PAPER DASAR KULINARI

“Peralatan Pengolahan dan Penyajian”

Oleh:

Fitria Laras Azadirachta (101311233006)

Nurul Lathifah (101311233009)

Annisa Rizky Malichati (101311233042)

S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

2015

A. Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda/alat/perkakas yang digunakan untuk

mengolah suatu masakan. Peralatan pengolahan dibagi menjadi 2, yaitu “kitchen tool /

utensil / peralatan dapur” dan “kitchen equipment / perlengkapan dapur”.

1. Kitchen tool/ utensil/ peralatan dapur

Kitchen tool / utensil / peralatan dapur yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan

seperti panci, pisau, dan sebagainya. Peralatan ini dikelompokkan lagi menjadi 3

kelompok, yaitu:

1.1 Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga

Untuk memasak: Untuk menyimpan / mencampur:

Stock pot: panci untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan sup.

Sauce pot: panci untuk memasak saus, merebus daging, sayuran, dan sup.

Sauce pan: panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.

Braising: panci untuk memanggang daging, unggas, dan sebagainya.

Frying pan: alat untuk menggoreng dengan sedikit minyak dan memasak

omelet.

Whisking bowl: mangkuk untuk mengocok. Kegunannya untuk mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.

Mixing bowl: mangkuk untuk mengaduk. Kegunaannya untuk mencampur makanan

seperti salad, daging, dan lain-lain.

Colander: alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan sayuran yang direbus / dicuci,

sebagai tempat nasi.

Container: alat penyimpan. Kegunaannya untuk menyiapkan makanan, menyimpan

saus, dan lain-lain

Saute pan: panci bertangkai untuk menumis, memasak saus, menggoreng

daging dengan sedikit minyak.

Trays: baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan

dan menyimpan makanan.

Peralatan kecil: Untuk memotong:

Ladle/ sendok bertangkai panjang:untuk menyendok cairan seperti sup.

Skimmer dan spider/ serok: untukmengambil makanan yang sedang direbus/

digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu.

Frying spatula/sutil : untuk membalikmakanan yang sedang digoreng, direbus,

dan dipanggang.

Conical strainer/saringan: untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.

Strainer/saringan: untuk menyaring teh, sirup, dan lain-lain.

Peeler/pengupas sayur: untuk mengupas sayur, bawang.

Small vegetables knife/ pisau kecil: untuk mengupas sayuran

Vegetable knife/ pisau dapur:

Chopping knife: pisau untuk mencincang sayur, bumbu, daging.

Filleting knife: pisau untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang

ikan.

Boning knife: pisau pemisah tulang daging.

Ballon whisk/ kocokan telur: untuk mengocok telur, mayonnaise, saus,

mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air atau susu.

Ice cream scoop: alat untuk mengambil ice cream.

Bread knife/slicing knife: pisau untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging

matang seperti roast dan ham.

Cleaver/pisau besar: untuk memotong tulang, mencincang daging.

Sharpener: alat untuk mengasah pisau.

Carving fork/garpu daging: alat untuk membalik daging ada waktu dipanggang, memanggang daging panas yang sedang

dipotong.

Grater/ parutan: alat untuk memarut kelapa, sayur, dan keju.

1.2 Peralatan dari kayu

Chopping board: untuk alas memotong karkas hewan.

Cutting board: untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue

Wooden spatula: untuk mengaduk makanan yang sedang ditumis, digoreng.

Rolling pan: untuk memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain.

Tray: baki untuk membawa makanan

1.3 Peralatan dari karet dan plastik

Rubber spatula: untuk menuntaskan pengambilan saus/bahan cair dari tempat pencampuran, mencampur bumbu yang diulek.

Plastic spatula: alat untuk mengaduk makanan.

Plastic bowl: untuk mencampur dan menyimpan makanan.

Plastic tray: alat untuk membawa makanan.

2. Kitchen equipment / perlengkapan dapur

Kitchen equipment / perlengkapan dapur adalah peralatan besar yang membuat

ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan, seperti oven,

kompor, dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu:

2.1 Peralatan listrik dan gas:Egg boiler : alat untuk merebus telur

Toaster : membuat roti bakar

Deep fryer : menggoreng makanan dengan minyak

Tilting frying pan : menggoreng makanan dengan minyak sedikit, menumis, merebus brown stock dan demiglace

Bian marie : alat untuk memanaskan makanan

Bakery oven : alat untuk menyimpan makanan agar tetap panas

Grill : alat untuk memanggang daging

Stove dan oven : alat untuk memasak makanan

Microwave : alat untuk memanggang

Dough mixer : alat untuk membuat adonan kue

Meat grinder : mencincang daging

Refrigerator : alat untuk menyimpan makanan dalam suhu dingin.

Freezer : alat untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku.

2.2 Peralatan non listrik:Table : meja kerja

Sink / wastafel : tempat mencuci bahan makanan

2.3 Peralatan mekanik:Timbangan: untuk menimbang berat suatu makanan, seperti kue, buah, dll.

Hard meat grinder: untuk menggiling daging secara manual.

Noodle dough: untuk menggiling mie secara manual.

B. Peralatan Penyajian

Peralatan penyajian merupakan peralatan-peralatan yang digunakan dalam penyajian

makanan, mencakup peralatan makan, peralatan minum, dan peralatan hidang. Peralatan

penyajian terdiri dari barang pecah belah (chinaware), gelas (glassware), table

accompaniment dan perlengkapan lainnya (other equipment).

1. Barang pecah belah (chinaware)

Barang pecah belah merupakan peralatan yang turut digunakan dalam penataaan meja

dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Penataan warna

dan bentuk peralatan harus serasi antara peralatan satu dengan peralatan lainnya. Barang

pecah belah yang digunakan di restoran umumnya terbuat dari porselin. Peralatan hidang

yang termasuk barang pecah belah (chinaware) diantaranya:

No

.

Nama Peralatan Gambar

1. Dinner plate

2. Dessert plate

3. Bread and butter plate

4. Soup cup and saucer

5. Coffee cup and saucer

6. Sugar bowl

7. Milk jug

8. Sugar container

9. Sauce dish

10. Butter dish

11. Egg stand

2. Peralatan dari perak (Silverware)

Silverware merupakan peralatan hidang yang mencakup sendok, garpu dan pisau.

Silverware biasanya terbuat dari bahan stainless steel, kuningan, aluminium, perak,

melamine atau plastik. Peralatan yang termasuk silverware diantaranya:

No

.Nama Peralatan Gambar

1. Dinner knife

2. Dessert knife

3. Bread and butter knife

4. Fish knife

5. Butter spreader

6. Dinner fork

7. Dessert fork

8. Fish fork

9. Pastry fork

10. Dinner spoon

11. Dessert spoon

12. Soup spoon

13. Tea spoon

14. Ice cream spoon

15. Cocktail fork

3. Gelas (glassware)

Gelas terbuat dari bahan yang bervariasi, diantaranya kaca kali, plastic, kristal, dan

logam. Macam-macam gelas yang biasa digunakan di hotel atau restoran, diantaranya:

No Nama Peralatan Gambar

.

1. Colada

2. White wine glass

3. Red wine glass

4. Water goblet

5. Juice glass

6. Highball glass

7. Cocktail glass

8. Ice cream glass

9. Champagne glass

10. Old fashioned glass

11. Martini glass

4. Linen

Linen adalah peralatan yang digunakan untuk memperindah, merapikan meja,

membersihkan mulut, dan sebagainya. Contoh linen adalah sebagai berikut:

No

.

Nama Peralatan Gambar

1. Table Cloth

2. Napkin

3. Skirting

DAFTAR PUSTAKA

Shety, S 2013. Peralatan Hidang. http://sabrinashetyeducation.blogspot.com/2013/04/peralatan-hidang.html. Diakses 23 April 2015.

Sukmarani, D 2012. Peralatan Memasak. http://ditasukmarani.blogspot.com/2012/09/peralatan-memasak.html. Diakses 22 April 2015

Wahyuningsih, S 2013. Macam-macam Alat Hidang, Fungsi, dan Gambar. http://sriwahyuningsih62.blogspot.com/2013/10/tugas-1-f-service-bueuis-macam-macam.html. Diakses 23 April 2015.