Pembuatan Wafer Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Secara Fermentasi1. PEMBUATAN ADONAN KULIT

Keterangan :A : AirB : GaramC : LesitinD :MargarineE : Tepung ubiF : Tepung TeriguG : Amonium BikarbonatH : Adonan Kulit

NBT :A+B+C+D+E+F+G=H 20+2+5+23+25+25= 100 kg

NBK : Air :A(Xair)+B(Xair)+C(Xair)+D(Xair)+E(Xair)+F(Xair)+G(Xair) = H(Xair)20(1)+2(0,07)+4,5(0,01)+23(0,16)+25(0,079)+25(0,08)+0,5(0,228) = 100 XAir (h)27,954 = 100 XAir (h)XAir (h) = 0,280

Karbohidrat :A(Xkh)+B(Xkh)+C(Xkh)+D(Xkh)+E(Xkh)+F(Xkh)+G(Xkh) = H(Xkh)20(0)+2(0)+4,5(0,05)+23(0)+25(0,816)+25(0,773)+0,5(0) = 100 XKh (h)39.95 = 100 XKh (h)XKh(h) = 0,3995

Protein :A(Xprotein)+B(Xprotein)+C(Xprotein)+D(Xprotein)+E(Xprotein)+F(Xprotein)+G(Xprotein) = H(Protein)20(0)+2(0)+4,5(0,52)+23(0,017)+25(0,0613)+25(0,11)+0,5(0,215) = 100 XProtein (h)7,121 = 100 XProtein (h)XProtein(h) = 0,071Lemak :A(Xlemak)+B(Xlemak)+C(Xlemak)+D(Xlemak)+E(Xlemak)+F(Xlemak)+G(Xlemak) = HXLemak (h)20(0)+2(0)+4,5(0,39)+23(0,81)+25(0,0191)+25(0,03)+0,5(0) = 100 XLemak (h)21,61 = 100 XLemak (h)XLemak (h) = 0,216Padatan Lain :A(Xpad lain)+B(Xpad lain)+C(Xpad lain)+D(Xpad lain)+E(Xpad lain)+F(Xpad lain)+G(Xpad lain) = H(Xpad lain)20(0)+2(0,93)+4,5(0,03)+23(0,013)+25(0,0247)+25(0,007)+0,5(0,557)=100Xpadlain (h)3,35 = 100 Xpad lain (h)Xpad lain (h) = 0,035

2. PENCETAKAN

Keterangan :H : Adonan kulitI : Adonan kulit

NBT : H = I 100kg = 100kg

NBK :Air : H(Xair) = I(Xair)100 (0,280) = 100 XAir (i) XAir (i) = 0,280Lemak : H(Xlemak) = I(Xlemak)100 (0,216) = 100 XLemak (i) XLemak(i)= 0,216Karbohidrat : H(Xkarbohidrat) = I(Xkarbohidrat)100 (0,3995) = 100 XKarbohidrat(i)XKarbohidrat (i) = 0,3995Protein : H(Xprotein) = I(Xprotein)100 (0,071) = 100 XProtein (i)XProtein(i)= 0,071Padatan Lain : H(Xpad lain) = I(Xpad lain)100 (0,0335) = 100 Xpad lain (i) Xpad lain (i) = 0,0335

3. PEMANGGANGAN

Keterangan :I : Adonan KulitJ : Uap AirK : Kulit Wafer

NBT : I = J + K100 kg = 24+ K K = 76 kg

NBK :Air : I(Xair) = J(Xair) + K(Xair)100 (0,280) = 24 (1) + 76XAir (k) XAir (k) = 0,052Lemak : I(Xlemak) = J(Xlemak) + K(Xlemak)100 (0,216) = 24 (0) + 76 XLemak (k) XLemak (k) = 0,284Karbohidrat : I(Xkarbohidrat) = J(Xkarbohidrat) + K(Xkarbohidrat)100 (0,3995) = 24 (0) + 76 XKarbohidrat (k) XKarbohidrat (k)= 0,526Protein : I(Xprotein) = J(Xprotein) + K(Xprotein)100 (0,071) = 24 (0) + 76 XProtein (k) XProtein (k) = 0,093

Padatan Lain : H(Xpad lain) = I(Xpad lain) + J(Xpad lain)100 (0,0335) = 24 (0) + 76 Xpad lain (k)Xpad lain (k) = 0,045

4. PENDINGINAN

Keterangan :K : Kulit WaferL : Kulit Wafer

NBT :K = L 76 kg = 76 kg

NBK :Air : K(Xair) = L(Xair)76 (0,052) = 76 XAir (l) XAir (l) = 0,052Lemak :K(Xlemak) = L(Xlemak)76 (0,284) = 76 XLemak(l)XLemak (l) = 0,284Karbohidrat : K(Xkarbohidrat) = L(Xkarbohidrat)76 (0,526) = 76 XKarbohidrat (l) XKarbohidrat (l) = 0,526Protein : K(Xprotein) = L(Xprotein)76 (0,093) = 76 XProtein(l)XProtein (l) = 0,093Padatan Lain :K(Xpad lain) = L(Xpad lain)76 (0,045) = 76 XBahan Lain (l)XBahan Lain (K) = 0,045

5. PEMBUTAN ADONAN KRIM

Keterangan :M : Coklat BubukN : Susu SkimO : GulaP : MentegaQ : Krim

NBT :M+N+O+P=Q12+52,5+15+70,5= 150 kg

NBK :Air :M(Xair)+N(Xair)+O(Xair)+P(Xair) = Q(Xair)12 (0,039) + 52,5 (0,905) + 15 ( 0,054)+ 70,5 (0,16) = 150 XAir (Q) XAir (Q) = 0,40047

Lemak : M(Xlemak)+N(Xlemak)+O(Xlemak)+P(Xlemak)=Q(Xlemak)12 (0,238) + 52,5 (0,001) + 15 (0)+ 70,5 (0,816) = 150 XLemak (Q) XLemak (Q) = 0,40291Karbohidrat : M(Xkarbohidrat)+N(Xkarbohidrat)+O(Xkarbohidrat)+P(Xkarbohidrat)= Q(Xkarbohidrat)12 (0,489) + 52,5 (0,051) + 15 ( 0,94)+ 70,5 (0,014) = 150 XKarbohidrat (Q) XKarbohidrat (Q) = 0,15755

Protein :M(Xprotein)+N(Xprotein)+O(Xprotein)+P(Xprotein) = Q(Xprotein)12 (0,08) + 52,5 (0,035) + 15 ( 0)+ 70,5 (0,005) = 150 XProtein(Q) XProtein (Q) = 0,021Padatan Lain :M(Xpad lain)+N(Xpad lain)+O(Xpad lain)+P(Xpad lain) = Q (Xpad lain)12 (0,154) + 52,5 (0,008) + 15 ( 0,006)+ 70,5 (0,005) = 150 XBahan Lain (Q) XBahan Lain (Q) = 0,01807

6. PELAPISAN CREAM

Keterangan :L : KulitQ : KrimR : Wafer

NBT :L + Q = R76 + 150 = 226 Kg

NBK :Air :L(Xair) + Q(Xair) = R(Xair)76 (0,052) + 150 (0,40047) = 226 XAir (r) XAir (r) = 0,283Lemak :L(Xlemak) + Q(Xlemak) = R(Xlemak) 76 (0,283) + 150 (0,40291) = 226 XLemak (r) XLemak(r)= 0,363Karbohidrat :L(Xkarbohidrat) + Q(Xkarbohidrat) = R(Xkarbohidrat)76 (0,526) + 150 (0,15755) = 226 XKarbohidrat (r)XKarbohidrat(r) = 0,281Protein :L(Xprotein) + Q(Xprotein) = R(Xprotein)76 (0,093) + 150 (0,021) = 226 XProtein(r)XProtein(r) = 0,045Padatan Lain :L(Xpad lain) + Q(Xpad lain) = R(Xpad lain)76 (0,045) + 150 (0,01807) = 226 Xpad lain (r)Xpad lain (r) = 0,028

7. PEMOTONGAN

Keterangan :R : WaferS : Wafer

NBT :R = S226 kg = 226 kg

NBK :Air : R(Xair) = S(Xair) 226 (0,283) = 226 XAir (s) XAir (s) = 0,283Lemak :R(Xlemak) = S(Xlemak) 226 (0,363) = 226 XLemak(s) XLemak (s) = 0,363Karbohidrat :R(Xkarbohidrat) = S(Xkarbohidrat)226 (0,281) = 226 XKarbohidrat (s) XKarbohidrat (s) = 0,281Protein :R(Xprotein) = S(Xprotein)226 (0,045) = 226 XProtein(s)XProtein (s) = 0,045Padatan Lain :R(Xpad lain) = S(Xpad lain)226 (0,028) = 226 XBahan Lain (s) XBahan Lain (s) = 0,028

8. PENGEMASAN

Keterangan :S : WaferT : Wafer Kemas

NBT :S = T226 kg = 226 kg NBK :Air : S(Xair) = T(Xair) 226 (0,283) = 226 XAir (t) XAir (t) = 0,283Lemak :S(Xlemak) = T(Xlemak) 226 (0,363) = 226 XLemak(t) XLemak (t) = 0,363Karbohidrat :S(Xkarbohidrat) = T(Xkarbohidrat)226 (0,281) = 226 XKarbohidrat (t) XKarbohidrat (t) = 0,281Protein :S(Xprotein) = T(Xprotein)226 (0,045) = 226 XProtein(t)XProtein (t) = 0,045Padatan Lain :S(Xpad lain) = T(Xpad lain)226 (0,028) = 226 XBahan Lain (t) XBahan Lain (t) = 0,028I

Pemanggangan

K

J

K

Pendinginan

L

Pencampuran II

M 8%

N 35%

O 10%

P 47%

Q

L

Pelapisan Cream

Q

R

R

Pemotongan

S

S

Pengemasan

T

Pencampuran I

A 20%

B 2%

C 4,5%

D 23%

E 25%

F 25%

G 0,5%

H

H

Pencetakan

I