BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh

karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di

lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga.

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh

sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama

dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi

sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi

merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan

makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).

Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan

pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50

porsi, pendapat lain menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan

institusi minimal 1000 porsi dalam sekali penyelenggaraannya. Untuk

memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka

munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut

kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan

penyelenggaraan makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan

makanan serta cara pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai

institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai

dengan petunjuk atau policy yang ada serta diperhitungkan menurut

golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku (Nursiah

A. Mukrie, 1990).

Penyelenggaraan makanan sebaiknya dimulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam

rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang

tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan

untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan

yang tepat (Rahmawati, 2011).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Insitusi Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan Hidatullah

Palangkaraya.

2. Tujuan Khusus

a. Ketenagaan dan struktur organisasi penyelenggaraan makan di

Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan Hidatullah Palangkaraya.

b. Mengetahui perencanaan yang meliputi anggaran belanja, menu,

dan standar menu di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan

Hidatullah Palangkaraya.

c. Mengetahui uraian kegiatan di masing-masing unit mulai dari

pengadaan sampai distribusi termasuk pengawasan dan

pengendaliannya di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan

Hidatullah Palangkaraya.

d. Mengetahui quality control makanan di Panti Asuhan Darul

Tadzkiyah Yayasan Hidatullah Palangkaraya.

e. Mengetahui bentuk dapur ( desain, lay out, dinding, lantai,

ventilasi, program, pembersihan) dan peralatan ( jumlah, cara

pembersihan ) di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan

Hidatullah Palangkaraya.

f. Mengetahui hygiene dan sanitasi penyelengaraan makanan di Panti

Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan Hidatullah Palangkaraya.

g. Menghitung kecukupan gizi kelompok konsumen, dan menghitung

nilai gizi makanan yang tersedia di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah

Yayasan Hidatullah Palangkaraya.

h. Penilaian SPMI di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Yayasan

Hidatullah Palangkaraya.

i. Peserta didik mampu menyusun laporan.

j. Peserta didik mampu menyajikan hasil pengkajian/laporan

BAB II

METODE PELAKSANAAN PKL

A. Tempat dan Waktu PKL

Tempat : PKL penyelenggaraan makan institusi ini dilaksanakan di

Panti Asuhan Darul Tadzkiyah Palangkaraya.

Waktu : PKL penyelenggaraan makan institusi ini dilaksanakan

pada hari minggu tanggal 10 November 2013.

B. Peserta PKL

Peserta praktek kunjungan lapanagn adalah mahasiswa Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Palangka Raya semester II dengan anggota

kelompok II :

1. Amalia Agustina

2. Feny Kartika

3. Nurita Chandra Wulandari.

4. Tia Fitria

5. Yolanda Sari

C. Pelaksanaan

1. Unit Kerja Tempat PKL

Praktek Kunjungan Lapangan Mata Kuliah MSPM Lanjut

dilaksanakan di dapur penyelenggaraan makan Panti Asuhan Darul

Tadzkiya Palangkaraya.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A. Gambaran umum institusi penyelenggaraan makan (tujuan organisasi,

identifikasi kebutuhan konsumen, manajemen seumber daya manusia)

penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam

rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang

tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan

untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan

yang tepat (Rahmawati, 2011 di dalam kusumawati 2012).

B. Manajemen sarana fisik, peralatan dapur dan energi dalam

penyelenggaraan makanan

C. Manajemen perancangan menu

D. Pengadaan bahan makanan

E. Penerimaan, pengawasan dan penyaluran bahan makanan

F. Manajemen produksi penyelenggaraan makanan

G. Manajemen distribusi dan pelayanan makanan

H. Hygiene dan sanitasi makanan dan minuman

I. Keselamatan kerja

J. Manajemen pencucian alat dan pembuangan sampah dalam

penyelenggaraan makanan

K. Perhitungan biaya bahan makanan

L. Melakukan evaluasi penyelenggaraan makanan di penyelenggaraan

makanan masal

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi

2. Formulir-formulir yang digunakan pada setiap unit PMI/M

3. Siklus menu

4. Stansart (porsi, resep. Bumbu)

5. Dll