6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui

pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan, dan evaluasi (Aritonang, 2012). Pada hakikatnya semua

penyelenggaraan makanan massal atau institusi dikelola dengan prinsip dasar

yang hampir sama. Perbedaan dari penggolongan atau klasifikasi

penyelenggaraan makanan banyak ini dapat diidentifikasi dari tujuan

penyediaan makanan serta cara pengelolaan yang ditetapkan dan

dipersiapkan sesuai dengan petunjuk yang ada serta diperhitungkan menurut

golongan konsumen yang dilayani dan syarat zat gizi yang berlaku (Mukrie,

1992).

Menurut Bakri, B (1992) terdapat Sembilan klasifikasi

penyelenggaraan makanan massal, antara lain :

1. Penyelenggaraan makanan pada pelayanan kesehatan

2. Penyelenggaraan makanan anak sekolah/school feeding

3. Penyelenggaraan makanan asrama

4. Penyelenggaraan makanan di Institusi Sosial

5. Penyelenggaraan makanan institusi khusus

6. Penyelenggaraan makanan darurat

7. Penyelenggaraan makanan industri transportasi

8. Penyelenggaraan makanan industri tenaga kerja

9. Penyelenggaraan makanan institusi komersial

B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok

pelayanan kesehatan dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau

klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan

7

makanan rumah sakit menerapkan yang paling kompleks dilihat dari aspek

manajemen penyelenggaraannya.

Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga

orang “sehat”, jadi makanan yang diusahakan adalah makanan biasa dan

makanan khusus. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan

menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang

penyembuhan penyakitnya (Bakri, B., 1992). Selain pasien menurut Aritonang

(2012), sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien

maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan

penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau

keluarga pasien) (Aritonang, 2012).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,

dan status metabolisme tubuh (Kemenkes RI, 2013). Tujuan akhir dari

pelayanan gizi yang baik yaitu dapat meningkatkan status kesehatan

sehingga mempercepat kesembuhan pasien. Pelayanan gizi berperan penting

bagi kesembuhan pasien. Resiko yang bisa terjadi bila pelayanan gizi tidak

baik adalah turunnya status gizi dan status kesehatan pasien yang akan

memperlama hari perawatan. Citra rumah sakit yang sangat tergantung dari

mutu pelayanan yang diberikan termasuk mutu makanan yang disajikan pada

pasien. Masa rawat pasien dengan hospital malnutrition 90% lebih lama

dibandingkan pasien dengan gizi baik sehingga secara ekonomis akan

menambah beban yang dikeluarkan pasien dan keluarganya bahkan oleh

institusi rumah sakit (Dewy, dkk., 2015). Terapi gizi adalah bagian dari

perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar

pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan

fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan

fungsi organ (Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, pemasakan

bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi dengan

tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,

8

biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi

yang optimal. Sasaran dari penyelenggaraan makanan sendiri terutama

adalah pasien rawat inap dan dapat juga dilakukan penyelenggaraan

makanan bagi karyawan

Berikut ini merupakan bentuk-bentuk penyelenggaraan makanan di

rumah sakit menurut Kemenkes RI, 2013 :

1. Sistem Swakelola

Sistem ini instalasi gizi/unit gizi bertanggungjawab terhadap

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaran makanan.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga catering untuk penyediaan makanan

rumah sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu

diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya

sebagian (semi out-sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian,

pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan

sarana dan prasarana tenaga milik rumah sakit. Pada sistem diborongkan

penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa

menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah sakit.

Fungsi dietisien pada sistem penyelenggaraan makanan dengan

sistem diborongkan adalah sebagai perencana menu, penentu standar

porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang

diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam

kontrak.

3. Sistem Kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan

yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan

sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit

dapat menggunakan jasa boga/catering hanya untuk kelas VIP atau

makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan

swakelola.

9

1. Ketenagaan

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit

dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien

yang mengacu pada The Join Comission International (JCI) for Hospital

Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah

sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal

ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang professional dalam

memberikan pelayanan gizi (Kemenkes RI, 2013). Jenis tenaga kerja yang

diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non

komersial, pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga

kerja, yaitu (a) kelompok tenaga pengelola, (b) kelompok tenaga

pelaksana, dan (c) kelompok tenaga pembantu pelaksana (Moehyi, S.,

1992).

Menurut Permenkes No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit, tenaga gizi pada pelayanan gizi rumah sakit

adalah tenaga profesi gizi yang terdiri dari Registered Dietitien (RD) dan

Technical Registered Dietitien (TRD). RD bertanggungjawab terhadap

pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetic, serta TRD

bertanggungjawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi.

Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit, selain tenaga gizi juga

dibutuhkan tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata

komputer, tenaga administrasi dan lain-lain. Dalam upaya menjamin

pelaksanaan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar

kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jumlah dan jenis

tenaga gizi.

Berdasarkan Permenkes nomor 340/MENKES/PER/III/2010 tentang

klasifikasi rumah sakit, kebutuhan tenaga gizi untuk rumah sakit umum

tidak ada ketentuan yang pasti jumlahnya, hanya mencantumkan bahwa

tenaga gizi harus ada di setiap klasifikasi rumah sakit (kelas A, B, C, D).

Tetapi untuk rumah sakit khusus (rumah sakit kusta), dipersyaratkan

bahwa dibutuhkan sarjana muda gizi untuk kelas A (4 orang untuk

kapasitas 100 tempat tidur), kelas B (2 orang untuk kapasitas 50 tempat

tidur), dan kelas C (1 orang untuk kapasitas 25 tempat tidur). Tenaga gizi

10

tersebut bukan hanya bertugas pada penyelenggaraan makanan, namun

juga pada asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap dan pada

kegiatan penelitian dan pengembangan gizi.

Hasil penelitian Bakri, dkk. (2005) menyatakan bahwa ratio tenaga

ahli gizi pada penyelenggaraan makanan dengan jumlah konsumen yang

dilayani di semua rumah sakit (penelitian terhadap 8 rumah sakit di Jawa

Timur) berkisar antara 1:57 sampai 1:403. Ratio ini tidak sesuai dengan

ketentuan dari Direktorat Rumah Sakit Departemen Kesehatan tahun

1996., bahwa ratio ahli gizi dibandingkan jumlah tempat tidur di rumah sakit

adalah 1:100. Sedangkang ratio tenaga pengolah makanan dengan jumlah

konsumen di rumah sakit berkisar antara 1:14 sampai 1:42. Ratio ini juga

tidak sesuai dengan pendapat Nursiah (1990), seharusnya ratio jumlah

tenaga pengolah dengan jumlah konsumennya adalah 1:10. Namun tidak

pernah terjadi keterlambatan dalan penyediaan makanan pada pasien,

karena menu yang disusun telah disesuaikan dengan kemampuan dan

kecepatan tenaga kerja dalam mengolahnya.

Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013

dijelaskan bahwa pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui

beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat

(sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/seminar

yang bertujuan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta

mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos

kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai dengan

jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi

tenga gizi adalah peningkatan kinerja, peningkatan pengetahuan dan

wawasan ilmiah terkini, peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan

perilaku yang positif terhadap pekerjaan.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga

pelayanan gizi rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan

kebutuhan, perkembangan keilmuan yang terkait dengan peningkatan

pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut

(diklat jangjut) meliputi bentuk diklat formal dan diklat non-formal.

11

a. Pendidikan dan pelatihan formal

Pendidikan dan pelatihan formal adalah pendidikan yang

berkesinambungan, dalam menunjang keprofesian, serta kedudukan

dan jabatan, baik fungsional maupun struktural.

b. Pendidikan dan pelatihan non-formal

1) Orientasi tugas

Orientasi tugas bertujuan untuk mempersiapkan calon

pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja, sistem yang

ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan diembannya.

Dengan demikian diharapkan pegawai baru akan menghayati hal-hal

yang akan dihadapi termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit

pelayanan gizi. Bobot pendalam untuk masing-masing kegiatan

disesuaikan dengan rencana tenaga tersebut akan ditempatkan baik

sebagai tenaga administrasi, tenaga terampil atau tenaga

fungsional/paramedis.

2) Kursus-kursus

Kursus bertujuan untuk mempersiapkan pegawai untuk

menjadi tenaga profesional yang handal sehingga dapat

menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan, baik

lingkungan pekerjaan maupun lingkungan keilmuan. Keikutsertaan

dalam kursus-kursus tertentu, baik itu dietetic, kuliner, terapi gizi

medis, manajemen gizi, dan lain-lain, diharapkan juga dapat

mengubah perilaku positif yang dapat meningkatkan citra pelayanan

gizi di unit kerja masing-masing.

3) Simposium, seminar, dan sejenisnya

Kegiatan simposium, seminar dan sejenisnya bertujuan untuk

meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar

menjadi tenaga yang lebih profesional sehingga mampu

meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja. Selainitu,

sebagai keikutsertaan dalam kegiatan tersebut juga akan

mempengaruhi jenjang karier yang sesuai dengan keprofesiannya.

Kegiatan dapat dilakukan di dalam lingkungan institusi, atau

mengirimkan tenaga jika kegiatan dilakukan diluar institusi.

12

4) Evaluasi

Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem

pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrument

evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi

tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi

pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan,

peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai

pemberian sanksi.

2. Sarana dan Prasarana

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan

optimal bila didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk

melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan

makanan. Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal,

maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan

baik dan benar (Kemenkes, 2013)

Gambar 1. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan dalam Penyelenggaraan Makanan

Alur Makanan Alur Limbah Padat

Domestik

Alur

Peralatan

Area untuk Wadah

Pembuangan

Sementara

Ruang Pencucian

Peralatan

R. Penyimpanan

Perlengkapan

Distribusi Makanan

dan Minuman

Ruang Pengolahan dan

Penghangatan Bahan

Makanan

R. Penyajian Makanan

Ruang

Persiapan

R. Penyimpanan Bahan

Makanan Basah

Ruang penerimaan

bahan makanan

R. Penyimpanan Bahan

Makanan Kering

Area Cuci Bahan

Makanan

13

3. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perncanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari kegiatan ini adalah

terjadinyan rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan

untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi

konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun

sebelumnya

2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien

3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan

melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan

makanan

4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan

dikonversikan ke dalam berat kotor

5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara

mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan

harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani

6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien

yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta

perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur

administrative yang berlaku.

b. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan

memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis, yang

memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera pasien

dan kebijakan institusi. Tujuan dari kegiatan perencanaan menu adalah

14

tersusunnya perencanaan menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera

konsumen serta untuk memenuhi kecukupan gizi.

c. Perencaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan

serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan

makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka

mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari

kegiatan ini yaitu tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan

makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan

bahan makanan apakah termasuk dalam :

a) Bahan makanan segar

b) Bahan makanan kering

2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu-persatu dengan cara :

a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1siklus

menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari)

c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 6

bulan atau 1 tahun)\

d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan

dengan menggunakan kalender

e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun

waktu yang ditetapkan

f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah

dilengkapi dengan spesifikasinya

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhanakan

mumpung aku bigung (contoh menu 10 hari) :

Rumus Kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) × Ʃkonsumen rata-rata × total macam dan Ʃmakanan 10 hari

15

d. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan kegiatan pengadaan

bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan

makanan dan melakukan survei pasar.

1) Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan

(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata

jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan

yang ditetapkan. Tujuan dari kegiatan ini yaitu tersedianya daftar

pesanan bahan majabab sesuai menu, waktu pemesanan, standar

porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Adapun

prasyarat dari pemesanan bahan makanan antara lain :

a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan

bahan makanan

b) Tersedianya dana untuk bahan makanan

c) Adanya spesifikasi bahan makanan

d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan

selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun)

e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

Berikut merupakan langkah pemesanan bahan makanan :

a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan

kering

b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan

standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu

pemesanan.

2) Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan bahan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk

memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan

yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur

penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan

produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga

yang benar.

16

Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :

a) Pembelian langsung ke pasar (The open market of buying)

b) Pembelian dengan musyawarah (The negotiated of buying)

c) Pembelian yang akan datang (Future contract)

d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned contract/auction)

Firm at the opening of proce (FAOP) : pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat

transaksi berlangsung.

Subject approval of price (SAOP) : pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang

ditetapkan dahulu.

Pembelian melalui pelelangan (The formal competitive)

e. Penerimaan Bahan Makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan

makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,

serta waktu penerimaannya.

Tujuan dari kegiatan ini yaitu diterimanya bahan makanan sesuai

dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi bahan makanan.

Adapun prasyarat kegiatan penerimaan makanan ini antara lain :

1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Berikut ini langkah penerimaan bahan makanan :

1) Bahan makanan diperiksam, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis

barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

f. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan

makanan kering dan segar digudang bahan makanan kering dan

17

dingin/beku. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan yang siap

digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan

kebutuhan. Adapun prasyarat dilaksanakan kegiatan penerimaan bahan

makanan antara lain :

1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan

makanan segar.

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

peraturan.

3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar

masuknya bahan makanan.

Berikut ini merupakan langkah penyimpanan bahan makanan :

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera

dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang

dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat

dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

g. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar

resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.

Adapun prasyarat terlaksananya persiapan bahan makana yaitu :

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dioersiapkan

2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

3) Tersedianya prosedur tetap persiapan

4) Tersedianya standar porsi, standar resepd, standar bumbu, jadwal

persiapan dan jadwal pemasakan.

h. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah, menjadi makanan yang

siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari

pemasakan bahan makanan antara lain :

18

1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2) Meningkatkan nilai cerna

3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan

4) Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Adapun prasyarat dalam melakukan pemasakan bahan makanan

antara lain :

1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan

6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

i. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

konsumen/pasien yang dilayani. Tujuannnya adalah konsumen/pasien

mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Adapun

prasyarat distribusi makanan antara lain :

1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit

3) Adanya peraturan pengambilan makanan

4) Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien

5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan

makan

6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Macam Distribusi Makanan :

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi

makanan yang disajikan,tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,

peralatan dan perlengkapan yang ada.

Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu

sistem dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan

(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.

19

1) Sentralisasi : makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di

ruanh produksi makanan

2) Desentralisasi : makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien

dalam jumlah banyak/besar, kemudian diperiksa ulang, dan disajikan

dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya

3) Kombinasi : distribusi jenis ini dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak

dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah

besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang

perawatan.

Masing-masing cara distribusi mempunyai keuntungan dan

kelemahan sebagai berikut :

Tabel 1. Keuntungan dan Kelemahan Distribusi Sentralisasi dan Desentralisasi Jenis

distribusi Keuntungan Kelemahan

Sentralisasi - Tenaga lebih hemat biaya - Pengawasan dapat dilakukan

dengan mudah dan teliti - Makanan dapat disampaikan

langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makan

- Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan

- Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat

- Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapanmakanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)

- Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta perawatan

- Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin

- Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan

Desentralisasi - Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak

- Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan kepada pasien

- Makanan dapat disajikan lebih rapid an baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien

- Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit

- Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali

- Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet

- Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebinsingan pada saat pembagian makanan serta bau masakan.

20

4. Higiene Sanitasi

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan

kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.Sedangkan sanitasi adalah

usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah

kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi makanan merupakansalah satu upaya pencegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,

penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsi.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan mminuman harus

sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan

Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004.tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit

ditujukan untuk :

1) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen

2) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan

kesehatan melalui makanan

3) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan

makanan.

Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit

menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur

perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur

tersebut perlu dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-

titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.

5. Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus

diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat

21

kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan. Tujuan dari

kegiatan keselamatan kerja adalah :

a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan

b. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran

c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan

d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu

kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya

e. Memberi pertolongan pada kecelakaan

f. Memberi perlindungan pada pekerja

g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarluasnya suhu,

kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,

sinar atau radiasi, suara dan getaran.

h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja,

lingkungan, baik fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan

i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup

j. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara

dan proses kerjanya.

k. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,

tanaman atau barang

l. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan

m. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan

penyimpanan barang

n. Mencegah terkena aliran listrik

o. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan

yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang

bekerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah

sakit. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan

makanan antara lain :

a. Pengendalian teknis mencakup :

1) Letak, bentuk, konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi

syarat yang telag ditentukan.

2) Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur

dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat

22

3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan

yang praktis

4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat

5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai

6) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung

jawabdan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai

7) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan

kerja dari pegawai

8) Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja

yang telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk istirahat

setelah 3 jam bekerja

9) Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar

peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai

10) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai

11) Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan dperalatan pertolongan

peryama yang cukup.

12) Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

6. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Makanan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan

rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang

dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif berupa :

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan, dan ketidaktertiban

b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,

pemborsan, hambatan dan ketidaktertiban

c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk

mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan

perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan. Pengawasan dan

pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai

secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan

rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan

23

peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan

pengendalian merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam

proses manajemen. Fungsi manajemen :

a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan

b. Identifikasi penyimpangan

c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan

dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang

diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan

pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-

proses atau teknik-teknik statistic untuk memelihara mutu produk yang

telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan

dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir,

evaluasi terhadap output, control mutu, monitoring terhadap kegiatan

sehari-hari.

Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam

pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :

a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,

standar kualitas keamanan produk, dsb

b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang

dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut

c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab

dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan

d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang

berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

7. Pencatatan dan pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indicator yang telah

ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan

laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan

merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan

pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala

sesuai dengan kebutuhan rumah sakit (bulanan/triwulan/tahunan).

24

Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah

sakit :

a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan

b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan

c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi

d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan

e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat inap

f. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan konsultasi gizi/poli gizi

(Kemenkes RI, 2013).

C. Penerapan TQM pada Penyelenggaraan Makanan

Total Quality Management (TQM) adalah sebuah sistem manajemen

yang secara keseluruhan bertujuan untuk meningkatkan mutu produk

perusahaan (Muninjaya, AAG, 2013). Dalam Kafidzin (2016) dijelaskan

definisi Total Quality Management (TQM) menurut para ahli sebagai berikut :

1. Menurut Hashmi (2004) TQM adalah filosofi manajemen yang mencoba

mengintegrasikan semua fungsi organisasi (pemasaran, keuangan,

desain, rekayasa, produksi, pelayanan konsumen, dsb), terfokus untuk

memenuhi keinginan konsumen dan tujuan organisasi.

2. Menurut Crosby, TQM adalah strategi dan integrasi sistem manajemen

untuk meningkatkan kepuasan konsumen, mengutamakan keterlibatan

seluruh manajer dan karyawan, serta menggunakan metode kuantitatif.

3. Dale (2003) mendefinisikan TQM adalah kerjasama yang saling

menguntungkan dari semua orang dalam organisasi dan dikaitkan dengan

proses bisnis untuk menghasilkan nilai produk dan pelayanan yang

melampaui kebutuhan dan harapan konsumen.

4. Menurut pakar dari Indonesia, Tjiptono dan Diana (2001) TQM merupakan

pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba memaksimumkan

daya saing organisasi melalui perbaikan terus menerus atas produk, jasa,

manusia, proses, dan lingkungannya.

5. Direktorat Bina Produktivitas (1998) merumuskan TQM sebagai suatu

sistem manajemen untuk meningkatkan kualitas dan produktivitas dengan

menggunakan pengendalian kualitas dalam pemecahan masalah,

25

mengikutsertakan seluruh karyawan untuk memberikan kepuasan kepada

pelanggan.

6. Menurut Handoko (1998), dikaji dari aspek terminologi kata-kata penyusun

TQM, yaitu total : TQM merupakan strategi organisasional menyeluruh

yang melibatkan semua jenjang dan jajaran manajemen dan karyawan,

bukan hanya pengguna akhir dan pembeli eksternal saja, tetapi juga

pelanggan internal, pemasok, bahkan personalia pendukung. Dari

terminologi kata kualitas, TQM lebih menekankan pelayanan kualitas,

bukan sekedar produk bebas cacat. Kualitas didefinisikan oleh pelanggan,

ekspektasi pelanggan bersifat individual, tergantung pada latar belakang

sosial ekonomis dan karakter demografis. Sedangkan makna manajemen

sendiri berarti TQM merupakan pendekatan manajemen, bukan

pendekatan teknis pengendalian kualitas yang sempit.

Menurut Kafidzin (2016) secara garis besar proses implementasi TQM

mencakup :

1. Manajemen puncak harus menjadikan TQM sebagai prioritas utama

organisasi, visi yang jelas dan dapat dicapai, menyusun tujuan yang

agresif bagi organisasi dan setiap unit, dan terpenting menunjukkan

komitmen terhadap TQM melalui aktivitas mereka.

2. Budaya organisasi harus diubah sehingga setiap orang dan setiap proses

menyertakan konsep TQM. Organisasi harus diubah paradigmanya, fokus

pada konsumen, segala sesuatu yang dikerjakan diselaraskan untuk

memenuhi harapan konsumen.

3. Kelompok kecil dikembangkan pada keseluruhan organisasi untuk

memahami kualitas, identifikasi keinginan konsumen, dan mengukur

kemajuan dan kualitas. Masing-masing kelompok bertanggungjawab

untuk mencapai tujuan merea sebagai bagian dari tujuan organisasi

keseluruhan.

4. Perubahan dan perbaikan berkelanjutan harus diimplementasikan,

dipantau, dan disesuaikan atas dasar hasil analisis pengukuran.

26

D. Tahapan Pengendalian Kualitas

Menurut J.M. Juran (Joseph M. Juran & A. Balnton Godfrey, 1998),

pengendalian kualitas terdiri dari tiga aspek yang dikenal dengan konsep

Trilogi Juran, yaitu :

1. Quality Planning (Perencanaan Kualitas)

Definisi kualitas pada suatu produk pada sebuah proyek

memerlukan panduan dan arah yang telah ditentukan dari pihak

manajemen atas. Pada tahapan ini yang harus dilakukan adalah :

a. Mengidentifikasi kebutuhan pelanggan, baik pelanggan internal maupun

eksternal

Pelanggan internal (internal customer), yaitu mereka yang bekerja di

dalam institusi kesehatan seperti staf medis, paramedis, teknisi,

administrasi, pengelola, dsb.

Pelanggan eksternal (external customer), yaitu pasien, keluarga

pasien, pengunjung, pemerintah, perusahaan asuransi kesehatan,

masyarakat umum, rekanan, lembaga swadaya masyarakat, dsb

(Muninjaya, 2013).

b. Merancang produk yang sesuai dengan kebutuhan pelanggan

c. Merancang proses produksi untuk kebutuhan atau spesifikasi tersebut.

2. Quality Control (Pengendalian Kualitas)

Pengendalian kualitas produk pada saat proses produksi. Pada

tahap ini produsen harus :

a) Mengientifikasi faktor kritis yang berpengaruh terhadap kualitas harus

dikendalikan

b) Mengembangkan alat dan metode pengukurannya

c) Mengembangkan standar bagi faktor kritis

3. Quality Improvement (Peningkatan Kualitas)

Peningkatan kualitas merupakan kegiatan yang dilakukan jika

ditemukan ketidaksesuaian antara kondisi aktual dengan kondisi standar.

27

E. Quality Assurance (Penjaminan Mutu)

Penjaminan mutu (Quality Assurance) adalah semua perencanaan dan

langkah sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan bahwa

instalasi/sistem yang akan diwujudkan dapat beroperasi secara memuaskan

(Soeharto, 2001 dalam Elvandari, 2008). Tujuan utama kegiatan penjaminan

mutu adalah mengadakan tindakan-tindakan yang dibutuhkan untuk

memberikan kepercayaan kepada semua pihak yang berkepentingan

(pelanggan) bahwa semua tindakan yang diperlukan untuk mencapai

tingkatan mutu produk telah dilaksanakan dengan berhasil. Penjaminan mutu

melibatkan pembuatan kebijakan yang terkait dengan produk, prosedur,

standar, pelatihan pedoman dan sistem yang diperlukan untuk menghasilkan

mutu/kualitas. Penjaminan mutu memberikan perlindungan terhadap

permasalahan mutu/kualitas melalui peringatan dini terhadap permasalahan

didepan.

Ciri-ciri program jaminan kualitas :

1. Pendekatan yang bersifat sistematik, memastikanbahwa setiap kegiatan

sudah benar sebelum kegiatan berikutnya dimulai.

2. Berdasarkan fakta yang mengacu pada penyusunan prosedur dan instruksi

kerja, prosedur menguraikan tujuan dan ruang lingkup dari sebuah

kegiatan dan juga untuk mengidentifikasi bagaimana, kapan, dimana, dan

oleh siapa aktifitas tersebut dikerjakan.

3. Kebutuhan untuk menyusun prosedur, digunakan untuk penelusuran dan

pelaporan prosedur yang tidak sesuai dan mendapat tindakan perbaikan.

4. Adanya kebutuhn untuk melakukan audit, yaitu untuk memastikan

bagaimana prosedur telah diimplementasikan dengan efektif.

F. Kualitas Menu

Kualitas menu dipengaruhi oleh cita rassa makanan. Cita rasa

makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu

dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan.

28

1. Komponen yang berperan dalam penentuan penampilan makanan

a. Warna Makanan

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan

makanan. Warna daging yang sudah berubah menjadi coklat kehitaman,

warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu disajikan,

akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk

memakannya. Karena itu, untuk mendapatkan warna makanan yang

sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu.

b. Porsi Makanan

Sungguhpun dalam resep masakan Indonesia porsi baku

makanan belum mendapat perhatian. Pentingnya porsi makanan bukan

saja berkenaan dengan penampilan makanan waktu disajikan, tetapi

juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan

makanan.

c. Penyajian makanan

Perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan adalah

penyajian makanan untuk dikonsumsi. Penyajian makanan merupakan

faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan.

Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh

upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita

rasa yang tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu

disajikan akan merangsang indera terutama indera penglihatan yang

bertalian dengan cita rasa makanan itu.

Pemilihan alat yang digunakan menjadi hal pokok yang perlu

diperhatikan dalam penyajian makanan. Alat yang digunakan harus

sesuai dengan volume makanan yang berkuah banyak tentu tidak

sesuai disajikan dengan menggunakan piring ceper. Sebaliknya,

makanan yang tidak berkuah hendaknya tidak disajikan dengan

menggunakan tempat yang cekung dan dalam, tetapi disajikan dengan

menggunakan tempat yang agak datar.

Makanan yang harus dimakan dalam keadaan hangat harus

disajikan dengan menggunakan tempat yang bertutup. Harus

dihindarkan kesan makanan disajikan melimpah ruah karena alat

29

penyaji yang digunakan terlalu kecil. Sebaliknya, jangan member kesan

makanan disajikan terlalu sedikit.

2. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan

makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan

sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu,

maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh

rangsangan terhadap indera pencium dan pengecap.

a. Aroma Makanan

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu

senyawa yang mudah menguap sebagai akibat reaksi karena pekerjaan

enzim (aroma jambu biji semakin menyengat ketika masak), tetapi dapat

juga terbentuk tanpa reaksi enzim (aroma ikan atau daging yang dibakar

disebabkan oleh pecahnya asam amino dan asam lemak).

Aroma dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda.

Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang

berbeda pula. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan

makanan akan lebih menghasilkan aroma yang kuat., seperti pada

makanan digoreng, dibakar, atau dipanggang. Lain halnya dengan

makanan yang direbus yang hampir tidak mengeluarkan aroma yang

merangsang yang dalam hal ini mungkin karena senyawa yang

memancarkan aroma yang sedap itu terlarut dalam air.

b. Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan makanan dalam masakan Indonesia belum

mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus

dimasak sampai benar. Kecualinya tentu ada, misalnya untuk masakan

telur yang dibedakan antara telur stengah masak dan mask benar.

Berbeda dengan masakan eropa untuk beberapa jenis masakan,

misalnya steak, ada perbedaan tingkat kematangan. Ada steak yang

dimasak setengah matang yang disebut dengan medium rarei, matang

(rare), dan matang benar yang disebut dengan weldone. Tingkat

kematangan mempengaruhi cita rasa makanan.

30

c. Temperatur Makanan

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan dalam

penentuan cita rasa makanan. Namun, makanan yang terlalu panas

atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap

terhadap rasa makanan.

Makanan sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas terutama

makanan yang dapat memancarkan aroma yang sedap, seperti, soto,

sop, dan sate. Untuk menyajikan makanan itu harus dipilih tempat yang

bertutup. Sebaliknya, makanan yang harus dihidangkan dalam keadaan

dingin hendaknya dihidangkan dalam keadaan dingin.