Penuntun Praktikum

TEKNOLOGI PENGOLAHAN AGROINDUSTRI

Di susun oleh :

CHAIRIL ANWAR, S.TP., M.ScIRHAMI, S.TP., M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PETERNAKAN

POLITEKNIK INDONESIA VENEZUELACOT SURUY – ACEH BESAR

2016

I. SELAI KULIT JERUK

A. PENDAHULUAN

Selai adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari buah-buahan yang

sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi

kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada

banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula

dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan

Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan

pemanis beberapa makanan, salah satunya roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan selai

terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan juga cara memasak yang benar, yaitu

tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah

yang dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau

berdasarkan rasa buah yang disukai. Selain dari buah, kulit jeruk dapat juga

dimanfaat sebagai bahan baku dalam pembuatan selai.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui pemanfaatan kulit jeruk dalam pembuatan selai.

C. DASAR TEORI

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Alat-alat yang digunakan:

1. Pisau,

2. wajan,

3. Blender,

4. Pengaduk,

5. Kompor,

6. Piring dan

7. Gelas ukur

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan:

1. 5 buah jeruk,

2. Air,

3. 2 (Dua) batang kayu manis,

4. gula putih

E. CARA KERJA

1. Siapkan 5 buah buah jeruk. Kemudian kupas dan ambil kulitnya

2. Setelah selesai, cuci bersih kulit jeruk

3. Kemudian blender kulit jeruk yang sudah dicuci bersama dengan air 200 ml

4. Sementara menunggu halus, panaskan wajan menggunakan kompor dengan api

sedang

5. Setelah kulit jeruk halus, didihkan 8 menit menggunakan wajan yang sudah

dipanaskan tadi, terus aduk agar tidak menggumpal

6. Kemudian masukkan ¼ kg gula, dan aduk bersama dengan kulit jeruk halus yang

sudah dididihkan tadi

7. Masukkan 2 batang kayu manis, tunggu hingga berubah warna menjadi kecoklatan,

serta kental dan lengket. Matikan kompor, diamkan selama ±10 menit

8. Tahap terakhir, letakkan selai di piring

F. HASIL PENGAMATAN

II. SARI BUAH PISANG

A. PENDAHULUAN

Sari buah adalah cairan yang diperleh dari buah buahan dengan cara

pemerasan atau pengepresan, salah satunya dari buah pisang. Rasanya manis dan

asam sangat cocok untuk Indonesia yang beriklim tropis. Buah pisang dapat diolah

menjadi sari buah. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sari buah di

antaranya adalah pisang Raja, Ambon, Emas, Lampung, Siem dan jenis pisang lain

yang ketika matang beraroma kuat. Buah pisang yang diolah menjadi sari buah harus

yang matang penuh agar citra rasanya enak dan aromanya kuat. Buah pisang yang

belum matang menghasilkan sari buah dengan rasa agak sepat sehingga kurang enak.

Buah harus dipilih yang tidak cacat baik mekanis maupun mikrobiologis dan tidak

busuk.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui cara pembuatan sari buah dengan menggunakan bahan

baku pisang.

C. DASAR TEORI

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

- Pisau stenles

- Blender / penghancur buah

- Saringan

- Timbangan

- Gelas ukur

- Baskom

- Panci

- Kompor

2. Bahan

- Buah –buahan (buah pisang) 1 kg

- Toge 200 gr

- Gula pasir 500-1000 gr

- Air matang secukupnya

- Ragi roti 7,5 gr

- Larutan (Natrium Metabisulpit) sebagai larutan penyeteril

E. Cara Kerja

1. Sterilkan semua alat yang akan digunakan dengan menggunakan larutan

penyeteril

2. Irislah pisang menjadi potonga-potongan kecil kemudian rebus. Merebus

pisang tidak perlu sampai mendidih untuk menjaga agar kandungan gula

dalam pisang tidak berkurang.

3. Hancurkan rebusan pisang hingga hancur merata

4. Letakan hancuran buah pisang didalam baskom yang sebelumnya sudah

dilapisi kain saringan.

5. Lipat kain pemeras menurut arah diagonalnya, agar hancuran buah tidak

tertumpah, kemudian peraslah hancuran buah tersebut dari saringan sari buah

yang diperoleh.

6. Keluarkan ampas pisang dan cuci serta sterilkan kembali kainya

7. Didihkan air sebanyak 1 liter, kemudian masukan toge yang telah dibersihkan

selama 15 menit

8. Setelah 15 menit, angkat toge tersebut dan hancurkan.

9. Lakukan hal yang sama seperti pada no. 4 dan 5

10. Campurkan sari buah pisang dan sari toge, kemudian masukan gula pasir yang

telah dilarutkan dalam air matang hingga volumenya mencapai 7-8 liter.

11. Panaskan campuran di atas pada suhu 70-75 0C selama 30 menit. Lakukan

pemanasan ini sebanyak 3 atau 4 kali.

12. Dinginkan campuran yang telah dipanaskan hingga suhunya mencapai 30oC

13. Masukan campuran yang telah didinginkan tersebut ke dalam botol yang

steril, kemudian tambahkan ragi. Tutup tersebut dengan prop gabus dan lapisi

prop gabus tersebut dengan lapisan lilin atau tutup dengan plastik yang

kemudian diikat dengan karet. Kemudian simpanlah selama 7-14 hari.

Semakin lama penyimpanan kualitas sari buah akan semakin baik.

F. HASIL PENGAMATAN

III. KERUPUK KULIT PISANG

A. PENDAHULUANKerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh

sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi

sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Pada dasarnya

makanan tersebut mudah dijumpai dan dijual dengan harga murah baik dalam bentuk

kemasan yang belum digoreng (kerupuk mentah) dan kemasan yang sudah digoreng

(kerupuk matang).

Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa,

kerenyahan, ketebalan, ataupun nilai gizinya. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa

yang digunakan dalam pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, dan

beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahannya, rupa dan bentuk kerupuk

dikenal seperti kerupuk mie, kerupuk kembang dan lain sebagainya. Di samping itu,

berdasarkan tempat atau daerah penghasil dikenal kerupuk Sidoarjo, kerupuk

Surabaya, dan kerupuk Palembang (Koswara, 2009).

B. TUJUAN

Untuk menambah variasi kerupuk yang beredar di kalangan masyarakat

dengan memanfaatkan kuliut pisang sebagai bahan pembuatan kerupuk

C. DASAR TEORI

D. ALAT DAN BAHANAlat1. Blender2. Panci3. Kukusan4. Penggorengan5. Tampah / penampan6. Karet gelang dan plastik es kecil

Bahan1. Kulit pisang2. Air kapur sirih3. Tepung tapioka4. Bawang putih5. Garam

D. CARA KERJA1. Pilih kulit pisang yang baik, cuci bersih lalu rendam dalam air kapur.2. Blender kulit pisang yang telah direndam air kapur beberapa menit.3. Haluskan bumbu (bawang putih & garam) lalu campurkan dengan

hasil blenderan kulit pisang dan tambahkan tepung tapioka.  (Dalam praktek kemarin, hasil blenderan 5 kulit buah pisang dicampurkan dengan 1/4 kg tepung tapioka, dan garam + bawang putih secukupnya)

4. Uleni adonan tersebut hingga tercampur rata, lalu masukkan ke dalam plastik silinder, selanjutnya dikukus hingga matang

5. Setelah matang, iris tipis-tipis lalu ditata diatas tampah / penampan untuk dijemur6. Setelah kering kerupuk siap digoreng / dikemas

F. HASIL PENGAMATAN

IV. BISKUIT KELAPA PARUT KERING

A. PENDAHULUAN

Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang

atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung

jenis lainnya, lemak atau minyak, gula dan telur. Ciri-ciri biskuit di antaranya renyah

dan garing, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata. Biskuit termasuk makanan yang

siap makan, memiliki daya simpan yang lama dan kualitas nutrisi yang baik.

Kelapa parut kering (Desiccated Coconut) adalah produk hasil olahan

kelapa yang berupa butiranbutiran kecil yang dibuat dari buah kelapa segar dengan

kualitas tinggi agar menghasilkan kualitas terbaik dengan warna putih bersih. Kelapa

parut kering merupakan bahan yang berkadar air rendah sehingga dapat disimpan

lama dan merupakan bahan setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan

baku pada industri pembuatan biskuit dan permen yang menghendaki rasa kelapa.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui cara pembuatan biskuit dari kelapa parut kering.

C. DASAR TEORI

D. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Baskom

2. Pisau stainless steel

3. Kompor

4. Wajan

5. Loyang,

6. Pengaduk

7. Timbangan analitik digital dan

8. Oven.

Bahan

1. Kelapa yang sudah tua

2. Tepung terigu

3. Gula

4. Margarin

5. Telur

6. Vitamin C.

E. CARA KERJA

1. Pembuatan kelapa parut kering

a. Daging kelapa diparut, kemudian dikeringkan dengan menggunakan sinar

matahari selama 5 jam sampai kelapa parut terasa rapuh.

b. Kelapa parut kering ini diberi perlakuan yaitu dengan penyangraian selama 10

menit dan tanpa penyangraian.

c. Vitamin C ditambahkan sebanyak 0,02% sebagai antioksidan.

2. Pembuatan Biskuit

a. Seluruh bahan yang sudah disiapkan ditimbang.

b. Margarin 60%, telur 16,7%, dan gula 42% (persentase berdasarkan total kelapa

parut kering dan tepung terigu) dicampurkan selama 10 menit dengan

menggunakan mixer.

c. Tepung terigu dan kelapa parut kering ditambahkan dengan persentase 25%, 50%,

75% dari total tepung terigu dan kelapa parut kering, kemudian diaduk sampai

rata dengan menggunakan sendok.

d. Adonan dicetak dan dipanggang dalam oven dengan suhu 2000 C selama 20 menit

dan dilakukan pengemasan

F. HASIL PENGAMATAN

V. YOGHURT KULIT PISANG

A. PENDAHULUAN

Dewasa ini kita mengenal fermentasi asam laktat biasanya menggunakan

susu hewani maupun susu nabati. Fruitghurt yang dibuat dengan cara

memfermentasikan sari buah merupakan produk yang bisa dibilang baru pada

fermentasi asam laktat. Melihat kenyataan bahwa limbah cair pisang,mangga,belum

dimanfaatkan maka perlu adanya pemanfaatan limbah cair pisang, mangga ini

sebagai suatu produk yang lebih bermanfaat. Kandungan gula yang masih cukup

tinggi dalam limbah cair ini merupakan salah satu komponen utama dalam

fermentasi asam laktat pada pembuatan fruitghurt.

Pertumbuhan bakteri asam laktat memerlukan nutrient yang kaya akan

kandungan nitrogennya. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus

telah diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang

tinggi pada pembuatan fruitghurt.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan memanfaat limbah

kulit pisang.

C. DASAR TEORI

D. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Kompor,

2. Panci

3. Erlenmeyer

4. Baskom,

5. Sendok

6. Gelas ukur

7. Corong,

8. Saringan

9. Timbangan

10. Kain atau handuk.

Bahan

1. Susu sapi segar 500 ml (½ liter)

2. Starter yoghurt 10% (25 ml)

3. Susu skim 1 sdm

4. Sari pepaya 30 ml

5. Ampas atau bubur pepaya 30 gram

6. Plastik dan karet gelang 2 bh

7. Es batu

8. Air secukupnya

E. CARA KERJA

1. Cuci alat hingga bersih dan panaskan air untuk menstrerilkan peralatan

sebelum digunakan.

2. Menyiapkan 500 ml susu sapi dan panaskan dengan api kecil dan susu

jangan sampai mendidih suhunya kira-kira 40oC.

3. Aduk terus hingga susu panas, pengadukan ini berguna agar susu tidak

menggumpal.

4. Tambahkan susu skim sebanyak 1 sendok makan aduk hingga homogen.

5. Setelah itu, wasukan susu kedalam tabung erlenmeyer masing-masing

250 ml.

6. kemudian dinginkan dengan menggunakan es batu yang telah dicampur

dengan air.

7. Blender kulit hingga halus, pisahkan sari dan ampasnya dengan

menggunakan saringan.

8. Selanjutnya, ukur filtrat sebanyak 30 ml

9. Setelah susu dingin masukkan starter sebanyak 10% dari jumlah susu

atau sebenyak 25 ml masing-masing tabung.

10. Selanjutnya masukkan filtrat kulit pisang ke dalam erlenmeyer yang

berisi cairan yoghurt.

11. Inkubasi selama 7 hari dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa

asam dan bentuk yang kental, dengan membungkus tabung dengan

menggunakan kain.

F. HASIL DAN PEMBAHASAN

VI. KOMBUCHA

A. PENDAHULUAN

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha

(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.

kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis

murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di

Jerman melalui Russia sekitar pergantian abad ke-20.

Kombucha biasa memiliki rasa asam seperti cuka selain rasa teh manis

umumnya. Kuatnya rasa teh bisa disesuaikan dengan jumlah kantung teh yang

dimasukkan untuk setiap volume air.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui proses pembuatan teh kombucha, untuk mengetahui proses

fermentasi teh kombucha, dan untuk mengetahui perubahan teh kombucha melalui

uji organoleptik.

C. DASAR TEORI (minimal 3 literatur)

D. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Kompor

2. Dandang atau panci

3. Toples

4. Mangkuk

5. Sendok

6. Saringan

Bahan

1. Teh Celup Sari Wangi 2 buah

2. Gula 60 gram

3. Starter Kombucha 30 ml

4. Plastik bening 1 lembar

5. Air panas 400 ml

6. Air Biasa 100 ml

E. CARA KERJA

1. Langkah pertama sebelum pengerjaan lebih lanjut, hal yang harus

dilakukan adalah mensterilkan peralatan terlebih dahulu agar peralatan

tidak terkontaminasi bakteri yang tidak diinginkan.

2. Sebelum membuat teh, panaskan terlebih dahulu air sebanyak 900 ml.

3. Setelah air telah mendidih pisahkan sebanyak 400 ml kedalam mangkuk

yang disediakan, sisa air panas yang digunakan untuk mensteril alat yang

akan digunakan.

4. Celupkan teh tadi kedalam mangkuk sampai teh larut sempurna dengan air

dan tambahkan gula sebanyak 60 ml. setelah itu, tambahkan 100 ml air

biasa.

5. Aduk rata hingga larutan teh dan gula homogen.

6. Dinginkan air teh hingga mencapai suhu ruang, hal ini dilakukan sebelum

penambahan starter kombucha agar bakteri didalam tidak mati oleh suhu air

yang tinggi.

7. Setelah air teh dingin, masukkan air teh kedalam toples dengan

menggunakan saringan. Wadah yang digunakan jangan dari bahan

metal/besi karena hasil yang didapat tidak memuaskan karena asam (acid)

yang terbentuk akan bereaksi dengan metal/besi.

8. Dilanjutkan dengan memasukkan teh kombucha sebanyak 30 ml dan 1

lebar starter yang sudah disiapkan.

9. Lapisi tutup toples dengan menggunakan plastik bening dan tutup lagi

dengan penutup toples dengan erat agar tidak masuknya udara kedalam.

10. Simpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari, hal ini akan merusak

hasilnya.

11. Tunggu selama 14 hari, teh kombucha siap dinikmati.

F. HASIL PENGAMATAN

VII. PENGECILAN UKURAN BAHAN HASIL PERTANIAN

A. PENDAHULUAN

Bahan hasil pertanian yang sudah dipanen biasanya langsung dikonsumsi atau

disimpan untuk dijual. Hasil panen ini biasanya masih kasar dengan berbagai bentuk

dan kenampakan yang bervariasi. Sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut bahan

hasil pertanian biasanya disortir berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Bahan hasil

pertanian yang tidak sesuai dengan ukuran yang diinginkan harus diperkecil

ukurannya agar mudah dilakukan pengolahan lebih lanjut. Pengecilan ukuran bahan

hasil pertanian bertujuan untuk mendapatkan bentuk pangan sesuai yang diinginkan

seperti agar lebih indah, bentuk lebih bervariasi serta mudah diolah.

Operasi pengecilan ukuran sangat penting dalam pengolahan bahan hasil

pertanian, baik itu dalam keadaan basah maupun kering. Semakin berkembangnya

ilmu pengetahuan dan teknologi pasca panen membuat operasi pengecilan tidak

hanya dilakukan secara manual, tetapi juga dengan menggunakan mesin-mesin yang

memiliki daya besar dan efisien. Setiap bahan hasil pertanian memiliki teknik

pengecilan ukuran yang berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat fisik,

sifat kimia dan sifat biologisnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum

mengenai pengecilan ukuran bahan hasil pertanian.

B. TUJUAN

Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari teknik pengecilan

ukuran bahan yang meliputi proses pemotongan dan proses pengirisan, serta untuk

menghitung persentase (%) rendemen dari bahan yang mengalami perlakuan

pemotongan dan pengirisan.

C. DASAR TEORI

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Alat-alat yang digunakan:

1. Timbangan digital

2. Cutter atau pisau

3. Kertas HVS.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan:

1. Ubi

2. Kentang 100 gram

E. CARA KERJA

1. Ditimbang ubi atau kentang masing-masing 100 gram.

2. Dibersihkan atau dikupas.

3. Ditimbang ubi yang dikupas/dibersihkan.

4. Ubi 1 dipotong bentuk dadu dan ubi 2 diiris tipis.

5. Ditimbang berat potongan dan irisan.

6. Dihitung hasil rendemen.

7. Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel pengamatan.

F. HASIL PENGAMATAN