MUTU OBJEKTIF PANGAN Mutu pangan merupakan sebuah nilai yang ditawarkan oleh produk pangan. Menurut Steenkamp (1990) diacu dalam Lazarova (2010), atribut mutu adalah manfaat fungsional atau psikososial yang diberikan oleh produk. Caswell (2000) menyatakan atribut mutu produk secara efektif dapat dianalisis menjadi tiga dimensi, yaitu dimensi intrinsik/ ekstrinsik, dimensi lingkungan informasi, dan dimensi diferensiasi vertikal/ horizontal. Dimensi intrinsik/ekstrinsik merupakan mutu dan persepsi mutu yang disebabkan oleh atribut intrinsik (di dalam produk) dan atribut ekstrinsik (di luar produk). Sifat mutu yg diukur dgn alat dikelompokkan, menjadi;

1. 1. Uji Fisik Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat fisik bahan pangan. Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis bahan disebut rheology.

KelebihanKekurangan

memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produkketerbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan

metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperolehObjektif Alat/instrumen harus Dapat dilakukan selalu terkalibrasi untuk dengan menjamin keakuratan menggunakan alat-alat dan kecermatan hasil alat yang sederhana.

Dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannyadapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis

Uji fisik dapat dilakukan menggunakan alat atau instrumen seperti :

Spektrofotometer & Munsel,

Planimeter

Teksturometer,

Viskometer Susust

Penetrometer & Shortometer

Piknometer & Hydrometer,

Hydrometer Bauma

Lactometer

Alkoholmeter

Sakarometer

1. 2. Uji KimiaUji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk.

KelebihanKekurangan

Sangat objektif, Memiliki prosedur terstandarMahal

Hasil dapat dipercaya (realibility tinggi),Kompleks

Dapat Menentukan kualitas makanan dari kimia zat gizi yang terkandung di dalamnya.Menuntut keahlian dan pengetahuan di bidang analisa kimia

Membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya, karena melibatkan reagen-reagen kimia

Dalam metode kimia kita menggunakan beberapa metode di antaranya :

1. Gravimetri

Gravimetri adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada pengukuran berat, yang melibatkan: pembentukan, isolasi dan pengukuran berat dari suatu endapan. Analisis gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif dengan penimbangan. Tahap awal analisis gravimetri adalah pemisahan komponen yang ingin diketahui dari komponen-komponen lain yang terdapat dalam suatu sampel kemudian dilakukan pengendapan.

Pengukuran dalam metode gravimetri adalah dengan penimbangan, banyaknya komponen yang dianalisis ditentukan dari hubungan antara berat sampel yang hendak dianalisis, massa atom relatif, massa molekul relatif dan berat endapan hasil reaksi.Analisis gravimetri dapat dilakukan dengan cara pengendapan, penguapan dan elektrolisis.

1. Volumetri

Volumetri adalah Analisa volumetri merupakan bagian dari kimia analisa kuantitatif, di mana penentuan zat dilakukan dengan jalan pengukuran volume larutan atau berat zat yang diketahui konsentrasinya, yang dibutuhkan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan zat yang dibutuhkan tadi.

Dalam volumetri, penentuan dilakukan dengan jalan titrasi yaitu, suatu proses di mana larutan baku (dalam bentuk larutan yang telah diketahui konsentrasinya) ditambahkan sedikit demi sedikit dari sebuah buret pada larutan yang ditentukan atau yang dititrasi sampai keduanya bereaksi sampai sempurna dan mencapai jumlah equivalen larutan baku sama dengan nol equivalen larutan yang dititrasi dan titik titrasi ini dinamakan titik equivalen atau titik akhir titrasi.

Untuk mengetahui kesempurnaan berlangsungnya reaksi antara larutan baku dan larutan yang dititrasi digunakan suatu zat kimia yang dikenal sebagai indikator, yang dapat membantu dalam menentukan kapan penambahan titran harus dihentikan. Bila reaksi antara larutan yang dititrasi dengan larutan baku telah berlangsung sempurna, maka indikator harus memberikan perubahan visual yang jelas pada larutan (misalnya dengan adanya perubahan warna atau pembentukan endapan). Titik pada saat indikator memberikan perubahan disebut titik akhir titrasi dan pada saat itu titrasi harus dihentikan.

Dalam volumetri dikenal 2 macam larutan baku, yaitu baku primer dan baku sekunder.

A. Baku PrimerYaitu larutan dimana kadarnya dapat diketahui secara langsung, karena diperoleh dari hasil penimbangan. Pada umumnya kadarnya dapat dinyatakan dalam N (mol.Equivalen/L) atau M (mol/L). Contoh larutan baku primer adalah : NaCl, asam oksalat, Natrium Oksalat.

B. Baku SekunderYaitu larutan dimana konsentrasinya ditentukan dengan jalan pembekuan, dengan larutan baku primer atau dengan metode gravimetri yang tepat. Contoh : NaOH (dibakukan dengan primer asam oksalat).

Syarat-syarat suatu bahan baku adalah :

1. Susunan kimianya diketahui dengan pasti

2. Harus murni dan mudah dimurnikan

3. Dapat dikeringkan dan tidak bersifat higroskopis

4. Stabil, baik dalam keadaan murni, maupun dalam larutannya

5. Dapat larut dalam pelarut yang cocok dan dapat bereaksi secara sthokiometri dengan larutan yang akan dibakukan atau dengan zat yang akan ditentukan kadarnya

6. Bobot equivalennya besar, agar pengaruh kesalahan penimbangan dapat diperkecil.

3. Spektrofotometri

Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang yang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dan detector vacuum phototube atau tabung foton hampa. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Saputra 2009).

4. Kromatografi

Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan molekul berdasarkan perbedaan pola pergerakan antara fase gerak dan fase diam untuk memisahkan komponen (berupa molekul) yang berada pada larutan. Molekul yang terlarut dalam fase gerak, akan melewati kolom yang merupakan fase diam.Molekul yang memiliki ikatan yang kuat dengan kolom akan cenderung bergerak lebih lambat dibanding molekul yang berikatan lemah Dengan ini, berbagai macam tipe molekul dapat dipisahkan berdasarkan pergerakan pada kolom. Setelah komponen terelusi dari kolom, komponen tersebut dapat dianalisa dengan menggunakan detektor atau dapat dikumpulkan untuk analisa lebih lanjut. Prinsip dasar kromotografi adalah pemisahan yang di dasarkan atas distribusi diferenbsial dua fase di anataranya fase diam dan fase gerak. Gerakan fase gerak ini mengakibatkan terjadinya migrasi diferensial komponen dalam sampel.

Penilaian Kimiawi mutu makanan secara kimiawi terdiri dari

1. Mutu karbohidrat

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuhmakhluk hidup, terutama sebagaibahan bakar(misalnyaglukosa), cadangan makanan (misalnyapatipada tumbuhan danglikogenpada hewan), dan materi pembangun (misalnyaselulosapada tumbuhan,kitinpadahewandanjamur)

2. Mutu Protein.

Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino esensial, yaitu sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacang lain merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan dinamakan asam amino pembatas (limiting amino acid). Metionin merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari beras.

Campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relative rendah.

Penilaian Mutu Protein

Mutu protein dalam berbagai bahan makanan dapat diukur dengan beberapa cara:

1. Nilai Biologic (NB)Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi. Nilai biologic dinyatakan sebagai persen nitrogen yang diabsorpsi dan yang ditahan tubuh.

NB=Nitrogen ditahan=N makanan (N urin N feses)

Nitrogen diabsorpsiN makanan N feses

Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih dianggap mampu memberi pertumbuhan jika dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energy mencukupi.

2. Net protein utilization (NPU)Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di cernakan.

NPU = NB x koefisien cerna3. Protein efficiency ratio (PER)Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein makanan yang di tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda.

PER=Penambahan Berat Badan (gram)

Konsumsi Protein (gram)

PER digunakan sebagai criteria mutu protein dalam memberi label makanan jadi.

4. Skor kimia / Skor Asam AminoSkor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur.

Skor Kimia=mg asam amino per gram protein yang diuji x 100

mg asam amino yang sama per gram protein patokan

3. Mutu Lemak

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.Analisis lemak dalam makanan meliputi :

Kadar lemak total

Jenis lemak yang ada

Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan warna

Prinsip :

1. Pengujian Menggunakan alat tertentu dan metode terstandar.

2. Dalam melakukan pengujian kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia

3. Terbagi menjadi 2 yaitu : Analisa Proksimat dan Analisa kualitatif & Kuantitatif.

1. 3. Uji Fisiko KimiaPrinsip : mekanisme fisik (perubahan warna, indeks refraksi, polarisasi) ditentukan o/ kadar zat yg di uji melalui korelasi/pencocokan standar.

Instrumen yang digunakan pada uji fisika dan kimia:

1. Kolorimetri

Kolorimetri digunakan untuk mengukur warna dan menetukan kadar nitrogen, fosfor, Pb, Al, Vanili, Citral, Gula.

Analisis cara kolorimetri berdasarkan kepeda perbandingan warna larutan yang konsentrasinya tidak diketahui, dengan larutan standar yaitu larutan yang diketahui konsentrasinya. Yang dimaksud dengan warna disini adalah semua warna mulai dari rentang inframerah hingga ultraviolet.berdasarkan intensitas warnanya, konsentrasi zat yang mempunyai warna sendiri dapat diukur. Untuk zat yang tidak berwarna, contoh kita jadikan suatu senyawaan yang berwarnadengan menambahkan pereaksi-pereaksi yang sesuai. Intensitas dari cahaya kemudian dibandingkan dengan suatu larutan standar yang telah diketahui kepekatannya.

Kolorimetri dikaitkan dengan penetapan konsentrasi suatu zat dengan mengukur absorpsi relatif cahaya sehubungan dengan konsentrasi tertentu zat itu. Dalam kolorimetri visual, cahaya putih alamiah ataupun buatan umumnya digunakan sebagai sumber cahaya, dan penetapan biasanya dilakukan dengan suatu instrumen sederhana yang disebut kolorimeter atau pembanding (comparator) warna. Bila mata digantikan oleh sel fotolistrik instrumen ini disebut kolorimeter fotolistrik.

Keuntungan utama metode kolorimeter adalah bahwa metode ini memberikan cara sederhana untuk menentukan kuantitas zat yang sangat kecil. Batas atas metode kolorimeter pada umumnya adalah penetapan konstituen yang ada dalam kuantitas kurang dari 1 atau 2 persen. Penegmbangan kolorimeter fotolistrik yang tidak mahal menyebabkan cabang analisis kimia instrumental ini bahkan dapat dilakukan dalam lembaga pendidikan yang kecil sekalipun.

Atributnya yaitu pada larutan jernih digunakan Kertas Litmus, Fenol, Metil Biru, Metil Oranye

1. Elektromagnetik digunakan untuk mengukur keasaman(pH) suatu makanan

Atributnya yaitu pH meter

1. Refraktometer

Mengukur indeks refraksi; konstanta 1 bahan murni pada kondisi suhu dan tekanan tertentu . Berkas sinar yg melewati 1 medium yg padat ke medium yg lebih padat akan dibelokkan ukur sudut arah jalannya sinar

Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan), maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20.

Atributnya: Indeks Refraksi digunakan untuk menentukan kemurnian;

Minyak

Lemak

Kadar gula larutan

Contoh: Pengukuran pada madu untuk mengetahui kadar air dalam madu tersebut. Caranya dengan meneteskan sampel madu pada ujung refraktometer.

1. Spektrometer

Spektrometer adalah alat yang terdiri dari spektroskopi dan fotometer. Spektroskopi menghasilkan sinar dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau diabsorbsi. Spektrometer digunakan untuk mengukur energi secara relatif jika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi gelombang.

Larutan warna & tidak berwarna

Residu nitrit pada produk yg dibumbui

Kadar garam

Kadar asam askorbat

Karoten

1. 4. Uji Mikrobiologi Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik dll. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutudan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

Pada uji mikrobiologis kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk. Uji ini berperan besar dalam mengetahui higieni sanitasi makanan akan tetapi juga memiliki beberapa kekurangan yaitu adanya risiko kontaminasi terhadap penguji dan butuh waktu lama karena mikroba harus diinkubasi.

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut (Fardiaz, 1993).

Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas.

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif.

Tabel seleksi bakteri (Sesilia,R.2011)

BakteriMedia EnrichmenMedia SelektifHasil positif

1.E. coli

2.Salmonella thypi

3.Pseudomonas aeruginosa

4.Staphylococcus aureus

5.Vibrio choleraBGLBB, LB, BHIB

BSA, SCB,

SELENITIF

BHIB

BHIB

APWEMBA,Mc concey

SSA, BSA

MHA, CETA

VJA

TCBSAKoloni hijau metalik dengan bintik hitam di tegah

Koloni keruh atau bening, tidak berwarna bagian tengah mungkin berwarna hitam.

Koloni kecil dan sedang, jernih, sedikit keruh. Koloni hijau berfluoresen

Koloni berukuran kecil dan berwarna hitam, dikelilingi oleh areal berwarna kuning yang enunjukkan terjadinya fermentasi manitol.

Koloni kuning permukaan agak datar, bagian tengah keruh dan bagian pinggir bening atau koloni kuning agak kering dilingkari zone kuning.

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan (Buckle 1987). Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Cara-cara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

1.Perhitungan jumlah sel

Hitungan mikroskopis

Hitungan cawan

MPN (Most Probable Number)2.Perhitungan massa sel secara langsung

Volumetric

Gravimetric

Kekeruhan (turbidimeter)

3.Perhitungan massa sel secara tak langsung

Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)

Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder, panas)

Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral).

(Waluyo 2007).

Jenis-jenis Uji Mikrobiologi

1. Analisa TPC (total plate count)

Analisa ini merupakan analisa kuantitatif , yaitu menghitung jumlah koloni yang tumbuh. Media yang digunakan adalah Nutrient Agar Broth (NAB). Sample yamg diujikan antara lain wadahkosong, air pembilas, kualitas udara, dan produk jadi.

Pada air baku ( BT ), botol kosong, botol kosomg gallon, cup kosong, air pembilas, riser botol, rinser gallon, recycle water, dan produk jadi. Metode yang digunakan adalah metode tuang langsung. Sedangkan pada cap gallon, cap screw, dan lid menggunakan metode swab test. Pada analisa kualitas udara tidak menggunakan metode tuang maupun metode swab test, melainkan metode dengan meletakkan media yang sudah terdapat pada petridish dan diletakkan pada ruang filling dengan petridish terbuka.

Untuk sample yang berupa produk jadi botol dan gallon harus didiamkan selama 2 hari sebelum dilakukan analisa, dengan tujuan menghilangkan ozon. Apabila masih terdapat ozon, maka mikroba tidak dapat tumbuh.

Untuk sample Air Baku ( BT ) dan produk jadi dilakukan analisa TPC harian. Begitu juga pada wadah kosong, air pembilas, dan kualitas udara. Adapun yang analisa TPC mingguan ( produk setelah 5 hari ) yang dilakukan hanya pada produk jadi, sebab puncaknya mikroba akan tumbuh pesat pada waktu setelah 5 hari. Masa inkubasi untuk analisa ini adalah 24 jam.

2. Analisa coliform (E.coli) Analisa Coliform merupakan analisa kuantitatif yaitu dengan indikasi jika hasil analisa positif maka ditandai dengan bintik merah hati pada media dan bernilai negatif bila tidak terdapat bintik merah hati. Media yang digunakan adalah Violet Red Blue ( VRB ), dengan metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah Air Baku, produk jadi dan air pembilas. Analisa ini dilakukan setiap hari sedangkan pada kualitas ruangan dilakukan anlisa E.Coli 1 minggu sekali tanpa metode filtrasi melainkan media dengan keadaan terbuka. Tujuan analisa E.Coli adalah untuk mengetahui ada tidaknya E.Coli pada air. Dimana bakteri E.Coli penyebab penyakit diare. Masa inkubasi adalah 24 jam.

3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)

Analisa merupakan analisa kuantitatif, jika positif maka ditandai dengan koloni berwarna hijau-kebiruan pada membran, bernilai negatif jika ditandai warna pada membran. Media yang digunakan adalah Cetrimite Agar Base ( CAB ). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah produk jadi botol, gallon, cup. Analisa ini dilakukan seminggu sekali. Masa inkubasi analisa ini adalah 24 jam.

4. Analisa Salmonella

Analisa Salmonella merupakan analisa kuantitatif , jika hasil analisa positif maka ditandai dengan bintik hitam yang menyerupai mata ikan pada membran. Media yang digunakan adalah Bismuth Sulfit Agar ( BSA ). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan titik sample produk jadi tidaknya bakteri Salmonella yang dapat mengganggu saluran pencernaan. Masa inkubasi untuk analisa ini adalah 3x24jam.

5. Analisa Yeast dan Mold

Analisa YM merupakan analisa kuantitatif dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh. Media yang digunakan adalah Potato Dextro Agar (PDA). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah produk jadi (botol,cup dan gallon) dan wadah kosong (botol kosong, botol gallon kosong dan cup kosong), sedangkan pada cap gallon, cap srew, dan lid dari ruang filling dilakukan dengan metode swab test. Untuk kualitas udara ruangan dengan membiarkan media diruangan dengan terbuka. Masa inkubasi analisa ini adalah 224 jam.

KelebihanKekurangan

Berperan besar untuk mengetahui higieni sanitasi makananResiko kontaminasi terhadap penguji dan butuh waktu lama karena mikroba harus di inkubasi

1. 5. Uji Mikro analitik & Histologi Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun elektron.

Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya. Histologi amat berguna dalam mempelajari fungsi fisiologi sel-sel dalam tubuh, baik manusia, hewan, serta tumbuhan, dan dalam bentuk histopatologi ia berguna dalam penegakan diagnosis penyakit yang melibatkan perubahan fungsi fisiologi dan deformasi organ. Sebagai contoh, di bidang kedokteran, kehadiran tumor memerlukan hasil pemeriksaan contoh (sampel) jaringan. Di bidang pertanian, pemeriksaan kondisi jaringan pengangkut dapat mendukung diagnosis serangan hawar daun tembakau.

Metode uji mikro analitik dan histologi:

1) AAS : Metode Absorpsi Atom Spektrofotometri (AAS)

2) HPLC : Metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography)3) Trace element adalah unsur yang diperlukan dalam jumlah sangat kecil (trace) dalam diet untuk menjaga kesehatan. Sebagai contoh, tembaga, selenium, dan yodium

4) Residu Pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian, bahan pangan, atau pakan hewan baik sebagai akibat langsung maupun tak langsung dari penggunaan pestisida. Istilah ini mencakup senyawa turunan pestisida, seperti senyawa hasil konversi metabolit, senyawa hasil reaksi, dan zat pencemar yang dapat memberikan pengaruh toksikologis.

Sumber :http://nhanaunyuunyu.wordpress.com/2013/12/14/68/