito

Diadakan jika terjadi stock out (kehabisan stok). Pengadaaan bisa dilakukan di enha

mart, supplier dan toko yang ditunjuk.

4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan

spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Tujuan :

Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi

yang ditetapkan.

Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :

1. Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik dari petugas

belanja/supplier bahan makanan/bagian pengadaan RS

2. Petugas gizi/ahli gizi mengecek kesesuaian jenis, jumlah, Expired dan spesifikasi

bahan makanan yang dipesan dengan yang diterima dan dengan nota belanja.

3. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan yang diterima telah sesuai

dengan pesanan maka petugas gizi/ ahli gizi mencentang pada buku pemesanan dan

penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan nota belanja.

4. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan belum sesuai maka petugas

gizi/ahli gizi segera melakukan retur barang pada supplier/petugas belanja.

5. Petugas gizi/ahli gizi menyimpan nota belanja pada tempat yang telah disediakan

dengan rapi.

Penerimaan bahan makanan/ barang logistik dilakukan oleh petugas gizi/ koordinator

rumah tangga dan dapur/ koordinator gizi. Jika jumlah, jenis, expired dan spesifikasi

bahan makanan tidak sesuai dengan pesanan maka bahan makanan/ barang logistik akan

32

di retur maksimal dalam waktu 2 jam setelah penerimaan untuk diganti dengan bahan

makanan/ logistik yang sesuai dengan pesanan.

5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan makanan.

Tujuan :

Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang

ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.

Penyimpanan bahan makanan di Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dilakukan di tiga tempat

berbeda yakni di :

1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP

Terletak di area gedung Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dan digunakan untuk

menyimpan bahan makanan kering dan BHP. Penyimpanan bahan makanan kering

bersifat minimal yaitu meminimalkan stok atau penyimpanan bahan makanan ini

hanya untuk jangka waktu 1 minggu. Hal ini dikarenakan stok peyimpanan

dipusatkan di dapur agar selalu mendapatkan bahan yang baru. Sedangkan stok

penyimpanan BHP diperuntukkan untuk jangka waktu 1 bulan. Penyimpanan bahan

makanan kering dan BHP diletakkan dalam almari penyimpanan tertutup yang telah

tersedia. Disimpan berkelompok berdasarkan jenis bahan makanannya dan diberikan

label yang bertuliskan tanggal pembelian bahan. Penyimpanan bahan makanan kering

bersifat first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan yang dibeli

lebih awal/ yang memiliki kode expired lebih awal disimpan pada bagian depan agar

terambil lebih dahulu. Selanjutnya petugas gizi (pengolah/ penyaji) akan mengisi

jumlah bahan, kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal penerimaan pada buku stok

bahan makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas bahan makanan

dilakukan pengecekan setiap satu minggu sekali untuk BHP dan setiap hari oleh

petugas shift jaga malam untuk bahan makanan kering.

2. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

Tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di lemari es (kulkas) dua

pintu. Untuk penyimpanan bahan makanan beku di frezer sedangkan untuk

penyimpanan bahan makanan dingin di kulkas. Durasi waktu penyimpanan maksimal

2 x 24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan terlebih dahulu dibersihkan dan 33

dikelompokkan menurut jenis bahan makanannya. Sebelum disimpan bahan makanan

dibersihkan dan di masukkan ke dalam plastik warna putih dan diikat. Selanjutnya di

tempelkan label dengan tulisan tanggal pembelian. Kemudian petugas gizi akan

menuliskan jumlah, jenis, spesifikasi dan tanggal penerimaan bahan makanan pada

buku stok bahan makanan basah. Untuk menjaga kualitas bahan dan ketersediaan

bahan makanan maka dilakukan pengecekan bahan makanan setiap hari oleh petugas

shift jaga malam

3. Tempat penyimpanan nutrisi enteral

Tempat penyimpanan terletak di sub bagian farmasi RSIA RP Soeroso untuk

menjaga kualitas barang. Meskipun penyimpanan nutrisi enteral dilakukan di bagian

farmasi namun pemesanan, penerimaan, pengecekan dan pengelolaan/ penyimpanan

nutrisi enteral ini merupakan tanggung jawab bagian gizi. Penyimpanan ditata dengan

rapi dan dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi enteralnya. Metode yang digunakan

metode first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan dengan

kode expired awal/ pembelian awal diletakkan di tempat yang mudah dijangkau

(depan) agar dapat diambil lebih dahulu. Jika dalam penggunaan nutrisi enteral masih

sisa, maka sisa nutrisi enteral disimpan pada box yang disediakan di ruang gizi.

Sebelum disimpan, polybag nutrisi enteral (susu) dilipat dengan rapi/ rapat dan diikat

menggunakan karet kemudian ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan

tanggal kapan susu dibuka/ pertama kali digunakan. Batas waktu penyimpanan susu

dalam polybag maksimal dapat digunakan kembali dalam waktu 1 bulan dengan

ketentuan sebagai berikut :

Tidak berubah warna dan rasa

Tidak menggumpal

Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu

Tidak berjamur

Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.

Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan

tempat yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk menjaga

kualitas penyimpanan nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3 kali dalam 1

minggu oleh petugas gizi yang ditunjuk.

4. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :34

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan

makanan yang siap diolah (membersihkan, mencuci, memotong, menyiangi, meracik,

dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien

yang dilayani.

Syarat persiapan makanan :

Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.

Persiapan bahan makanan Ahli Gizi RSIA RP Soeroso di lakukan di tempat

persiapan, berupa pembersihan bahan, pencucian bahan dan peracikan/pemotongan bahan

dan bumbu.

Pembersihan bahan :

Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan makanan basah

seperti beras (dihilangkan dari ketepu, batu, dll), sayuran, bumbu dan buah-buahan.

Pencucian bahan :

Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan diracik/dipotong

agar vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak ikut terbuang pada saat proses

pencucian. Bahan makanan yang dicuci adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan dan

bahan lain yang perlu dicuci.

Peracikan atau pemotongan :

Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu yang akan dibuat.

5. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk

dikonsumsi.

Tujuan :

Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

Meningkatkan nilai cerna

Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan.

Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Persyaratan :

Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu35

Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

Tersedianya prosedur tetap pemasakan

Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makann (diet) biasa dan

pengolahan makanan untuk diet khusus. Pengolahan makanan mengacu pada standar

pengolahan yang sudah ditetapkan oleh sub bagian gizi. Standar pengolahan terlampir.

Jenis (diet khusus/ non khusus) dan jumlah diet yang dimasak/ diolah sesuai buku

pesanan diet ditambahkan 3 porsi (untuk semua jenis diet). 3 Porsi ini digunakan sebagai

cadangan untuk diet pasien baru sejumlah 2 porsi dan sampel uji petik makanan 1 porsi.

Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan standar resep

yang telah ditetapkan oleh sub bagian gizi. Jenis maupun jumlah menu yang diolah

berdasarkan form order pemesanan diet pasien rawat inap dan buku pemesanan diet rawat

inap.

6. PENYAJIAN MAKANAN

Pengertian :

Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien.

Pada proses penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan untuk

menyiapkan makanan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.

Penyajian makanan untuk pasien diberikan dengan bersih, higienis dan rapi. Penyajian

makanan (diet) pasien rawat inap RSIA RP Soeroso disajikan menggunakan peralatan

makan berupa bento melamin, piring, mangkuk, lepek dan gelas yang terbuat dari

keramik/ kaca dan sendok yang terbuat dari bahan stainleis steil. Disajikan menggunakan

nampan. Untuk menghindari kontaminasi bakteri, alat makan pasien tersebut di sterilisasi

secara regular oleh petugas gizi. Makanan juga disajikan dengan ditutup menggunakan

plastik wrap khusus. Pada saat proses wrapping, suhu makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C

(hangat – hangat kuku). Kemudian makanan ditata rapi pada nampan.

Penyajian makanan (diet) pasien Ahli Gizi RSIA RP Soeroso adalah sebagai

berikut :

a. Piring kaca besar : untuk KH (bubur saring, bubur nasi, tim atau nasi)

b. Tatakan (lepek kaca) : untuk lauk hewani dan nabati

c. Mangkok sup kaca : untuk sayur/sup

d. Tatakan (lepek kaca) : untuk buah iris kelas I, I+ dan VIP

e. Tatakan (lepek kaca) : untuk snack 36

f. Bento melamin : untuk kelas II dan III

g. Gelas kaca dan tutup : untuk minum

h. Sendok aluminium : untuk sedok makan pasien

Untuk penyajian makanan menggunakan garnis (hiasan makanan) yang terbuat

dari bahan makanan matang. Bentuk dan ukuran garnis disesuaikan dengan tampilan

makanannya.

Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan makan sesuai ketentuan

maka diet pasien akan dilengkapi dengan tulisan identitas pasien berupa :

a. Nama pasien.

b. Ruang perawatan.

c. Diet

Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/ diet yang sudah tersajikan akan di

cek terlebih dahulu oleh ahli gizi/ petugas gizi 1 untuk memastikan kesesuaian antara

pemasanan diet dengan diet yang disajikan. Bukti pengecekan adalah centang pada buku

rekap diet pasien rawat inap, tulis nama dan tanda tangan petugas. Jika seluruh diet yang

disajikan telah sesuai maka makanan (diet) pasien dapat didistribusikan.

7. DISTRIBUSI MAKANAN

Pengertian :

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai

dengan jenis maknan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.

Tujuan :

Pasien mendapat mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

Distribusi makanan (diet) Ahli Gizi RSIA RP Soeroso menggunakan metode

distrisusi sentralisasi (terpusat), yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di

ruang produksi makanan (ruang dapur). Distribusi makanan (diet) pasien ini harus

dilakukan secara tepat waktu, dan memenuhi permintaan khusus. Jadwal pemberian

makan (diet) pasien Ahli Gizi RSIA RP Soeroso adalah sebagai berikut :

Tabel Jadwal Pemberian Makan (diet) Pasien RSIA RP Soeroso

37

Sift Waktu

Pagi Pk. 05.30 WIB

Snack pagi Pk. 09.30 WIB

Siang Pk. 12.30 WIB

Snack siang Pk. 14.00 WIB

Sore Pk. 17.30 WIB

Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet) pasien

dari Ahli Gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk memonitoring ketepatan waktu

pemberian makan (diet) ke pasien dibuat waktu rentang pemberian makanan. Waktu

rentang pemberian makanan yang ditetapkan adalah sebagai berikut :

Sift Waktu

Pagi Pk. 05.30 WIB – 06.00 WIB

Snack pagi Pk. 09.30 WIB – 10.00 WIB

Siang Pk. 12.30 WIB – 13.00 WIB

Snack siang Pk. 14.00 WIB – 14.30 WIB

Sore Pk. 17.30 WIB – 18.00 WIB

Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu distribusi

makanan dari diet mulai dikeluarkan dari Ahli Gizi hingga diet selesai didistribusikan ke

semua pasien rawat inap.

Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat dari

bahan stainlees steill. Makanan/ diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup

rapat untuk menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.

Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus memastikan

kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti tanda tangan penyerahan diet

pasien pada petugas perawat yang berada di bangsal rawat inap. Tanda tangan di tulis

pada buku serah terima diet pasien. Kemudian petugas gizi mulai memberikan diet pada

masing – masing pasien.

38

Makanan/ diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke tangan

pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus memastikan identitas pasien

dengan memberi pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “siapa nama

pasien?”. Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan dengan makanan/ diet

pasien yang dibawa oleh petugas gizi. Selain mencocokkan dari jawaban nama pasien,

petugas gizi juga bisa mencocokkan dengan data identitas pasien yang tertera pada

gelang pasien. Jika semua sudah sesuai maka makanan/ diet pasien bisa diberikan pada

pasien.

E. Keamanan dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di

RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur

keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan

penyakit. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.

1. Keamanan Makanan

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang

mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang

tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala

penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar

bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Upaya untuk menjamin keamanan

makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang berdasarkan keamanan

makanan. Prinsip Keamanan makanan meliputi; 1). Good Manufacturing Practices

(GMP); 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan Makanan); dan 3). Penggunaan

bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif

yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat

menjamin keamanan makanan.

a) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan yang baik dan

benar GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk

menghasilan makanan/ produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera

konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :

39

Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak

memenuhi syarat

Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah

aman dan layak dikonsumsi

Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang

disajikan

Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari persiapan dan pemilihan bahan makanan

sampai penyajian makanan ke konsumen.

1) Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab,

tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan

keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan

bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada

beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah:

Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;

Kebutuhan bahan makanan;

Kebersihan;

Keamanan/ bebas dari unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan

menarik; ukuran/ besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak

rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki

ciri-ciri yang berbeda-beda namun pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi

dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut:

Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari

debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.

Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.

Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna

aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada

kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan

warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur

yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan

proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.40

Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan

makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

Macam – macam ciri bahan makanan yang baik terdapat dalam standar spesifikasi

bahan makanan Ahli Gizi RSIA RP Soeroso (terlampir).

2) Penyimpanan bahan makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas

(termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan

makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau

ruang pendingin setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima karena makanan harus

disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan. Ruang

penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi kualitas dan

keamanan makanan agar bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu Ahli Gizi

mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan

kering, tempat penyimpanan suhu kamar, tempat pendingin, dan tempat pembeku

(freezer).

Tempat penyimpanan memenuhi persyaratan sebagai berikut :

Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi

baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired

first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang

mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan

contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan

bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan pabrik.

Contoh penyimpanan produk nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.

Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.

Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar41

No Jenis Bahan Makanan

Lama Waktu Penyimpanan

< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu

1 Daging, ikan, udang dan

hasil olahannya

- 5 – 0°C - 10°C - - 50°C < -10°C

2 Telur, buah (kecuali pisang

dan pepaya) dan hasil

olahannya

5 - 7°C -5 - 0°C < -5°C

3 Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C

4 Tepung dan biji - bijian 25°C 25°C 25°C

(PGRS, 2013)

Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

dengan ketentuan sebagai berikut :

Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

Jarak bahan makanan dengan langit – langit : 60 cm

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :

a) Penyimpanan bahan makanan basah

Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan basah/segar. Jenis bahan makanan segar

yang disimpan dan tempat penyimpanannya :

No Tempat beku (frezer) Tempat pendingin

1 Daging sapi, daging ayam

dan olahannya

Sayuran segar

2 Ikan, udang dan olahannya Buah (kecuali pisang dan pepaya)

3 Telur (untuk penyimpanan dalam

jangka waktu lama, namun

penyimpanan dalam jangka waktu

pendek yaitu maksimal 2 x 24 jam

bisa disimpan di suhu ruang)

42

Penyimpanan bahan makanan segar :

Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar

tidak menjadi rusak.

Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es

dilakukan setiap 2 hari sekali.

Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.

Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam

alat pendingin tersebut.

Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari es dibungkus plastik

Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan

yang tidak berbau.

Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk

buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin dalam lemari es, seperti

papaya dan pisang.

b) Penyimpanan bahan makanan kering

Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan kering / pabrikan.

Penyimpanan bahan makanan kering :

Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In

First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal

penerimaan.

Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian

penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus

segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara

kontinyu.

Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera

di isi dan diletakan pada tempatnya.

Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan

tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak

menempel pada dinding.

43

Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu

yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang

ditentukan.

Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.

Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.

Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan.

Semua lubang yang ada di gudang berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh

binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

c) Penyimpanan nutrisi enteral

Yaitu kegiatan penyimpanan nutrisi enteral sesuai ketentuan pabrik. Produk nutrisi

enteral ini disimpan sesuai rekomendasi pabrik agar kualitas bahan tetap terjaga dengan

baik. Penyimpanan nutrisi enteral Ahli Gizi RSIA RP Soeroso dilakukan di sub bagian

farmasi. Namun pengelolaan, penyimpanan dan pengecekan nutrisi enteral merupakan

tanggung jawab sub bagian gizi.

Standar penyimpanan dan petunjuk penyimpanan pabrik terlampir.

Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan sebagai berikut :

1. Petugas gizi membersihkan dan membungkus bahan makanan yang berbau

menyengat seperti kopi, teh, daging, ikan dll dan membungkus sayuran menggunakan

plastik warna putih dengan rapat.

2. Petugas gizi memilah dan mengelompokkan bahan makanan sesuai jenisnya

3. Petugas gizi menulis tanggal bulan dan tahun pembelian bahan makanan basah dan

kering pada label ukuran besar.

4. Petugas gizi menempelkan label yang bertuliskan tanggal bulan dan tahun pembelian

pada masing-masing bahan makanan (untuk bahan makanan yang dibungkus plastik,

label ditempelkan pada plastik pembungkusnya).

5. Petugas gizi menyimpan/menata dan merapikan bahan makanan berdasarkan macam,

golongan ataupun urutan pemakaian dengan menggunakan metode FIFO (First In

First Out) dan first expired first out (FEFO) pada almari penyimpanan bahan

makanan gudang kering maupun gudang basah. Untuk bahan makanan yang

terbungkus dan memiliki kode expired penataan disesuaikan dengan tanggal expired

nya.

44

6. Petugas gizi/petugas belanja menulis jumlah barang yang disimpan pada kolom in

kartu stok persediaan bahan makanan

3) Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan

hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan

kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis

vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena

air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin larut air (B kompleks dan C),

sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan disiapkan dengan

cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan dengan cara melakukan pengolahan

makan dengan baik yaitu pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip

hygiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :

1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hygiene

sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah

masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen, ketersediaan

bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama

waktu pengolahannya,

Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang

rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi

risiko pencemaran makanan.

Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam

memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus hygienis dan semua bahan

yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

Peralatan

1) Peralatan yang kontak dengan makanan

o Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara

makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi

kesehatan.

o Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau

garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan

berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum

45

(As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan

lain – lain.

o Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan

beracun.

o Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin

harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber

pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan)

o Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang

kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut

o Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan

kuman lainnya.

o Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan

mudah dibersihkan.

2) Wadah/Tempat Penyimpanan Makanan

o Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk

mencegah penggembungan (kondensasi).

o Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan

basah dan kering.

Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang

akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan

mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90°C

agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi

tidak hilang akibat penguapan.

Prioritas dalam memasak :

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng –gorengan

yang kering;

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir;

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam

keadaan panas

46

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena

akan menyebabkan kontaminasi silang;

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

Hygiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip

higiene sanitasi makanan.

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan

makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan

dalam wadah di bawahnya.

Pada saat proses persiapan pengolahan makanan (diet) pasien hingga pengolahan

makanan petugas gizi tidak diperbolehkan menggunakan asesoris berupa cincin,

gelang, maupun jam tangan.

4) Penyimpanan Makanan Masak

Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,

berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

o Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

o Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi

ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

Penyimpanan harus memperhatikan first in first out (FIFO) dan first expired first

out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati

masa kadaluasrsa harus dikonsumsi lebih dahulu.

Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi

dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang

dapat mengeluarkanuap air.

Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

No Jenis Makanan

Suhu Penyimpanan

Disajikan dalam Akan segera Belum segera

47

waktu lama disajikan disajikan

1 Makanan kering 25°C s/d 30°C

2 Makanan basah (berkuah) > 60°C - 10°C

3 Makanan cepat basi

(santan, telur, susu)

> 65,5°C - 5°C s/d -1°C

4 Makanan disajikan dingin 5°C s/d 10°C < 10°C

(PGRS, 2013)

Penyimpanan bahan makanan masak di Ahli Gizi RSIA RP Soeroso hanya

dilakukan untuk uji petik sebanyak 1 porsi. Suhu penyimpanan sesuai ketentuan. Jika

dalam kurun waktu 1 x 24 jam tidak terjadi kejadian keracunan makanan maka 1

porsi makanan tersebut akan diambil dari tempat penyimpanan makanan untuk

dibuang.

5) Pengangkutan Makanan

Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya

bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengangkutan harus memperhatikan

wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang

terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memili

tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus). Alat

pengangkutan yang digunakan di Ahli Gizi RSIA RP Soeroso berupa troli makan

(gizi) tertutup yang tebuat dari bahan stainless steel.

Pengangkutan bahan makanan :

Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis

Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki

Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,

diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak

rusak seperti daging, susu cair, dsb.

Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap :

Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus

selalu hidienis yaitu menggunakan troli gizi stainless steel.

48

Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting.

Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.

Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan yang mencair

(kondensasi)

Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.

6) Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan. Makanan yang

disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.

Hal – hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan anatara lain sebagai

berikut :

Tempat penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat

penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan

mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi

keterlambatan penyajian.

Prinsip penyajian makanan

o Prinsip pewadahan yaitu sejenis makanan ditempatkan dalam wadah yang

terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

o Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru

dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.

o Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang

dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan

o Prinsip pemisahan yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu

sama lain.

o Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan

panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bekteri dan

meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas

diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,

49

sebelum ditempat dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan

harus berada pada suhu > 60°C

o Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis,

utuh, tidak cacat atau rusak.

o Prinsip handling yaitu setiap peralatan/waqdah yang digunakan harus higienis,

utuh, tidak cacat atau rusak.

o Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak

langsung dengan anggota tubuh.

o Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan.

Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan tepat

volume (sesuai jumlah).

Penyajian makanan (diet) pasien ditutup menggunakan wrap untuk menghindari

kontaminasi bakteri.

2. Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi

Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang

hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan

preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.

Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan

masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan

pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan sampai ke

pasien.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan

peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah :

Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan

(panas atau dingin);

Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih

awal;

50

Memasak tepat waktu dan suhu;

Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga distribusi;

Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan;

Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu – bumbu sebelum

dimasak;

Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).

Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak

melalui organ (tangan), alat makan dan alat dapur.

Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.

Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan

dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga

merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran

fisik, kimia maupun biologis.

Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip – prinsip personal

hygiene.

a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan cemaran bagi manusia lain

dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut

adalah sebagai berikut :

1) Sumber cemaran dari tubuh manusi yaitu tangan, kuku, rambut, mulut, hidung,

telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-cara menjaga

kebersihan diri adalah sebagai berikut :

Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan

benar.

Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun tidur

dan sehabis makan.

Berpakaian yang bersih.

Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, hidung telinga dan

kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.

Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan kesehatan,

setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan

air bersih.51

Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu.

Memotong kuku dan membersihkan kuku secara periodic.

2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau nanah

dan ketombe lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam upaya

pengaanan makanan yaitu :

Jika terjadi luka teriris, segera ditutup dengan plester tahan air

Jika terdapat koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.

Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan sehingga

tidak terurai.

3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau

percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.

4) Sumber cemaran karena asesoris yang digunakan seperti cincin, gelang dan jam

tangan.

5) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena

pengetahuan yang rendah dan kesadarannyapun rendah. Hal tersebut

menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat

menimbulkan bahaya seperti :

Pemakaian bahan palsu

Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya

Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan

Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk makanan.

b) Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang disajikan

pada tabel berikut ini :

Tabel Syarat Hygiene Penjamah Makanan

No Parameter Syarat

1 Kondisi Kesehatan

Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit menular lainnya.

Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)

2 Menjaga Kebersihan

Diri

Mandi teratur dengan sabun dan air bersih

Menggosok gigi dengan pasta gigi secara teratur, paling sedikit dua

kali dala sehari yaitu setelah makan dan sebelum tidur

Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu.

52

Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau

kutek, bebas luka

Memotong dan membersihkan kuku

3 Kebiasaan mencuci

tangan

Sebelum menjamah atau memegang makanan

Sebelum memegang peralatan makan

Setelah keluar dari WC atau kamar kecil

Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dll

Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir

kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dll

4

Perilaku penjamah

makanan dalam

melakukan kegiatan

pelayanan

penanganan

makanan

Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela

jari/kuku

Tidak merokok

Menutup mulut saat bersin atau batuk

Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan

Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan

dan pengolahan makanan

Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi

makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)

Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah

makanan

5 Penampilan

penjamah makanan

Selalu bersih dan rapi, memakai celemek

Memakai tutup kepala

Memakai alas kaki yang tidak licin

Tidak memakai perhiasan

Memakai sarung tangan, jika diperlukan.

Untuk memastikan seluruh petugas gizi dalam keadaan sehat/bebas dari penyakit

menular, akan dilakukan pemeriksaan secara berkala setiap 6 bulan sekali yang

dibuktikan dengan surat keterangan bebas penyakit menular dari dokter. Monitoring akan

dilakukan secara berkala terutama mengenai sikap dan perilaku hygiene petugas gizi.

Selanjutnya untuk menghindari kontaminasi bakteri dari perilaku pengolah, pada

proses kegiatan pengolahan, petugas gizi diharuskan mengunakan APD (Alat Pengaman

Diri) berupa masker, sarung tangan plastik khusus untuk memasak, celmek, jilbab khusus

53

untuk memasak dan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan pada saat proses

pengolahan. Selain itu petugas gizi harus menepati 5 saat cuci tangan sesuai prosedur.

Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu

peralatan harus dijaga selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari pencemaran

pangan dari peralatan yang kotor adalah sebagai berikut :

1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari

stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat

menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik

jika masuk ke dalam pangan.

2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air

bersih dengan benar.

3) Bersihkan semua peralatan masak termasuk pisau, sendok, panic, piring setelah

dipakai dengan menggunakan deterje/sabun dan air panas.

4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas kembali

peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak

5) Membersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian

peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi :

Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi

a) Prinsip Pencucian

Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberpa prinsip dasar yaitu

Tersedianya sarana pencucuian

Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar

Mengetahui dan memahami tujuan pencucian

b) Sarana Pencucian

Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan

permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis

pakai dalam proses pencucian.

Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari

1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan

bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm

Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosokdan desinfektan.54

c) Teknik Pencucian

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan

aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut :

Scraping atau membuang sisa kotoran.

Flushing atau merendam dalam air.

Washing atau mencuci dengan detergen.

Rinsing atau membilas dengan air bersih.

Sanitizing/ desinfection atau membebas hamakan.

Toweling atau mengeringkan.

d) Bahan-Bahan Pencuci

Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan

makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasive

e) Desinfektan

Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain

hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric

surfactants, dan penolik desinfektan.

Untuk menjaga hygiene sanitasi peralatan makan Ahli Gizi RSIA RP Soeroso

dilakukan sterilisasi peralatan makan pasien secra berkala. Sebelumnya dilakukan

pengambilan alat makan ke pasien dengan jadwal waktu sebagai berikut :

Tabel jadwal pengambilan peralatan makan pasien

Waktu makan Putaran I Putara II dst

Pagi Pk. 07.00 WIB

Putaran II dan

seterusnya

selang 30 menit

kemudian

Snack pagi Pk. 12.00 – 12.30 WIB

(Bersamaan dengan

pemberian diet siang)

Siang Pk. 13.30 WIB

Snack siang Pk. 17.00 – 17.30 WIB

(Bersamaan dengan

pemberian diet sore)

Sore Pk. 18.30 WIB

55

Waktu pengambilan alat makan dilakukan berdasarkan waktu yang telah

ditentukan. Jika pada pengambilan alat makan putaran I masih ada alat makan yang

belum bisa diambil maka pengambilan alat makan kembali dilakukan selang 30 menit

kemudian (putaran ke II). Dan seterusnya jika belum bisa diambil selang waktunya 30

menit kemudian.

Jika hingga akhir jam jaga per shift masih ada alat makan yang belum bisa

diambil, maka petugas gizi boleh menitipkan pengambilan alat makan pasien tersebut

pada petugas shift berikutnya maksimal sebanyak 3 set alat makan. Pasien dengan

diagnosa penyakit infeksius, makanan (diet) nya disajikan menggunakan tempat

makan khusus. Kegiatan selanjutnya yaitu dengan memisahkan tempat cuci alat

makan, tempat sabun dan busa cuci alat makan pasien penyakit infeksi dan non

infeksi.

Setelah dicuci peralatan makan pasien akan disterilisasi sesuai prosedur

menggunakan air panas. Sterilisasi peralatan ini dilakukan untuk menghindari

kontaminasi bakteri melalui peralatan makan pasien. Langkah – langkah sterilisasi

peralatan makan sebagai berikut :

1. Petugas gizi membersihkan bak cuci

2. Petugas gizi menyiapkan sabun cair dan busa. Busa cuci yang digunakan dipisah

antara busa untuk mencuci peralatan makan pasien, karyawan, peralatan masak

dan peralatan infeksius.

3. Petugas gizi mengambil alat makan kotor dari troli distribusi

4. Petugas gizi membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah sisa makanan

5. Petugas gizi memisahkan alat makan khusus untuk pasien infeksi dan tempat

makan untuk pasien non infeksi kemudian memisahkan kembali tempat makan

sesuai jenisnya.

6. Petugas gizi mengalirkan air mengalir pada alat makan kotor pasien kemudian

mencuci satu per satu dengan sabun cair.

7. Petugas gizi membilas hingga bersih menggunakan air mengalir.

8. Petugas gizi merendam alat makan menggunakan air hangat – hangat kuku (suhu

60˚C - 75˚C) selama 2 menit.

9. Petugas gizi meniriskan alat makan pada rak piring/gelas.

10. Petugas gizi memindah alat makan kering ke rak kering dan almari penyimpanan

alat makan.

11. Alat saji siap digunakan.56

Setelah proses sterilisasi ini peralatan makan pasien akan disimpan dalam almari

tertutup untuk menghindari kontaminasi bakteri dan debu.

Ruang pengolahan :

Ruang dapur dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi untuk membuang

asap panas yang ditimbulkan dari proses pengolahan. Hal ini bertujuan untuk menjaga

suhu ruang dapur / gizi agar tidak terlalu panas. Ruang dapur juga dilengkapi dengan

thermometer ruangan yang berfungsi untuk mengontrol suhu ruangan. Seluruh pintu

dilengkapi dengan penutup pintu otomatis yang bisa menutup dengan sendirinya agar

ruangan selalu tertutup sehingga terhindar dari hewan pengerat atau serangga. Dilengkapi

dengan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan petugas gizi dan atau ahli gizi untuk

berkegiatan di dapur. Setiap orang yang masuk di dapur harus menggunakan sandal

khusus tersebut. Kamar mandi juga dilengkapi sandal khusus yang hanya digunakan

selama di kamar mandi. Terdapat 3 bak tempat sampah tertutup, berupa tempat sampah

basah, kering dan sisa makanan yang berfungsi menampung sampah selama kegiatan

gizi.

Untuk menjaga ruangan tetap steril, dilakukan sterilisasi ruangan secara berkala

oleh bagian sanitasi dan pembersihan ruangan secara berkala oleh petugas cleaning

service. Ruangan dapur/gizi dilengkapi dengan sarana pemadam kebakaran dan prosedur

penggunaan alat pemadam kebakaran untuk mengantisipasi kejadian kebakaran yang

tidak diinginkan. Selanjutnya juga dilakukan pengecekan saluran air secara berkala oleh

bagian IPSRS untuk mengontrol kelancaran saluran tersebut.

Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan

bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang

mencemari pangan, baik bahan fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik

berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan.

Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam

pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik ditempat yang kotor

mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang

dapat diterapkan :

a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air harus bebas

dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan.

57

b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air

minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus

memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan

mencelukan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air

dari ember.

d) Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat,

serangga dan hewan lain.

e) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan basah) dengan rapat agar

tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah

secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).

f) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur

g) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.

h) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

F. Kegiatan Administrasi Sub Bagian Gizi

Kegiatan administrasi Ahli Gizi bertumpu pada kegiatan-kegiatan pendokumentasian dan

pelaporan administrasi. Kegiatan yang dimaksud adalah sebagai berikut :

1. Laporan pencatatan pembelian bahan makanan

Setiap dilakukan pembelian bahan makanan baik bahan makanan basah, kering dan BHP

dilakukan pencatatan pembelian dan pendokumentasian nota pembelian. Pencatatan

harian ini tertuang dalam buku pencatatan pembelian bahan makanan. Setiap petugas

yang membeli bahan makanan harian/cito harus melakukan pencatatan. Catatan berupa :

no, tanggal pembelian, nama/jenis barang yang dibeli, jumlah pembelian barang, harga

barang, nama dan paraf petugas yang membeli. Buku laporan pencatatan pembelian

bahan makanan harian ini digunakan sebagai dasar dalam pembuatan laporan keuangan

bulanan dengan cara direkap dan dicek terlebih dahulu oleh koordinator rumah tangga

dan dapur kemudian dilaporkan pada koordinator gizi. Selanjutnya koordinator gizi

membuat laporan keuangan bulanan sub bagian gizi.

2. Pencatatan keluar masuk uang harian (Kas harian dapur)

Pencatatan ini dilakukan saat terdapat pemasukan keuangan maupun pengeluaran

keuangan. Pencatatan ini dilakukan oleh setiap petugas gizi, ahli gizi dan koordinator

gizi.

3. Laporan keuangan bulanan58

Laporan keuangan bulanan ini dilaporkan 2 kali dalam sebulan yakni tanggal 2 dan

tanggal 22 setiap bulannya dengan tanda tangan koordinator gizi dan persetujuan wakil

direktur umum dan keuangan serta wakil direktur pelayanan. Langkah-langkah

pembuatan laporan keuangan bulanan adalah sebagai berikut :

Koordinator gizi menerima nota belanja harian, laporan belanja harian, laporan menu

OP dan curet, laporan penggunaan voucher, laporan konsumsi rapat, baksos dan

tamu, dari petugas belanja atau petugas gizi sedangkan untuk laporan belanja

minimarket diserahkan oleh petugas minimarket, laporan klaim voucher dan laporan

pencatatan pembelian bahan makanan harian dari koordinator rumah tangga dan

dapur.

Koordinator gizi merekap dan meneliti semua nota-nota dan buku laporan pencatatan

pembelian bahan makanan harian yang telah diserahkan

Koordinator gizi membuat laporan keuangan

Koordinator gizi menyerahkan laporan keuangan bulanan pada kabag penunjang

medis dan kemudian ke kabag umum dan keuangan

Koordinator gizi menyimpan arsip laporan keuangan bulanan pada box file

Koordinator gizi menyimpan nota-nota belanja harian

Penyimpanan nota – nota belanja dilakukan oleh kepala Ahli Gizi dengan

mengelompokkan dan menata nota berdasarkan bulan pembeliannya. Kemudian setelah 1

tahun nota tersebut dikelompokkan berdasarkan tahun pembelian barang. Nota belanja ini

tidak dapat dimusnahkan namun setelah 5 tahun nota dapat dipindahkan penyimpanannya

di luar bagian gizi sesuai prosedur bagian keuangan rumah sakit.

4. Pencatatan/inventarisasi peralatan gizi

Inventarisasi ini dilakukan sebulan sekali oleh petugas yang ditunjuk dan dibuktikan

dengan catatan inventarisasi peralatan sub bagian gizi.

G. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan kemampuan

guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks. Ciri suatu penelitian

adalah proses yang berjalan terus menerus dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu

mutakhir.

1. Tujuan :

Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai kualitas

pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan 59

gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan

rujukan gizi sesuai kemampuan institusi. Hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan

berguna sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan

teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi rumah sakit.

2. Sasaran :

Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,

penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi.

3. Mekanisme kegiatan :

a) Menyusun proposal penelitian

b) Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan proposal

penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan

referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan waktu. Contoh penulisan proposal

penelitian pada lampiran.

c) Melaksanakan penelitian.

d) Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah ditetapkan.

e) Menyusun laporan penelitian.

f) Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan

pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan dan

saran.

4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri, kerjasama

dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam maupun di luar unit pelayanan gizi

dan luar rumah sakit.

a) Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap

Penelitian

Beberapa contoh topik penelitian antara lain:

o Daya terima makanan di ruang perawatan;

o Tugas-tugas tenaga gizi;

o Alat peraga penyuluhan gizi;

o Hospital Malnutrition pada pasien rawat inap;

o Kepatuhan diet, efektivitas konsultasi pada pasien rawat jalan;

o Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);

60

o Status gizi berbagai macam penyakit di ruang rawat jalan dan rawat inap pada

saat awal masuk;

o Asupan makanan pasien dengan berbagai kasus penyakit.

Pengembangan Gizi

o Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah standar

asuhan gizi; standar skrining gizi yang biasa digunakan; standar terapi diet;

standar ketenagaan; standar sarana prasarana termasuk informasi dan

teknologi (IT) dan software perhitungan zat gizi; Standar Prosedur

Operasional; dan sebagainya.

o Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misalnya Formulir

pemantauan asuhan gizi; formulir asupan makanan; food model; alat

antropometri, dan lain-lain.

o Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak, misalnya: konseling

gizi; mobilisasi pasien; logistik gizi; asuhan gizi; analisis bahan makanan;

analisis kebutuhan zat gizi dan lain-lain.

b) Penyelenggaraan Makanan

Penelitian

Beberapa contoh topik penelitian antara lain:

o Standar kecukupan bahan makanan pasien;

o Standar porsi hidangan;

o Penerimaan terhadap hidangan tertentu;

o Daya terima makanan di ruang perawatan;

o Spesifikasi bahan makanan;

o Tugas-tugas tenaga gizi;

o Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);

o Pola menu standar rumah sakit;

o Standar formula makanan enteral;

o Kebisingan peralatan dapur;

o Analisis beban kerja;

o Hygiene dan sanitasi makanan;

61

o Personal dan lingkungan;

o Selektif menu berkaitan dengan kepuasan pasien/konsumen;

o Keefektifan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) terhadap keamanan

pangan.

Pengembangan

Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan dapat dilakukan pada

aspek sumber daya manusia, standar sarana prasarana dan penggunaan berbagai

perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan makanan.

o Berbagai Standar yang dapat dikembangkan adalah standar resep; standar

porsi; standar bumbu; standar waste; standar formula/makanan enteral; dan

lain-lain.

o Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan antara lain kebisingan

peralatan besar di dapur; standar kereta makan; standar alat pengolahan;

standar alat distribusi

o makanan, dan sebagainya.

o Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan makanan antara lain

mobilisasi konsumen/pasien; logistik bahan makanan; pencatatan dan

pelaporan; data base tenaga gizi; dan lain-lain.

o Teknologi proses pengolahan makanan.

o Seni kuliner, dan sebagainya.

Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap penting,

sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi di masingmasing rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit

diharapkan menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam

meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidahkaidah penelitian.

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan

mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian dan pengembangan dapat

dilakukan khusus dalam lingkup pelayanan gizi terutama teknologi, penyederhanaan, dan cara

kerja serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit layanan gizi, kegiatan di atas

dilaksanakan melalui kerjasama dengan unit kerja lain dan instansi terkait.

62

BAB V

LOGISTIK

Sistem pemenuhan kebutuhan logistik Ahli Gizi diatur dan dikelola secara mandiri oleh

bagian gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistik meliputi :

A. Perencanaan logistik/bahan

Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi selama 1 bulan.

Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan sebelumnya. Perencanaan

dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah dan harga bahan sesuai anggaran.

Perencanaan logistik tahunan diajukan dan disetujui pada bulan November pada setiap

tahunnya. Ditanda tangani oleh Koordinator gizi, kabag pelayanan dan penunjang medis dan

dimintakan persetujuan pada Direktur.

Metode yang digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode konsumsi dan

epidemiologi63

B. Pemesanan logistik

Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan. Cara

pemesanan logistik dilakukan menggunakan buku pemesanan barang. Buku ini berfungsi

untuk memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan logistik dimintakan tanda

tangan persetujuan pada koordinator gizi. Kepala bagian keuangan.

C. Pengadaan logistik

Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :

a) Pengadaan harian

Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh : pengadaan bahan

makanan basah.

b) Pengadaan Bulanan

Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam setiap

bulan. Contoh : pengadaan bahan makanan kering, BHP dan peralatan.

c) Pengadaan Cito

Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.

D. Penerimaan logistik

Penerimaan logistik dilakuakan dengan metode konventional dengan cara mencocokkan

barang pesanan dengan buku pemesanan dan kuitansi pembelian. Selain itu penerima barang

dalam hal ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli gizi harus melakukan check terhadap

jumlah dan kualitas barang yang dipesan, termasuk melakukan check untuk tanggal

kadaluarsa bahan. Jika barang yang diterima tidak sesuai maka barang akan

dikembalikan/diretur.

E. Penyimpanan Logistik

Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan disimpan.

Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang penyimpanan bahan

makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.

Metode penyimpanan

1. First In First Out (FIFO)

Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.

2. First Expire Date First Out (FEFO)

Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.

Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar :

64

a) Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan terhentinya

produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani kebutuhan makannya

b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak sehingga biaya yang

dibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar

c) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena dapat

mengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar

d) Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan system kerja yang

seefisien mungkin

e) Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan

BAB VI

KESELAMATAN PASIEN

Pengertian

Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem

tersebut meliputi assesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan

risio pasien, pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta

immplementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko. Sistem ini diharapkan dapat

mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melakukan suatu tindakan

atau tidak melakukan suatu tindakan yang seharusnya dilakukan.

Tujuan

Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit65

Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat

Menurunnya kejadian tidak diharapkan (KTD) di rumah sakit

Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan KTD

Tata Laksana Keselamatan

Standar keselamatan pasien rumah sakit

1. Hak Pasien

2. Mendidik pasien dan keluarganya

3. Keselamatann Pasien dan kesinambungan pelayanan

4. Pengunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan program

peningkatan keselamatan pasien

5. Peran kepemimpinan dalam meningkatkan keselamatan pasien

6. Mendidik staf tentang keselamatan pasien

7. Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien

Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit

1. Bangun kesadaran akan nilai keselamatan pasien

2. Pimpin dan dukung staf anda

3. Integrasikan aktifitas pengelolaan resiko

4. Kembangkan sistem pelaporan

5. Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien

6. Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien

7. Cegah cedera melalui implementasi sistem keselamatan

Sasaran keselamatan pasien rumah sakit

1. Ketepatan identifikasi pasien

2. Ketepatan pengolahan diet pasien

3. Ketepatan pemberian diet pada pasien

4. Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan kesehatan

Lebih jauh tentang keselamatan pasien dapat dilihat di buku panduan keselamatan pasien

rumah sakit dan panduan sasaran keselamatan pasien rumah sakit.

66

BAB VII

KESELAMATAN KERJA

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat

dengan kejadian yang disebabkan kelalaianan petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi

terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja

yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam

proses penyelenggaraan makanan banyak.

Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-tiba

dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat

menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.

Pengertian :67

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam

rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun

kelalaian/kesengajaan.

Prosedur Keselamatan Kerja

1. Di Tempat Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :

a) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat

dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat

yang tajam (berbahaya).

b) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan alat

pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.

c) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.

d) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan.

e) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.

f) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan

badan dan kualitas barang.

g) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan

penyimpanan.

2. Di Tempat Persiapan dan Pengolahan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :

a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan pisau,

golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan

alat tersebut.

b) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/ mengolah bahan makanan.

c) Menggunakan APD sesuai prosedur

d) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya.

e) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.

f) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan.

g) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,

lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.68

h) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.

i) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan

mesinnya.

j) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang

ditetapkan.

k) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitasnya.

l) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.

m) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.

n) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.

o) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau

makanan tersebut tercampur.

p) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.

3. Di Tempat Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi

a) Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan

b) Tidak mengisi kereta makan/troli melebihi kapasitas

c) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi

d) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya

e) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut

sampai penuh.

4. Alat pelindung kerja

a) Baju kerja celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak

dipakai, sehingga mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.

b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan

menggunakan sepatu yang berhak tinggi)

c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya

d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlahnya

cukup, sabun, alat pengering dsb.

e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah

dijangkau

f) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

69

BAB VIII

PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi tiga komponen mutu,

yaitu : 1). Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan

aman, 2). Menjamin Kepuasan konsumen dan 3). Assessment yang berkualitas.

Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa

indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi : 1). Ketepatan waktu pemberian makanan kepada

pasien (100 %), 2). Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %) dan 3). Tidak ada

kesalahan pemberian diet (100 %). Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan

kepuasan konsumen dengan indikator mutu.

Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks meliputi

pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan

pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan indikator mutu

pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal.

70

A. Pengertian

1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan

atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat

mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif berupa:

Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan,

hambatan dan ketidaktertiban.

Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan,

hambatan dan ketidaktertiban

Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan dan

melaksanakan tugas organisasi

2. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi sesuai

dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan

dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,

pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan

yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting yang harus

dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen :

Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan

Identifikasi penyimpangan

Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif

3. Evaluasi/Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan

untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun

sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat

memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan

evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk

menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran

atau hasil yang dicapai.

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan

mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar. Strategi

Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses

atau teknikteknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya. 71

Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah,

menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan

sehari-hari.

Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan

pengendalian mutu pelayanan, yaitu :

Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar kualitas

keamanan produk, dsb

Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau pelayanan

yang ditawarkan terhadap standar tersebut

Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-faktor

yang mempengaruhi kepuasan

Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan untuk

memperbaiki standar yang ada.

Gambar Skema Proses Pengendalian

72

1. Menetapkan Standar

Performance

2. Mengukur Performance

3. Bandingkan Performance

dengan Standar

Performance dari standar

4. Mengadakan Tindakan

Perbaikan

Performance > dari standar

(PGRS, 2013)

B. Tujuan Pengawasan & Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk

menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan

pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :

1. Mengawasi setiap tahapan proses

2. Menjamin keamanan Pelayanan yang dihasilkan serta

3. Menghasilkan Pelayanan yang Bermutu

C. Indikator Mutu Pelayanan

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan mendekati

hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan prosedur yang berlaku.

Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu prosedur yang berlaku. Indikator mutu

pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja Ahli Gizi dalam ruang lingkup kegiatannya

(pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dsb) sehingga manajemen dapat menilai apakah

organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan

keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan datang.

INDIKATOR MUTU PELAYANAN GIZI KLINIS

Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu pelayanan gizi

adalah :

1. Indikator berdasarkan kegawatan

a) Kejadian sentinel (sentinel event), merupakan indikator untuk mengukur suatu

kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau cedera yang

serius.

Indikatornya sebagai berikut :

Tidak adanya kejadian keracunan makanan

Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam makanan

Tidak adanya kesalahan pemberian diet pada pasien

73

b) Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan pasien atau

keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat berkisar 0 - 100 %.

Indikatornya sebagai berikut :

% Kesalahan dalam menentukan diet (0 %)

2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan

a) Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan yang

disediakan oleh institusi yang bersangkutan.

Indikatornya sebagai berikut :

% Pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi

% Sisa Makan Pasien (< 20%)

b) Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan penggunaan

fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional , struktur organisai, dsb yang berkaitan

dengan pelayanan yang diberikan.

Indikatornya sebagai berikut :

% Higiene sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar

c) Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan intervensi gizi

yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi paling berguna dalam

menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-benar berguna, maka indikator ini

haruslah berhubungan langsung dengan kegiatan pelayanan gizi.

3. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan

a) Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai penampilan yang

diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi dan dietetik, banyak kondisi yang

memerlukan kepatuhan sampai mendekati 100 %.

Indikatornya sebagai berikut :

Kelengkapan dokumen asuhan gizi

b) Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu kondisi yang

kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk indikator dibuat 0 % sebagai

upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi.

Indikatornya sebagai berikut :

Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama, tanggal lahir, No rekam medis)

pada makanan yang diberikan

D. Pencatatan dan Pelaporan

74

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data

atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan

dinilai.

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan

dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala.

Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :

1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

Buku Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan

Buku Cek Stok Bahan Makanan

2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan

Buku Pesanan Diet Pasien

Form Permintaan Diet Pasien Rawat Inap

Rekap Porsi

Laporan Sisa Makan Pasien

Laporan sisa porsi terbuang

3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Gizi

Laporan Inventarisasi Alat Dapur

4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Laporan Pemasukan dan Pengeluaran Uang Per Hari (Kas Harian)

Laporan Kinerja Supplier (3 Bulanan)

Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Cito Per Hari

Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Per Hari

Laporan Keuangan Bulanan

5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

Form monitoring asupan makan pasien

Check List Konsultasi Gizi

6. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Poliklinik/Rawat Jalan

Buku Register Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)

Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

INDIKATOR MUTU RUMAH SAKIT

Indikator mutu pelayanan gizi antara lain :

1. Ketepatan pemberian diet pada pasien (Indikator SPM)75

Definisi : % Ketepatan diet sesuai dengan pemesanan diet pasien rawat inap

Frekuensi audit : 3 bulan

Indikator : 100 % tepat

2. Ketepatan cita rasa makanan

Definisi : % citarasa (aroma, suhu, penampilan dan tekstur sesuai)

Frekuensi : 3 bulan

Indikator : 100 % tepat

3. Sisa Makanan Pasien (Indikator SPM)

Definisi : % sisa makan pasien

Frekuensi : 3 bulan

Indikator : < 20 %

4. Kepatuhan Penggunaan APD (Alat Pengaman Diri)

Definisi : % Penggunaan APD petugas sesuai prosedur

Frekuensi : 3 bulan

Indikator : 100 %

5. Kepatuhan Mencuci Tangan

Definisi : % Kegiatan mencuci tangan sesuai prosedur dan ketentuan

Frekuensi : 3 bulan

Indikator : 100 %

6. Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi

Definisi : % Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi

Frekuensi : 3 Bulan

Indikator : 100 %

7. Kesalahan Pemberian Diet (Indikator SPM)

Definisi : % Kejadian kesalahan dalam pemberian diet pada pasien

Frekuensi : 3 Bulan

Indikator : 0 %

76

BAB IX

PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya di

bidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan yang

berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI)

for Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang

dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara professional sesuai perkembangan

tersebut.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya

di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan

kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan

profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi

klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan

bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi

kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.

77

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,

model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung kegiatan

pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan

rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.

Pedoman pelayanan gizi ini disusun berdasarkan pustaka dan pedoman-pedoman yang

mengatur tentang standar pelayanan gizi rumah sakit. Pedoman ini merupakan panduan bagi

Kepala Ahli Gizi atau ahli gizi maupun tenaga teknis gizi lainnya untuk menjalankan kegiatan

gizi sehari – hari. Segala yang berkaitan dengan pelayanan gizi harus mengacu dan

menyesuaikan buku pedoman ini. Kemudian secara berkala panduan ini akan di tinjau ulang

untuk dilakukan perbaikan secara terus menerus.

DAFTAR PUSTAKA

UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan

UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan

Peraturan Pemerintah Nomer 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek

Tenaga Gizi

2007, Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Rumah Sakit, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan

Medik, Departemen Kesehatan RI

2007, Pedoman Penylenggaraan Makanan Rumah Sakit, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan

Medik, Departemen Kesehatan RI

2008, Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, Departemen kesehatan RI

2009, Tabel Standar Antropometri WHO 2005, Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan

Makanan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI

2013, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Direktur Jendral Bina Gizi Kesehatan Ibu dan

Anak

78

79