ntc 1807 levadura para panificacion

8/7/2019 NTC 1807 Levadura Para Panificacion

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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 1807

1982-12-01

INDUSTRIA ALIMENTARIA.LEVADURA PARA PANIFICACIN

E: FOOD INDUSTRY. YEAST FOR BREADMAKING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: industria de alimentos; levadura;panificacin; levadura parapanificacin.

I.C.S.: 67.060

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2004-05-10


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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 1807 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1982-12-01.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico C10.7 Aditivos. Especies y condimentos

ASOCIACIN NACIONAL DEINDUSTRIALES -ANDI-ASOCIACIN QUMICA COLOMBIANA -ASQUIMCO-BAYER DE COLOMBIA S.A.CAJIAO CAICEDO & CA. S.C.A.COCA COLA DE COLOMBIA S.A.COMESTIBLES LA ROSACOMPAA COLOMBIANA DEALIMENTOS LCTEOS LTDA. -CICOLAC-COMPAA COLOMBIANA DE TACACOS.A. -COLTABACO-

COMPAA DE PRODUCTOS RESPINCOMPAA FLEISCHMANNCOLOMBIANA -INC-COMPAA NACIONAL DECHOCOLATES S.A.DOW QUMICA DE COLOMBIA S.A.ENVASES ROK S.A.FBRICA DE ACEITES VEGETALESREFINADOS S.A. -ACEITALES-FEDERACIN NACIONAL DECAFETEROS DE COLOMBIAFEDERACIN NACIONAL DE

MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL-FRUGAL S.A.

FRUTERA COLOMBIANA S.A. -FRUCO-GIVAUDAN S.A.INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVASLA CONSTANCIA S.A.INDUSTRIA QUMICA ANDINA LTDA.INDUSTRIAL DE GASEOSAS S.A.INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL S.A.INDUSTRIAS ATLANTIS DE COLOMBIAS.A.INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA S.A.INDUSTRIAS SAN JORGE LTDA.INSTITUTO DE INVESTIGACIONES

TECNOLGICASINSTITUTO DE MERCADEOAGROPECUARIO -IDEMA-J. CUENCA Y CA. LTDA. -LA TOUR LTDA.-LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.LLOREDA GRASAS Y ACEITESVEGETALES LTDA.MERCK COLOMBIA S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURAMISTERIO DE SALUD PBLICAORGANOQUMICA S.A.QUMICOS COLOMBIANOS LTDA.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE"SENA"


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SOCIEDAD GENERAL DESUPERVISIONES S.A.SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y

COMERCIO

VINOS DEL CAMINOVINZETA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS "LEVAPAN"

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN


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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1807

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INDUSTRIA ALIMENTARIA.LEVADURA PARA PANIFICACIN

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura parapanificacin.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

2.1.1 Levadura para panificacin: cultivo puro obtenido a partir de fermentacin controlada deSaccharomyces cerevisae, que ha crecido en un medio nutritivo adecuado.

2.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con el contenido de humedad, la levadura se clasifica as:

2.2.1 Levadura hmeda prensada.

22.2 Levadura seca.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La levadura debe presentar un color uniforme natural, caracterstico de ella.

3.2 La levadura hmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastosa. Lasuperficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca.

3.3 La levadura seca puede presentarse en partcula de diferente forma y tamao.

3.4 La levadura no debe contener materias extraas, manchas ni hongos.

3.5 La levadura debe tener sabor y olor caractersticos, no debe presentar sabor u olordesagradable, ni otro diferente al caracterstico de la levadura.


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3.6 El examen microscpico debe mostrar un campo de clulas de levadura, de forma ytamao caractersticos de la especie.

3.7 En el procesamiento de levadura se permite la adicin de los siguientes emulsificantes,estabilizantes y espesantes contemplados en la NTC 1582. Lecitina, aceites vegetales,

carboximetil celulosa, mono y diglicridos de cidos grasos y monoestearato de sorbitol. Estassustancias se adicionan en el producto en cantidad mnima para producir el efecto.

3.8 Se permite la adicin del BHA como antioxidante, en proporcin mxima de 100 ppm.

4. REQUISITOS

4.1 La levadura deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

4.2 La levadura hmeda deber presentar un tiempo de fermentacin entre 90 min y 130 min;la levadura seca deber presentar un tiempo de fermentacin entre 120 min y 150 min.

4.3 La levadura, en sus dos tipos, deber cumplir con los requisitos microbiolgicosindicados en la Tabla 2.

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.

Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos para la levadura

Requisitos Levadura hmeda Levadura seca

Humedad, en % 9,0 mx.

Materia seca, en % 30 % mn.

Protenas en base seca, en % (N x 6,25) 40 % mn. 40 % mn.

Fsforo como P2O5 en base seca, en % 1,5 % mn. 1,5 % mn.

pH solucin al 10 % 3,5 % mn. 3,5 % mn.

Cenizas en base seca, en % 5 % mx. 8,7 % mx.

Porcentaje de clulas vivas 90 % mn. 65 % mn

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos pan la levadura

Requisitos Limite mximo

E. Coli por g Negativo

Salmonella/50 g Negativo

Mohos/g < 100

NMP Coliformes/g 23


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5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, seconsiderar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestrareservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser

motivo para rechazar el lote

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Para el caso de la levadura hmeda, sta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de10 min antes de proceder a realizar los anlisis. La muestra se debe tomar del centro delbloque de levadura, con una esptula. La levadura seca no requiere preparacin para elanlisis.

6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

6.2.1 Aparatos

Estufa de aire caliente y cpsula metlica o de porcelana, provista de tapa.

6.2.2 Procedimiento

Se pesan 5 g de la muestra en una cpsula metlica o de porcelana provista de tapa,previamente tarada. Se introduce la cpsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y secalienta entre 100 C y 110 C durante 5 h. Terminado este perodo se ajusta la tapa a la cpsula,se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la operacin hastaque, en pesadas consecutivas, no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g. La prdida demasa se considera como humedad.

6.2.3 Interpretacin de los resultados

La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuacin:

100)(

xM

BAHumedad

=

Donde:A = Masa de la cpsula ms la muestra hmeda, en g

B = Masa de la cpsula ms la muestra seca, en g

M = Mata inicial de la muestra, en g

6.3 DETERMINACIN DE PROTENAS

6.3.1 Mtodo A

6.3.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.


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6.3.1.2 Reactivos.

a) cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrgeno.

b) xido de mercurio, o mercurio metlico, libre de nitrgeno.

c) Sulfato de sodio anhidro, o sulfato de potasio, libre de nitrgeno.

d) Solucin de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio(Na2S2O3 . 5H2O) en 1 000 cm

3 de agua. Se puede utilizar tambin solucin desulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio en1 000 cm3 de agua.

e) Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido desodio en 1 000 cm3 de agua.

f) Granallas de cinc reactivo puro que pase a travs del tamiz ICONTEC 84 (No. 20).

g) Solucin de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo demetilo en 200 cm3 de alcohol.

h) Solucin 0,5 N de cido clorhdrico, o de cido sulfrico; Si la cantidad denitrgeno es pequea puede utilizarse solucin 0,1 N de cido clorhdrico, o decido sulfrico.

i) Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, libre de carbonato.

6.3.1.3 Procedimiento.

a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un matrazKjeldahl junto con 0,7 g de xido de mercurio (HgO) 0,65 g de mercuriometlico (Hg), 10 g de sulfato de potasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato desodio anhidro (Na2SO4) y 25 cm

3 de cido sulfrico (H2SO4) concentrado. Si lamasa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de cidosulfrico en 10 cm3 por gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz enposicin inclinada y se calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma(si es necesario, se aade un poco de parafina para reducirla), la solucin se

hierve vigorosamente hasta que quede lmpida, manteniendo la ebullicindurante 30 min ms.

b) La solucin se deja enfriar, se aaden 200 cm3 de agua y se enfra por debajo de25 C. Se agregan 25 cm3 de solucin de tiosulfato de sodio o de sulfuro desodio o de potasio, numeral 6.3.1.2,d, y se mezcla para precipitar el mercurioaadiendo, si es necesario, un poco de granallas de cinc para evitarsalpicaduras. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solucin concentradade hidrxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente elcontenido del matraz: la solucin de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar conla solucin de hidrxido de sodio antes de introducirla en el matraz.


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c) Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilacin con la punta delcondensador sumergida en 25 cm3 de la solucin 0,1 N de cido sulfrico oclorhdrico o solucin 0,5 N de estos cidos, se agita el matraz para mezclarcompletamente su contenido y se calienta hasta que todo el amonaco hayadestilado. Se recogen aproximadamente 150 cm3 de destilado.

d) Se valora el exceso de cido con una solucin 0,1 N de hidrxido de sodioutilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la determinacin deun blanco.

6.3.1.4 Clculos. El contenido de protenas, expresado como porcentaje, se calcula aplicandola siguiente ecuacin:

M

6,250,014)NVN(V100(%)Protenas 2211

xx=

Donde:

V1 = Volumen en cm3 de la solucin de cido.

N1 = Normalidad de la solucin de cido.

V2 = Volumen en cm3 de la solucin de hidrxido de sodio.

N2 = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

M = Masa en g de la muestra.

0,014 = Miliequivalente de nitrgeno.

6,25 = Factor de protenas en la levadura.

6.3.1 Mtodo B

6.3.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas KjeldahI.

6.3.2.2 Reactivos.

a) cido sulfrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrgeno.

b) Selenio en polvo.

c) Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrgeno.

d) Solucin concentrada de hidrxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidrxido desodio (NaOH) en 1 000 cm3 de agua.

e) Granallas de cinc reactivo puro, Tamiz ICONTEC 841 (No. 20).

f) Solucin indicadora 1:1 de azul de metilo (Solucin al 0,05 % en agua) y rojo demetilo (Solucin al 1 % en alcohol absoluto).


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g) Solucin al 2 % de cido brico.

h) Solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico. Si la cantidad denitrgeno es pequea, puede utilizarse solucin 0,1 N de cido sulfrico oclorhdrico.

6.3.2.3 Procedimiento.

a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un matrazKjeldahl con una pequea cantidad de selenio en polvo, 10 g de sulfato depotasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato de sodio anhidro (NaSO4) y 25 cm

3 decido sulfrico (H2 SO4) concentrado. Si la masa de la muestra es superior a 2,2 g,se aumenta la cantidad de cido sulfrico en 10 cm3 por g de muestrasuplementaria. Se coloca el matraz en posicin inclinada y se calientasuavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario, se aade un

poco de parafina para reducirla), la solucin se hierve vigorosamente hasta quequede lmpida, manteniendo la ebullicin durante 30 min ms.

b) Se deja enfriar la solucin, se aaden unos 200 cm3 de agua destilada y se dejaenfriar de nuevo por debajo de 25 C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina elmatraz y se agrega una capa de 75 cm3 de solucin concentrada de hidrxido desodio.

c) Se conecta rpidamente el matraz al aparato de destilacin, con la punta delcondensador sumergida en unos 150 cm3 de solucin de cido brico con 0,35 %de la solucin indicadora, 1:1 de azul de metileno y se deja destilar hastacompletar unos 250 cm3 de destilado, sin que cambie el color verde delindicador.

d) Se valora con solucin 0,5 N de cido sulfrico o de cido clorhdrico o consolucin 0,1 N de estos cidos (vase el numeral 6.3.2.2 h). Paralelamente debellevarse a cabo la valoracin de un blanco.

6.3.2.4 Clculos. El contenido de protenas, expresado como porcentaje, se calcula aplicando lasiguiente ecuacin:

M

Nba 10025,6014,0)( xx=%Protenas

Donde:

a = Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin de la muestra.

b = Volumen en cm3 del cido gastado en la valoracin del blanco.

N = Normalidad del cido.

M = Masa de la muestra.

0,014 = Miliequivalente del nitrgeno.

6,25 = Factor de protenas de la levadura.


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6.4 DETERMINACIN DE CENIZAS

6.4.1 Aparatos

6.4.1.1 Mechero.

6.4.1.2 Mufla.

6.4.1.3 Cpsula de platino o porcelana.

6.4.1.4 Desecador.

6.4.1.5 Balanza analtica.

6.4.2 Procedimiento

Se pesan 6 g de muestra en una cpsula de platino, o en su defecto de porcelana previamente

tarada. Se calienta poco a poco la cpsula en un mechero Bunsen, procurando que elcalentamiento no sea excesivo pero s uniforme para lograr la carbonizacin completa de lamuestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se introduce lacpsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 C (rojo sombra) hasta que las cenizasqueden blancas o grises homogneas. Se deja enfriar la cpsula en un desecador y se pesa ala temperatura ambiente hasta masa constante. Las cenizas obtenidas se utilizan para ladeterminacin del fsforo como P2O5.

6.4.3 Clculos

El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuacin:

100)(

)((%) x

CA

CBCenizas

=

Donde:

A = Masa de la cpsula ms muestra, en g

B = Masa de la cpsula ms cenizas, en g

C = Masa de la cpsula vaca, en g

6.5 DETERMINACIN DE pH

La determinacin del pH se refiere a 20 C, usando un potencimetro con electrodos de vidrio ylos resultados se expresan en unidades de pH.

6.6 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CLULAS VIVAS

6.6.1 Reactivos

6.6.1.1 Solucin de azul de metileno.

a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada.


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b) Solucin amortiguadora: se pesan 27,13 g de fosfato cido de potasio, 0,060 g

de fosfato de cido disdico y se llevan a 1 000 cm3 con agua destilada estril.

c) Se mezclan volmenes iguales de la solucin amortiguadora, de azul de metileno

y se completa su pH a 4,6.

6.6.2 Aparatos

6.6.2.1 Cmara Neubaner. Vase la Figura 1.

6.6.3 Procedimiento

6.6.3.1 Se pesan 2 g de levadura seca, 6 g de levadura hmeda, en un frasco. Se diluyen en20 cm3 de agua destilada y de esta suspensin se toma 1 cm3 y se agregan 99 cm3 de azul demetileno. Se debe mezclar muy bien.

6.6.3.2 Una vez hecha la suspensin, se monta la cmara Neubaner y se cuentan las clulasmuertas en cinco campos. Del total de las clulas vivas que hay en cada campo se restan lasclulas muertas.

6.6.4 Expresin de resultados

Se determina el porcentaje de clulas vivas de los cinco campos.

6.6.5 Ejemplos:

Clulas vivas Clulas muertas

1er Campo 35 - 5 = 30

2 Campo 39 - 4 = 35

3er Campo 41 - 7 = 34

4 Campo 36 - 4 = 32

5 Campo 36 - 5 = 31

187 162

162 Clulas vivas corresponden a 86 %


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Cuadricula

Profundidad de la cmara

Laminilla

Corte transversal

Corte longitudinal

LaminillaCmara

1 mm

15 mm

Detalle de la cuadrcula

Figura 1. Cmara Neubaner

6.7 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE FERMENTACIN (Poder fermentativo)

6.7.1 Aparatos

6.7.1.1 Mezclador para panificacin, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Vase la Figura 2.

6.7.1.2 Gabinete para fermentacin: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio quepermitan la completa visin en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato,el cual mantendr la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 C 0,5 C yhumedad relativa entre 80 % y 100 %.

6.7.1.3 Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y dimetro interno de 127 mm, demarcadoscon una lnea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.

6.7.1.4 Balanza analtica.

6.7.1.5 Vasos de precipitados de 250 cm3

6.7.1.6 Erlenmeyer de 250 cm3

6.7.1.7 Probeta, graduada de 0 cm3 a 250 cm3

6.7.1.8 Bao termosttico con agua a 30 C

6.7,1.9 Termmetro graduado de 0 C a 100 C

6.7.2 Reactivos

6.7.2.1 Harina de trigo, segn la NTC 267

6.7.2.2 Sal.


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6.7.2.3 Azcar.

6.7.2.4 Hidrogenado graso.

6.7.3 Procedimiento

6.7.3.1 Se pesa la siguiente formulacin: 6 g de levadura hmeda 2,5 g de levadura seca,5 g de sal, 15 g de azcar, 10 g de hidrogenado graso, 300 g de harina de trigo, y se miden186 cm3 de agua destilada. Esta cantidad de agua corresponde a una harina de trigo de 15 % dehumedad y debe incrementarse o decrecer dependiendo de la humedad de la harina empleada.

Figura 2. Mezclador para panificacin

6.7.3.2 Se colocan los 6 g de levadura hmeda 2,5 g de levadura seca en un vaso deprecipitados de 250 cm3 y la sal y el azcar en otro vaso de precipitados.

6.7.3.3 Se aade suficiente agua a 30 C a cada uno de los vasos de precipitados.

6.7.3.4 Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se aade lalevadura en suspensin.

6.7.3.5 Se agrega al vaso de precipitados que contena la levadura la solucin de azcar - sal,

con el fin de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al interior delmezclador.


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6.7.3.6 Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, selavan trazas de los materiales que an puedan encontrarse en los vasos de precipitados y seaade al mezclador.

6.7.3.7 Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deber ser

menor de 29 C y no mayor de 30 C. Se debe anotar la hora exacta en la que se inici elmezclado.

6.7.3.8 Se toma la masa, mezclndola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsarburbujas de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operacin.

6.7.3.9 Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma ms parejaposible. La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire,ayudndose para tal fin con una esptula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente.

6.7.3.10 Se coloca el vaso en el gabinete a 30 C, sin hacer movimientos fuertes.

6.7.3.11 Se deja que la masa que est en contacto con las paredes del vaso (es decir, parteexterna de la misma, no la cspide) alcance los 1 180 cm3. La cspide superar entonces dichademarcacin.

6.7.3.12 Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superiorexterna de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida.

6.7.3.13 Se saca la masa del vaso mezclndola nuevamente con la mano para expulsar lasburbujas de aire

6.7.3.14 Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan lasburbujas de aire, ayudndose con la esptula, como se indic en el numeral 6.7.3.9

6.7.3.15 Se lleva al gabinete de incubacin y se anota la hora en la que se verifica la operacin,como tiempo inicial de la segunda subida.

6.7.3.16. Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando eltiempo gastado como el de la segunda subida.

6.7.3.17 Se repite el procedimiento desde los numerales 6.7.3.13 al 6.7.3.16 con el fin dedeterminar el tiempo requerido para la tercera subida.

6.7.4 Expresin de los resultados

Se reportan los tiempos en minutos, empleados en la primera, segunda y tercera subidasseparadamente, como resultado final se toma en cuenta el tiempo de la primera subida.

6.8 DETERMINACIN DEL FSFORO COMO P2O5

6.8.1 Aparatos

6.8.1.1 Balanza analtica con precisin de 0,1 mg

6.8.1.2 Bao Mara

6.8.1.3 Espectrofotmetro.


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6.8.1.4 Mortero de aproximadamente 50 mm de dimetro.

6.8.1.5 Probetas graduadas de 1 dm3.

6.8.1.6 Vasos de precipitados de 25 cm3 y 1 dm3.

6.8.1.7 Vidrios de reloj, de dimetro 40 mm.

6.8.1.8 Matraces aforados de (100, 200, 500 y 1 000) cm3.

6.8.1.9 Pipetas graduadas de 5 cm3 y 10 cm3.

6.8.2 Reactivos

6.8.2.1 cido clorhdrico concentrado.

6.8.2.2 cido sulfrico concentrado.

6.8.2.3 cido sulfrico aproximadamente 10 N. Se aade con precaucin 270 cm3 de cidosulfrico a 500 cm3 de agua destilada en un vaso. Se mezcla bien y se enfra a la temperaturaambiente. Se vierte en una probeta graduada de 1 dm3, se enjuaga el vaso y se enrasa conagua destilada.

6.8.2.4 Solucin de molibdato de sodio de 2,5 %. Se prepara disolviendo 12,5 g de molibdatode sodio (Na2MoO4) en cido sulfrico 10 N y se lleva a 500 cm

3 con el mismo cido.

6.8.2.5 Solucin de sulfato de hidracina al 0,15 %. Se prepara disolviendo 0,30 g de sulfato dehidracina (H2 NNH2 . H2SO4) en agua destilada en un matraz aforado de 200 cm

3 y se enrasa ala temperatura ambiente.

6.8.2.6 Reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina. Inmediatamente antes delempleo, se mezclan 25 cm3 de la solucin de molibdato de sodio al 2,5 % y 10 cm3 de lasolucin de sulfato de hidracina al 0,15 % en un matraz afrado de 100 cm3. Se enrasa conagua destilada. Esta solucin no es estable.

6.8.2.7 Solucin patrn (concentrada) de fosfato. Se disuelven 0,4390 g de dihidrgenofosfato de potasio KH2 PO4, en agua destilada y se diluye hasta un volumen de 1 000 cm

3 a20 C, 1 cm3 de esta solucin contiene 100 g de fsforo. Se deja secar el fosfato de potasiodurante 2 h a 105 C

6.8.3 Preparacin de la muestra6.8.3.1 A partir de las cenizas obtenidas en el numeral 6.4 se pesa con aproximacin a 0,1 mg,en un vaso de precipitados, una cantidad apropiada de las cenizas, previamentehomogeneizadas por una trituracin rpida en un mortero.

6.8.3.2 Se humedecen con 10 cm3 de agua destilada en una cpsula. Se cubre el recipientecon un vidrio de reloj y se calienta ligeramente al bao Mara.

6.8.3.3 Si la disolucin es completa se transfiere la solucin y se enjuaga la cpsula en unmatraz de 100 cm3 sin filtracin.


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6.8.3.4 Si la disolucin no es completa, se aaden 0,5 cm3 de cido clorhdrico concentrado. Secalienta al bao Mara hirviente y, si el calentamiento hasta la disolucin completa se prolonga,se aaden de nuevo unos cm3 de agua destilada. Cuando la disolucin sea completa, secontina como se describi arriba.

6.8.3.5 Si se observan partculas finas de carbn o de slice, se filtra la solucin y se recoge elfiltrado y las aguas de lavado en un matraz aforado de 100 cm3. Se mezcla y se enrasa conagua destilada.

6.8.4 Procedimiento

6.8.4.1 Se toma con la pipeta 1 cm3 de la muestra preparada en un matraz aforado de 50 cm3con cuello ancho y se diluye a 25 cm3 con agua destilada.

6.2.4.2 Se aade 20 cm3 del reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina, se enrasacon agua destilada y se mezcla.

6.8.4.3 Se cierra el matraz con un tapn de material plstico, sin hundirlo. Se coloca el matrazal bao Mara hirviente durante 15 min, para desarrollar el color.

6.8.4.4 Se enfra a la temperatura ambiente y se enrasa con agua destilada. En el intervalo de1 h se mide la absorbancia con relacin al ensayo en blanco, a una longitud de onda de 700 nmen celdas de absorcin de 10 mm.

6.8.4.5 Ensayo en blanco. Se procede exactamente como para las determinaciones,empleando las mismas cantidades de reactivos y las mismas diluciones, pero sin la muestra.

6.8.4.6 Elaboracin de la curva de calibracin.

a) Se diluyen 10 cm3 de la solucin patrn (concentrado) de fsfato a 20 C conagua destilada en un matraz aforado de 100 cm3 y se enrasa.

b) Se preparan las soluciones para la curva de calibracin en balones de 50 cm3,como se indica en la Tabla 3.

c) Se diluyen a un volumen de 25 cm3 con agua destilada.

6.8.4.7 Se contina el procedimiento a partir del texto 6.8.4.1

6.8.4.8 Se mide la absorbancia de las cuatro soluciones que contienen fsforo, con relacin a lasolucin de valor cero.

6.8.4.9 Se elabora la curva de calibracin, indicando en las abcisas los microgramos de fsforo,y en las ordenadas los valores de absorbancia a 700 nm.

6.8.5 Clculos

El contenido de fsforo como P2O5 se determina mediante la siguiente ecuacin:

100

106

x

=

W

PgP


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Donde:

P = Contenido de fsforo como P2O5, en %

gP = Microgramos de fsforo, segn la curva de calibracin.

W = Masa de la muestra convertida en cenizas, en g.

Tabla 3. Soluciones para la curva de calibracin

Baln No. Solucin de fosfatodiluido a 20 C

g de fosfato por

50 cm3

1 0 0 (blanco)

2 1 10

3 2 20

4 5 50

5 10 100

6.9 MTODOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

6.9.1 Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico

6.9.1.1 Se pesan 20 g de la muestra que se va a analizar en 180 cm 3 de agua peptonadaestril. En la licuadora, previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 r/min para sucompleta homogeneizacin. Se deja reposar 15 min y se procede a sembrar. Esta es ladilucin 1 en 10 (101); a partir de sta se toma 1 cm3 y se lleva a un tubo que contiene 9 cm3 deagua peptonada, y ser la dilucin 102.

6.9.2 Determinacin del recuento de bacterias aerobias mesfilas

6.9.2.1 A partir de la muestra homogeneizada, se lleva al bao Mara de 45 C agitandoconstantemente y se procede a la inoculacin en cada una de las placas estriles, segn ladilucin.

6.9.2.2 Se vierten en la placa 20 cm3 de agar cuentagrmenes para alimentos, previamentefundido a una temperatura aproximada a 40 C. Se mezcla por rotacin.

6.9.2.3 Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificacin. Se invierten lascajas y se incuban en estufa a 35 C a 37 C durante 24 h a 48 h.

6.9.2.4 Transcurrido el tiempo de incubacin, se seleccionan las cajas que contienen entre 30 y300 colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilucin el nmero debacterias aerobias mesfilas por gramo de producto.

6.9.3 Determinacin del nmero ms probable (NMP) de coliformes

6.9.3.1 El caldo verde brillante bilis lactosa se prepara y se distribuye en tubos (10 cm 3aproximadamente) con campanas de Durham. Se seleccionan tres diluciones de la muestra y

se siembran 3 tubos con 1 cm3

de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos).


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6.9.3.2 Los tubos ya sembrados, se incuban en estufa a 35 C a 37 C por 24 h a 48 h. Seanotan los tubos que muestren produccin de gas a las 24 h y 48 h.

6.9.3.3 Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en placasde agar violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 C a 37 C por 24 h. Se observa si existen

colonias de coliformes tpicas (colonias rojas de 0,5 mm de dimetro, rodeadas de una zona deprecipitado rojo).

6.9.3.4 Para obtener el NMP se procede as: se anota el nmero de tubos positivos de las 3diluciones en los que se confirm. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NMP quecorresponde al nmero de tubos positivos de cada dilucin.

6.9.4 Determinacin de coliformes fecales

6.9.4.1 Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillante bilislactosa y agua de triptona. Se incuba a 44 C 0,1 C por 24 h - 48 h.

6.9.4.2 Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prueba deproduccin de Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloracin roja oscura en lasuperficie de la capa de alcohol amlico por adicin del reactivo de Indol, pueden considerarsecomo positivos de coliformes fecales. Se calcula el NMP de coliformes fecales en igual formaque para coliformes.

6.9.5 Aislamiento de Salmonella y Shiguella

6.9.5.1 Para el aislamiento de salmonella se siguen tres etapas:

6.9.5.2 Enriquecimiento no selectivo. Se siembran por duplicado 25 g de la muestra en 225 cm3de caldo lactosado y se incuban a 35 C a 37 C por 24 h - 48 h.

6.9.5.3 Enriquecimiento selectivo. En 5 cm3 de los caldos selenito cistina y tetrationato seadiciona igual cantidad del cultivo de enriquecimiento no selectivo. Se incuba por 24 h a 35 C a37 C.

6.9.5.4 Siembra en placas de medios selectivos: a partir de los tubos de enriquecimientoselectivo se practican siembras en placas con agar selectivo, en este caso pueden serutilizados agar bismuto sulfito, agar S-S, agar verde brillante.

6.9.5.5 Las placas invertidas se incuban a 35 C a 37 C por 24 h. Si no aparecen coloniastpicas en este tiempo, se vuelve a incubar, examinndolas de nuevo a 48 h.

6.9.5.6 Aspectos de la colonia en los medios de agar selectivo.

a) Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo metlicoocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiempo deincubacin.

b) Agar verde brillante. Colonias incoloras de un color intermedio rozado fucsia.Crecen diseminadas.


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Tabla 4. Tabla del nmero ms probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilucin

Nmero de tubos positivosen cada nivel de dilucin

Dilucin10-1

Dilucin10-2

Dilucin10-3

NMPPor gramo

99 %

Lmite de confianza

95 %0 1 0 3 1 23 1 171 0 0 4 1 28 1 211 0 1 7 1 35 2 271 1 0 7 1 36 2 281 2 0 11 2 44 4 352 0 0 9 1 50 2 382 0 1 14 3 62 5 482 1 0 15 3 65 5 502 1 1 20 5 77 8 612 2 0 21 5 80 8 633 0 0 23 4 177 7 1293 0 1 40 10 230 10 1003 1 0 40 10 290 20 210

3 1 1 70 20 370 20 2803 2 0 90 20 520 30 3903 2 1 150 30 660 50 5103 2 2 210 50 820 80 6403 3 0 200 100 1 900 100 1 4003 3 1 500 100 3 200 200 2 4003 3 2 1 100 200 6 400 300 4 800

6.9.5.7 A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y serealizan las pruebas bioqumicas y serolgicas para identificacin, las cuales incluyen lassiguientes fases:

a) La verificacin o comprobacin de las colonias seleccionadas mediante pruebasbioqumicas, para lo cual se siembran en un tubo con agar hierro tres azcares yen otro tubo con agar lisina hierro. Las reacciones tpicas en el agar hierro tresazcares, consisten en una parte inclinada roja (reaccin alcalina) y en el fondoamarillo (reaccin cida) con o sin produccin de H2S. En agar lisina hierroconsisten en una parte inclinada y un fondo, ambos de color prpura claro(reaccin alcalina) con produccin de H2S y a veces de gas.

b) Identificacin serolgica con la ayuda del antisuero somtico polivalente 0, delantisuero polivalente H, de los antisueros O de grupo y de los antisueros H demezcla. Una aglutinacin positiva con estos sueros indica el grupo a quepertenece la salmonella y el probable serotipo. Para la tipificacin definitiva hayque contar con antisueros especficos de O y H.

6.9.6 Recuento y aislamiento de estafilococos aureus

6.9.6.1 A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio Vogel -Johnson. Se puede utilizar tambin Agar Baird-Parker.

6.9.6.2 Se incuban la placas a 35 C a 37 C por 48 h. Se consideran positivas la coloniasnegras brillantes con halo claro, y por lo menos una de cada tipo se somete a la prueba de

coagulasa.


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6.9.6.3 El nmero de microorganismos se calcula por la ltima dilucin donde se hayanobtenido colonias coagulasa positiva.

6.9.6.4 Prueba de coagulasa. Las colonias tpicas se cultivan en caldo cerebro corazn y seincuban a 35 C a 37 C durante 24 h. Del crecimiento resultante se aaden 0,1 cm3 a 0,3 cm3

de plasma de conejo en tubo pequeo y se incuban a 35 C a 37 C. Se examina a las 4 h, siexiste o no coagulacin del plasma, si no existe, se incuba las 24 h. Se consideran positivos lostubos que presenten un cogulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafilocococoagulasa positivo o negativo.

6.9.7 Recuento de mohos y levaduras

6.9.7.1 A partir de la muestra homogeneizada, se inocula en cada una de las placas estrilesmarcadas, segn la dilucin.

6.9.7.2 Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papaglucosa, acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una temperatura

aproximada de 40 C, y se mezcla por rotacin.

6.9.7.3 La acidificacin se hace con el agar fundido y, mantenido a una temperatura de 45 C a50 C agregando una solucin de cido tartrico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5. Puedeutilizarse tambin cido lctico.

6.9.7.4 Solidificado el agar, se invierten las placas y se incuban a 25 C durante 5 d.

6.9.7.5 Transcurrido este tiempo, se calcula el nmero de mohos y levaduras presentes por g.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

La levadura, en sus dos tipos de presentacin, se envasar en material suficientemente inerte,que proporcione adecuada conservacin durante el transporte y almacenamiento.

7.2 ROTULADO

7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la NTC 512.

7.2.2 Para la levadura hmeda, en el rtulo debe decir: "Consrvese en refrigeracin":

9. APNDICE

9.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 267, Harina de trigo.

NTC 512, Rotulado.

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin.

NTC 1582, Estabilizantes, emulsificantes y espesantes.


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9.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Literatura suministrada por los miembros del Comit.

COVENIN 322, Levadura industrial para panificacin.

DGN F 56, Levadura para panificacin.

ntc 1807 levadura para panificacion

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