PASCA PANEN DAN STANDAR MUTU

TANAMAN SAWI HIJAU“diajukan guna memenuhi tugas dalam mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen”

Kelompok 3:

Ajrina Nur Alifah 150610100003

Erry Nursetyawan 150610100004

Ismoyo Mabrurri 150610100006

Andriawan Mora Anggi 150610100028

Widya Noormalahayati 150610100036

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2012

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami Ucapkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini tepat pada

waktunya. Makalah ini membahas tentang pasca panen dan standar mutu tanaman sawi hijau,

yang memenuhi tugas semester genap ini dalam mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen.

Dalam penyusunan makalah ini, kami banyak mendapat tantangan dan hambatan akan

tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Olehnya itu, penyusun

mengucapkan terima kasih kepada Bpk. Ir. Agus Wahyudin, M.P. selaku dosen mata kuliah

Pengelolaan Pasca Panen yang telah membimbing dan untuk semua pihak yang telah

membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang

setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk

penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penyusun harapkan

untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Jatinangor, Oktober 2012

Penyusun

2 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................... 2

DAFTAR ISI......................................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang............................................................................................................ 4

BAB II PEMBAHASAN

Komoditas.................................................................................................................. 5

Pasca Panen Tanaman Sawi....................................................................................... 6

Standar Mutu Tanaman Sawi..................................................................................... 10

BAB III PENUTUP

Kesimpulan................................................................................................................. 14

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 15

3 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan

atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas

berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca

produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca

panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest)

sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah

yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat

dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan

tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk

berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)

merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain

dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak

dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan

pengolahan industri.

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik

dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.

Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian,

untuk penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan

mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah

perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan

tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau

(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian,

pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.

4 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 KOMODITAS SAYURAN (Sawi Hijau)

Jagad Indonesia ini memungkinkan dikembangkan tanaman sayur-sayuran yang

banyak bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia. Sehingga ditinjau

dari aspek klimatologis Indonesia sangat tepat untuk dikembangkan untuk bisnis sayuran.

Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim (sawi).

Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang menyukai dan

memanfaatkannya. Selain itu juga sangat potensial untuk komersial dan prospek sangat

baik. Ditinjau dari aspek klimatologis, aspek teknis, aspek ekonomis dan aspek sosialnya

sangat mendukung, sehingga memiliki kelayakan untuk diusahakan di Indonesia.

Sebutan sawi orang asing adalah mustard. Perdagangan internasional dengan sebutan

green mustard, chinese mustard, indian mustard ataupun sarepta mustard. Orang Jawa,

Madura menyebutnya dengan sawi, sedang orang Sunda menyebut sasawi.

Sawi atau Caisin (Brassica sinensis L.) termasuk famili Brassicaceae, daunnya

panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Sawi mengandung pro vitamin A dan

asam askorbat yang tinggi. Tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa

dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah sampai dataran tinggi, tetapi

pertumbuhan dan produksi sawi yang ditanam lebih baik di dataran tinggi. Biasanya

dibudidayakan di daerah ketinggian 100 – 500 m dpl, dengan kondisi tanah gembur,

banyak mengandung humus, subur dan drainase baik. Tanaman sawi terdiri dari dua jenis

yaitu sawi putih dan sawi hijau.

5 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

2.2 PASCA PANEN TANAMAN SAWI HIJAU

Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik:

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan

transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu

memperhatikan hal ini. Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca

panen yang tepat untuk tiap komoditas akan berbeda. Bagian tanaman yang

dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar). Struktur

dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

2. Memperhatikan perubahan-perubahan yang kurang baik terjadi dari bagian

tanaman setelah panen.

- Perubahan fisik / morfologis:

a. Daun – menguning

b. Bunga – layu

c. Batang – memanjang atau mengeras

- Perubahan komposisi:

a. Kadar air – berkurang

b. Karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya

c. Protein – terurai

d. Lemak - menjadi tengik

e. Vitamin dan mineral – hilang / berkurang

f. Timbul aroma / bau

6 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

3. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi:

a. Kerusakan Fisik – Fisiologis

Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai

perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot,

keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat

tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

b. Kerusakan Mekanis

Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil

tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan

tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena

kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri,

bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis

(primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder).

c. Kerusakan Biologis

o Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman: Pengaruh etilen

o Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit

Melakukan penanganan yang baik:

- Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan

penanganan

- Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.

- Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah

yang

Ditentukan.

- Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :

- Faktor biologis: Repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen,

hama dan penyakit.

- Faktor lingkungan: Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya,

angin,

tanah/media.

7 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN TANAMAN SAWI

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan

segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan

kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.

Perlakuan tersebut antara lain:

A. Pengeringan (drying)

Bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas.

B. Pendinginan pendahuluan (precooling)

Sawi setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar

matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan

mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila

fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar

10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

C. Pengikatan (bunching)

Dilakukan pada sayuran daun. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan

dan mengurangi kerusakan.

D. Pencucian (washing)

Dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran

yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat

8 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan

menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat

dianjurkan.

E. Pembersihan ( cleaning, trimming)

Membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang

tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

F. Sortasi

Pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar,

terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang

sehat.

Sortasi di tingkat petani

Hasil panen dipisahkan secara sederhana antara yang cacat dengan yang baik,

hasil panen yang tidak lolos sortasi tidak dibuang tetapi dikonsumsi sendiri

kecuali yang busuk. Hasil panen yang dinilai bagus dijual ke pedagang atau

supermarket sedangkan hasil yang agak jelek dijual ke pedagang pengecer atau

pasar tradisional.

Sortasi di tingkat pedagang

Penyortiran yang dilakukan oleh pedagang pada umumnya tidak terlalu ketat,

biasanya seluruh hasil sortiran yang rusak maupun yang baik tetap dipasarkan

meskipun dengan harga yang berbeda, hasil sortiran yang dibuang adalah yang

telah busuk. Untuk dipasarkan kepasar khusus (supermarket, hotel dan restauratn)

harus dilakukan sortasi secara ketat, hasil panen tidak hanya harus baik tetapi juga

memenuhi kriteria tertentu saat diterima konsumen. Hasil panen yang tidak

memenuhi standar mutu biasanya dijual kepasar tradisional atau dikonsumsi

sendiri.

Sortasi ditingkat industri

Hasil panen segar sebagai bahan baku industri diperlukan dengan kriteria-kriteria

tertentu, namun hasil panen petani masih sangat beragam sehingga tidak

9 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

memenuhi kriteria industri, karenanya perlu dilakukan sortasi pada hasil panen

suapaya didapat produk yang lebih seragam dengan demikian akan memudahkan

pembuatan standar pada tahap-tahap industri. Kegiatan sortasi tidak berakhir

ditempat penerimaan dan penampungan hasil panen sebelum diolah, proses ini

berlangsung terus selama periode proses penyiapan bahan baku, proses sortasi

yang dilakukan berdasarkan tingkat kematangan, ukuran dan kecacatan.

2.3 STANDAR MUTU TANAMAN SAWI HIJAU

Penanganan pasca panen yang memenuhi standar mutu untuk produk sayuran

(sawi).

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

A. Grading (pengkelasan) dan standarisasi.

B. Pengemasan dan pelabelan.

C. Penyimpanan.

D. Pengangkutan.

A. Grading dan Standaridisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam

kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya.

Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini

adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang

lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing

kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan

mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk

kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan

antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah /

negara / daerah pemasaran tertentu.

B. Pengemasan / Pengepakan / Pembungkusan

Keuntungan dari pengemasan yang baik:

- Melindungi komoditas dari kerusakan,

Melindungi dari kerusakan mekanis: Gesekan, tekanan, getaran

10 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

Melindungi dari pengaruh lingkungan: Temperatur, kelembaban, angin

Melindungi dari kotoran / pencemaran: Sanitasi

Melindungi dari kehilangan (pencurian): Memudahkan pengontrolan

- Memudahkan penanganan

Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan.

Memberikan kesinambungan dalam penanganan.

Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer.

- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran

Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil).

Lebih menarik.

Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas.

Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara

melindungi produk yang dikemas.

- Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:

- Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh

atau kerusakan lain.

- Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)

- Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi

- Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung,

harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik

transparan dan lain-lain, harus yang baru.

- Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan

sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

- Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas

dan lama penyimpanan/pengangkutan.

- Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang

diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah

panen.

C. Penyimpanan (Storage operation)

11 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

Tujuan / guna penyimpanan:

- Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas).

- Menampung produk yang melimpah.

- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun.

- Membantu dalam pengaturan pemasaran.

- Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen.

- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan.

Prinsip dari perlakuan penyimpanan:

- Mengendalikan laju transpirasi.

- Mengendalikan repirasi.

- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit.

- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen.

Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan:

- Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen.

- Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage).

- Perlakuan kimia (chemical treatment).

- Perlakuan penyinaran (irradiation).

- Penyimpanan dingin (refrigeration).

Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah

(terjangkau), efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien

(dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun

untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup

tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu

memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya

tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya

tidak berada di bawah 12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari

berbagai bagian tanaman juga berbeda.

Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature

rendah).

Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap

temperatur rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan

lama penyimpanan.

12 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

“Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil

tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan

konsumen.

Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan

- Perlakuan sebelum panen.

- Panen dan penanganan panen.

- Precooling.

- Kebersihan.

- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya.

D. Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua

kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.

Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

- Fasilitas angkutannya

- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.

BAB III

PENUTUP

13 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

3.1 Kesimpulan

Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim

(sawi). Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang

menyukai dan memanfaatkannya. Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa

tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak

dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga

komoditas tidak tahan lama disimpan. Kemudian diberi perlakuan pasca panen.

Perlakuan tersebut antara lain, pengeringan (drying), pendinginan

pendahuluan (precooling), pengikatan (bunching), pencucian (washing), pembersihan

( cleaning, trimming) dan sortasi. Dan setelah itu Penanganan pasca panen umumnya

meliputi pekerjaan yaitu Grading (pengkelasan) dan standardisasi, pengemasan dan

pelabelan, penyimpanan, serta yang terakhir pengangkutan. Semua hal diatas

dilakukan guna memenuhi dan menjaga standar mutu tanaman sawi agar selalu dalam

kondisi yang baik hingga samapai ke tangan konsumen

DAFTAR PUSTAKA

14 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

Winarno, F.G. 1981. Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta.

International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad – Bandung.

http://zuldesains.wordpress.com/2008/01/11/budidaya-tanaman-sawi/ http://blog.ub.ac.id/

ajengdevi/2012/06/16/tugas-praktikum-dasar-budidaya-tanaman-panen-dan-pasca-panen/

(Diakses 15 Oktober)

15 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i