oleh : benedicta anindita astri nariswari 14.i1repository.unika.ac.id/14557/1/14.i1.0060...
TRANSCRIPT
PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DI TERAPKAN DI
CV. CITA NASIONAL SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI
14.I1.0060
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DITERAPKAN DI CV.
CITA NASIONAL, SALATIGA
Oleh :
BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI
NIM : 14.I1.0060
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 6 Juli 2017
Semarang, 12 Juli 2017
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP. MSc
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, kuasa dan
anugrahNya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja pratek di CV. Cita Nasional –
Salatiga serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Proses
Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasiserta Sanitasi yang diterapkan di CV.
Cita Nasional” dengan baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Laporan Kerja Praktek ini tidak terselesaikan dengan baik tanpa bantuan, arahan,
bimbingandan dukungan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini, penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah memberkati dan menyertai penulis dalamsetiap langkah
untuk melaksanakan Kerja Praktek serta dalam proses pembuatan laporan Kerja
Praktek sehingga dapat terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Bapak Alb. Adrian Sutanto, ST, MT, MSc.selaku Koordinator Kerja Praktek atas
bimbingan dan pengarahannya kepada penulis.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek
yang telah bersedia dalam meluangkan waktu untuk memberikan arahan, dukungan
serta bimbingannya kepada penulis.
5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan Research
and Development CV.Cita Nasional yang telah memberikan bimbingan dan
pengarahan kepada penulis.
6. Bapak-bapak di bagian tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling &
Packaging yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah memberikan rasa
kekeluargaan selama penulis berada disana serta telah memberikan informasi dan
pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.
7. Monica Rika Ivana, D. Ersalina Astipa T. ,serta Gloriana Novita D. selaku teman
seperjuangan dan saling memberikan semangat serta mendampingi penulis dalam
penyelesaian laporan Kerja Praktek.
iii
8. Teman-teman mahasiswa/i fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan
semangat, dukungan, informasi kepada penulis sehingga penulis dapat
melaksanakan Kerja Praktek serta dapat penyelesaikan laporan Kerja Praktek
dengan baik.
9. Kedua orang tua, kedua kakak saya, dan semua sanak saudara yang telah
memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja
Praktek dan menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan baik.
10. Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah menyediakan dan memberikan sarana dan
prasarana sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dengan baik.
11. Bapak Pradoto selaku Pemilik BPTN-BUN yang telah memberi ijin dan
membolehkan untuk menepati tempat tinggal selama penulis melaksanakan Kerja
Praktek.
12. Bapak Gik selaku penjaga BPTN-BUN yang telah menjaga penulis selama
pelaksanaan Kerja Praktek.
13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan
bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih
terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, Penulis
dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca dan semua pihak. Tak lupa, Penulis menyampaikan permohonan maaf apabila
terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak sengaja. Akhir kata, Penulis
berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan untuk tambahan
informasi, serta referensi bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 6 Juli 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1.PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................. 1
1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek ...................................................................... 1
1.3. Tujuan Kerja Praktek .............................................................................. 2
1.4. Manfaat Kerja Praktek ............................................................................ 2
2.DESKRIPSI PERUSAHAAN ....................................................................................... 3
2.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan ................................................. 3
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ......................................................... 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................... 5
2.4. Manajemen Perusahaan .......................................................................... 5
2.4.1. Struktur Organisasi ........................................................................... 5
2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen ............. 5
2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................... 10
2.6. Sistem Pemasaran ................................................................................. 10
3.SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................ 12
3.1. Bahan Baku Utama ............................................................................... 12
3.2. Bahan Baku Tambahan ......................................................................... 12
3.2.1. Pemanis ........................................................................................... 12
3.2.2. Flavor .............................................................................................. 12
3.2.3. Stabilizer ......................................................................................... 13
3.2.4. Pewarna .......................................................................................... 13
3.2.5. Susu Bubuk ..................................................................................... 13
v
3.3. Produk ................................................................................................... 13
3.3.1. Susu Pasteurisasi ............................................................................ 13
3.3.2. Yoghurt ........................................................................................... 15
4.PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI&HOMOGENISASI……..........…..16
4.1. Persiapan Bahan Baku .......................................................................... 17
4.2. Proses Pengolahan ................................................................................ 17
4.3. Proses Pengisian dan Pengemasan ........................................................ 20
4.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium ............................... 20
5.SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL .............................. 21
5.1. Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional ........................................... 21
5.2. Sanitasi Bangunan Pabrik ..................................................................... 22
5.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi ............................................................ 23
5.2.2. Sanitasi Lingkungan Hidup ............................................................ 24
5.3. Sanitasi Karyawan ................................................................................ 24
5.3.1. Kesehatan Karyawan ...................................................................... 25
5.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia ..................................................... 25
5.5. Pengawasan terhadap Binatang Pengganggu ........................................ 26
5.6. Sanitasi Kandang Sapi .......................................................................... 26
5.7. Sumber Kontaminasi ............................................................................. 27
6.PEMBAHASAN .......................................................................................................... 28
6.1. Proses Produksi Pasteurisasi dan Homogenisasi .................................. 28
6.1.1. Proses Pengolahan .......................................................................... 28
6.1.2. Proses Pengisian dan Pengemasan ................................................ 30
6.1.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium ......................... 31
6.2. Sanitasi yang Diterapkan di CV. Cita Nasional .................................... 31
7.KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 36
7.1. Kesimpulan ........................................................................................... 36
7.2. Saran ..................................................................................................... 36
8.DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 37
9.LAMPIRAN ................................................................................................................ 39
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ..................................................................... 39
Tabel 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ............................................................ 40
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan
cup (regular dan industri) dan purepack ....................................................... 14
Gambar 2. Yoghurt "Yoghurt Nasional dalam kemasan cup, botol, dan kaleng. ........... 15
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi
"Susu Segar Nasional" .................................................................................. 16
Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet ............................................. 17
Gambar 5. Tangki T-301 ................................................................................................ 17
Gambar 6. Tangki Mixing (T-201) ................................................................................. 18
Gambar 7. Tangki Antara (T-202) .................................................................................. 18
Gambar 8. Balance Tank ................................................................................................ 18
Gambar 9. Homogenizer ................................................................................................. 19
Gambar 10. Plate Heat Exchanger Pasteurisasi ............................................................. 19
Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402 .................... 19
Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack .................... 20
Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik.................................. 25
Gambar 14. Terdapat Tirai di Pintu Masuk di Area Pabrik............................................ 26
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ............................................................... 39
Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ...................................................... 40
Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling ............................................. 41
Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing............................................. 42
Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi ..................................... 43
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP).................. 44
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat ............................... 45
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Ruangan Masuk .............................. 46
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Pada jaman sekarang ini dalam bidang pangan, perkembangan industri semakin maju
dan berkembang dengan didukung oleh teknologi dan inovasi baru. Mahasiswa
menyadari bahwa dalam mencukupi kebutuhan gizi dengan berbagai produk pangan
tanpa mengabaikan aspek kualitas dan keamanan pangan untuk menunjang kesehatan.
Penulis telah menerima dan mendapatkan pengetahuan dasar tentang pengolahan
pangan, karakteristik bahan pangan dan industri pangan didalam kegiatan perkuliahan.
Namun, penulis menyadari tidak hanya membutuhkan pengetahuan didalam perkuliahan
saja tetapi juga membutuhkan pengetahuan bekerja dalam dunia industri pangan.
Maksud dari pengetahuan dalam bekerja yaitu mampu menyelesaikan masalah-masalah
dalam menghadapi kondisi sesungguhnya didalam lapangan dan mendapatkan
pengalaman serta mendapatkan wawasan mengenai dunia kerja.
Pengetahuan dalam bekerja ini bisa disebut dengan kerja praktek. Kerja Praktek adalah
mata kuliah yang menerapkan pengetahuan dan teknologi dengan cara melakukan
secara langsung dilapangan. Mata kuliah ini salah satu syarat dalam menyelesaikan
program studi S1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata
Semarang. Maka penulis memilih untuk melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional
yang salah satu perusahaan terkenal dalam pengolahan susu yang berada di Jalan
Salatiga-Kopeng KM 5, Kabupaten Semarang. Penulis tertarik untuk fokus dalam
proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional dan sanitasi
yang diterapkan diperusahaan tersebut dikarenakan untuk mengetahui proses
pengolahan susu tersebut dan mengetahui sanitasi apa saja yang diterapkan.
1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dipabrik susu CV. Cita Nasional bertempat jalan Raya
Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang.
Kerja praktek selama 21 hari kerja yang dimulai pada tanggal 9 Januari 2017 sampai 3
Februari 2017. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai pukul 16.00. Kerja praktek ini
2
2
berlangsung di bawah bimbingan Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik
CV. Cita Nasional.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah :
a. Mengetahui dan Mempelajari tahap-tahap pengolahan dan kontrol kualitas susu
pasteurisasi dan yoghurt
b. Menambah wawasan dalam bidang pangan
c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja
d. Mengetahui masalah-masalah yang timbul dalam dunia kerja dan mampu
menyelesaikan masalah tersebut
1.4. Manfaat Kerja Praktek
Manfaat dari Kerja Praktek ini adalah menambah wawasan, pengetahuan, dan
pengalaman mahasiswa dalam tahap pengolahan susu pasteurisasi dan yogurth serta
dalam kontrol kualitas dari susu segar hingga produk akhir susu sehingga mahasiswa
dapat mengetahui pengetahuan didalam dunia kerja dan pengalaman dalam masa
mendatang.
3
3
2. DESKRIPSI PERUSAHAAN
2.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan pengolahan susu dengan usaha pribadi milik
Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya yang menjabat sebagai direktur utama. Perusahaan
ini mempunyai produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dinamakan “Susu
Segar Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup, minipack dan purepack, serta
mempunyai produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas
dalam kemasan botol dan cup. CV. Cita Nasional berdiri pada tanggal 10 November
2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. selaku Menteri Pertanian
dan Perkebunan Republik Indonesiadengan surat ijin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000
dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP.
Berdirinya CV.Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa seorang pengusaha yang
mempunyai tujuanyaitu dalam rangka ikut serta untuk meningkatkan kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM) Indonesia yang sedang tumbuh dengan menyiapkan generasi
penerus bangsa dan turut menyukseskan dalam program pemerintah untuk
mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Sehingga pemilik perusahaan
tertantang untuk menciptakan produk baru dengan harga yang terjangkau dilapisan
masyarakat. Dengan jiwa sebagai seorang pengusaha serta dorongan dan dukungan dari
pihak keluarga baik moral dan materi sehingga Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya
dapat mewujudkan cita-citanya dengan mendirikan sebuah perusahan yang bergerak
dalam bidang industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama
“CV. Cita Nasional”.
CV.Cita Nasional pertama kali pada tanggal 10 November 2000 memproduksi 5000
liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20000 cup dan dipasarkan ke Surabaya
dan sekitarnya. Seiringnya waktu produk SUSU SEGAR NASIONAL secara perlahan
mulai dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan
dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Pati, Pekalongan,
Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan JABODETABEK.
4
Permintaan jumlah produk dari berbagai kota hingga saat ini mengalami peningkatan
sehingga produk di CV.Cita Nasional menyediakan produk Susu Segar Nasional yang
dikemas dalam kemasan cup dengan berbagai rasa antara lain mocca, coklat,stroberi,
dan jeruk, dalam kemasan minipack dengan berbagai rasa antara lain coklat dan stroberi
dengan volume 75 ml sedangkan dalam kemasan purepack dengan rasa susu putih
manis. Produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam
kemasan botol dengan varian rasa antara lain plaindan stroberi, sedangkan dalam
kemasan cup dengan varian rasa antara lain stroberi,dan anggur.
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,
Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi
yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 23-25OC serta
kelembaban 80-90 %. Luas area milik perusahaan CV. Cita Nasional sekitar 40.000 m2.
Jarak antara perusahaan dengan kota Salatiga kurang lebih 5 km.
Pemilihan lokasi ini dipertimbangkan dengan lokasi dekat dengan penghasil susu segar
yakni beberapa KUD, dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan susu serta
kemudahan mendapatkan sumber air sebagai penunjang factor produksi. Faktor lain
yang dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi ini adalah tersedianya tenaga kerja yang
berasal dari daerah tersebut, sarana transportasi yang terjangkau dan memadai serta
fasilitas komunikasi yang lancar.
Dalam pabrik perusahaan CV. Cita Nasional terbagi menjadi 3 yaitu bagian
laboratorium, bagian produksi dan bagian pengemasan. Dalam bagian laboratorium
digunakan untuk formulasi bahan baku, pengujian susu segar dari KUD dan produk
jadi, Kemudian dalam bagian produksi digunakan untuk penyimpanan bahan baku,
pembuatan proses susu pasteurisasi, sedangkan dalam proses pengemasan terdapat 2
area yaitu pengemasan susu pasteurisasi dan yogurt. Di bagian pengemasan susu
pasteurisasi terdapat 2 area yaitu bagian kemasan cup dan bagian kemasan minipack
dan purepack. Bagian-bagian tempat di industry CV. Cita Nasional dapat dilihat pada
Lampiran 1.
5
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki Visi adalah menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu
(IPS) pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi
semua lapisan masyarakat. Sedangan Misi CV. Cita Nasional adalah meningkatkan gizi
masyarakat agar masyarakat lebih sehat, cerdas dan kuat.
2.4. Manajemen Perusahaan
2.4.1. Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional adalah dipimpin oleh seorang
Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan
diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Masing-
masing bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang
ada di perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian proses
produksi, bagian Quality Control (QC), dan bagian proses filling and sealing. Personalia
di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 2.
2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen
Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita
Nasional adalah sebagai berikut :
1. Direktur Utama
Direktur Utama adalah pemilik sekaligus pimpinan perusahaan yang memiliki
tugas memimpin jalannya perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap
segala sesuatu secara keseluruhan di perusahaan.
2. Plan Manager
Plan Manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan
perusahaan dalam menjalankan aktivitas perusahaan sehari-hari dan bertanggung
jawab terhadap semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugasnya, Plan
manager dibantu oleh seorang Asisten manager. Tugas Plan manager adalah
memberikan pengarahan, pengawasan, dan mengadakan kontrol terhadap semua
pelaksanaan pekerjaan atau dengan kata lain melaksanakan semua fungsi manajerial
6
yang meliputi :
a. Mengontrol kegiatan-kegiatan semua bagian.
b. Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada
Direktur Utama.
c. Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama.
d. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada bawahan.
e. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur
Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan.
f. Meminta nasihat, petunjuk, dan bimbungan kepada Direktur Utama.
g. Bertanggung jawab atas kelancaran dan pencapaian target produksi.
h. Mengambil keputusan dalam semua hal yang berkaitan dengan pengendalian
sistem manajemen baik operasional maupun non-operasional di perusahaan.
i. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melaksanakan pengawasan dan
pengendalian berdasarkan program kerja.
3. Asisten Manager
Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu Planmanager dalam
mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja diperusahaan.
Asisten manajer dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian
keuangan dalam menjalankan tugasnya.
4. Departemen Keuangan
Departemen keuangan memiliki tugassebagai berikut:
a. Membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja) perusahaan sehingga efisiensi dapat
tercapai dengan baik
b. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan,baik pengeluaran dana
untuk melakukan produksi (termasuk pembayaranbahan baku) maupun
penggajian karyawan.
c. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, perjanjian
kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang
ada hubungannya dengan perusahaan.
d. Menyusun laporan pertanggungjawaban keuangan dan memberikan segala bukti
7
dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.
e. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan ,dan penyimpanan
keuangan.
f. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
5. Departemen Personalia
Departemen personalia memiliki tugas sebagai berikut:
a. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari
perusahaan.
b. Bertanggungjawab terhadap kepegawaian dalam hal penerimaan, pengangkatan,
penggajian, dan pemberhentian karyawan.
c. Bertanggungjawab atas keamanan secara keseluruhan,baik menyangkut
karyawan maupun barang.
d. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
6. Departemen R&D dan QC (Research and Development–Quality Control
Department)
Supervisor R&D dan QC dibantu oleh Asisten Supervisor R&D
danQCdanbagianoperatorlaboratoriumdalammenjalankantugasnya.
Tugas Supervisor R&D dan QC adalah:
a. Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang
tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.
b. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian
yangberkaitan dengan produk, proses, dan sistem mutu.
c. Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk
serta menemukan cara pemecahannya.
d. Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.
e. Memberikan nasihat, petunjuk ,dan bimbingan pada Asisten Supervisor R&D
dan QC.
f. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas membantu Supervisor R&D dan QC
dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator
8
laboratorium. Operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap
bahan baku (susu) dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, dan saldo harian
produk. Selain itu, operator laboratorium juga bertugas untuk menyiapkan bahan-
bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk sesuai dengan formulasi
yang ada.
7. Departemen Proses Produksi
Dalam departemen proses dan produksi, Supervisor produksi dibantu oleh
operator produksi dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor produksi adalah:
a. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna.
b. Bertanggungjawab terhadap semua proses produksi.
c. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.
d. Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dan pengolahan susu.
e. Bertanggungjawab terhadap Plan manager.
Operator produksi bertanggung jawab terhadap Supervisor produksi serta
bertanggungjawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan
susu,mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku berupa susu dari KUD) hingga
proses akhir yang menghasilkan produk jadi yang siap dikemas.
8. Departemen Pengemasan
Dalam departemen pengemasan, Supervisor filling and sealing dibantu oleh
asisten dan operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor filling and
sealing adalah sebagai berikut:
a. Bertanggungjawab terhadap proses filling, sealing, and packaging.
b. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator
fillingandsealing.
c. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
Asisten filling and sealing bertugas membantu Supervisor filling and sealing
dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator fillin gand
sealing.Operator filling and sealing bertugas mengoperasikan mesin filling and
9
sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,memasang
plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruang, dan mengecek ada-tidaknya
kebocoran pada cup produk jadi setelah proses sealing, sekaligus menata cup-cup
tersebut ke dalam krat-krat yang sudah disediakan.
9. Departemen Mekanik dan Elektrik
Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan
tugasnya.Tugas Supervisor mekanik dan elektrik adalah:
a. Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas
produksi.
b. Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan,serta ketersediaan suku
cadangmesin dan bahan kimia maupun bahan bakar.
c. Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.
d. Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
e. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
10. Departemen Gudang
Bagian gudang memiliki tugas-tugassebagai berikut:
a. Bertanggungjawab atas barang-barang yang ada di gudang.
b. Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.
c. Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.
d. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
e. Bertanggung jawab kepada Planmanager.
11. Departemen Kebersihan dan Krat
Bagian kebersihan bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik dan
ruang dapur, serta bertugas menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Bagian
krat bertugas membersihkan dan menyiapkan krat-krat yang akan digunakan
,membereskan dan menata krat-krat yang telah digunakan, serta menjaga dan
memelihara krat-krat agar tidak rusak.
10
12. Satpam
Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa
tamu yang datang,melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, dan
memeriksa absensi karyawan.
2.5. Ketenagakerjaan
Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi perusahaan
CV. Cita Nasional didukung oleh 118 tenaga kerja yang terdiri dari 112 orang karyawan
dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati berasal dari daerah disekitar lokasi
pabrik dan sebagian dari daerah Jawa Barat umumnya Bandung dengan tingkat
pendidikan yang bervariasi. Karyawan-karyawati rata-rata tingkat pendidikan adalah
lulusan SMA/SMK sehingga penempatan karyawan sesuai dengan kebutuhan dalam
proses produksi. Dalam sistem pembagian gaji karyawan sesuai dengan standar minimal
dari Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah. Seorang karyawan yang
melaksanakan waktu lebih (lembur) maka akan diberi uang upah lembur. Waktu lembur
dihitung mulai pukul 17.00 WIB.
Dalam sistem bagian kerja di CV. Cita Nasional dibagian produksi, pengemasan dan
laboratorium mendapatkan 2 shift kerja yaitu dengan bekerja 15 hari kerja dalam
sebulan. Kerja staf kantor dimulai pukul 06.00 – 16.00 WIB dihari senin hingga hari
jumat. Sebelum produksi dimulai, karyawan dibagian produksi dan laboratorium datang
lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB untuk pengecekan sebelum produksi.
Karyawan di CV. Cita Nasional mendapatkan istirahat selama ± 60 menit dimulai pukul
12.00-13.00 WIB. Dibagian filling yang bertugas dimulai pukul 07.00-17.00 WIB.
Untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat hingga selesai hingga lebih dari
pukul 17.00 WIB.
2.6. Sistem Pemasaran
CV. Cita Nasional memasarkan produk “Susu Segar Nasional” yang bekerja sama
dalam pihak pemasaran yang bernama CV. Cita Karsa Bersama dengan pihak
pemasaran yang berpusat kantor di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota
seperti Surabaya, Yogyakarta, Solo, Jakarta, dan Semarang. Perkembangan wilayah
11
pemasaran dimulai pada tahun 2000 untuk wilayah Surabaya dan sekitarnya,
Yogjakarta, serta Solo. Pada tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Jakarta
(JABODETABEK), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan. Kemudian pada tahun
2006 dikembangkan kembali ke wilayah Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan
Magelang. Serta pada tahun 2007 pemasaran di wilayah Bandung.
Wilayah Pemasaran berdasarkan pontensi pasar dibagi menjadi beberapa wilayah. Di
wilayah Jakarta meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung, dan Jakarta dengan
total share sebesar 70%. Dalam wilayah Surabaya meliputi wilayah Surabaya, Sidoarjo,
Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan dengan
market share 15%. Kemudian di wilayah Yogjakarta meliputi wilayah Solo, Yogjakarta,
Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan Magelang dengan total share 8%. Sedangkan
di wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan, dan Tegal
dengan total share 7%.
12
12
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi dan
homogenisasi serta yoghurt yaitu susu segar. Susu segar yang belum mendapatkan
perlakuan apapun. Susu segar yang digunakan dalam CV. Cita Nasinal bekerja sama
dengan Koperasi Unit Desa (KUD) antara lain KUD Andini Luhur, KUD Cepogo, KUD
Sumber Karya, dan KUD Boyolali Kota. Kapasitas produksi susu segar dari KUD
Andini sekitar 5600 liter / hari, KUD Cepogo sekitar 4000 liter sehari, KUD Sumber
Karya sekitar 3000 liter / hari serta KUD Boyolali Kota sekitar 3000 liter / hari.
Kedatangan KUD Andini Luhur dan KUD Cepogo setiap hari mengirimkan susu segar
ke CV. Cita Nasional tetapi KUD Sumber Karya dan KUD Boyolali Kota datang setiap
2 hari sekali. Keperluan Susu Segar untuk produksi CV. Cita Nasional sekitar 45000
liter / hari.
3.2. Bahan Baku Tambahan
Di samping terdapat bahan baku segar, juga terdapat bahan baku tambahan. Bahan baku
tambahan digunakan untuk membedakan antara susu pasteurisasi dan homogenisasi
plain ( tawar ) dengan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan hal rasa, aroma serta
warna sehingga menghasilkan suatu produk. Bahan baku tambahan yang digunakan
dalam CV. Cita Nasional antara lain :
3.2.1. Pemanis
Pemanis atau gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari PT. Sentra
Usahatama Jaya. Produk akhir diberi tambahan berupa gula pasir yang digunakan untuk
menambahkan rasa manis didalam produk tersebut. Selain memberikan rasa manis, gula
juga dapat digunakan sebagai bahan pengawaet alami.
3.2.2. Flavor
Flavor yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah flavor susu coklat,
flavor susu strawberry, flavor susu mocca, flavor susu jeruk, dan flavor susu vanilla.
Flavor diperoleh dari beberapa perusahaan yang berbeda. Flavor susu coklat,
strawberry, dan mocca berasal dari PT. Givaudan sedangkan flavor susu jeruk berasal
13
dari PT. Scents Image. Tujuan penambahan flavor pada susu pasteurisasi dan
homogenisasi di CV. Cita Nasional adalah Menambah dan memperbaiki rasa
3.2.3. Stabilizer
Dengan penambahan stabilizer pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita
Nasional adalah bahan-bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna dapat
mencampur menjadi satu serta mencegah tidak terjadinya penggumpalan. Serta
mempunyai fungsi sebagai bahan pengemulsi dan penstabil. Stabilizer yang digunakan
oleh CV. Cita Nasional adalah Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Stabilizer ini berasal
dari Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China. Bahan tambahan ini sudah
tersertifikat halal.
3.2.4. Pewarna
Pewarna yang digunakan di perusahaan CV. Cita Nasional yaitu pewarna susu
strawberry dan pewarna susu jeruk. Pewarna ini berasal dari produsen PT Roha Lautan
Pewarna. Tujuan penambahan pewarna dalam produk “SUSU SEGAR NASIONAL”
adalah untuk memberikan warna yang khas sehingga dapat menarik konsumen untuk
mengkonsumsi.
3.2.5. Susu Bubuk
Susu bubuk yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah berasal dari
produsen Polmlek SP. Z.O.O 03-152 Warszawa, Polandia. Penambahan susu bubuk
adalah untuk meningkatkan jumlah padatan dan volume susu.
3.3. Produk
3.3.1. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995 adalah susu segar yang telah mengalami
proses pemanasan pada temperatur 63oC- 66
oC selama kurang lebih 30 menit kemudian
didinginkan dan diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4.4oC.
Di perusahaan CV.Cita Nasional dalam produk susu pasteurisasi dan homogenisasi
“Susu Segar Nasional” ada 3 jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan
cup,purepack dan minipack. Dalam kemasan cup dibagi menjadi 2 yaitu kemasan
reguler dan kemasan industri. Susu kemasan cup reguler (150 ml) yang dipasarkan ke
masyarakat secara umum, sedangkan susu kemasan cup industri hanya dipasarkan ke
14
instasi atau industri tertentu yang memesan secara langsung ke perusahaan CV. Cita
Nasional. Susu cup industri terdapat 3 rasa yaitu coklat, strawberry dan mocca,
sedangkan susu cup reguler terdapat 4 rasa yaitu coklat, strawberry, mocca¸dan jeruk
(milk juice). Selain dikemas dalam kemasan cup,susu pasteurisasi dan homogenisasi
CV. Cita Nasional juga dikemas dalam kemasan purepack dan minipack. Dalam
kemasan purepack dengan volume 200 ml dan volume 500 ml, sedangkan dalam
kemasan minipack dengan volume 75 ml. Pada kemasan purepack terdapat 4 rasa yaitu
plain, putih manis, coklat dan strawberry, sedangkan dalam kemasan minipack terdapat
rasa coklat dan strawberry.
Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan
cup (regular dan industri) dan purepack
15
3.3.2. Yoghurt
Selain memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga
memproduksi yoghurt yang dikenal dengan sebutan “Yoghurt Nasional”. Yoghurt
merupakan pengolahan susu segar yang telah diasamkan dengan proses fermentasi
dengan menggunakan bakteri asam laktat yang kemudian di gumpalkan. Produk
“Yoghurt Nasional” di CV. Cita Nasional terdapat 3 produk yaitu dalam kemasan botol,
cup dan kaleng. Dalam kemasan botol dan cup disebut dengan stirred yoghurt. Diberi
nama stirred yoghurt dikarenakan pengemasan yoghurt dilakukan setelah proses
inkubasi, sedangkan set yoghurt merupakan pengemasan yoghurt dalam kaleng yang
dilakukan pengemasan sebelum inkubansi. Yoghurt dalam kemasan cup dengan volume
150 ml memiliki 4 rasa yaitu stroberi, anggur, blueberry dan mangga. Kemudian
yoghurt dikemas dalam botol memiliki volume 250 ml terdapat 2 jenis rasa yaitu plain
dan stoberi.Set Yoghurt dengan dikemas dalam kaleng dengan ukuran 2.5 kg dengan
rasa tawar.
Gambar 2.Yoghurt "Yoghurt Nasional dalam kemasan cup, botol, dan kaleng.
16
16
4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI & HOMOGENISASI
Keterangan :
Bahan Baku dan Pengemas Proses Produk Akhir
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi
"Susu Segar Nasional"
Susu Segar Analisa Laboratorium
Pendinginan awal dengan Plate Heat Exchanger (PHE)
plate cooler, Temp ± 4OC, Tangki T-301
Mixing, pemanasan melalui PHE plate heater, Temp ±
50-60OC, selama 10 menit, Tangki Mixing
Whey
Bubuk
gula,
CMC
Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp ± 10-15OC,
5 menit
Pencampuran, Temp ± 12OC, Tangki Antara
Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)
Pemanasan dengan PHE Regeneratif I, Temp 63OC
Homogenisasi dengan Homogenizer ( ± 1300-1400 psi)
Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi, Temp 85OC, 15 detik
Pendinginan dengan PHE Regeneratif II, Temp 22OC
Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp 4OC, Storage tank
Pengisian dan Pengemasan Primer
Pewarna,
Flavor
Produk Akhir
Bahan
Pengemas
17
4.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi
adalah susu segar dengan ditambahkan bahan tambahan berupa susu bubuk (whey),
pemanis (gula), flavor,stabilizer (CMC), dan pewarna. Susu segar dari KUD diuji
terlebih dahulu oleh tim QC. Setelah tim QC menyatakan susu segar ini telah memenuhi
standar kualitas perusahaan kemudian susu segar tersebut dialirkan lewat
pipaintermediet (Gambar 4) dan disaring untuk menghilangkan bakteri-bakteri dalam
susu tersebut.Kemudian susu segar dialirkan dalam Plate Heat Exchanger plate cooler
untuk didinginkan. Setelah itu, susu segar yang dingin ditampung dalam tangki T-301
(Gambar 5).
Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet
Gambar 5. Tangki T-301
4.2. Proses Pengolahan
Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi memiliki tahap-tahap antara lain:
1. Pencampuran
Susu segar dipanaskan dengan menggunakan PHE plate heater hingga mencapai
suhu 40-50oC. Setelah itu susu dialirkan ke dalam tangki mixing (T-201) (Gambar
6) dengan dicampurkan susu bubuk (whey), gula, dan CMC.
18
Gambar 6. Tangki Mixing (T-201)
Pencampuran dilakukan selama 15 menit. Setelah itu, campuran tersebut dialirkan
ke tangki antara melalui PHE heat cooler. Di dalam Tangki antara (T-202)
(Gambar 7)merupakan tangki produk setengah jadi dan juga dilakukan
pencampuran dengan flavor dan pewarna.
Gambar 7. Tangki Antara (T-202)
2. Homogenisasi
Setelah tercampur bahan, produk setengah jadi akan dialirkan menuju ke balance
tank(Gambar 8).
Gambar 8.Balance Tank
19
Kemudian susu dipanaskan kembali dan campuran tersebut dialirkan menuju
Homogenizer (Gambar 9).Proses Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer
dengan kecepatan 1300-1400 psi.
Gambar 9.Homogenizer
3. Pasteurisasi
Pada tahappasteurisasi, dilakukan dengan menggunakan PHE pasteurisasi dengan
suhu 85OC selama 15 detik (Gambar 10). Kemudian susu didinginkan dengan
menggunakan PHE dengan temperatur 22OC. Lalu susu didinginkan kembali
dengan PHE plate cooler hingga suhu 4OC. Kemudian susu disimpan dalam
tangki penampung T-401 (Gambar 11a) dan T-402 (Gambar 12b) sebelum proses
pengemasan
Gambar 10.Plate Heat Exchanger Pasteurisasi
Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402
(a) (b)
20
4.3. Proses Pengisian dan Pengemasan
Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan
tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu
kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler,
sealer, dan cutter. (Gambar 12a). Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer
sebagai bagian coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan
pengisian secara otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan
pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack
denganmenggunakan mesin automatic packing (Gambar 12b). Produk yang sudah
dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian pengepakan dan ditata
dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi pemasaran dan
disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Sedangkan produk yang tersisa dapat
disimpan dalam cool room yang digunakan untuk penyimpanan produk yang ada
terdapat penambahan order.
Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack
4.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium
Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk
sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara
pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid, volume produk, organoleptik yang diuji
secara harian. Prinsip kerja dari pengujian tersebut hampir sama dengan pengujian
bahan baku susu segar tetapi hanya sampel saja yang diganti menjadi susu produk jadi.
Produk di CV. Cita Nasional memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan
dalam suhu refrigerator.
(a) (b) (c)
21
5. SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL
Sanitasi adalah suatu tindakan yang berfungsi untuk menghilangkan suatu
mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan (patogen) serta untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan (mikroorganisme perusak)
sehingga tidak mempengaruhi mutu produk dan keamanan konsumen. Sanitasi juga
dapat berfungsi untuk melindungi mutu produk dengan cara pekerja dihindarkan dari
gangguan kesehatan yang disebabkan adanya kondisi lingkungan sekitar seperti kondisi
fasilitas-fasilitas lingkungan pabrik. Sanitasi yang dilakukan dalam industri pangan
dimulai dari sanitasi persiapan, pengolahan dan pengemasan produk, pembersihan dan
sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan kerja.
Sanitasi pangan merupakan ilmu yang sangat penting dilakukan karena mempunyai
tujuan untuk menghilangkan kontaminasi yang dapat terjadi dari makanan dan mesin
pengolahan makanan sehingga sekaligus mencegah agar tidak terjadinya kontaminasi
kembali, Sanitasi pangan sangat perlu dilakukan dikarenakan secara langsung maupun
tidak langsung berhubungan dengan sumber makanan yang dikonsumsi oleh manusia.
Adanya sanitasi pangan sangat penting dikarenakan secara langsung maupun tidak
langsung berhubungan dengan produk yang dapat mempengaruhi hasil mutu produk.
Sanitasi di dalam industri dapat disebut juga dengan tolak ukur kelayakan produk dari
industri tersebut.
Terdapat 10 penerapan prosedur SSOP yang menjadi perhatian seperti sanitasi
lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan,
sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang
pengganggu. Di CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP meliputi keamanan air
bersih, sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan
beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang pengganggu.
5.1. Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional
Dalam kegiatan produksi, air sangat penting digunakan dikarenakan air bersih sangat
dibutuhkan dalam kegiatan di dalam industri khususnya dalam indutri pengolahan susu
22
CV. Cita Nasional. Sumber penyakit yang berasal dari air jauh lebih banyak daripada
berasal dari makanan. Pemerintah juga sudah menentukan standar dalam kualitas dan
kuantitas dari air bersih. Air yang digunakan pada umumnya harus memenuhi
persyaratan seperti dapat diminum, tidak berwarna, tidak berbahaya, bebas dari bakteri
dan senyawa kimia, tidak berbau, serta tidak keruh. Dalam proses produksi, tanpa
adanya air bersih yang digunakan maka proses produksi tidak berjalan dengan lancar.
Dikarenakan air bersih digunakan mulai dari proses pengolahan susu hingga mesin
peralatan yang digunakan serta dalam labolatorium juga membutuhkan air bersih.
Adanya pengadaan air sumur yang digunakan dalam skala industri besar. Dalam
menjernihkan air menggunakan karbon aktiif.. Air dilewatkan melalui tabung yang
berisikan karbon aktif yang dapat menghilangkan kontaminasi.
Pengambilan air di CV.Cita Nasional melalui proses penyaringan dikarenakan
pengambilan menggunakan air sumur. Dengan proses penyaringan ini, CV. Cita
Nasional mempunyai dampak hasil proses pengolahan air bersih yang sudah memenuhi
standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor 416/Menkes/per/IX/1990. Standar
tersebut mempunyai kriteria mutu air seperti bau, warna, kekeruhan, suhu, rasa, dan pH.
5.2. Sanitasi Bangunan Pabrik
Sanitasi bangunan pabrik sangat penting untuk menunjang kenyamanan pekerja dan
memberikan kenyamanan dalam proses produksi yang terdapat didalamnya. Bangunan
pabrik memiliki kriteria yang dapat dilihat dari dinding yang kokoh dan kuat. Bangunan
yang terdapat di CV. Cita Nasional, bagian atap menggunakan asbes berwarna abu-abu
dengan dinding terbuat dari tembok yang dilapisi dengan keramik. Keramik yang
digunakan di CV. Cita Nasional berwarna coklat dengan memiliki tekstur kasar dan
tidak licin.
Dalam bangunan pabrik juga terdapat atap yang dilengkapi blower yang mempunyai
tujuan untuk memberikan sirkulasi udara yang dapat masuk maupun keluar. Lampu dan
ventilasi didalam pabrik juga sudah memenuhi standart. Ventilasi yang digunakan
didesain agar asap yang terdapat dalam pabrik bisa keluar, panas yang berlebih juga
dapat keluar, serta bau dari pangan juga dapat keluar. Asap yang keluar dihasilkan dari
23
proses pemasakan seperti pembakaran, apabila tidak dikeluarkan maka bisa
mengganguu pekerja sehingga pekerja tidak dapat bekerja dengan maksimal. Dengan
demikian, asap yang dihasilkan harus memberi alat yang bisa mengeluarkan asap keluar
yaitu cerobong asap. Bangunan untuk kantor terpisah dari bangunan untuk proses
produksi. Bangunan untuk kantor setiap harinya dijaga kebersihannya dengan cara
membersihkan kaca, mengepel lantai, dan membersihkan kamar mandi. Peraturan
mengenai pembersihan gedung khususnya pembersihan ruang fillingdilampiran 3.
Sanitasi pabrik dan kondisi lingkungan diharuskan dalam keadaan bersih. Kondisi
lingkungan sekitar pabrik dimaksudkan adalah halaman pabrik, dan letak pabrik yang
berada disekitar pabrik seperti tempat pembuangan sampah dan pasar. Dengan
demikian, kebersihan lingkungan di suatu perusahaan sangat mempengaruhi mutu
produk yang dihasilkan.
Setelah proses produksi berlangsung selesai, setiap hari pada sore hari area proses
produksi selalu dibersihkan agar menghindari dari kontaminasi terhadap produk dan
tetap menjaga kebersihan setelah proses produksi berlangsung. Pembersihan dalam area
proses produksi dengan cara menyemprotkan/menyiramkan dengan menggunakan air
dan diberi sabun/pembersih teppol kemudian disikat supaya lantai tidak lengket.
5.2.1.Sanitasi Peralatan Produksi
Sanitasi peralatan produksi juga sangat penting dilakukan dikarenakan sangat kontak
langsung dengan produk Peralatan produksi yang mesin berat digunakan dalam CV.
Cita Nasional adalah tangki dan mesin lainnya. Sedangkan mesin sederhana seperti
ember dan pengaduk dll juga diperhatikan dalam pembersihannya. CV. Cita Nasional
mempunyai instruksi dan ketentuan pembersihan alat seperti pembersihan krat.
Sanitasi peralatan produksi dengan peralatan berat dengan cara sistem cleaning in place
(CIP). CIP yang dilakukan pada CV. Cita Nasional dilakukan dengan causticsoda dan
air panas setiap hari,sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki tidak
menampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat, dan
caustic soda. Jalur pasteurisasi dan balance tank dilakukan sterilisasi terlebih dahulu
dengan air panas yang bersuhu 92OC selama 10 menit sebelum proses pasteurisasi dan
24
homogenisasi. Di bagian filling dan peralatan, sanitasinya dilakukan sebelum dan
setelah produksi dengan menggunakan air bersih dan teppol.
5.2.2. Sanitasi Lingkungan Hidup
Sanitasi Lingkungan Hidup juga sangat penting dilakukan karena dengan lingkungan
kerja yang bersih maka juga tercipta lingkungan yang bersih pula. Lingkungan sekitar
pabrik juga diciptakan pengendalian kebersihan. Adanya sarana kebersihan seperti
tempat cuci tangan yang tersedia.
Ada 2 jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat seperti cup,
plastik, dan kardus. Sedangkan limbah cair seperti pembuangan sisa susu, air bekas cuci
tangan serta air bekas pembersihan ruang proses. Pembuangan limbah cair dibuang
melalui selokan. Sarana pembuangan air dan limbah juga harus dipenuhi oleh suatu
pabrik sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan, air minum
serta air bersih.
5.3. Sanitasi Karyawan
Sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional belum dilaksanakan dengan baik oleh
karyawan. Karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional sudah diberi peraturan
yang sebaiknya dilakukan oleh karyawan. Karyawan seharusnya memenuhi persyaratan
diantara lain:
a. Selalu menjaga kebersihan lingkungan kerja
b. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya meliputi penutup kepala, sarung
tangan, dan sepatu bot
c. Sebelum bekerja sebaiknya karyawan mencuci tangan
d. Karyawan tidak diperbolehkan merokok di lingkungan pabrik seperti diruang
proses produk sehingga terdapat tempat khusus untuk merokok.
e. Di bagian Quality Control menggunakan jas laboratorium serta masker saat bekerja
Pada saat melakukan proses produksi, kadangkala pekerja yang tidak mematuhi
peraturan tersebut. Pada saat kerja praktek ditemukan ada beberapa karyawan yang
tidak menggunakan masker saat proses produksi berlangsung. Kebersihan karyawan
25
sangat penting karena karyawan secara tidak langsung kontak langsung dengan produk
yang dapat rentan terkena mikroorganisme yang disebabkan oleh anggota tubuh
karyawan itu sendiri melalui mulut, tangan, maupun baju yang dikenakan. (Gambar 13)
Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik
5.3.1. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja dalam proses produksi makanan/produk baik mengalami kontak
langsung maupun tidak langsung dengan produk harus dalam kesehatan sehat.
Karyawan yang sakit maupun baru sembuh dari sakitnya serta diduga sakit tersebut
dapat membawa penyakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaannya yang kontak
langsung dengan makanan/produk dikarenakan kumannya dapat mencemari /
kontaminasi terhadap makanan. Karyawan yang sakit diperbolehkan untuk beristirahat.
Kesehatan masyarakat sangat penting selama proses pengolahan dikarenakan dengan
kesehatan karyawan yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas produk yang
dikerjakannya terkontaminasi oleh penyakit pekerja itu sendiri. Kondisi hiegienitas
karyawan sangat penting yang mempunyai peran agar tidak terkontaminasi oleh
penyakit tersebut ke produk. Kesehatan karyawan diperiksa dan diawasi secara berskala.
Karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja
(JAMSOSTEK).
5.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia
Gudang bahan kimia di CV. Cita Nasional terletak cukup jauh dengan area proses
produksi dan dekat dengan pengolahan limbah. Gudang Bahan Kimia ini sudah
memenuhi standar yang diletakkan cukup jauh dari area proses produksi dikarenakan
agar menghindari kontaminasi secara langsung antara bahan beracun dengan produk
yang mempunyai efek yang berbahaya. Didalam gudang tersebut sudah diberi
Mencuci tangan
sebalum masuk
26
keterangan maupun informasi mengenai bahan kimia apa saja yang terdapat dalam
gudang.
5.5. Pengawasan terhadap Binatang Pengganggu
Pengawasan yang dilakukan di CV. Cita Nasional merupakan tindakan yang bertujuan
untuk mencegah masuknya hama atau binatang pengganggu. Pengawasan tersebut
dengan cara pembersihan lantai, pembersihan dinding kamar kecil, pembersihan jendela
dan pintu disekitar lingkungan pabrik. Dalam ruang produksi dan pengemasan, setiap
pintu diberi tirai yang berfungsi untuk menghalangi binatang pengganggu. Pembersihan
kotoran, dapat dilakukan dengan cara menyemprotkan selang air atau menyikat pada
bagian yang menyeluruh. Di CV. Cita Nasional melakukan pengusiran/menghilangkan
hama dengan mendatangkan jasa pengusir hama melalui penyemprotan desifektan. Di
bagian produksi dilengkapi dengan alat khusus yang membunuh serangga seperti lalat
dll. Di CV. Cita Nasional juga terdapat tirai disetiap pintu masuk di area pabrik
sehingga binatang pengganggu tidak dapat masuk. (Gambar 14)
Gambar 14. Terdapat Tirai di Pintu Masuk di Area Pabrik
5.6. Sanitasi Kandang Sapi
Kandang Sapi yang dimiliki oleh CV. Cita Nasional tidak jauh dengan pabrik sekitar
500 meter. Kondisi peternakan juga mempengaruhi kualitas dari mutu susu yang
dihasilkan oleh sapi. Sanitasi yang dilakukan di kandang sapi dengan cara
menyemprotkan menggunakan air sehingga kotoran sapi dapat hilang. Pembersihan ini
dilakukan secara rutin.
Tirai
27
5.7. Sumber Kontaminasi
Kontaminasi dapat terjadi akibat dari beberapa kondisi yang tidak aseptis saat
pengolahan dan pengemasan. Mesin tangki yang kontak dengan pengolahan produk
secara langsung, permukaannya ditutup yang mempunyai tujuan agar mencegah
masuknya binatang maupun benda asing dapat masuk dalam produk. Sumber
kontaminasi diantaranya bahan pengemaan, bahan bakar petsida, dan permukaan
peralatan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas.
6. PEMBAHASAN
Bahan pangan dengan adanya kelenjar ambing yang mempunyai kandungan gizi tinggi
merupakan definisi dari susu. Menurut pendapat Buckle et al., (1985) berpendapat
bahwa susu mempunyai sifat yang mudah rusak karena didalam susu terdapat
kandungan yang berupa protein, mineral, lemak, terutama dikondisi dengan lingkungan
pada suhu dan kelembaban yang tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia, 2011
menyatakan bahwa susu segar dapat dilihat dari ambingnya dengan cara dengan
pemerahan yang benar, tidak terdapat apapun yang ditambahkan dan murni dari sapi
sehat dan bersih. Namun dengan lingkungan tidak bersih akan menyebabkan
terdapatnya berbagai mikroorganisme dapat tumbuh yang mempengaruhi rasa, aroma,
rasa khas dari susu (Cahyono Dwi et al., 2013). Untuk meminimalisir adanya
kontaminasi yang dapat terjadi maka susu segar diuji terlebih dahulu sebelum diolah
menjadi produk jadi untuk dijaga kualitas dari susu.
6.1. Proses Produksi Pasteurisasi dan Homogenisasi
6.1.1. Proses Pengolahan
Setelah diuji kualitas susu segar, maka proses selanjutnya adalah proses produksi.
Proses produksi merupakan proses dimana bahan mentah menjadi bahan menjadi bahan
jadi. Proses produksi diawali dengan penyaringan susu melalui filter. Penyarian ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat dalam susu segar
sehingga dalam proses selanjutnya tidak adanya terdapat kotoran yang masuk. Setelah
proses penyaringan, susu segar dimasukkan / dilewatkan ke dalam PHE plate cooler
dengan suhu 4OC. Dimasukkan ke dalam PHE ini bertujuan untuk menjaga suhu dalam
keadaan dingin dan juga menjaga agar tidak ada pertumbuhan mikroba di dalam susu.
Lalu susu tersebut dimasukkan ke dalam tangki T-301.
Kemudian sebagian susu dilewatkan atau dimasukkan ke dalam PHE plate cooler untuk
digunakan dalam proses mixing. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam tangki mixing
(T-201) dengan mencampurkan bahan tambahan seperti whey bubuk, gula, dan CMC.
Bahan-bahan tersebut mencampurkan menggunakan corong. Proses mixing berlangsung
kira-kira 10 menit. Menurut Naibaho & Deny (2008) menyatakan
29
bahwa pencampuran dengan suhu tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan
bahan-bahan yang ditambahkan. Penambahan gula berfungsi untuk menambahkan rasa
manis pada produk serta gula merupakan pengental karena memiliki berat jenis yang
tinggi. Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) di CV. Cita Nasional digunakan
berfungsi sebagai pengental. Sedangkan dalam penambahan whey bubuk di CV. Cita
Nasional digunakan mempunyai fungsi sebagai pengental untuk menaikkan total
padatan dalam produk susu.
Hasil dari mixing kemudian dimasukkan ke dalam PHE plate cooler agar suhu susu
dapat turun. Kemudian susu segar yang sebagian yang belum dimasukkan kemudian
dicampurkan dengan flavor dan pewarna sehingga dihasilkan produk setengah jadi dan
ditampung tangki T-202. Penambahan flavor di CV.Cita Nasional digunakan pada
produk susu berfungsi untuk menambahkan rasa yang diinginkan seperti coklat,
stroberi, dan moka serta dalam penambahan pewarna berfungsi untuk memberikan
warna tertentu sehingga konsumen dapat tertarik untuk mengkonsumsi. Pewarna tidak
mempengaruhi terhadap rasa dan aroma pada produk. Proses ini sudah sesuai dengan
SOP Mixing yang telah ditetapkan oleh perusahaan (Lampiran 4). Penambahan flavor
dan pewarna pada suhu rendah mempunyai tujuan karena beberapa jenis flavor dan
pewarna memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya
Susu setengah jadi kemudian dilewatkan ke dalam Balance Tank. Balance Tank
merupakan tangki keseimbangan antara susu masuk maupun susu yang keluar dari
homogenizer. Sebelum masuk ke dalam homogenizer susu di lewatkan ke dalam PHE
(Plate Heat Exchanger) mempunyai tujuan supaya suhu susu dapat dinaikkan dari suhu
12OC hingga suhu 63
oC. Suhu susu dinaikkan menjadi suhu 63
OC mempunyai tujuan
supaya dapat mengubah sifat alir susu sehingga menjadi fraksi lemak susu yang lebih
cair.Tujuan dilakukan homogenizer adalah untuk memperkecil globula-globula lemak
sehingga dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada lemak. Apabila terjadi
penggumpalan pada lemak, emulsi susu akan pecah. Prinsip kerja dari homogenizer
adalah cairan ditekan dengan menggunakan tekanan yang tinggi sehingga dapat
melewati lubang yang lebih kecil dengan diameter lubang 2 mikrometer. Kemudian
suhu susu dinaikkan hingga suhu 85oC untuk proses pasteurisasi. Tidak terlalu tinggi
30
untuk menaikkan suhu susu dari 63OC ke suhu 85
OC sehingga membutuhkan waktu
yang lebih sedikit.
Susu yang telah dihomogenkan, kemudian susu disaring menggunakan filter dan masuk
dalam proses pasteurisasi. Tujuan dilakukan proses pasteurisasi adalah untuk
mematikan mikroba pathogen di dalam susu. Proses pasteurisasi yang dilakukan di
perusahaan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan suhu 85OC selama 15 detik.
Berdasarkan Codex (CAC/RCP 57, 2004) bahwa proses pasteurisasi dengan metode
High Temperature Short Time (HTST) disarankan untuk continuous flow pasteurization
dengan minimum suhu 72OC selama 15 detik. Menurut Saleh, (2004) menyatakan
bahwa metode pasteurisasi pada dasarnya ada 2 cara yaitu Low Temperature Long Time
(LTLT) dilakukan pada suhu 62oC – 65
oC selama 30 menit dan High Temperature
Short Time (HTST) dilakukan pada suhu 85OC – 95
OC selama 1 – 2 menit. Sehingga
disimpulkan bahwa pernyataan dari Saleh, (2004) bertentangan dengan berdasarkan
Codex (CAC/RCP 570).
Kemudian susu panas tersebut diturunkan kembali suhunya menjadi 22OC. Suhu ini
disebut dengan proses Regeneratif II. Prosedur ini telah sesuai dengan SOP pasteurisasi
pada lampiran 5. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian susu tersebut suhunya
diturunkan kembali menjadi suhu 4OC. Susu diturunkan menjadi suhu 4
OC mempunyai
tujuan yaitu apabila susu disimpan pada suhu dingin maka akan menjaga kualitas susu
dan umur simpan susu lebih lama sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba
serta menghambat aktivitas enzim. Mekanisme pendinginan susu adalah susu dialirkan
ke PHE plate cooler dengan suhu ± 4oC. Kemudian susu ditampung di tangki T-401 dan
T-402 yang menjadi tangki produk jadi. Kapasitasnya dari tangki tersebut sebesar 12
ton. Kemudian susu dikemas dengan dialirkan melalui pipa dan keras menuju proses
pengemasan.
6.1.2. Proses Pengisian dan Pengemasan
Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan
tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu
kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler,
sealer, dan cutter. Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer sebagai bagian
31
coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara
otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik
penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack dengan menggunakan mesin
automatic packing. Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor
menuju ke bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota
yang sudah menjadi pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi.
Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang digunakan untuk
penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order.
6.1.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium
Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk
sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Tujuan dari pengawasan tersebut adalah untuk
manjadi arsip perusahaan sebagai mutu produk yang keluar dalam dari pabrik.
Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid,
volume produk, organoleptik yang diuji secara harian. Produk di CV. Cita Nasional
memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan dalam suhu refrigerator. Susu
pasteurisasi menurut Standar Internasional Nasional, 01-3951-1995 adalah susu segar,
susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada
temperatur 63oC-66
oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72
OC selama 15
detik. Proses produksi di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar SNI yaitu
menggunakan suhu 85OC selama 15 detik.
6.2. Sanitasi yang Diterapkan di CV. Cita Nasional
Sanitasi dalam konteks dengan industri merupakan suatu kondisi yang menciptakan dan
menjaga hygienes dan sehat (Rauf 2003:1) SOP merupakan Standar Operasional
Prosedur adalah dokumen yang berkaitan dengan tata cara atau prosedur yang dilakukan
secara kronologis untuk menyelesaikan suatu pekerjaan yang bertujuan untuk
memperoleh hasil kerja yang cepat, tepat, murah, efektif dengan tetap menjaga norma-
norma dan kualitas produk dengan baik. Di CV. Cita Nasional mempunyai SOP utama
yang sudah diterapkan meliputi sanitasi air, sanitasi lokasi dan lingkungan hidup,
kesehatan karyawan dan pengawasan sanitasi karyawan, bahan beracun, sumber
kontaminasi, dan pengawasan binatang pengganggu. Sedangkan untuk kontaminasi
silang dirangkum menjadi satu dalam sumber kontaminasi.
32
Dinding di CV. Cita Nasional sudah baik karena terbuat dari bata dan semen yang
dilapisi dengan keramik putih yang mempunyai jarak antara dinding dengan lantar
sekirar 1.5 meter. Jarak tersebut mempunyai tujuan agar kotoran yang menempel di
dinding dapat dibersikan agar terhindar dari kontaminasi terhadap produk. Ini sesuai
dengan pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis.(2015) menyatakan bahwa dinding yang
dilapisi dapat mudah dibersihkan.
Ventilasi di CV. Cita Nasional juga sudah baik, karena setiap ruangan didalam pabrik
diberi ventilasi yang dilengkapi dengan cerobong untuk pengeluaran asap, uap, debu
dan panas. Menurut Depkes RI, 1996 bahwa mendesain ventilasi yang baik mempunyai
fungsi untuk mengeluarkap asap, uap, kondensasi, berlebihan panas, dan bau dari pangan.
Dalam berbagai proses pemasakan, asap yang dihasilkan seperti pembakaran, harus dapat
segera dikeluarkan dari ruangan dapur agar tidak mengganggu pekerja. Sehingga di dalam
dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan
cerobong dengan sungkup asap.
Atap pabrik sudah baik, dikarenakan atap pabrik terbuat dari asbes yang mampu tahan
air dan bocor. Langit-langit dibuat dengan ketinggian 6 sampai 8 meter dari lantai yang
mempunyai tujuan agar didalam ruangan tersebut tidak terlalu panas. Ini sesuai dengan
pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis.(2015) menyatakan bahwa langit-langit standar
hygienes dan sanitasinya adalah langit-langit dibuat secara rapat sehingga langit-langit
tidak mudah bocor.
Peralatan produksi juga harus diperhatikan dalam sanitasinya dikarenakan peralatan
dapat menjadi sumber utama kontaminasi mikrob yang kontak langsung dengan produk.
Menurut pendapat Nicolas et al. 2006 menyatakan bahwa peralatan yang digunakan
setelah proses pengolahan tetapi tidak dibersihkan dengan baik akan menjadi sumber
kontaminasi seperti S. Aureus dan Salmonella. Di CV. Cita Nasional dilakukan sistem
cleaning in place (CIP). CIP di CV. Cita Nasional dilakukan dengan causticsoda dan air
panas setiap hari,sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki tidak
menampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat, dan
caustic soda. CV. Cita Nasional memiliki instruksi kerja CIP terdapat pada lampiran 6.
33
CV. Cita Nasional sudah melaksanakan / melalui prinsip kerja CIP dengan baik. Ini
sesuai dengan pendapat Chye et al. (2004) menyatakan bahwa peralatan setelah
digunakan dalam proses produksi dicuci dengan menggunakan air yang dapat
menghilangkan sisa-sisa bahan yang tersisa maupun tertinggal didalam mesin. Peralatan
produksi juga kontak dengan produk yaitu krat. Krat merupakan tempat / wadah yang
digunakan untuk meletakkan produk jadi yang kemudian dikirim ke pelanggan. Maka
krat juga sangat penting dalam pembersihannya sehingga krat juga perlu di bersihkan.
CV. Cita Nasional menetapkan instruksi kerja pencucian krat pada lampiran 7.
Pencucian krat di CV. Cita Nasional sudah melaksanakan instruksi kerja dengan baik.
Air yang digunakan di CV. Cita Nasional sebelum digunakan terlebih dahulu
mengalami penyaringan beberapa kali sehingga pada saat air digunakan dalam proses
produksi sudah dalam keadaan bersih. Menurut Suprihatin, Bambang dan Retno
Adriyani, (2008) menyatakan bahwa sistem penyaringan menggunakan karbon aktif.
Air dilewatkan kedalam tabung yang dapat menghilangkan kontaminasi
mikroorganisme sedangkan air yang digunakan berfungsi untuk dilakukannya sterilisasi
yang digunakan adalah alat boiler yang bisa memanaskan air sehingga dengan suhu
yang tinggi dapat membunuh mikroba yang ada dan air tetap terjaga dari
mikroorganisme. Ada 2 jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat
seperti cup, plastik, dan kardus. Sedangkan limbah cair seperti pembuangan sisa susu,
air bekas cuci tangan serta air bekas pembersihan ruang proses. Pembuangan limbah
cair dibuang melalui selokan
CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium
dan produksi. Jarak antara letak toilet dengan letak proses pengolahan dan pengemasan
memiliki jarak yang berjauhan agar bau yang timbul dari kamar mandi tidak dapat
mengganggu proses produksi berlangsung serta tidak mencemari. Menurut pendapat
Depkes dan WHO, (2003) menyatakan bahwa suatu pabrik setidaknya menyediakan
fasilitas sanitasi yang berupa tempat cuci tangan, sabun pembersih, penyediaan air cuci
tangan dengan air dari kran, serta lap pembersih tangan.
34
Kondisi hiegienitas karyawan sangat penting karena dengan kondisi karyawan yang
bersih tidak menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran yang berasal dari
karyawan tersebut masuk ke dalam produk. Karyawan yang sakit maupun baru sembuh
dari sakitnya serta di duga sakit tersebut dapat membawa penyakit tidak diperbolehkan
melakukan pekerjaannya yang kontak langsung dengan makanan/produk dikarenakan
kumannya dapat mencemari / kontaminasi terhadap makanan. Ini sesuai dengan
pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis (2015) menyatakan bahwa kesehatan karyawan
sangat penting diperhatikan dikarenakan apabila tidak diperhatikan maka penyakit yang
dideritannya dapat menular ke orang lain melalui produk yang diolahnya.
Peraturan sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional belum dilaksanakan dengan baik oleh
karyawan. Karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional sudah diberi peraturan
yang sebaiknya dilakukan oleh karyawan. Karyawan seharusnya selalu menjaga
kebersihan lingkungan kerja, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya meliputi
penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu bot, sebelum bekerja sebaiknya karyawan
mencuci tangan, karyawan tidak diperbolehkan merokok di lingkungan pabrik seperti
diruang proses produk sehingga terdapat tempat khusus untuk merokok serta dibagian
Quality Control menggunakan jas laboratorium serta masker saat bekerja. Ada SOP
ruangan masuk kerja yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional pada lampiran 8.
Pada saat melakukan proses produksi, kadangkala pekerja yang tidak mematuhi
peraturan tersebut. Pada saat kerja praktek ditemukan ada beberapa karyawan yang
tidak menggunakan masker saat proses produksi berlangsung. Ini tidak sesuai dengan
SOP yang telah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional mengenai SOP saat ruangan masuk
kerja menggunakan masker. Kebersihan karyawan sangat penting karena karyawan
secara tidak langsung kontak langsung dengan produk yang dapat rentan terkena
mikroorganisme yang disebabkan oleh anggota tubuh karyawan. Menurut Purwiyanto
(2009) menyatakan bahwa karyawan harus menggunakan pakaian yang bersih dan
sopan,tidak menggunakan jam tangan, anting, kalung dan sebagainya serta karyawan
sebaiknya menggunakan penutup rambut.
35
CV. Cita Nasional dalam hal pengawasan binatang pengganggu dilengkapi dengan alat
serangga yang berguna untuk menahan serangga dapat masuk kedalam prose produk
sehingga mengurangi kontaminasi dalam produk. Alat yang digunakan dalam menahan
serangga meliputi alat yang dipasang didekat pengiriman dan penerimaan, pintu
karyawan, dan dalam proses produksi. Penggunaan alat ini sudah digunakan dan
dipasang di kondisi area pabrik CV. Cita Nasional. Ini sesuai dengan pendapat Sawong,
Karina Septea Asie, et al. 2016 menyatakan bahwa pada pintu dilengkapi dengan alat
penahan bau yang berfungsi untuk menjaga hiegienes makanan tetap terjaga. Serangga
seperti lalat merupakan pembawa kuman yang mengkontaminasi makanan maupun
minuman yang diproduksi.
36
36
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Dalam proses produksi ada 3 tahap yaitu tahap persiapan bahan baku, proses
pengolahan, dan proses pengemasan.
Dalam proses pengolahan terdapat 3 tahap yaitu tahap pencampuran, homogenisasi
dan pasteurisasi.
Dalam pengemasan ada 2 alat yang digunakan yaitu dibagian cup(filomatic) dan
dibagian minipack (automatic packing).
CV.Cita Nasional dalam hal penerapan sanitasi meliputi sanitasi sumber air.
sanitasi binatang pengganggu, sanitasi karyawan, sanitasi bahan beracun, sanitasi
lingkungan dan peralatan serta sumber kontaminasi.
Sanitasi karyawan yang diterapkan oleh karyawan CV. Cita Nasional belum sesuai
dengan standart sanitasi.
Penyimpanan bahan beracun dan bahan berbahaya sudah sesuai dalam hal
peletakaannya dikarenakan di CV. Cita Nasional letaknya penyimpanan bahan
berbahaya jauh dari tempat untuk proses produksi.
CV. Cita Nasional dalam hal pengendalian binatang pengganggu sudah sesuai yaitu
dengan memiliki alat penahan serangga yang diletakkan di setiap area pabrik.
7.2. Saran
Meningkatkan pengkontrolan yang ketat dalam hal sanitasi agar sesuai dengan
standart sehingga meningkatkan kualitas produk
Perusahaan memberikan pengawasan dan pelatihan tentang pentingnya sanitasi bagi
karyawan sehingga karyawan dapat mematuhi peraturan yang sudah dibuat,
37
37
8. DAFTAR PUSTAKA
Abubakar (2012). Inovasi Teknologi Pasca Panen dan Penerapan Manajemen Mutu
Mendukung Standardisasi dan Keamanan Susu Segar di Indonesia. Penerbit Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor. Vol 14 No 1. Hal 1-12.
Badan Standarasi Nasional (BSN). (2011). Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarasi Nasional (BSN). (2011). Susu Sapi Segar. SNI 3141.1:2011. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A. Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. (1985). Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Cahyono dwi et al. (2013). Kajian Kualitas Mikrologis (Total Plate Count (TPC)
Enterobacteriaceae dan Staphlocococcus aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan
Krucil Kabupaten Probolinggo. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang. Vol 8 No
1. 1-8.
Chye FY. et al. (2004). Bacteriological quality and safety of raw milk in Malaysia.
Food Microbiol 21(5) : 535-541.
Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : CODE OF HYGIENIC
PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS. FAO and WHO, Rome.
Depkes R.I. 1996. Pedoman Teknis sanitasi pengelolaan Makanan di Rumah Sakit.
Departemen Kesehatan RI. Direktoral Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular
dan penyehatan Lingkungan pemukiman.
Depkes RI dan WHO. (2003). Pedoman Pembinaan dan Pengawasan Higiene Sanitasi
Depot Air Minum. Jakarta: Ditjen PPM dan PLP Depkes.
Hatta, Wahniyathi et al. (2014). Praktek Sanitasi Higiene pada Usaha Pengolahan
Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner.
Sulawesi Selatan. Vol 15. No 1:147-155.
Naibaho, B., Deny A. A.S. (2008). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kelarutan
Kurkumin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val) pada Berbagai Suhu Air.
Nicolas B. et al. (2006). Hygienic status assessment of dish washing waters, untersils,
hands, and pieces of money from street food prosses sites in Ouagadougou.
African J. Biotech 5 (11) : 1107 – 1112.
38
.
Purwiyanto. (2009). Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.
Jakarta:Dian Rakyat.
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangandan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sawong, Karina Septea Asie et al. (2016). Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada
Katering Golongan A2 dan Golongan A3 di Kota Palangka Raya Provinsi
Kalimantan Tengah. Jurnal Media Gizi Indonesia. Universitas Airlangga.
Surabaya. Vol. 11 No 1. Hal 1-10.
Suprihatin, Bambang dan Retno Adriyani. (2008). Higiene Sanitasi Depot Air Minum
Isi Ulang di Kecamatan Tanjung Redep Kabupaten Berau Kalimatan Timur.
Jurnal Kesehatan Lingkungan. Kalimantan Timur. Vol 4. No. 2: 81-88.
Yulianto, Atun dan Nurcholis. (2015). Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi
Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departemen
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah ilmu. Akademi Parawisata
BSI.Yogjakarta.
39
39
9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Keterangan :
1. Pos Satpam
2. Loker Karyawan
3. Gudang Bahan Baku 1
26. Ruang Mesin
27. Tangki Solar
28. Boiler
4. Gudang Kemasan 1
5. Tempat Parkir 1
6. Bengkel Kendaraan
29. Ruang Mixing
30. Laboratorium
31. Supervisor Proses
7. Pencucian Krat
8. Pengolahan Limbah
9. Pembakaran Limbah
10. Supervisor Kebersihan
32. Ruang Proses 1
33. Pengemasan Minipack 1
34. Ruang Proses 2
35. Pengemasan Yoghurt
11. Tempat Parkir 2
12. Penampungan Air Bersih
13. Proyek
36. Pompa
37. Ice Bank
38. Panel
14. Kamar Mandi 1
15. Ruang Sopir
16. Gudang Bahan Baku 2
39. Genset
40. Produksi Es Balok
41. Kamar Mandi 3
17. Gudang Flavour
18. Dapur
19. Cool Room
42. Gudang Bahan Baku 3
43 Gudang Gula
44. Gudang Kemasan 3
20. Musholla
21. Kamar Mandi 2
22. Ruang Supervisor
23. Kantor
24. Aula
25. Gudang Kemasan 2
45. Mesin Pengemasan Cup
46. Mesin Pengemasan Minipack
47. Pengemasan Cup
48. Pengemasan Minipack 2
49. Holding Room
50. Halaman
40
Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
Tabel 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No. Jabatan Nama
1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas
3 Kepala Personalia Enang Komara
4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
5 Kepala Administrasi Supriyati
6 Kepala Mekanik Ade Herman
7 Kepala Mekanik Anjas Asmara
8 Kepala Gudang Atang Suparman
9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto
10 Asisten Pengemasan Santosa
11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt
12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat
13 Konsultan Industri Arifin
41
Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling
Instruksi Kerja
Sanitasi Ruangan Pengemas
No. Doc.
Revisi
Tanggal
: 008
: 0
: 1 Januari
2016
1. Pencucian lantai dan mesin pengemas dilakukan setiap pagi, dengan air bersih dan
menggunakan theefol dan kaporit
2. Pencucian mesin dari bagian luar sampai bagian dalam
3. Semua sisa kotoran dibuang keluar dari area ruang pengemasan
Laboratorium CV. Cita Nasional
42
Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing
1. Nyalakan Milk Processing Control Panel
2. Persiapan jalur mixing dengan membuang air yang ada di dalam jalur
3. Trasfer susu yang dibutuhkan ke T.201,lalu nyalakan agitator T.201
4. Buka valve air pemancing
5. Buka valve steam mixing dan tutup steam valve CIP
6. Nyalakan Hot Water
7. Open switch mixing dan steam valve, atur temperatur mixing (Coklat 60oC –
Strawberry 55 oC).
8. Sambil menunggu suhu mixing,persiapkan bahan-bahan baku
9. Setelah suhu mixing tercapai buka tombol air pendingin motor
10. Tekan tombol start mixing
11. Masukan bahan-bahan baku, kemudian buka valve corong
12. Setelah semua bahan baku masuk, tutup valve dan matikan motor mixing, dan tutup
valve air pendingin
13. Tunggu semua bahan larut dengan Homogen 10 Menit
14. Close Switch Mixing Steam Valve
15. Matikan motor Hot water, dan tutup valve air pemancing
16. Buka valve es lalu hidupkan pompa es (Cooling)
17. Kalau suhu susu mixing sudah 15oC transfer susu dari T.201keT. 202 dengan cara
buka valve transfer dan tutup valve sikulasi
18. Masukan Flavour di T.202
19. Masukan kekurangan susu segar yang dibutuhkan dari T.301 ke T.201.
20. Tutup valve T.201, matikan motor dengan air ke T.202
21. Rubah ke jalur CIP, lalu flushing.
Laboratorium CV. Cita Nasional
Instruksi Kerja No. Doc : 75.3.1.
Mixing Revisi : 0
Tanggal : 1 Agustus 2014
43
Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi
1. Buka valve air pemancing homogenizer, isi tabung water Pump,buka pendingin motor
2. Isi air balance tank setelah penuh tutup kembali
3. Hidupkan Pasteuriser Panel Control
4. Setting ke posisi sterilisasi
5. Start tombol Hot water Pump (Cp 103)
6. Start Feed Pump (Cp 101)
7. Start Homogenizer
8. Setting suhu Sterilisasi sampai 920C
9. Setelah suhu tercapai,pindahkan ke posisi production dengan suhu pasteurisasi 850C,
kemudian nyalakan pompa es
10. Control jalur produksi T.401 dan T.402
11. Setelah dingin buang air steril malalui valve control, buka valve T.202 dan hidupkan
pompanya
12. Buka valve balance tank,setelah susu masuk atur tekanan Homogenizer tekanan atas ± 25
bar dan tekanan bawah ± 115 bar
13. Susu produk masuk ke T.401/ T.402.
Laboratorium CV. Cita Nasional
Instruksi Kerja No. Doc : 75.3.2.
Pasteurisasi Revisi : 0
Tanggal : 1 Agustus 2014
44
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP)
Instruksi Kerja
Cleaning In Place
No. Doc.
Revisi
Tanggal
: 002
: 0
: 1 Januari 2014
1. Mengurasdanmengganti air di TankiCaustikdanTankiAsam
2. MasukanCaustik 98% danasam 68% kedalamTankimasing-masingCaustik ± 1,0- 1,2%
AsamNitrat ± 0,5 – 0,7%
3. Memasangjalursesuaidenganobjek yang akan di CIP
4. MemanaskanlarutanCaustik 75 oC
5. Sirkulasiobjek CIP denganlarutanCaustikselama 15 menit
6. Sirkulasilarutanasam 65 oC
7. Sirkulasiobjek CIP denganlarutanasam 15 menit
8. Memanaskan air bersih 92 oC
9. Sirkulasi objek dengan air panas 15 menit
10. Flushing dengan air sampaibersih (PH 6,8 –7).
Laboratorium CV. Cita Nasional
45
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat
Instruksi Kerja
Pencucian Krat
No. Doc.
Revisi
Tanggal
: 009
: 0
: 1 Januari2014
1. Menurunkan krat dari mobil pengiriman
2. Pemisahan krat yang layak pakai dengan yang rusak
3. Perendaman dengan larutan theefol dan Kaporit selama 15 menit
4. Pembersihan menggunakan mesin penyemprot bertekanan tinggi
5. Mengeringkan krat yang layak dan sudah di cuci
6. Mengirimkan krat bersih ke ruangan pengemasan
Laboratorium CV. Cita Nasional
46
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Ruangan Masuk
Instruksi Kerja
Ruangan masuk
No. Doc.
Revisi
Tanggal
: 005
: 0
: 1 Januari2014
1. Pastikan operator dalamkeadaansehatjasmanidanrohani
2. Pakai pakaian yang sudahdisediakan
3. Pakai masker
4. Pakaipenutupkepala
5. Tidakdiperkenankanmemakaiperhiasan/jam tangan
6. Ruangandalamkondisibasahdanbersih
Laboratorium CV. Cita Nasional