pdf.nsc.ac.idpdf.nsc.ac.id/4-modul 3-20170926015223.docx · web viewtepung dengan kadar protein 7...
TRANSCRIPT
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
BAB VIMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake
Pertemuan Ke 8 & 9
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;
1. Definisi adonan cake
2. Bahan yang menentukan kualitas cake
3. Prosedur pembuatan adonan cake
4. Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cake
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat membuat produk pastry
dengan adonan cake
1. Pengertian Adonan Cake
Pelanggan seringkali menginginkan makanan yang berasa manis untuk
menutup sajian makan mereka, cake bisa menjadi salah satu pilihan. Adonan cake
terbuat dari tepung, gula, lemak, leavening agent (bahan pengembang), bahan perasa
(flavorings). Cake bisa disajikan secara langsung, dibentuk multi-layered, atau dapat
dikombinasikan dengan ice cream dan saus (culinary essentials). Tepung dan telur
berguna untuk membentuk struktur cake, gula berfungsi memberikan rasa dan warna
cake, lemak membrikan keremahan dan kelembapan pada cake.
2. Bahan yang Menentukan Kualitas Cake
a. Tepung terigu
Dalam pembuatan cake digunakan tepung dengan protein sedang atau
rendah. Tepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat
cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu ini biasanya disebut
dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan proteinya yang rendah
membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan
bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuata
roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit
diaduk dan difermentasikan (Sutomo, 2007).
b. Gula
78
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan
membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses
karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan
terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan
kerak dan remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah larut dengan
bahan - bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan
cake yang halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang
perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama
antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan
menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula
lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya (Desrosier, 2008).
c. Lemak
Margarine, mentega, dan butter adalah jenis lemak yang seringkali
digunakan dalam pembuatan cake. Butter termasuk lemak yang paling baik
dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta
selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan
pengkremannya kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake
rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik,
digunakan perbandingan 60% margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan
meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang besar
(Boga, 2002)
d. Leavening agent (bahan pengembang)
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk
serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk
sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian diayak. Untuk pengembang
yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir
pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Sutomo, 2007).
e. Bahan Pemberi Rasa
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala, bubuk jahe,
coklat, kayu manis, cengkeh dan lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari
bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan
karena teksturnya serbuk dan jumlah penggunaanya sedikit.
79
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
3. Prosedur Pembuatan Adonan Cake
a. Jenis Adonan Cake
1) Butter Type Cake (High Fat Cake)
Jenis cake ini menggunakan lemak dalam jumlah yang banyak.
Memiliki tekstur yang lebih padat dan lembab dari jenis cake yang lainnya.
Pada umunya pengembangan yang digunakan untuk butter type cake adalah
baking powder. Pengembangan dengan baking powder memungkinankan
terjadi sampai pada sel cake, yang dirilis saat pembakaran didalam oven. Perlu
diketahui baking powder terbagi menjadi yaitu single dan double acting.
Untuk pengembangan yang maksimal, bisa menggunakan double acting.
Cake dari jenis adonan ini adalah pound cake atau butter cake. Pound
cake berkembang di Inggris, cake ini menggunakan bahan dengan jumlah
yang sama yaitu 1 pound (+ 450 gr). Bahan yang digunakan adalah tepung,
lemak, gula, telur,semua dalam jumlah yang sama yaitu 1 pound. Pound cake
adalah sangat familiar,dan dianggap sebagai dasar dari semua resep layer
cakes.
Gambar 1. Pound Cake
2) Foam Type Cake (Low Fat Cake)
Cake ini menggunakan lemak dalam jumlah yang sedikit, atau bahkan
tanpa menggunakan lemak. Berbeda dengan butter type cake yang
menggunakan bahan pengembang baking powder, untuk foam type cake
menggunakan udara yang dimasukkan dalam kocokan telur. Telur memiliki
daya buih yang dapat memerangkapkan udara, telur yang baik mempunyai
daya buih sebesar sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgia Egg
Commission, 2005). Daya buih telur berpengaruh terhadap pengembangan
adonan dan tekstur produk cake.
Cake dari jenis adonan ini adalah sponge cake (eropa:genoise) dan
angel sponge cake. Sponge cake lebih kaya dari pada angel food cake, karena
angle food cake hanya menggunakan putih telur. Angel food cake di Indonesia
80
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
lebih populer sebagai cake putih telur. Aromanya tawar karena hanya
memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa angel
food cake bisa disajikan dengan saus dan buah.
Gambar 2. Sponge Cake & Angel Food Cake
3) Chiffon Cake
Adonan cake ini menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak),
kandungan lemaknya lebih tinggi dari foam type cake, tetapi lebih rendah dari
butter type cake. Untuk membuat cake mengembang menggunakan putih telur
yang dikocok. Kuning telur, tepung, dan minyak diaduk rata, kemudian
kocokan putih telur dimasukkan.
Gambar 3. Chiffon Cakeb. Metode Pembuatan Cake
Dengan menggunakan kualitas bahan yang baik akan menghasilkan cake
yang baik. Akan tetapi, menggunakan bahan yang berkualitas yang baik bukan
merupakan jaminan, kunci utama dalam produksi cake adalah menggunakan
formula resep yang tepat, akurasi penimbangan bahan, dan metode pengadukan
bahan yang tepat. Berikut akan dijelaskan beberapa cara dalam pengadukan
(mixing) cake:
High Fat Cake/ Butter Type Cake Low Fat/Foam Type Cake
Creaming Method Sponge Method
Two-stage Method Angel Food Method
Flour-batter Metod Chiffon Method
81
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
1) Creaming/ Sugar Butter Method
Creaming/ Sugar Butter Method ialah proses pembuatan cake dengan
mengaduk lebih dahulu gula dan lemak sampai mengembang, kemudian
ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-bahan lain.
Pastikan semua bahan dalam temperatur ruangan. Menggunakan creaming
method adalah dalam pembuatan pound cake atau butter cake. Tabel 1. Langkah Kerja Creaming Method
Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat.
Semua bahan berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Tempatkan gula dan lemak pada mixing bowl. Dengan menggunakan pengaduk paddle, aduk hingga terbentuk krim yang lembut (speed rendah)
c. Masukkan gula, aduk sehingga terbentuk krim yang terang (memucat) dan lembut (speed sedang). 8-10 menit(jika menggunakan coklat yang dilelehkan, bisa ditambahkan di bagian ini)
d. Masukkan telur satu persatu, pastikan telur telah tercampur, kemudian masukkan telur berikutnya, hingga habis. Aduk terus hingga terbentuk krim yang terang dan lembut. 5 menit
e. Scrape bagian bawah adonan untuk memastikan pengadukan yang sempurna.
f. Masukkan bahan kering yang sudah diayak (tepung, baking powder, susu bubuk dsb),jika ada cairan (susu cair/air) dimasukkan bergantian dengan bahan kering.(masukkan 1/3 bahan kering, bergantian dengan ¼ liquid, ulangi hingga habis)
82
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
g. Variasi : beberapa resep dengan menggunakan creaming method menggunakan putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang, untuk menambah pengembangan pada cake.
2) Two-stage MethodTabel 2. Langkah Kerja Two-stage Method
Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua bahan
berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Ayak tepung, baking powder, garam pada mixing bowl, tambahkan shortening. Aduk dengan menggunakan pengaduk paddle, dengan low speed, selama 2 menit. Matikan mesin, scrape adonan hingga bagian bawah, lanjutkkan pengadukan hingga total 5 menit pada bagian ini.(jika menggunakan coklat yang dilelehkan bisa dimasukkan setelah step b)(jika menggunakan coklat bubuk, campurkan dan ayak bersama tepung pada step c)
c. Masukkan sebagian dari liquid (susu atau air) dan gula. Aduk dengan low speed 3-5 menit. Matikan mesin scrape hingga bagian bawa adonan, aduk beberapa saat dan pastikan sudah tercampur dengan rata.
d. Campur sisa dari liquid dan telur, kocok rata. Masukkan dalam adonan secara perlahan. Matikan mesin, scrape hingga ke bagian bawah adonan, kocok kembali selama 5 menit
3) One-stage Method
83
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Tabel 3. Langkah Kerja One-stage MethodIlustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua bahan berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Campur bahan basah (telur dan liquid) pada mixing bowl
c. Ayak semua bahan kering diatas mixing bowl (tepung, gula halus, baking powder, garam)
d. Aduk dengan pengaduk paddle dengan kecepatan low speed selama 30 detik. Aduk hingga bahan kering tercampur dan lembab
e. Aduk dengan high speed selama 4-5 menit. Scrape hingga bagian bawah adonan, aduk ringan
f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit
4) Flour-Batter MethodTabel 4. Langkah Kerja Flour-Batter Method
Ilustrasi
Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua bahan berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Ayak semua bahan kering, kecuali gula. Tambahkan lemak. Aduk hingga lembut dan berwarna pucat.
c. Aduk telur dan gula hingga kental dan berwarna terang. Jika menggunakan flavouring
84
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
bisa ditambahkan pada step ini, seperti vanila essence
d. Campurkan kedua adonan tepung-lemak dan telur-gula, aduk hingga lembut
e. Tambahkan secara bertahap liquid (susu/air), aduk hingga lembut.f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit
5) Sponge/genoise Method
Banyak metode dalam membuat sponge cake, satu karakteristik yang
sama adalah sponge dibuat dengan bahan pengembang telur, telur yang
digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya pengembangan didapat
dengan mengaduk putih dan kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa
metode kuning dan putih telur dikocok secara terpisah, puting telur
dimasukkan pada bagian akhir pengadukan adonan. Tabel 5. Langkah Kerja Sponge Method
Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan telah ditimbang dengan akurat. Semua bahan
dalam suhu ruangan
b. Masukkan telur, gula, dan garam pada bowl stainless steel. Tempatkan diatas panci yang berisi air yang dipanaskan, aduk hingga menjadi hangat (43oC)
c. Dengan pengaduk whip aduk telur dengan high speed, hingga warnanya manjadi terang dan kental. 10-15 menit(jika menggunakan liquid berupa air, susu, atau flavouring bisa ditambahkan pada bagian ini)
85
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
d. Ayak bahan semua bahan kering, masukkan kedalam adonan secara bertahap. Aduk balik secara perlahan, jangan sampai menurunkan kocokan telur.(segera setelah selesai pengadukan, tempatkan dalam loyang dan segera di bakar. Menunda untuk membakar akan menurunkan volume cake)
Variasi : Hot Milk and Butter Spongea. Panaskan susu dan lemak, hingga lemak mencairb. Kocok telur hingga terbentuk busa ( gunakakan dasar
metode sponge, pada langkah a & b)c. Masukkan bahan kering yang telah diayak. Aduk hingga
ratad. Masukkan susu dan lemak hangat. Perlahan dan
bertahap, sambil terus diaduk.e. Segera setelah pengadukan, tempatkan dalam loyang dan
dibakar.
Variasi : Separated-Egg Spongea. Ikutilah langkah pengadukan dasar sponge. Akan tetapi
pengudakan kuning telur dan putih telur, dikocok secara terpisah.(kuning telur + gula, dikocok dan putih telur+gula, dikocok)
b. Campur secara bergantian dengan bahan kering yang sudah diayak
c. Segera setelah pengadukan selesai tempatkan dalam loyang, segera dibakar.
6) Angel Food Cake Method
Angel food cake dibuat hanya dengan putih telur tanpa menggunakan
lemak. Putih telur pada pembuatan angel food cake harus di kocok hingga
mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur yang diharapkan adalah
pengembangan optimal, apabila pengadukan terlalu over, maka putih telur
akan mencair dan tidak akan mengembang. Tabel 6. Langkah Kerja Angel Food Cake Method
Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan telah ditimbang
dengan akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan. Keadaan hangat pada putih telur akan mempermudah pemgembangan saat dikocok.
86
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
b. Masukkan putih telur pada mixing bowl, tambahkan garam dan cream of tar tar. Dengan menggunakan pengaduk whip, kocok telur hingga mengembang dan kaku.
c. Masukkan separuh bagian gula secara perlahan, lanjutkan proses pengadukan hingga putih telur menjadi lembut.(jika menggunakan flavouring bisa ditambahkan pada bagian ini)
d. Masukkan tepung dan separuh bagian gula yang sudah diayak. Aduk balik secara peralahan, jangan sampai menurunkan pengembangan telur
e. Tempatkan pada loyang, dan segera dibakar.
7) Chiffon Method
Chiffon dan angel food cake memiliki persamaan, yaitu keduanya
menggunakan putih telur sebagai pengembang. Perbedaannya chiffon
menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak) dan ditambahkan dengan
baking powder.
87
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Tabel 7. Langkah Kerja Chiffon MethodIlustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan.
b. Ayak semua bahan kering, termasuk sebagian gula, tempatkan pada mixing bowl.
c. Aduk dengan pengaduk paddle sampai tercampur rata. Tambahkan secara perlahan minyak, kuning telur, air, liquid flavouring, dengan kecepatan rendah.
d. Scrape hingga kebawah adonan, tambahkan liquid secara bartahap, aduk kembali
e. Kocok putih telur, cream of tar tar dan sisa gula, hingga mengembang. (pada tempat lain)
f. Masukkan adonan putih telur kedalam adonan tepung, aduk balik secara perlahan, jangan sampai menurunkan pengembangan telur.
g. Tempatkan pada loyang, dan segera dibakar.
8) Kombinasi Creaming/Sponge Method
Beberapa cake europan style menggunakan creaming method, yaitu lemak dan
gula diaduk sehinggan terbentuk krim yang lembut. Pada cake jenis ini tidak
digunakan leavening agent, sehingga ditambahkan putih telu untuk
88
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
pengembangan. Metode ini menggabungkan antara creaming method dan
sponge method. Tabel 8. Langkah Kombinasi Creaming and Sponge Method
Ilustrasi Keterangana. Aduk lemak dan gula, hingga terbentuk krim yang lembut
b. Masukkan kuning telur, aduk rata
c. Ditempat lain, kocok putih telur, cream of tar tar dan gula, hingga mengembang
d. Masukkan meringue pada krim, aduk balik, pastikan tercampur dengan baik.
e. Masukkan bahan kering yang telah diayak.
89
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
f. Aduk balik secara perlahan. Hingga tercampur dengan rata.
g. Tempatkan pada loyang dan segera dibakar.
c. Baking (Membakar Cake)
Stuktur cake sangatlah rapuh, jadi sangat penting untuk mengetahui
kondisi yang tepat, supaya dihasilkan cake dengan kualitas tinggi. Ikutilah
panduan-panduan yang penting, untuk menghindari kegagalan dalam produksi
cake:
1. Selalu panaskan terlebih dahulu oven. Untuk menghemat energi selalu
panaskan tidak lebih dari yang dibutuhkan.
2. Pastikan oven dan rak didalam oven pada posisi yang sesuai
3. Saat mengoven pastikan loyang tidak saling berdempetan. Jika loyang
berdempetan akan mengalahi sirkulasi udara panas, sehingga pengembangan
tidak sama rata.
4. Bakar dengan suhu yang tepat;
Oven dengan suhu yang terlalu panas akan menyebabkan pengembangan cake
tidak merata, ada cekungan ditengah cake, atau ceke akan set terlebih dahulu
sebelum berkembang dengan maksimal. Permukaan cake akan berwarna
gelap.
Oven dengan suhu yang terlalu rendah mengahasilkan cake dengan kualitas
pengembangan dan tekstur yang buruk, karena tidak cukup waktu untuk
menjadi set, dan mungkin akan gagal.
90
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
5. Jangan membuka oven sebelum cake mengembang dan menjadi set, atau
telah terbentuk warna kecoklatan. Membuka oven sebelum mengembang akan
menyebabkan kegagalan dalam produksi cake
6. Setelah pengovenan, dinginkan chiffon dan angel food cake dengan kondisi
terbailik didalam loyang, agar tidak mengempiskan pengembangan saat
dioven. Karena tidak menggunakan bahan pengoles saat dipanggang maka
setelah benar-benar dingin bisa dikeluarkan dari loyang.
7. Untuk mengetahui cake telah matang ;
Shortening yang digunakan untuk mengoles loyang, terlihat berkurang di sisi
loyang.
Cake kenyal/kokoh (set). Bila ditekan dengan ringan, terasa kenyal.
Bila ditusuk dengan tusuk gigi dibagian tengah cake, dicabut kembali dalam
keaadaan bersih. Tabel . Rata-rata Ukuran Berat, Suhu Pembakaran, dan Waktu
Bentuk loyang dan ukuran Ukuran berat Suhu pembakaran (oC) Waktu (menit)Butter Type Cake dan Chiffon Cake
Loyang RoundD 15 cmD 20 cmD 25 cmD 30 cm
230–285 g400–510 g680–800 g900–1100 g
190190180180
18253535
Loyang Square46 x 66 cm46 x 33 cm23 x 23 cm
3.2–3.6 kg1.6–1.8 kg
680 g
180180180
3535
30-35Loyang Loaf (Pound Cake)6 x 9 x 20 cm7 x 11 x 22 cm
450–500 g680–765 g
175175
50-6055-65
Cup CakesPer 1 lusin 510 g 195 18-20
Foam Type CakeLoyang RoundD 15 cmD 20 cmD 25 cmD 30 cm
140–170 g280 g450 g700 g
190190180180
2020
25-3025-30
Loyang Sheets ( Sponge Roll)46 x 66 cm, 12 mm thick46 x 66 cm, 6 mm thick
1.2 kg800 g
190200
15-207-10
Loyang Tube (angel food/ chiffon cakeD 20D 25
400–460 g700–900 g
180175
3050
Cup CakePer 1 lusin 280 g 190 18–20*) Untuk berat yang dijelaskan adalah berat rata-rata. Berat mungkin akan lebih meningkat dari rata-rata, maka bisa waktu pembakaran ditambah sedikit
91
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
d. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake
Kesalahan PenyebabBentuk & Volume
Pengembangan volume cake tidak optimal
Terlalu sedikit tepungTerlalu banyak LiquidTerlalu sedikit leavening agentOven terlalu panas
Bentuk tidak rata Proses pengadukan yang salahPenyebaran lemak tidak merata (saat pengadukanPanas oven yang tidak merataRak oven tidak rata (tidak dalam posisi yang benar)Loyang yang digunakan tidak rata
Kerak (kulit cake)Warna terlalu gelap Terlalu banyak gula
Oven terlalu panasWarna terlalu terang Terlalu sedikit gula
Oven tidak cukup panasKulit retak/ kering Terlalu banyak tepung, atau terbentuk gluten
Terlalu sedikit liquidPengadukan yang tidak tepatOven terlalu panas
Kulit lembek Belum cukup matangPendinginan didalam loyang yang tidak cukup ventilasiDibungkus saat belum dinginTekstur
Bantat Terlalu sedikit leavening agentTerbentuk glutenTerlalu banyak liquidTerlalu banyak gulaTerlalu banyak shorteningOven tidak cukup panas
Remah kasar Terlalu banyak leavening agentTerlalu sedikit telurKesalahan dalam pengadukan
Rapuh Terlalu banyak leavening agentTerlalu banyak shorteningTerlalu banyak gulaSalah penggunaan jenis tepungPengadukan yang tidak tepat
92
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
4. Membuat Produk Cake
Aktifitas : Praktikum Adonan Cake
Name : Yellow Butter Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation12345678
ButterSugarSaltEggsCake FlourBaking PowderMilkVanilla Extract
3603904225450184508
grgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
93
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Name : Chocolate Butter Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation123456789
ButterSugarSaltDark coklat blokEggsCake FlourBaking PowderMilkVanilla Extract
2804706188250250154398
grgrgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
94
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Name : Yellow Chiffon Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation1234567891011
Cake FlourSugarSaltBaking PowderVegetable OilEgg YolksWaterVanilla ExtractEgg whitesSugarCream of tar tar
25020061212512518862501251
grgrgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking: 1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
95
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Name : Chocolate Chiffon Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation1234567891011
Cake FlourCocoaSugarSaltBaking PowderVegetable OilEgg YolksWaterVanilla ExtractEgg whitesSugarCream of tar tar
2505020061212515022562501251
grgrgrgrgrgrgrgrgr
Ayak bersama dengan tepung
Method of cooking:
1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
96
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Name : Red Velvet Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation1234567891011
ButterSugarSaltRed Food ColourEggsCake flourCocoaBaking powderBaking sodaFresh milkDistilled vinegar
30060062020060036121260030
grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake). Masukkan pewarna setelah gula dan lemak diaduk.
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
97
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Name : Genoise Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation12345
EggsSugarCake flourButterVanila Extract
5263753751258
grgrgrgrgr
Method of cooking:
1. Genoise method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake 2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
98
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir yang direncanakan
: Membuat produk pastry dengan adonan cake
Alokasi WaktuPertemuan ke
::
2 X 150 menit (2 Pertemuan)8 & 9
Indikator : 7.1 Menjelaskan pengertian adonan cake7.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan cake7.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan cake7.4 Mengidentifikasi klasifikasi adonan cake7.4 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cake
Materi Pokok : - Adonan cake- Alat dan bahan dalam pembuatan adonan cake- Prosedur pembuatan adonan cake- Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan
adonan cakeLangkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 8Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan cake) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
Tanya –JawabCeramah
15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point
99
Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
Kegiatan Inti1. Dosen menjelaskan materi tentang
bahan, alat, dan produk pastry adonan cake
2. Dosen memberikan beberapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat
3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya
4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasa
Ceramah, diskusi, tanya jawab
100’ Slide power point
Kegiatan Penutup1. Dosen memberikan penjelasan
singkat sekaligus memberi kesimpulan
2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)
Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)
35’ Slide power point, Naskah kuis
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 9Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
Tanya –JawabCeramah
15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point
Kegiatan Inti1. Dosen mendemonstrasikan
membuat adonan cake2. Mahasiswa mempraktikkan untuk
membuat produk pastry adonan cake, dengan arahan dan bimbingan dosen
3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat
4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan
Ceramah, demonstrasi, praktikum
100’ Slide power point,Prosedur kerja
Kegiatan Penutup1. Dosen menilai produk dengan
rubrik praktikum2. Dosen memberikan penjelasan
singkat sekaligus memberi
Tanya jawab,Diskusi
35’ Slide power point
100